Giới thiệu về chất màu

Dựa vào nguồn gốc người ta phân

làm 3 loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh
chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng
phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng
hợp gần giống với chất màu tự nhiên
(beta-Caroten).
 1:Định nghĩa

Chất màu nhân tạo là các phẩm

màu hóa học được tạo ra bằng
các phản ứng tổng hợp hóa học
 Mục đích sử dụng
• Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do
những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo
quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ đồng
nhất cho sản phẩm
• Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm
• Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính
hấp dẫn cho sản phẩm
 2: phân loại

Nhóm chất màu vàng

Nhóm chất màu đỏ
Nhóm chất màu xanh
Nhóm chất màu đen
 Nhóm chất màu vàng:

• Tatrazin (E102):
Ký hiệu E102.
CTPT: C16H9N4Na3O9S2
CCCT
Tính chất

 Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa

tan trong nước ít tan trong etanol.
 Biến thành màu đỏ trong môi
trường kiềm.
 Có thể gây dị ứng.
 Dùng trong sản xuất bánh kẹo,
thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín...
• Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
• Quinolein vàng
CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38
g/mol )
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20
ºC)
CTCT
 Quinolein là muối Natri của axit
Monsulphonic và
quinolydanedion, có màu vàng.
 Ký hiệu E104.
 Dùng trong công nghệ sản xuất
bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng,
mức , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ
ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
 Liều dùng: 2.5mg/kg thể trọng
• Sunset Yellow FCF (E110):
 Ký hiệu: E110. (M= 452,37 g/mol )
 CTHH:C16H10N2Na2O7S2.
 Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol
 CTCT:
Tính chất
 Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan
trong ethanol, không hào tan trong dầu,
ổn định đến nhiệt độ 1300 C .
 Biến thành màu đỏ trong môi trường
kiềm.
 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm
tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt
chín,...
 Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
 Nhóm chất màu đỏ
• Carmoisin(E122)
CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol)
CTCT:
Carmoisine (hay còn gọi là azorubine)
là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có
màu đỏ.
Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải
khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công
nghiệp nhuộm và in.
Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
• Amaranth(E123)
CTCT: C20H11N2Na3O10S3 (M=604.473g/mol)
Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-
sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6-
Disulfonate.
CTPT:
● Tính chất:
Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Amaranth có thể chuyển sang màu muối
nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối
nhôm có màu
ADI=0-0.5mg/kg thể trọng
● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều
trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng
 o Ponceau 4R(E124)
Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-
1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonate
ADI=0-4mg/kg thể trọng.(M= 604.48g/mol)
CTHH:C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O
CTPT:
● Cách dùng:
Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử
dụng nhựa than đá.
Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ
trong một loạt các sản phẩm thực phẩm
như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái
cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm,
bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc
xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng
hộp
 • Erythrosine(E127)
Tên khác, chỉ số: CI Food Red 14
ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng.
Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ.
Biến thành màu vàng trong môi trường acid.
CTHH: C20H6I4Na2O5 (M=879.86 g/mol)
CTCT
 Các chất màu xanh

• Brilliant blue FCF (E133)

Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1
ADI = 0-1 mg/kg thể trọng.
CTHH: C37H34N2Na2O9S3
CTPT:
 Thường được tìm thấy trong kem, đậu hà
Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo và
đồ uống.
Các sử dụng:
Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng
hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí, kết
hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc
khác nhau của lá cây
3.Những lưu ý khi sử dụng chất màu

• Không được để phụ gia chê đậy khuyết điểm của

thực phẩm
• Phụ gai thực phẩm phải có cường độ bền màu
cao, không độc hại và bền
• Những chất sử dụng phải không có độc tính
• Những chất sử dụng không gây ung thư
• Những chất sử dụng có độ tinh khuyết cao không
chứa các kiêm loại nặng như Pb,Cr,As,..
• Trong quá trình sử dụng những chất này không
gây độ tính tích lũy
 4.Các điều chú ý khi sử dụng chất
màu
• Một số loại thự phẩm sử dụng một số màu
thực phẩm nhất định như bơ (carotene)
• Một số loại thự phẩm không bổ sung chất
màu như ca cao, cà phê, sữa, trứng,…
• Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử
dụng (carotene, chlorofin, caramen)
• Một số loại thực phẩm chỉ chứa lượng màu
thực phẩm nhất định như kẹo bánh
ngọt(1000mg/kg)
 5.Các biện pháp bảo vệ và tạo màu
cho thực phẩm

• màu thực phẩm có hai dạng bộ và nước đối

với mỗi dạng khác nhau thì sẽ có cách bảo
quản khác nhau
• Dạng bột cần đế nơi khô ráo thoáng mát để
tránh cho màu hút ẩm và bón cục
• Dạng nước tránh ánh sáng trực tiếp của mặt
trời để nơi khô ráo thoáng mát