BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tên đề tài:
TÌM HIỂU BẢN CHẤT, MỤC ĐÍCH, PHƯƠNG PHÁP THỰC
HIỆN, CÁC BIẾN ĐỔI CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG RANG SAO
VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH

GVHD: Trần Quyết Thắng

Nhóm 11

Tp.HCM – Năm 2017- 2018

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỤC LỤC
I. Tìm hiểu bản chất, mục đích, phương pháp thực hiện, các biến đổi của quá trình
nướng rang sao..............................................................................................................3
1. Cơ sở khoa học.......................................................................................................3
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện..............................................................4
3. Các biến đổi nguyên liệu.........................................................................................5
4. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................................................................7
5. Các loại thiết bị.......................................................................................................7
II. Xây dựng quy trình.................................................................................................10
1. Quy trình sản xuất chà bông:................................................................................10
2. Quy trình sản xuất đậu phộng rang:......................................................................14
Tài lệu tham khảo:....................................................................................................15

Nhóm 11 Trang 1
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Nhóm 11 Trang 2
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I. Tìm hiểu bản chất, mục đích, phương pháp thực hiện, các biến đổi của
quá trình nướng rang sao
1. Cơ sở khoa học
Quá trình rang, sao là những quá trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một
sản phẩm thực phẩm. Đây là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và
đối lưu nhiệt. Sản phẩm sau quá trình vẫn còn một lượng ẩm nhất định, trong quá trình
thì nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhiệt đối lưu đồng thời
cho nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm.

Trong tiếng anh người ta sử dụng thuật ngữ "baking" cho các nguyên liệu được
làm từ bột ngủ cốc và trái cây, còn thuật ngữ "roasting" được sử dụng cho các loại thịt,
thủy sản và rau.
Để đơn giản về mặt thuật ngữ chúng tôi tạm gọi quá trình rang sao cho tất cả
các đối tượng nguyên liệu nói trên. Trong quá trình rang sẽ diễn ra đồng thời sự truyền
nhiệt và sự truyền khối.
Trước tiên chúng ta sẽ đề cập đến sự truyền nhiệt. Nguyên liệu sẽ được cấp
nhiệt từ bề mặt nóng của khay chứa nguyên liệu hoặc từ không khí nóng trong thiết bị
rang sao. Như vậy, bề mặt nguyên liệu tiếp nhận được nhiệt do ba cơ chế:
- Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta
thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị rang sao.
- Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu
- Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị rang sao: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi
chuyển thành nhiệt.
Khi nhiệt độ bề mặt nguyên liệu ta lên, nhiệt sẽ được tiếp tục truyền vào bên
trong cấu trúc của mẫu nguyên liệu theo cơ chế dẫn nhiệt và đối lưu, tuy nhiên cơ chế

Nhóm 11 Trang 3
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

dẫn nhiệt giữ vai trò chủ yếu. Cần lưu ý là độ dẫn nhiệt của thực phẩm thường rất thấp,
do đó tốc độ truyền nhiệt từ bề mặt ngoài vào tâm thực phẩm xảy ra khá chậm chạp.
Xét sự truyền khối trong quá trình rang. Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị rang,
do độ ẩm của không khí trong thiết bị rang khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất
hơi nước và làm cho phần ẩm từ bề mặt của nguyên liệu sẽ bay hơi vào môi trường
không khí xung quanh. Khi đó, độ ẩm tại vùng bề mặt sẽ thấp hơn so với vùng tâm của
nguyên liệu. Hiện tượng này làm cho phần ẩm từ vùng tâm sẽ dịch chuyển ra vùng bề
mặt của nguyên liệu. Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bê mặt ra môi trường không khí bên
ngoài sẽ lớn hơn so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên
liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sau vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề
mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu
nguyên liệu .
Các quá trình nhiệt thường tiêu tốn nhiều năng lượng. Phần nhiệt cung cấp cho
thiết bị rang được dùng để gia nhiệt mẫu nguyên liệu, làm bay hơi nước, hình thành
nên lớp vỏ bao bọc xung quanh nguyên liệu, gia nhiệt lớp vỏ, gia nhiệt để phần hơi
nước từ bên trong mẫu nguyên liệu dịch chuyển xuyên qua lớp vỏ.
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như, sao chè trước khi vò để làm
héo chè thì khi vò chè sẽ không bị dập nát. Hoặc như quá trình rang cà phê hoặc đậu
thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn.
- Chế biến: nó cũng là hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng,
rang bắp ngô…

- Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật, kìm hãm
một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho quá trình bảo
quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản.
- Hoàn thiện: khi rang cà phê và ca cao, nhiều hợp chất hương sẽ được hình thành và
góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ cà phê và cacao. Trong

Nhóm 11 Trang 4
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

trường hợp này, mục đích công nghệ là hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản
phẩm.

Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm, quá trình sao thường được sử dụng để
chế biến các sản phẩm nguyên liệu lá hoặc sợi như chè, các loại thuốc bắc, thuốc lá…
sản phẩm không cần đạt được độ khô nhất định.
Quá trình rang thằng áp dụng cho các vật liệu có nguồn gốc từ bột ngũ cốc, cà
phê, ca cao và một số loại đậu. Còn đối với nhóm nguyên liệu thịt và thủy sản ,quá
trình sao rang được dùng ở quy mô gia đình hoặc bếp ăn công cộng.
3. Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: nước và một số phân tử lượng nước bay hơi, làm trương nở, làm giảm khối
lượng, tỷ trọng hạt.
Màu sắc là biến đổi quan trọng trong quá trình sao rang. Đối với nguyên liệu
dạng hạt thì chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng hơn (như cà phê), hoặc màu vàng
nhạt đối với bắp ngô hoặc đậu phộng, đồng thời quá trình bay mùi theo các hợp chất
bay hơi cũng xảy ra.
Đối với quá trinh rang thì kích thước của hạt tăng lên so với hạt lúc còn xanh
(riêng đối với cá phê thể tích hạt tăng lên 40 – 60% so với hạt còn xanh).

Nhóm 11 Trang 5
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

- Hóa học: một quá trình chế biến bất kì dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các
tính chất háo học trong nguyên liệu và đối với quá trình sao rang cũng vậy các biến đổi
hóa học càng xảy ra mạnh mẽ liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi.
 Thay đổi độ ẩm trước khi rang khoảng 12 – 13%, sau khi rang khoảng 1 -2%
 Phản ứng melanoidin-caramen:
Trong quá trình rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng
melanoidin của các hợp chất đường và protein có trong thành phần nguyên liệu, chủ
yếu là các phản ứng melanoidin. Phản ứng này xảy ra qua ba giai đoạn chính như sau:
- Giai đoạn đầu là phản ứng ngưng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory
với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím.
- Giai đoạn hai là phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất amin,
ở giai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thu mạnh ánh
sáng cực tím.
- Giai đoạn cuối cùng là bao gồm các phản ứng ngưng tụ andol, tùng hợp
andehydramin và tạo thành các hợp chất nhị vòng nito. Sản phẩm có màu
đậm.
Sự tổn thất chất khô hòa tan trong quá trình sao rang, hàm lượng chất khô
thường tăng lên.
Sự tổn thất chất khô do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính, các
enzyme bị bất hoạt, các phản ứng thủy phân, quá trình hô hấp thì bị đình chỉ hoạt
động. Quá trình oxy còn xảy ra đối với các chất béo có trong thành phần nguyên liệu.
- Hóa lý: hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu
trúc bên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp.
- Sinh học và hóa sinh: quá trình rang sẽ làm chấm dứt sự trao đổi chất của tế bào vi
sinh vật và mô động thực vật của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau
quá trình nước sẽ giảm đi đáng kể, các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch.
Nhóm 11 Trang 6
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Biến đổi cảm quan:

Tạo hương vị màu sắc đặc trưng
Bề mặt sản phẩm dần trơn và nhẵn, sau đó sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết
nứt, cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra.
4. Các yếu tố ảnh hưởng
Hai thông số công nghệ quan trọng trong quá trình rang là nhiệt độ và thời gian.
- Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ rang, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra với tốc
độ cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học.
Ví dụ:
Khi sao chè tươi để diệt men: thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu
(t ≥ 2200 C ) rồi mới cho nguyên liệu vào.
0

Khi sao chè khô: thiết bị và nguyên liệu cũng được đun nóng đồng thời đến
nhiệt độ quy định (t 0 ≤ 1000 C ) và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian cần thiết.
Ngoài ra, nhiệt độ cao còn thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân
hủy acid amin và đường gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của
sản phẩm sao rang.
- Thời gian: thời gian rang càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chấn lượng của
nguyên liệu rang sẽ càng lớn. Ngoài ra, thời gian rang kéo dài sẽ làm giảm năng suất
hoạt động của thiết bị rang và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
Trong sản xuất công nghiệp, tùy theo đối tượng nguyên liệu mà người ta sẽ
chọn hai thông số nhiệt độ và thời gian rang cho phù hợp.
Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình
rang. Ví dụ như bản chất của nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, hình dạng và
kích thước,...) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá trình
rang. Nếu chúng ta cố định nhiệt độ và thời gian rang thì việc thay đổi hình dạng và
kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. Ví dụ
như
- Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng: độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đến
sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm nướng.
5. Các loại thiết bị
 Lò sao: thiết bị này dùng để diệt men trong sản xuất chè.

Nhóm 11 Trang 7
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Nguyên tắc hoạt động: Lượng nguyên liệu cho vào trong từng mẻ: lượng
nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung
tích thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (80 0C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu
chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy.
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ vệ sinh lò
Nhược điểm: năng suất thấp, tốn nhiều năng lượng, chỉ sản xuất thủ công trên
quy mô nhỏ.

 Thiết bị sao chè sử dụng gas

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu cho vào từng mẻ trong quá trình sao sử
dụng năng lượng của khí gas, thùng quay. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục, đồng
đều. Cuối quá trình cho thiết bị ngừng hoạt động dùng cơ cấu xoay thùng 1 góc 900 sản
phẩm được tháo ra ngoài.
Ưu điểm: đơn giản, dễ sử dụng, năng suất cao, hiệu suất cao, dễ cơ giới hóa.
Nhược điểm: thiết bị có cấu tạo phức tạp.

Nhóm 11 Trang 8
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

 Thiết bị rang dạng chén quay

Nguyên tắc hoạt động: thiết bị gồm một thùng quay gắn với một trục động cơ.
Tác nhân rang là không khí nóng có thể tuần hoàn hoặc không tuần hoàn.
Nhiệt độ của không khí sử dụng khi rang từ 180- 2600C
Thời gian rang: < 1h.

Nhóm 11 Trang 9
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

II. Xây dựng quy trình

1. Quy trình sản xuất chà bông:
Sơ đồ công nghệ:

Thịt heo

Xử lý, làm sạch

Lóc gân, mỡ Thịt nạc

Cắt miếng

Gia vị Ướp gia vị

Kho

Xay/ xé sợi

Sao, rang

Chà bông

Nhóm 11 Trang 10
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Thực hiện quy trình:

1.1. Xử lý, làm sạch: làm sạch thịt heo bằng nước muối pha loãng
Dùng một ít muối hòa tan trong nước để rửa thịt, muối cũng có tác dụng loại bỏ
các chất bẩn từ thịt ra.
1.2. Lóc gân, mỡ:
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các chất bụi bẩn.
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị.
Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm
mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được.

1.3. Cắt miếng mỏng:

Thịt sau khi rửa xong, tiến hàng cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề
dày 1cm. Kích thước miếng thịt tùy thuộc vào chế độ sấy sao cho vối độ âm của không
khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được.
Mục đích của việc cắt thịt heo của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có
kích thước đều nhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong
khi sấy. Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra
đồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt.

1.4. Ướp gia vị:

Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan
của sản phẩm sau này.
Cách phối trộn gia vị:
- Cân chính xác các thành phần gia vị
- Trộn đều hỗn hợp gia với mẫu thịt đã cắt
- Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
- Thành phần gia vị áp dụng cho thịt nguyên liệu như sau: muối ăn, đường, bột
ngọt, nước mắm.

1.5. Kho (xên cạn nước):

Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong thịt. Đồng thời 1
phần nước được kéo ra khỏi sản phầm giúp cho quá trình sao, rang sau này nhanh hơn.

Nhóm 11 Trang 11
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá hủy 1 phần các gốc cistin, cistein đề
hình thành H2S, dimetylsunfua, acid cisteic và các hợp chất bay hơi khác khiến cho sản
phẩm có mùi đặc trưng.
Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm đều
và trong thịt.
Sau khi nước trong nước trong nồi vừa cạn, mang đi sao.

1.6. Sao: 3 giai đoạn

 Giai đoạn làm nóng vật:

Giai đoạn này bắt dầu khi đưa vật cần sao vào chảo sao tiếp xúc với không khí
nóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt đến bằng nhiệt độ kế ướt. Trong quá trình này
toàn bộ vật sao được gia nhiệt, do vậy độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm,
còn nhiệt độ của vật sao thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng nhiệt độ kế
ướt. Giai đoạn này rất ngắn.
 Giai đoạn tốc độ sao không đổi:

Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sao bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt.
Tiếp tục cấp nhiệt, ẩm trong vật sao vẫn không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để
làm hóa hơi nước. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật sao cũng không
đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật sao và môi trường không đổi, ẩm được thoát ra
giai đoạn này là ẩm tự do. Khi ẩm độ của vật sao đạt đến giá trị giới hạn thì giai đoạn
tốc độ sao không đổi chấm dứt. Đồng thời chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển
sang giai đoạn tốc độ sao giảm dần
 Giai đoạn sao tốc độ giảm dần

Trong vật sao lúc này còn lại là ẩm liên kết, ẩm tự do đã bay hơi hết ở giai đoạn
trên. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lón hơn năng lượng để bay hơi ẩm tự do, do
vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn trong giai đoạn trên. Trong giai
đoạn này, nhiệt độ vật sao tăng lên lớn hơn nhiệt độ nhiệt kế ướt. Khi độ ẩm của vật
sấy đạt đến độ ẩm cân băng thì lúc này giữa vật sao và môi trường cân bằng ẩm. Vào
cuối quá trinh sao, do tốc độ sao nhỏ nên thời gian sao kéo dài. Trong thực tế, độ ẩm
cuối cùng bao giờ cũng cao hơn độ ẩm cân bằng. Độ ẩm cuối cùng phụ thuộc vào độ
ẩm tương đối và nhiệt độ không khí ẩm. Vì vậy tùy thuộc vào độ ẩm tương đối và
nhiệt độ không khí trong buồng sao mà độ ẩm cuối cùng của sản phẩm này có giái trị
khác nhau.

1.7. Đánh tơi:

Nhóm 11 Trang 12
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình sao được cho
qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm tăng độ
xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy.
Đây là quá trình vật lí làm thay đổi hình đáng kích thước của thịt.

Nhóm 11 Trang 13
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2. Quy trình sản xuất đậu phộng rang:

Sơ đồ công nghệ:
Đậu phộng nhân tốt

Sàng phân loại kích cỡ

Rửa nước

Rang

Làm nguội

Bóc vỏ lụa

Đậu phộng rang

Nhóm 11 Trang 14
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Thuyết minh quy trình:

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:

Nhằm tránh alfatoxibn và Av cao, đậu nhân phải loại tốt, mới, không bị sâu
mọt, không lẫn hạt teo ép và phải được sơ bộ loại bỏ tạp chất rác, bụi, đất, đá.

2.2. Sàng phân loai kích cỡ:

Để việc rang được đều, đòi hỏi đậu phải được phân loại theo kích cỡ. Các loại
hạt dều được rang theo từng mẽ riêng biệt.

2.3. Rửa nước:

Đậu nhân đồng đều theo kích cỡ được rửa nước nhằm rửa sạch các tạp chất cát
bụi và chất nhự. Sau khi rửa nước đậu cần được để ráo nước

2.4. Rang:

Việc rang đòi hỏi hạt chín và chín đều. Nhiệt độ rang và thời gian rang tùy
thuộc hạt lớn hay nhỏ. Thông thường thời gian rang khoảng 60phút/mẻ, nhiệt độ rang
từ 1100 -1400C.

2.5. Làm nguội:

Đậu nhân rang xong phải qua thiết bị làm nguội nhằm ổn định hạt và vỏ lụa tạo
điều kiện dễ dàng bóc vỏ lụa, làm cho hạt không bị bể vỡ. Việc làm nguội này diễn ra
khoảng 15-20phút có đảo trộn nhẹ. Làm nguội đến nhiệt độ 400 – 450C

2.6. Bóc vỏ lụa:

Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, cần thiệt bị phải bóc vỏ lụa. Việc bóc vỏ
lụa thông quan thiết bị chà xát và quạt thổi vỏ lụa ra ngoài. Việc bóc vỏ lụa cần tránh
hạt bị bể vỡ.

Tài lệu tham khảo:

Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 11 Trang 15