Đồ án môn học

Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ:
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ TỔNG
MẶT BẰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA

1. Các cơ sở thiết kế
1.1. Các đặc điểm chung của nhà máy
Sản phẩm của nhà máy: Sữa tươi tiệt trùng đóng trong hộp giấy 180ml và chai
nhựa 500ml (các loại có đường, ít đường, không đường, vị dâu và vị socola).
Quy cách sản phẩm: Thùng 48 hộp giấy 180ml và thùng 24 chai nhựa 500ml.
Công suất thiết kế: ~ 50 triệu lít sữa/năm.
Số lượng lao động: 150 người, trong đó: 20 cán bộ hành chính; 90 công nhân nữ
và 40 công nhân nam. Làm việc 01 ca / ngày.
Nguồn cấp nước, cấp điện, thông tin liên lạc, xử lý nước thải và chất thải rắn:
Đấu nối với hệ thống hạ tầng kỹ thuật chung của KCN.
Tổng diện tích đất xây dựng nhà máy: 2,0 ‐ 2,2 ha.
1.2. Địa điểm xây dựng
Nhà máy được xây dựng trong KCN: Sinh viên tự lựa chọn lô đất xây dựng nhà
máy phù hợp với yêu cầu thiết kế trong các KCN có sẵn.
Các quy định kiểm soát phát triển chung trong KCN như sau:
- Chỉ giới xây dựng: Phía các tuyến đường bao quanh khu đất là 15m
- Mật độ xây dựng: ≤ 45% tổng diện tích lô đất.
- Diện tích cây xanh: ≥ 15% tổng diện tích lô đất.
1.3. Công nghệ sản xuất
1.3.1. Tóm tắt đặc điểm chức năng, công nghệ toàn nhà máy:
Dây chuyền sản xuất gồm ba khu vực chính: 1) Kho nguyên liệu (sữa tươi thô);
2) Khu vực sản xuất (chế biến sữa) và 3) Kho thành phẩm (sữa tươi hộp). Ba khu vực
này nên tổ chức hợp khối để đảm bảo kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, tiết kiệm
năng lượng và các hệ thống kỹ thuật khác. Tuy nhiên, phải đảm bảo cách biệt giữa các
khu vực này để tránh lây nhiễm chéo.
Các bộ phận chức năng thuộc khu vực sản xuất chính được bố trí theo nguyên

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 1

tắc không gian phòng, có dây chuyền sản xuất tự động và liên thông.
Nguyên liệu đầu vào cho sản xuất là sữa bò tươi thô, nhập từ các trung tâm thu
mua sữa bò của nhà máy đặt tại các vùng nguyên liệu (trang trại chăn nuôi bò sữa). Sữa
bò tươi thô được vận chuyển đến nhà máy bằng xe chuyên dụng trong các bình chứa
chuyên dụng (30L, 40L) với điều kiện nhiệt độ ≤ 40C. Sữa được vô trùng ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn để tiêu diệt các vi sinh vật trong sữa. Sau đó, sữa được chế biến
và chiết rót vào hộp giấy hoặc chai nhựa. Sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển vào
kho và lưu kho 01 ngày để kiểm định chất lượng trước khi phân phối tới người tiêu
dùng. Phương tiện vận chuyển tại các kho là các xe điện chuyên dụng chạy trên nền.
Vi khí hậu trong nhà sản xuất hoàn toàn được đảm bảo bởi hệ thống điều không
theo dạng trung tâm, có thể bố trí trên mái hoặc dọc theo tường.
Các khu vực trong nhà máy phải đảm bảo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình sản xuất:
- Lối ra vào và bộ phận phục vụ sinh hoạt cho công nhân (gửi quần áo, tắm rửa, vệ
sinh, ăn ca) gắn trực tiếp với phân xưởng sản xuất.
- Khu vực sản xuất chính (chuẩn bị nguyên liệu; chế biến; chiết, rót, đóng gói và
hoàn thiện sản phẩm).
- Kho nguyên liệu (kho lạnh) và kho thành phẩm.
Riêng đối với Khu vực chiết, rót, đóng gói phải đảm bảo:
- Buồng hoặc phòng chiết, rót phải đảm bảo kín, vô trùng, duy trì nhiệt độ từ
20oC đến 28oC, áp suất dương so với bên ngoài;
- Thiết bị chiết, rót trong buồng hoặc phòng phải đảm bảo vô trùng trong suốt quá
trình chiết, rót sản phẩm;
1.3.2. Quy trình sản xuất sữa tươi:
Sữa tươi nguyên liệu sau khi được kiểm tra chất lượng và qua thiết bị đo lường, lọc
sẽ được nhập vào hệ thống bồn chứa lạnh (10‐20m3/bồn). Từ bồn chứa lạnh, sữa tươi
nguyên liệu sẽ qua các công đoạn chế biến: chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa, thanh trùng,
làm lạnh xuống 4oC và chuyển đến bồn chứa sẵn sàng cho chế biến tiệt trùng UHT.
Tiệt trùng UHT (ultra high temperature): Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa
lên tới 140oC, sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25oC, giữ được hương vị tự nhiên
và các thành phần dinh dưỡng, vitamin & khoáng chất của sản phẩm.
Sau đó, sữa được chuyển đến chứa trong bồn tiệt trùng chờ chiết rót vô trùng vào
bao gói tiệt trùng.
Đối với các loại sữa có đường hay hương vị, sữa sẽ được bổ sung thêm đường,
chất chỉ thị màu và hương vị thích hợp trước khi đóng hộp.

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 2

 Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi tiệt trùng như sau:

TIỆT CHIẾT SỮA

SỮA CHUẨN BÀI KHÍ
ĐỒNG TRÙNG RÓT TIỆT
NGUYÊN HÓA
HÓA UHT TRÙNG
LIỆU

HỘP, CHAI VÔ
TRÙNG

1.3.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất toàn nhà máy:

1.3.4. Sơ đồ dây chuyền sản xuất phân xưởng chính:

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 3

1.3.5. Sơ đồ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng chính (dùng để tham khảo):

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 4

1.3.6. Một số hình ảnh trong nhà máy chế biến sữa:

Khu vực chế biến sữa

Quy trình rót sữa Sữa được rót vào chai

Sữa được rót vào hộp giấy Kiểm tra chất lượng sữa

Quy trình đóng gói sản phẩm

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 5

 1.4. Bảng thống kê các hạng mục công trình
Diện tích Số Chiều cao
T Hạng mục công trình Ghi chú
T (m2) tầng (m)
I Khu vực các phân xưởng sản xuất 1‐2
1 Kho nguyên liệu và bồn chứa 1.000 1 8,0‐12,0 Kho lạnh
2 Khu vực chế biến sữa, tiệt trùng, rót sữa 1.400‐1.500 1 6,0 – 8,0
3 Khu vực đóng gói 600‐650 1 6,0 – 8,0
4 Kho thành phẩm và xuất hàng 1.500‐1.600 1 6,0 – 8,0
5 Kho chai nhựa, hộp giấy, thùng giấy 3 x 100=300 1 6,0 – 8,0
II Khu vực hành chính, phục vụ công cộng 1‐2 3,6m//tầng
1 Hành chính quản lý, phòng tiếp khách, 300‐350 1
phòng họp, phòng kỹ thuật và công nghệ
2 Trung tâm giới thiệu sản phẩm 250 1
3 Bếp và nhà ăn 300‐350 1
4 Quản lý phân xưởng 20‐30 1 Gắn với khu
vực sản xuất
5 Quản lý chất lượng sản phẩm 40‐50 1
6 Phòng lưu mẫu 30 1
7 WC, tắm và thay quần áo nam (40 người) 120 1
8 WC, tắm và thay quần áo nữ (90 người) 270 1
III Các bộ phận kỹ thuật và phụ trợ
1 Xưởng cơ khí sửa chữa 150 1 6,0
2 Trung tâm điều không 200 1 6,0
3 Nhà nồi hơi 165 1 6,0
4 Trạm cấp nước 150 1 4,5
5 Trạm xử lý nước thải 250 1 6,0
6 Trạm xử lý chất thải rắn và bãi phế thải 200 1 6,0
7 Nhà thường trực 30 1 3,0‐3,6
8 Trạm biến thế 50 1 3,0
9 Gara ôtô chuyên dụng 500 1 4,5‐5,0
10 Bãi đỗ xe đạp, xe máy và xe con 500 1 3,0‐3,6 Có mái che
Tổng cộng (I+II+III) 9.000
IV Khu vực dự trữ phát triển 2.000 Đất mở rộng dây chuyển sản xuất

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 6

2. Nội dung thực hiện đồ án
2.1. Bản đồ vị trí lô đất trong KCN và các đánh giá về địa điểm xây dựng theo các
phương diện: Hình dạng và kích thước lô đất, điều kiện khí hậu (hướng nắng,
gió,…), giao thông tiếp cận, điểm nhìn, cảnh quan, vệ sinh môi trường, mối liên hệ
chức năng với KCN,…
2.2. Quy hoạch tổng mặt bằng, bao gồm:
- Bảng tổng hợp các chỉ tiêu kinh tế ‐ kỹ thuật chủ yếu: diện tích và tỷ lệ các bộ
phận chức năng của nhà máy, diện tích xây dựng, mật độ xây dựng và hệ số sử
dụng đất.
- Bản thuyết minh cách bố trí các hạng mục công trình trên tổng mặt bằng
- Bản vẽ phối cảnh bố trí tổng mặt bằng (tỷ lệ 1/250‐1/500): Đảm bảo thể hiện
đầy đủ các hạng mục công trình và các tuyến giao thông, hệ thống sân bãi, cổng,
hàng rào, hệ thống cây xanh và cảnh quan,…

3. Yêu cầu thể hiện

- Phần thuyết minh đóng thành tập có bìa. Tờ bìa cần ghi đầy đủ tên đồ án; tên
giáo viên hướng dẫn; tên và MSSV, lớp.
- Bản vẽ được thể hiện trên khổ giấy A2.
- Phương pháp và chất liệu thể hiện bản vẽ: Vẽ tay bằng bút chì.
4. Thời gian thực hiện đồ án
Thời gian thực hiện đồ án: 2 tuần

Nghiêm cấm việc sao chép từng phần hay toàn bộ đồ án dưới mọi hình thức.

Đồ án môn học: Thiết kế Nhà máy chế biến sữa 7