10/04/2020

Bài mở đầu

A. Tại sao người ta lại nghiên cứu về dinh dưỡng

B. Lược sử phát triển của Dinh dưỡng người
C. Các yếu tố tác động đến lựa chọn thực phẩm
D. Tương quan giữa dinh dưỡng, lương thực - thực
phẩm, sức khỏe, và nông nghiệp

1. Tại sao người ta lại nghiên cứu về dinh dưỡng

Hippocrates of Cos Tuệ Tĩnh Lê Hữu Trác

460 BC – 370 BC Thế kỷ XIV 1720 - 1791
"Thức ăn cho bệnh nhân phải là Phân biệt ra thức Có thuốc mà
một phương tiện điều trị và trong ăn HÀN - NHIỆT không có ăn uống
phương tiện điều trị của chúng ta (NAM DƯỢC thì cũng đi đến
THẦN HIỆU) chỗ chết
phải có dinh dưỡng".
"HẠN CHẾ VÀ ĂN THIẾU CHẤT BỔ
RẤT NGUY HIỂM ÐỐI VỚI NGƯỜI
MẮC BỆNH MẠN TÍNH"

1
 10/04/2020

Tại sao chúng ta…(tt)

• Ăn nhiều thức ăn tinh • Ăn rau, quả,

ngũ cốc
• 45% calories từ mỡ
nguyên hạt,
• Ăn 42 thìa đường mỗi ngày và các loại
• Bệnh tim tăng 4 lần đậu
• Đái tháo đường tăng 4 lần Lợi ích
• Rối loạn giấc ngủ nhiều hơn • Cơ thể dễ
• Nhiều ung thư hơn tiếp nhận
• Thăm bác sĩ nhiều hơn • Ít bị tai nạn
• Bị dị ứng nhiều hơn • Kéo dài cuộc
sống
• Cần 100 miles của các
mạch máu cho mỗi pound • Ít bị ợ nóng
mỡ • Năng lượng
• Gặp nhiều vấn đề về thực cao
phẩm • Tăng tính rắn
• Dễ bị gout rỏi cho đàn
ông
• Thời gian sống ngắn hơn

2
 10/04/2020

Mục đích của dinh dưỡng

• Tạo điều kiện thuận lợi để cơ thể có sức

khỏe tốt;
• Phòng ngừa các bệnh liên quan tới ăn
uống;
• Khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật,
thương tích;

Mục đích dinh dưỡng của quốc gia:

người dân khỏe mạnh

2. Lược sử phát triển của dinh dưỡng học

"Ðể nhằm mục đích điều trị cũng như phòng
bệnh trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn
Sidengai (người Anh)
những chế độ ăn thích hợp và sống một đời
sống có tổ chức hợp lý, Sidengai cũng
chống lại sự mê tín thuốc men và yêu cầu
lấy bếp thay phòng bào chế "
Chế độ ăn ít mỡ: Bentinh (tên một bệnh
Hacvay
nhân của Hacvay)

Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ

thể được chuyển hóa sinh năng lượng.
Giem Cook (1728-1779) đã khuyên là chế độ ăn của
thủy thủ cần uống nước chanh, hoa quả.

3
 10/04/2020

Các mốc phát triển (tt)

• Voit (1831-1908) và P.Rubner (1854-1932) đã chế tạo ra
buồng đo nhiệt lượng và chứng minh được định luật bảo
toàn năng lượng áp dụng cho cơ thể sống.
• Liebig (1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu
chứng minh trong thức ăn những chất sinh năng lượng
là protein, lipit và gluxit.
• Eikman (1858-1930) đã tìm RA NGUYÊN NHÂN CỦA
BỆNH BERIBERI VÀO NĂM 1886 Ở đảo Java
Indonexia, năm 1897 J.A.Funk đã tìm ra chất đó là
vitamin B1.
• Bunghe và Hopman nghiên cứu về vai trò của muối
khoáng
• Páplốp đã xuất bản ”Bài giảng về hoạt động của các
tuyến tiêu hóa chính” vào năm 1897

Các mốc phát triển (tt)

• Từ cuối thế kỷ XIX tới nay: nghiên cứu về vai trò của các
axít amin các vitamin, các axit béo không no, các vi lượng
dinh dưỡng ở PHẠM VI TẾ BÀO, TỔ CHỨC và toàn cơ
thể.
• Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow
(1973): nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng
lượng.
• BITOT (1863), M. Collum (1913), Block (1920): nghiên cứu
về thiếu vi chất như thiếu vitamin A VÀ BỆNH KHÔ MẮT,
thiếu máu thiếu sát, thiếu kẽm.
• Có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và
các chương trình can thiệp ở cộng đồng.

4
 10/04/2020

3. Một số khái niệm về dinh dưỡng

(Ellie W., Sharon R.R., Understanding Nutrition, 7th ED, Thomson, 2008)

• Chất dinh dưỡng là những chất có tác dụng nuôi

dưỡng cơ thể, có chứa trong thực phẩm và trong cơ
thể người (đa chất và vi chất dinh dưỡng).
• Khoa học dinh dưỡng: thực hiện các nghiên cứu, phân
tích các kết quả nghiên cứu, công bố nghiên cứu
• Nhu cầu khuyến nghị: thiết lập các khuyến nghị chất
dinh dưỡng, năng lượng, áp dụng khuyến nghị dinh
dưỡng, so sánh các khuyến nghị dinh dưỡng
• Đánh giá dinh dưỡng: cá nhân, cộng đồng
• Khẩu phần ăn và sức khỏe: bệnh mãn tính, các yếu tố
nguy cơ dẫn đến bệnh mãn tính

Sự lựa chọn thực phẩm (food choices)

• Sở thích các nhân (personal preference): vị (taste)

• Thói quen (habits)
• Di sản hoặc truyền thống của dân tộc
• Những tác động xã hội
• Khả năng tiếp cận, sự tiện lợi, và kinh tế
• Những tác động tích cực và tiêu cực
• Sự điều hòa về tư tưởng
• Giá trị (values)
• Trọng lượng và hình tượng cơ thể
• Dinh dưỡng và các lợi ích về sức khỏe

5
 10/04/2020

Sự lựa chọn dinh dưỡng (food choices) (tt)

Kết quả
Không được chọn Được chọn

(Hình ảnh được lấy từ internet ngày 9/2/2014)

4. Mối liên quan giữa thức ăn, khẩu phần ăn và cơ thể

Dinh dưỡng
Thực phẩm (Food) Cơ thể (Body)
(Nutrition)
Sản xuất Carbohydrate Hệ gene
Phân phối Protein Sinh lý học
Vệ sinh Chất béo Lối sống
Chuẩn bị (chế biến) Vitamins Nhu cầu
Ghi nhãn TP Chất khoáng
Các bữa ăn

6
 10/04/2020

Tương quan giữa dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm,

sức khỏe, và nông nghiệp

Sơ đồ “Vòng xoáy chôn ốc nguy hiểm đối với tình trạng sản xuất nông nghiệp kém”

Can thiệp nông nghiệp ảnh hưởng đến

tình trạng dinh dưỡng

Thu nhập Lượng Năng

của nông TP tiêu lượng, Tình
Tham Ứng hộ thụ protein trạng
gia vào dụng và vi dinh
chương công Thành chất ăn dưỡng
trình nghệ phần của vào
khẩu phần
ăn
Source: Masset E, Haddad L, Cornelius A and Isaza-Castro J, FAO (2011)