TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC

BÀI SEMINAR MÔN BAO BÌ ĐÓNG GÓI

CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG 14- PACKAGING OF MICROWAVABLE FOODS

Danh sách thành viên nhóm

Họ Và Tên Mssv
Trần Thị Ngọc Ánh 21139234
Trần Duy Bi 21139015
Lê Hoàng Thắng 21139159
Nguyễn Hoàng Xuân Anh 21139225
Nguyễn Thị Thanh Hương 21139304

GVHD: TS. VŨ NGỌC HÀ VI

Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày 4 Tháng 4 Năm 2024

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................................ii

DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................................iii

LỜI CÁM ƠN...............................................................................................................................iv

GIỚI THIỆU..................................................................................................................................v

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.........................................................................................................1

1.1 Lịch sử về lò vi sóng:.......................................................................................................1

1.2 Cách vận hành lò vi sóng:...............................................................................................2

1.3 Cơ chế làm nóng của lò...................................................................................................4

1.4 Chuyển đổi năng lượng...................................................................................................4

1.5 Sự xâm nhập của vi sóng................................................................................................6

CHƯƠNG 2: CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG..................................................................................8

2. 1 Ảnh hưởng của thực phẩm.............................................................................................8

2. 2 Bao bì................................................................................................................................8

2.2.1. Vật liệu trong suốt...................................................................................................9

2.2.2. Vật liệu hấp thụ......................................................................................................10

2.2.3. Tiêu chuẩn về bao bì..............................................................................................12

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN...........................................................................................................14

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................15

i
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Sơ đồ thể hiện sóng điện từ phẳng. E và H đại diện cho thành phần điện từ và tính từ, E0 và H0 lần
lượt biểu hiện cho biên độ và bước sóng....................................................................................................6
Hình 1. 2 Cấu tạo lò vi sóng.........................................................................................................................7
Hình 1. 3 Độ dốc nhiệt độ trong lò vi sóng và hâm nóng thực phẩm thông thường....................................8

Hình 2. 1 Phần năng lượng vi sóng được hấp thụ, truyền và phản xạ bởi một thiết bị cảm ứng như một chức
năng điện trở suất bề mặt.........................................................................................................................15

ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Hằng số điện môi (’), hệ số tổn thất điện môi (”) và độ sâu thâm nhập (d) của các vật liệu khác
nhau ở tần số 2450 MHz.............................................................................................................................9

Bảng 2. 1 Nhiệt độ giao diện tối đa quan sát được giữa sản phẩm và susceptor......................................15

iii
 LỜI CÁM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt
đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ
của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy
cô ở Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm– Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM với
tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt
thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, trong học kỳ này, khoa đã tổ chức cho chúng em
được tiếp cận với môn học mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành khoa CNHH&
TP. Đó là môn học “Bao bì đóng gói”. Em xin chân thành cảm ơn Cô TS. Vũ Ngọc Hà Vi đã
tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng buổi học trên lớp cũng như những buổi nói chuyện,
thảo luận về lĩnh vực sáng tạo trong nghiên cứu khoa học. Nếu không có những lời hướng
dẫn, dạy bảo của cô thì em nghĩ bài thu hoạch này của em rất khó có thể hoàn thiện được.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô. Bài thu hoạch được thực hiện trong khoảng thời
gian học tập ở trường. Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực sáng tạo trong nghiên
cứu khoa học, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi
những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu
của cô để bài báo cáo của nhóm chúng em được hoàn thiện nhất.

Em xin chân thành cảm ơn cô.

iv
 GIỚI THIỆU
Bao bì lò vi sóng không chỉ là một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, mà
còn là một phần quan trọng của cuộc sống hàng ngày của mọi gia đình. Chúng không chỉ đảm nhận
vai trò bảo quản thực phẩm mà còn đóng góp vào sự tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng khi sử
dụng lò vi sóng.
Để hiểu rõ hơn về vai trò và ý nghĩa của bao bì lò vi sóng, chúng ta có thể bắt đầu với việc thảo luận
về sự phát triển của công nghệ lò vi sóng và tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm. Tìm hiểu về
cách mà sóng ngắn của lò làm nóng thực phẩm bên trong bao bì. Và các yếu tố của thực phẩm làm
ảnh hưởng đến sự hấp thụ sóng, cũng như các yếu tố về loại bao bì được sử dụng trong lò vi sóng.(1)

v
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Lịch sử về lò vi sóng:

Vi sóng là tên gọi chung cho sóng điện từ có tần số trong khoảng 300 MHz đến 300 GHz, với bước
sóng từ 1m đến 1mm và có bước sóng dài hơn sóng hồng ngoại nhưng ngắn hơn sóng radio.

Lịch sử của lò vi sóng bắt đầu ở Anh vào năm 1940 khi hai nhà khoa học làm việc tại Đại học
Birmingham (Giáo sư Randall và Boot) đã phát minh ra một ống điện tử (cavity megnetron) tạo ra
lượng lớn năng lượng vi sóng rất hiệu quả, công suất hàng kilowatt mở ra con đường cho thế hệ
radar thứ hai ra đời. Khả năng độc đáo của megnetron là truyền vi sóng ở công suất rất cao cho phép
chế tạo các thiết bị radar nhỏ, mạnh mẽ hơn và chính xác hơn nhiều so với bất kỳ thiết bị gì được
thiết kế trước đó.

Megnetron được đưa đến Hoa Kỳ vào tháng 9 năm 1940 và Percy LeBaron Spencer tại Công ty Sản
xuất Raytheon đã nhận được hợp đồng sản xuất các bản sao của nó để quân Đồng minh sử dụng
trong radar trong chiến tranh thế giới thứ hai. Khi đang làm việc gần megnetron, một thanh đậu
phộng đã tan chảy trong túi của anh ấy và điều này đã mang lại nguồn cảm hứng cho việc sử dụng vi
sóng để hâm nóng thức ăn. Sau đó, Spencer đặt một ít ngô trước megnetron và ý tưởng sử dụng vi
sóng để hâm nóng thực phẩm đã được chứng minh. Ông đã nộp đơn xin cấp bằng sáng chế vào năm
1945 và được cấp bằng sáng chế vào năm 1950. Năm 1947, ông đã nộp một đơn đăng kí khác được
ban hành vào năm 1949, trong đó có một chiếc túi đặc biệt được thiết kế để hâm nóng toàn bộ lõi
bỏng ngô bằng vi sóng. Lò vi sóng thương mại đầu tiên được ra mắt vào năm 1947 được sử dụng cho
các tổ chức và nhà hàng. Khi bằng sáng chế cơ bản của Spencer hết hạn vào năm 1967, thị trường lò
vi sóng trong nước đã phát triển nhanh chóng, đạt tỷ lệ có mặt trong các hộ gia đình ở Hoa Kỳ trên
100% (tức là trung bình có nhiều hơn một chiếc lò vi sóng trong mỗi hộ gia đình) vào đầu những
năm 1990.

Sự quan tâm của người tiêu dùng đối với lò vi sóng đã tạo ra nhu cầu ngày càng tăng đối với thực
phẩm dùng được trong lò vi sóng. Ban đầu, nhiều công ty đã tận dụng cơn sốt lò vi sóng bằng cách
đơn giản là đưa ra một tên gọi mới cho các sản phẩm đã có uy tín trước đó mà không cần thay đổi
công thức hay bao bì . Ngày nay, mảng thực phẩm vi sóng đã bước sang một giai đoạn mới với sự
phát triển của các sản phẩm chỉ dành cho lò vi sóng. Mặc dù đã đạt được nhiều thành tựu nhưng vẫn
cần phải có những nghiên cứu và phát triển công nghệ tiên tiến hơn về thực phẩm dùng được trong lò
vi sóng và quá trình lão hóa của bao bì để phát huy hết tiềm năng của lò vi sóng. Những cột mốc lịch
sử của lò vi sóng được liệt kê sau đây:

1945: Percy Spencer từ Công ty sản xuất Raytheon nộp đơn xin cấp bằng sáng chế cho phương pháp
xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng vi sóng có khả năng làm nóng thức ăn.
1
1947: Công ty đã đưa lò vi sóng vào thị trường thương mại và được các nhà hàng và tổ chức sử
dụng.

1955: Lò vi sóng trong nước đã được ra mắt.

1967: Lò vi sóng gia đình được ra mắt.

1975: Lò vi sóng vào thị trường pizza.

1984: Lò vi sóng sử dụng cho việc làm bắp rang.

1.2 Cách vận hành lò vi sóng:

Lò vi sóng là một trong những ứng dụng điển hình của sóng vi ba. Hầu như tất cả các lò vi sóng đều
được người tiêu dùng sử dụng ở mức 2450 triệu cps hay 2450 MHz, và trong không gian đó ( không
khí là một thước đo lường tốt), với bước sóng và tần số là 122.4mm.

Năng lượng được thể hiện bởi biểu đồ hình sin, với các thành phần điện từ và tính từ trực giao với
nhau và cùng như hình 1.

Hình 1. 1 Sơ đồ thể hiện sóng điện từ phẳng. E và H đại diện cho thành phần điện từ và tính từ, E0
và H0 lần lượt biểu hiện cho biên độ và bước sóng.
Trong lò vi sóng, khoang lò có 3 chiều và sóng phân tán theo mọi hướng như hình 1. Vì lý do này,
nên thường thuận tiện để xem xét sự thay đổi của điện trường dọc theo ba hướng chính trong lò.
Chúng được gọi là ba thành phần trực giao của điện trường.

2
Hình 1. 2 Cấu tạo lò vi sóng
Vi sóng được cấu tạo như hình 1.2(2),trong đó một máy phát cao tần bao gồm một ống chân không
có cực âm phát ra điện tử ở trung tâm. Các sóng được truyền đến một khoang hoặc lò bằng ống dẫn
sóng. Ống dẫn sóng thường là các ống nhôm có tiết diện hình chữ nhật hoặc hình tròn dọc theo đó
sóng bị phản xạ bên trong. Để cố gắng tạo ra sự phân bố đồng đều của từ trường, một chiếc quạt kim
loại phản xạ bức xạ một cách ngẫu nhiên hoặc một bàn xoay để quay thực phẩm qua một từ trường
thay đổi hoặc cả hai được tích hợp vào lò vi sóng. Vách kim loại của lò vi sóng được phủ một loại
vật liệu gần như phản xạ hoàn toàn vi sóng, do đó cung cấp một tập hợp các điều kiện biên. Kết quả
là thành lò không tăng nhiệt độ. Vì vách lò là chất dẫn điện tốt nên không thể tồn tại một điện trường
song song với vách lò trên vách lò.

Bề mặt tiếp xúc giữa thực phẩm và không khí trong lò vi sóng (hoặc giữa các vật liệu đóng gói khác
nhau và thực phẩm) cũng đặt ra một điều kiện biên. Tại bề mặt tiếp xúc không khí/thực phẩm, có sự
thay đổi trong cách truyền vi sóng (do sự khác biệt lớn về tính chất điện môi giữa thực phẩm và
không khí), và điều này kiểm soát tỷ lệ giữa phản xạ (từ bề mặt thực phẩm) và truyền qua (truyền
vào thức ăn) sóng.

Khi một chùm vi sóng bị phản xạ, chùm tia tới và chùm tia phản xạ tương tác với nhau tạo thành
dạng sóng dừng. Dạng sóng đứng sao cho ở những khoảng cách nhất định tính từ bề mặt phản xạ, sự
biến đổi của trường có giá trị cực đại tương ứng với giá trị gia tăng của sóng tới và sóng phản xạ tại
những điểm đó. Ở những khoảng cách khác giữa các cực đại này, trường tới và trường phản xạ triệt
tiêu nhau, dẫn đến giá trị tối thiểu bằng 0 nếu phản xạ là hoàn toạn. Mặc dù chùm tia tới và chùm tia
phản xạ luôn chuyển động liên tục, nhưng kiểu điện trường tổng hợp dường như đứng yên.

Nhiều phản xạ theo ba chiều xảy ra trong lò vi sóng dẫn đến một số dạng sóng dừng ba chiều có thể
có, trong đó mỗi dạng sóng được gọi là một mode. Trong một lò vi sóng điển hình, vùng này có thể
được mô tả dưới dạng hỗn hợp khoảng 20 hoặc 30 modes, dẫn đến việc mô tả lò như các khoang đa

3
modes. Việc đặt hộp đựng thực phẩm vào lò nướng sẽ thay đổi phản xạ và do đó thay đổi sự kết hợp
các modes trong lò.

1.3 Cơ chế làm nóng của lò

Việc gia nhiệt bằng vi sóng phụ thuộc vào các nguyên tắc cơ bản phải được xem xét trong cả sản
phẩm và thiết kế bao bì. Trong phương pháp sưởi ấm thông thường, thực phẩm được đặt trong môi
trường nhiệt độ cao và hấp thụ nhiệt từ lò theo thời gian. Trong lò vi sóng, thực phẩm được đặt trong
trường điện từ ở nhiệt độ môi trường xung quanh (phòng) và nhiệt được tạo ra bởi chính các thành
phần của thực phẩm và đôi khi là do bao bì đóng gói. Độ dốc nhiệt độ có thể quan sát được nếu cùng
một loại thực phẩm được hâm nóng trong lò vi sóng và lò nướng thông thường được mô tả Hình 1.3.

Điện trường thay đổi nhanh chóng của vi sóng là nguyên nhân gây ra phần lớn việc làm nóng thực
phẩm trong lò vi sóng. Mặc dù cũng có một tập hợp tương tự các thành phần từ trường, nhưng chúng
thường không quan trọng trong việc xác định đặc tính làm nóng vì thực phẩm không tương tác với từ
trường.

Khi phát triển các sản phẩm xử lý và gia nhiệt bằng vi sóng, điều quan trọng là phải nhận ra rằng vi
sóng là một dạng năng lượng, không phải là dạng nhiệt và chỉ được biểu hiện dưới dạng tương tác
nhiệt với vật liệu do một hoặc nhiều cơ chế truyền năng lượng. Khi tiếp xúc với điện trường xoay
chiều, thực phẩm có thể lưu trữ một phần năng lượng điện dưới dạng tụ điện và chuyển một phần
năng lượng điện thành nhiệt, giống như điện trở.

Hình 1. 3 Độ dốc nhiệt độ trong lò vi sóng và hâm nóng thực phẩm thông thường
1.4 Chuyển đổi năng lượng

4
Để đơn giản, hãy xem xét bức xạ vi sóng chỉ chiếu tới một bề mặt. Khi sóng truyền qua thực phẩm
thì nó bị mất năng lượng. Chính năng lượng này được chuyển hóa thành nhiệt tại điểm mất năng
lượng. Bất kỳ sự chênh lệch nhiệt độ nào phát triển trong thực phẩm sau đó sẽ bị loại bỏ bởi các quá
trình dẫn truyền hoặc đối lưu thông thường.

Sự hấp thụ năng lượng vi sóng của thực phẩm được thể hiện qua phương trình:

Pv = 2 f o2

Pv là công suất hấp thụ trong một thể tích thực phẩm (W m-3)

f là tầng số của vi sóng (Hz)

o là độ thấm trong không gian trống (8,854*10-12 F m-1)
” là hệ số tổn thất điện môi tương đối của thực phẩm
E là cường độ điện trường bên trong thực phẩm ( V m-1)

Bảng 1. 1 Hằng số điện môi (’), hệ số tổn thất điện môi (”) và độ sâu thâm nhập (d) của các vật
liệu khác nhau ở tần số 2450 MHz

5
Năng lượng nhiệt chuyển đổi khi đun nóng bằng vi sóng tỷ lệ với giá trị của hệ số tổn thất và bình
phương của điện trường trong thực phẩm. Cường độ điện trường có thể thay đổi và rất khó ước tính
hoặc đo lường trong lò vi sóng.
Sự gia tăng nhiệt độ (∆T) của thực phẩm mà không tính đến sự truyền nhiệt là:
2
∆ T 2 πf ε o ε E
=
∆θ ρ∁ ρ

∆T là độ tăng nhiệt độ (oC)

∆ là khoảng tăng thời gian (s)
p là mật độ của thực phẩm (kg m-3)
Cp là nhiệt dung riêng (J kg-1 oC-1)
Hai trong số các tham số (cường độ trường và tần số) là đặc tính của nguồn năng lượng (tức là được
cố định bởi lò vi sóng). Hệ số tổn thất điện môi, mật độ và nhiệt dung riêng là các đặc tính của thực
phẩm được đun nóng. Việc tăng giá trị của bất kỳ yếu tố nào trong số này sẽ làm tăng lượng năng
lượng được chuyển đổi. Có thể tăng hai yếu tố sau bằng cách thay đổi thành phần thực phẩm. Mặc
dù những thay đổi trong công thức sẽ ảnh hưởng đến tính chất điện môi. Các yếu tố quan trọng nhất
trong việc kiểm soát đặc tính nhiệt độ của bữa ăn chế biến sẵn là hình dạng và vị trí của các thành
phần thực phẩm cũng như thiết kế của khay.
Việc sử dụng ' và " để mô tả quá trình gia nhiệt trong lò sẽ loại bỏ nhu cầu phân biệt các cơ chế
gia nhiệt cụ thể của thực phẩm đang nghiên cứu và do đó chúng là những đặc tính rất hữu ích.
1.5 Sự xâm nhập của vi sóng
Khi vi sóng chạm vào bề mặt thực phẩm, chúng sẽ tạo ra một mức công suất ban đầu là P, là hàm số
của công suất đầu ra của máy phát cao tần, kích thước khoang lò và tính đồng nhất của từ trường.
Khi sóng bắt đầu xuyên qua thực phẩm, một phần năng lượng bị hấp thụ và bước sóng thay đổi, tùy
thuộc vào hằng số điện môi của thực phẩm.
Độ sâu thâm nhập d, có thể được tính như sau:
Cp
dp 2 1/ 2 1 /2
2 f 2 tan ¿ −¿ ¿
Độ sâu thâm nhập có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc về đặc tính gia nhiệt của thực phẩm. Vì vậy, giả
sử thực phẩm đồng nhất và độ sâu thâm nhập không đổi ở các mức độ khác nhau, rõ ràng là lớp bên
ngoài nóng lên nhanh hơn các lớp bên trong. Chỉ cần độ dày thực phẩm bằng hoặc nhỏ hơn độ sâu
thâm nhập thì ảnh hưởng này không lớn nhưng đối với những thực phẩm quá dày, bề mặt bên ngoài
sẽ nóng hơn nhiều so với bề mặt bên trong. Ngoài ra, do vi sóng tấn công thực phẩm từ mọi phía nên
cũng có thể có một “điểm nóng” ở trung tâm nơi các sóng từ mọi phía chồng lên nhau, tạo ra sự
chồng chất năng lượng.

6
Bước sóng thực tế của vi sóng trong các loại thực phẩm khác nhau có thể được tính:
❑
m 2 1 /21/ 2
tan ¿
m là bước sóng trong thực phẩm
o là bước sóng trong không gian tự do
’ là hằng số điện môi tương đối trong thực phẩm
Bước sóng tỷ lệ nghịch với căn bậc hai của hằng số điện môi tương đối của thực phẩm '. Vì giá trị
của ' lớn hơn 1 rất nhiều nên bước sóng của vi sóng sẽ giảm mạnh khi đi vào thực phẩm
1.6 Làm nóng không đồng nhất
Nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến thực phẩm được hâm nóng trong lò vi sóng có thể là do
gia nhiệt không đồng điều.
Một số yếu tố góp phần vào sự không đồng đều của quá trình gia nhiệt bằng vi sóng là:
- Sự phân bố trường không mong muốn, với năng lượng vi sóng xung quanh vùng ngoại vi lò
mạnh hơn đáng kể so với ở trung tâm lò
- Năng lượng vi sóng đi qua thành bên của hộp đựng, làm nóng thêm thực phẩm gần thành
hộp và làm nóng rất ít ở khu vực trung tâm
- Sự khác biệt trong việc hấp thụ năng lượng vi sóng đối với thực phẩm đông lạnh và rã đông
là sự gia tăng đáng kể tổn thất khi thực phẩm tan băng
Ba phương pháp riêng biệt được sử dụng để loại bỏ hoặc giảm thiểu ảnh hưởng của việc gia nhiệt
không đồng đều đó là:
- Công thức thực phẩm, trong đó bằng cách lựa chọn cẩn thận các thành phần và sự kết hợp
thực phẩm, có thể chuẩn bị các bữa ăn có khả năng chịu đựng tốt hơn với những thay đổi về
nhiệt độ.
- Quy trình gia nhiệt, bao gồm việc sử dụng thời gian chờ trung gian, cài đặt công suất thấp và
thao tác khuấy (nếu thích hợp) để giảm nhiệt độ của các vùng quá nhiệt.
- Hệ thống đóng gói tương tác và điều chỉnh sự phân bổ trường vi sóng bằng cách đồng thời
tăng cường độ trường ở tâm thực phẩm và giảm cường độ trường ở các cạnh.

7
 CHƯƠNG 2: CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG
2. 1 Ảnh hưởng của thực phẩm

Xác định các tính chất điện môi là một thủ tục khá phức tạp, và hầu hết các nhà phát triển sản phẩm
đều dựa vào dữ liệu được công bố. Đối với các tần số sóng vi mô, tính chất điện môi của thực phẩm
phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng nước, chất rắn và muối của chúng. Giảm hàm lượng nước và/hoặc
trộn với vật liệu có độ điện thẩm thấp sẽ làm giảm độ hấp thụ sóng vi mô và tăng độ sâu thâm nhập
của sóng vi mô vào thực phẩm. Ngược lại, việc tăng hàm lượng ion, ví dụ như thêm muối, sẽ làm
tăng tổn thất điện môi và giảm độ sâu thâm nhập mà không ảnh hưởng đến bước sóng trong thực
phẩm. Tuy nhiên, các yêu cầu về cảm quan và xu hướng giảm hàm lượng muối trong thực phẩm hạn
chế nghiêm trọng những thay đổi về tính chất điện môi hoặc nhiệt có thể đạt được bằng cách tiếp cận
này.
Như chúng ta thường thấy, cả hằng số điện môi và tổn hao điện môi đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví
dụ minh họa minh họa về nước như sau:

At 1.5 °C, ε’= 80.5, ε’’= 25 and tanδ=0. 31 Với tính toán dp= 14.2mm.

At 25°C, ε’= 78, ε’’= 12 5 and tanδ= 0.16 Với tính toán dp = 27.6 mm.

At 7°C, ε’= 63.6, ε’’= 3 and tanδ= 0.05 Với tính toán dp = 71mm.

So sánh các giá trị này với các giá trị của băng đá khi ε′ = 3,20, ε′′ = 0,003 và tan δ = 0,0009. Trong
trường hợp này, dp = 24,2 m! Điều này giải thích tại sao khó để nhanh chóng rã đông thực phẩm
trong lò vi sóng; ít năng lượng được hấp thụ bởi băng đá, ngay cả khi mỏng vừa phải, dẫn đến biểu
thức "băng đá rất trong suốt đối với sóng vi mô".

Hình học vật lý của sản phẩm có ảnh hưởng của nó theo nhiều cách. Tuy nhiên, vì sóng vi mô có thể
được giả định tuân theo các định luật quang học với sự phản chiếu và khúc xạ tại các giao diện giữa
các vật liệu có tính chất quang học / điện từ khác nhau, nhiều đặc điểm đặc biệt trong việc sưởi ấm
bằng vi mô có thể được giải thích. Hình dạng càng đều, quá trình sưởi ấm càng đồng đều. Các cạnh
sắc nét và góc cạnh nên được tránh, vì những điểm này sẽ có xu hướng nung nóng quá mức. Hình
tròn tốt hơn hình vuông, và một hình vòng (bánh quy) là một hình dạng lý tưởng. Hình cầu hoạt động
như một bộ phát rung sóng vi mô, với các sóng vi mô đi vào hình cầu được phản xạ nội bộ do góc
giao cực hẹp của chúng và hiệu ứng khúc xạ.

2. 2 Bao bì

Vật liệu đóng gói cho ứng dụng vi sóng thường được thiết kế dựa trên các đặc tính của sản phẩm và
điều kiện xử lý như khả năng sử dụng trong lò vi sóng, độ nhạy cảm, điều kiện xử lý, tính chất rào
cản, tính chất cơ học, điều kiện bảo quản, tính bền vững, sự tiện lợi, v.v. Ngoài ra, vật liệu đóng gói
8
bằng vi sóng dùng để nấu sẵn nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho việc hâm nóng sản phẩm
bằng vi sóng trong lò nướng gia dụng. Việc ứng dụng vào bao bì vi sóng có xu hướng cải thiện hiệu
quả sử dụng lò vi sóng như bộ phận nhạy cảm và che chắn trong lò vi sóng gia đình hoặc bao bì vi
sóng tự thông hơi để giải phóng hơi nước bên trong một cách an toàn. Hơn nữa, xử lý nhiệt có sự hỗ
trợ của vi sóng nhằm mục đích kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn, đòi hỏi vật liệu có độ ổn định phù hợp
trong quá trình xử lý và bảo quản. Các đặc điểm của những vật liệu này sẽ được đề cập đến ở phần
dưới.(3)

2.2.1. Vật liệu trong suốt

Trong các loại gói như vậy, các sóng vi mô xâm nhập vào vật liệu trong suốt và được thực phẩm hấp
thụ. Tất cả các polymer hiện được sử dụng cho việc đóng gói thực phẩm, cũng như sản phẩm giấy và
thủy tinh, đều trong suốt với sóng vi mô. Vì các sản phẩm giấy chứa một số lượng nước và ion di
động trong cấu trúc của chúng, chúng sẽ được sưởi ấm trong lò vi sóng, nhưng tỷ lệ này thường là
chậm và không đáng kể.

Việc đóng gói chặt các loại gói này có thể tăng hiệu suất sản phẩm và đồng đều nhiệt độ bằng cách
chuyển đổi năng lượng được sử dụng để hơi nước, nếu không sẽ thoát ra ngoài và làm nóng tổng
quát sản phẩm. Sự khô cục bộ của các sản phẩm ở các góc và lớp mỏng ở các cạnh có thể dẫn đến sự
nóng cục bộ. Khi nhiệt độ sản phẩm tăng lên, các vật liệu đóng gói kề cạnh sẽ được sưởi ấm bởi sản
phẩm, và do đó cần phải đánh giá khả năng chịu nhiệt của vật liệu đóng gói.

Các loại vấn đề gặp phải trong lò vi sóng với thực phẩm được đóng gói bằng vật liệu đóng gói trong
suốt bao gồm:

1. Sự ẩm ướt hoặc thiếu sự phát triển của lớp vỏ giòn

2. Thiếu sự nâu chín hoặc phát triển màu sắc

3. Sự mất cân đối trong việc mất nước, dẫn đến sự cứng vùng cục bộ

4. Phân phối nhiệt độ không đồng đều

5. Sự trào ra hoặc chảy ra của sốt và lớp phủ

6. Tốc độ làm nóng không phù hợp cho việc nấu chín đúng cách của các sản phẩm thực phẩm có
nhiều thành phần

Trong những năm gần đây, các cấu trúc nhựa đa lớp chứa các van tự xả khí đã được sử dụng để nấu
thực phẩm một cách hiệu quả trong lò vi sóng bằng cách sử dụng hơi nước được tạo ra từ độ ẩm
trong thực phẩm. Cấu trúc điển hình bao gồm một lớp ngoài LDPE dính với một lớp PET cùng với
một lớp PP bên trong để cung cấp độ bền nhiệt tốt và kín đáo. Khi thực phẩm được nấu trong lò vi
9
sóng, nước được biến thành hơi nước và bao bì dần dần mở rộng với hơi nước dư được xả qua một
van trên bao bì.

2.2.2. Vật liệu hấp thụ

Các vật liệu đóng gói hấp thụ năng lượng vi sóng và phát lại năng lượng đó dưới dạng nhiệt thường
được gọi là susceptor nhưng cũng được gọi là receptors, absorbers hoặc heater elements. Chúng đã
được sử dụng thương mại trong các dạng khác nhau từ năm 1975, với bằng sáng chế susceptor chính
được cấp vào năm 1986 cho Oscar Seiferth. Susceptors được sử dụng để đạt được các hiệu ứng cục
bộ như giòn (làm khô bề mặt) và nâu chín, và là một ví dụ về đóng gói hoạt động vì chúng thực hiện
các chức năng vượt ra ngoài việc chỉ chứa đựng, và tăng cường hiệu suất của gói.

Một susceptor cảm lý tưởng sẽ nhanh chóng được nung nóng đến một nhiệt độ được xác định trước
và duy trì ở nhiệt độ đó suốt quá trình nấu. Thật không may, các susceptor màng mỏng không hoạt
động tốt trong nhiều ứng dụng; chúng hoặc nung nóng quá mức ở một số nơi và làm cháy sản phẩm,
hoặc bị hỏng trong quá trình nấu trong lò vi sóng. Sự hỏng này được đặc trưng bởi sự giảm sức mạnh
nung nóng sớm và một sản phẩm bị nấu không đồng đều.

Có hai kỹ thuật được sử dụng để sản xuất susceptor màng mỏng: phương pháp phủ phim bằng cách
hấp thụ chân không (PVD) và phương pháp phát xạ.

Mặc dù trong tài liệu, susceptor được gọi là lớp phủ dẫn, nhưng thực tế là sự kháng cự giữa các hạt
kim loại tại các điểm tiếp xúc của chúng dẫn đến việc tạo ra nhiệt. Các lớp mỏng rất mỏng của vật
liệu dẫn có trở kháng điện đáng kể và tạo ra sự nóng điểm địa phương khi chúng tiếp xúc với một
trường điện dao động nhanh chóng. Khi susceptor được đặt trong một trường từ, một dòng điện chảy
qua lớp phủ kim loại.

Đặc tính quan trọng nhất của một lớp phủ kim loại là khả năng chịu điện bề mặt, đó là một đánh giá
về khả năng của một lớp phủ kim loại mỏng để dẫn điện. Khả năng chịu điện bề mặt được định nghĩa
là tỉ lệ giữa độ dốc tiềm năng song song với dòng điện dọc theo bề mặt của nó đến dòng điện trên
mỗi đơn vị độ rộng của bề mặt, và có giá trị số bằng với kháng điện bề mặt giữa hai điện cực tạo
thành hai cạnh đối diện của một hình vuông; kích thước của hình vuông không quan trọng, dẫn đến
các đơn vị khá lạ là ohms trên mỗi hình vuông.

Đối với một lớp phủ kim loại dày, khả năng chịu điện bề mặt gần như bằng không và toàn bộ năng
lượng của sóng vi mô đầu vào được phản xạ như được thể hiện trong Hình 2.1. Khi độ dày của kim
loại giảm, khả năng chịu điện bề mặt bắt đầu tăng và một phần năng lượng sau đó được truyền, một
phần được hấp thụ và ít hơn được phản xạ. Khi độ dày của kim loại giảm thêm, lượng năng lượng
được hấp thụ tăng nhanh chóng cho đến khi đạt tới 50% năng lượng đầu vào, sau đó sự hấp thụ dần

10
dần giảm xuống không trong khi khả năng chịu điện bề mặt tăng lên vô cùng. Sự hấp thụ năng lượng
tối đa lý thuyết xảy ra tại một khả năng chịu điện bề mặt là 188,5  sq^-1.

Susceptor làm nóng dưới tác động của năng lượng sóng vi mô, và nhiệt độ vượt quá 200°C có thể đạt
được chỉ trong vài giây như được thể hiện trong Bảng 2.1. Susceptor PET giới hạn nhiệt độ bằng
cách cơ học phá vỡ lớp phủ nhôm ban đầu liền mạch thành các đảo nhỏ, từ đó giảm dòng điện và hấp
thụ năng lượng. Lực đẩy sau cùng đằng sau việc phá vỡ cơ học là sự hướng đôi của PET và quá trình
thiết lập nhiệt được thực hiện trong quá trình sản xuất màng.

Tỉ lệ công suất được hấp thụ,

truyền hoặc phản xạ

Điện trở bề mặt (Ω sq–1)

Hình 2. 1 Phần năng lượng vi sóng được hấp thụ, truyền và phản xạ bởi một thiết bị cảm ứng như
một chức năng điện trở suất bề mặt.

NHIỆT ĐỘ GIAO DIỆN TỐI ĐA QUAN SÁT ĐƯỢC GIỮA SẢN PHẨM VÀ SUSCEPTOR
SẢN PHẨM Nhiệt độ tối đa (°C) Thời gian sôi (s) Đánh giá
Một Susceptor 316 100 Không nạp thức ăn
Bỏng ngô 247 150 Bình thường
Bỏng ngô 280 220 Nhiệt độ kéo dài
Cá phi lê 222 290 Không xác định
Pizza 223 290 Không xác định
Bảng 2. 1 Nhiệt độ giao diện tối đa quan sát được giữa sản phẩm và susceptor
Sự phá vỡ của lớp phủ mỏng này cung cấp một giới hạn nhiệt độ tối đa, mặc dù không may, giới hạn
trên này rất khó kiểm soát hoặc dự đoán vì nó phụ thuộc vào sự cân bằng giữa sự hấp thụ năng lượng
sóng vi mô và sự loại bỏ nhiệt, cũng như hướng đôi và thiết lập nhiệt được thực hiện trên PET. Sự
cần thiết của một bộ làm mát để rút nhiệt ra khỏi lớp phủ susceptor nhằm tránh sự giảm đáng kể
11
trong sự mất điện là một trong những lý do tại sao tiếp xúc gần gũi với thực phẩm là quan trọng đối
với hoạt động của susceptor màng mỏng hiệu quả. Tương tự như các thành phần đóng gói khác được
sử dụng trong lò vi sóng, không có bảo đảm về hiệu suất nấu chín cho đa dạng các sản phẩm mà
susceptor có vẻ có thể áp dụng.

Để cải thiện hiệu suất của susceptor, thông thường là có một mẫu cụ thể của việc kim loại hóa phụ
thuộc vào tính chất của thực phẩm, thay vì kim loại hóa toàn bộ bề mặt. Susceptor có mẫu cho phép
sưởi ấm chọn lọc tại các vị trí khác nhau trên thực phẩm. Có một số phương pháp có thể được sử
dụng để đạt được kim loại hóa theo mẫu:

1. Pattern demetallization: Phương pháp này bao gồm việc sử dụng một cuộn đầy đủ của vật liệu cơ
sở đã được kim loại và phủ lớp sơn trong suốt lên mặt kim loại theo mẫu mong muốn trên sản phẩm
hoàn thành. Vật liệu cơ sở được phủ sơn sau đó được đưa vào một bể axit, loại bỏ kim loại không
được bảo vệ, tạo ra một mẫu susceptor sẵn sàng để laminat lên giấy hoặc bìa giấy.

2. Chuyển giao dấu nóng: Kỹ thuật này kết hợp công nghệ dập nóng truyền thống với công nghệ kim
loại hóa susceptor để tạo ra một susceptor có thể chuyển giao được bằng thiết bị dập nóng tiêu
chuẩn. Loại chuyển giao này cung cấp sự tận dụng tốt nhất của phim susceptor và kiểm soát hơn về
tồn kho bởi người chuyển đổi, người có thể thay đổi mẫu chỉ bằng cách thay đổi khuôn.

3. Chuyển giao nhiệt bằng cách nén nóng: Tương tự như chuyển giao dấu nóng, với sự khác biệt là
lớp phủ hoặc lớp keo cuối cùng được áp dụng theo mẫu bằng cách sử dụng một trục giống như quy
trình demetallization. Phương pháp này cho phép người chuyển đổi sản xuất chuyển giao từ cuộn
sang cuộn của susceptor trực tiếp lên giấy hoặc bìa giấy.

4. Chuyển giao từ film sang film: Thực hiện tương tự như chuyển giao nhiệt bằng cách nén nóng,
ngoại trừ việc susceptor được chuyển giao sang film thay vì giấy hoặc bìa giấy.

2.2.3. Tiêu chuẩn về bao bì

ASTM đã xuất bản nhiều tiêu chuẩn để đánh giá các loại susceptors:(4)

Tiêu chuẩn F874: Phương pháp để đo và phân tích nhiệt độ về mặt đạt được bởi các susceptors trong
lò vi sóng.

Tiêu chuẩn F1308: Phương pháp định lượng các chất bay hơi mà danh tính đã được xác định và được
phát sinh khi một mẫu susceptors trong lò vi sóng và được kiểm tra dưới điều kiện mô phỏng.

Tiêu chuẩn F1349: Phương pháp thiết lập các thiết bị cần theiets, các quy trình tiêu chuẩn và các tính
toán liên quan đến việc xác định các thành phần chiết xuất không bay hơi tương đối phân cực hấp thụ

12
UV có thể di chuyển từ bao bì susceptor lò vi sóng được làm từ giấy bìa, keo dán và bộ phim PET
vào các bộ mô phỏng thực phẩm.

Tiêu chuẩn F1500: Phương pháp đề cập đến một quy trình để định lượng các hợp chất không bay hơi
không hấp thụ UV, được chiết xuất khi susceptor lò vi sóng được kiểm tra dưới điều kiện sử dụng
mô phỏng cho một sản phẩm thực phẩm cụ thể.

Tiêu chuẩn F1519: Phương pháp đề cập đến một quy trình để xác định các hợp chất bay hơi chiết
xuất được phát ra khi một mẫu susceptor lò vi sóng được kiểm tra dưới điều kiện sử dụng mô phỏng
cuối cùng, các chiết xuất được xác định bằng phương pháp GC/MS.

Vật liệu đóng gói trong lò vi sóng ở nhiệt độ cao đã khiến Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ (FDA). Và mối quan tâm của họ là các nhiệt độ đạt được trong quá trình nung lò vi sóng cao
hơn nhiều so với những nhiệt độ được xem xét cho các polymer được phê duyệt để sử dụng trong
việc nấu và giữ thức ăn. Vì thế FDA đã bạn hành một số quy định liên quan đến susceptors lò vi
sóng.

13
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Việc phát triển của thực phẩm dùng được trong lò vi sóng để đáp ứng sự mong đợi của người tiêu
dùng về sự tiện lợi và chất lượng là một thách thức lớn đối với các nhà phát triển sản phẩm thực
phẩm và công nghệ đóng gói. Những hạn chế về công nghệ rất thực tế và không thể thay đổi các định
luật vật lý chỉ để đáp ứng nhu cầu thị trường. Để tránh thất bại trên thị trường, việc phát triển sản
phẩm và bao bì phải được nghiên cứu kỹ lưỡng. Sự hiểu biết về các nguyên tắc cơ bản liên quan đến
việc hâm nóng thực phẩm bằng vi sóng là điều cần thiết để phát triển thành công. Bao bì là một phần
không thể thiếu của sản phẩm nên việc phát triển thực phẩm dùng được trong lò vi sóng phải đi đôi
với việc phát triển bao bì phù hợp. Một cách tiếp cận toàn diện đối với thiết kế sản phẩm và bao bì sẽ
mang lại những cải tiến đáng kể hơn nữa về chất lượng và sự tiện lợi của thực phẩm dùng được trong
lò vi sóng.

14
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. FOOD PACKAGING.pdf.
2. FPT C ty C phần B lẻ K thuật số. FPTShop.com.vn. [cited 2 Tháng Tư 2024]. Cấu tạo lò vi
sóng và nguyên lý hoạt động để thiết bị nấu ăn hiệu quả, nhanh chóng. Available at:
https://fptshop.com.vn/tin-tuc/dien-may/cau-tao-lo-vi-song-va-nguyen-ly-hoat-dong-156993
3. Thanakkasaranee S, Sadeghi K, Seo J. Packaging materials and technologies for microwave
applications: a review1. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(23):6464–83.
4. Paper Standards and Packaging Standards - Standards Products - Standards & Publications -
Products & Services [Internet]. [cited 2 Tháng Tư 2024]. Available at:
https://www.astm.org/products-services/standards-and-publications/standards/paper-standards-and-
packaging-standards.html

15