Thí nghiệm 4: Nghiên cứu nhiệt độ nướng lửa trên và dưới của

bánh quy bơ

Nghiên cứu Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng lò

Qua sự quang sát quá trình nướng ta

thấy nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển
biến lý, hóa như làm bốc hơi nước,
làm nở bánh, tạo lớp vỏ cứng, gây ra
phản ứng tạo nở, tạo màu. Vì vậy thông
số này giữ một vai trò rất quan trọng đến
tính chất của sản phẩm. Duy trì nhiệt độ
buồng lò ở giá trị phù hợp là một trong
các điều kiện tiên quyết để tạo ra sản phẩm có chất lượng.
 Nghiên cứu Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng lò

Khi nhiệt độ buồng lò quá cao, ảnh hưởng đầu tiên là lớp
vỏ cứng được hình thành quá sớm. Điều này sẽ cản trở sự
di chuyển của nước từ trong bánh ra môi trường, nên độ
ẩm trong ruột bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu
trúc ruột bánh. Lớp vỏ cứng cũng cản trở sự nở của bánh,
thể tích bánh bị hạn chế. Một hậu quả khác là áp suất hơi
trong ruột bánh tăng cao, và điều này có thể làm lớp vỏ
bánh bị nứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Ngược lại nếu nhiệt độ buồng lò quá thấp, thì vận tốc các biến đổi lý, hóa giảm, thời gian
nướng tăng lên, và năng suất dây chuyền giảm đi. Mặt khác, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn.
 Nghiên cứu
Độ ẩm của buồng lò sẽ ảnh
hưởng đến sự di chuyển của
nước, tuy nhiên ảnh hưởng
này khó nhận biết hơn so với
ảnh hưởng của nhiệt độ.
Ảnh hưởng của độ ẩm
- Sự di chuyển của nước
Cũng như sự truyền nhiệt, sự di chuyển của nước cũng
gồm hai thành phần là sự bốc hơi nước từ bề mặt bột ra
môi trường trong lò và sự di chuyển của nước từ phần bên
trong ra bề mặt
- Sự di chuyển nước từ bề mặt bột ra môi trường
Do phần nước trên bề mặt có nhiệt độ cao (do truyền
nhiệt), cùng với sự lôi cuốn của không khí, nước từ bề mặt
bột sẽ bốc hơi vào môi trường. Cường độ bốc hơi phụ
thuộc sự chênh lệch của áp suất riêng phần của nước Δpn
giữa bề mặt bột và môi trường lò. Nhiệt độ lò cao và độ
ẩm lò thấp là các yếu tố hỗ trợ sự bốc hơi này.
 Nghiên cứu Ảnh hưởng độ ẩm

Trong 4 giai đoạn của quá trình nướng, ảnh hưởng của độ ẩm quan trọng nhất là ở giai đoạn 1. Nếu độ ẩm lúc ấy thấp
thì:
• chênh lệch áp suất riêng phần của nước Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt
bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp,
• do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy.
Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột
bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao.
• vì thế, sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm của bánh sẽ kém đi. Hậu quả cũng gần tương tự như khi nhiệt độ buồng lò
quá cao

Vì thế, ta sẽ cố giữ cho độ ẩm buồng lò trong giai đoạn 1 càng cao càng tốt, thậm chí có thể là bão hòa hay quá bão hòa.
Điều này được thực hiện bằng cách phun nước hay hơi nước. Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì:
• hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt
truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn.
• sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ
bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.
Nghiên cứuẢnh hưởng của giấy nến quá trình nướng và sản phẩm

Giấy nến (Parchment Paper) hay còn được

gọi với tên gọi khác là giấy sáp (Baking
Paper) là một trong những loại giấy được sử
dụng rất phổ biến trong việc làm bánh.
Loại giấy này được tráng bằng một lớp
silicon chống chính, đồng thời chịu được
nhiệt độ khá cao (lên tới 250 độ C) nên bạn
có thể sử dụng chúng trong lò nướng mà
không phải lo lắng ảnh hưởng đến chất
lượng bánh.