BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP, HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT NHẬT

BÁO CÁO

THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên: ThS. Trần Thị Ngọc Mai

NHÓM :

Nguyễn Thị Thu Hai

Nguyễn Thị Thúy Diễm
Nguyễn Thị Hương Giang
Lê Quang Hiệp

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2021

 Mục lục
BÀI 1. THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN................ 9

I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm rượu nếp than ...................................... 9

1. Nguyên liệu gạo nếp than và men thuốc bắc, rượu trắng. ........................... 9

❖ Nếp than (0.5kg/nhóm) ............................................................................. 9

❖ Men thuốc bắc .......................................................................................... 9

❖ Rượu trắng .............................................................................................. 10

2. Sản phẩm rượu nếp than. ........................................................................... 10

II. Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than ... 11

1. Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 11

2. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 12

III. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 12

1. Nấu nếp than .............................................................................................. 12

❖ Mục đích: ................................................................................................ 12

❖ Cách tiến hành: ....................................................................................... 12

2. Làm nguội .................................................................................................. 13

❖ Mục đích ................................................................................................. 13

❖ Cách tiến hành ........................................................................................ 13

3. Trộn men .................................................................................................... 13

❖ Mục đích ................................................................................................. 13

❖ Cách tiến hành ........................................................................................ 13

4. Lên men ..................................................................................................... 13

 ❖ Mục đích ................................................................................................. 13

❖ Cách tiến hành ........................................................................................ 14

5. Lọc ............................................................................................................. 14

❖ Mục đích ................................................................................................. 14

❖ Cách tiến hành ........................................................................................ 14

6. Hãm rượu ................................................................................................... 14

❖ Mục đích ................................................................................................. 14

❖ Cách tiến hành ........................................................................................ 14

7. Các phương pháp nghiên cứu .................................................................... 14

 Quy trình nấu cơm .................................................................................. 14

 Xác định hiệu suất lên men .................................................................... 15

 Xác định độ chua sản phẩm .................................................................... 15

 Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm ....................................... 15

8. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nếp than (số 05/1999/QĐ-UB) ............. 16

 Nếp than.................................................................................................. 16

IV. Kết quả và nhận xét kết quả .......................................................................... 18

9. 1. Phân tích ................................................................................................ 19

❖ 2. Xác định nồng độ cồn ......................................................................... 21

❖ 3. Xác định hiệu suất lên men ................................................................ 22

❖ 4. Xác định độ chua sản phẩm ................................................................ 23

❖ 5. Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm ................................... 23

10. 6. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét. ........................ 24
 V. Kết luận ......................................................................................................... 26

1. Quy trình kèm thông số kỹ thuật ............................................................... 26

 Men thuốc bắc ........................................................................................ 30

 Rượu trắng .............................................................................................. 30

BÀI 2. THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN ...... 31

I. Giới thiệu về nguyên liệu dứa và sản phẩm nước quả lên men ........................ 31

1. Giới thiệu nguyên liệu ............................................................................... 31

 Dứa (1 quả/nhóm)................................................................................... 31

 Nấm Men ................................................................................................ 31

 Đường, bicarbonate ................................................................................ 32

2. Sản phẩm nước quả lên men ...................................................................... 32

II. Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than tại
phòng thí nghiệm ............................................................................................................... 32

1. Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 32

2. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 33

III. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 34

1. Cắt bỏ vỏ, cuốn .......................................................................................... 34

2. Xay nghiền ................................................................................................. 34

3. Chuẩn hóa .................................................................................................. 34

4. Gia nhiệt ..................................................................................................... 34

5. Lên men ..................................................................................................... 34

6. Lọc ............................................................................................................. 34

7. Các thí nghiệm nghiên cứu ........................................................................ 35

 ❖ Xác định mật độ nấm men ...................................................................... 35

❖ Xác định nồng độ cồn: (Xem lại mục 3.2 bài 1) .................................... 35

❖ Xác định hiệu suất lên men .................................................................... 35

 Xác định độ chua sản phẩm (Xem lại mục 3.4 bài 1) ............................ 35

8. Tiêu chuẩn nguyên liệu – quy trình và phương pháp nguyên cứu ............ 35

❖ Dứa ......................................................................................................... 35

 Men ......................................................................................................... 37

❖ Đường ..................................................................................................... 37

❖ Dư lượng SO2......................................................................................... 38

❖ Các chất nhiễm bẩn ................................................................................ 38

❖ Bicarbonate ............................................................................................. 38

IV. Kết quả thí nghiệm – nhận xét ...................................................................... 40

1. Kết quả thí nghiệm ..................................................................................... 40

2. Xác định mật độ nấm men ......................................................................... 40

3. Xác định nồng độ cồn ................................................................................ 41

4. Xác định hiệu suất lên men ........................................................................ 42

5. Xác định độ chua sản phẩm ....................................................................... 42

6. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét. ............................ 43

IV. Kết luận ......................................................................................................... 44

1. Quy trình kèm thông số kỹ thuật ............................................................... 44

2. Thông số sản phẩm .................................................................................... 45

3. Kết luận và kiến nghị ................................................................................. 45

BÀI 3: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ....................................... 46

I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm bia ..................................................... 46

1. Nguyên liệu mait, hoa houblon, nấm men ................................................. 46

❖ Malt......................................................................................................... 46

❖ Hoa houblon ........................................................................................... 46

❖ Nấm men ................................................................................................ 46

❖ Nước ....................................................................................................... 46

2. Sản phẩm bia .............................................................................................. 46

II. Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than ... 47

1. Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 47

2. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 48

III. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 48

1. Xay ............................................................................................................. 48

❖ Mục đích ................................................................................................. 48

❖ Cách thực hiện ........................................................................................ 48

2. Nấu Malt .................................................................................................... 49

❖ Mục đích ................................................................................................. 49

❖ Cách thực hiện ........................................................................................ 49

❖ Lọc .......................................................................................................... 49

❖ Mục đích ................................................................................................. 50

❖ Cách thực hiện ........................................................................................ 50

3. Nấu hoa bia ................................................................................................ 50

 4. Chuẩn hóa .................................................................................................. 50

5. Xử lý nhiệt ................................................................................................. 50

6. Làm nguội dịch đường ............................................................................... 50

❖ Mục đích ................................................................................................. 51

7. Quá trình lên men bia................................................................................. 51

❖ Mục đích ................................................................................................. 51

8. Các phương pháp nghiên cứu .................................................................... 51

❖ Xác định hàm lượng bổ sung hoa houblon và nấm men giống .............. 51

❖ Xác định nồng độ cồn (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp than) ...
................................................................................................................ 51

❖ Xác định hiệu suất lên men (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp
than) ................................................................................................................ 51

❖ Xác định độ chua sản phẩm (Xem mục III.7. ở bài 2 sản xuất nước trái
cây lên men)............................................................................................................... 51

9. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia TCVN 6057:2009 ........................... 52

❖ Bia hộp (Canned beer) ........................................................................... 52

IV. Kết quả và nhận xét kết quả .......................................................................... 53

1. Xác định lưởng bổ sung hoa houblon và nấm men giống. ........................ 53

❖ Bổ sung hoa houblon viên 0.05% ........................................................... 53

❖ Bổ sung men giống liều lượng 11.5g pha 25 lít dịch. ............................ 53

2. Xác định nồng độ cồn ................................................................................ 53

3. Xác định hiệu suất lên men ........................................................................ 54

❖ 4. Xác định độ chua sản phẩm ................................................................ 55

V. Kết luận ......................................................................................................... 57

1. Quy trình kèm thông số kỹ thuật ............................................................... 57

2. Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 58

3. Kết luận và kiến nghị ................................................................................. 58

 BÀI 1. THỰC HÀNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP
THAN
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm rượu nếp than
Nguyên liệu gạo nếp than và men thuốc bắc, rượu trắng.
❖ Nếp than (0.5kg/nhóm)

Gạo nếp than là các loại gạo thuộc loài Oryza sativa L. Vỏ cám (lớp ngoài cùng)
của gạo nếp than được tìm thấy chứa lượng anthocyanin ở mức cao nhất trong các loại
thực phẩm.

Gạo nếp than có màu đen sẫm và thường chuyển sang màu tím sẫm khi nấu. Màu
tím đậm của nó chủ yếu là do hàm lượng anthocyanin và cao hơn tính theo trọng lượng so
với các loại hạt khác. So với các loại gạo khác, nếp than có hàm lượng protein cao hơn
6,8% và chất béo cao hơn 20%. Không chỉ thế, nó còn chứa tới tám loại axit amin thiết
yếu cùng carotene và các nguyên tố vi lượng cần thiết. Trong gạo nếp cẩm chứa chất xơ,
chất chống oxy hóa tương đương với quả việt quất hay quả mâm xôi, đặc biệt là nguồn
vitamin phong phú.

❖ Men thuốc bắc

Bánh men trắng có 3 loại: loại có thuốc Bắc (gọi là Men Bắc); loại có Lá thuốc
(gọi là Men Lá); và loại không có thuốc Bắc hoặc lá thuốc (gọi là men thường).

Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và Men giống (Vi sinh vật). Ở
men thường, người ta bổ sung một ít kháng sinh để ức chế sự phát triển của một số vi
sinh vật. Men thuốc Bắc, người ta không bổ sung kháng sinh mà dùng một số loại thuốc
Bắc (có khả năng sát trùng và tạo fương vị). Tương tự như men thuốc bắc, ở men lá,
người ta dùng một số loại lá thuốc thay cho thuốc Bắc (có tác dụng tương tự).
 Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng.
Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc Bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng
rượu nấu không đồng đều, khó mà công nghiệp hóa.

Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:

- Nấm men Saccharomyces Serevisiae

- Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng đường hóa, và có khả năng rượu
hóa)
- Các loại Nấm mốc có khả năng đường hóa
- Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic)

❖ Rượu trắng

Là sản phẩm rượu qua chưng cất được sản xuất theo phương pháp lên men
với nguyên liệu chủ yếu là các loại ngũ cốc. Rượu trắng có thể được chưng cất đến 45 độ.

Sản phẩm rượu nếp than.

Rượu nếp than là sản phẩm lên men từ nguyên liệu chính là nếp than. Trong rượu
nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2,
PP,…), các acid amin. Vì vậy rượu nếp than nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải, là một
loại thức uống bổ dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng
khi ăn.

Ở Việt Nam tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Rượu Nếp Than là một thức
uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt được ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ
đẹp rất hấp dẫn. Rượu Nếp Than được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một loại gạo đặc
biệt, nguồn giống chủng là dạng bánh men làm rượu. Loại rượu này không qua chưng cất.
Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã len men đã được làm nhuyễn. Trong thực
tế sản xuất sau khi len men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục
đích làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.Trong
rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, các vitamin, các acid amin.Vì vậy rượu nếp than,
nếu dùng ở mức vừa phải, là một loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa,
tạo cảm giác ngon miệng.

Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than
Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị
- Nguyên liệu: Nếp than ( 0,5kg), men thuốc bắc ( 10 viên/nhóm), rượu trắng.

- Dụng cụ:

+ Khay nhôm

+ Vải lọc

+ Đũa dài (1 đôi)

+ Thau nhựa

+ Nồi nấu cơm

- Thiết bị:

+ Bếp điện

+ Bộ chưng cất cồn

 Sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than quy mô phòng thí nghiệm

Thuyết minh quy trình

Nấu nếp than
❖ Mục đích:

Nhằm để hạt gạo hút nước, trương nở, phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật,
giải phóng tinh bột và hồ hóa hoàn toàn tinh bột có trong cơm nếp than.

Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn thuận tiện cho quá trình đường hóa phía
sau.

❖ Cách tiến hành:

 Gạo được cho vào nồi, bổ sung thêm nước với tỉ lệ 1: 3 (500g gạo với
1500ml nước), cho gia nhiệt lên ấu thường xuyên khuấy đảo tránh
làm cháy lớp gạo bên dưới, nấu đến khi cơm chín hoàn toàn.

Làm nguội
❖ Mục đích

Để khối cơm sau nấu trờ về nhiệt độ 400C là nhiệt độ phù hợp để đến công đoạn
trộn men, các vi sinh vật trong bánh men trộn vào cơm có thể sinh trưởng và phát triển tốt.

❖ Cách tiến hành

Cho cơm ra tấm nhựa PS, xới trộn tốt và trải đều cơm thành lớp mỏng để
làm nguội.

Trộn men
❖ Mục đích

Trộn đều bột bánh men xay vào cơm nếp than, trong quá trình nhào trộn tạo
môi trường thoáng khí để nấm mốc sinh trưởng, sản sinh nhiều enzyme để thủy phân tinh
bột, tạo cơ chất cho nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Đồng thời giúp nấm men
thực hiện quá trình hô hấp, trao đổi chất, tăng sinh khối.

❖ Cách tiến hành

Cân khối lượng cơm để tính khối lượng men cần sử dụng (tỉ lệ 0.5%). Xay
mịn men, dùng rây để rắc đều men lên bề mặt cơm đồng thời trộn đều hỗn hợp tối thiểu
trong khoảng 45 phút.

Lên men
❖ Mục đích

Tạo môi trường yếm khí để nấm men thực hiện quá trình lên men, phân giải đường
đơn giản, chuyển hóa thành rượu ethanol và CO2.
 ❖ Cách tiến hành

Cho hết hỗn hợp cơm đã trộn men vào bình nhựa PS, đậy kín. Để ở nhiệt độ
phòng, trong quá trình lên men, thường xuyên mở nắp bình để thoát lượng CO2 sinh ra.

Lọc
❖ Mục đích

Làm thu hồi dịch giấm chín, làm trong dịch thu đảm bảo đạt yêu cầu cảm quan của
sản phẩm rượu nếp than.

❖ Cách tiến hành

Sử dụng bông lọc và vải lọc để lọc bã nguyên liệu. Sau đó tiến hành ly tâm
dung dịch rượu, loại bỏ các phần tử lơ lửng có trong rượu, giúp làm trong nguyên liệu.

Hãm rượu
❖ Mục đích

Nâng nồng độ cồn (rượu ethanol) của sản phẩm rượu nếp than, đảm bảo độ
rượu sản phẩm sau quá trình hãm đạt trên 11%, ức chế vi sinh vật, đảm bảo điều kiện an
toàn sử dụng.

❖ Cách tiến hành

Lấy mẫu kiểm tra nồng độ cồn sản phẩm rượu nếp than sau lên men, tính tỉ
lệ khối lượng rượu trắng cần bổ sung.

Các phương pháp nghiên cứu

 Quy trình nấu cơm

- Tỉ lệ gạo: nước được áp dụng là 1:3.

- Tổng thời gian gia nhiệt là 74 phút.
- Tổng thời gian làm nguội là 30 phút.
 Xác định nồng độ cồn
- Lấy 30g mẫu sản phẩm sau lọc cho vào bình gia nhiệt của thiết bị chưng cất rượu,
bổ sung thêm 1 lượng nước để tránh làm cháy hỗn hợp trong bình.
- Chuẩn bị 1 bình tam giác chứa 10ml nước cất.
- Lắp bình gia nhiệt vào vị trí lưới gia nhiệt và lắp bình tam giác vào ống đầu ra của
thiết bị sao cho ống đầu ra của thiết bị phải ngập trong nước trong bình đảm bảo
hòa tan hết tất cả hơi rượu khi chưng cất.
- Nâng mức gia nhiệt lên bậc 5, khi dung dịch trong bình gia nhiệt sôi thì hạ xuống
bậc 4.
- Tiến hành đo độ cồn ngưng tụ tại đầu ra thiết bị mỗi 2 phút 1 lần và ghi lại kết quả.
- Thời gian chưng cất = 5 phút đầu + giọt đầu tiên ngưng tụ cho đến khi đo độ cồn
bằng 0 + 5 phút.
- Chuẩn dung dịch ở bình tam giác thành 30g, tiến hành đo lại độ cồn, lúc này kết
quả chính là nồng độ cồn thực tế có trong sản phẩm.

 Xác định hiệu suất lên men

Cơ sở khoa học:

- (C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2

- Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu chiếm khoảng 75% khối lượng nguyên liệu,
từ đó tính ra khối lượng cồn lý thuyết.
- Xác định độ cồn sản phẩm, tìm ra được khối lượng cồn thực tế.
- Tính ra hiệu suất lên men.

 Xác định độ chua sản phẩm

- Chuẩn bị 3 bình tam giác chứa 10ml mẫu, bổ sung nước để làm loãng màu dung
dịch rượu, bổ sung 3 giọt phenolphtalein.
- Cho lần lượt 3 mẫu chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.5N
- Thể tích dd NaOH 0.5N cần dùng chính là độ chua của sản phẩm.

 Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm

 - Thông qua kết quả độ cồn thực tế của sản phẩm, ta có độ cồn rượu trắng.
- Áp dụng quy tắc đường chéo, tìm ra tỉ lệ khối lượng rượu trắng cần bổ sung.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nếp than (số 05/1999/QĐ-UB)
 Nếp than

Phân hạng

- Gạo nếp than được phân thành các hạng chất lượng nêu trong Bảng 2, như sau:
+ Gạo nếp 5 % tấm;
+ Gạo nếp 10 % tấm.

Yêu cầu kỹ thuật

- Yêu cầu cảm quan của gạo nếp than được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chi tiết Yêu cầu

1. Trạng thái Dạng lỏng, nhũ tương.

2. Màu sắc Màu tím đỏ đặc trưng của nếp than

3. Mùi Đặc trưng mùi thơm của rượu lên men.

4. Vị Ngọt dịu.

5. Độ trong Đục.
 Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng Etanol ở 200C (tính 25+2

bằng % thể tích)

2. Hàm lượng a xít chuyển ra a xít xitric ≤ 2,6

(tính bằng g trong một lít rượu không
lớn hơn).

3. Hàm lượng Aldehyt ≤ 50

4. Hàm lượng Metanol ≤ 0,06

5. Hàm lượng đường 70-150

6. Fucfuro Có vết nhẹ

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Mức

1- Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn 1.000

lạc/1ml) không nhỏ hơn.

2- E.coli Không được có

3- Tổng số nấm men mốc (số khóm 100

lạc/ml) không lớn hơn.
 Kết quả và nhận xét kết quả
Bảng 1.5 Kết quả thu được từ quy trình phòng thí nghiệm của 2 nhóm

Khối
Công thức Tổng khối lượng Khối KL rượu
Khối Lượng Thời Nhiệt lượng SP lượng Brix Hiệu bổ sung
lượng nước gian độ nguyên liệu rượu sau sau ly pH sau sau Độ suất SP 11 độ độ
sau rửa nấu nấu nấu trước LM LM tâm LM LM cồn lên men cồn chua
0.5 kg
nguyên
liệu
+ 0.5% 78 95-98 451g rượu
men TB 580g 1500ml phút độ C 1596g 825 552 3.820 9 2 5.184% 22 độ 1,067
0.5 kg
nguyên
liệu 413,6g
+ 0.5% 80 70-91 rượu 22
men TB 580g 1300ml phút độ C 1316g 835 650 3,9 12 4 12,209% độ 1,18
 1. Phân tích
Bảng 1.6 Cấu trúc nếp than sau khi nấu chín
Tổ Đặc điểm

1 Hạt vỡ nhiều, độ dính cao

2 Hạt vỡ ít, độ dính vừa phải

Bảng 1.7 Hiệu suất thu hồi

Tổ Hiệu suất thu hồi (%)

1 5.184

2 12,209

Bảng 1.8 Màu sắc rượu nếp than thành phẩm

Tổ Màu sắc

1 Tím trong

2 Tím trong, đậm màu

2. Nhận xét và kết quả

- Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực
tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm
giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ
ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.

Sơ đồ nhiệt độ quá trình nấu cơm và làm nguội

❖ Kết quả

Đặc tính cảm quan của cơm sau quá trình nấu: cơm dính, nhão, kém bời rời, hạt
tinh bột mềm, vỏ trấu còn tương đối nguyên vẹn.

❖ Nhận xét
- Dựa theo cấu trúc của cơm sau nấu thì độ tơi xốp của cơm kém, gây khó khăn cho
nấm mốc sinh trưởng - phát triển
- Lượng enzyme amylase thủy phân tinh bột được tổng hợp ít hơn, cần nhiều thời
gian để thủy phân tinh bột hơn, hiệu suất quá trình đường hóa thấp.
- Từ đó ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng cồn thu được sau khi lên men của sản
phẩm.
- Cách khắc phục:
+ Có thể tăng hàm lượng Men thuốc Bắc cho vào cơm để tăng lượng nấm mốc.
 + Trong công đoạn trộn men phải tiến hành trộn kĩ và trộn đều trong thời gian
dài để Oxi có thể lẫn vào trong hỗn hợp, tạo môi trường hiếu khí cho nấm mốc
sinh trưởng-phát triển tổng hợp enzyme amylase.
+ Trong quá trình ủ lên men, thường xuyên mở nắp bình để giải phóng CO2 đồng
thời, nạp thêm Oxi có trong không khí cho nấm mốc.

❖ 2. Xác định nồng độ cồn

Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trong quá trình chưng cất
❖ Kết quả

Nồng độ cồn sản phẩm thu được là 20C.

❖ Nhận xét
- Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu tố sau:

+ Quá trình nấu, một phần nguyên liệu ở đáy nồi bị cháy, gây thất thoát
lượng tinh bột nguyên liệu.

+ Quá trình đường hóa xảy ra không hoàn toàn, một số lượng lớn tinh bột
không được thủy phân triệt để.
 + Thất thoát đường do các phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa phân
tử đường khử và acid amin.

+ Nấm men và các vi sinh vật khác sử dụng đường để tăng sinh khối trong
giai đoạn đầu quá trình lên men.

+ Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ trong
suốt quá trình lên men không tối ưu cho giống,...

+ Nấm men sử dụng đường chuyển quá không hoàn toàn trong quá trình lên
men sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...

+ Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo các ester
thơm.

+ Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất.

- Với nồng độ cồn thấp (20C) thì cần phải nâng độ cồn (tối thiểu 110C) để ức chế vi
sinh vật, đảm bảo an toàn khi sử dụng sản phẩm.

❖ 3. Xác định hiệu suất lên men

❖ Cơ sở khoa học:
- (C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2
- Hàm lượng tinh bột trong 500g nguyên liệu chiếm khoảng 75% khối lượng nguyên
liệu, từ đó tính ra khối lượng cồn lý thuyết.
2 𝑥46
- Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 500x75% x = 212,96g
162

- Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2% = 11,04g

11.04
- Hiệu suất lên men = x 100% = 5,184%
212,96

❖ Kết luận
- Hiệu suất lên men chỉ đạt 5.184%.
- Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có các yêu
cầu kỹ thuật nghiêm ngặt.
 + Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy
phân tinh bột mà không cần sự có mặt của nấm mốc.
+ Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột.
+ Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng nấm men cho hiệu
suất lên men cao.
+ Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

❖ 4. Xác định độ chua sản phẩm

❖ Kết quả
- Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung dịch NaOH
0.1N.
- Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N trong
chuẩn độ).
- pH của dịch rượu nếp than sau lọc là 3.820
❖ Nhận xét
- Độ chua của rượu sản phẩm 1.067, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản phẩm.
- pH sau lên men là 3.802 (nằm ngoài khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình lên men
của nấm men). Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh vật có hại, tuy
nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng lên men của nấm men.

❖ 5. Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm

- Dựa theo quy tắc đường chéo ta có:

- Tỉ lệ khối lượng rượu nếp than 2 độ: rượu trắng 22 độ = 11:9

- Khối lượng rượu trắng cần bổ sung=552 x 9 /11= 451g
 6. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét.

So sánh khối lượng nguyên liệu trong các quá trình giữa 2 nhóm
1800
1596
1600 1500

1400 1300 1316

1200
Khối lượng (g)

1000
825 835
800 650
580 580 552
600
400
200
0
Khối lượng sau rửa KL nước nấu KL NL trước LM Khối lượng SP sau Khối lượng sau li tâm
LM
Axis Title

Nhóm 1 Nhóm 2

Sơ đồ 1.3 So sánh khối lượng nguyên liệu trong các quá trình giữa 2 nhóm

Bảng 1.5 Kết quả thu được từ quy trình phòng thí nghiệm của 2 nhóm
Hiệu suất KL rượu bổ sung
pH sau LM Brix sau LM Độ cồn lên men SP 11 độ cồn độ chua
3.820 9 2 5.184% 451g rượu 22 độ 1,067
3,9 12 4 12,209% 413,6g rượu 22 độ 1,18

Nhận xét:
- Mặc dù cùng khối nguyên liệu ban đầu là 500g gạo nếp than, nhưng với lượng
nước sử dụng để nấu cơm khác nhau, cho ra khối lượng sau lên men khác nhau,
khối lượng sau ly tâm từ đó cũng khác nhau.
- Ở nhóm 1, mặc dù bù lượng nước nhiều hơn nhóm 2 tuy nhiên, trong quá trình lên
men, bình bị nổ, gây thất thoát sản phẩm, dẫn đến khối lượng thu hồi sau lên men
giảm.
- Điều kiện lên men mẫu của 2 nhóm thực hiện khác nhau nên hàm lượng cồn sản
phẩm cũng khác nhau
- Độ pH sau quá trình lên men của 2 nhóm không có sự khác biệt đáng kể, điều đó
cũng xãy ra tương tự với độ chua của cả 2 nhóm.
- Độ Bx sản phẩm của 2 nhóm có sự khác nhau đáng kể là do khối lượng nước
nhóm 1 cho vào công đoạn nấu nhiều hơn nhóm 2, Bx giảm.
 Kết luận
1. Quy trình kèm thông số kỹ thuật

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than

 2. Thuyết minh quy trình

2.1 Nấu: Gạo nếp than sau khi ngâm 12 tiếng sẽ tiến hành xả nước và vo gạo
cho gạo vào nồi và chế nước tỉ lệ 1:1 so với gạo Nấu 60 phút

2.2 Làm nguội: Sau khi nấu xong nếp than sẽ được dàn trải và được làm nguội
trên mâm trong vòng khoảng 20 phút

2.3 Trộn men: Cân 0.5% men và giã nhuyễn men sau đó trộn đều vào nếp than đã
được làm nguội trên mâm

2.4 Lên men: Cho toàn bộ nếp than đã được trộn men vào hủ và bảo quản ở nhiệt
độ phòng từ 3 đến 5 ngày

2.5 Lọc: tiến hành lọc thô ( bằng vải lọc) sản phẩm thu được là nếp than đục

 Kết luận

- Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực
tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp.Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm
giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ
ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.

- Nếu nếp than còn nóng thì nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động enzyme và vi sinh
vật, quá trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.

-Vi khuẩn: thời gian đầu vi khuẩn có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi
trường tạo thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó
làm chua sản phẩm, không tốt cho rượu. Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì tạo
thành acid acetic làm tổn hao lượng cồn tạo thành.

-Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu. Trong suốt thời
gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: glycorol, aldehyde,
ester, acid hữu cơ, diacetyl...Sự hiện diện của các hợp chất này tùy thuộc vào dòng nấm
men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trong tạo nên hương vị đặc trưng cho
sản phẩm

- Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28 - 30ºC. Trên 43ºC và dưới
28ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại.

- pH: Nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2 - 8 nhưng thích
hợp nhất là 4,5 - 5,0.

- Oxy: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy để tăng
sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không cần.

- Độ rượu: Hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ ức
chế sự phát triển của nấm men

3. Kiến nghị

- Hàm lượng men tế bào để lên men cần phải vừa đủ không quá nhiều hoặc không
quá ít sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

-Nhiệt độ nấu và thời gian nấu không nên thấp hơn hoặc vượt quá 25 phút sẽ làm
cơm chưa chín hoặc khét làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm

-Trong quá trình lên men cần để nơi thoáng khí và tránh ánh sáng để quá trình lên
men diễn ra tốt hơn
 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo nếp than được quy định trong Bảng 1.9.

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo nếp than
Loại gạo Thành phần của Các loại hạt Tạp chất, % Thóc Độ ẩm, % Mức
hạt khác, % khối khối lượng, lẫn, số khối xát
lượng, không không lớn hạt/kg, lượng,
lớn hơn hơn không lớn không lớn
hơn hơn
Hạt nguyên, % Tấm, % Hạt xát dối Hạt Hạt Hạt
khối lượng, khối lượng, hư khác xanh
không nhỏ hơn không lớn hỏng loại non
hơn
Rất
5% 60 7 a) 3,0 3,5 3,5 0,5 0,1 1 14,0
kỹ
10 % 55 12 b) 4,0 4,0 5,0 1 0,1 1 14,0 Kỹ
a)
Chiều dài tấm từ
0,35 L đến
0,75 L (L là chiều dài
trung bình của hạt
gạo nếp);
b)
Chiều dài tấm từ
0,35 L đến 0,7 L.
 - Yêu cầu về an toàn thực phẩm:
+ Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo nếp than
theo quy định hiện hành.
+ Giới hạn tối đa kim loại nặng trong gạo nếp trắng theo quy định hiện hành.
+ Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong gạo nếp trắng theo quy định hiện hành.

 Men thuốc bắc

- Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:

+ Nấm men Saccharomyces Serevisiae là vi sinh vật chủ đạo trực tiếp của quá
trình lên men, phân giải các phân tử đường đơn giản thành các phân tử rượu
ethanol.
+ Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng đường hóa, và có khả năng rượu
hóa)
+ Các loại nấm mốc có các enzyme thủy phân tinh bột, có vai trò quan trọng
trong quá trình đường hóa tinh bột, tạo cơ chất cho nấm men thực hiện quá
trình lên men rượu.
+ Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic), các vi khuẩn này sinh tổng hợp các
acid hữu cơ như lactic và acetic, tạo môi trường có pH 4-4,5 tối ưu cho nấm
men sinh trưởng, phát triển và thực hiện quá trình lên men rượu, đồng thời ức
chế một số loại vi sinh vật không chịu được pH thấp.

 Rượu trắng

Rượu trắng được sử dụng với mục đích hãm rượu sản phẩm rượu
nếp than, đảm bảo độ rượu sản phẩm sau quá trình hãm đạt trên 11%, ức chế vi sinh vật,
đảm bảo điều kiện an toàn sử dụng.
 BÀI 2. THỰC HÀNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN
MEN
Giới thiệu về nguyên liệu dứa và sản phẩm nước quả lên men
Giới thiệu nguyên liệu
 Dứa (1 quả/nhóm)

- Dứa có các tên gọi khác như là : Khóm , Thơm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền
Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả
nhiệt đới.
- Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
- Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin
C và Vitamin B1 khá cao.
- Một tài liệu khác cho biết: Trong 100 g phần ăn chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten,
0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C . Các chất khoáng:
16 mg Ca, 11 mg photpho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2 g lipit, 13,7 g
hydrat cacbon, 85,3 g nước, 0,4 g chất xơ.
- Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả
dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để
giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

 Nấm Men

- Nấm men sử dụng cho quá trình lên men là Saccharomyces cerevisiae. Nấm men
là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât. So sánh cấu
tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân sơ đến
nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có
màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ,...) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện
nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp,...
 - Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần thiết cho sự sống như:
protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng chất.
Về mặt dinh dưỡng nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm
B. Sinh khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô.

 Đường, bicarbonate

- Đường vừa là chất điều vị, vừa là cơ chất cho nấm men sử dụng để lên men sinh
tổng hợp rượu ethanol.
- Bicarbonate là chất dùng để điều chỉnh độ pH, giúp pH của dịch quả đạt 4-4.5 tối
ưu cho nấm men thực hiện quá trình lên men.

Sản phẩm nước quả lên men

Nước quả lên men ethanol, với tác nhân lên men là nấm men Sacharomyces
cerevisiaes chuyển hóa các thành phần đường đơn giản thành rượu ethanol. Sản phẩm
này chỉ lên men không thông qua quá trình chưng cất, hàm lượng ethanol thông thường
khoảng 10-13%v/v,... hàm lượng các vi chất như vitamin, khoáng, tanin,... cao nên nó
không những hấp hẫn về mặt cảm quan mà còn giàu giá trị dinh dưỡng.

Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than tại
phòng thí nghiệm
Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị
- Nguyên liệu: Dứa ( 1 quả), đường, gen giống Saccharomyces

- Dụng cụ:

+ Ống nghiệm, bình tam giác, pipette.

+ Máy xay

+ Vải lọc

+ Cồn kế, Brix kế

+ Bình nhựa 500ml

- Thiết bị:

+ Bộ chưng cất cồn

+ Máy đo pH

Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than quy mô phòng thí nghiệm
 Thuyết minh quy trình
Cắt bỏ vỏ, cuốn
Làm sạch nguyên liệu, đảm bảo thuận lợi cho các công đoạn xử lý sau.

Xay nghiền
Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào thực vật, thu hồi dịch quả

Chuẩn hóa
- Đảm bảo đạt được hàm lượng chất tan mong muốn, đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật
cho quá trình lên men cũng như là đặc điểm cảm quan của sản phẩm.
- Hiệu chỉnh pH về pH thích hợp cho nấm men phát triển, sinh tổng hợp ethanol.

Gia nhiệt
- Thu hồi dịch quả tối đa
- Làm biến tính các thành phần protein, bất hoạt enzyme, ngăn chặn quá trình oxy
hóa, trong đó nổi bật là quá trình oxy hóa tanin thành quinon gây sậm màu sản
phẩm.
- Tiêu diệt vi sinh vật, tạo môi trường sạch để nuôi cấy nấm men.
- Hòa tan các chất sau chuẩn hóa, tạo sự ổn định cho dịch quả lên men.

Lên men
- Mục đích quá trình là tạo môi trường yếm khí để nấm men thực hiện quá trình lên
men, phân giải đường đơn giản, chuyển hóa thành rượu ethanol và CO2.
- Cách tiến hành: cho hết hỗn hợp cơm đã trộn men vào bình nhựa PS, đậy kín. Để
ở nhiệt độ phòng, trong quá trình lên men, thường xuyên mở nắp bình để thoát
lượng CO2 sinh ra.

Lọc
- Mục đích công đoạn là làm thu hồi dịch giấm chín, làm trong dịch thu đảm bảo đạt
yêu cầu cảm quan của sản phẩm rượu nếp than.
- Cách tiến hành: sử dụng bông lọc và vải lọc để lọc bã nguyên liệu. Sau đó tiến
hành ly tâm dung dịch rượu, loại bỏ các phần tử lơ lửng có trong rượu, giúp làm
trong nguyên liệu.

Các thí nghiệm nghiên cứu

❖ Xác định mật độ nấm men

- Quan sát buồng đếm hồng cầu trên kính hiển vi, đếm số lượng nấm men trong 5 ô
lớn.
- Xác định tổng nấm men và số lượng trung bình của 5 ô lớn
- Xác định được mật độ nấm men trong 1ml
- Đếm số lượng nấm men nảy chồi, xác dịnh tỉ lệ nảy chồi.

❖ Xác định nồng độ cồn: (Xem lại mục 3.2 bài 1)

❖ Xác định hiệu suất lên men

Cơ sở khoa học:

- C12H22O11 + H2O=> 2C6H12O6 => 4C2H5OH + 4CO2

- Hàm lượng đường (xét Sucrose) trong nguyên liệu chiếm khoảng 8.921% khối
lượng nguyên liệu, từ đó tính ra khối lượng cồn lý thuyết.
- Xác định độ cồn sản phẩm, tìm ra được khối lượng cồn thực tế.
- Tính ra hiệu suất lên men.

 Xác định độ chua sản phẩm (Xem lại mục 3.4 bài 1)

Tiêu chuẩn nguyên liệu – quy trình và phương pháp nguyên cứu
❖ Dứa

Yêu cầu tối thiểu:

- Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, dứa quả tươi phải:
+ Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi ngọn;
+ Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;
 + Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường;
+ Hầu như không bị hư hỏng bởi dịch hại;
+ Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản
phẩm;
+ Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi
môi trường bảo quản lạnh;
+ Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào;
+ Tươi, kể cả chồi ngọn, cũng không được có lá héo hoặc khô;
+ Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao;
+ Không bị thâm nâu phía trong ruột;
+ Không có các vết dập rõ rệt.
- Nếu còn cuống quả thì cuống không được dài quá 2,0 cm và vết cắt phải theo
chiều ngang, phẳng và sạch. Quả phải ở độ chín sinh lý, nghĩa là không có dấu
hiệu chưa chín (mờ đục, không mùi, thịt quả quá xốp) hoặc quá chín (thịt quả lên
men hoặc bị nẫu).

- Dứa quả tươi phải đạt được độ phát triển và độ chín thích hợp tương ứng với các
đặc tính của giống và/hoặc loại thương mại và vùng trồng.

- Mức độ phát triển và tình trạng của dứa quả tươi phải:
+ Chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và
+ Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước quả lên men ( dựa trên TCVN 7045:2013
về Rượu vang)

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5
2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
- Rượu vang đỏ 400
3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20
4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn
hơn
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng 150
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng 200
glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn
- Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
- Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0
-
meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic

 Men

- Nấm men Saccharomyces Serevisiae là vi sinh vật chủ đạo trực tiếp của quá trình
lên men, phân giải các phân tử đường đơn giản thành các phân tử rượu ethanol.

❖ Đường

- Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 1.

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu Yêu cầu
Hạng A Hạng B
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương
hình đối đồng đều, tơi, khô, không vón
cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch
đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Màu Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi
sắc nước cất cho dung dịch trong. pha vào nước cất cho dung dịch tương
đối trong

- Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu Mức
Hạng Hạng
A B
1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), 0,06 0,07
không lớn hơn
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

❖ Dư lượng SO2

- Sunfua dioxit (SO2) Mức tối đa

- 6.1. Hạng A 20 mg/kg
- 6.2. Hạng B 70 mg/kg

❖ Các chất nhiễm bẩn

- Tạp chất không tan trong nước mg/kg:

+ Hạng A, không lớn hơn 60
+ Hạng B, không lớn hơn 90
- Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg
- Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg
- Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg

❖ Bicarbonate

Yêu cầu kĩ thuật:

- Tính chất: Bột kết tinh trắng, không mùi, vị mặn, tan được trong nước, không tan
trong cồn 950C. Dung dịch có phản ứng hơi kiềm.
- Định tính: Nguyên liệu phải có phản ứng của natri bicacbonat.
- Định lượng: Nguyên liệu phải chứa ít nhất 98,5% NaHCO3 .
 Kết quả thí nghiệm – nhận xét
Kết quả thí nghiệm
Bảng 2.5 Kết quả 2 nhóm theo quy trình thí nghiệm

KL
KL Tỉ lệ Tỉ lệ pH Bx Bx Mật độ KL Độ Hiệu
Nguyên KL rượu Độ
dịch NL: dịch dịch dịch chuẩn nấm trước pH Bx chua suất lên
liệu NL sau cồn
quả Nước quả quả quả hóa men LM men
LM
925.10^
1.13ml
Dứa 4 tế bào,
816g 531g 1/0,5 65,07 4 7,5 20 832g 580g 3,74 8,1 NaOH 3 19.45%
(1 quả) 8.108%
0,1N
nảy chồi
261.10^
1,25ml
5 tế bào,
Nho 780g 748g 3,09/1 95,90 3,36 11 15 1026g 760g 3,7 3 NaOH 2 20.90%
19,15%
0,1N
nảy chồi
Xác định mật độ nấm men
Bảng 2.6 Mật độ nấm men của nhóm 1:

STT Ô1 Ô2 Ô3 Ô4 Ô5 Trung bình

Tổng số tế bào 29 39 42 36 39 37
Tổng 185
Số tế bào nảy chồi 2 4 3 2 4 3
Tổng 15
- 1 Ô lớn ( mm3 = . ) có trung bình có 37 tế bào.
- 1 ml có 37:. ) = 925. tế bào.

- Tỉ lệ nảy chồi = . 100% = 8.11%

 Nhận xét:
- Trong 1ml dịch có 925. tế bào.
- Tỉ lệ nảy chồi nằm trong khoảng 8-10% có nghĩa là men nguyên liệu còn tốt, chưa
bị thoái hóa.

Xác định nồng độ cồn

Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trong quá trinh chưng cất
Độ cồn
28.5
30

25

20
Độ cồn

15

10 8
6
5 3 3
1.5
0 0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Thời gian

 Kết quả: Nồng độ cồn sản phẩm thu được là 3°.

 Nhận xét:
- Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu tố sau:
+ Thất thoát đường do các phả ứng oxy hóa, phản ứng maillard, caramel giữa
phân tử đường khử và acid amin.
+ Nấm men sử dụng đường để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu quá trình lên
men.
 + Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ trong suốt
quá trình lên men không tối ưu cho giống,...
+ Nấm men sử dụng đường chuyển quá không hoàn toàn trong quá trình lên men
sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...
+ Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo các ester thơm.
+ Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất.
- Với nồng độ cồn thấp (3°), nếu không nâng độ cồn (tối thiểu 11°) để ức chế vi sinh
vật, thì phải thực hiện thanh trùng sản phẩm để đảm bảo an toàn khi sử dụng sản
phẩm.

Xác định hiệu suất lên men

 Cơ sở khoa học:
- C12H22O11 + H2O=>2C6H12O6 => 4C2H5OH + 4CO2
 Kết luận:
- Khối lượng đường trong thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g
- Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g
- Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g
- Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g
- Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45%
- Hiệu suất lên men chỉ 19.45%.
- Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có các yêu
cầu kỹ thuật nghiệm ngặt.
+ Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng nấm men cho hiệu
suất lên men cao.
+ Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

Xác định độ chua sản phẩm

 Kết quả:
- Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung dịch NaOH
0.1N.
 - Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N trong
chuẩn độ).
- pH của dịch quả lên men sau lọc là 3.738
 Nhận xét:
- Độ chua của dịch quả lên men 1.067, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản phẩm.
- pH sau lên men là 3.738 (nằm ngoài khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình lên men
của nấm men). Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh vật có hại, tuy
nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng lên men của nấm men.

So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét.
Mặc dù có mật độ nấm men ban đầu là khác nhau và tỉ lệ nãy chồi cũng khác nhau
do sử dụng 2 nguồn men khác nhau. Tuy nhiên hiệu suất thu hồi lại gần bằng nhau
(19.45~20.40%), có thể thấy mật độ nấm men ở bố trí thí nghiệm của 2 nhóm ít tạo ra sự
khác biệt về hiệu suất lên men.

Độ Bx sản phẩm dứa được bổ sung đường chuẩn hóa lên Bx 20, mẫu nho thì Bx
15. Kết thúc quá trình lên men mẫu dứa có Bx là 8.1 và nho là 3. Như vậy hàm lượng
chất khô hòa tan đã giảm 12% ở cả 2 nhóm và hàm lượng đường sót ở mẫu dứa cao hơn.

pH sau quá trình lên men giữa 2 nhóm cũng không có sự khác biệt đáng kể.
IV. Kết luận
Quy trình kèm thông số kỹ thuật

Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả lên men

 Thông số sản phẩm
KL
dịch KL
KL Tỉ lệ pH Bx quả rượu Hiệu
Nguyên KL dịch Tỉ lệ dịch dịch dịch Chuẩn Xử lý Mật độ trước sau Độ Độ xuất lên
liệu NL quả NL:Nước quả quả quả hoá nhiệt nấm men LM LM pH Bx chua cồn men
pH 4- 80 độ 1.13ml
Dứa (1 4,5 Bx C 10 925.10^4 NaOH
quả) 816 531 1/0,5 65,07 4 7,5 20 phút tế bào/ml 832 580 3,738 8,1 0,1N 3 19,45%
8.108%
nảy chồi

Kết luận và kiến nghị

- Đối với nho trong quá trình chà hoặc bóp nho cần tránh làm tổn thương hạt nho để cải thiện màu và chất chát trong
sản phẩm
- Đối với dứa cần cắt sạch mắt và cắt lát để tránh làm tăng độ chát và màu sắc sậm cho sản phẩm
- Khi cho nấm men vào cần phải có công đoạn đảo trộn đều nguyên liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên
men tốt hơn. Trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ.
- Ánh sáng:nhiều ánh sáng sẽ thúc đẩy phản ứng do tăng nhiệt, phản ứng tạo phức giữa Cu và protein tạp cặn
- Không khí: kị khí sẽ làm thay đổi màu không mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic
 BÀI 3: THỰC HÀNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm bia
Nguyên liệu mait, hoa houblon, nấm men
❖ Malt

Malt thường được nhập khẩu từ châu Âu, với nhiều màu sắc khác nhau.

❖ Hoa houblon

Hoa houbolon được nhập khẩu từ châu Âu. Trong công nghệ sản xuất bia người ta
sử dụng trực tiếp hoa bia hoặc chế phẩm từ hoa bia bột hay cao hoa bia.

❖ Nấm men

Nấm men bia gồm hai loại Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces

carlsbergensis (nay là S. pastorianus). Nấm men bia thông thường được mỗi công ty tự
nhân giống, tuy nhiên cũng có dạng thương phẩm trên thị trường.

❖ Nước

Là yếu tố rất quan trọng trong quy trình sản xuất bia, chất lượng của nước phần
nào quyết định chất lượng của bia. Nước dùng để nấu bia phải đảm bảo các tiêu chuẩn về
độ cứng, kim loại nặng…và phải được xử lý trước khi vào nấu bia.

Sản phẩm bia

Bia là đồ uống có cồn thu mua được từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu
chủ yếu gồm malt đại mạch, ngũ cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước. Bia tồn tại dưới
dạng bia hơi sử dụng ngay sau lên men hoặc bia hộp, bia chai nếu sau lên men tiếp tục
được xử lý và đóng hộp/chai (QCVN 6-3:2010 /BYT).
Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than
Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị
- Nguyên liệu: Malt, Hoa houblon, Nấm men.

- Dụng cụ và thiết bị:

+ Ống nghiệm, bình tam giác, pipette,...

+ Bể điều nhiệt, bếp điện.

+ Máy xay khô

+ Máy đo Brix, pH, nhiệt kế

+ Bông thấm nước hoặc vải lọc

+ Bộ chưng cất cồn

 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hạt đại mạch

Nghiền 1-3mm Lên men

Nấu Lọc

Lọc Bảo quản lạnh

Houblon hóa
Bia tươi

Chuẩn hóa Bx 13

Xử lý nhiệt

Làm nguội

Sơ đồ quy trình sản xuất bia quy mô phòng thí nghiệm

Thuyết minh quy trình
Xay
❖ Mục đích

Làm tăng diện tích tiếp xúc của malt với nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình tiếp theo. Ngoài ra tạo điều kiện cho quá trình đường hóa, hoạt động của enzyme
thủy phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn.

❖ Cách thực hiện

 Cho một lượng malt vừa đủ vào máy khô xay thực hiện xoay nhuyễn nhiều mẽ với
kích thước ước lượng tỉ lệ hạt 2-3mm.

Nấu Malt
❖ Mục đích

Là quá trình vừa hồ hóa vừa đường hóa. Gia nhiệt, hạt tinh bột hút ẩm trương nở,
phá vỡ, chuyển tinh bột thành dạng tan vào nước để thực hiện đường hóa, và thủy phân
các thành phần khác thành các thành phần thiết yếu của bia nhờ vào hệ enzyme có sẵn
trong malt hoặc nếu có nguyên liệu thay thế thì cần bổ sung enzyme vào để quá trình nấu
triệt để. Thực hiện quá trình đường hóa toàn bộ dịch cháo trong nồi Malt, nhờ sự có mặt
của hệ Enzym có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men
bia

❖ Cách thực hiện

Malt được nấu theo tỉ lệ Malt/nước = 1:7 nấu theo giản đồ nấu bia 100% Malt

❖ Lọc
 ❖ Mục đích

Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nitơ dễ đồng hóa. Mục
đích của việc lọc là tách dịch đường với vỏ và phần nội nhũ của hạt không tan. Ngoài ra
người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin,
lipit,…

❖ Cách thực hiện

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá trình
lọc, bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc.

+ Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một
lượng chất hòa tan đặc biệt là dịch đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những chất
chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 78oC và rửa cho đến khi nồng độ chất không tan trong
bã nhỏ hơn 1% thì dừng. Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ hòa tan
những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vị chát.

Nấu hoa bia

Lượng cao hoa sử dụng là 0,02%. Nấu trong thời gian là 20 phút.

Chuẩn hóa
Sau khi đã houblon hóa, cân lại khối lượng dịch và đo hàm lượng chất khô hòa tan,
điều chỉnh pha loãng về hàm lượng chất khô hòa tan 12%.

Xử lý nhiệt
Tiêu diệt vi sinh vật, để quá trình lên men diễn ra hiệu quả.

Gia nhiệt đến 85 độ trong 10 phút.

Làm nguội dịch đường

 ❖ Mục đích

Hạ nhiệt độ của dịch nha xuống 40°C, nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men và
tăng khả năng hòa tan khí.

Quá trình lên men bia

❖ Mục đích

Dưới tác động của các enzyme có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và
CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.

Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và destrin thấp
trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của
nấm men.

Quá trình lên men phụ thực hiện trong bình kín ở nhiệt độ từ 0-5°C. Quá trình lên
men xảy ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, dịch lên men lắng đọng và
bão hòa CO2. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín bia, kết thúc giai đoạn này ta thu
được bia là một sản phẩm ở dạng dung dịch bão hòa CO2, có vị thơm ngon dễ chịu nhờ
quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp.

Các phương pháp nghiên cứu

❖ Xác định hàm lượng bổ sung hoa houblon và nấm men giống

- Xác định tổng khối lượng dịch nha, bổ sung houblon viên 0.05%w/w.
- Xác định tổng dịch nha sau xử lý nhiệt, bổ sung nấm men đúng liều lượng.

❖ Xác định nồng độ cồn (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp than)

❖ Xác định hiệu suất lên men (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp than)

❖ Xác định độ chua sản phẩm (Xem mục III.7. ở bài 2 sản xuất nước trái cây lên
men)
 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia TCVN 6057:2009
❖ Bia hộp (Canned beer)

Đồ uống lên men có độ cồn thấp, được chế biến từ malt đại mạch, các nguyên liệu
thay thế khác, hoa houblon, nấm men bia và nước, đã được xử lý và đóng hộp.

Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có
mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có
vị lạ
4. Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
5. Trạng thái Dạng lỏng, trong
Bảng 3. 2 Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 20 C,o
10,5
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn 4
3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5
4. Độ axit, ml NaOH 1 M để trung hòa 100 ml bia, không lớn 1,6
hơn
5. Độ đắng, BU Nhà sản xuất tự công bố
6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,1
 Kết quả và nhận xét kết quả
Xác định lưởng bổ sung hoa houblon và nấm men giống.
❖ Bổ sung hoa houblon viên 0.05%

- Cân khối lượng dịch lọc sau nấu malt 866g, đo 20Bx
- Rửa bã để tận thu, đo 2.5Bx
- Phối trộn dịch bã vào dịch lọc để chuẩn hóa về 13Bx
- Khối lượng nước bã bổ sung vào = 866 x 7/10.5=577.3g
- Khối lượng tổng thực tế = 1132g
 Lượng huoblon cần bổ sung = 1132 x 0.05% = 0.57g

❖ Bổ sung men giống liều lượng 11.5g pha 25 lít dịch.

- Cân khối lượng sau khi gia nhiệt để nguội là 949g = 0.949 lít
- Khối lượng men cần dùng = 0.949 x 11.5 /25 = 0.44g

Xác định nồng độ cồn

Độ cồn
28.5
30

25

20
Độ cồn

15

10 8
6
5 3 3
1.5
0 0.5 0 0
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Thời gian

Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trong quá trình chưng cất
❖ Kết quả

Nồng độ cồn sản phẩm thu được là 10C.

 ❖ Nhận xét
- Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu tố sau:

+ Nguyên liệu malt đen khi nấu cho ra hàm lượng đường thấp dẫn đến
không đủ lượng đường để lên men.

+ Quá trình đường hóa xảy ra không hoàn toàn, một số lượng lớn tinh bột
không được thủy phân triệt để.

+ Thất thoát đường do các phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa phân
tử đường khử và acid amin.

+ Nấm men và các vi sinh vật khác sử dụng đường để tăng sinh khối trong
giai đoạn đầu quá trình lên men.

+ Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ trong
suốt quá trình lên men không tối ưu cho giống,...

+ Nấm men sử dụng đường chuyển quá không hoàn toàn trong quá trình lên
men sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...

+ Một số lượng ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo các ester thơm.

+ Hàm lượng cồn thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất.

- Với nồng độ cồn thấp (10) thì phải áp dụng chế độ thanh trùng để bảo quản trong
thời gian dài hoặc sử dụng dưới dạng bia tươi dùng trong ngày.

Xác định hiệu suất lên men

❖ Cơ sở khoa học:
- (C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2
- Hàm lượng chất khô trong 500g nguyên liệu chiếm khoảng 95% khối lượng
nguyên liệu, trong tổng khối lượng chất khô có 58% là tinh bột, 4% là đường khử,
5% là đường succrose.
 Tỉ lệ nguyện tử Khối lượng cồn Tổng cồn lý
khối:cồn thực thuyết
KL nguyên liệu 300
[Chất khô] =95% 285
58% tinh bột 165,3 162 : 92 93,874
4% Đường khử 11,4 180 : 92 5,827 107,368
5% Sucrose 14,25 342 : 184 7,667
-
- Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 107.368
- Khối lượng cồn thực tế = 949 x 1% = 9.49g
9.49
- Hiệu suất lên men = x 100% = 8.84%
107.368

❖ Kết luận
- Hiệu suất lên men chỉ đạt 8.84%.
- Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có các yêu
cầu kỹ thuật nghiêm ngặt.
+ Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy
phân tinh bột mà không cần sự có mặt của nấm mốc.
+ Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột.
+ Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng nấm men cho hiệu
suất lên men cao.
+ Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

Xác định độ chua sản phẩm

❖ Kết quả
- Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 0.2ml , 0.3ml và 0.5ml dung dịch NaOH
0.1N.
- Thể tích trung bình = 0.33±0.15ml => Độ chua = 0.33±0.15(ml thể tích NaOH
0.1N trong chuẩn độ).
- pH của dịch rượu nếp than sau lọc là 3.87±0.01
❖ Nhận xét
- Độ chua của rượu sản phẩm 0.33, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản phẩm. Sản
phẩm ít chua, vị đắng nổi bật.
- pH sau lên men là 3.87 (nằm ngoài khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình lên men
của nấm men). Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh vật có hại, tuy
nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng lên men của nấm men.
Kết luận
Quy trình kèm thông số kỹ thuật
 Thông số kỹ thuật
Malt Tỉ lệ HL Tổng KL BS houblon Tổng lượng Cấy HL SP HL chất pH HL Độ Hiệu
malt: dịch dịch dịch viên (0.05%) dịch trước men sau khô hòa acid cồn suất
nước lọc nha lọc LM LM tan (Bx) tổng LM
300 1:7 866 1443 1132 5.7 949 437 7.5 3,88 0,2 1 8.84%

Kết luận và kiến nghị

- Khi cho nấm men vào cần phải có công đoạn đảo trộn đều nguyên liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên
men tốt hơn. Trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ.
- Ánh sáng:nhiều ánh sáng sẽ thúc đẩy phản ứng do tăng nhiệt, phản ứng tạo phức giữa Cu và protein tạp cặn
- Không khí: kị khí sẽ làm thay đổi màu không mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic