CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

NẾP THAN
MÔN: TH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
Lớp: 16DTPJA1 - NHÓM 1
Thành viên nhóm:
1. Nguyễn Thị Hương Giang 1611110040
2. Nguyễn Thị Thu Hai 1611110041
3. Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234
4. Lê Quang Hiệp - 1711110386 BEST FOR You
O R G A N I C S C O M PA N Y
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I ●
GIỚI THIỆU

II ●
NGUYÊN LIỆU

III ●
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

IV ●
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
BEST FOR You 2
O R G A N I C S C O M PA N Y
I. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU NẾP THAN
Rượu nếp than là sản phẩm lên men từ
nguyên liệu chính là nếp than. Trong
rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ,
các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B
(B1, B2, PP,…), các acid amin. Vì vậy
rượu nếp than nếu được sử dụng ở
mức độ vừa phải, là một loại thức uống
bổ dưỡng và có tác dụng kích thích
tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng
khi ăn.

BEST FOR You 3

O R G A N I C S C O M PA N Y
II. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M PA N Y
 1. Nếp Than
Gạo nếp than có màu đen sẫm và
thường chuyển sang màu tím sẫm khi
nấu. Màu tím đậm của nó chủ yếu là do
hàm lượng anthocyanin và cao hơn tính
theo trọng lượng so với các loại hạt
khác. So với các loại gạo khác, nếp than
có hàm lượng protein cao hơn 6,8% và
chất béo cao hơn 20%.
 2. Men thuốc bắc
 Bánh men trắng có 3 loại: loại có thuốc Bắc (gọi là
Men Bắc); loại có Lá thuốc (gọi là Men Lá); và loại
không có thuốc Bắc hoặc lá thuốc (gọi là men
thường).
 Thành phần chính của bánh men: thường là bột
gạo và Men giống (Vi sinh vật).
 Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:
 Nấm men Saccharomyces Serevisiae
 Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng
đường hóa, và có khả năng rượu hóa)
 Các loại Nấm mốc có khả năng đường hóa
 Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic)
 3. Rượu trắng
Là sản phẩm rượu qua chưng
cất được sản xuất theo phương
pháp lên men với nguyên liệu
chủ yếu là các loại ngũ cốc.
Rượu trắng có thể được chưng
cất đến 45 độ.
III. QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU
NẾP THAN

BEST FOR You 8

O R G A N I C S C O M PA N Y
Quy trình sản xuất rượu nếp than
Gạo nếp
than

Nước Nấu

Làm nguội
Men thuốc
Trộn men
bắc
Lên men

Lọc Bã
Rượu
trắng Hãm rượu

Rượu nếp than

BEST FOR You 9
O R G A N I C S C O M PA N Y
 IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Tổ Công thức KL KL Thời Nhiệt độ Tổng KL KL SP KL pH sau Brix sau Độ cồn Hiệu KL rượu
sau rửa nước gian nấu rượu sau ly LM LM suất bổ sung
nấu nấu nguyên sau LM tâm lên men SP 11 độ
liệu cồn
trước
LM

1 0.5 kg 580g 1500ml 78 phút 95-98 độ 1596g 825g 552g 3.820 9 2 5.184% 451g
nguyên liệu C rượu 22°
+ 0.5% men
TB

- Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 500x75% x 46x2/162 = 212,96g

- Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2% = 11,04g
- Hiệu suất lên men = 11,04 /212,96 x 100% = 5,184%
- Dựa theo quy tắc đường chéo ta có tỉ lệ FOR
BEST khối You
lượng rượu 2 độ : rượu trắng = 11:9
10
- Khối lượng rượu cần bổ sung = 552 x 9 /11 = 451g
O R G A N I C S C O M PA N Y
1. Sơ đồ nhiệt độ quá trình nấu cơm và làm
nguội
 Kết quả:
Đặc tính cảm quan của cơm sau quá trình nấu:
cơm dính, nhão, kém bời rời, hạt tinh bột mềm,
vỏ trấu còn tương đối nguyên vẹn.
 Nhận xét:
- Dựa theo cấu trúc của cơm sau nấu thì độ tơi
xốp của cơm kém, gây khó khăn cho nấm mốc
sinh trưởng - phát triển
- Lượng enzyme amylase thủy phân tinh bột
được tổng hợp ít hơn, cần nhiều thời gian để
thủy phân tinh bột hơn, hiệu suất quá trình
đường hóa thấp.
- Từ đó ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng cồn
thu được sau khi lên men của sản phẩm.

BEST FOR You 11

O R G A N I C S C O M PA N Y
 Nhận xét:
Cách khắc phục:
+ Có thể tăng hàm lượng Men thuốc Bắc cho vào
cơm để tăng lượng nấm mốc.
+ Trong công đoạn trộn men phải tiến hành trộn kĩ
và trộn đều trong thời gian dài để Oxi có thể lẫn vào
trong hỗn hợp, tạo môi trường hiếu khí cho nấm
mốc sinh trưởng-phát triển tổng hợp enzyme
amylase.
+ Trong quá trình ủ lên men, thường xuyên mở
nắp bình để giải phóng CO2 đồng thời, nạp thêm
Oxi có trong không khí cho nấm mốc.

BEST FOR You 12

O R G A N I C S C O M PA N Y
 2. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CỒN
Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trong
quá trình chưng cất
 Kết quả: Nồng độ cồn sản phẩm thu được là
20C.
 Nhận xét:
- Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do
các yếu tố sau:
+ Quá trình nấu, một phần nguyên liệu ở đáy nồi
bị cháy, gây thất thoát lượng tinh bột nguyên liệu.
+ Quá trình đường hóa xảy ra không hoàn toàn,
một số lượng lớn tinh bột không được thủy phân
triệt để.
+ Thất thoát đường do các phản ứng oxy hóa,
phản ứng maillard giữa phân tử đường khử và
acid amin.
+ Nấm men và các vi sinh vật khác sử dụng
đường để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu quá
trình lên men.
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M PA N Y
13
 Nhận xét:
+ Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống
nấm men, nhiệt độ trong suốt quá trình lên men
không tối ưu cho giống,...
+ Nấm men sử dụng đường chuyển quá không
hoàn toàn trong quá trình lên men sinh các chất
acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...
+ Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với
acid hữu cơ tạo các ester thơm.
+ Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong
quy trình sản xuất.
- Với nồng độ cồn thấp (20C) thì cần phải nâng độ
cồn (tối thiểu 110C) để ức chế vi sinh vật, đảm bảo
an toàn khi sử dụng sản phẩm.
BEST FOR You 14
O R G A N I C S C O M PA N Y
 3. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN
   Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2%
 CƠ SỞ KHOA HỌC
= 11,04g
 Hàm lượng tinh bột trong 500g  Hiệu xuất lên men x 100% =
5,184%
nguyên liệu chiếm khoảng 75%
khối lượng nguyên liệu, từ đó tính
ra khối lượng cồn lý thuyết.

 Khối lượng cồn lên men lý thuyết

= 500x75% x = 212,96g

BEST FOR You 15

O R G A N I C S C O M PA N Y
 3. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN
 Kết Luận:
 Hiệu suất lên men chỉ đạt 5.184%.
 Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có
các yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt.
 Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy
phân tinh bột mà không cần sự có mặt của nấm mốc.
 Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột.
 Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng nấm men cho
hiệu suất lên men cao.
 Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

BEST FOR You 16

O R G A N I C S C O M PA N Y
 4. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SẢN PHẨM
 KẾT QUẢ
 Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản
phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung
dịch NaOH 0.1N.
 Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ
chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N
trong chuẩn độ).
 pH của dịch rượu nếp than sau lọc là
3.820
 NHẬN XÉT
 Độ chua của rượu sản phẩm 1.067,
đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản
phẩm.
 pH sau lên men là 3.802 (nằm ngoài
khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình
lên men của nấm men).
 Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế
các vi sinh vật có hại, tuy nhiên pH
thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với
khả năng lên men của nấm men.

BEST FOR You 17

O R G A N I C S C O M PA N Y
5. XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RƯỢU HÃM CHO SẢN
PHẨM
Dựa theo quy tắc đường chéo ta có:

Tỉ lệ khối lượng rượu nếp than 2: rượu trắng 22=11:9

Khối lượng rượu trắng cần bổ sung=552 x 9 /11= 451g

BEST FOR You 18

O R G A N I C S C O M PA N Y
 6. NHẬN XÉT CÁC THÔNG SỐ GIỮA CÁC TỔ
Hiệu suất
TỔ pH sau LM Brix sau LM Độ cồn lên men độ chua
1 3.820 9 2 5.184% 1,067
2 3,9 12 4 12,209% 1,18

Nhận xét:
•Mặc dù cùng khối nguyên liệu ban đầu là 500g gạo nếp than, nhưng với lượng nước sử dụng
để nấu cơm khác nhau, cho ra khối lượng sau lên men khác nhau, khối lượng sau ly tâm từ đó
cũng khác nhau.
•Ở nhóm 1, mặc dù bù lượng nước nhiều hơn nhóm 2 tuy nhiên, trong quá trình lên men, bình
bị nổ, gây thất thoát sản phẩm, dẫn đến khối lượng thu hồi sau lên men giảm.
•Điều kiện lên men mẫu của 2 nhóm thực hiện khác nhau nên hàm lượng cồn sản phẩm cũng
khác nhau
•Độ pH sau quá trình lên men của 2 nhóm không có sự khác biệt đáng kể, điều đó cũng xãy ra
tương tự với độ chua của cả 2 nhóm.
•Độ Bx sản phẩm của 2 nhóm có sự khác nhau đáng kể là do khối lượng nước nhóm 1 cho vào
công đoạn nấu nhiều hơn nhóm 2, Bx giảm.
BEST FOR You 19
O R G A N I C S C O M PA N Y
7. KẾT LUẬN

BEST FOR You 20

O R G A N I C S C O M PA N Y
Quy trình sản xuất kiến nghị

BEST FOR You 21

O R G A N I C S C O M PA N Y
 7.2 KẾT LUẬN

 Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực tiếp với
nhiệt độ  làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp.Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm giảm
hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ ẩm
cao không thích hợp cho quá trình lên men.

 Nếu nếp than còn nóng thì nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động enzyme và vi sinh vật, quá
trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.

 Vi khuẩn: thời gian đầu vi khuẩn có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận
lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm,
không tốt cho rượu. Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì tạo thành acid acetic làm tổn
hao lượng cồn tạo thành.
BEST FOR You 22
O R G A N I C S C O M PA N Y
 7.2 KẾT LUẬN
 Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu. Trong suốt thời
gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: glycorol,
aldehyde, ester, acid hữu cơ, diacetyl...Sự hiện diện của các hợp chất này tùy
thuộc vào dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trong tạo
nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm
 Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28 - 30ºC. Trên 43ºC và dưới
28ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại.
 pH: Nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2 - 8 nhưng thích
hợp nhất là 4,5 - 5,0.
Oxy: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy để tăng
sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không cần.
Độ rượu: Hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ ức
chế sự phát triển của nấm men BEST FOR You
O R G A N I C S C O M PA N Y
23
7.3 KIẾN NGHỊ

 Hàm lượng men tế bào để lên men cần phải vừa đủ không
quá nhiều hoặc không quá ít sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm

 Nhiệt độ nấu và thời gian nấu không nên thấp hơn hoặc vượt
quá 25 phút sẽ làm cơm chưa chín hoặc khét làm giảm hiệu
suất thu hồi sản phẩm

 Trong quá trình lên men cần để nơi thoáng khí và tránh ánh
sáng để quá trình lên men diễn ra tốt hơn
BEST FOR You 24
O R G A N I C S C O M PA N Y
8. CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG

BEST FOR You 25

O R G A N I C S C O M PA N Y
 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo nếp than
  Các loại hạt       Tạp chất, % Thóc lẫn, số Độ ẩm, % Mức
khác, % khối khối lượng, hạt/kg, khối lượng, xát
Loại gạo Thành phần của lượng, không không lớn không lớn không lớn
hạt lớn hơn hơn hơn hơn

  Hạt nguyên, % Tấm, % khối Hạt xát dối Hạt hư Hạt Hạt        
khối lượng, lượng, không hỏng khác xanh
không nhỏ hơn lớn hơn loại non

Rất
5% 60 7 a) 3,0 3,5 3,5 0,5 0,1 1 14,0
kỹ
10 % 55 12 b) 4,0 4,0 5,0 1 0,1 1 14,0 Kỹ
a)
 Chiều dài tấm từ                    
0,35 L đến 0,75 L (L là
chiều dài trung bình của
hạt gạo nếp);
b)
 Chiều dài tấm từ
0,35 L đến 0,7 L.

BEST FOR You 26

O R G A N I C S C O M PA N Y
Các chỉ tiêu chất lượng Các chỉ tiêu chất lượng
của gạo nếp than của rượu trắng
Yêu cầu về an toàn thực phẩm: Rượu trắng được sử dụng với
- Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ mục đích hãm rượu sản phẩm
thực vật cho phép có trong gạo nếp than rượu nếp than, đảm bảo độ
theo quy định hiện hành. rượu sản phẩm sau quá trình
hãm đạt trên 11%, ức chế vi
- Giới hạn tối đa kim loại nặng trong gạo
sinh vật, đảm bảo điều kiện an
nếp trắng theo quy định hiện hành.
toàn sử dụng.
- Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong gạo
nếp trắng theo quy định hiện hành.

BEST FOR You 27

O R G A N I C S C O M PA N Y
 Các chỉ tiêu chất lượng của men thuốc bắc
 Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:Nấm men Saccharomyces Serevisiae là vi sinh vật
chủ đạo trực tiếp của quá trình lên men, phân giải các phân tử đường đơn giản thành
các phân tử rượu ethanol.

 Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng đường hóa, và có khả năng rượu hóa)

 Các loại nấm mốc có các enzyme thủy phân tinh bột, có vai trò quan trọng trong quá
trình đường hóa tinh bột, tạo cơ chất cho nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.

 Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic), các vi khuẩn này sinh tổng hợp các acid hữu
cơ như lactic và acetic, tạo môi trường có pH 4-4,5 tối ưu cho nấm men sinh trưởng,
phát triển và thực hiện quá trình lên men rượu, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật
không chịu được pH thấp. BEST FOR You 28
O R G A N I C S C O M PA N Y
Thanks you

BEST FOR You 29

O R G A N I C S C O M PA N Y