TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO GÓI

BÀI BÁO CÁO 2: RAU CÂU THẠCH DỪA

GVHD: Th.S TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

NHÓM 4.2
Sinh viên MSSV Lớp

1. HÀ TÔN BẢO DH61702886 D17_TP03

2. DƯƠNG THỊ TUYỀN DH61704470 D17_TP03
3. NGUYỄN THANH VINH DH61702253 D17_TP03

4. NGUYỄN THỊ THẢO XUYÊN DH61704564 D17_TP03

5. NGUYỄN DIỆU ANH DH61703082 D17_TP04
6. NGUYỄN HỒNG ÂN DH61703111 D17_TP04
Năm học: 2019-2020
 MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ PLACTIC:.................................................................1
1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ PLACTIC:..............................................................1
1.1 Giới thiệu về bao bì plastic:..........................................................................1
1.2 Đặc điểm chung của bao bì plactis:..............................................................1
2. PHÂN LOẠI:......................................................................................................2
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT:.................................................4
3.1 Vật liệu:........................................................................................................4
3.2 Phương pháp sản xuất:.................................................................................5
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:.................................................................................6
4.1 Quy trình sản xuất bao bì plastic:.................................................................6
4.2 Thuyết minh quy trình:.................................................................................7
5. ƯU NHƯỢC ĐIỂM:...........................................................................................7
5.1 Ưu điểm:......................................................................................................7
5.2 Nhược điểm:.................................................................................................8
6. ỨNG DỤNG CỦA BAO BÌ PLACTIS:.............................................................8
II. NGUYÊN LIỆU.....................................................................................................9
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:...................................................................................9
1.1 Dừa tươi trái:................................................................................................9
1.2 Ly nhựa plastic:..........................................................................................12
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:......................................................................................12
2.1 Đường:.......................................................................................................12
2.2 Nước:..........................................................................................................13
2.3 Thạch dừa:..................................................................................................15
2.4 Agar con cá dẻo:.........................................................................................16
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:...........................................................................18
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CAU THẠCH DỪA. .18
1.1 Các bước sơ chế thạch dừa:........................................................................18
1.2 Quy trình sơ chế cơm dừa:.........................................................................19
1.3 Quy trình công nghệ chế biến rau câu thạch dừa:.......................................20
1.4 Thuyết minh quy trình:...............................................................................21
IV. TÍNH TOÁN:....................................................................................................22
1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:......................................................22
2. TÍNH TOÁN:....................................................................................................23
3. MÔ TẢ SẢN PHẨM:......................................................................................23
V. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT:................................................................................23
1. KẾT QUẢ:........................................................................................................23
1.1 Nhận xét:....................................................................................................23
1.2 So sánh:......................................................................................................24
2. SO SÁNH VỚI RAU CÂU THỊ TRƯỜNG:......................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................29
 I. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ PLACTIC:
1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ PLACTIC:

1.1 Giới thiệu về bao bì plastic:

Bao bì nhựa (plastic) có bản chất là polymer hay những sợi gắn chặt với nhau, có nguồn
gốc hữu cơ (từ dầu mỏ) được tổng hợp hoặc bán tổng hợp bằng đường hóa học, khối
lượng phân tử cao, có thể chứa thêm một số phụ gia để gia tăng các đặc tính của nhựa và
giả nhiều chi phí.

Đắc điểm chung: Dễ uốn, dễ cán mỏng, tạo hình và đổ khuôn nên cho phép đúc, tạo hình
vật liệu dễ dàng thành nhiều dạng khác nhau như bản mỏng, sợi, dạng bản, ống, chai,
hộp…

Từ "plastic" có nguồn gốc từ chữ "Plastiko" của Hy Lạp nó mang nghĩa là "đúc hình".
Plastic được làm từ các hoá chất hữu cơ đơn giản và có nhiều loại và màu sắc khác nhau.
Plastic được một người Anh tên là Alexander Pakers chế tạo ra vào năm 1862. Vào thời
gian có nó được gọi theo tên của ông ta là chất "Parkesire". Parkesine là một chất nhựa
dẻo đầu tiên được chế tạo ra. Nhiều chất nhựa dẻo có chữ "poly" ở đầu, chẳng hạn chữ
"Polyten". "Poly" có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp mang nghĩa là "nhiều". Polyten có nghĩa
là nhiều phân tử eten được nối kết vào nhau.

Leo Hendirk Backerland đã chế tạo ra plastic và tung ra thị trường lần đầu tiên. Ông làm
plastic từ phenol và formaldehyd. Sau đó, những kỹ thuật mới được phát tiền trong việc
sản xuất plastic. Ngày nay, các nhà khoa học đã khám phá ra những nguyên liệu được
dùng để chế tạo ra nhiều sản phẩm plastic. Hầu hết plastic đều được làm từ các hoá chất
có trong dầu, có vài loại được lấy từ gỗ, than và chất khí tự nhiên Các loại plastic thông
dụng là pôtilen, polystem PVC và nilon

1.2 Đặc điểm chung của bao bì plactis:

Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt
thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phấm cần bảo quàn
chân không. Có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả chống
thấm khí hơi do đó đàm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm.

Bao bì thực phẩm trong suốt có thể thấy được thực phầm bên trong, hoặc có thể mờ đục ,
che khuất toàn ánh sáng để bào vệ thực phẩm. Bao bì plastic có loại có thề chịu được

1
nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông âm độ. ski Các bao bì plastic được in ấn
nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu. Tính chất ni bật hơn cả của bao bì
plastic là nhẹ hơn tất cả các bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối chuyên chở.

Hiện nay bao bì plastic chứa đựng thực phẩm là bao bị một lớp nhưng cấu tạo bởi sự
ghép hai hay ba vật liệu plastic lại với nhau để cung cấp tình năng hoàn thiện cho bao bi,
đpá ứng yêu cầu của loại thực phẩm chứa đựng. Bao bì plastic không được tái sử dụng
trong sàn xuất thực phẩm , sau một lần chứa đựng có thể tái sinh tùy loai plastic.

Hiện nay các sản phẩm nhựa và túi nilon là những vật dụng phổ biến trở nên quen thuộc
trong đời sống sinh hoạt của con người. Sự ra đời của các sản phẩm từ nhựa và nilon
mang lại các tiện ích, nhưng nó cũng chính là tác nhân gây ảnh hưởng đến môi trường và
sức khỏe con người. Chai nhựa mất trung bình 700 – 1000 năm để phân hủy trong môi
trường tự nhiên. Và sẽ không bao giờ phân hủy hoàn toàn được.

2. PHÂN LOẠI:

 PE: đặc tính cạnh mờ, trong suốt như gương, bề mặt trớn lán, mềm dẻo, chống hơi
nước và khí tốt dễ hư hại khi tiếp xúc với các chất tẩy mạnh như ancol hay tính
dầu thơm,...

Hình 1. Bao bì PE

2
 PVC: dùng làm các đồ dùng nhựa, vật liệu nhựa

Hình 2. Bao bì PVC

 PP: đặc tính nổi trội là bền cơ học, khá cứng và vững, đặc biệt là không dễ kéo
dãn, tuy nhiên đễ bị xé rách khi có một vết cắt hay vết thủng, cho nét in bề mặt
khá rõ và đẹp, chông thấm nước, oxi, dầu.

Hình 3. Bao bì PP
 PC: đặc tính của loại này là trong suốt, tính bền cơ và độ cứng vững rất cao, khả
năng chống mài mòn và không bị tác động bởi các thành phần của thực phẩm, khả
năng chịu được nhiệt độ cao nhưng chống thấm khí, nước kém hơn PP, giá thành
khá cao nên khá hạn chế.

3
 Hình 4. Bao bì PC
 PET: đây là loại hạt tạo ra được các loại vỏ chai do độ bền khá cao, chịu đựng
được lực xé và va chạm khá lớn, có độ cứng vững cao và siêu bền.

Hình 5. Bao bì PET

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT:
3.1 Vật liệu:
a. Polyethylene (PE):

PE là 1 hợp chất hữu cơ (polymer) gồm nhiều nhóm etylen CH2 - CH2 liên kết với nhau
bằng các dydro no. PE được điều chế bằng phản ứng trùng hợp các monome etylen
(C2H4).
Đặc tính:
 Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo
 Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ
 Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230°C) trong thời gian ngắn
 Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như

4
  Alcol, Aceton, H2O2…
 Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi
trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm
được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm
b. Polyvinylchloride (PVC):
Đặc tính:
 Tính chất mềm dẻo, thay đổi tùy theo chất dẻo hóa đã sử dụng. Thông thường, nếu
tăng lượng chất dẻo hóa thì sẽ tăng chất mềm dẻo (tính không cứng vững) của
màng PVC, mặc dù ở nhiệt độ thấp.
 Dễ nhiễm mùi khi tiếp xúc với các chất mùi.
 Tùy theo chất hóa dẻo được bổ sung thích hợp thì sẽ tăng dộ trong suốt, độ bóng bề
mặt, tính bền cơ của PVC.
 Màng PVC có thể được in ấn tốt, không cần sử ly bè mặt trước khi in như trường
hợp của PE và PP.
 Trong PVC có chất vinylchoride, thường được gọi là VCM có khả năng gây ung
thư (phát hiện 1970).
 Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP. Có tính dòn, không mềm dẻo như
PE hoặc PP.
 Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia. Loại
PVC đã đươc dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dòn sau một khoảng thời
gian.
 Mặc dù đã khống chế được dư lượng VCM thấp hơn 1ppm là mức an toàn cho
phép, nhưng ở Châu Âu, PVC vẫn không được dùng làm bao bì thực phẩm dù giá
thành rẻ hơn bao bì nhựa khác.

3.2 Phương pháp sản xuất:

Ép phun là một trong những hoạt động sản xuất nhựa quan trọng nhất. Ép phun là
phương pháp đúc tạo hình sản phẩm kết hợp công đoạn phun (nhựa nóng chảy) và ép
khuôn để tạo hình dáng cho sản phẩm. Công nghệ ép phun là quá trình phun nhựa nóng
chảy đầy lòng khuôn. Một khi nhựa được làm nguội và đông cứng lại trong lòng khuôn
thì khuôn được mở ra và sản phẩm được đẩy ra khỏi khuôn nhờ hệ thống đẩy, trong quá
trình này không có bất cứ một phản ứng hóa học nào.

Nguyên lý làm việc: Quá trình ép phun tạo hình nhựa là quá trình tăng nhiệt làm nóng
chảy hạt nhựa đến độ dẻo cần thiết, không được lỏng hoặc rắn quá, vừa đủ để nhựa được
dễ dàng ép tạo thành hình dạng mới mà không bị gây phồng sản phẩm hoặc phát sinh
bavia trên sản phẩm. Đây chính là nguyên lý cơ bản của kỹ thuật ép phun tạo hình nhựa.

5
Có thể thấy rằng kỹ thuật chủ yếu của công nghệ này chủ yếu là cách xử lý "Nhiệt độ" và
"Ép phun".

Các loại máy ép phun: thủy lực, cơ khí, điện hoặc hybrid.

6
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
4.1 Quy trình sản xuất bao bì plastic:

NGUYÊN
PHỤ GIA LIỆU PHẾ LIỆU

GIA NHIỆT

ĐỔ KHUÔN

SẤY PHUN

LÀM NGUỘI

XỬ LÝ BỀ MẶT

SẢN PHẨM

7
 4.2 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Hỗn hợp nguyên liệu bao gồm hạt nhựa, phế liệu phụ gia sau khi được
trộn với một tỉ lệ nhất định sẽ được đưa vào phểu nhập liệu.

Gia nhiệt: Tùy từng loại nhựa có nhiệt độ nóng chảy phù hợp mà ta sử dụng nhiệt độ
khác nhau để gia nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của 2 loại nhựa phổ biến thường dùng:

• Nhựa PE: 85 – 180℃

• Nhựa PVC: 80℃

Đổ khuôn: Hệ thống thủy lực làm việc đsẩy vít tiến về phía trước đồng thời tạo áp suất
đẩy nhựa lỏng thoát ra đầu phun và lỗ phun keo và điền vào vùng tạo hình trong
khuôn.

Ép phun: Động cơ quay khởi động, bộ phận truyền lực quay trục soắn ốc, đưa hạt
nhựa từ bồn hình phễu vào bên trong ống hình trụ. Hệ thống phun làm nhiệm vụ đưa
nhựa vào khuôn thông qua các quá trình cấp nhựa, nén, khử khí, làm chảy dẻo nhựa,
phun nhựa lỏng điền đầy lòng khuôn và định hình sản phẩm.

Làm nguội: Hệ thống nén dầu sẽ đẩy hệ thống khuôn về phía trước rời xa ra toàn bộ
phần đầu một khoảng cách an toàn nhất định. Đồng thời nước lạnh sẽ được cho vào
các kênh dẫn để làm nguội thành phẩm nhựa bên trong khuôn.

Xử lý bề mặt: Sản phẩm sau khi được cắt gọt bavia hoàn tất được chuyển qua băng tải
có pét lửa để xử lý bề mặt trước khi in.

5. ƯU NHƯỢC ĐIỂM:
5.1 Ưu điểm:
 Đa dạng với nhiều loại sản phẩm với hình dạng, kích thước, phù hợp với từng
loại thực phẩm. Nhựa có thể được biến đổi theo nhiều cách khác nhau. Chúng
có thể bị thổi, bơm hoặc ép nhiệt.
 Nhẹ, tiện lợi, dễ dàng trong vận chuyển.
 Độ bền cao, tránh ảnh hưởng tác động từng bên ngoài, bảo quản hàng hóa tốt,
thuận tiện cho phân phối sản phẩm.
 Chịu được nhiệt độ thanh trùng và nhiệt độ lạnh đông âm độ .
 Có thể tái chế: bao bì nhược có thể tái chế nhiều lần để tạo ra sản phẩm mới.
 Chi phí sản xuất

8
  Dễ dàng in ấn các loại mẫu mã nhãn lên bao bì.

5.2 Nhược điểm:

 Không thể làm bao bì cho thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ cao.
 Không tái sử dụng, chỉ sử dụng một lần.
 Ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng và gây ô nhiễm môi trường nếu không sử
lý đúng cách.

6. ỨNG DỤNG CỦA BAO BÌ PLACTIS:

Bao bì nhựa được ứng dụng rộng rãi trong nghành công nghệ thực phẩm. Dùng để
chứa và bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau. Một số ứng dụng tiêu biểu của bao
bì nhựa như: túi đựng thực phẩm, màng bọc thực phẩm; chai lọ nước uống, nước giải
khát, nước ép trái cây; hộp đựng thức ăn rau quả, mứt, sữa.

Bao bì nhựa hiện đang chiếm một vị trí rất quan trọng trong đời sống kinh tế xã hội.
Sự tiện ích của bao bì nhựa trong tiêu dùng sản xuất và xuất khẩu nên thường được
chọn hơn so với các loại bao bì khác. Thực phẩm là sản phẩm ảnh hương trực tiếp đến
sức khỏe người sử dụng chính vì bao bì nhựa phải đáp ứng các yêu cầu quy định, đảm
bảo an toàn không chất đọc hại hay làm thay đổi bản chất của thực phẩm chứa bên
trong, giữ và bảo quản thực phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng.

Hình 6. Các loại bao bì plactis

9
 II. NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1.1 Dừa tươi trái:

Dừa (danh pháp khoa học: Cocos nucifera), là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae),
Với 300 loai khác nhau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại
cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với
các lá đơn xẻ thùy lông chim 1lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp
2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già
khi rụng để lại vết sẹo trên thân.

Hình 7. Quả dừa

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa
thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm
hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một
cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%) để có thể phát triển một cách
tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ
ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ
đủ cao. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.

Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng
duyên hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất được mệnh danh là"xứ dừa".
Cây dừa đã trở thành biếu tượng tại đây.

10
 a. Thành phần hóa học của nước dừa:
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (theo % khối lượng trái) cơm
dừa 30%, vỏ dừa 33.5 %, gáo dừa 15%, và nước dừa 21%. Thu hoạch dừa khô khi độ
tuổi của nó được 10 - 12 tháng gọi là dừa khô. Trong thành phần của trái dừa khô cơm
dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất.
Bảng : Thành phần hóa học của nước dừa già và nước dừa non
STT Thành phần Nước dừa già Nước dừa non

1 Tổng chất rắn (%) 5.4 6.5

2 Đường khử (%) 0.2 4.4

3 Khoáng (%) 0.5 0.6

4 Protein (%) 0.1 0.01

5 Chất béo (%) 0.1 0.01

6 Acid (mg %) 60.0 120.0

7 pH 5.2 4.5

8 K (mg %) 247.0 290.0

Đường: Trong những tháng đầu quá trình chín của quả, đường có trong nước dừa chủ
yếu dưới dạng đường khử (glucose và fructose) còn đường sucrose chỉ xuất hiện sau
này khi trái chín dần và lượng đường khử giảm. Lượng đường khử có trong nước dừa
tăng đều đặn từ 1,5% đến 5 – 5,5% trong những tháng đầu của quá trình chín và sau
đó giảm chậm đến khoảng 2% ở giai đoạn quả chín hoàn toàn. Khi quả chín hoàn toàn
thì khoảng 90% đường tổng trong nước dừa là sucrose.

Khoáng: Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như: K, Na, Ca, P, Fe, Cu, S và
Cl. Trong số đó thì K chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải
thích là do ảnh hưởng của chế độ bón phân Kali. Nước dừa non giàu K và một số
khoáng chất khác giữ một vai trò quan trọng trong việc tăng sự bài tiết chất thải.

Vitamins: Nước dừa non có chứa acid ascorbic (vitamin C) và các vitamin nhóm B.
Lượng vitamin C trong khoảng 2,2 – 3,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm dừa
cứng dần.

11
 b. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa:

Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25 % trọng lượng trái
dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như:
đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.

Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể. Nước
dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ
yếu là glucose, fructose và saccarose). Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể
dưới dạng nitơ acid amin thay thế và không thay thế. Nước dừa còn chứa nhiều
vitamin và chất khoáng. Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu cơ
thể mỗi ngày. Ngoài ra nước dừa còn chứa một số vitamin nhóm B như niacin, acid
pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin tìm thấy ở dạng vết.
Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng,
phospho, lưu huỳnh và clorua.

Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như:

 Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh, chữa suy dinh
dưỡng

 Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển.

 Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng, giúp khử trùng
và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật.

 Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái, bệnh tả, diệt
giun, sán, lãi…

 Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay
thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ thể
chấp nhận.

12
 Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các thuốc
này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu.

 Nước dừa làm giảm độ acid, làm giảm sưng tấy trong dạ dày.

13
 1.2 Ly nhựa plastic:
Sử dụng ly nhựa plactic (có nắp đậy-tái sử dụng). Được làm từ nhựa PP là một loại
nhựa nhiệt dẻo ( Polymer) được điều chỉnh từ phản ứng trùng hợp propylene.

Hình 8. Ly nhựa Plactis

Tính chất:
 Tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo
giãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt khả năng xé rách dễ dàng khi
có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ
 Trong, suốt độ bóng bề mặt cao có khả năng in ấn cao, ,,
 Chịu nhiệt độ cao hơn 1000C
 Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dấu mỡ và các chất khí
 Nhựa PP là không màu, không mùi, không vị, không độc,…
Công dụng:
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu
chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt
 Tạo thành sợ, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc số lượng lớn
 Dùng làm các loại chén, dĩa, tô, ly nhựa, hộp báo quản thực phẩm
 Nhựa PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để
chống thắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn,..

2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.1 Đường:
Đặc điểm nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm như sucrose,
dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô
cây phong, mật ong… Đường được thêm vào sản phẩm như một chất bổ trợ để tạo ra
hương vị. Đường saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến. Ngoài ra

14
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường làm tăng áp suất thẩm
thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Đường có khả năng liên kết
với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng : Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959 : 2001)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
Hình dạng
không vón.
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
Mùi vị
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
Màu sắc trong dung dịch nước cất thì thu được
dịch trong suốt.

Chỉ tiêu hóa lí

Bảng : Chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001)

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Độ Pol, (°Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn 0.1 0.15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.07 0.1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h, %
khối lượng(m/m), không lớn hơn 0.06 0.07

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

2.2 Nước:
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất. Nước chiếm
khoảng 70 - 80% trọng lượng thành phẩm.

15
 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ
thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành
phẩm.

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước đưa vào
sản xuất luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa học của nước luôn được ổn định
và không bị ô nhiễm.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của nước (QCVN 01:2009/BYT)

Chỉ tiêu Mức

Độ cứng 300 mg/l
Độ pH 6.5 – 7.5
Độ đục < 2NTU
Mùi Không có mùi là
Màu 15 TCU
Chỉ tiêu vi sinh

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh của nước (QCVN 01:2009/BYT)

Chỉ tiêu Mức

Tổng số VSV kị khí H2S < 140 Khuẩn lạc/ ML

Tổng cố E.Coli < 20 Khuẩn lạc/ L H2O

Tổng số Coliform < 3 Khuẩn lạc/ L H2O

Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế.

2.3 Thạch dừa:

Thạch dừa, một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước dừa sau quá trình lên
men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng
thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo.

16
 Hình 9. Túi thạch dừa
Thạch dừa được ưa chuộng vì có nhiều chất xơ, ít chất béo và cholesterol..

Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự,
không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong
quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không
theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch.
Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). Thành phần
monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa
trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là: CH 2OH-CO-
HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.

17
 Bảng: Chỉ tiêu vi sinh của thạch dừa (Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT)

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

2
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 10
2 Coliforms CFU/ml 10
3 Escherichia coli CFU/ml Không có
4 Streptococci faecal CFU/ml Không có
5 Pseudomonas aeruginosa CFU/ml Không có
6 Staphylococcus aureus CFU/ml Không có
7 Clostridium perfringens CFU/ml Không có
8 Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/ml 10

2.4 Agar con cá dẻo:

Agar là hỗn hợp của hai thành phần: polysacarit agarose tuyến tính và hỗn hợp không
đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn gọi là agaropectin. Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ trong
thành tế bào của một số loài tảo nhất định và được giải phóng khi sôi.

Hình 10. Bột râu câu con cá dẻo

Agar có khoảng 80% là chất xơ, do đó, chúng là một món ăn điều trị bệnh về ruột.
Ngoài ra ở các nước Châu Á,đặc biệt là tại Việt Nam có tục ăn chay thì agar là một món
ăn không thể thiếu, một tác dụng nữa của agar là nếu bạn cần ăn kiêng thì agr là một
món ăn mà bạn có thể lựa chọn. Có thể liệt kê một số ứng dụng của Agar –Agar trong
thực phẩm như sau:

18
  Kẹo (thạch tráng miệng nước, bánh kẹo, thạch trái cây, kẹo thạch, thạch và mứt).
 Bánh ngọt: Tạo đông, trang trí bề mặt cho bánh ngọt.
 Nước ngọt: Tạo môi trường có độ nhớt cho nước ngọt.
 Các sản phẩm từ sữa (sữa chua, các sản phẩm sữa lên men làm món tráng miệng).
 Sản phẩm thịt đóng hộp (thịt hộp, thịt đông trong thạch).
 Thực phẩm chức năng.
Tiêu chuẩn của bột Agar
Bảng: Tiêu chuẩn của bột Agar (TCVN 3591:1988)

Tên chỉ tiêu Hạng chất lượng

Đặc biệt 1 2 3
1 2 3 4 5
Màu sắc Trắng ngà Vàng nhạt Vàng đến Vàng nâu
đến trắng đến trắng trắng đến trắng
Mùi Không được có mùi lạ
Sức đông (ở nồng độ 1% và nhiệt
độ 20±1oC) tính theo N/m2 không
nhỏ hơn 35.000 22.000 15.000 10.000

Hàm lượng nước tính theo %

khối
22
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng tro tính theo % khối
4 4 4 5
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng chất không tan trong
nước nóng, tính theo % khối 1 2 3 4
lượng không lớn hơn
Hàm lượng protein, tính theo %
1,0 1,5 2,0
khối lượng không lớn hơn 0,3
Hàm lượng tạp chất tính theo % Không
0,5
khối lượng không lớn hơn được phép

19
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CAU THẠCH DỪA
1.1 Các bước sơ chế thạch dừa:

THẠCH DỪA

NƯỚC RỬA

CẮT NHỎ

NƯỚC CHẦN

ĐỂ RÁO NƯỚC NƯỚC

20
 1.2 Quy trình sơ chế cơm dừa:

TRÁI DỪA

LẤY CƠM DỪA VỎ

DỪA

NƯỚC RỬA SẠCH

CẮT SỢI

NƯỚC CHẦN

ĐỂ RÁO NƯỚC

CƠM DỪA

Phần trái dừa sau khi đã lấy hết nước, sau đó nạo và lấy phần cơm dừa. Chỉ lấy phần dừa
nạo không lấy những phần cơm dừa đã quá già, cứng. Cắt cơm dừa thành những sợi nhỏ
và để ráo nước

21
1.3 Quy trình công nghệ chế biến rau câu thạch dừa:

DỪA TƯƠI TRÁI

NƯỚC RỬA

LẤY NƯỚC DỪA

LỌC

AGAR CON
CÁ DẼO
ĐUN SÔI NHẸ

ĐƯỜNG KIỂM TRA

THẠCH DỪA, CHIẾT RÓT

CƠM DỪA

ĐÓNG NẮP LY NHỰA

SẢN PHẨM

22
 1.4 Thuyết minh quy trình:
a. Rửa:Mụ
c đích

Chuẩn bị: Quá trình rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chất bụi, cát bám xung quanh
nguyên liệu giúp quá trình bóc vỏ không bị nhiểm nhiều vi sinh vật và tạp chất.

Các biến đổi

Vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả.

Hóa học: Loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật
còn bám lại trên bề mặt quả.

Sinh học: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.

b. Lấy nước dừa

Mục đích

Chuẩn bị: Dừa sau khi rửa thì tiến hành lấy nước để chuẩn bị cho quá trình lọc.

Các biến đổi

Vật lý: Dễ bị nhiễm tạp chất, bụi, xơ dừa vao trong nước dừa

Sinh học: nước dừa dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình lấy nước

c. Lọc

Mục đích:

Hoàn thiện: Sau khi lấy nước dừa ta tiến hành đem lọc phần nước dừa bằng rây. Vì trong
quá trình chặt lấy nước dừa sẽ kéo theo 1 số thành phần không mong muốn như xơ dừa,
tạp chất.

Các biến đổi:

Vật lý: Sự thay đổi tỷ trọng do có sự tách pha rắn khỏi pha lỏng và dịch lọc trong hơn.

Sinh học: Nước dừa dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình lọc

23
d. Rót Mục
đích:

Hoàn thiện: Làm cho các thành phần như thạch dừa, cơm dừa phân bố đồng đềutrong sản
phẩm.

Cách tiến hành: Cho phần thạch dừa, cơm dừa vào trong hộp, sau dó rót rau câu vào (1
lượng vừa đủ) rồi để đông rồi cho tiếp 1 lớp cơm dừa, thạch dừa và lại rót rau câu vào (cứ
tiếp tục như vậy đến khi đầy hộp). Cuối cùng để đông và đậy nắp.

Các biến đổi:

Sinh học: Dễ nhiễm chéo vi sinh vật có trong môi trường vào sản phẩm, dụng cụ chứa
đựng,…

e. Bảo quản
Mục đích:

Bảo quản: Rau câu đựng trong bao bì kín và điểu kiện lạnh để bảo quản lâu hơn.

Tránh tiếp xúc ánh nắng, không khí trong trường hợp bao bì hở (đã sử dụng),…

Các biến đổi

Sinh học: Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật có trong môi trường vào sản phẩm.

IV. TÍNH TOÁN:

1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Dừa tươi rửa sạch, đục lõi, lấy nước

Thạch dừa cắt định hình (kích thước 5mm), sau đó rửa sạch và chần nước sôi (1-2p).

Agar (con cá dẽo) cho từ từ vào nước dừa, ngâm trong 20p.

Bước 2: Xử lý nhiệt

Hỗn hợp (nước dừa + agar) được gia nhiệt 90-100oC/2-20p, kiểm tra các mãnh agar (đã
tan hêt chưa), bổ sung đường vào (lượng đường = 10% lượng nước dừa = 16g).

24
Bước 3: Chiết rót

Tỷ lệ hỗn hợp : thạch dừa = 9:1 (400ml hỗn hợp + 40g thạch dừa), thạch dừa cho theo lần
lượt 10g-20g-10g (cho thạch dừa trước rồi cho nước dừa).

Bước 4: Ghép/đậy nắp

Chờ hỗn hợp sau chiết rót nguội – đạt nhiệt độ phòng, đậy nắp sản phẩm.

2. TÍNH TOÁN:

Lượng nước dừa cần dùng cho thí nghiệm: 1600ml nước dừa.

Lượng Agar con cá dẽo: 12g

Lượng đường sử dụng cho thí nghiệm: 10% V nước dừa = 16g đường cát.

Lượng thạch dừa cho vào: 40g/ 1ly (tỷ lệ hỗn hợp : thạch dừa 9:1, trong đó thể tích nước
dừa cho vào ly là 400ml => m thạch dừa = 40g).

3. MÔ TẢ SẢN PHẨM:

Với sự kết hợp giữa nước dừa,bột agar và đường trắng, thach dừa tạo nên một sản phẩm
rau câu thạch dừa thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng.

V. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT:

1. KẾT QUẢ:
1.1 Nhận xét:

Sản phẩm rau câu thạch dừa của nhóm em làm tương đối tốt, đạt tiêu chuẩn 3 chìm, 7
nổi, 9 lênh đênh có mùi thơm của dừa ,vị rau câu vừa ăn nhưng phần thạch dừa bỏ vào
thì có vị chua, về cảm quan màu trong, đẹp đặc trưng của rau câu dừa.

Bao bì dùng bài này là thuộc bao bì kín đóng nắp chứa thực phẩm làm ngăn cách vật
phẩm với bên ngoài. Dùng để bao gói trực tiếp vật phẩm với bên ngoài. Dùng bao gói
một đơn vị sản phẩm. Bao bì chứa đựng gọi nhẹ, dễ đóng mở nắp khi sử dụng sản
phẩm, và còn dễ quan sát cấu trúc, màu sắc sản phẩm.

25
 1.2 So sánh:

Hình 11. Hình rau câu thí nghiệm của các nhóm

Các sản phẩm rau câu thạch dừa của 4 nhóm đều cùng sử dụng chung 1 công thức làm
như nhau: So về mặc cấu trúc việc xử lý và phối chế tỷ lệ các thành phần nguyên liệu tuy
là tỷ lệ giống nhau nhưng thao tác thực hiện khác nhau lại cho ra các cấu trúc khác nhau.
Tùy thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sản phẩm cũng ảnh hưởng một phần đến quá
trình hình thành cấu trúc của rau câu. Nhưng nhìn chung 4 nhóm có cấu trúc gần như
nhau.

Còn về mặc màu sắc và cảm quan thì tùy vào việc phối chế lượng đường ,nước nước ,
hương liệu của 4 nhóm mà cho kết quả khác nhau. Nhóm 1 và nhóm 2 có màu sắc tốt hơn
nhóm 3 và 4 vì nguyên liệu nước dừa và cơm dừa của nhóm 3 và 4 cho chung vào nhau là
nước đục và cho sản phẩm màu không được trong và không đẹp mắc. Về mùi hương mỗi
nhóm cho 1 hương khác nhau và độ ngọt tùy vào khẩu vị của từng nhóm nên mùi vị của 4
nhóm có phần khác nhau.

Lưu ý: Trong công đoạn bổ sung đường và đun lên, nếu nhiệt độ quá cao sẽ tương tác giữa
lượng đường có sẵn trong nguyên liệu; lượng đường bổ sung vào cùng với protein có trong
nguyên liệu xảy ra các phản ứng caramel và maillard làm cho sản phẩm có màu nâu không
mong muốn. Vị ngọt của sản phẩm tùy thuộc vào hàm lượng đường có trong nguyên liệu,
nếu hàm lượng đường quá ít thì chất lượng về vị ngọt của sản phẩm sẽ giảm.

26
 Bảng điểm đánh giá: Quy đổi trên thang điểm 10
ĐỘ LƠ
CẤU TRÚC MÀU SẮC MÙI VỊ
LỬNG

NHÓM 4.1 9 7.5 9 9

NHÓM 4.2 9 7 9 9

NHÓM 4.3 9 8 7 8

NHÓM 4.4 9 8 7 7

10

0
Nhóm 4.1 Nhóm 4.2 Nhóm 4.3 Nhóm 4.4

Cấu trúc Độ lơ lửng Màu sắc Mùi vị

27
2. SO SÁNH VỚI RAU CÂU THỊ TRƯỜNG:

Bảng : So sánh mẫu rau câu của nhóm và rau câu ngoài thị trường

Sản phẩm thực hành Sản phẩm thị trường

Cấu trúc Đặc trưng của sản phẩm Cứng, đồng nhất, không bị

dẻo, và đồng nhất, bỡ, không có vật thể lạ bên

không bị bở. Không có vật trong .

thể lạ trong sản phẩm, cơm

dừa và thạch dừa được

phân bố đồng đều

Màu sắc Đục của cái dừa, trắng trong Trong suốt, không bị đục

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, Không có mùi lạ, thơm

thơm mùi nước dừa tự

nhiên, không có mùi lạ

Ngọt thanh, có vị chua của
Vị thạch dừa Ngọt gắt, không có vị lạ

Một số sản phẩm rau câu dừa trên thị trường

 Sản phẩm thạch rau câu Long Hải đã có mặt trên thị trường Việt hơn 15 năm - một
chặng đường dài đầy chông gai, thử thách nhưng cũng vô cùng ấn tượng. Ưu điểm nổi
bật của thương hiệu Thạch rau câu Long Hải: Chất lượng sản phẩm là gốc rễ của thương
hiệu. Công ty cam kết luôn cung cấp các sản phẩm, dịch vụ chất lượng hoàn hảo nhất,
đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi đối tượng
khách hàng và người tiêu dùng. Lấy chân thành để được sự trung thành: Đó là phương
châm của Công ty TNHH Long Hải trong suốt quá trình xây dựng chiến lược phát triển
bền vững.

28
 Hình 12. Rau câu Long Hải

 Thạch rau câu Cherish Lai Phú: Thạch rau câu Cherish được đựng trong gói, túi,
hũ đẹp mắt, dễ bảo quản và dùng được lâu. Sản phẩm có thể dành làm món quà tặng cho
bạn bè, người thân hay cũng có thể mang theo dễ dàng trong những chuyến đi chơi,
picnic để cùng chia sẻ với mọi người.

Thạch rau câu có hương vị ngọt ngào, chua thanh của các loại trái cây như: dừa, dứa, dâu,
cam, xoài, táo, vải và hương khoai môn.

Thạch mềm, mát lạnh, có nhiều màu đẹp mắt là món ăn khoái khẩu của nhiều người nhất
là các bé. Sản phẩm còn cung cấp năng lượng, cacbonhydrat và nhiều vitamin có lợi cho
cơ thể.

Hình 13. Rau câu Cherish Lai Phú

29
  Thạch rau câu Đức Hạnh: với các dòng sản phẩm đa dạng như Kẹo dẻo Bắp Việt ,
kẹo dẻo bao sữa Misoca, kẹo dẻo Cơm dừa, kẹo dẻo dâu, kẹo dẻo gấu, kẹo dẻo cam vv..
Socola các loại cùng với Thạch rau câu nhiều hương vị là các sản phẩm chủ lực được
người tiêu dừng ưa chuộng. Ngoài ra, những sản phẩm Kẹo Cứng: kẹo café Cafemico,
kẹo sữa dừa Suzumica, kẹo Dobico, Kẹo caramen sữa, kẹo hoa Havaco cũng được tin
dùng.

Hình 14. Rau câu Đức Hạnh

30
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3, Thực phẩm lên men truyền
thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thức phẩm, phần 3: quy trình sản xuất mô ̣t số
thực phẩm công nghiê ̣p, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, TP.HCM, 2011
3. https://ifoodvietnam.com/tim-hieu-ve-bao-bi-plastic/
4. Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Khảo sát cấu trúc của
thạch dừa, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8-phân ban công nghệ thực phẩm,
Tháng 4 năm 2002.

31