Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

1
 Danh mục các sơ đồ, bảng biểu

Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men ........................................................................................ 10

Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất ........................................................... 12
Sơ đồ 3 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ..................................................... 25
Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than ......................................................................... 29

Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo ........................................................................... 2

Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn ..................................................................................... 3
Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác ................................................................... 3
Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước ......................................................................................... 7
Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo......................................................................... 34
Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng gạo ......................................................................................... 35
Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm.............................................................................. 37
Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học thành phẩm................................................................................. 38
Bảng 9 Đánh giá cho điểm: ............................................................................................... 38
 Mục lục
1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất ........................................ 1
1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột ......................................................................................... 1
1.1.1 Các loại gạo ........................................................................................................ 1
1.1.2 Sắn ...................................................................................................................... 2
1.1.3 Ngô ..................................................................................................................... 3
1.2 Bánh men ................................................................................................................... 4
1.2.1 Nấm men ............................................................................................................ 4
1.2.2 Nấm mốc ............................................................................................................ 6
1.2.3 Vi khuẩn ............................................................................................................. 7
1.3 Nước .......................................................................................................................... 7
2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất ...................................................... 9
2.1 Quy trình sản xuất bánh men ..................................................................................... 9
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men .................................................................... 9
2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men ....................................................... 10
2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất .............................................................. 12
2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất .............................................. 12
2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất ................................... 13
2.1.3 Ưu nhược điểm của quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất........................ 23
2.2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ........................................................ 25
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp ........................................ 25
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp............................. 26
2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than ............................................................................ 29
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than ............................................................ 29
2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than ................................................ 30
3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất......................................... 30
3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất .................................................................. 30
3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình ............................................................................. 31
4. Tổng quan về quy trình chiết đẳng áp ....................................................................... 32
4.1 Nguyên lí làm việc của quá trình chiết đẳng áp ...................................................... 32
4.2 Ứng dụng của chiết đẳng áp .................................................................................... 32
4.3 Quy trình chiết đẳng áp ........................................................................................... 33
4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp ........................................................................... 33
4.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 33
5. Sự cố và cách khắc phục ............................................................................................. 34
5.1 Nguyên nhân hư hỏng.............................................................................................. 34
5.2 Biê ̣n pháp khắ c phu ̣c: .............................................................................................. 34
6. Tổng quan về phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm ................................................................................................................................. 34
6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu ......................................................................... 34
6.1.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo ............................................................... 34
6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu ................................................................. 36
6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm .............................................. 37
6.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm ......................................... 37
6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm và thành phẩm .................................. 38
7. Kết luận ........................................................................................................................ 43
8. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 44
 1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất
Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba nguyên liệu chính: nguyên liệu chứa tinh bột ,
nước, men rượu
1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột
Nguyên tắc về nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu chưng cất là có thể dùng bất
kỳ nguyên liệu nào có chứa hàm lượng gluxit cao có thể lên men trực tiếp hoặc có thể thủy
phân thành đường lên men được. Do đó, nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là rất đa
dạng, tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu là sẵn có và giá thành phù hợp người ta chủ
yếu sản xuất rượu từ gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô,...Các nguyên liệu khác nhau sẽ tạo ra sản
phẩm có mùi vị đặc trưng khác nhau.
Đố i với sản xuấ t rươ ̣u thì thành phầ n quan tro ̣ng nhấ t là Gluxit lên men đươ ̣c,gồ m tinh
bô ̣t và mô ̣t số đường. Gluxit trong tự nhên đươ ̣c chia làm ba nhóm chính là:Monosaccarit,
oligo và polysaccarit.
- Monosaccarrit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân đươ ̣c. Trong đó
la ̣i chia ra : monosaccarrit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ
biế n nhấ t là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men đươ ̣c, dưới tác du ̣ng của
nấ m men đa số hexoza sẽ biế n thành rươ ̣u và CO2. Pentoza thuô ̣c loa ̣i gluxit không
lên men đươ ̣c.
- Oligosaccarrit là những gluxit chứa từ 2 đến 10 gố c monosaccarrit. Trong
thiên nhiên phổ biế n nhấ t là oligo chứa 2 hoă ̣c 3 gố c mono. Trong đó disaccarit dễ
dàng chuyể n hoá thành rươ ̣u và CO2 dưới tác du ̣ng của hê ̣ zymaza nấ m men, còn
trisaccarrit chỉ lên men đươ ̣c 1/3.
- Polisaccarrit là những gluxit chứa từ 10 gố c mono trở lên. Dưới tác du ̣ng của
axit, nhiê ̣t đô ̣ hoă ̣c enzim chúng sẽ bi ̣ thuỷ phân và ta ̣o thành các phân tử thấ p hơn
là oligo hoă ̣c cuố i cùng là monosaccarrit.
1.1.1 Các loại gạo
Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể thủy phân thành đường lên men được
nhờ hệ enzym amylase. Tuy nhiên, thành phần hóa học trong các loại gạo khác nhau là khác
nhau tạo nên các sản phẩm có các tính chất đặc trưng khác nhau, nhưng gạo nếp là nguyên
liệu sẽ cho sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt dịu được ưa chuộng hơn.

1
 Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo
Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro
Gạo nếp 14 8,6 1,5 74,5 0.6 0.8
Gạo tẻ 14 8,1 1,3 75 0.7 0.9
Gạo lứt 12.4 7,5 2,7 72,8 3,4 1,3
Tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Thành phần tinh bột của gạo nếp chủ
yếu là Amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số loại gạo hạt dài đặc
chủng có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần
giàu tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp.
1.1.2 Sắn
Sắn là nguyên liệu mà trong thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn
nguyên liệu dồi dào và giá thành tương đối rẻ nên nó thường được sử dụng làm nguồn
nguyên liệu chính trong sản xuât rượu chưng cất.
Sắn gồm có thành phần cơ bản: vỏ, thịt củ và lõi. Trong đó thịt củ là nơi chứa tinh bột
nhiều nhất nên nó được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất. Tuy nhiên để nâng cao hiệu
suất của quá trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu vào
thông qua quá trình cắt lát và phơi khô

2
 Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn
Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro
Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 1,69
Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69
Bên cạnh đó, sắn có phazeolunatin gồm 2 glucozit: Linamarin và Lotaustralin không
độc, nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ giải phóng HCN là một chất gây độc
cho cơ thể. Tuy nhiên, chất này dễ bay hơi và dễ hòa tan trong nước lạnh hay nước vôi nên
dễ loại bỏ. Sắn khi ngâm nước hoặc thái lát và phơi khô sẽ làm giảm đáng kể hàm lượng
HCN. Hàm lượng HCN trong sắn khô còn lại là không đáng kể, không gây ảnh hưởng đến
quá trình lên men và các muối xyanat là hợp chất không bay hơi nên dễ dàng tách ra khỏi
sản phẩm thông qua quá trình chưng cất ở công đoạn sau.
1.1.3 Ngô
Ngô cũng là một nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể dùng để
sản xuất rượu chưng cất.

Hạt ngô gồm hai phần chính là phôi và nội nhũ. Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng
hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%. Khi sản xuất cồn chúng ta cần loại bỏ
phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác
Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro
Ngô 14 10 4,6 67,9 2,2 1,3
Thóc 12 6,7 1,9 63 10,4 5,2
Đại mạch 14 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5
Lúa mì đen 14 12 1,7 68,2 2,0 1,6

3
 1.2 Bánh men
Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men là một trong những nguyên
liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất rượu chưng cất, nó là môi trường để chứa
và duy trì men giống. Bánh men trong sản xuất rượu có thể tồn tại ở hai dạng: dạng bánh
và dạng bột.

Hiện nay, bánh men được chia làm hai loại:

- Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp
- Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Thành phần chính của bánh men
thường bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giống và chất ức chế sự phát
triển của vi sinh vật. Dựa vào loại chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật được sử
dụng, người ta chia bánh men đắng thành ba loại là men thường ( bổ sung một ít
kháng sinh), men thuốc bắc ( có bổ sung một số loại thuốc bắc để sát trùng và tạo
hương vị) và men lá (bổ sung các lá thuốc có tác dụng sát trùng nhưng không phải
là thuốc bắc)
Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng.
Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng rượu
nấu không đồng đều.
Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, ảnh
hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men và vi
khuẩn. Mỗi loài đều có vai trò riêng trong quá trình chuyển hóa nguyên liệu và quá trình
lên men.
1.2.1 Nấm men
Nấm men chính được sử dụng trong bánh men thường bao gồm Endomycosis
Fibuligenes và saccharomyces cerevisiae có vai trò trong quá trình chuyển hóa đường thành

4
rượu và CO2 ( quá trình rượu hóa). Ngoài ra, Endomycosis Fibuligenes còn có thêm vai trò
thủy phân tinh bột thành đường ( quá trình đường hóa)
Nấm men trong sản xuất rượu phải có các tính chất sau:
- Có sức phát triển mạnh khi tiến hành len men
- Có thể tiết ra hệ enzym nhiều để lên men nhanh chóng
- Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình len men
- Chịu được môi trường có độ acid cao
- Có thể len men ở nhiệt độ tương đối cao
 Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,
…Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8 m, nấm men dạng sợi là 5 – 10 m. Hình thức
sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. Thuộc loài kị khí không bắt buộc, tùy theo
từng điều kiện:
- Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối
- Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu.

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như
glucose, saccharomyces, maltose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của
chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được dộ acid và khả năng
lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Điều kiện lên men tối thích là ở nhiệt độ từ
28 – 32oC và pH từ 4.5-5.5. Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát
trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025%
 Endomycopsis Fibuligenes
Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản
nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzym của chúng hoạt động ở pH
là 4,8 và nhiệt độ là 50oC
5
 Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase.
Chúng còn được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzym của chế phẩm Endomycopsis không
có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn
1.2.2 Nấm mốc
Các loài nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất banh men bao gồm: Aspergillus,
Mucor và Rhizopus
 Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều
glucoamylose. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự xuất
hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến
Aspergillus oryzae
- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới phát
triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có màu
vàng
- Khả năng sinh enzym rất mạnh, chủ yếu là amylose, protease, maltase
- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32oC
Aspergillus niger
- Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới
phát triển sợi nám màu trắng sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một sợi
đầu tiên, sau đó chúng phan nhánh tạo ra 2-4 nhánh nhỏ, phát triển thành những bào
tử có màu đen tuyền
- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzym amylase, đồng thời nó có thể tạo
ra acid citric từ dịch đường làm ảnh hưởng đén màu sắc thành phẩm
- Enzym protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5-3,5 và nhiệt độ thích
hợp phát triển 30-33oC
 Mucor và Rhizopus
Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất
Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu. Bào tử kín và phân
nhánh
Mucor màu trắng có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống bọc
bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh
Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzym amylase và protease.Một số chủng
Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzym diastase dường hóa tinh bột và lên men rượu từ
đường. Do đó, chúng có khả năng len men trực tiếp tinh bột thành rượu
6
 Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều tạo hương thơm cho sản phẩm
Ngoài ra, còn có pencillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh. Loài này có khả
năng tạo ra hệ enzym giúp quá trình đường hóa mạnh nhưng lại gây mùi khó chịu trong sản
phẩm
1.2.3 Vi khuẩn
Trong bánh men có rất nhiều loại vi khuẩn phát triển, nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic
và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, các vi khuẩn này thường
xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men
Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH môi trường do chúng
tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại
ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.Mặt khác, trong giai đoạn sau, nếu dịch lên men có
oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành,
không có lợi.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng
nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt Nam,
nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua các chỉ
tiêu như sau:
Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước
Giới Mức
Đơn hạn tối độ
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
vị đa cho giám
phép sát
TCVN 6185 - 1996
1 Màu sắc(*) TCU 15 (ISO 7887 - 1985) hoặc A
SMEWW 2120
Không
có Cảm quan, hoặc SMEWW
2 Mùi vị(*) - A
mùi, vị 2150 B và 2160 B
lạ
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục (*)
NTU 2 (ISO 7027 - 1990) A
hoặc SMEWW 2130 B

7
 Trong
TCVN 6492:1999 hoặc
4 pH(*) - khoảng A
SMEWW 4500 - H+
6,5-8,5
Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc
5 mg/l 300 A
CaCO3(*) SMEWW 2340 C
Tổng chất rắn hoà
6 mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
tan (TDS) (*)
Hàm lượng TCVN 6657 : 2000 (ISO
7 (*)
mg/l 0,2 B
Nhôm 12020 :1997)
Hàm lượng SMEWW 4500 - NH3 C hoặc
8 (*)
mg/l 3 B
Amoni SMEWW 4500 - NH3 D
Hàm lượng Asen TCVN 6626:2000 hoặc
9 mg/l 0,01 B
tổng số SMEWW 3500 - As B
TCVN6194 - 1996
Hàm lượng 250
10 mg/l (ISO 9297 - 1989) hoặc A
Clorua(*) 300(**)
SMEWW 4500 - Cl- D
TCVN 6222 - 1996
Hàm lượng Crom
11 mg/l 0,05 (ISO 9174 - 1990) hoặc C
tổng số
SMEWW 3500 - Cr -
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288
Hàm lượng Đồng
12 mg/l 1 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - C
tổng số(*)
Cu
TCVN 6181 - 1996
Hàm lượng
13 mg/l 0,07 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc C
Xianua
SMEWW 4500 - CN-
TCVN 6195 - 1996
14 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc B
SMEWW 4500 - F-
Hàm lượng Sắt TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332
15 tổng số (Fe2+ + mg/l 0,3 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - A
Fe3+)(*) Fe
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286
16 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 B
- 1986)

8
 SMEWW 3500 - Pb A
TCVN 5991 - 1995 (ISO
Hàm lượng Thuỷ
17 mg/l 0,001 5666/1-1983 - ISO 5666/3 - B
ngân tổng số
1983)
TCVN 6180 - 1996
18 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 A
(ISO 7890 -1988)
TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-
19 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 A
1984)
TCVN 6196 - 1996 (ISO
20 Hàm lượng Natri mg/l 200 B
9964/1 - 1993)
TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 -
21 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 C
1989)
Vi
TCVN 6187 - 1,2 :1996
khuẩ
22 Coliform tổng số 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc A
n/100
SMEWW 9222
ml
Vi
TCVN6187 - 1,2 : 1996
E.coli hoặc khuẩ
23 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc A
Coliform chịu nhiệt n/100
SMEWW 9222
ml

2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất

2.1 Quy trình sản xuất bánh men
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men

9
 Gạo

Ngâm

Làm ráo nước

Xay

Men giống
Phối trộn
Chất ức chế
vsv
Định hình

Phơ

Bánh men

Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men
Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị
ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ

10
nhằm mục đích làm sạch và làm mềm gạo. Sau đó vớt gạo ra và để thật ráo nước để công
đoạn tiếp theo là xay gạo, gao sẽ mịn mà không bị vón cụt.
Gạo mịn xay xong được phối trộn cùng với men giống khô với tỉ lệ 150-300 gam so
với 10kg bột và chất ức chế vi sinh vật ( thuốc bắc, lá thuốc hay kháng sinh tùy thuộc vào
từng cơ sở sản xuất), thường là sử dụng thuốc bắc vì nó có khả năng làm tăng mùi vị cho
sản phẩm.
Sau khi phối trộn, nặn nguyên liệu trên thành hình tròn có đường kính từ 3-5 cm. Khối
nguyên liệu sau khi xay phải có độ ẩm từ 50-55%. Độ ẩm này thích hợp để định hình bánh
mà không bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
hư hỏng phát triển.
Sau khi nặng bánh xong, tiến hành ủ bánh men ơ# nhiệt độ phòng khoảng 2-3 ngày.
Sau đó, kiểm tra thấy bánh men phòng lên, có các chấm đen trên bề mặt do nấm mốc phát
triển thì đem phơi khô ngoài nắng hoặc sấy bằng máy ở nhiệt độ khoảng 30-35oC.

11
2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất
2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

Nguyên liệu

Xử lí nguyên liệu

Nấu chín

Làm nguội

Trộn men Bánh men

Lên men

Lọc
Bã hèm

Chưng cất

Rượu
chưng cất

Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

12
 2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất
a. Xử lí nguyên liệu
Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đối với
tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ tạp chất nâng cao chất
lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để phá vỡ
màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ở công đoạn sau.
b. Nấu nguyên liệu
Mục đích của quá trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amilose và
amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong
nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột.
Tỉ lệ giữa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất
của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ
hóa có thể diễn ra bình thường.
Các biến đổi:
- Vật lí:
+ Nhiệt độ và độ nhớt tăng
+ Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích
+ Thay đổi tỉ trong của nguyên liệu
- Hóa lí:
+ Xảy ra sự trương nở và hút nước của hạt tinh bột
+ Liên kết Hydro bị phá vỡ bởi nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ
- Hóa sinh:
+ Vô hoạt enzym
+ Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong nguyên liệu
- Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu
• Thiế t bi ̣nấ u cơm
Tủ nấu cơm

13
Thông số kỹ thuật:

 Năng suất/khay : 2.5 kg/khay

 Số khay : 4-6-8-10-12-24 khay
 Thời gian : 60-75 phút/mẻ
 Kích thước khay : 40×60 cm
 Dạng khay : Phẳng-Lỗ
 Nhiên liệu : Điện-Gas
 Nhiệt độ : 0 – 100 0C

 Nồi hơi

14
Thông số kỹ thuật:

 Làm bằng inox SUS 304 dày 1.2 ly.

 có 2 lớp cách nhiệt, được cắt gấp bằng máy thủy lực,
 che mối hàn bằng khí Agon tránh hiện tượng oxyhóa.
 Kích thước: 1200x750x1600mm
 Công suất: 20 khay x 5Kg

c. Làm nguội
Nguyên liệu sau khi được hồ hóa sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho nấm
men hoạt động ở công đoạn sau. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong bánh
men sẽ bị ức chế vì thế nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi làm nguội đạt từ 29-32oC
Các biến đổi trong quá trình này chỉ có biến đổi vật lí: Nhiệt độ khối nguyên liệu giảm
xuống và độ ẩm giảm do nước trên bề mặt bốc hơi.
• Thiế t bi ̣làm nguội
Băng tải làm nguội

Thông số kỹ thuật:
 Công suất: 1.5kw
 Kích thước: 5000x1150x800mm
 Độ rộng băng tải: 1000mm.

15
 d. Trộn bánh men
Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt khối nguyên liệu
với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men và công thức sản xuất của từng
cơ sở sản xuất. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Quá trình này làm cho lượng vi sinh vật trong khối nguyên liệu tăng lên đáng kể. Thông số
trung bình cho những loại men là 25-28g/kg nguyên liệu.
 Thiết bị trộn bột

Thông số kỹ thuật
 Kích thước(mm):1240*680*1400
– Khả năng trong bột(kg):50
– Tốc độ bowl(r/min):17
– Tốc độ cánh khuấy(r/min):294/145
– Điện áp(v):380
– Công suất(kw):5.6
– Trọng lượng(kg):560
– Dung tích(L):130

e. Lên men
Quá trình lên men nhằm mục đich chuyển hóa thành phần tinh bột của nguyên liệu
thành C2H5OH. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ bình thường với các quá trình sinh hóa và
vi sinh rất phức tạp, bao gồm ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau:
- Đầu tiên, các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để phát
triển và tăng sinh khối. Đồng thời, dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase
có trong nấm mốc thì các phân tử trong tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường, do đó
quá trình này được gọi là đường hóa

16
 - Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại là nguồn cơ chất cho nấm
men thực hiện quá trình chuyển hóa thành C2H5OH và CO2 được gọi là quá trình
rượu hóa. Quá trình này được thực hiện trong điều kiện yếm khí

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylicvà
CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và
làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men
lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Các biến đổi:
- Vật lí:
+ Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên
+ Độ nhớ khối nguyên liệu giảm xuống
- Hóa lí: từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha rắn và lỏng
- Hóa sinh: xảy ra ba quá trình tăng sinh khối, đường hóa và dịch hóa
- Hóa học:
+ Hàm lượng acid hữu cơ tăng do quá trình chuyển hóa đường của nấm men
+ Hàm lượng C2H5OH tăng cao khi kết thúc quá trình lên men
+ Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu giảm còn rất thấp
• Thiế t bi ̣lên men

17
Dung tích: Thiết kế và chế tạo các nồi lên men từ 5 – 1.000 lít
Đặc tính kỹ thuật:
 Nồi được chế tạo bằng inox.
 Các thiết bị, linh kiện ngoại nhập và theo yêu cầu khách hàng.
 Khử trùng bằng điện, có thiết bị báo nhiệt, ngắt nhiệt tự động.
 Đặt tốc độ khuấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, lượng khí.
 Có hệ thống làm lạnh bằng nước và bơm làm mát tự động.
 Hiển thị thời gian, đặt thời gian lên men liên tục hoặc gián đoạn.
 Có hệ thống lọc khí vô trùng.
 Có thể lắp thêm hệ thống báo pH, DO và các bơm cấp chất phá bọt, axit, bazơ.

f. Lọc
Sau khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành lọc để thu lấy dịch lên men và loại bỏ
bã hèm. Bã hèm có thể được tận dụng lại để sản xuất thức ăn chăn nuôi
• Thiế t bi ̣lo ̣c khử độc tố trong rượu

18
Thông số kỹ thuật chính
 Điện áp: 220V
 Kích thước: 1,2 m x 0,8 m x 1,3 m
 Năng suất: 250 – 300 lít/ giờ
 Số cột lọc đa tầng: 01 (Cao 60cm, đường kính 22cm)
 Số cột lọc khử: 03 (cao 0,5m, đường kính 11cm)
 Số lõi lọc Micro: 03 lõi
 Công suất máy bơm 0,75 kw
 Khung máy bằng inox

g. Chưng cất
Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc bao gồm C2H5OH và các sản phẩm khác của quá
trình lên men, ta tiến hành chưng cất dịch lọc trên để loại bỏ các tạp chất không mong muốn
và thu được rượu thành phẩm dựa trên sự khác biệt về nhiệt độ sôi giữa các chất.Ở áp suất
thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn nước là 100ºC..
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên
được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu.
Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm
dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha
trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có
nồng độ cao thấp khác nhau.
• Thiế t bi ̣chưng cấ t

19
Thông số kỹ thuật:
 Công suất: 30-50kw
 Trọng lượng: 200kg-2000kg
 Điện áp: 380 V
 Cách làm nóng: điện hoặc hơi nước
 Bồn chứa rượu thành phẩm

Thông số kỹ thuật
- Tên thiết bị: Bồn chứa rượu 8m3

20
- Dung tích bồn chứa: 01m3 – 100m3
- Vật liệu: Thép Q235; Thép SS400: Thép SUS304; Thép SUS201
Độ dày theo áp suất thiết kế và theo yêu cầu của khách hàng .
- Màu sắc: Sơn Epoxy chống rỉ và sơn màu theo yêu cầu khách hàng ,
Đối với các loại vật liệu SUS304 – SUS201 sau khi chế tạo được làm sạch bằng axit và
đánh bóng theo yêu cầu của khách hàng.

• Thiế t bi đo
̣ ́ ng chai

Thông số kỹ thuật:
 Điện năng: 8.07kw
 Bao bì loại chai
 Điện áp: 380V/220V
 Trọng lượng 2000kg
 Chất liệu bao bì: nhựa.
 Máy bơm chuyên dụng

21
Đặc tính kỹ thuật:
 Bơm ly tâm tiêu chuẩn DIN 24255
 Toàn bộ bằng INOX 304
 Bơm dung dịch có nhiệt độ từ -20oC đến +110oC
 Công suất bơm Ebara 3M: từ 1.1kW đến 22kW
 Tốc độ: 2900 vòng/phút
 Lưu lượng : Max. 138m3/h
 Tổng cột áp: Max. 71m
 Thông số kỹ thuật pump ebara 3M:
 Áp lực làm việc tối đa: 10 bar
 Nhiệt độ tối đa của chất lỏng:
-10°C ÷ + 90°C
-10°C ÷ + 110°C (phiên bản L-H-HS-HW-HSW)
-20°C ÷ + 120°C (E-ES phiên bản)
 MEI> 0,4
 Dây chuyền rửa chai

22
 Hệ thống khí nén

2.1.3 Ưu nhược điểm của quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất
a. Ưu điểm:
Quy trình công nghệ đơn giản, dễ dàng thực hiện cho hộ gia đình và công nghiệp.
Nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào, dễ tìm, giá thành thấp.
Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến thành thức ăn cho gia súc.
Rượu được chưng cất có chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ trong.
Giá thành rượu chưng cất rẻ, phù hợp với mọi người.
Nhược điểm:
23
 Quy trình làm việc đòi hỏi người có kinh nghiệm.
Trong quy trình nấu gạo:
- Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín để giúp tạo môi
trường lên men tốt.
- Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài
- Phải có người quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy
phân hoàn toàn.
- Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khố đặc sệt.
Rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, vì nóng quá sẽ làm men chết còn quá nguội
thì sẽ không ăn được cơm.
Hao hụt vật chất trong quá trình lọc.

24
2.2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp

Gạo nếp

Nước Xử lí nguyên liệu

Nấu chín
Bánh men
Làm nguội

Trộn men Nghiền

Lên men

Lọc
Bã hèm

Chưng cất

Rượu
chưng cất

Sơ đồ 3 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp

25
 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp
a. Lựa chọn nguyên liệu bao gồm gạo nấu và men nấu
Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Thường thì đa số các hộ gia
đình nấu rượu kinh doanh thì học dùng gạo tẻ để giảm chi phí. Tuy nhiên, để cho rượu cho
ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì chúng ta nên dùng gạo nếp. Gạo nếp được sử
dụng là loại có chất lượng tốt, hạt to, tròn, đồng đều và không bị mốc.
Men rượu là một thành phần cực kì quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu. Có
nhiều loại men rượu, tùy theo từng loại rượu và vùng miền khác mà ta có thể lựa chọn men
thuốc bắc. men lá thuốc hay men thường.
b. Xử lí nguyên liệu
Gạo nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để làm bong hết
vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bởi lớp bột cám rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là
protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin( nhất là vitamin B1). Sau đó, đem nghiền
nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số
chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa.
Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải được nghiền
mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo. Khi đó, hiệu suất thu hồi sản phẩm
cao, cùng với hàm lượng tinh bột thu được đáng kể.Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt
qua rây có kích thước lỗ là 1001 ô/cm2 .
c. Nấu
Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và
amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan sang trạng thái hòa tan trong nước
nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng thủy phân amylose và amylopectin.
Bản chất của quá trình nấu là quá trình hồ hóa. Bột nếp được phối trộn với nước theo
tỉ lệ 1:4. Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ
oxy hóa giống nhau thành dung dịch có độ kết dính. Ở gạo nếp, nhiệt độ hồ hóa trong
khoảng 55 – 79ºC, tùy theo điều kiện công tác và giống.
Biến đổi trong quá trình hồ hóa là hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngâm
tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước
nên trương phồng làm cho dung dịch:
- Tăng độ trong suốt
- Tăng độ nhớt
- Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau.

26
 Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100ºC, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc
hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylase và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử
giải phóng dạng riêng lẻ làm cho độ nhớt giảm.
Lưu ý trong qua trình nấu:
- Ngâm gạo từ 4-6 tiếng trước khi nấu.
- Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín để giúp tạo môi
trường lên men tốt.
- Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài
- Phải có người quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy phân
hoàn toàn.
- Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khố đặc sệt.
d. Làm nguội
Quá trình làm nguội nhằm mục đích tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Sau quá trình nấu, ta thu được hỗn hợp có nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánh
men rất khó phát triển. Trong thi đó, nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 29-32ºC. Vì vậy ta
phải có quá trình làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi chho nấm men phát
triển.
Cơm sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội
d. Trộn men
Sau khi làm nguội xuống còn 30ºC, độ ẩm đạt trong khoảng 80-85% thì rắc bột men.Cứ
28-30gam men cho 1kg nguyên liệu.
Bánh men được trộn bằng cách bóp nhỏ, có thể xay men hoặc giã từ cối, bánh men
càng mịn càng tốt, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp, ban đầu không đậy nắp
trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi
đậy kín để tiến hành quá trình lên men.
Lưu ý:
Không nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, vì nóng quá sẽ làm men chết
còn quá nguội thì sẽ không ăn được cơm
e. Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song
với những mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu
hóa, ngoài ra còn có quá trình đường hóa . Quá trình lên men được chia thành hai giai đoạn
chính: lên men hở và lên men kín

27
 - Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men không đậy nắp và giữ
nhiệt độ thấp hơn 36ºC trong thời gian 2-3 ngày. Ở giai đoạn này, các tế bào nấm
men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để phát triển và tăng sinh khối, còn nấm
mốc chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men được
- Lên men kín: sau thời gian lên men hở xong, cơm rượu được cho thêm nước
vào khoảng từ 2-3 lit nước/ 1kg gạo đem nấu, đậy nắp thiết bị lên men lại và tiến
hành lên men, thời gian lên men lỏng này khoảng 3-4 ngày. Sau thời gian lên men
thu được dịch rượu trước khi đem chưng cất.Ở giai đoan này, chủ yếu xảy ra quá
trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện bởi nấm men
f. Lọc
Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là quá trình phân
riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi
xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu như không
thay đổi thành phần hóa học, tuy nhiên có một số thay đổi:
+ Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất.
+ Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn.
+ Hao hụt vật chất
+ Loại bỏ được một số vi sinh vật.
+ Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến thành thức ăn cho gia súc.
g. Chưng cất
Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng
truyền thống. Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhệt độ sôi khác
nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn.
Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống
dẫn và được làm bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.
Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn
nước là 100ºC.
Trong chưng cất rượu, người ta chia làm 3 đợt:
+ Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55 – 65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu
này thường có hàm lượng andehyde cao.
+ Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35 – 45 độ được gọi là rượu giữa và người
nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.

28
 + Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi
không còn thơm. Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy
rượu thành phẩm mà sản xuất.
Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm quan
của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị.
2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than

Nếp than

Nấu
Bánh men

Làm nguội

Nghiền Phối trộn

Lên men

Hãm cồn

Lọc
Bã

Nấu

Rượu
nếp than

Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than

29
 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than
Trong quy trình sản xuất rượu nếp than, về bản chất thì nguyên lý sản xuất là giống với
quy trình sản xuất rượu chưng cất cơ bản hay rượu nếp. Tuy nhiên, vẫn có vài công đoạn
khác nhau:
- Công đoạn chưng cất: điểm đặc biệt ở đây, là sản phẩm rượu nếp than không qua giai
đoạn chưng cất bởi vì nồng độ cồn sau quá trinh lên men là tương đối thấp so với rượu qua
quá trình chưng cất.
- Công đoạn hãm cồn: trong quá trình lên men rượu nếp truyền thống, không cần có
công đoạn này. Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ trong
khoảng 7 – 10% thể tích rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO2 và nước. Do đó, chất lượng rượu
không cao và khó bảo quản. Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu
và tăng khả năng bảo quản (tránh khả năng rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn).
- Công đoạn nấu: rượu nếp than là rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối
cùng rất thấp không đủ ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy
mà khả năng hư hỏng của sản phẩm là rất cao. Muốn bảo quản sản phẩm được lâu, thì trong
quy trình công nghệ cần phải có thêm công đoạn nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nấm men
để kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, nó còn có tác dụng hạn chế quá trình chuyển hóa
rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh gật gây ra.
3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất
3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất
 Rượu chưng cất là một chất lỏng, không màu, trong suốt,
 Mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay,
 Nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC),
 Dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 oC), hóa rắn ở -114,15oC,
 Tan trong nước vô hạn, tan trong ete và clorofom. Sở dĩ rượu tan vô hạn trong
nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân
tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với nhau và với
nước.
 Hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời.
Yêu cầu:
Là sản phẩm có nồng độ cồn cao nên có thể bảo quản lâu. Bao bì cần đảm bảo cho sản
phẩm tránh không khí, ánh sáng và những nguồn gây mốc. Không sử dụng bao bì kim loại
vì kim loại dễ bị oxy hóa và đi vào sản phẩm.

30
3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình
 Thủy tinh ( ít sử dụng )
- Ưu điểm :
+ Chịu ăn mòn hóa học tốt
+ Dễ vệ sinh, rửa không thấm khí hơi
+ Tái sử dụng được không gây ô nhiễm môi trường
+ Thấy được sản phẩm bên trong
+ Chịu được áp suất nén bên trong
- Nhược điểm
+ Không in được lên bề mặt thủy tinh, phải dán giấy
+ Khối lượng nặng
+ Dễ vỡ khi va đập
+ Chịu nhiệt kém
+ Chi phí vận chuyển cao
+ Giá thành cao
 Nhựa Plastic (sử dụng phổ biến nhất)
- Ưu điểm:
+ Trọng lượng nhẹ
+ Chịu ăn mòn hóa học tốt
+ Giá thành thấp
+ Có thể tái chế
+ Cách nhiệt tốt
- Nhược điểm:
+ Tự phân hủy lâu nếu để tự nhiên
+ Bảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn của bao bì trước khi sử dụng
 Sành sứ ( sử dụng lâu đời nhất )
- Ưu điểm:
+ Không bị ăn mòn
+ Không gây ô nhiễm môi trường
+ Chống ánh sáng tốt
+ Chịu nhiệt tốt
- Nhược điểm:
+ Dễ vỡ nứt khi va chạm
+ Có trọng lượng lớn
31
 + Không thấy được sản phẩm bên trong
+ làm cho sản phẩm nhanh hút ẩm trở lại.
+ Khó đậy kín nắp
4. Tổng quan về quy trình chiết đẳng áp
Hiện nay, quá trình chiết rót sản phẩm được chia làm ba phương pháp chính: chiết đẳng
tích, chiết chân không và chiết đằng áp
- Chiết đẳng tích:chất lỏng sẽ tự chảy vào chai do sự chênh lệch về độ cao thủy tĩnh
- Chiết chân không: chất lỏng sẽ chảy vào trong chai do sự chênh áp giữa thùng chứa
sản phẩm và áp suất trong chai do chai được nối với một hệ thống hút chân không
- Chiết đẳng áp: áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển nhằm tránh không cho
CO2 thoát khỏi chất lỏng
4.1 Nguyên lí làm việc của quá trình chiết đẳng áp
Do sự chênh lệch giữa áp suất, và áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển để có
thể giữ lại CO2 có trong chất lỏng. Đồng thời, chất lỏng chảy vào chai nhờ vào sự chênh
lệch chiều cao giữa van chiết và chai
4.2 Ứng dụng của chiết đẳng áp
Đối với các sản phẩm có bản chất khác nhau thì sẽ được áp dụng các phương pháp
chiết rót khác nhau để đảm bảo chất lượng của sản phẩm là biến đổi ít nhất. Đối với phương
pháp chiết rót đẳng áp thì nó khả năng giữ lại CO2 cho sản phẩm nên nó thường được áp
dụng cho các sản phẩm có gas hay các sản phẩm có các hợp chất dễ bay hơi như: bia, nước
ngọt có gas, rượu vang,…

32
 4.3 Quy trình chiết đẳng áp
4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp

4.3.2 Thuyết minh quy trình

Chai sau khi được làm sạch bằng hệ thống làm sạch tự động sẽ được băng chuyền vận
chuyển chiết rót sản phẩm. Sau đó, CO2 vào nạp vào chai thông qua van thông áp cho đến
khi áp suất trong chai bằng với áp suất bình chứa. Lúc này , van chiết sẽ được mở ra để
cho chất lỏng chảy từ bình chứa sang chai nhờ vào sự chênh lệch chiều cao giữa chúng.
Với quy trình nạp như vậy, sản phẩm còn giữ được hàm lượng CO2 cần thiết. Thông
thường quá trình rót đẳng áp được tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự thoát khí ra
khỏi sản phẩm lỏng.
. Tốc độ chảy của phương pháp này là tương đối chậm so với các phương pháp còn
lạinên chỉ thích hợp với các sản phẩm dạng lỏng ít nhớt.
. Phương pháp này thường áp dụng đối với các sản phẩm dễ hư hỏng hoặc giảm chất
lượng khi tiếp xúc với không khí HoẶc được sử dụng trong các trường hợp các sản phẩm
dễ rót và yêu cầu năng suất rót lớn, thời gian rót cho một chai nhanh.

33
 Với phương pháp chiết đẳng áp thông thường, người ta nạp khí CO2 vào trong chai
cho đấn khi áp suất trong chai bằng áp suất trong bình chứa, sau đó cho chất lỏng trong
bình chứa chảy vào chai nhờ chênh lệch độ cao.
5. Sự cố và cách khắc phục
5.1 Nguyên nhân hư hỏng
- Nhiễm khuẩ n:
+ Khâu tuyển cho ̣n nấ m men, nấ m mốc chưa đa ̣t yêu cầ u về mă ̣t ki ̃ thuâ ̣t (
thường bi ̣ nhiễm mô ̣t số vsv khác) dẫn đến khi đưa vào sử du ̣ng làm hư hỏng
nguyên liệu hoă ̣c quá triǹ h lên men không triệt để làm sản phẩm có nhiề u ta ̣p
chấ t.
+ Một số thiế t bi ̣không đảm bảo về mặt ki ̃ thuâ ̣t dẫn đế n nguyên liê ̣u bi ̣hư
hỏng.
+ Nguyên liê ̣u đưa vào sản xuất chưa vô trùng triê ̣t để .
- Ki ̃ thuâ ̣t:
+ Môi trường nhân giống vsv không đảm bảo thường bijtapj nhiễm các vsv
la ̣ như vi khuẩ n, nấ m mố c, nấ m men.
+ Các yế u tố môi trường không phù hơ ̣p trong cả quá trin
̀ h sản xuấ t: nhiê ̣t
đô ̣, áp suất, O2, pH,…
5.2 Biêṇ pháp khắ c phu ̣c:
- Nhiễm khuẩ n:
+ Tuyể n cho ̣n ki ̃ càng các loa ̣i vsv đa ̣t yêu cầu, đúng chủng loa ̣i.
+ Chọn thiế t bi ̣đảm bảo để nguyên liê ̣u không bi ̣nhiễm khuẩ n trong cả quá
triǹ h sản xuấ t.
+ Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biế n phải đươ ̣c xử lí và khử trùng triê ̣t
để .
- Ki ̃ thuâ ̣t:
+ Đảm bảo đúng kĩ thuâ ̣t môi trường nhân giố ng vsv.
+ Đảm bảo các yế u tố môi trường phù hơ ̣p trong cả quá trình sản xuấ t: nhiê ̣t
đô ̣, áp suấ t, O2, pH,…
6. Tổng quan về phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm
6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu
6.1.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo
Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo
34
 Yêu cầu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu
2. Mùi vị Có mùi tự nhiên của gạo nếp, không có mùi lạ
3. Côn trùng sống nhìn thấy Không được có
bằng mắt thường

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng gạo

Thành phần của hạt Chỉ tiêu chất lượng
Hạ Thóc, Mức
t số xát
Hạt Hạt Hạ Hạt
đỏ Hạt Tạp Độ hạt/k
khá hư t xan
Tấm và vàn chấ ẩ g
c hỏn gạo h
Hạt hạt g t m
loại g tẻ non
nguyên xát
Lọa , % dối
i khối Tấm
Tổng
gạo lượng, nhỏ,
số, %
không %
khối
nhỏ Kích khối
lượng
hơn thước, lượng % khối lượng, không lớn hơn
,
mm ,
khôn
khôn
g lớn
g lớn
hơn
hơn
Gạo
từ
nếp
55 0,35Lđế 12 0,3 2,0 1,0 3,0 1,25 15 4,0 10 14 10 Kỹ
10
n 0,7L
%
Gạo
từ Bình
nếp
40 0,25Lđế 28 2,0 6,0 1,5 3,0 2,0 15 4,0 10 14 10 thườn
25
n 0,5L g
%

35
 6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu
Phương pháp đánh giá cảm quan
Máy tách hạt màu : Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu
bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh. Nếu phát hiện hạt có màu khác lạ,
một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu ra khỏi rãnh và rơi xuống máng hứng bên dưới. Máy có
thể tách hầu hết các hạt có màu sẫm ra khỏi khối hạt có màu sáng. Đối với gạo, năng suất
máy có thể đạt tới 200 kg/h/rãnh. Thông thường mỗi máy có thể có từ 60-80 rãnh làm việc
đồng thời
Phương pháp xác định độ ẩm
Việc xác định độ ẩm chính là xác định lượng nước tự do trong hạt.
Trong quá trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm không được làm thay đổi
độ ẩm của sản phẩm.
-Máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc: Máy đo độ ngũ cốc TK-100G là một công cụ mạnh
mẽ và linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại nguyên vật liệu.
Máy hoạt động dựa trên phương pháp kháng điện, tự động thay đổi theo nhiệt độ môi
trường.
Thông số kỹ thuật Màn hình: màn hình LCD kỹ thuật số (4 số)
Phạm vi đo: 6 - 30%
Nhiệt độ đo: 0 – 600C
Độ ẩm: 5% - 90%
Độ phân giải: 0.1
Độ chính xác: ± 0,5%
Nguồn: 4 pin 1,5V AAA
Chứng nhận: tiêu chuẩn Châu Âu (CE)
Phương pháp sàng lọc
Mặt sàng là một tấm kim loại phẳng và nhẵn bóng, được đặt hơi nghiêng, góc nghiêng
có thể điều chỉnh được .Trên mặt sàng có các gờ hình zig- zag lắp song song nhau tạo thành
một khe cũng có dạng zig-zag. Sàng được truyền chuyển động theo phương vuông góc với
các gờ với tần số trong khoảng 90-120 lần/phút.
 Sàng phân loại kiểu zig- zag
- Nguyên tắc: phân loại của sàng zig- zag dựa theo khối lượng riêng và độ nhám bề mặt.
Hỗn hợp thóc gạo được đổ vào ở giữa sàng. Khi sàng chuyển động, hỗn hợp thóc gạo do
lực quán tính bị va đập mạnh lên các gờ. Do sự khác biệt về khối lượng riêng và độ nhám,
36
dẫn đến hiện tượng phân lớp, gạo có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới thấp, còn
thóc được đưa lên phía đầu cao.
- Ưu điểm :Sàng zig- zag là tiết kiệm được số lần sàng. Thóc và gạo lức có kích thước
gần nhau, nếu sử dụng sàng phân loại bình thường rất khó, phải qua hơn 10 lần sàng.
- Nhược điểm: Không phân riêng được hỗn hộp có kích thước hạt gần như nhau.
 Sàng khay (sàng giật)
- Nguyên lý làm việc của nó dựa lên sự khác biệt khối lượng riêng và hiện tượng phân
lớp khi chuyển động giữa thóc và gạo. Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao nhất. Nhờ
vào chuyển động của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do có các hốc
nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc
sàng. Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống dưới (trượt trên bề mặt lớp gạo), và
sẽ di chuyển xuống góc thấp nhất. Giữa góc lấy thóc và gạo là vùng hỗn hợp, trong đó gạo
còn lẫn thóc và sẽ được đưa trở lại phía trước sàng. Tần số chuyển động của sàng thường
là 300 lần/phút. Năng suất của một tầng sàng có thể tới 1-1,5 tấn/h
Sàng khay với 3 cửa lấy gạo, hỗn hợp và thóc
Nguyên lý hoạt động của sàng khay và đường đi của thóc, gạo trên mặt sàng: Bề mặt
sàng cần phải thật phẳng để bảo đảm quá trình phân loại xảy ra chính xác. Trường hợp bề
mặt sàng bị gồ, lớp gạo mỏng đi, khi sàng giật cả thóc cũng chạy lên theo gạo và ngược lại
một phần gạo bị trượt xuống. Ở chỗ lõm, lớp gạo lên dày hơn nên một phần gạo không
được đẩy lên và sẽ trượt xuống theo thóc.
- Ưu điểm :Do năng suất một lớp sàng nhỏ nên năng suất chung của cả máy sàng có
thể phân loại từ rất nhỏ đến lớn. Cấu tạo nhỏ, gọn, dễ lắp đặt, điều chỉnh.
- Nhược điểm:Do có nhiều lớp sàng được bố trí chồng lên nhau nên khó đạt độ đồng
nhất cho tất cả các lớp..
Phương pháp thử độ kín của lô gạo
Gắn áp kế kín khít vào vòi dẫn khí và tiến hành hút khí
Kiểm tra độ kín
Kiểm tra xử lý màng bị thủng, hở
6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm
6.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm
Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

37
 Mùi vị Đặc trưng của nguyên liệu và đặc trưng cho
từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng thái Dạng lỏng, không vẫn đục, không có cặn

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học thành phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20℃ Tự công bố
Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100° Không lớn hơn 2 000
Hàm lượng aldehyd, tính theo Tự công bố
axetaldehyd, mg/l etanol 100o

6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm và thành phẩm
a. Chỉ tiêu cảm quan theo (TCVN 8007:2009)
 Yêu cầu chung:
Khu vực thử các chỉ tiêu cảm quan phải thoáng, không có mùi lạ, xa khu vực thử
nghiệm hóa học.
 Xác định dạng bên ngoài
Kiểm tra nhãn, bao bì đựng chai và chai sản phẩm, sau đó kiểm tra độ vẩn đục và tạp
chất lạ.
 Xác định độ trong
Dùng hai ống thủy tinh không màu có đường kính và chiều dài bằng nhau. Rót vào một
ống 20 ml nước cất và 20 ml rượu vào ống kia. Đặt hai ống trên nền trắng dưới ánh sáng
thường để so sánh màu sắc và độ trong. Màu sắc và độ trong của hai ống phải như nhau.
 Xác định mùi, vị
Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung tích từ 100 ml đến 150 ml, sau đó ngửi và nếm để
xác định mùi và vị. Khi có rượu chuẩn cho phép thử nếm so sánh nhưng không được thử
quá 3 mẫu. Thử nếm để so sánh mẫu thử với các mẫu có chất lượng đã biết phải theo thứ
tự từ mẫu có chất lượng cao đến mẫu có chất lượng thấp.
Bảng 9 Đánh giá cho điểm1:
Tên chỉ Điểm
Yêu cầu
tiêu chưa có

1
TCVN 3217
38
 trọng
lượng
1 2 3
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ,
5
mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ,
4
mầu đặc trưng cho sản phẩm.
Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu
Độ trong 3
hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
và màu
Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ thô trầm
sắc
2 trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản
phẩm.
Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ
1
trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng
5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm
4
nhưng hơi khó nhận thấy.
Mùi 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản
5
phẩm
Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản
4
phẩm bình thường.
Vị
Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho
3
sản phẩm.
2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng
b. Chỉ tiêu hóa học
 Xác định hàm lượng etanol (theo TCVN 8008:2009)

39
 Theo TCVN 8008:2009 thì có 2 phương pháp để đo độ cồn: phương pháp xác đinh
bằng máy đo tỷ trọng và dùng cồn kế. Để đơn giản cho việc xác định, chúng tôi đã lựa chọn
phương pháp xác định độ cồn bằng cồn kế.
− Dụng cụ
Ống đong hình trụ bằng thủy tinh, dung tích 500 ml.
Cồn kế đo ở 20 oC, chia vạch 0,1.
Nhiệt kế đo được từ 0 oC đến 50 oC, chia vạch 0,5 oC.
− Cách tiến hành
Giữ rượu ở 20 oC trong 30phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch,
tránh tạo quá nhiều bọt khí. Thả từ từ cồn kế vào ống đong sao cho nó không chìm quá sâu
so với mức đọc. Để cồn kế ổn định. Đọc độ rượu trên cồn kế, không để bọt khí bám vào
rượu kế vì sẽ làm sai lệch kết quả.
 Xác định hàm lượng methanol bằng phương pháp sắc ký khí (TCVN
8010:2009)
− Thuốc thử: Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, trừ khi có
qui định khác.
Etanol 40%, không chứa metanol.
Dung dịch gốc methanol: Pha loãng 10 ml metanol 99,9 mol % bằng etanol 40% đến
100 ml.
Dung dịch gốc chuẩn nội n-butanol: Pha loãng 10 ml n-butanol 99,9 mol % bằng etanol
40% đến 100 ml.
Dung dịch chuẩn methanol: Dung dịch metanol 0,050% với dung dịch chuẩn nội n-
butanol 0,030%. Đổ khoảng 99 ml etanol 40% vào bình định mức 100 ml và dùng xyranh
bổ sung vào đó 500 l dung dịch gốc metanol và 300 l dung dịch gốc n-butanol. Trộn và
pha loãng bằng etanol 40% đến 100 ml. Trộn lại.
− Thiết bị, dụng cụ:
Máy sắc ký khí:được trang bị bộ detector ion hóa ngọn lửa
Cột 23% Carbowax 1500 (khối lượng) trên silica gel sắc kí W (từ 60 mesh đến 80
mesh, đã được rửa bằng axit).
Các thông số:
Nhiệt độ cột 700C (đẳng nhiệt);
Nhiệt độ detector và ống nối 1500C;
Tốc độ dòng khí mang heli 150 ml/phút

40
 Các điều kiện vận hành tối ưu thay đổi theo cột và thiết bị và cần được xác định bằng
cách sử dụng các dung dịch chuẩn. Chỉnh các thông số để có độ sắc nét tối đa và tách rõ tối
ưu của pic. Với chất chuẩn mức cao, thì n-propanol cần phải tách đường nền hoàn toàn khỏi
etanol.
Xyranh : dung tích 10 ml.
− Cách tiến hành
Dùng xyranh bơm 10 ml hỗn hợp dung dịch chuẩn. Chỉnh các thông số vận hành và
giảm dần để thu được chiều cao pic có thể đo được (khoảng 1/2 độ uốn của toàn thang đo).
Xác định thời gian lưu của metanol và n-butanol (khoảng 3 phút và 12 phút tương ứng).
Bơm 10 ml phần mẫu thử để ước đoán lượng metanol, pha loãng nếu cần và để kiểm tra sự
không có mặt của n-butanol. Tùy thuộc vào sự có mặt hay không có mặt của n-butanol
trong phần mẫu thử, xác định hàm lượng metanol từ đường chuẩn đã được chuẩn bị theo
(A) hoặc (B)
(A) Khi không có mặt n-butanol
Trên cơ sở ước đoán metanol, chuẩn bị một dãy các dung dịch chuẩn (4 hoặc 5) trong
đó dải nồng độ bao trùm nồng độ metanol của mẫu thử. Bổ sung chất chuẩn nội vào cả phần
mẫu thử lẫn dung dịch chuẩn có nồng độ tương tự với nồng độ metanol của phần mẫu thử.
Tính các tỷ số chiều cao pic của metanol: n-butanol, sử dụng trung bình của các lần
bơm lặp lại và dựng đồ thị các tỷ lệ này dựa vào nồng độ metanol.
(B) Khi có mặt n-butanol
Chuẩn bị một dãy chất chuẩn metanol như trong (A), nhưng không bổ sung n-butanol
vào phần mẫu thử và các dung dịch chuẩn. Dựng đồ thị chiều cao pic thực tế dựa theo nồng
độ metanol.
Từ đồ thị suy ra nồng độ metanol trong mẫu thử.
 Xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp chuẩn độ, (TCVN
8009:2009)
− Thuốc thử: Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và
nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương.
Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5): Hòa tan 15 g K2S2O5 trong nước, bổ sung 70 ml
dung dịch axit clohydric trong bình định mức (3.3.1) và thêm nước đến vạch. Độ chuẩn độ
của bisulfit dung dịch 10 ml phải bằng hoặc lớn hơn 24 ml dung dịch iot 0,1 M.
Dung dịch photphat-EDTA: Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g
Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; hoặc 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; hoặc 71,7 g
KH2PO4 + 42 g NaOH) và 4,5 g Na2H2EDTA trong nước và thêm nước đến 1000 ml.
41
 Dung dịch axit clohydric loãng: Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) bằng
nước đến 1000 ml.
Dung dịch natri borat: Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH và pha loãng bằng nước
đến 1000 ml.
Dung dịch iot: 0.1 M, 0.05M, 0.02M
Dung dịch axit clohydric:đậm đặc.
Dung dịch Natri Hydroxit (NaOH).
− Thiết bị, dụng cụ:
Bình cầu: dung tích 750 ml và 1000 ml.
Buret: 10 ml và 25 ml.
Pipet
− Cách tiến hành
 Xác định aldehyt tổng số
Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ hơn hoặc bằng 30
mg), được quy định về nồng độ 100 hoặc 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao và 25 ml
nước cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000 ml có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại
khí và 10 ml dung dịch K2S2O5. Đậy nắp bình, xoay bình để trộn và để yên 15 phút. Thêm
10 ml dung dịch phosphat-EDTA (pH phải trong khoảng từ 7,0 đến 7,2. Nếu không, chỉnh
pH bằng cách thêm axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit vào dung dịch K2S2O5 và
bắt đầu với phần mẫu thử mới). Đậy nắp bình, xoay bình để trộn và để yên thêm 15 phút.
Thêm 10 ml axit clohydric (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên phần
mẫu thử thứ nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị.
Xoay bình để trộn đều. Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M chỉ vừa đủ để phá hủy lượng
bisulfit dư và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt.
Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng
dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M] đến điểm kết thúc có màu
xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
Chú thích: pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH
bằng dung dịch axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit nếu cần.
 Xác định aldehyt tự do
Dùng pipet lấy phần mẫu thử như thí nghiệm trên cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000
ml có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại khí và 10 ml dung dịch K2S2O5 và 10 ml
dung dịch phosphat-EDTA. Đậy nắp bình, xoay bình để trộn đều và để yên 15 min. Thêm
10 ml axit clohydric (khi cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên mẫu thử thứ
42
nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị. Xoay bình
để trộn đều. Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M để phá hủy lượng bisulfit dư và đưa dung
dịch đến màu xanh nhạt.
Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng
dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M từ buret 25 ml đến điểm
kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực
tiếp của mặt trời.
CHÚ THÍCH pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh
pH bằng dung dịch axit clohydric hoặc dung dịch natri hydroxit nếu cần.
 Tính kết quả
Hàm lượng aldehyt, X, tính bằng miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100 theo
công thức sau đây:
44  C1  V1  1000 100
X  
2 V c
Trong đó:
44 là khối lượng mol của CH3CHO, tính bằng gam trên mol;
C1 là nồng độ mol của dung dịch iôt, tính bằng mol trên lít;
V1 là thể tích dung dịch iôt chuẩn độ, tính bằng mililit;
V là thể tích mẫu thử, tính bằng mililit;
1000 là hệ số chuyển ra lít;
100
là hệ số chuyển độ rượu từ c (phần trăm thể tích) về 100.
c
7. Kết luận
Ngày nay, rượu nói chung là một sản phẩm lên men có nồng độ cồn cao không thể
thiếu trong đời sống của chúng ta bao gồm các sản phẩm đặc trưng như: rượu nếp, rượu
gạo, rượu nếp than, rượu chưng cất từ sắn, ngô,… Mỗi sản phẩm có thể được sản xuất theo
những quy trình công nghệ khác nhau nhưng bản chất là quá trình chuyển hóa tinh bột thành
đường và quá trình lên men đường thành rượu. Các cơ sở sản xuất rượu từ quy mô nhỏ lẻ
đến quy mô công nghiệp ngày càng nhiều, các sản phẩm ngày càng trở nên đa dạng hơn để
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc tạo ra các sản phẩm mới và có mùi
vị thơm ngon từ các nguồn nguyên liệu mới và nâng cao chất lượng của sản phẩm không
ngừng là những xu hướng mà các nhà sản xuất đang tập trung hướng tới để có thể nâng
cao tính cạnh tranh trên thị trường.

43
 8. Tài liệu tham khảo
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc gia, 2006
[2] Nguyễn Văn Hiệu, Nghiên cứu các vị thuốc bắc và thuốc nam trong chế phẩm bánh
men cổ truyền, Tạp chí nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm, 343 (1-1991)
[3] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1998
[4] Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, 2005
[5] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong
[6] https://fdlserver.files.wordpress.com/2008/06/ky-thuat-nau-ruou-truyen-thong.pdf
[7] http://xuyena.vn/tin-tuc/ky-thuat-san-xuat-ruou-truyen-thong-viet-nam
[8] http://danthucpham.vn/threads/su-khac-biet-giua-san-xuat-ruou-truyen-thong-va-cong-
nghiep.15526/
[9] https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng
[10] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong
[11] http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-mot-so-yeu-to-anh-huong-den-
chat-luong-va-hieu-suat-thu-hoi-ruou-gao-san-xuat-o-quy-mo-ho-gia-dinh-52105/

44