BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ

THỦY SẢN
Đề tài: Tìm hiểu và nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện (nhóm 9):

Bùi Yến Nga 18116186

Nguyễn Văn Trúc 18116221

Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202

Lê Thị Thanh Tâm 18116204

Lâm Ngọc Thảo Như 18116196

Thành phố Hồ Chí Minh 12/2020

 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ

THỦY SẢN
Đề tài: Tìm hiểu và nghiên cứu quy trình sản xuất thịt vịt hầm măng

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện (nhóm 9):

Bùi Yến Nga 18116186

Nguyễn Văn Trúc 18116221

Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202

Lê Thị Thanh Tâm 18116204

Lâm Ngọc Thảo Như 18116196

Thành phố Hồ Chí Minh 12/2020

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

ĐIỂM
 MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU.........................................................................................................1

1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp.......................................................................2
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển................................................................2
1.2 . Đồ hộp thịt vịt hầm măng..........................................................................4
2. Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................5
2.1 . Nguyên liệu chính.....................................................................................5
2.2 .Các gia vị dùng trong chế biến thịt vịt hầm măng...................................11
3. Quy trình sản xuất.............................................................................................14
3.1. Nguyên liệu...................................................................................................15
3.2. Làm sạch và phân loại...............................................................................15
3.3. Cắt miếng......................................................................................................17
3.4. Ngâm, xào măng sơ bộ.................................................................................18
3.5. Hầm...........................................................................................................18
3.6. Phân loại, định lượng................................................................................18
3.7. Vào hộp......................................................................................................19
3.8. Bài khí – Ghép mí......................................................................................19
3.9. Thanh trùng...............................................................................................22
3.10. Làm nguội..............................................................................................24
4. Sản phẩm đồ hộp thịt vịt hầm măng..............................................................24
4.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm...............................................24
KẾT LUẬN................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................29
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong măng tươi thu hoạch của một số loài tre

Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Bảng 3. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4. Dư lượng kim loại nặng trong thịt hộp

Bảng 5. Kiểm nghiệm y tế

Bảng 6. Tiêu chí vi sinh theo TCVN

Bảng 7. Tiêu chí vi sinh theo Trung tâm Y tế

 DANH MỤC HÌNH

Hình 1 . Thịt vịt hầm măng

Hình 2. Thịt vịt

Hình 3. Măng tre

Hình 4. Măng khô

Hình 5. Thiết bị cắt miếng

Hình 6. Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí bán tự động

Hình 7. Mối ghép kín đồ hộp

Hình 8. Thiết bị ghép nắp liên tục

Hình 9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng trục đứng

 LỜI NÓI ĐẦU
Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống trở nên hiện đại hơn, con người càng
tất bậc với công việc. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa
thuận tiện, vừa an toàn,vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần
thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng
ấy. . Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan
sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm
1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày
càng phát triển.
Đánh được tâm lý của người tiêu dùng, hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời
từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng
riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị
trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra.

Đồ hộp thịt vịt hầm măng gần như là một sản phẩm hoàn toàn mới trong lĩnh vực
đồ hộp của nước ta. Vì vậy, để đáp ứng được sự yêu thích và hài lòng của người
tiêu dùng cần phải đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến.
Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không thể thiếu khi đánh giá
một sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì
vấn đề về an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Đó là lí do nhóm chúng em thực
hiện bài tiểu luận này. Tuy nhiên, trong quá trình làm bài không tránh khỏi sự
thiếu sót. Kính mong thầy và các bạn góp ý, bổ sung để bài tiểu luận của nhóm
chúng em hoàn thiện hơn.

1
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày như sấy, đun với đường,
muối chua, muối mặn. Tuy nhiên những phương pháp này ít nhiều gây biến đổi
thực phẩm. Một phương pháp hiệu quả và chắc chắn nhất là bảo quản trong hộp
khép kín sau đó đem thanh trùng (hoặc thanh trùng pasteur. Sản phẩm đóng vào
hộp như thế gọi là đồ hộp. Đồ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật và
thực vật. Khi thanh trùng tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt và nhờ cách ly với bên
ngoài nên vi sinh vật trong hộp không xâm nhập vào được và thực phẩm có thể
bảo quản lâu dài.

Đồ hộp đầu tiên xuất hiện ở Tây Âu từ năm 1750 đến 1810. Năm 1804, một
người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì
thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. - 1809 báo chí đã viết về ông và tác
phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ
tiếng. - Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh . - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình
thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . - Năm
1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này,
người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí,
mà chưa có cơ sở khoa học xác định. - Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis
Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt
được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công
nghiệp đồ hộp phát triển. - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong
nắp hộp. - Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. - Năm 1896, đã dùng
bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công
nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó

2
cũng gọi là đồ hộp . Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây
dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ
Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản
xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp
xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy
được xây dựng xong tại Hà Nội. Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất
được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều
mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu
hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau
năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát
triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã
thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu
quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc
tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất
đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,
Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ...

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu
cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được
nâng cao và cất giữ được lâu hơn.

3
 1.2 . Đồ hộp thịt vịt hầm măng

Hình 1 . Thịt vịt hầm măng

Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống ở Việt Nam, thường được dùng trong
các liên hoan, lễ hội. Vịt hầm măng theo phương pháp truyền thống mất thời gian
không phù hợp với nếp sống công nghiệp ngày nay, không bảo quản được lâu
ngày và không có khả năng thương mại hóa sản phẩm.

Chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp được dựa trên cơ sở phương pháp chế biến
truyền thống, nhưng có sự cải tiến bổ sung các chất hỗ trợ hương vị từ nguồn các
cây gia vị và thảo dược, tạo ra sản phẩm đặc trưng, nâng cao thị hiếu người tiêu
dùng. Sản phẩm mang kiểu dáng công nghiệp và có thể bảo quản được lâu ngày
làm thực phẩm dự trữ.

4
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1 . Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt vịt

Hình 2. Thịt vịt

Vịt thuộc nhóm thủy cầm chân màng thuộc họ Anatidae trong bộ Anserformes
được thuần hóa và phát triển ở vùng châu Á mà chủ yếu là Trung Quốc và một số
vùng ở châu Âu. Qua nhiều thời kỳ phát triển cho đến nay Trung Quốc và vùng
Đông Nam Á là nơi có đàn vịt chiếm 82% tổng số vịt trên thế giới. Sản lượng thịt
vịt chiêm tỷ lệ 0,69% (1991), 1,14% (2000) trong tổng sản lượng thịt các loại nói
chung, 3,4% (1991), 4,2% (2000) và 4,33% (2002) trong số thịt gia cầm nói riêng.
Các giống vịt ở nước ta:
- Nhóm vịt địa phương: vịt cỏ, vịt tàu
- Nhóm vịt nhập nội lâu đởi: vịt Bắc Kinh, vịt Hòa Lan
- Nhóm vịt cao sản: vịt Anh Đào, vịt siêu thịt (Super meat), Khaki campbell,
- Nhóm vịt xiêm

Theo Đông y, vịt là loại gia cầm thịt ngọt tính hàn, bổ âm, bồi dưỡng tỳ vị, làm
nước trong cơ thể thanh sạch … Sách "Nhật dụng bản thảo" của Trung Quốc
nói: “Vịt bổ phần âm của ngũ tạng, bổ máu, bổ dạ dày, giải nhiệt, làm hết giật
mình, kinh sợ, giúp nuôi dưỡng dạ dày, sinh tân dịch, trấn định tâm thần...”.

5
Sách “Danh y biệt lục” còn nói: “Thịt vịt trừ nhiệt bổ hư, bổ phủ tạng, làm lợi
cho sự vật động của nước trong cơ thể”..

Xét về giá trị dinh dưỡng, thịt vịt có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Thành phần hóa học của thịt vịt

Protein 13,10 %
Lipit 6,00 %
Gluxit 0,10 %
Nước 80,10 %
Tro 0,70 %
Độ sinh năng lượng 1099 kcal/g
Palmitic 5,54 g
Stearic 1,42 g
Linoleic 3,87 g
Linolenic 0, 22g
Ngoài ra, thịt vịt có nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Chúng bao gồm sắt,
kẽm, vitamin B, kali và phốt pho. Sắt heme, một dạng sắt có trong thịt vịt và các
loại thịt, cá và gia cầm khác, được cơ thể hấp thụ tốt hơn so với sắt không phải
heme có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Vitamin B giúp cơ thể sản xuất
năng lượng từ thực phẩm bạn ăn. Bổ sung nhiều sắt, vitamin B12 và vitamin B6
bằng cách ăn các loại thực phẩm như thịt vịt giúp ngăn ngừa thiếu máu - một tình
trạng có thể gây ra mệt mỏi, chóng mặt và đau đầu.

Tuy nhiên, hàm lượng  cholesterol có trong thịt vịt là khá cao, cứ mỗi 1kg thịt vịt
thì có khoảng 25mg cholesterol. Ngoài ra thịt vịt cũng có nhiều chất béo bão hòa.

Nguyên liệu thịt vịt được sử dụng để sản xuất đồ hộp thịt vịt hầm măng là thịt vịt
lạnh đông hoặc thịt vịt tươi đã được làm sạch
 Tiêu chuẩn đánh giá thịt
Thịt vịt tươi
- Trạng thái cảm quan:
Bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ màu sắc mùi vị bình thường, chỗ vát cắt khối
thịt: màu sắc bình thường, sáng khô, rắn, chắc, độ đàn hồi cao. Tùy bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi, trong.
- Tiêu chuẩn lý hóa (TCVN 7046:2002)

6
- Thịt tươi có phản ứng với giấy quỳ: axit; pH = 5,6 ÷ 6,0.
Định tính NH3: âm tính, Hàm lượng NH3 ≤ 20mg/100g
Phản ứng với thuốc thử acetat ( định tính H2S): âm tính.
- Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 tb/g; E.coli ≤ 100 tb/g; Staphilococcus aureus
≤ 100 tb/g; Salmonella ≤ 0/g.
Thịt vịt lạnh đông
- Trạng thái cảm quan:
Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.
Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng, mỡ trắng, mùi bình
thường.
- Chỉ tiêu hóa lý: Phản ứng với giấy quỳ: axit; Phản ứng Ebe ( định tính
amoniac): âm tính; Phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính H2S): âm tính;
Hàm lượng amoniac không quá 40mg/100g thịt.
- Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 tb/g; E.coli ≤ 100 tb/g; Staphilococcus aureus
≤ 100 tb/g; Salmonella ≤ 0/g.
2.1.2. Măng tre
Tre là một loại cỏ khổng lồ lâu năm hình lưỡi liềm, tre thuộc họ Poaceae và phân
họ Bambuseae. Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và phân bố rộng rãi trên khắp
các lục địa, đặc biệt là ở các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới với thời tiết
chủ yếu là từ trung bình đến ẩm ướt.

7
 Hình 3. Măng tre
Măng tre dùng để chỉ chồi trên không hoặc mô phân sinh của cây tre. Nó thường
được gọi là thân / thân non, mềm, chưa trưởng thành hoặc đang nở ra từ các nút
của thân rễ giả của cây tre. Măng tre là thân cây non vừa mới nhú ra khỏi đất với
đường kính đầy đủ, trong đó các đốt và lóng phân bố dày đặc. Măng tươi sở hữu
độ giòn cũng như vị ngọt thanh, mang một hương vị riêng. Mặc dù từ xa xưa tre
được gọi là “cây gỗ của người nghèo”, nhưng măng là một trong những món ăn
ngon nhất trong các món ngon gần đây được vinh danh là “ thức ăn của người
giàu ”. Theo truyền thống, măng đã được coi như một món ăn thông thường ở
một số nước châu Á. Ngày nay, việc tiêu thụ măng nhanh chóng lan rộng khắp
các châu lục.
Măng tre có tiềm năng to lớn trong việc sử dụng làm thực phẩm quan trọng cho
sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein, axit amin, carbohydrate, nhiều khoáng chất
quan trọng và vitamin. Măng tươi thu hái có nhiều thiamine, niacin, vitamin A,
vitamin B6 và vitamin E. Ngoài ra, chế độ ăn dựa trên măng là nguồn giàu chất
xơ và phytosterol và hàm lượng cholesterol ít hơn, khiến chúng trở thành một
trong những thực phẩm tự nhiên phổ biến cho sức khỏe. Măng nói chung chứa
tyrosine, arginine histidine và leucine là các axit amin. Sự hiện diện của tyrosine
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển hóa sinh hóa của cơ thể chúng ta vì
nó là thành phần chính của tuyến thượng thận là tiền chất của adrenaline, cần thiết

8
cho các hoạt động trao đổi chất tích cực của cơ thể. Nó cũng đóng một vai trò
quan trọng trong chức năng của tuyến giáp và tuyến yên, có liên quan đến việc
sản xuất và điều hòa hormone trong cơ thể con người. Sự hiện diện của chất xơ
cao và phytosterol trong măng làm giảm lượng chất béo và cholesterol trong máu
khiến chúng trở thành một trong những thực phẩm sức khỏe được săn lùng nhiều
nhất đối với những bệnh nhân mắc các chứng rối loạn liên quan đến lối sống.
Chất xơ có nhiều lợi ích đối với sức khỏe vì nó kiểm soát huyết áp, tăng huyết áp,
béo phì và cũng bảo vệ cơ thể chúng ta khỏi các bệnh mạch vành và các chất gây
ung thư tiềm ẩn. Chất xơ cao và ít chất béo trong măng giúp giảm sự dày lên của
các động mạch duy trì huyết áp. Chế độ ăn có măng có tác dụng làm giảm hàm
lượng cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp trong huyết thanh. Sự gia
tăng tần suất đi tiêu và lượng phân cho thấy vai trò của nó trong việc giảm
cholesterol và ngăn ngừa bệnh tiểu đường ở những người được cung cấp chế độ
ăn bằng tre. Đặc tính chống ung thư của măng có thể là do sự hiện diện của
lignans và phytosterol. Việc sản xuất chất gây ung thư, sự phát triển của tế bào
ung thư, sự xâm lấn của tế bào và sự di căn bị ức chế bởi phytosterol.

9
Bảng 1 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong măng tươi thu hoạch của một số loài
tre

Hình 4. Măng khô

10
Ở Việt Nam măng khô thường được dùng để nấu các món canh trong các bữa cỗ,
tiệc và không thể thiếu vào dịp tết của mỗi gia đình. Măng khô là măng tươi được
sơ chế rồi đem phơi khô. Nó không chỉ để tích trữ mà măng khô còn đem đến
hương vị mới khác hoàn toàn với măng tươi.
2.2 .Các gia vị dùng trong chế biến thịt vịt hầm măng
2.2.1 . Gừng bột
Gừng (Zingiber officinale) thuộc chi Zingiber, họ Zingiberaceae. Gừng có nguồn
gốc từ châu Á, tại đây, nó đã được sử dụng để làm gia vị từ ít nhất 4.400 năm
trước. Phần thân củ, thân ngầm của của gừng được sử dụng trong nấu ăn và làm
thảo dược. Gừng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, khắc phục tình trạng khó chịu của dạ
dày, chống tiêu chảy, giảm buồn nôn; trị cảm lạnh và cúm. 
Trong ẩm thực, củ gừng thường được dùng tươi hoặc bột gừng để làm gia vị, giúp
khử mùi hôi tanh của thực phẩm sống, tăng hương vị và làm cân bằng nhiều món
ăn. Gừng tươi có vị ít mạnh nhất, khi dùng thường được thái lát, thái sợi hoặc đập
dập. Gừng khô có hương vị mạnh và bảo quản được lâu dài. Gừng khô, gừng khô
nghiền bột được sử dụng trong các món súp, cà ri, bánh nướng…
Gừng là một loại gia vị phổ biến được sử dụng trong chế biến những món ăn như
thịt, gia cầm vì gừng giúp làm mềm thịt và thêm hương vị vào món ăn. Ngoài ra,
gừng cũng thường được sử dụng làm chất bảo quản.
2.2.2. Hành bột
Hành lá hay hành non, hành xanh tất cả đều thuộc loại chi Hành. Lá hành có màu
xanh rỗng ( nhìn giống hành tây). Hành lá còn được gọi là hành ta. Nó giống như
một loại rau thơm dùng làm gia vị, tạo hương vị độc đáo cho các món ăn. Hành lá
là một loại gia vị đặc trưng được sử dụng rất phổ biến trong ngành sản xuất thực
phẩm. Ngoài có mùi thơm đặc trưng thì hành lá còn có rất nhiều công dụng đối
với sức khỏe, tác dụng hạ huyết áp và giảm thấp nồng độ cholesterol nhờ hợp chất
vitamin B6, crom, sulphua có trong lá hành. Bột hành lá xanh được sản xuất từ
hành ta tự nhiên, sấy khô và nghiền nhỏ thành bột mịn. Bột hành lá xanh có màu
xanh tươi tự nhiên và mùi vị đặc trưng của lá hành. Sản phẩm bột lá hành xanh
được sử dụng rất nhiều trong ngành chế biến thực phẩm giúp kích thích vị giác.

11
2.2.3. Bột tiêu
Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu. Tiêu hạt là quả chín của cây tiêu (hồ tiêu).
Tên khoa học: pipemigrun L. Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng và tiêu đen. Tiêu
trắng là trái chín được loại vỏ và phơi khô. Tiêu đen là tiêu già được phơi khô nên
vỏ nhăn nheo, ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu sọ.
Tiêu là một loại gia vị quý, độc đáo, có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong
thực phẩm.
2.2.4. Muối ăn NaCl
Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị mặn đậm đà, làm
tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin. Ngoài ra,
muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. Đối
với thực phẩm khô, hàm lượng muối thay đổi từ 3% - 5%, sản phẩm bình thường
thì hàm lượng muối thay đổi từ 0,5% - 2%.
2.2.5. Đường
Đường dùng trong chế biến là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Công
thức hóa học là C12H22O11. Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường
là đường tự nhiên (saccharose, glucose, fructose,...). Khi ướp thịt, sử dụng đường
glucose, fructose có tính khử mạng hơn, có độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng
cao và rất tốt. Tuy nhiên, chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo
quản. Vì thế ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose
cho mục đích chế biến mặc dù không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến
nó sẽ bị phân hủy thành đường khử là glucose và fructose. Đường làm tăng tính
cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Đường có khả năng liên kết nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
2.2.6. Bột ngọt
Bột ngọt có tên hóa học: Monosodium glutamate
Công thức hóa học: C5H8NO4Na.

12
Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc
trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH = 5.0 ÷ 5.5. Nếu pH < 4.0 thì
không có cảm giác tạo vị.
2.2.7. Nước mắm
Bổ sung vào thực phẩm giúp tạo nên mùi vị thơm ngon cho thực phẩm, bên cạnh
đó còn tham gia phản ứng tạo màu cho thịt.

13
 Thịt vịt Gia vị, phụ
Măng khô gia, nước

3. Quy trình sản xuất

Ngâm Làm sạch, phân loại
Định lượng

Rửa sạch Cắt miếng Nấu nước dùng

Dầu ăn,
Xào sơ bộ Hầm Lọc
gia vị

Phân lọại,Định lượng

Vào hộp

Bài khí – Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn

Đồ hộp vịt
hầm măng

14
 3.1. Nguyên liệu
Thịt vit: nguyễn liệu có thể lấy từ các nhà máy sản xuất thịt vịt. Vịt nhập về phải
có giây chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều
kiện giết mố; hoặc theo quy trình giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo chất
lượng cung cấp thịt cho khép kin: vịt được nuôi tại các trang trại trong nhà máy,
sau đó qua các quá trình sản xuất.
Măng khô: mùi dễ chịu, được xuất từ cơ sở uy tín, phụ gia sử dụng cho phép, có
xuất xứ rõ ràng, không bị nấm móc, hư hỏng, màu sắc sáng.
Nước: nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải
là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải
trong, không màu, không mùi vị . Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau
quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột ...) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh
bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương
lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp
chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin. Nếu
dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và
làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát
trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel
3.2. Làm sạch và phân loại
3.2.1 Phân loại
Thịt vịt: Sẽ được phân loại theo kích thước và bộ phận thịt khác nhau. Nguyên liệu
sau khi thu nhân về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu.
Phân loại có hai cách, theo phẩm chât: nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối, tình trang
sâu bệnh,... và theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liêu, phân cỡ, loại như vậy
nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý
và bảo quản tốt hơn. Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy
cách phẩm chất để chể biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng
phần có tỉnh chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước. Khâu lựa chọn và
phân loại nguyên liệu thường tiên hành sau khi tiếp nhận nguyên liệu và trước khi
bảo quản chế biển, đây là một khẩu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần
phải được đặc biệt chú ý. Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên
liệu trên các băng chuyển; trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh
vy,..
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp
là:
- Băng chuyển cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng
chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.
- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu;
sau khi đã rửa xong, cần để ráo nước.

15
 - Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại. Các ống này quay quanh trục
của mình khi chuyên động. Băng chuyển này có tác dụng trở đảo nguyên liệu để
công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại. Các loại băng chuyền thường có vận
tốc khoảng 0,1 ÷ 0,12 m/s chiều rộng 0,80 ÷ 1,20m để công nhân đứng ở hai bên
làm việc thuận lợi.
3.2.2 Làm sạch
Thịt vịt và măng sẽ được ngâm và rữa riêng với nước sạch. Rửa là một khâu quan
trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bê mặt chúng cũng
có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất, người ta dùng nước để rửa nhằm
loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn,mùi tanh, hai mùi hang vốn có của thực phẩm,…
xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề
mặt nguyên liệu. Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay
vài vạn lần so với lúc chưa rửa. Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát,
tránh sự xâm nhập của vị sinh vật và ít bị tôn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà
tan như đường, sinh tổ C, muỗi khoáng,..
Thời gian rửa phải ngắn để đồng thời tiết kiệm được nước rửa. Lượng nước rửa
thường dùng từ 0,7 đến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu.
Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho bở các cáu bẩn
Và xối nước cho sạch hết bẩn.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của
dung dịch rửa, có thể sử dụng máy như:
Máy rửa thùng quay
Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa.
Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua
máy liên tục.
Máy rửa sàng lắc
Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa,
do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước
từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng
làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các
loại nguyên liệu như quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội
nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.
Máy rửa bằng thủy lực

16
Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngô non đem vào
đóng hộp vv... Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào
nhau như sạn, cát, sắt vụn ... và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thối
lép vv...
Máy rửa bơi chèo
Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy
khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch. Sau đóï
hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các
loại quả cứng như cà rốt, khoai tây...
Máy rửa bàn chải
Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng
tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề
mặt xù xì.
3.3. Cắt miếng
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước,
hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản
phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng
đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo
tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến
trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
Mục đích: làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thẳng, dao
đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên
liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. Trong sản xuất đồ hộp thường
dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản
xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng suất
cao, đồng thời hạn Chế lượng phế liệu.
Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu gồm ba loại chính là: máy cắt, máy nghiên và
máy xay. Tùy theo tinh chất vật lý của nguyên liệu
Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng dùng các lười
dao có cấu tạo khác nhau như sau: như củ su hào, củ cải, bị, bầu, cà rốt, thịt nạc,..
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thjt, cả có nhieu
xuong.
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mêm nhưr cá thịt,..
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn, các nguyên liệu
không dòn cứng.
 Phương pháp

17
 Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều, không
được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất. Để đảm bảo chất lượng của thịt
nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ 5-6cm như vậy sẽ có
miếng thịt vuông.

Hình 5. Thiết bị cắt miếng

3.4. Ngâm, xào măng sơ bộ

3.4.1. Ngâm măng
Mục đích: giúp măng hoàn nguyên sau quá trình làm khô, loại bỏ tạp chất và vi
sinh vật
Biến đổi vật lý của nguyên liệu: măng trương nở do nước khuếch tán vào bên trong
3.4.2. Xào
Mục đích: Khử bỏ mùi hăng của măng, làm tăng hương vị của nguyên liệu.
Nguyên liu thường được tiếp xúc với chảo ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Kết
thúc nguyên liệu phải săn lại, màu sắc không bị sậm quá nhiều
3.5. Hầm
Hầm là một cách để làm cho các miếng thịt dai hơn ngon và mềm. Đó cũng là
cách để giữ lại giá trị dinh dưỡng tối đa của thực phẩm bạn nấu.
Hầm là một phương pháp nấu ăn kết hợp sử dụng những miếng thịt nhỏ, đồng nhất
được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng và ninh từ từ. Trong trường hợp này, thức
ăn và chất lỏng được phục vụ cùng nhau như một món ăn.
3.6. Phân loại, định lượng
3.6.1 Phân loại
Mục đích: chia nguyên liệu thành các nhóm khác nhau, chuẩn bị cho quá trình vào
hộp được đồng nhất về nguyên liệu giữa các hộp

18
3.6.2. Định lượng
Mục đích: đồng nhất khối lượng nguyên liệu bên trong hộp
3.7. Vào hộp
Bao bì được sử dụng là hộp sắt, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng phải
kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật.
Tiến hành:
Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 là nguyệt quế,
sau đó xếp thịt vào.
Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Trước khi
cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nén thịt
xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.
Yêu cầu:
Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là
8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không của hộp
sau này.
Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích
thước, độ chín…
Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.
Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
3.8. Bài khí – Ghép mí
 Mục đích bài khí
- Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
- Bảo quản sản phẩm vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại
lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất
trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
+ Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi
hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó.
Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây

19
hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển,
nên dù còn sống cung không gây hư hỏng đồ hộp.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận
chuyển,bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu
hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450
mmHg).
 Mục đích ghép mí
Để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực
phẩm.
Tiến hành
Sau khi xếp hộp thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt độ 90-94oC
trong 15-17 phút sau đó được tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí tự động.
Tiến hành trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí
ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân
không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%. Do
tính chất nguyên liệu là những khối thịt, không có nước sốt nên phù hợp với
phương pháp bài khí chân không bằng cơ học kết hợp với ghép nắp trong môi
trường chân không.

20
Hình 6. Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí bán tự động

Hình 7. Mối ghép kín đồ hộp

21
 Hình 8. Thiết bị ghép nắp liên tục
3.9. Thanh trùng
 Mục đích
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số
lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiều con
sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh
trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biết
đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng
hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu
hóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm.
 Phương pháp
Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để tiêu diệt
vi sinh vật. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng.
Công thức thanh trùng cho hộp 1000g là (15-90-15/118oC)
 Biến đổi của thực phẩm:
 Các chất dinh dưỡng
Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính,
tính thân nước của protit giảm xuống,do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một
phần và lúc đó một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn
thất theo. Trong các thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.
Khi tiệt trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do
quá trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến
đổi gì nhiều.

22
 Các vitamin
– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng
62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3
(lượng tổn thất 20 – 30%).
– Khi sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất
nhiều, nhưng như vậy cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.
 Chất vô cơ
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các
chất vô cơ rất ít biến đổi.
Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg
%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.
Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ý đến độ
tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ
sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.

Hình 9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng trục đứng

23
 3.10. Làm nguội
 Mục đích:
Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm
như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.
 Thực hiện:
Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng - làm nguội.
Trong thiết bị này có hệ thống trao đổi nhiệt. Nước nóng sau nhiều lần qua tấm
trao đổi nhiệt và hoàn lưu lại phun vào hộp thì nhiệt độ sẽ giảm dần; nhờ đó mà
hộp sản phẩm sẽ được làm nguội một cách từ từ.
Làm nguội đến 40oC trong thời gian khoảng 45-50 phút.
3.11. Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
Đồ hộp sau khi dán nhãn phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn có
nhiệt độ 0 – 20oC.
Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra
lượng khí sinh ra theo từng giai đoạn.
3.12. Dán nhãn
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến
thiết bị dán nhãn.
Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.
Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo
ôn
4. Sản phẩm đồ hộp thịt vịt hầm măng
4.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1.1. Đánh giá cảm quan, hóa lý :
Theo TCVN 7048:2002 về THỊT HỘP, ta có :

Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên tiêu chí Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi
thơm của gia vị.

24
 Bảng 3. Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit 5
Na2S2SO3 0,002 N dùng để
trung hòa hết lượng peroxyt trong
1kg, không lớn hơn
2. Tỷ lệ “ Cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của
nhà sản xuất.

Bảng 4. Dư lượng kim loại nặng trong thịt hộp

Trong một cuộc kiểm nghiệm y tế dự phòng Hà Nội về Nghiên cứu vịt hầm măng
đóng hộp cho kết quả như sau
Bảng 5. Kiểm nghiệm y tế

( Nguyễn Xuân Khoái và cộng sự, 2006)

25
4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Sự phát triển của một vi sinh vật nhất định phụ thuộc vào khả năng sử dụng các thành
phần của thịt làm chất tăng trưởng. Tuy nhiên, điều kiện chế biến, đóng gói và bảo
quản (nhiệt độ,phụ gia và sự sẵn có của oxy) chọn hệ vi sinh cụ thể có thể làm thay
đổi chất lượng cảm quan của các sản phẩm chế tạo. Các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm
men và nấm mốc) đầu tiên sử dụng thấp các chất dinh dưỡng trọng lượng phân tử,
chẳng hạn như glucose, glucose-6-phosphate, ribose, glycerol, axit amin và lactate,
làm thay đổi hương vị, mùi và hình dạng chung của các loại thịt. Nếu tỷ lệ của sử
dụng glucose bởi vi sinh vật phát triển trên bề mặt của một sản phẩm vô trùng khác
cao hơn tỷ lệ của nó khuếch tán từ phần bên trong, các axit amin được sử dụng bởi
pseudomonads và Enterobacteriaceae, với việc sản xuất amoniac và các sản phẩm phụ
có chứa nitơ và lưu huỳnh khó chịu. Do đó, hàm lượng glucose trong một sản phẩm
thịt có thể rất quan trọng để xác định thời điểm bắt đầu hư hỏng.
Vi sinh vật gây ô nhiễm thịt sống trong quá trình giết mổvà các hoạt động trốn tránh.
Các nguồn gây ô nhiễm chính là da và phân của động vật, sàn của lò mổ và công nhân
xử lý thân thịt. Các quần thể vi sinh vật nàychủ yếu là nấm men, trực khuẩn, vi cầu, tụ
cầu, vi khuẩn corynebacteria và các vi khuẩn khác (Moraxella, Acinetobacter,
Pseudomonas, Enterobacteria, Salmonella spp., Listeria spp., Và
Shewanellaputrefaciens). Làm lạnh kéo dài cho phép các sinh vật thực vật sống trên
bề mặt thân thịt, chủ yếu là Brochothrix nhiệt khí quyển, Carnobacterium spp.,
Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp., Và Weissella spp. Hệ vi sinh của thịt sống
lưu trữ trong không khí dưới điều kiện làm lạnh bị chi phối bởi hiếu khí
psychrotrophs, chủ yếu là Pseudomonas spp. và Psychrobacterinmobilis. Trong trường
hợp gia cầm sống, hệ vi sinh hư hỏng là chi phối bởi Acinetobacter, Brochothrix,
Pseudomonas, lactic vi khuẩn axit (LAB) và nấm men.
B. thermosphacta là một trong những hư hỏng phổ biến nhất vi sinh vật trong thịt
sống và chế biến. Vi khuẩn kỵ khí không tạo bào tử, không hình thành bào tử này sử
dụng glucose là thành phần quan trọng duy nhất của thịt hỗ trợ sự phát triển. Khi thịt
được bảo quản trong điều kiện hiếu khí, nó tạo ra acetoin, và axit axetic, isobutyric, và
isovaleric, cũng như andehit và rượu của chúng, tất cả đều rất dễ tạo mùi các hợp chất
66được lấy làm chất chỉ thị hư hỏng. Tuy nhiên, Pseudomonas thống trị hệ thực vật
hiếu khí; B. thermosphacta chỉ quan trọng khi sự phát triển của pseudomonads trong
điều kiện hiếu khí khí quyển bị ức chế bởi các yếu tố như CO2 (carbonđioxit) khí
quyển.
Các loại thịt đóng gói trong phim một phần thấm oxy được khuẩn lạc bởi Aeromonas,
Enterobacter, Hafnia, B. thermosphacta, Acinetobacter, và Enterobacteriaceae.
( Elsevier Ltd,1999)

26
Theo TCVN 7048:2002 về THỊT HỘP, ta có
Bảng 6. Tiêu chí vi sinh theo TCVN
Tên tiêu chí Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số 0
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản 0
phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi 0
khuẩn trong 1g sản phẩm
4. Clostridium perfringens, số vi 0
khuẩn trong 1g sản phẩm
5. Clostridium botulinum, số vi 0
khuẩn trong 1g sản phẩm

Cũng trong cuộc kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội về về Nghiên cứu vịt
hầm măng đóng hộp cho kết quả như sau :
Bảng 7. Tiêu chí vi sinh theo Trung tâm Y tế

Nhận xét : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan, hóa lý, vi sinh vật đều hợp lý so với
TCVN 7048:2002 về thịt hộp – quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban
hành.

27
 KẾT LUẬN
Thịt vịt và cả măng đều có nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người,
Sách "Nhật dụng bản thảo" của Trung Quốc nói: “Vịt bổ phần âm của ngũ
tạng, bổ máu, bổ dạ dày, giải nhiệt, làm hết giật mình, kinh sợ, giúp nuôi dưỡng
dạ dày, sinh tân dịch, trấn định tâm thần...”. Sách “Danh y biệt lục” còn nói:
“Thịt vịt trừ nhiệt bổ hư, bổ phủ tạng, làm lợi cho sự vật động của nước trong
cơ thể”... Y học hiện đại chứng minh, người thường xuyên ăn măng tươi có tác
dụng trị đờm, lợi tiểu, làm sáng mắt rất hữu hiệu. Không những thế, măng còn
có thể hấp thụ chất béo, thúc đẩy quá trình lên men thực phẩm, có tác dụng tiêu
hóa và bài tiết tốt. Đây cũng là một trong những thực phẩm tuyệt vời cho người
muốn giảm cân.
Món vịt hầm măng đóng hộp càng có giá trị hơn khi kết hợp hai thực phẩm
giàu dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích như vậy cho con người, nên sẽ là
một trong những lựa chọn tốt cả người tiêu dùng để mang lại sức khỏe cho
mình và gia đình.
Với thịt đóng hộp, thời gian bảo quản là một vấn được quan tâm. Thịt vịt hầm
măng đóng hộp bảo quản được lâu ngày giúp cho giải quyết việc chăn nuôi thời
vụ hoặc khi cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TS. Lâm Minh Thuận. 2004. Kĩ thuật chăn nuôi thủy cầm. NXB Kỹ thuật
Nông nghiệp TP.HCM
2. TS. Nguyễn Tiến Lực. 2016. Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. NXB Đại
học quốc qia TP.HCM
3. P. Nongdam1 and Leimapokpam Tikendra, 2014, The Nutritional Facts of
Bamboo Shoots and Their Usage as Important Traditional Foods of Northeast
India, International Scholarly Research Notices
4. Wang, Y., Chen, J., Wang, D., Ye, F., He, Y., Hu, Z., & Zhao, G. (2020).  A
systematic review on the composition, storage, processing of bamboo shoots:
Focusing the nutritional and functional benefits. Journal of Functional Foods,
71
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp – quy định kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
6. Elsevier Ltd, 1999 Spoilage of Cooked Meat and Meat Products
7. Nguyễn Xuân Khóai, Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải, Báo cáo khoa học Viện Chăn
Nuôi, 2006

8. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, trường Đại học Cần Thơ

9. Bài giảng môn Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS. Nguyễn Tiến Lực

29