Tên quá Mục đích công nghệ Các biến đổi
trình
Trích ly Khai thác: các quá Hóa lý: sự hòa tan của các cấu
trình trích ly torng tử từ nguyên liệu (pha rắn) và
CNTP có mục đích dung môi (pha lỏng).
công nghệ chủ yếu là Vật lý: sự khuếch tán là biến
khai thác do chiết rút đổi vật lý quan trọng trong
các cấu tử cần thu quá trình trích ly. Các phân tử
nhận có trong nguyên chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm
liệu ban đầu, làm tăng của nguyên liệu đến vùng bề
nồng độ của chúng mặt và dịch chuyển từ vùng bề
trong sản phẩm cuối mặt nguyên liệu vào dung
cùng. môi.
Hoàn thiện: quá Hóa học: có thể xảy ra các
trình trích ly có thể phản ứng hóa học giữa các
cải thiện một vài chỉ cấu tử trong nguyên liệu. Tốc
tiêu chất lượng của độ của các phản ứng hóa học
sản phẩm sẽ gia tăng khi chúng ta thực
hiện quá trình trích ly ở nhiệt
độ cao.
Hóa sinh và sinh học: khi sử
dụng dung môi là nước, một
số biến đổi hóa sinh và sinh
học có thể xảy ra. Các enzyme
trong nguyên liệu sẽ xúc tác
phản ứng chuyển hóa những
cơ chất có nguồn gốc từ
nguyên liệu. Hệ VSV trong
nguyên liệu sẽ phát triển.
Cách thức thực hiện Thiết bị
Người ta cho nguyên liệu  Thiết bị trích ly 1 bậc
cần trích ly vào thiết bị  Thiết bị trích ly nhiều bậc
trích ly. Dung môi được  Thiết bị trích ly liên tục
bơm vào thiết bị qua hệ  thống thiết bị trích ly sử
thống phân phối. Dung dụng CO2 siêu tới hạn
môi sẽ chảy qua lớp
nguyên liệu theo chiều từ
trên xuống dưới. Dịch
trích ly sẽ được tháo ra
ngoài qua cửa thiết bị.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Kích thước của nguyên liệu
 Tỷ lệ khối lượng giữa
nguyên liệu và dung môi
 Nhiệt độ trích ly
 Thời gian trích ly
 Tốc độ của dòng dung môi
 Áp suất
Tên quá Mục đích công nghệ Các biến đổi Cách thức thực hiện Thiết bị
trình

Cô đặc Chuẩn bị: quá trình Vật lý: trong quá trình cô đặc, Người ta thường sử dụng  Nồi cô đặc với bộ phận
bằng cô đặc bằng nhiệt có nhiều biến đổi vật lý xảy ra hơi nước bão hòa để truyền nhiệt là ống ngắn.
nhiệt thể có mục đích công trong nguyên liệu như hàm nâng nhiệt độ nguyên  Nồi cô đặc với bộ phận gia
nghệ là chuẩn bị, giúp lượng chất khô taăng, độ nhớt liệu cần cô đặc đến điểm nhiệt bên ngoài.
cho quá trình tiếp tăng, tỷ trọng tăng,… Tuy sôi. Khi đó, nước từ  Nồi cô đặc với dòng hồi lưu
theo trong quy trình nhiên, khối lượng và thể tích trạng thái lỏng sẽ chuyển cưỡng bức.
sản xuất được thực nguyên liệu giảm đi, hoạt qua trạng thái hơi và
hiện dễ dàng và đạt độ của nước trong nguyên liệu thoát vào môi trường
hiệu quả kinh tế cao cũng giảm. xung quanh, từ đó làm
hơn. Hóa học: dưới tác dụng của tang nồng độ chất khô
Khai thác: quá trình nhiệt trong quá trình cô đặc, của thực phẩm.
cô đặc bằng nhiệt sẽ các thành phần hóa học trong Các yếu tố ảnh hưởng:
tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu có thể phản ứng  Sự chênh lệch nhiệt độ giữa
thực phẩm, do đó sản với nhau hoặc bị phân hủy. nhiệt độ của hơi bão hòa và
phẩm trở nên nhẹ hơn Hóa lý: sự chuyển pha của nhiệt độ sôi của nguyên liệu.
và nồng độ các chất nước.  Hiện tượng cặn bám trên bề
dinh dưỡng trong sản Hóa sinh và sinh học: khi cô mặt trao đổi nhiệt.
phẩm sẽ gia tăng. đặc ở áp suất thường, do nhiệt  Hiện tượng màng biên.
Bảo quản: quá trình độ cô đặc cao, các enzyme  Độ nhớt của nguyên liệu.
cô đặc bằng nhiệt làm trong nguyên liệu bị vô hoạt,  Hiện tượng tạo bọt.
giảm hàm lượng nước nhiều VSV bị ức chế.  Tổn thất chất khô do hơi thứ.
và tăng hàm lượng
chất khô trong sản
phẩm. Hoạt độ của
nước trong sản phẩm
sau cô đặc sẽ giảm đi
→ ức chế hệ VSV
trong sản phẩm và
góp phần kéo dài thời
gian bảo quản sản
phẩm