KẾT TINH:

1. Mục đích, yêu cầu

- Khái niệm: chuyển pha từ lỏng sang răn dựa vào tính hòa tan của chất rắn. Qúa
trình kèm theo tỏa nhiệt.

- Mục đích: khai thác( kết tinh glucose, saccharose, axit glutamic…)

2. Vật liệu và quá trình biến đổi:

- Vật liệu: Dung dịch đậm đặc có độ bão hòa trên 70%, chất tan chủ yếu phải có
khả năng hòa tan thấp hơn chất hòa tan phụ.

- Biến đổi vật liệu – Hóa lý: chuyển pha – Các biến đổi khác: có sự phân hủy các
chất hòa tan

3. Phương pháp thực hiện: Có 4 GĐ trong kết tinh -> Đưa dung dịch đến quá bão
hòa( bốc hơi nước, giảm nhiệt độ) - > Gây mầm tinh thể >> Gây mầm tự nhiên>>
cho một lượng mầm đã có sẵn vào dung dịch quá bão hòa ( khoảng 0.2% cho SX
bột ngọt, 6- 23% cho SX đường, 25-30% cho SX glucose) -> Phát triển mầm - >
Kết thúc.
4. Vấn đề thiết bị.

Sấy:
1. Mục đích, yêu cầu:
- Khái niệm: Bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào sự chênh lệch áp suất hơi riêng
phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

- Mục đích:

 Chuẩn bị: chuyên chở, tẩm.

 Khai thác: tăng hàm lượng chất khô.
 Chế biến: tăng độ giòn.
 Bảo quản: giảm hoạt tính của nước.
2. Vật liệu và quá trình biến đổi:
- Động vật, thực vật ẩm ( Có 3 loại ẩm: ẩm tự do, liên kết vật lý, liên kết hóa học)

- Biến đổi:

 Vật lý: có thể tích thay đổi khối lượng riêng….

 Hóa lý: khuếch tán ẩm…
 Hóa học: tốc độ phản ứng tăng hoặc giảm…
 Sinh hóa: hoạt động của Enzym tăng hoặc giảm…
 Sinh học: cấu tạo tế bào, VSV…
 Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái,…

3. Phương pháp thực hiện

- Sấy tự nhiên

- Sấy nhân tạo

 Sấy trực tiếp

 Sấy tiếp xúc
 Sấy bức xạ
 Sấy bằng dòng điện cao tần
 Sấy thăng hoa
 Sấy ngược chiều
 Sấy xuôi chiều
 Sấy chéo dòng
 Sấy tầng sôi,…
4. Vấn đề thiết bị ( giới thiệu thiết bị sấy)
- Thoát ẩm vật liệu

- Thiết bị sấy chân không

- Thiết bị sấy hầm

- Thiết bị sấy tầng sôi

- Thiết bị sấy thăng hoa