KỊCH BẢN BÁO CÁO

S1: Chào thầy cô và các bạn sinh viên, em là Diễm Lệ sẽ mở đầu bài thuyết trình.

Nhóm em gồm có 5 thành viên là chị Thịnh, a Hiệp, Linh, Hà và em.

Dưới sự hướng dẫn của cô Thạc sĩ Nguyễn Thị Thơ, nhóm em xin trình bày nội dung đồ án phát triển sản
phẩm nhân burger chay bổ sung bột củ dền.

S2: Nội dung báo cáo gồm có 5 phần và em xin trình bày phần 1 tổng quan

S3: Ở Việt Nam, lối sống tiêu thụ các sản phẩm chay ngày càng tăng. Theo kết quả báo cáo của công ty
Funny Group năm 2019, khảo sát dựa trên 2000 người sử dụng internet cho rằng 28,5% người tiêu dùng
sử dụng thực phẩm chay, 29% thỉnh thoảng và 42,5% ít khi sử dụng.

S4: Việc tiêu thụ sản phẩm chay không chỉ còn là theo tín ngưỡng mà ngày nay người tiêu dùng càng để
ý đến sức khỏe. Và càng ngày có nhiều nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng có sự liên quan giữa việc tiêu thụ
sản phẩm thịt và các vấn đề sức khỏe như là tim mạch, béo phì, ung thư,… ngoài ra, người tiêu dùng còn
để ý đến các vấn đề nhân đạo trong quá trình chăn nuôi, cũng như là hiểu được các tác động xấu của
chăn nuôi ảnh hưởng đến môi trường.

Mặc khác do lối sống hiện đại, thức ăn nhanh dường như rất được ưa chuộng, đặc biệt là Burger vì
chúng không cần chế biến cầu kỳ, không tốn thời gian và công sức để chế biến. Vì vậy nó mang tới sự
đơn giản và tiện lợi cho khách hàng.

Nhìn được những vấn đề đó, để thay đổi thói quen tiêu thụ thịt sang sản phẩm chay mà vẫn đem lại sự
tiện lợi cho khách hàng, ý tưởng sản phẩm nhân Burger chay được hình thành và cần phải đạt 4 yếu tố:
màu sắc, kết cấu, hương vị và dinh dưỡng.

S5: Em là Quí Thịnh, em xin trình bày về nguyên liệu và phương pháp thí nghiệm

S6: Nguyên liệu sử dụng gồm có Textured Soy Protein là thành phần chính để tạo cấu trúc

Nước và dầu đậu nành dùng để hòa tan các chất và cũng giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm.

Đường vàng, bột tiêu, bột hành, bột tỏi, bột nấm hương và chiết xuất nấm men vừa tạo hương và vị vừa
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Bột củ dền dùng để tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cũng như là hương vị cho sản phẩm.

Tinh bột biến tính 1412 và Xanthan Gum dùng để ổn định cấu trúc sản phẩm.
S7: Đây là quy trình và công thức thăm dò sản phẩm Burger của nhóm.

Những điểm cần chú ý là Textured Soy Protein dùng là 20%, dầu là 20%, không sử dụng bột củ dền.

Quy trình thức hiện như sau: cho Textured Soy Protein và nước sôi vào ủ 30 phút, sau đó phối trộn cùng
các nguyên liệu còn lại, sau đó đem định hình và nướng 200oC trong 15 phút, sau đó để nguội cho ổn
định và và đánh giá cảm quan.

S8: Dựa vào kết quả của việc đánh giá cảm quan sản phẩm của thí nghiệm thăm dò, màu sắc sản phẩm
chưa được tự nhiên, cấu trúc của nhân burger chay chưa tốt. Vì vậy, yếu tố màu sắc và cấu trúc của sản
phẩm cần phải thực hiện khảo sát nhằm cải thiện tính cảm quan.

⮚ Sử dụng bột củ dền để làm tăng giá trị màu, giúp sản phẩm trong tự nhiên và bắt mắt hơn, chính
vì thế cần tìm hiểu quy trình sản xuất bột củ dền.

⮚ Điều chỉnh lượng Textured Soy Protein để cải thiện giá trị cảm quan của Burger.

⮚ Điều chỉnh lượng dầu đậu nành sử dụng để cải thiện giá trị cảm quan của Burger.

S9: Sau khi thực hiện khảo sát thăm dò thì nhóm tiến hành 4 khảo sát.

khảo sát 1 là quá trình tiền xử lý củ dền ảnh hưởng đến màu bột củ dền. Quá trình tiền xử lý bao gồm
mẫu đối chứng, chần, hấp, vi sóng và mẫu thị trường. Sau khi chế biến, các mẫu sẽ đem đi đo màu và
phân tích hàm lượng Betalains trên tổng chất khô.

S10: Khảo sát 2 là khảo sát nhiệt độ sấy củ dền, sấy ở nhiệt độ 40, 50, 60, 70 và 80oC. Sau khí chế biến,
các mẫu sẽ đem đi đo màu và phân tích hàm lượng Betalains trên tổng chất khô.

S11: Khảo sát 3 là khảo sát tỉ lệ sử dụng Textured Soy Protein với tỉ lệ từ 25, 30, 35, 40, 45 và 50%. Các
mẫu sẽ được đo màu trước và sau khi nướng và sau đó là tiến hành đánh giá cảm quan.

S12: Khảo sát cuối là khảo sát tỉ lệ sử dụng dầu với tỉ lệ từ 0, 5, 10, 15 và 20%. Các mẫu sẽ được đo màu
trước và sau khi nướng và sau đó là tiến hành đánh giá cảm quan.

S13: Em là Quang Hiệp, xin trình bày nội dung kết quả khảo sát

S14: đây là màu bột củ dền sau khi khảo sát 1 phương pháp tiền xử lý
S15: Khi quan sát hình bên trái, nhận thấy rằng mẫu Hấp có giá trị độ sáng thấp nhất và giá trị màu đỏ
cao nhất. Độ sáng càng cao, độ đỏ càng thấp biểu thị cho việc Betalains bị biến đổi và phân hủy. Có thể
thấy phương pháp xử lý nhiệt trong thời gian ngắn bằng phương pháp hấp giúp giữ giá trị màu cho bột
củ dền.

Để chứng minh kết quả này là đúng nhóm tiến hành đo hàm lượng Betaxanthin, Betacyanin và Betalains.
Kết quả ở hinh bên phải cũng cho thấy các giá trị của mẫu hấp cao hơn so với các mẫu còn lại, kể cả mẫu
trên thị trường.

Nguyên nhân là do Enzyme Peroxidase, Glucosidase, Polyphenoloxidase phân hủy Betalains nói chung
trong quá trình chế biến và bảo quản bột củ dền và phương pháp xử lý nhiệt trong thời gian ngắn bằng
cách hấp giúp bất hoạt triệt để enzyme này so với các phương pháp khác.

S16: Tiếp theo là màu bột củ dền khi thực hiện khảo sát 2 nhiệt độ sấy từ 40 đến 80°C.

S17: Khi quan sát hình bên trái, nhận thấy rằng mẫu sấy 70oC có giá trị độ sáng thấp nhất và giá trị màu
đỏ cao nhất. Và nhóm đã tiến hành đo hàm lượng Betaxanthin, Betacyanin và Betalains. Kết quả ở hinh
bên phải cũng cho thấy các giá trị của mẫu sấy 70oC cao hơn so với các mẫu còn lại, kể cả mẫu trên thị
trường.

Có thể thấy không chỉ do các enzyme làm phân hủy Betalains, các yếu tố như nhiệt độ và sự tiếp xúc với
oxy cũng làm giảm hàm lượng Betalains. Sấy nhiệt độ thấp thì thời gian tiếp xúc oxy càng lâu, Betalains
bị oxy hóa càng nhiều. Mặt khác ta có thê thấy Betalains của của dền chịu được nhiệt dưới 80oC

S18: Tiếp theo là hình ảnh màu nhân burger khi thực hiện khảo sát 3 tỉ lệ TSP sử dụng từ 25 đến 50% với
bên trái là chưa nướng và bên phải là đã nướng.

S19: Khi quan sát giá trị sai lệch màu delta E cho ta thấy màu sắc của tất cả các mẫu đều có sự thay đổi
trước và sau khi nướng. Điều này là do các phản ứng hóa nâu như Caramel và Mailard, phản ứng phân
hủy Betalains gây giảm màu. Trong các mẫu ta có thể thấy giá trị sai lệch màu trước và sau của mẫu 35%
TSP là tương đối nhỏ.

S20: Đây là kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu trên thang điểm 7.

Có thể thấy công thức 35% TSP được đánh giá tốt nhất 4 trong 5 tiêu chí (ngoại trừ màu sắc), nên được
chọn làm cho khảo sát tiếp theo.

Có thể thấy tỉ lệ TSP vừa là thành phần cung cấp đạm chủ yếu trong sản phẩm, đồng thời nó cũng ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
S21: Tiếp theo là hình ảnh màu nhân burger khi thực hiện khảo sát 4 tỉ lệ dầu đậu sử dụng từ 0 đến 20%
với bên trái là chưa nướng và bên phải là đã nướng.

S19: Khi quan sát giá trị sai lệch màu delta E cho ta thấy màu sắc của tất cả các mẫu đều có sự thay đổi
trước và sau khi nướng. Điều này là do các phản ứng hóa nâu như Caramel và Mailard, phản ứng phân
hủy Betalains gây giảm màu.

S20: Đây là kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu trên thang điểm 7.

Với tỉ lệ dầu thấp, sau nướng sản phẩm vẫn màu đỏ tươi, gây cảm giác nhầm lẫn là sản phẩm chưa chín;
đồng thời các tinh dầu trong các gia vị rất khó khếch tán và tạo mùi, đồng thời không tạo hệ nhũ tương
nên cấu trúc kém hấp dẫn.

Với tỉ lệ dầu cao, thì sản phẩm có màu kém bắt mắt, tái nhạt, lấn át hương vị các gia vị khác, cấu trúc
tương đối rời rạc, và bị tươm dầu nhiều, gây cảm giác ngán.

Có thể thấy công thức 10% dầu được đánh giá tốt nhất 4 trong 5 tiêu chí (ngoại trừ cấu trúc), có màu sắc
tự nhiên, giống thịt nướng, hương thơm, vị và hậu vị dễ chịu không ngấy dầu, cấu trúc giống thịt xay.

S24: Em là Minh Hà, em xin trình bày phần kết luận và kiến nghị của nhóm

S25: Đối với thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiên xử lý đến tính chất của bột củ dền thì quá
trình hấp 5 phút cho giá trị màu sắc tốt nhất. Đối với thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính
chất bột củ dền thì sấy 70oC cho kết quả tốt nhất.

Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Textured Soy Protein trong công thức đến tính chất của
sản phẩm Burger chay thì 35% Textured Soy Protein cho giá trị cảm quan tổng thể tốt nhất.

Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dầu trong công thức đến tính chất của sản phẩm Burger
chay thì 10% dầu cho giá trị cảm quan tổng thể tốt nhất.

S26: Đây là quy trình sản xuất nhân Burger chay hoàn chỉnh của nhóm, bao gồm các bước sau:

Cho nước sôi vào Textured Soy Protein và ủ trong 30 phút, sau đó tiến hành nhào trộn ở tốc độ 4 trong
30 giây.

Sau đó cho các nguyên liệu còn lại ngoại trừ dầu đậu nành và trộn trong 30 giây,

Sau đó cho dầu đậu nành vào và trộn trong 1 phút

Kết thúc quá trình nhào trộn sẽ chia khối nhào và định hình trong khuôn đường kinh 8cm

Sau đó nướng 200°C trong 15 phút, kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm đảm bảo trên 85°C
Làm nguội trong 30 phút để ổn định và tiếng hành đóng gói, bảo quản lạnh đông -18°C.

Sản phẩm có thể hâm nóng bằng lò vi sóng hoặc chiên, nướng lại để sử dụng.

S27: Tiếp theo là phần kiến nghị, trong giới hạn về thời gian nên đồ án còn nhiều thiếu xót nên nhóm có
những đề xuất các thí nghiệm phát triển tiếp theo cho sản phẩm như sau:

Khảo sát ảnh hưởng của Nhiệt độ nướng đến sản phẩm từ 160 đến 200°C.

S28: Và khảo sát ảnh hưởng của Quá trình bảo quản đông trong 4 tháng

Ngoài ra còn có thể thực các khảo sát khác như ảnh hưởng của tỉ lệ sử dụng của các thành phần gia vị
đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

S29: Em là Phương Linh, em xin trình bày giới thiệu về sản phẩm

S30: Đây là phần thiết kế bao bì của nhóm, gồm có 4 mặt và phần thiết kế này đã đáp ứng đủ các yêu
cầu về thông tin ghi nhãn theo nghị định 111/2021 của chính phủ về: ghi nhãn sản phẩm

Mặt trước có logo công ty, tên sản phẩm, thông tin khối lượng sản phẩm

Mặt bên phải ghi các thông tin của nhà sản xuất, thông tin sản phẩm

Mặt sau có ghi một số lợi ích mà sản phẩm đem lại cho người tiêu dùng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và
mã vạch

Mặt bên trái có ghi thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng.

S31: Về các chỉ tiêu sản phẩm. Vì đây là một sản phẩm đặc biệt nên không có TCVN quy định.

Tuy nhiên khi tra cứu thông tư 46 quy định về các chỉ tiêu trong thực phẩm được phân loại theo nguồn
gốc nguyên liệu thì dựa vào các nguyên liệu sử dụng nhóm đã tổng hợp lại các chỉ tiêu quy định cho sản
phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng và đúng quy định của pháp luật. Các chỉ tiêu bao gồm:

Dinh dưỡng, thông tin dinh dưỡng này được nhóm thu thập từ thông tin dinh dưỡng của nguyên liệu và
đã có tính toán lại theo quy trình sản xuất cho hợp lý.

Yếu tố vật lý gồm có quy định về kích thước các mãnh kim loại lẫn trong sản phẩm

Yếu tố hóa học thì có chỉ tiêu kim loại nặng và độc tố vi nấm

Và yếu tố vi sinh
S32: Bên cạnh đó, nhóm cũng lập ra danh sách các tiêu chuẩn mà nguyên liệu cần phải đáp ứng được thì
mới cho vào quy trình sản xuất.

Cuối cùng là tính toán giá thành sản phẩm. Bảng phân tích giá thành được trình bày rất rõ trong báo cáo
nên em xin tóm ý như sau:

Giá nguyên liệu cho một sản phẩm gồm 2 nhân Burger là 25’500 VND

Giá nguyên liệu và chi phí sản xuất là 30’500VND

Giá thị trường là 36’000VND và giá bán lẻ đề nghị là 39’900VND

S33: Bài thuyết trình của nhóm đến đây là kết thúc, cảm ơn thầy cô đã lắng nghe