BÀI BÁO CÁO

MÔN: BAO GÓI THỰC PHẨM

Đề tài: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ BAO GÓI
CHO MỘT SẢN PHẨM THỰC PHẨM THỊT

Sinh viên thực hiện : Cao Thị Thu Thơm

: Nguyễn Thị Mỹ Thương
Lớp : Công nghệ sau thu hoạch K51
Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long
Huế, Tháng 5 năm 2020
 MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
1. Khái quát chung về bao bì thực phẩm...................................................................2
1.1. Khái niệm về bao bì thực phẩm......................................................................2
1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm...................................................................2
1.2.1. Đảm bảo số lượng và chất lượng.............................................................2
1.2.2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng........................2
1.2.3. Thuận lợi trong phân phối, lưu kho và tiêu dùng....................................3
2. Bao bì cho sản phẩm thực phẩm thịt lạnh đông....................................................4
2.1. Giới thiệu về thịt ............................................................................................4
2.2. Sản phẩm thịt lạnh đông ................................................................................5
2.2.1. Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến chất lượng thịt.........................5
2.2.2. Biến đổi khi bảo quản lạnh đông.............................................................5
2.3. Nguyên tắc lựa chọn bao bì cho sản phẩm thịt lạnh đông..............................7
2.3.1. Yêu cầu....................................................................................................7
2.3.2. Một số bao bì thường dùng cho sản phẩm thịt lạnh đông.......................8
3. Thiết bị bao gói cho sản phẩm thực phẩm thịt....................................................11
3.1. Máy hút chân không DZ 400.........................................................................11
3.1.1. Cấu tạo...................................................................................................11
3.1.2. Nguyên lý hoạt động.............................................................................13
3.1.3. Ưu điểm.................................................................................................14
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................15
Danh mục hình ảnh
Hình 1. Máy hút chân không...................................................................................11
Hình 2. Mạch chủ của máy......................................................................................12
Hình 3. Nguyên tắc vận hành..................................................................................13
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Chúng ta đều biết rằng, tất cả các ngành công nghiệp (trừ ngành khai thác
than, khoáng sản, ngành xây dựng cơ bản) mọi sản phẩm của họ đều phải dùng một
loại bao bì nào đó để bao gói, chứa đựng, bảo quản và vận chuyển sản phẩm của
mình. Nhưng hiểu thống nhất về bao bì hàng hoá thì chưa có một khái niệm nào
được đề cập. Mỗi góc độ xem xét của mỗi nhà sản xuất, kinh doanh có quan niệm
khác nhau về bao bì.
Theo các nhà sản xuất thì bao bì được xem là phương tiện thể hiện sản
phẩm, là “cái ưu việt nhất” trưng bày về kiểu dáng, mẫu mã, là phương tiện thông
báo tốt nhất về phẩm chất và tính sáng tạo… bao bì là bộ phận hợp thành sản phẩm
hoàn chỉnh. ở đây, các nhà sản xuất nhấn mạnh vai trò thể hiện của bao bì đối với
sản phẩm của họ. Không có bao bì hàng hoá, sản phẩm sẽ không được nhận biết cụ
thể và chi tiết. Đặc biệt trong nền sản xuất hàng hoá, giá trị sử dụng cơ bản của sản
phẩm phải được xã hội thừa nhận, sản phẩm phải được cọ xát trên thị trường và
phải được trở thành sản phẩm thực sự tức là phải được tiêu dùng.
Bao bì hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh trong cơ cấu hợp lý với sản phẩm cơ
bản (giá trị sử dụng cụ thể). Nhà sản xuất quan tâm đến “phương tiện biểu hiện” và
chi phí bao bì khi sử dụng bao bì trong hoạt động thương mại. Bao bì là những
biện pháp kinh tế mang lại cho sản phẩm sự thể hiện, sự bảo vệ, sự nhận biết thông
tin, sự chứa đựng, thuận tiện cho người tiêu dùng.
Bao bì được xem xét trong toàn bộ quá trình quản lý sản phẩm đi từ nơi sản
xuất đến nơi tiêu dùng. Quá trình đó diễn ra theo trật tự nhất định: từ lưu kho thành
phẩm (lưu bãi) đến vận chuyển, trưng bày, sử dụng. Bao bì là loại sản phẩm dùng
để “bao gói và chứa đựng sản phẩm khác”.
Như vậy, bất kể sản phẩm nào dùng để bao gói chứa đựng sản phẩm khác
đều là bao bì. Nhấn mạnh chức năng của bao bì để định hướng trong sản xuất bao
bì phù hợp với tính chất kỹ thuật của sản phẩm, với những công nghệ thích
hợp.Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sản phẩm không phải sản xuất ra chỉ để
tiêu dùng mà phải được trao đổi, lưu thông. Do đó, bao bì phải là điều kiện để vận
chuyển sản phẩm bảo quản sản phẩm từ nơi này sang nơi khác. Bao bì phải giúp
cho người tiêu dùng nhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng các sản
phẩm chứa đựng trong bao bì

1
1. Khái quát chung về bao bì thực phẩm
1.1. Khái niệm về bao bì thực phẩm
Bao bì thực phẩm là vật chứa thực phẩm dùng để phân phối ở dạng đơn vị
riêng lẻ, gồm cả loại bao phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm và vật liệu
bao bọc bên ngoài. Một bao bì thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng có thể bao
gồm một số đơn vị bao gói hoặc một số dạng bao gói.
1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm
1.2.1. Đảm bảo số lượng và chất lượng
Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực
phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng.
Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng
thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng
bên trong bao bì.
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ
sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời gian sử dụng sản phẩm.
Do đó công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và và vật liệu bao bì
phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng thực phẩm. Thực phẩm sau
khi chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác
động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng. Tác
nhân từ môi trường có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm
bao gồm: nước, hơi nước, không khí, vsv, đất cát bụi, côn trùng và tác động của
lực cơ học, ánh sáng bao gồm ánh sáng thấy được và tia cực tím, sự chiếu xạ, nhiệt
độ.
Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả thì các loại thực phẩm đã qua xử
lý, chế biến phải được bao gói trong bao bì kín. Bao bì có thể ở dạng tái đóng tái
mở nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì.
Do đó người tiêu dùng không thể sờ nếm, ngửi được thực phẩm trong bao bì
đang bày bán, mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy cảu sản phẩm qua bao bì thể
hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì.
1.2.2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng làm nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà
sản xuất đến người tiêu dùng về giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong
như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn
nguyên liệu, nhà sản xuất. Đồng thời các thông tin còn bao gồm cả thời hạn sử

2
dụng, khuyến cáo, điều kiện ưu đãi khi mua hàng hoặc bảo hành, sản phẩm biến
đổi gen (GM: gene modification…)
Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua
nhãn hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì. Nhãn hiệu bao bì được quy định chặt
chẽ theo các quy định nhà nước phải thể hiện được đặc tính thực phẩm, nhà sản
xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên trong.
Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, nhãn hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu
hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì luôn được trang trí trình bày với
hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng. Để đạt được mục
đích đó cần có những nghiên cứu thăm dò cẩn thận về những yếu tố tác động đến
tâm lý của người tiêu dùng như: sở thích, ý muốn (nhu cầu), khẩu vị, thị hiếu, tín
ngưỡng… đối với một sản phẩm nào đó để có cách trang trí phù hợp.
Ví dụ: khi chọn màu sắc, ít dùng màu ảm đạm, buồn bã để trang trí mà
thường dùng màu sao cho thể hiện được sự trong sáng, vui tươi, may mắn hoặc
thắng lợi.
Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, màu sắc, cấu trúc của sản phẩm như
trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực
phẩm bên trong nhằm tạo thuận lợi cho người tiêu dùng khi lựa chọn.
Ví dụ: thịt, rau quả tươi sống, dầu ăn, nước giải khát…
1.2.3. Thuận lợi trong phân phối, lưu kho và tiêu dùng
Bao bì tạo thuận tiện cho người tiêu dùng khi sử dụng. Trong thực tế người
tiêu dùng luôn có nhu cầu tiêu thụ một khối lượng sản phẩm nhất định. Việc đóng
gói sản phẩm trong những bao bì có khối lượng, kích cỡ thích hợp dựa trên khả
năng bảo quản của mỗi loại sản phẩm, nhu cầu, khả năng tiêu thụ, điều kiện kinh tế
của người tiêu dùng. Trên cơ sở xem xét mối quan hệ giữa những yếu tố trên
chúng ta có thể đi đến quyết định sử dụng kích cỡ bao bì như thế nào.
Bao bì đôi khi còn có tác dụng như những phương tiện đo lường tránh nhầm
lẫn, thiệt thòi cho người bán và người mua, đồng thời bằng những cải tiến trong
cấu tạo mà bao bì giúp cho người sử dụng đỡ tốn công sức, thuận tiện khi sử dụng
(cầm, mở, rót, xé).
Bao bì phải được thiết kế tạo thuận tiện, tiết kiệm cho bảo quản sản phẩm,
phân phối, quản lý và lưu kho. Để dễ dàng cho việc phân phối vận chuyển bao bì
ngoài thường có cấu trúc hình khối chữ nhật, chắc chắn để dễ dàng xếp khối, đóng

3
thành kiện, tiện cho việc chất chồng lên cao tiết kiệm mặt bằng kho và tạo sự dễ
dàng khi bốc dỡ, kiểm soát số lượng. Ngoài ra, trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp
hay gián tiếp đều có ghi mã số, mã vạch giúp công tác quản lý về số lượng chủng
loại nhanh chóng, chính xác và hiệu quả, tạo thuận tiện trong việc truy xuất hàng
hóa thực phẩm.

2. Bao bì cho sản phẩm thực phẩm thịt lạnh đông

2.1. Giới thiệu về thịt [5]
Thịt thực phẩm là các mô cơ của các loài động vật như bò, lợn, gà được
dùng làm thực phẩm cho con người. Thịt là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số
chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu
photpho.
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở
phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan,
thận, tim, não có nhiều Cholesterol và photphatit.
Thịt bò chứa sắt, protein, kali, axit amin. Bổ sung năng lượng cho hệ cơ và
tăng sức dẻo dai của cơ thể
Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều
hơn các loại thịt khác, nó còn giàu kẽm và photpho
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin
hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo
trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng
lượng cho cơ thể
Theo thành phần hóa học cúa các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không
những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế
ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi
sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các
nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con
đường là nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường rất ít vi sinh
vật.

4
2.2. Sản phẩm thịt lạnh đông [7]
2.2.1. Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến chất lượng thịt
 Trạng thái chất lượng thực phẩm:
- Thực phẩm tươi sống sẽ có chất lượng cao nhất.
- Nếu kết đông ở giai đoạn thịt co cứng, khả năng giữ nước và tính đàn hồi giảm,
khối lượng thực phẩm giảm, kích thước tinh thế đá lớn => ảnh hưởng xấu.
 Tác động có lợi
- Làm mất môi trường hoạt động của VSV và enzym trong thịt.
- Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết VSV.
- Hạn chế các biến đối hóa học trong thực phẩm.
- Tạo cấu trúc bền vững chống lại các tác động cơ học khi bảo quản.
- Ở t° < -18°C thịt giữ được nhiều nhất các tính chất ban đầu như màu sắc, mùi vị,
dinh dưỡng.
- Phẩm chất thịt được tăng cường, thịt đã qua chín hóa học nên tích tụ nhiều axit
actic, hương vị thơm ngon.
 Tác động có hại
- Lạnh đông chậm thì tỉnh thế đá lớn, ít gây cọ xát làm phá hủy cấu trúc, làm rách
màng tế bào do vậy nên sau khi tan đá thịt mềm, mất khả năng giữ nước.
- Sự giãn nở của nước làm hư cấu trúc liên kết của các tế bào và mô thực phẩm.
- Sự khuếch tán nước gây biến tính chất hòa tan và tăng hao phí trọng lượng thực
phẩm.
- Sự bốc hơi nước quá nhanh từ các tỉnh thế đá trên bề mặt sản phãm xảy ra hiện
tượng “cháy lạnh”.
VD: Cấp đông phủ tạng. Cấp đông ở nhiệt độ thấp sẽ làm cho protein bị
biến tính không thuận nghịch gây biến đối sâu sắc về chất lượng thịt.
2.2.2. Biến đổi khi bảo quản lạnh đông
2.2.2.1. Biến đổi vật lý
 Biến đối về màu sắc
Biến đối do khúc xạ ánh sáng, thường trở nên sậm hơn do mất nước, những
nơi thịt tiếp xúc với nhau thường có nốt vàng hay vết xanh đậm
 Bay hơi nước
Mất nước dẫn đến suy giảm trọng lượng thực phẩm.
Nếu nhiệt độ bề mặt sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ ở bưồng cấp đông thì lượng
ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng.
5
 Nhiệt độ càng thấp thì sự mất nước càng lớn.
 Mùi vị
Mùi vị của sản phẩm có phần giảm đi do sự hao phí chất tan.
Khuếch tán hơi nước: Khuếch tán từ trong ra các lớp bên ngoài, từ vị trí liên
kết ra tự do làm tăng nồng độ chất hòa tan gây ra sự chênh lệch áp suất thấm thấu
làm cho tế bào bị co rút một số chất tan bị biến tính.
Chủ yếu là sự kết tỉnh lại và sự thăng hoa gây nên sự mất nước một số biến
đối về hóa học.
 Sự kết tinh lại:
Khi bảo quản luôn có tinh thể nước bị nóng chảy, chúng có xu hướng liên
kết với các tinh thể không nóng chảy số lượng tinh thế đá giảm dần, kích thước
tăng dần thực phẩm khi tan giá sẽ không phục hồi lại như ban đầu.
 Sự thăng hoa:
Sự thăng hoa xảy ra khi nhiệt lượng bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm.Bảo
quản càng lâu và vận tốc chuyến động của không khí càng tăng tinh thể nước đá
thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên lỗ hõng không khí xâm nhập vào bên trong
cấu trúc của sản phẩm.
2.2.2.2. Biến đổi hóa học
Các biến đối phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thịt và phương pháp làm
lạnh nhưng tốc độ diễn ra rất chậm, ít gây hư hỏng.Kích thước tỉnh thế càng nhỏ
thì các biến đối sẽ hạn chế (phương pháp lạnh đông nhanh).Nhiệt độ thấp làm
enzym bị bất hoạt và ngừng hoạt động làm kìm hãm sự chuyến hóa của enzym.
Sự oxi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm.
Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxi hóa, dễ bị chua do lipid thủy phân và
hàm lượng axit béo tự do tăng lên, ngoài ra các vitamin cũng bị thay đối nhất là
các vitamin trong chất béo. Sự biến đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước.
Biến đối chủ yếu là sự hình thành axid lactic từ glycogen và sự biến tính
của protein hòa tan xảy ra chủ yếu ở giai đoạn nước tự do đóng băng. Khi protein
bị đông tụ, biến đối cấu trúc nên khi rä đông, các protein không phục hồi được, làm
giảm tính hút và giữ nước.
Nếu thịt chín hóa học trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh trong trạng
thái đã làm lạnh đông thịt thì pH tăng chậm. Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa

6
học thì pH giảm trong quá trình bảo quản. Tuy xảy ra chậm nhưng vẫn có quá trình
phân giải xảy ra làm giảm pH:
- Protein axit amin
- Lipid glyxerin + axit béo
2.2.2.3. Biến đổi vi sinh vật
Ở t0 ≤ -100C thì đa số vi sinh vật bị ức chế và bị tiêu diệt. Vi sinh vật ở bề
mặt thực phẩm do chịu tác động mạnh của nhiệt độ thường bị tiêu diệt. vi sinh vật
bên trong thường khó tiêu diệt hơn vì nhiệt độ biến đổi chậm và các thành phần
của thực phẩm thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại.
Điều kiện làm lạnh , đa số vi sinh vật thối rữa không chịu được lạnh, ở một
nhiệt độ lạnh thích hợp thì đều bị tiêu diệt.
Các vi sinh vật chịu lạnh cũng giảm khả năng hoạt động, giảm khả năng gây
hư hỏng thực phẩm. nếu nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -15 0C thì số lượng vi sinh vật
sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản.
2.3. Nguyên tắc lựa chọn bao bì cho sản phẩm thịt lạnh đông
2.3.1. Yêu cầu [6]
- Phải chịu được nhiệt độ thấp
- Có thể chịu được cả nhiệt độ cao (những sản phẩm cho vào lò vi sóng và
những sản phẩm sẽ được đun sôi ngay trong bao bì)
- Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ
- Ngăn chặn được sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí
- Có thể cơ giới hóa, tự động hóa trong việc chế tạo và đóng gói
- Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu
- Không biến đổi khi tan giá, vận chuyển, phân phối.
 Một số tiêu chuẩn về bao gói [2]
- Bảo vệ thực phẩm khỏi bị mất nước
- Bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm vi sinh vật và các chất nhiễm bẩn khác gây ảnh
hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm
- Bảo vệ tính chất cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng khác của thực phẩm
- Không cho bổ sung vào thực phẩm bất cứ một chất nào có thể ảnh hưởng đến an
toàn và chất lượng của thực phẩm
- Bao gói hoặc bao gói lại thực phẩm đông lạnh nhanh phải được thực hiện sao
cho khi nhiệt độ tăng, trong giới hạn cho phép của thực phẩm đông lạnh nhanh,
không ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng của sản phẩm
7
2.3.2. Một số bao bì thường dùng cho sản phẩm thịt lạnh đông
2.3.2.1. Bao bì PE (Polyetylene) [1]
Là chất trùng hợp của etylene, được sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1933 (sử
dụng rộng rãi trong lĩnh vực bao gói vào những năm 50) và sử dụng nhiều nhất
trong lĩnh vực bao gói. PE được chia làm 3 laoij chính dựa vào khối lượng riêng.
 LDPE: Khối lượng riêng 0,910 - 0,925 g/cm3
Loại này có phân tử lượng từ 10000 – 30000, trong suốt ở dạng mỏng. Chịu
nhiệt tốt ở 60 - 80℃ , hóa mềm ở 120 - 180℃ , chảy nhớt hoàn toàn ở 300℃ .
LDPE chịu lạnh tốt, chịu được nhiệt độ -60℃ ÷ -70℃ , độ biến dạng khoảng
500 – 650%, độ bền kéo 120 – 150 kg/cm2.
 HDPE: Có khối lượng riêng 0,941 – 0,965 g/cm3
HDPE có phân tử lượng lớn: 50000 – 100000,màu trắng, mờ đục hơn so với
LDPE, có tính cản quang tốt hơn PELD, ít dẻo, chịu nhiệt tới 119 ℃ , bị mềm ở 123 - 127
℃.

HDPE chịu lạnh tốt, chịu được nhiệt độ -50 ÷ -60℃ , độ biến dạng khoảng
180 – 250%, độ bền kéo 200 – 220 %kg/cm2.
 MDPE: có trọng lượng riêng 0,926 – 0,940 g/cm3.
Loại này ít sử dụng.
 Nhận xét chung:
Mạch phân tử không có cực, không có nhóm thế nên độ bền cơ học bé,
nhưng chịu được nhiệt độ thấp, không độc.
Do PE có khoảng mềm dẻo rộng, đồng thời ở nhiệt độ cao bị nóng chảy
chậm nên khi làm kín bằng phương pháp hàn nóng tạo ra mối ghép khá bền và kín.
PE chịu được tác động của aixt hữu cơ, vô cơ (trừ loại đậm đặc khả năng
oxy hóa cao), các bazo mạnh, cồn dưới 70o, không chịu Cl2, Br2 và I2 bị hấp thụ, ít
chịu các dầu, hydrocacbon, xăng, bị phồng trong môi trường toluene,
cacbontetraclorit (HDPE bền hơn so với LDPE đặc biệt trong moi trường dầu, ẩm).
PE thấm nhiều khí (O2, CO2, SO2) các mùi nhưng ít thấm hơi nước. HDPE
có tính thấm tốt hơn LDPE.

8
 Khả năng dính bám các vật liệu trên bề mặt kém, do đó màng PE thường
phải được xử lý bề mặt trước khi in (bằng các tác nhân oxy hóa hoặc hồ quang).
 Ứng dụng
Ở dạng monomer PE được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bao bì màng
mỏng (thường sản xuất bằng phương pháp thổi) như: bao bì đựng sản phẩm đông,
túi đựng, màng co – HDPE hoặc màng giãn (căng) LDPE. Các màng loại này có
màng dày khoảng 25 - 100 μm.
Khi kết hợp với các monomer khác để tạo ra các vật liệu dạng copolymer có
tính chất ưu việt hơn về độ bền cơ học, độ co giãn, khả năng ngăn cản khí, ẩm,
nhiệt độ hàn ghép mí thấp hơn, in ấn tốt…như một số màng EVA, EVAL,
EAA,EBA…
Do PE có khả năng kết dính tốt khi nóng chảy (giữa PP – PE, PE – vật liệu
khác) nên PE được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp bao gói để sản xuất các
màng kết hợp (nhiều lớp, kết hợp với màng nhôm) có khả năng tạo mí ghép kín khi
hàn, chống thấm khí, hơi nước tốt. các màng PE trong trường hợp này thường có
bề dày 10 - 50 μm.
2.3.2.2. Bao bì PA (Polyamide) [1]
Polyamide là loại polymer tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid
hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương mại là Nylon, được sản xuất đầu
tiên vào năm 1940. Hai loại polyamide quan trong được dùng làm bao bì có tên
thương mại Nylon 6 và Nylon 6,6.
Nylon 6 được trùng ngưng từ caprolactam có 2 nhóm chức acid và amin ở
nhiệt độ 225℃ .
Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexametylen diamin và
acid adipic ở nhiệt độ 260℃ .
Bên cạnh Nylon 6 và Nylon 6,6 còn có những loại Nylon 11,12 cũng được
sử dụng phổ biến. Nylon 11 được chế tạo từ phản ứng trùng ngưng acid amino
undecanoic NH2(CH2)10COOH ở nhiệt độ 180℃ .
Nylon 6 được sử dụng rộng rãi trong bao bì hơn so với Nylon 6,6 mặc dù
tính chất quang học và cơ học kém hơn so với Nylon 6,6. Nylon 6 có ưu điểm nhiệt
độ mềm dẻo thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, dễ hàn dán nhiệt và dễ dàng
tạo màng đúc bằng phương tiện pháp đùn ép với các loại chất dẻo nhiệt dẻo khác.

9
 Một số tính chất cơ bản
- Tỷ trọng: 1,13 g/cm3
- t max= 220℃ (nhiệt độ phá hủy), t nc = 70℃ , t min = -70℃
- Màng Nylon có tính chống thấm khí, hơi tốt
- Nylon 6 chống thấm nước kém, trong không khí bình thường có thể hấp thu một
lượng nước khoảng 3% vfa trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% (so với
khối lượng bao bì)
- Điểm nhiệt độ phá hủy rất cao, Nylon 6 có thể chịu đựng được nhiệt độ tiệt
trùng của hơi quá nhiệt (khoảng 140℃ ) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi
nước trong môi trường khô ở nhiệt độ trên 140℃
- Nylon vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng nhiệt độ cao cũng như
thấp, Nylon không thay đổi tính mềm dẻo trong quá trình lạnh đông
- Nylon có tính chống thấm khí tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc
bao bì ngăn cản sự thẩm thấu hay thoát hương
- Nylon có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống được sự trầy sước, mài
mòn và xé rách hoặc thủng bao bì
- Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao, có thể
hàn ghép mí bao bì Nylon bằng phương pháp hàn cao tần
- Nylon là polymer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước
khi in
- Màng Nylon trong suốt và có độ bóng cao, không bị tác động của acid yếu, kiềm
yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm có nồng độ cao, không bị hư hỏng bởi
dầu, mỡ
 Ưu và nhược điểm của việc sử dụng màng PE, PA
Ưu điểm
- Dễ sản xuất và gia công như có thể chế tạo theo ý muốn và nhu cầu sử dụng
(dán , hàn), có thể cho màu sắc tùy ý, có thể thay đổi hình dáng hoặc cán mỏng gần
như hoàn toàn, khả năng đàn hồi tốt, co giãn tốt.
- Nhẹ và đẹp (đa số trong suốt): nhẹ hơn thủy tinh gấp 5-20 lần, nhờ đó khi vận
chuyển cũng nhẹ nhàng đỡ tốn kém.
- Khả năng cách điện , cách nhiệt, độ bền cơ học cao , chống được hiện tượng bể
vỡ khi va chạm trong quá trình sản xuất đóng gói,vận chuyển , bốc xếp.
- Chịu đựng được nhiều tác nhân hóa học : acid, muối, kiềm , một số dung môi
hữu cơ.

10
Ví dụ: PE, PVC. Tuy nhiên PE không bền trong dầu , HC , xăng. PVC bị phồng
khi tiếp xúc với HC thơm , có hòa tan trong ester, xeton.
Teflon không cháy , không tan trong dung dịch cường thủy , loại này đắt.
- Nói chung không độc (nếu không bị thủy phân), rẻ

Nhược điểm
- Chịu nhiệt kém, có loại chỉ có 80 độ đã bị mềm hoặc biến dạng (PS)
- Có thể bị lão hóa (do oxy, ánh sáng ,nhiệt độ), trở lại dạng monome một phần,
tách HCl.
- Để một số chất khí , hơi nước , dầu mở, ánh sáng xuyên qua (do cấu trúc mạng
tinh thể).
- Độc nếu lựa chọn chất phụ gia không cẩn thận.
- Không thân thiện với môi trường, rất khó phân hủy tự nhiên.

3. Thiết bị bao gói cho sản phẩm thực phẩm thịt

Hình 1. Máy hút chân không

3.1. Máy hút chân không DZ 400 [2]

3.1.1. Cấu tạo
DZ 400 có thiết kế hình trụ đứng với toàn bộ thân máy làm bằng inox cho vẻ
ngoài chắc chắn, sáng bóng, bền bỉ.
11
 Thiết kế hình trụ, độ cao vừa phải. Được gia công bằng chất liệu inox 100%,
chắc chắn, sáng bóng và bền bĩ. Được gắn 4 bánh xe ở 4 góc, linh hoạt di chuyển,
cân bằng cực tốt.
Buồng hút của máy hút chân không DZ 400 có nắp đậy bằng meka, độ dày
cao. Có mặt kính sáng bóng nên theo dõi được diễn biến hoạt động bên trong. Rất
tiện cho việc kiểm soát và điều khiển.
Cống suất máy 1,5 hp, hút chân không tuyệt đối 0.66 KPA. Khả năng và tốc
độ mạnh mẽ. Trong buồng này được lắp đặt 2 thanh hàn. Đều được làm bằng inox
cao cấp. Phủ vải chịu nhiệt lên bề mặt. Kích thước thanh hàn là 400 x 400 x 10mm.
Có khả năng hút được 4 túi trọng lượng 500g cùng lúc.
Bảng điều khiển đầy đủ các phím, chức năng. Đồng hồ áp suất, đồng hồ điện
tử hiện thị thời gian. Nút Reset, Stop,.. Nút điều chỉnh nhiệt độ, nút hút, hút hàn
miệng túi,...

Hình 2. Mạch chủ của máy

12
 Toàn bộ bộ mạch chủ của máy có nhiệm vụ ngăn ngừa sự thấm nước, đảm
bảo an toàn điện. Phía sau thân máy là cầu dao điện. Kết nối máy với nguồn điện.
Sau khi bật công tắc “On”, cài đặt các thông số thì đậy nắp lại và máy bắt đầu hút.
Phần phía sau thân máy có các khe rãnh dài, giúp tản nhiệt, hạn chế nóng máy.
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
Nguyên lý chung: Sử dụng bơm chân không để hút toàn bộ không khí ở
trong túi đựng thực phẩm. Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với không khí bên
ngoài.
Vận hành: Khi đã cho thực phẩm vào các túi hút chân không có sẵn. Đưa túi
đó vào buồng hút theo hướng dẫn sử dụng. Nhớ đặt miệng túi quá thanh hàn, tránh
trường hợp mối hàn bị hở. Đóng kín buồng hút rồi bật công tắc bơm.

Hình 3. Nguyên tắc vận hành

13
 Máy hút chân không công nghiệp chỉ cần tối đa 25s cho 1 lần hút. Nên cần
chú ý cài đặt thời gian để tiết kiệm. Máy DZ 400 là máy tự động, nên máy sẽ hàn
miệng túi ngay sau khi hút hết không khí. Chỉ cần chờ tín hiệu hoàn thành của máy
là có thể lấy thành phẩm ra ngoài.
3.1.3. Ưu điểm [3]
- DZ 400 có công suất cao, quá trình hút chân không và hàn miệng túi nhanh
chóng và có khả năng đóng gói cả những túi thực phẩm có kích thước lớn.
- Độ hút chân không tuyệt đối đến 0.66 KPA giúp bảo quản thực phẩm tối ưu
nhất, đây là yếu tố quan trọng nhất khi sử dụng máy hút chân không.
- Buồng hút chân không có nắp đậy là chất liệu meka có thể nhìn rõ bên trong
máy. Nếu túi thực phẩm bị lệch, chưa đạt yêu cầu hay cần điều chỉnh, bạn có thể
thấy được để dừng máy chỉnh kịp thời.
- Điều đặc biệt nhất ở máy hút chân không công nghiệp DZ 400 là chế độ hoạt
động tự động với bộ điều khiển thông minh.
- Mỗi phút, máy hút chân không công nghiệp DZ 400 hút được 2-3 lần, mỗi lần 4
túi 500g hoặc 2 túi 1kg. Máy có khả năng hút được tất cả các loại thực phẩm, miễn
sao kích thước vừa với buồng hút. Tuy nhiên cũng cần tránh hút chân không cho
các loại có dạng bột mịn.
- Sử dụng cách hút chân không tuyệt đối có thể kéo dài thêm thời gian bảo quản
1- 3 tuần so với không hút, đặc biệt hiệu quả khi đóng gói các loại bánh kẹo, thực
phẩm tươi sống, trà và các loại hạt… Giảm đáng kể tỉ lệ hư hỏng thực phẩm.
- Máy hút chân không công nghiệp DZ 400 là sản phẩm tích hợp nhiều công
dụng: hút chân không, máy hàn miệng túi, máy in date. DZ 400 trở thành chiếc
máy hút chân không hiện đại nhất và được các siêu thị, các cửa hàng thực phẩm
sạch, cơ sở chuyên đóng gói… yêu thích sử dụng.
- Một tiện ích nữa là máy hút chân không công nghiệp DZ 400 có khả năng làm
việc trên đa dạng chất liệu túi đựng. Tuỳ loại túi để điều chỉnh thời gian hút và
nhiệt độ hàn miệng túi cho phù hợp là máy có thể hoạt động đóng gói tốt. So với
các dòng máy hút chân không mini chỉ sử dụng được loại túi nilong mỏng.

14
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Tài liệu tiếng Việt
[1] Lê Thanh Long, “Bài giảng bao gói thực phẩm”,2015, Trường Đại học Nông
Lâm Huế
[2] Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh,
TCVN 9771:2003, CAC/RCP 8-1976, Rev.3-2008
 Trang web
[3] https://sieuthihaiminh.vn/cau-tao-may-hut-chan-khong-va-nguyen-ly-hoat-
dong.html
[4] Máy hút chân không dz
https://cokhiviendong.com/may-hut-chan-khong-dz-400/
[5] Đặc điểm của thịt
https://text.123doc.net/document/2608344-dac-diem-cua-thit.htm
[6] Bao bì thực phẩm đông lạnh
https://123doc.net/document/194858-bao-bi-thuc-pham-dong-lanh.htm
[7] Báo cáo kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thịt
https://text.123doc.net/document/4454130-bao-cao-ky-thuat-lanh-dong-san-
pham-thit.htm

15