1.

Tại sao khi giữ lâu trong nồi cơm ở chế độ ủ (Warm), một số loại gạo thô
(chỉ bào qua lớp vỏ trấu) là bị ngả vàng?
2. Khoai lang được biết đến là một loại thức ăn thay thế cho gạo trắng đối với
những người ăn kiêng, tại sao? Ta có thể làm ra các loại mì sợi từ khoai lang
không?
3. Gạo sau khi nấu chín và làm lạnh thường có tình trạng bị lại gạo, làm thế
nào để hạn chế tình trạng này và sản xuất được loại cơm đóng hộp có khả
năng bảo quản lâu ở nhiệt độ thấp.
4. Nguyên nhân của khác biệt về tính chất của bột gạo và bột mì? Bột mì dai,
cứng còn bột gạo lại mềm hơn rất nhiều (hay trong bột gạo không có
gluten?).
5. Khi trôn các loại bột thì nên dùng nước nóng hay nước lạnh và tại sao?
Nhiệt độ của nước có ảnh hưởng tới sự hình thành cấu trúc của gluten hay
không?
6. Dầu gạo làm từ màng hạt gạo có phải là lớp bran không? Nếu phải, thì lớp
bran ít dưỡng chất và dầu hơn germ, sao không dùng germ làm dầu (có cả
vitamin B nữa)?
7. Tại sao lúa mì cứng được dùng trong làm bánh mì, lúa mì mềm lại được
dùng trong làm bánh ngọt?
8. Dựa vào đặc điểm nào của yến mạch mà nó có tác dụng kiểm soát
cholesterol? Tại sao dầu yến mạch không phổ biến trên thị trường tiêu dùng?
9. Sau khi nấu, hạt gạo dài có những đặc điểm gì khác biệt so với hạt ngắn?
Loại nào thì tốt hơn?
10.Những chất dinh dưỡng nào bị mất đi của refined grain so với whole grain?
11.Tại sao gạo đã được đánh bóng lại có thời gian bảo quản lâu hơn gạo chưa
được đánh bóng?
12.Trong bột mì dùng làm bánh mì có chứa nhiều gluten. Vậy công dụng cụ thể
của gluten đối với việc sản xuất bánh mì này là gì?
13.Bia được làm từ lúa mạch đen có đặc điểm gì khác so với bia được làm từ
lúa mạch?
14.Gluten thường chứa trong lúa mì, lúa mạch đen, bánh mì, bánh ngũ cốc và
nhiều sản phẩm thông thường con người thường sử dụng để cung cấp tinh
bột. Nhưng có môt số người mắc bệnh nhạy cảm với gluten. Số người này
khi ăn hải gluten có biểu hiện khó chịu như tiểu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn
mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút,... Vậy làm thế nào để có được chế
độ ăn uống không chứa gluten?
15.Khoai lang chứa nhiều tinh bột, vậy tại sao muốn giảm cân người ta thường
ăn khoai lang thay gạo?
16.Nhiều người ăn kiêng sẽ thay khẩu phần ăn của mình bằng gạo lứt, thành
phần của nó dinh dưỡng của nó có khác gì so với những loại gạo thường ạ?
17.Gạo lứt rất tốt cho sức khoẻ vì lớp cám giàu vitamin, khoáng, dễ tiêu hoá,
chất xơ. Nhưng tại sao gạo lứt không phải nguồn tinh bột chủ yếu ở nước ta
trong khi đó gạo tẻ mất đi lớp cám nhưng là nguồn tinh bột chính?
18.Sự khác nhau giữa bột mì và bột gạo?
19.Ngoài lúa mì, các loại ngũ cốc khác như gạo yến mạch, ngô,… có khả năng
tạo ra màng gluten không?
20. Lúa mì có đặc điểm hay thành phần hóa học nào làm cho màng gluten tạo ra
từ lúa mì có chất lượng cao?
21.Câu 3:Một loại bột kém chất lượng ta có thể bổ sung gluten vào để cải thiện
chất lượng không?
22.Trong vỏ của hạt ngũ cốc có chứa khoáng chất, lipids nhưng vẫn bị loại bỏ,
điều này có làm ảnh hưởng đến lượng dinh dưỡng còn lại của hạt hay
không?
23.Kết hợp protein trong hạt ngũ cốc với legumes thì nâng cao lượng protein
như thế nào?
24.Lúa mạch, lúa mì, lúa gạo, yến mạch có thể thay thế cho nhau trong các sản
phẩm lương thực hay không ? tại sao?
25.Trong sản xuất bánh, nên chọn bột mì hay bột gạo? Vì sao?
26.Vì sao lại loại bỏ lớp ngoài cùng và phôi trong quá trình tinh chế?
27.Làm sao để xác định được hàm lượng Gluten có trong từng loại bột nhiều
hay ít?
28. Làm sao để phòng ngừa độc tố mycotoxin hình thành ở giai đoạn trước và
sau thu hoạch ?
29.Tại sao gạo lại ít gây dị ứng nhất ?
30.Trong quá trình xay các hạt ngũ cốc có một số chất dinh dưỡng bị mất đi,
vậy có cách nào để hạn chế sự thất thoát chất dinh dưỡng trong quá trình xay
không?
31.Vì sao yến mạch lại có khả năng kiểm soát Cholesterol?
32.Theo cấu trúc của hạt ngũ cốc thì phôi là phẩn bên trong của nhân, vậy trong
quá trình xay xát người ta loại bỏ nó bằng cách nào?
33.Glutenin và Gliadin trong Gluten có gì khác nhau?
Tỉ lệ phầm trăm cao thấp của 2 chất có ảnh hưởng gì đến kết quả sản phẩm
hay không?
34.Làm thế nào để đánh giá chất lượng Gluten?
35.Khi sử dụng thực phẩm có chứa quá nhiều Gluten thì có ảnh hưởng gì đến
sức khỏe không?
36. Lớp vỏ cám của hạt ngũ cốc có chứa nhiều dinh dưỡng thì phải nhưng nó
thường bị loại bỏ, vậy lớp vỏ cám đã được ứng dụng để chế biến sản phẩm
nào chưa ạ 
37.Converted rice có giá trị dinh dưỡng nổi bật hay đặc biệt gì hơn so với rice
không?
38.Sử dụng hạt ngũ cốc nảy mầm và chưa nảy mầm loại nào tốt hơn? Giải
thích?
39.Tại sao "converted" rice lại hòa tan chất dinh dưỡng từ cám và mầm đi đến
nội nhũ bằng xử lý hơi áp lực?
40.Tại sao gạo lứt cần mất gấp đôi thời gian nấu chín so với gạo trắng thông
thường?
41.Tại sao yến mạch có khả năng kiểm soát lượng cholesterol?
42.Khi lương thực bị mốc thì có cách nào để loại bỏ nấm mốc không hay phải
bỏ luôn lương thực đó.
43.Tại sao gạo lức và gạo tự nhiên chỉ giữ được 6 tháng trong khi gạo trắng lại
có thể bảo quản được đến 1 năm?
44.Khi nấu, gạo trắng cần 2 lần thể tích nước còn ngũ cốc nguyên hạt lại cần
đến 4 lần. Tại sao?
45.Gluten có độ nhớt, đàn hồi, dẻo và dính. Tại sao thành phần bột mỳ ít/nhiều
Gluten lại ảnh hướng đến độ mềm/cứng của sản phẩm chế biến từ bột mỳ.
46.Trong bài giảng có đề cập đến một số loại gạo, trong đó có gạo đồ
(Parboiled rice). Vậy gạo đồ được sản xuất như thế nào?
47.Loại gạo đồ có giá trị như thế nào về mặt dinh dưỡng cũng như kinh tế?
48.Yếu tố bên ngoài có ảnh hưởng gì đến việc hình thành cầu nối disunfua?
49.Công nghệ sản xuất gạo mầm? Gạo mầm trên thị trường có tên gọi khác là
gì?
50. Gluten đóng vai trò gì trong các sản phẩm có sử dụng nguyên liệu bột mì?
Có thể làm bánh mì từ những loại bột không chứa gluten hay không?