MỤC LỤC

BÀI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................................................1

1- Ẩm thực qua các thời đại ..............................................................................................................1
2- Thực phẩm và bệnh tật ..................................................................................................................2
CHƯƠNG 1 KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG ........................................................................................3
1.1. Khái niệm về dinh dưỡng và các chất dinh dưỡng.............................................................3
1.2. Ý nghĩa của dinh dưỡng đối với sức khỏe ............................................................................4
1.3. Mối liên quan giữa dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, sức khỏe và sản xuất
nông nghiệp ...........................................................................................................................................4
1.4. Phân nhóm các chất dinh dưỡng .............................................................................................6
1.5. Cấu trúc và chức năng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể....................................7
CHƯƠNG 2 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU ...................................................................................................8
2.1. Đại cương về hệ tiêu hóa ...........................................................................................................8
2.2. Biến đổi của thức ăn trong đường tiêu hóa ....................................................................... 18
2.3. Hoạt động hấp thu thức ăn ..................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 CÁC CHẤT TRONG THỰC PHẨM VÀ CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG .................. 28
3.1. Dinh dưỡng protein .................................................................................................................. 28
3.1.1. Tổng quan về protein ........................................................................................................... 28
3.1.2. Chức năng sinh lý của protein ............................................................................................ 30
3.1.3. Giá trị dinh dưỡng của protein ............................................................................................ 31
3.2. Dinh dưỡng carbohydrate ....................................................................................................... 37
3.2.1. Phân nhóm Carbohydrate ................................................................................................... 37
3.2.2. Vai trò dinh dưỡng của carbohydrate ................................................................................ 39
3.2.3. Nhu cầu carbohydrate.......................................................................................................... 40
3.2.4. Hàm lượng carbohydrate trong một số sản phẩm thực phẩm ....................................... 40
3.3. Dinh dưỡng lipid ........................................................................................................................ 42
3.3.1. Phân loại và đặc điểm của lipid .......................................................................................... 42
3.3.2. Chức năng của lipid ............................................................................................................. 46
3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của lipid ................................................................................................. 47
3.3.4. Nhu cầu chất béo.................................................................................................................. 48
3.3.5. Lipid trong một số thực phẩm ............................................................................................. 48
3.4. Dinh dưỡng vitamin .................................................................................................................. 48
3.5. Dinh dưỡng chất khoáng......................................................................................................... 49
3.6. Các chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm .................................................................... 58
4.1. Thông tin dinh dưỡng và ý nghĩa của thông tin trên bao bì thực phẩm .................... 60

i
 4.2. Các loại thực phẩm khác ......................................................................................................... 61
4.2.1. Thực phẩm chức năng ......................................................................................................... 61
4.2.2. Thực phẩm biến đổi gene ................................................................................................... 67
5.1. Trao đổi cơ sở và nhu cầu dinh dưỡng cho trao đổi cơ sở .......................................... 70
5.1.1. Trao đổi năng lượng ............................................................................................................. 70
5.1.2. Nguyên tắc lập khẩu phần .................................................................................................. 72
5.2. Tình trạng dinh dưỡng và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ........ 73
5.2.1. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ......................................................... 73
5.2.2. Nhận định kết quả. ............................................................................................................... 76
5.3. Dinh dưỡng với bệnh mạn tính ............................................................................................. 79
5.3.1. Dinh dưỡng cho người béo phì........................................................................................... 80
5.3.2. Dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường type II ........................................................ 81
5.3.3. Dinh dưỡng với ung thư ....................................................................................................... 83
5. 4. Dinh dưỡng cho các giai đoạn phát triển .......................................................................... 86
5.4.1 Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú ........................................................... 86
5.4.2. Dinh dưỡng cho trẻ em ở các giai đoạn khác nhau ........................................................ 92
5.4.4. Dinh dưỡng cho người ở độ tuổi lao động ........................................................................ 98
5.4.5. Dinh dưỡng cho người già................................................................................................... 99
5.5 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng ............................................................................................... 99
5.5.1. Thiếu máu do thiếu sắt ...................................................................................................... 100
5.5.2. Vitamin A và bệnh khô mắt ............................................................................................... 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................ 104

ii
 BÀI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Con người ăn uống để sống. Khoa
học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được chúng ta cần ăn gì, ăn như thế nào để từ đó
xây dựng nên chế độ ăn hợp lý cho các đối tượng khác nhau theo độ tuổi, trạng thái
sinh lý, bệnh lý.
Ăn là một hoạt động bản năng được hình thành một cách tự nhiên. Toàn bộ quá
trình sống của một cá nhân không thể tách rời khỏi dinh dưỡng. Cháu bé sơ sinh sau
khi ra đời đã có phản xạ bú để lấy chất dinh dưỡng từ sữa mẹ. Sau đó, tuỳ theo từng
giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường, con người sẽ điều chỉnh cách ăn và loại
thức ăn cho phù hợp rồi xây dựng dần thành những thói quen ăn uống. Bên cạnh đó,
trạng thái của cơ thể khác nhau khiến nhu cầu dinh dưỡng khác nhau nên cần có các
chế độ ăn khác nhau. Lúc còn sơ sinh chưa co răng hay về già răng rụng thì tiêu hoá
kém, cần có chế độ ăn thích hợp để không bị thiếu dinh dưỡng.
Không phải chỉ cần ăn no đủ, thoả thích là không còn vấn đề dinh dưỡng gì đáng
lo nữa. Thực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm không kém thiếu ăn. Thừa ăn nghĩa
là ăn quá nhu cầu - gây tăng cân dẫn tới béo phì. Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở
thành người béo. Những người béo dễ mắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu
đường và nhiều bệnh khác. Ở nước ta hiện nay, bên cạnh các bệnh do thiếu dinh
dưỡng còn phổ biến, đã bắt đầu có sự gia tăng các bệnh béo chệ, tăng huyết áp, tiểu
đường... Chăm sóc y tế cho các bệnh này rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược
dự phòng trước hết thông qua chế độ ăn hợp lý.
Một mặt quan trọng khác của dinh dưỡng hợp lý là thức ăn cần đảm bảo vệ sinh,
thức ăn cần chế biến sạch sẽ, không bị ôi thiu, không chứa các chất có hại cho cơ thể.
Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần được mọi người thực hiện, trước hết ở mức
độ cá thể và các hộ gia đình. Ðó là một trong các chiến lược dự phòng chủ động nhất
nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ để xây dựng gia đình hạnh phúc, đất nước phồn
vinh. Việt Nam đã xây dựng và triển khai các chương trình dinh dưỡng cấp quốc gia
(chương trình phòng chống thiếu máu do thiếu sắt, phòng chống thiếu vi chất dinh
dưỡng,…) và ban hành các văn bản luật, các khuyến cáo dinh dưỡng nhằm nâng cao
tình trạng sức khỏe cộng đồng.
1- Ẩm thực qua các thời đại
Theo các nhà khảo cổ, tùy theo trình độ tiến hóa thời đại, việc ăn uống của con
người được trải qua nhiều biến đổi với thời gian. Vào thời tiền sử, con người còn sống
rời rạc, trong cảnh thiên nhiên. Hàng ngày, hầu hết thời gian, và sức lao động đều
được tập trung vào việc ăn uống, qua việc tìm kiếm nguồn lợi về thực phẩm như: săn
bắn các thú rừng, lặn lội mò bắt các sinh vật dưới nước (khoảng 35% thức ăn), và nhặt
hái thực vật, các loại hoa quả, rau cỏ (được 65% thức ăn). Cùng với sự tiến hóa của xã
hội, con người dần hình thành lối sống tập thể, định cư thành bộ lạc. Từ đó, các hình
thức nuôi trồng cũng được hình thành và phát triển, con người biết cách trồng trọt,
canh tác và chăn nuôi, để gia tăng và bảo tồn thực phẩm.
Food and Agricultural Organisetion (F.A.O) và World Health Organisetion (W.H.O),
với trách nhiệm phát triển dinh dưỡng và hướng dẫn y tế thế giới, đã đóng một vai trò
quan trọng, trong việc sản xuất, phân phối thực phẩm, cho các quốc gia trên thế giới.
Ngoài ra, tổ chức United National Children's Emergency Fund (U.N.E.F) có nhiệm vụ

1
dùng những thực phẩm thặng dư của các nước tiên tiến, để phân phối lại cho các trẻ
em nghèo đói, tại các nước chậm tiến. Cũng như, tổ chức United Naltions Educational
Scientific and Cultural Organisetion (U.N.E.S.C.O) ngoài các nhiệm vụ giáo dục, khoa
học, và văn hóa, còn có một ủy ban đảm nhiệm về phát triển dinh dưỡng trên thế giới.
Ở Việt Nam, Viện dinh dưỡng Quốc gia có trách nhiệm điều tra, đánh giá tình
trạng dinh dưỡng của cộng đồng và đưa ra các chiến lược dinh dưỡng phù hợp cho sự
phát triển của người Việt Nam. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Y tế, Cục
Vệ sinh an toàn thực phẩm có trách nhiệm sản xuất, quản lý, đánh giá thực phẩm an
toàn.
Tất cả những tổ chức dinh dưỡng thế giới nêu trên đều có mục đích phân phối
thực phẩm, và hướng dẫn cách thức sử dụng thực phẩm, trong tinh thần bảo vệ sức
khỏe nhân loại. Nói một cách khác, đây là những hoạt động nhân đạo, thực tế, giúp xoa
dịu phần nào, cảnh nghèo đói, bệnh tật của con người trên thế giới, nhất là các nước
nghèo đói chậm tiến.
2- Thực phẩm và bệnh tật
Thuở xưa, với những kinh nghiệm hiểu biết về đặc tính của thực phẩm, con người
đã khám phá được giá trị phòng bệnh và trị bệnh của thực phẩm, đối với cơ thể. Theo
“Hoàng Đế Nội Kinh”, cổ y Trung Hoa, năm 2697 trước Tây Lịch, các vị Hoàng Đế đã
biết dạy dân áp dụng những đặc tính thực phẩm, để nâng cao sức khỏe. Theo các sử
sách y học tây phương, trong những tài liệu cổ y được lưu truyền của Hippocrates (460
- 357 trước Tây lịch), Sáng tổ nền y học cổ truyền Tây phương, đã nêu cao vai trò quan
trọng của yếu tố thiên nhiên và đặc tính thực phẩm trong việc phòng bệnh và trị bệnh
cho con người.
Cho đến khi Âu châu, Úc châu, Hoa kỳ phát triển những kỹ thuật tân tiến về canh
tác và chăn nuôi đã là, tăng năng suất và sản lượng sản phẩm thực phẩm, góp phần
cải thiện điều kiện dinh dưỡng của người dân. Những trẻ em và các gia đình nghèo
không bị đói nhờ những chương trình trợ cấp thực phẩm của quốc gia. Tuy nhiên, việc
lạm dụng thực phẩm, ăn uống quá độ, đã tạo nên tình trạng dư thừa chất dinh dưỡng
trong cơ thể và gây ra các bệnh như: Béo Phì (có quá nhiều chất mỡ), Ung Thư, Đau
Tim, Áp Huyết Cao, Xơ Cứng Động Mạch, Tiểu Đường, Đau Bao Tử, Ruột,...
Phần lớn các nước nghèo đói chậm tiến tại Á châu, Phi châu, đời sống của người
dân rất thấp, thiếu thốn mọi mặt, nguồn cung cấp thực phẩm khan hiếm. Đa số người
dân được nuôi dưỡng trong điều kiện thiếu chất dinh dưỡng, sức khỏe của họ suy yếu,
và thường mắc nhiều bệnh tật như: Cơ thể bị suy nhược, thiếu vitamin sinh ra những
bệnh Percicious Anemia, thiếu khoáng chất như Calcium sinh ra bệnh xốp (mềm)
xương (Osteoporosis), thiếu chất Iodine sinh ra bệnh Bứu cỗ (Goiter), thiếu chất Đạm
sinh ra bệnh Marasnius. Sức đề kháng cơ thể yếu kém rất dễ cho các loại vi trùng Lao
Pneumococcus, và Salmonella xâm nhập cơ thể.
Những bệnh sinh ra bởi việc ăn uống, vì thiếu hoặc thừa chất bổ dưỡng, đều có
ảnh hưởng lớn đến tính chất di truyền cho các thế hệ con cháu về sau. Do đó, hầu hết
các nước tiên tiến trên thế giới, đều có những tổ chức dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe
dân chúng. Những tổ chức này có nhiệm vụ nghiên cứu, phát triển, giáo dục về dinh
dưỡng, và ấn định tiêu chuẩn dinh dưỡng, để giúp người dân bản xứ hiểu biết phương
pháp ăn uống và tỷ lệ chất dinh dưỡng cần thiết trong việc ăn uống hàng ngày.

2
 CHƯƠNG 1
KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG
1.1. Khái niệm về dinh dưỡng và các chất dinh dưỡng
Có rất nhiều định nghĩa về dinh dưỡng đã được thiết lập và chúng đều mang ý
chung là sự sử dụng thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể. Để thực hiện được chức năng nuôi
dưỡng cơ thể thì thức ăn phải trải qua hai quá trình là cung cấp và biến đổi để trở
thành những chất bổ dưỡng (nutrients) để cơ thể có thể sử dụng được. Quá trình cung
cấp, chuyển hóa thức ăn và cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng được gọi là Dinh
dưỡng (nutrition). Như vậy, dinh dưỡng là quá trình hấp thu và sử dụng thức ăn hoặc
chất dinh dưỡng của cơ thể con người, bao gồm các khâu nạp vào, hấp thu, tiêu hóa,
tận dụng ở bên trong cơ thể.
Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất (nutrients) là những chất hay hợp chất hóa học
có vai trò duy trì sự sống và các hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất
và được cung cấp qua đường ăn uống. Ngoài ra, chất dinh dưỡng còn được định nghĩa
là các hợp chất vô cơ hoặc hữu cơ có trong thực phẩm, chúng thể hiện các chức năng
của thực phẩm và bảo vệ cơ thể tránh bị rối loạn.
Theo như ngôn ngữ sinh học, con người ăn vào để nhận sự nuôi dưỡng. Bạn đã
bao giờ tự nghĩ sự tồn tại sinh học là sự sắp xếp các nguyên tử, phân tử, tế bào, các
mô và cơ quan? Bạn có từng nghĩ tới mặc dù bạn đang ngồi nhưng hoạt động trong cơ
thể bạn vẫn đang diễn ra? Các nguyên tử, phân tử và tế bào trong cơ thể liên tục di
chuyển và thay đổi mặc dù cấu trúc của các mô và cơ quan cũng như biểu hiện bên
ngoài của bạn dường như không đổi. Da của bạn, bao phủ từ khi bạn được sinh ra,
được thay thế hoàn toàn bởi các tế bào mới sau mỗi 7 năm. Chất béo nằm dưới da
không phải là nó cách đây một năm. Tế bào hồng cầu già nhất chỉ 120 ngày tuổi, toàn
thể ống tiêu hóa được đổi mới 3-5 ngày. Như vậy, để tự duy trì ta cần phải cung cấp
năng lượng và chất dinh dưỡng một cách liên tục, từ thức ăn, nước uống …
Dinh dưỡng người bao gồm các phân nhóm nhỏ sau:
1. Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò của các chất
dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu của các chất đó.
2. Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên hệ giữa các chất dinh dưỡng với sự
phát sinh bệnh tật do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
3. Dịch tể học dinh dưỡng: nghiên cứu, chuẩn đoán, phân tích các vấn đề dinh
dưỡng ở cộng đồng, tìm hiểu vai trò của yếu tố ăn uống với sức khỏe cộng
đồng và hậu quả do dinh dưỡng không hợp lý gây ra. Bên cạnh đó còn có lĩnh
vực dịch tể học nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm.
4. Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị: nghiên cứu ăn uống cho người
bệnh.
5. Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp để thực hiện mục
tiêu dinh dưỡng hợp lý, hỗ trợ và tăng cường sức khỏe. Can thiệp dinh dưỡng
bao gồm khoa học về thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh
dưỡng.
6. Khoa học thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm, nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm và cách phòng
chống. Đặc điểm của các yếu tố sản xuất đến giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
vệ sinh của thực phẩm.
3
 7. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn: xác định phương pháp
bảo quản, chế biến, lưu thông thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm.
Nghiên cứu những biến đổi lý hóa xảy ra trong quá trình đó. Xác định cách
chế biến thức ăn để cơ thể có thể sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng từ thực
phẩm với mùi vị và hình thức hấp dẫn.
8. Kế hoạch hóa dinh dưỡng: xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong
chính sách phát triển nông nghiệp và chính sách vĩ mô về an ninh lương thực
quốc gia và hộ gia đình.
1.2. Ý nghĩa của dinh dưỡng đối với sức khỏe
Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng
minh “sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khỏe”. ăn uống không chỉ là đáp ứng
nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và
tăng tuổi thọ.
Vấn đề ăn đã có từ khi xuất hiện loài người với mục đích ban đầu là chống lại cảm
giác đói và sau đó người ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn còn đem lại cho
người ta niềm vui. Cho đến nay, người ta đã chú trọng nghiên cứu và xây dựng các chế
độ ăn vì nó được cho là có liên quan chặt chẽ đến sự phát triển và là yếu tố quan trọng
cho sự phát triển cho cộng đồng, khu vực và cả một đất nước. Ði đầu trong nghiên cứu
vấn đề ăn uống và sức khỏe là các thầy thuốc. Qua quan sát và nghiên cứu đã chứng
minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe.
Cho đến nay, rất nhiều bệnh đã được xác định là có nguyên nhân dinh dưỡng
như: còi xương, béo phì, quáng gà, bướu cổ, beri beri,... việc ăn uống không hợp có
thể ảnh hưởng đến một số bệnh khác như bệnh gan, xơ vữa động mạch, đái tháo
đường, sâu răng,...
Việc ăn uống đang được sử dụng như là một phương pháp hữu hiệu để phòng và
trị bệnh cho con người. Trước đây, người ta sử dụng các loại cây, hoa, quả làm thuốc
ở dạng nguyên, nhưng hiện nay, nhờ sự phát triển của các công nghệ và kỹ thuật phân
tích mà các chất có tác dụng sinh học đã được nghiên cứu đến mức độ phân tử, được
tổng hợp ở dạng tinh và được sử dụng như thuốc. Cơ chế tác dụng của các chất có tác
dụng như thuốc đã được mô phỏng trong những mô hình gần với tự nhiên để có những
khuyến cáo tốt nhất cho người sử dụng.
Một vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng là tồn dư hóa chất do sản xuất
nông nghiệp, chăn nuôi hoặc do bảo quản, chế biến các sản phẩm nông nghiệp rất
nguy hại cho người tiêu dùng. Vì vậy, cần tập trung nghiên cứu vào việc phòng và trị
bệnh thông qua khẩu phần ăn vì những gì ta ăn uống vào là yếu tố quyết định quan
trọng nhất đến sức khỏe của chúng ta.
1.3. Mối liên quan giữa dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, sức khỏe và sản xuất
nông nghiệp
Các yếu tố về dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, sức khỏe và sản xuất nông
nghiệp có liên quan chặt chẽ và tác động qua lại lẫn nhau. Sự tương quan này có thể
được thể hiện trong vòng xoáy chôn ốc.
Ta có thể nhận thấy, nền nông nghiệp thấp kém có nguyên nhân là khả năng lao
động của người dân không cao kèm với điều kiện sản xuất nông nghiệp thấp kém gây
4
ra. Sự kết hợp của 02 nguyên nhân đó còn làm giảm khả năng sản xuất nông nghiệp và
sản phẩm làm ra với số lượng không nhiều, chất lượng không cao. Sản xuất nông
nghiệp thấp kém là nguyên nhân giảm thu nhập của người sản xuất, của nông hộ cũng
như của toàn cộng đồng. Khi thu nhập của người dân thấp dẫn đến khả năng tiếp cận
nguồn lương thực – thực phẩm trở nên khó khăn. Người dân khó đảm bảo được nhu
cầu thực phẩm tối thiểu và gần như là không thể đáp ứng được nhu cầu lương thực
thực phẩm cả về lượng và về chất. Hiện tượng suy dinh dưỡng diễn ra phổ biến và các
bệnh liên quan đến dinh dưỡng xảy ra nhiều hơn. Sự thiếu dinh dưỡng lại là nguyên
nhân làm giảm sức khỏe của người dân. Giảm khả lao động chân tay và trí óc làm cho
khả năng làm việc thấp và hiệu quả công việc không đáp ứng được yêu cầu sản xuất.
Vòng xoáy ốc lại tiếp tục với nguyên nhân là khả năng làm việc thấp kém gây ra hậu
quả là cả một nền sản xuất nông nghiệp thấp kém cả về kỹ thuật sản xuất và năng suất
lao động của người dân.

Hình 1.1. Vòng xoáy chôn ốc thể hiện mới tương quan giữa lương thực – thực
phẩm, tìn trạng dinh dưỡng, sức khỏe, sản xuất nông nghiệp
Để xóa bỏ được vòng xoáy chôn ốc trên người ta thường tiến hành nhiều biện
pháp song song hoặc liên tiếp nhau ở trên tất cả các nấc của vòng xoáy. Có thể đầu tư
cho công nghệ sản xuất, giống, kỹ thuật canh tác,... để tăng năng xuất nông nghiệp,
tăng thu nhập cho người dân hoặc gia tăng khả năng tiếp cận các nguồn lương thực –
thực phẩm để hạn chế khả năng thiếu hụt dinh dưỡng hoặc suy dinh dưỡng trong cộng

5
đồng. Xét về mặt sản xuất nông nghiệp, các biện pháp can thiệp được thể hiện trong
hình 1.2.
Hình 1.2 thể hiện sơ đồ can thiệp nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức
khỏe cộng đồng bằng cách can thiệp vào sản xuất nông nghiệp. Theo đó, để cải thiện
tình trạng sản xuất nông nghiệp ta cần phải đề ra các chương trình phát triển nông
nghiệp và thu hút, khuyến khích người sản xuất tham gia. Các chương trình đó có thể
là chương trình ứng dụng khoa học công nghệ vào sản xuất, chương trình công nghiệp
hóa phương thức sản xuất. Ứng dụng công nghệ, nhất là các công nghệ hiện đại, vào
sản xuất nông nghiệp sẽ làm tăng năng suất và tạo ra sự đa dạng về sản phẩm. Đó là
cơ hội để tăng thu nhập cho người dân thông qua việc bán đi những sản phẩm làm ra
và mua về những sản phẩm thực phẩm khác hoặc kích thức người dân tăng cường tiêu
thụ sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, đa dạng sản phẩm là cơ sở để người dân cải
thiện khẩu phần ăn bằng cách tạo ra sự cân bằng cho khẩu phần ăn. Sự đa dạng sản
phẩm còn giúp người dân có nhiều cơ hộ lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu của
cơ thể hơn. Cả hai yếu tố tăng thu nhập và làm đa dạng khẩu phần ăn đề có tác dụng
tăng tổng số năng lượng và các chất dinh dưỡng ăn vào. Tình trạng dinh dưỡng và sức
khỏe của người dân sẽ được cải thiện rõ rệt.

Hình 1.2 Sơ đồ thể hiện phương thức cải thiện tình trạng dinh dưỡng bằng cách
tác động vào sản xuất nông nghiệp.
1.4. Phân nhóm các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng là những chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe người và
động vật. Hypocrate cho rằng tất cả các thức ăn đều chỉ chứa một chất dinh dưỡng duy
nhất. Tuy nhiên, Prout (1785-1850), một thầy thuốc người Anh, đã chia chất hữu cơ ra
làm 3 nhóm, ngày nay gọi là protein, lipid, carbohydrate. Đến nay, các chất dinh dưỡng
có thể được phân chia thành nhóm dựa trên các tiêu chí khác nhau. Xét theo nhu cầu
của cơ thể thì chất dinh dưỡng sẽ gồm có: chất dinh dưỡng có thể được phân thành 3
nhóm: chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng (chất bột đường, protein, chất
béo, chất cồn), chất dinh dưỡng đa lượng hỗ trợ chuyển hóa (khoáng đa lượng, nước,
chất xơ), chất dinh dưỡng vi lượng (vitamin, khoáng vi lượng,…). Nếu dựa trên cơ sở
về khả năng cung cấp năng lượng thì chất dinh dưỡng có 02 nhóm là chất dinh dưỡng
cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng. Hiện nay, các
chất dinh dưỡng được phân nhóm theo đặc điểm cấu trúc, sinh lý, sinh hóa và vai trò
của của chúng đối với cơ thể sống. Các nhóm này gồm có protein (protid), lipid (chất
béo), carbohydrate (chất bột đường), vitamin, khoáng chất, và nước.

6
1.5. Cấu trúc và chức năng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể
Cùng một chất dinh dưỡng tồn tại trong thức ăn và trong cơ thể đều được tạo
thành từ các nguyên tử và phân tử giống nhau vì thế mà chức năng của chúng trong
sinh vật và trong cơ thể người là gần như nhau. Để thực hiện được chức năng của
chúng đòi hỏi phải có quá trình tiêu hóa và chuyển hóa chất dinh dưỡng từ thức ăn vào
cơ thể. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng đó cho nhu cầu duy trì, phát triển, cho các
hoạt động bên trong và bên ngoài cơ thể.

Hình 1.3. Phân nhóm các

chất dinh dưỡng và vai trò
của chúng với cơ thể

7
 CHƯƠNG 2
TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
2.1. Đại cương về hệ tiêu hóa
Bộ máy tiêu hóa của người gồm ống tiêu hóa và các túi tiêu hoá, cung cấp liên tục
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, thực hiện các chức năng:
- Chức năng cơ học: vận chuyển thức ăn, phân cắt thức ăn thành mẩu nhỏ, nhào trộn
với dịch tiêu hoá...
- Chức năng hóa học: hoạt động của các dịch tiêu hóa giúp phân giải thức ăn thành
các chất đơn giản dễ hấp thu
- Chức năng hấp thu: đưa thức ăn đã được tiêu hóa trong ống tiêu hóa vào máu
Cấu tạo và hoạt động của hệ tiêu hóa
Ống tiêu hóa được chia thành các đoạn dựa vào vị trí của nó trong đường tiêu
hóa. Mỗi đoạn của ống tiêu hóa sẽ có những hoạt động biến đổi và chuyển hóa thức ăn
khác nhau nên mức cung cấp chất dinh dưỡng từ thức ăn cho cơ thể cũng khác nhau.

Hình 2.1. Cấu tạo của cơ

quan tiêu hóa ở người

8
 TIÊU HÓA Ở MIỆNG
a) Cấu tạo khoang miệng và chức
năng
Răng
- Hàm răng của người bao gồm 3 loại
răng:
+ Răng nanh dùng để xé thức ăn
+ Răng cửa dùng để cắt thức ăn
+ Răng hàm dùng để nghiền nát
thức ăn
Lưỡi
Lưỡi là một khối cơ vân chắc
được phủ bằng lớp chất nhày có khả
năng chuyển động linh hoạt trong khoang miêng. Lưỡi có nhiều mạch máu và dây thần
kinh. Mặt trên lưỡi có các gai vị giác. Lưỡi có chức năng: Nhào trộn thức ăn với nước
bọt, chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn, chức năng vị giác (là chức năng rất
quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và kích thích tiết nước bọt), tham gia phản xạ nuốt
Tuyến nước bọt
Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra. Trong khoang miệng có 3 đôi tuyến
nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi. Ngoài ra còn các tuyến nhỏ nằm
rải rác trong khoang miệng. Đôi tuyến mang tai tiết nước bọt loãng và nhiều enzyme.
Đôi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đặc và nhiều chất nhày. Đôi tuyến dưới hàm tiết chất
nhày và enzyme với lượng ngang nhau.
b) Sự tiêu hoá cơ học
Tiêu hoá cơ học chủ yếu do răng đảm nhiệm. Răng cửa cắt thức ăn, răng nanh xé
thức ăn, răng hàm nghiền thức ăn. Các chức năng này được thực hiện bằng sự nâng
lên hạ xuống của hàm dưới, làm cho 2 hàm răng ép sát vào nhau. Thức ăn được trộn
đều với nước bọt rồi tạo thành các viên nhỏ (nhũ trấp), trơn dễ nuốt.
Nuốt là một hoạt động phản xạ phức tạp, được thực hiện qua các giai đoạn
Giai đoạn miệng: thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt và tạo viên
trên mặt lưỡi, lưỡi sẽ thụt lại đẩy viên thức ăn về phía sau. Đây là giai đoạn có ý thức
hay phản xạ tuỳ ý.
Giai đoạn hầu: Hầu là đoạn thông giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản
và khí quản. Đây là giai đoạn không có ý thức hay phản xạ tự động: Khi viên thức ăn
chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín đường
trở lại khoang miêng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường thông lên
mũi. Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh quản. Sụn
thanh - thiệt ngả về phía sau đậy kín khí quản và thanh quản.
Giai đoạn thực quản: các cử động nhu động của thực quản đẩy viên thức ăn
xuống dạ dày. Nếu người ta đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tác
dụng của trọng lực.

9
 Hình 2.2. Hoạt động nuốt thức ăn

c) Sự tiêu hóa hoá học

- Các thành phần có trong nước bọt gồm
Nước: giúp hoà tan các chất có trong thức ăn, giúp đó đẩy nhanh sự cảm nhận vị
giác của các gai vị giác trên lưỡi.
Chất nhày muxin: giúp bôi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và còn giúp lưỡi chuyển
động dễ dàng hơn.
Enzyme amylase (còn gọi ptyalin): đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân
tinh bột thành đường mantose. Amylase hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4. Ngay cả khi
vào dạ dày amylase vẫn hoạt động trước khi acid ngấm vào khối thức ăn ức chế
amylase. Ở khoang miệng chủ yếu xảy ra tiêu hoá cơ học. Sự tiêu hoá hoá học diễn ra
chỉ gồm quá trình thuỷ phân tinh bột thành mantose (là 1 đường đôi).
Lysozyme: là một enzyme phá huỷ thành tế bào của vi khuẩn. Lysozyme giúp cho
khoang miệng luôn sạch và tránh nguy cơ nhiễm trùng.
d) Điều hoà tiết nước bọt
Nước bọt do các tuyến tiết ra với số lượng phụ thuộc vào độ khô (thức ăn càng
khô nước bọt tiết ra càng nhiều), pH của thức ăn (thức ăn càng chua, pH càng thấp,
nước bọt càng tiết nhiều). Nước bọt được tiết ra theo 02 phản xạ
- Phản xạ tiết nước bọt không điều kiện xuất hiện khi thụ quan ở niêm mạc miệng
được kích thích. Xung thần kinh hướng tâm truyền về trung khu tiết nước bọt, sau đó
trả lời bằng các xung ly tâm theo dây thần kinh VII và IX đến các tuyến nước bọt, kích
thích tiết nước bọt.
- Phản xạ tiết nước bọt có đìêu kiện: khi nhìn, nghe tên thức ăn, hình dáng, máu
sắc, mùi vị, quang cảnh bữa ăn… cũng gây phản xạ tiết nước bọt, đó là phản xạ có
đìêu kiện.
TIÊU HOÁ Ở DẠ DÀY
a) Cấu tạo của dạ dày
Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hoá, nằm trong khoang bụng. Thành
dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo
ở trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn. Giữa lớp cơ
trơn với lớp niêm mạc có đám rối thần kinh Meissner và Auerbach.

10
 Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối
với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn giúp
tăng sức chứa thức ăn của dạ dày. Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị. Độ pH ở dạ
dày vào khoảng 2-3.

Hình 2.3. Cấu tạo của dạ dày

b) Các cử động cơ học ở dạ dày

Sự đóng mở môn vị và tâm vị
Tâm vị không có cơ vòng thắt như môn vị mà chỉ được đóng mở nhờ sự dày lên
hay xẹp xuống của lớp niêm mạc và cơ hoành xung quanh, do đó không đóng chặt như
môn vị. Khi thức ăn chuyển đến cuối thực quản, tâm vị sẽ mở theo phản xạ, thức ăn
được dồn xuống dạ dày. Tại đó, thức ăn sẽ làm trung hoà bớt độ acid của dạ dày, pH
tăng, tâm vị đóng lại. Khi pH trở về bình thường, tâm vị lại mở ra. Sự đóng tâm vị giúp
thức ăn không bị trào ngược trở lại.
Ngược với tâm vị, môn vị đóng lại khi pH giảm. Mỗi nhịp co bóp của dạ dày sẽ gây
áp lực làm mở môn vị và một lượng thức ăn được đẩy xuống tá tràng. Thức ăn được
đẩy xuống có độ pH thấp hơn so với tá tràng, làm cho pH giảm và môn vị đóng lại cho
đến khi pH ở tá tràng trở về ổn định. Sự đóng môn vị giúp thức ăn được đi xuống ruột
non theo từng đợt một và do đó sự tiêu hoá khối thức ăn ở ruột non được diễn ra tốt
hơn là toàn bộ được đẩy xuống ruột non.

11
Sự co bóp ở phần thân
Lúc dạ dày trống rỗng, các đợt co bóp yếu và thưa nhưng cảm giác đói tăng dần
gây tăng nhịp co bóp và cường độ co bóp dẫn đến co bóp đói.
Cử đông nhu động theo chiều từ trên xuống dưới giúp thức ăn được chuyển đông
từ dưới lên trên sát theo thành dạ dày, do đó dễ thấm dịch vị. Độ acid của dịch vị càng
tăng, co bóp càng mạnh. Ở phần thân dưới của dạ dày co bóp diễn ra mạnh, thức ăn
được nghiền nát, nhào trộn với dịch vị để thành 1 dịch lỏng gọi là vị trấp hay nhũ trấp,
qua môn vị chuyển xuống tá tràng.
c) Sự tiêu hoá hoá học
Sự tiêu hóa hóa học ở dạ dày chủ yếu là nhờ hoạt động của dịch vị do các tuyến
vị tiết ra. Tuyến vị ở vùng tâm vị và môn vị dạ dày tiết ra nhiều chất nhày, trong khi ở
thân và đáy của dạ dày tiết ra chủ yếu là pepsinogen và HCl. Một số tế bào biểu mô tiết
ra hormone gastrin có tác dụng điều hoà bài tiết dịch vị. Cấu tạo của một tuyến vị được
thể hiện qua hình …

Hình 2.4. Cấu tạo của tuyến vị

(trong thành dạ dày)

Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi 4 loại tế bào là tế bào chính tiết pepsinogen, tế
bào viền tiết HCl, tế bào cổ tuyến tiết chất nhày muxin, và tế bào nội tiết tiết hormone
gastrin. ở tuyến vị còn có các túi chứa dịch vị.
Thành phần và tác dụng của các chất trong dịch vị
- Pepsinogen là dạng không hoạt động của pepsin, khi gặp HCl và đặc biệt là
pepsin được hoạt hoá từ trước, sẽ lập tức chuyển thành pepsin. Pepsin là enzyme
chính trong sự phân giải protein ở dạ dày, hoạt động tối ưu trong pH = 2. Pepsin cắt
liên kết peptide của amino acid có nhân thơm (Phenylalanin, Tyroxin) do đó protein
được cắt thành các chuỗi peptide ngắn. Ngoài ra pepsin còn phân giải các sợi collagen
liên kết giữa các tế bào của thịt, tạo điều kiện cho các enzyme tiêu hóa thấm được vào
thịt và tiêu hoá chúng.
- Chất nhày: quánh và kiềm tính tạo thành một lớp dày khoảng 1 mm bao phủ
niêm mạc dạ dày để bảo vệ dạ dày cũng như bôi trơn thức ăn.
- HCl trong quá trình tiêu hoá có nhiều chức năng:
• Hoạt hoá pepsinogen thành pepsin để thực hiện chức năng phân giải
protein. Pepsinogen khi tiếp xúc với HCl và đặc biệt khi tiếp xúc với

12
 pepsinogen hoạt hoá từ trước sẽ lập tức chuyển thành pepsin là dạng hoạt
động.
• Tạo ra pH thấp ở dạ dày để tiêu diệt vi khuẩn. Một số vi khuẩn chịu đựng
được pH thấp như Helicobacter pylori vẫn có khả năng gây bệnh cho dạ
dày.
• Tham gia cơ chế đóng mở môn vị và tâm vị
• Kích thích tiết hormone secretin ở tá tràng
• Thủy phân cellulose của thực vật non
• Chuyển ion Fe3+ thành ion Fe2+ dễ hấp thu
• Phá hủy lớp màng của bó cơ, tạo điều kiện để pepsin hoạt động phân giải
các bó cơ (không phải bó cơ của dạ dày mà là bó cơ trong thịt, cá …)
• Kích thích sự co bóp của dạ dày
• Điều hoà tiết dịch tuỵ
- Gastrin là hormone có tác dụng kích thích tiết dịch vị.
Ngoài 04 thành phần kể trên, dịch vị còn chứa các thành phần là Yếu tố nội: yếu
tố nội do tế bào viền tiết ra cùng HCl và có vai trò quan trọng trong hoạt động hấp thu
vitamin B12 (thiếu máu ác tính là triệu chứng thiếu vitamin B12); Chymosin: hoạt động
tốt ở pH = 4. Nhờ sự có mặt của Ca2+, casein trong sữa tạo thành caseinat calcium kết
tủa ở dạ dày. Phần còn lại được chuyển xuống ruột non để tiêu hoá; Lipase: cắt liên
kết este giữa glyxerol và acid béo của những lipid đã nhũ tương hoá (lipid trong sữa,
trứng). Tuy nhiên, hoạt động của lipase ở dạ dày là rất yếu.
Sự bài tiết HCl
Tế bào viền tiết ra HCl. Tuy nhiên nếu tiết trực tiếp HCl có thể phá hủy chính tế
bào tiết ra nó. Một cơ chế tiết H+ và Cl- tách riêng nhau là thật sự cần thiết. Cơ chế này
được diễn ra theo các bước như sau: Ion Cl- được vận chuyển tích cực từ tế bào viền
ra lòng kênh. Ion Na+ được vận chuyển tích cực từ lòng kênh vào tế bào. Cả 2 quá trình
này gây ra một điện thế âm ở lòng kênh vào khoảng -40 đến -70 mV. Điện tích âm gây
nên một sự khuếch tán thụ động của K+ và một ít ion Na+ từ tế bào ra lòng kênh.
Trong tế bào, nước được phân ly thành H+ và OH-. Ion H+ được vận chuyển tích
cực ra khỏi tế bào, đồng thời K+ được hấp thụ trở lại tế bào bởi bơm H+, K+, ATP-ase.
Ion Na+ được tái hấp thu theo một bơm riêng. Như vậy hầu hết ion K+ và Na+ khuếch
tán ra khỏi tế bào đều được hấp thụ trở lại. H+ sẽ thế chỗ của chúng trong lòng
kênh. Tế bào viền cũng có bơm Na+/K+ thông với dịch ngoại bào để đảm bảo nồng độ
K+ và Na+ trong tế bào.
CO2 hoặc từ quá trình chuyển hoá của tế bào, hoặc từ dịch ngoại bào đi vào tế
bào, dưới tác dụng của enzyme carbonic anhydrase (CA) sẽ kết hợp với OH- tạo thành
HCO3-. HCO3- được khuếch tán vào dịch mô và trao đổi với Cl-. Như vậy Cl- được cung
cấp liên tục cho tế bào để vận chuyển ra lòng kênh.
Ở kênh, Cl- kết hợp với H+ tạo thành HCl, một phần tạo thành KCl và NaCl. Nước
ra khỏi tế bào theo cơ chế thẩm thấu. Như vậy dịch bài tiết cuối cùng chứa HCl và một
lượng nhỏ KCl, NaCl.
d) Sự điều hoà tiết dịch vị
Cơ chế thần kinh
Sự điều hoà tiết dịch vị theo cơ chế thần kinh được thực hiện theo 2 loại phản xạ
là phản xạ có điều kiện (do hình dáng, màu sắc, mùi vị thức ăn, khung cảnh bữa ăn…),
13
gây tiết dịch vị. Dịch vị này gọi là dịch vị tâm lý; Phản xạ không điều kiện: Khi thức ăn
tác dụng vào niêm mạc dạ dày, các thụ quan bị kích thích và xung thần kinh hướng tâm
về hành tuỷ. Xung ly tâm theo dây thần kinh X chạy đến dạ dày, tác động vào đám rối
Meissner và từ các đám rối có các sợi chạy đến tuyến vị gây tiết dịch vị. Phân hệ phó
giao cảm có tác dụng làm tăng tiết dịch vị, còn giao cảm làm giảm tiết dịch tuy nhiên tác
động yếu hơn phân hệ phó giao cảm
Cơ chế thể dịch
Chủ yếu do tác động của gastrin. Gastrin hoà lẫn vào khối thức ăn rồi được hấp
thụ vào máu trở lại dạ dày kích thích tuyến vị tiết dịch. Ngoài ra một số hormone vỏ trên
thận cũng làm tăng tiết dịch vị nhưng không trực tiếp. Prostaglandin là chất do các mô
trong cơ thể tiết ra, có tác dụng giảm tiết dịch vị. Khi căng thẳng thần kinh kéo dài,
hormone vỏ trên thận tiết ra nhiều dẫn đến tăng tiết dịch vị kéo dài, có thể gây loét dạ
dày.
TIÊU HOÁ Ở RUỘT NON
a) Cấu tạo của ruột non
Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hoá và được chia làm 3 đoạn chính:
+ Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 20 cm. Đoạn đầu của tá tràng gọi là
hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của acid dạ dày. Tại đây nối với
ống mật và ống tuỵ.
+ Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng bởi ranh
giới là dây chằng Trietz.
+ Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành 2 đoạn
như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2 đoạn
hồi tràng và hỗng tràng.
Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở
trong. Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt bởi các
lông nhung và vi lông nhung. Nhờ đó mà diện tích bề mặt tăng đến 250 - 300 m2. Xen
kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến tiết chất nhày và dịch ruột. Từ thành cơ phân bố
vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch máu và mạch bạch huyết.
b) Cử động cơ học của ruột non
Cử động hình quả lắc : do lớp cơ dọc thay nhau co dãn làm các đoạn ruột trườn đi
trườn lại. Mục đích là xáo trộn thức ăn, tránh ứ đọng, tăng cường tốc độ chuyển hoá.
Cử động co thắt từng phần : từng đoạn ruột co thắt lại làm giảm tiết diện đoạn ruột.
Mục đích là xáo trộn thức ăn và làm ngấm đều dịch tiêu hóa.
Cử động nhu động : là cử động nhịp nhàng lan truyền từ phía trên xuống ruột già. Tác
dụng là đẩy liên tục thức ăn từ trên (dạ dày) xuống dưới (ruột già), làm quá trình hấp
thụ thức ăn dễ dàng hơn. Khi bị ngộ độc, cử động này tăng mạnh có thể gây ỉa chảy.
Cử động phản nhu động: ngược chiều với cử động nhu động. Cử động nhu động giúp
thức ăn được đẩy ngược lại giúp tiêu hoá và hấp thụ triệt để hơn. Khi bị nôn, cử
động này tăng mạnh ở tất cả các đoạn của ống tiêu hoá, tống thức ăn ra ngoài
miệng.
Điều hoà các cử động : tăng do sự điều khiển từ phân hệ phó giao cảm (dây thần kinh
X) và đám rối Auerbach và 1 số hormone đường tiêu hoá, axetylcolin. Ngược lại
adrenalin và phân hệ giao cảm làm giảm các cử động này.

14
c) Tiêu hoá hoá học ở ruột non
Tiêu hoá ở ruột non chủ yếu là tiêu hoá hoá học, với sự tham gia của dịch tuỵ, dịch mật
và dịch ruột.
Dịch tuỵ
Tuyến tuỵ là một tuyến pha. Dịch tuỵ là dịch do phần ngoại tiết của tuyến tuỵ tiết
ra. Dịch tuỵ từ ống tuỵ được đổ vào đoạn đầu tá tràng, cùng nơi với dịch mật. Dịch tụy
có pH = 7,8 - 8,4, chứa hầu hết các enzyme tiêu hoá. Đặc biệt dịch tuỵ có vai trò trung
hoà độ acid của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống.
Sau đây là thành phần của dịch tuỵ và tác dụng của chúng
Trypsin: được tiết ra dưới dạng không hoạt động là trypsinogen. Sau khi được
enzyme enterokinase trong dịch ruột hoạt hoá, và đặc biệt là trypsin được hoạt hoá từ
trước, trở thành trypsin hoạt động. Trypsin hoạt động tối ưu tại pH = 8, nó cắt các kiên
kết peptide của amino acid có tính kiềm.
Chymotrypsin: cũng được tiết ra dưới dạng không hoạt động là
chymotrypsinogen, sau đó được hoạt hoá bởi trypsin, hoạt động tối ưu trong pH = 8.
Chymotrypsin cắt liên kết peptide của các amino acid có nhân thơm.
Cacboxylpolypeptidase: tiết dưới dạng không hoạt động procacboxy-
polypeptidase. Được hoạt hoá bởi trypsin, hoạt động tối ưu trong pH = 8, nó cắt dần
các amino acid ở đầu chuỗi polypeptide giải phóng các amino acid tự do.
Lipase: hoạt động tối ưu trong pH = 6,8, cắt đứt các liên kết este giữa glyxerol với acid
béo của lipid đã nhũ tương hoá.
Photpholipase: cắt đứt liên kết este giữa glyxerol với gốc phosphate trong phân tử
phospholipid.
Cholesterol esterase: cắt liên kết este của các chất béo thuộc nhóm steroid, giải
phóng sterol và các acid béo.
Amylase: hoạt động tối ưu trong pH = 7,1, thủy phân tinh bột sống và chín giải phóng
đường mantose. Chú ý rằng amylase của dịch tuỵ có hoạt tính mạnh hơn amylase
trong nước bọt.
Mantase: phân giải mantose thành glucose.
+ Một số ion khoáng như Na+, K+, Ca2+, HCO3-,… nhưng quan trọng nhất
là NaHCO3, nó trung hoà độ acid của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống và tạo pH thích
hợp cho enzyme hoạt động.
Với các thành phần như trên, dịch tuỵ phân giải hầu hết các chất dinh dưỡng
trong thức ăn. Nếu dịch tuỵ tiết ra bị giảm, sẽ gây rối loạn tiêu hoá và hấp thu của cơ
thể. Khi tuỵ bị tổn thương hoặc khi một ống tuỵ bị tắc nghẽn, các enzyme tiêu hoá sẽ
nhanh chóng tiêu hoá tuyến tuỵ trong vòng vài giờ. Đó là bệnh viêm tuỵ cấp dẫn đến
shock, có thể dẫn đến suy tuỵ hoặc tử vong.
Cơ chế tiết NaHCO3: cũng tương tự như cơ chế tiết HCl của dịch vị, diễn ra theo
các bước:
+ CO2 từ máu khuếch tán vào tế bào. Enzyme CA (nhắc đến ở phần cơ chế tiết
HCl) sẽ kết hợp CO2 với nước tạo thành H2CO3, lập tức bị điện ly tạo thành H+ và
HCO3-. HCO3- được vận chuyển tích cực ra ống tuỵ
+ H+ từ tế bào được vận chuyển tích cực vào máu qua bơm H+/Na+. Na+ từ máu
được bơm vào tế bào, sau đó khuếch tán ra ống tuỵ.
15
 + Sự vận chuyển Na+ và HCO3- dẫn đến một gradient nồng độ. Do đó nước được
kéo vào ống tuỵ tạo thành dịch tuỵ.
Sự điều hoà tiết dịch tuỵ
Dây thần kinh X điều khiển hoạt động của tuyến tuỵ. Chú ý là chỉ có phân hệ phó
giao cảm điều khiển tuyến tuỵ, làm tăng tiết dịch tuỵ.
Secretin là một hormone do tá tràng tiết ra khi có HCl từ dạ dày xuống kích thích.
Secretin kích thích tiết nước và NaHCO3.
CCK (Cholecystokinin) một loại hormone do tá tràng tiết ra khi bị sản phẩm tiêu
hoá protein và lipid kích thích. CCK kích thích dịch tuỵ tiết ra nhiều enzyme. CCK cũng
kích thích tiết dịch mật vào tá tràng.
Dịch mật
Dịch mật do gan tiết ra nhưng được dự trữ ở túi mật. Dịch mật ở gan sẽ được túi
mật làm đăc hơn 4 - 10 lần. Thành phần của dịch mật gồm chủ yếu là muối mật, ngoài
ra còn có bilirubin, lecitin, cholesterol…và khoảng 94% được tái hấp thu ở hồi
tràng. Bilirubin một phần được liên kết với hệ vi sinh vật ở ruột, chuyển thành stecobilin
là nguyên nhân dẫn đến màu vàng của phân. Dịch mật có pH vào khoảng 7 ~ 7.6 nên
có vai trò trung hoà acid dịch vị.
Dịch mật có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá lipid. Nó nhũ tương hoá tất cả
lipid có trong thức ăn để tạo điều kiện cho lipase hoạt động. Muối mật làm giảm sức
căng bề mặt của hạt mỡ, các cử động lắc lư của ruột sẽ làm vỡ hạt mỡ thành các hạt
rất nhỏ để enzyme có thể tác động lên bề mặt. Quá trình này gọi là nhũ tương hoá mỡ.
Ngoài vai trò trong tiêu hoá lipid, dịch mật còn giúp cho sự hấp thụ các vitamin A,
D, E, K. Vì thế nếu tổn thương ở gan sẽ làm giảm tiết dịch mật, kéo theo lượng lipid và
vitamin trong phân tăng, đặc biệt là vitamin K, sẽ theo phân ra ngoài. Tình trạng kéo dài
gây máu khó đông là triệu chứng thiếu vitamin K.
Dịch mật còn làm tăng tiết dịch tuỵ, tăng nhu động ruột, ức chế hoạt động của vi
khuẩn, ngăn chặn lên men, thối rữa các chất ở ruột. Kích thích dây thần kinh X sẽ gây
tăng tiết dịch mật. Secretin và CCK là các hormone gây tăng tiết dịch mật. Trong một số
điều kiện bất thường, cholesterol trong dịch mật bị kết tủa tạo ra sỏi mật. Nguyên nhân
dẫn đến sỏi mật:
+ Sự hấp thu quá nhiều nước, muối mật, lecitin của túi mật làm giảm lượng các
chất giữ cholesterol ở dạng hoà tan. Hậu quả là cholesterol bị kết tủa, sau đó đến các
hạt bilirubin.
+ Sự bài tiết quá nhiều cholesterol của gan. Lượng cholesterol này phụ thuộc vào
lượng mỡ ăn mỗi ngày, vì thế những người ăn quá nhiều mỡ kéo dài sẽ bị sỏi mật.
+ Các tế bào biểu mô của túi mật bị viêm.

16
 Hình 2.5. Chu trình gan
mật của dịch mật

Dịch ruột
Dịch ruột do niêm mạc ruột tiết ra. pH dịch ruột vào khoảng 8.3, rất nhớt và đục do
có nhiều mảnh vụn của tế bào niêm mạc. Sau đây là các thành phần của dịch ruột và
tác dụng của chúng.
Aminopeptidasa có tác dụng cắt amino acid đứng ở đầu chuỗi polypeptide.
Iminopeptidasa cắt acid imin ra khỏi chuỗi. Amino acid thường gặp là prolin nên
enzyme này còn được gọi là prolilasa.
Dipeptidase và Tripeptidase phân giải các dipeptide và tripeptide.
Nuclease phân giải các acid nucleic thành các đơn phân nucleotide
Nucleotidase phân giải các đơn phân nucleotide thành gốc phosphate, đường ribose
và bazơ nitơ.
Lipase, Photpholipase, Cholesterol esterase phân giải nốt các lipid còn sót lại chưa
được phân giải hết.
Mantase và Amylase có tác dụng giống với của dịch tuỵ. Ngoài ra còn có Saccharase
phân giải saccharose thành glucose và fructose.
Photphatase tách các nhóm phosphate của chất vô cơ và hữu cơ.
Enterokinase có tác dụng hoạt hoá trypsinogen thành dạng trypsin hoạt động.
Sự điều hoà tiết dịch ruột:
+ Các tác động cơ học và hóa học ở ruột đều kích thích tiết dịch ruột. Đám rối
Meissner tham gia điều hoà quá trình tự động này.
+ Các hormone secretin, enterocrinin, duocrinin, CCK, gastrin… đều làm tăng tiết
dịch ruột. Moocphin ức chế tiết dịch ruột.
TIÊU HÓA Ở RUỘT GIÀ
Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hoá, tiết diện lớn hơn ruột non. Ruột già thông
với ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già
không rơi ngược trở lại ruột non. Ruột già được chia làm 3 đoạn: manh trành, kết tràng,
trực tràng. Manh tràng nối trực tiếp với ruột non. Kết tràng gồm 3 đoạn: kết tràng lên,
kết tràng ngang và kết tràng xuống. Trực tràng nối liền với hậu môn.
17
 Ruột già không tiết dịch tiêu hoá mà chỉ tiết chất nhày để bảo vệ niêm mạc. Ở đây
có hệ vi sinh vật rất phát triển. Tại đây có 1 số vi sinh vật tổng hợp vitamin B12, K. Vi
sinh vật lên men các chất không được ruột non hấp thụ, giải phóng các khí CO2, CH4,
H2S,… và các chất độc như indol, scatol, mercaptan làm cho phân có mùi thối.
Ở ruột già chỉ có cử động nhu động và phản nhu động. Cử động nhu động không
mạnh, mỗi ngày chỉ có 1 hoặc 2 cử động nhu động mạnh để dồn chất bã xuống trực
tràng. Cử động phản nhu động mạnh hơn, giúp các chất bã lưu lại trong ruột già.

Hình 2.6. Sơ đồ sau mô tả hoạt động điều hoà của các hormone tiêu hoá

2.2. Biến đổi của thức ăn trong đường tiêu hóa

Để thức ăn có thể được hấp thu và sử dụng thì chúng phải trải quá các quá trình
biến đổi trong đường tiêu hóa thành các chất đơn giản nhất.
2.2.1. Sự biến đổi của protein trong ống tiêu hóa
Hình 2.7 thể hiện quá trình tiêu hóa protein trong ống tiêu hóa. Protein được
nghiền và xé nhỏ trong miệng nhưng quá trình tiêu hóa thực tế bắt đầu xảy ra ở dạ dày.
Trong dạ dày, một phần protein bị phân giải. Acid HCl mở xoắn (gây biến tính) các
mạch xoắn của protein để các enzyme tiêu hóa có thể tiếp xúc với các liên kết peptide.
HCl cũng hoạt hóa enzyme pepsin từ dạng tiền enzyme pepsinogen. Pepsin phân cắt
protein dạng phức tạp (polypeptide) thành các peptide ngắn hơn và một số amino acid
tự do.
Ở ruột non, một số protease có trong dịch tụy và dịch ruột thủy phân polypeptide
thành các đoạn peptide ngắn, tripeptide, dipeptide, và amino acid. Các enzyme
peptidase trên bề mặt của tế bào màng ruột non phân cắt hầu hết các dipeptide và
tripeptide thành amino acid đơn. Chỉ một số ít các dipeptide không bị phân cắt và đi vào
máu.

18
 Hình 2.7. Quá trình tiêu hóa protein trong ống tiêu hóa

2.2.2. Sự biến đổi của carbohydrate trong ống tiêu hóa

Thông thường tinh bột ở dạng hồ hóa sẽ bị phân giải mạnh hơn bởi các enzyme
thủy phân tinh bột như amylase, succharase, maltase,... Sự phân giải tinh bột sẽ tạo ra
các sản phẩm đơn giản là các chuỗi oligosaccharide mạch ngắn, đường maltriose,
maltose rồi tiếp tục cho đến sản phẩm cuối cùng là các đường đơn như glucose,
fructose, galactose (hình 2.8). Theo đó, tinh bột bắt đầu được phân giải thành các
polysaccharide mạch ngắn và maltose nhờ amylase có trong nước bọt. Khi thức ăn
xuống đến dạ dày, do môi trường acid ở dạ dày ức chế sự hoạt động của amylase mà
tinh bột hầu như không được tiêu hóa ở đây. Khi thức ăn xuống đến ruột non, tinh bột
tiếp tục được chuyển hóa thành polysaccharide mạch ngắn và maltose nhờ amylase
tiết ra từ tuyến tụy. Sau đó, các enzyme disaccharase trên bề mặt của tế bào ruột non

19
tiến hành thủy phân các đường đôi thành đường đơn để cơ thể có thể hấp thu vào
mạch máu.

Hình 2.8. Hoạt động tiêu hóa carbohydrate

Một dạng chất bột đường khác là chất xơ (fiber) hầu như không được tiêu hóa.
Chất xơ được trộn với nước bọt để tạo thành viên và nuốt xuống dạ dày. Tại đây, chất
xơ không được tiêu hóa và nó làm chậm quá trình tiêu hóa ở dạ dày, nó giúp dạ dày
luôn có thức ăn và luôn có cảm giác no. Khi chất xơ xuống ruột non, tác dụng của nó
cũng tương tự như khi ở trong dạ dày. Bên cạnh đó, sự có mặt của chất xơ sẽ làm
chậm quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hầu hết các chất xơ đều không bị
20
biến đổi khi qua hết ống tiêu hóa. Tuy nhiên, vẫn có một số chất xơ bị phân giải bởi
enzyme của vi sinh vật ở ruột già tạo ra các acid béo mạch ngắn và khí. Chất xơ giữ
nước, liên kết với các chất như cholesterol, một số muối khoáng và mang chúng ra khỏi
cơ thể.
Cơ chế điều hòa đường máu
Trong các thành phần của thức ăn thì carbohydrate tác động lớn nhất và rõ ràng
nhất đến sự tăng giảm hàm lượng đường trong máu. Mỗi tế bào đều phụ thuộc vào
glucose để lấy năng lượng cho các hoạt động của chúng, nhất là các tế bào não và các
tế bào thần kinh. Các tế bào này hoạt động không ngừng nhưng lại không có khả năng
tích trữ glucose. Cả ngày và đêm, chúng đều phải lấy glucose từ nguồn dịch xung
quanh và để duy trì nguồn cung cấp năng lượng này đòi hỏi dòng máu di chuyển qua
các tế bào này phải mang glucose từ ruột (máu) hoặc từ gan (do quá trình phân giải
glycogen tạo ra).
Cơ thể phải duy trì glucose trong máu trong những mức giới hạn cho phép tế bào
có thể tự nuôi sống chúng. Nếu chỉ số đường máu giảm xuống dưới mức bình thường,
người ta có thể trở nên choáng váng (dizzy) và yếu; nếu chỉ số đường máu tăng cao
hơn mức bình thường, người ta có thể bị mệt mỏi (fatigue). Nếu như người ta không
điều trị mà để vậy thì sự lên xuống quá cao hay quá thấp có thể thành tai họa (fatal).
Sự điều hòa đường máu chịu sự điều chỉnh của 02 hormone chính là insulin,
chuyển glucose từ máu vào tế bào, và glucagon, huy động glucose từ nguồn dự trữ khi
cần (hình 2.9). Sau bữa ăn, glucose máu tăng lên, các tế bào đặc biệt ở tuyến tụy tiết
ra insulin và chuyển vào máu. Nhìn chung, lượng insulin tiết ra tùy thuộc vào sự tăng
lên của glucose máu.
2.2.3. Sự biến đổi của lipid trong ống tiêu hóa
Mục đích của tiêu hóa chất béo là phân chia các triglyceride thành các phân tử
nhỏ - như monoglyceride, acid béo, glycerol - để cơ thể có thể hấp thu và sử dụng. Quá
trình tiêu hóa lipid được thể hiện trong hình 2.10.
Trong miệng: tiêu hóa lipid bắt đầu rất chậm ở trong miệng với sự tan chảy của
chất béo khi tiếp xúc với nhiệt độ cơ thể. Tuyến nước bọt dưới lưỡi tiết ra enzyme
lipase (lingual lipase) với vai trò tiêu hóa một phần rất nhỏ lipid. ở trẻ nhỏ thì enzyme
này tỏ ra hiệu quả khi phân giải các acid béo ở dạng mạch ngắn và vừa có trong sữa.
Trong dạ dày: khi dạ dày không hoạt động mạnh thì chất béo nổi thành lớp ở phía
trên các thành phần thức ăn khác có trong dạ dày. Một lượng nhũ trấp đi qua cơ vòng
môn vị nhưng một phần thức ăn đã tiêu hóa bị đẩy trở lại thân của dạ dày. Sự nghiền
và khuấy này làm cho các chất dạng cứng trở thành các hạt nhỏ hơn, trộn lẫn nhũ trấp,
và phân tán chất béo thành những hạt nhỏ hơn. Hoạt động này giúp enzyme lipase tiếp
xúc tốt hơn với hạt béo và phân giải tốt nhất trong môi trường dạ dày. Tuy nhiên, rất ít
chất béo được phân giải ở dạ dày; hầu hết việc tiêu hóa xảy ra ở ruột non.
Ở ruột non: khi thức ăn đi vào ruột non gây nên sự tiết hormone cholecystokinin
(CCK), những dấu hiệu để túi mật tiết dịch mật. Hầu hết quá trình thủy phân triglyceride
xảy ra ở ruột non. Phần lớn enzyme phân giải chất béo là lipase tụy và một ít lipase
ruột non. Enzyme sẽ tách từng acid béo khỏi triglyceride để tạo thành monoglyceride.
Một số trường hợp, enzyme giải phóng cả 03 acid béo cùng lúc khỏi phân tử glycerol.
Phospholipid cũng được tiêu hóa theo cách tương tự, acid béo được tách ra nhờ phản
ứng thủy phân. Hai acid béo và phần phospholipid còn lại sẽ được hấp thu. Phần lớn

21
sterol được hấp thu ở trạng thái tự nhiên của chúng. Nếu có acid béo gắn vào thì chúng
cũng bị tách ra trước khi sterol được hấp thu.

Hình 2.9. Sự ổn định đường huyết nhờ insulin và glucagon

22
 Hinh 2.10. Hoạt động tiêu hóa chất béo

2.3. Hoạt động hấp thu thức ăn

Các chất dinh dưỡng có thể được hấp thụ theo 2 cơ chế: thụ động hoặc chủ động.
Để hấp thụ được trước hết thức ăn phải được phân giải thành các chất đơn giản.
Hấp thu protein
Protein phân giải thành các amino acid. Một số protein chưa phân giải vẫn có thể
hấp thụ được, nhưng có thể gây dị ứng. Một số chất đặc biệt vận chuyển amino acid
(một số dipeptide và tripeptide) vào trong tế bào ruột non. Một khi đi vào tế bào, amino
acid có thể được sử dụng tạo năng lượng hoặc để tổng hợp các thành phần cần thiết.

23
Những amino acid không được tế bào ruột non sử dụng được vận chuyển qua màng tế
bào vào thể dịch và đi vào mao mạch để đi đến gan.
Những người tiêu dùng thiếu kiến thức về dinh dưỡng thường không nhận thức
được rằng hầu hết protein đều bị phân giải thành amino acid trước khi được hấp thu.
Họ có thể bị lạc lối bởi các quảng cáo thúc dục họ tới “Hãy ăn enzyme A. Nó sẽ giúp
tiêu hóa thức ăn của bạn.” hoặc “Đừng ăn thực phẩm B. Nó có chứa enzyme C, và sẽ
phá hủy tế bào trong cơ thể bạn.” Trong thực tế, enzyme cũng bị phân giải giống như
các protein khác. Ngay cả các enzyme tiêu hóa, hoạt động thích hợp ở pH thích hợp,
đều bị biến tính và tiêu hóa khi pH môi trường phản ứng thay đổi. (một ví dụ dễ thấy là
enzyme pepsin hoạt động tốt ở pH thấp của dạ dày nhưng sẽ bị bất hoạt và phân giải
khi xuống đến ruột, nơi có pH cao).
Một nhầm lẫn trong khái niệm là ăn các protein dễ tiêu (nguồn bổ sung dạng
amino acid) sẽ giúp cơ thể không phải tiêu hóa proten và duy trì hệ thống tiêu hóa
không bị quá tải”. Những sự tin tưởng thô sơ đó không nhận biết khả năng của cơ thể.
Như một sự thật là hệ tiêu hóa hoạt động trên protein nguyên tốt hơn loại đơn giản vì
nó tách riêng và hấp thu các amino acid ở tỷ lệ thích hợp nhất cho cơ thể sử dụng.

Hấp thu carbohydrate

Carbohydrate bị thủy phân và được hấp thu dưới dạng các đường đơn và một
phần là các đường đôi (hình 2.11). Glucose và galactose đi xuyên qua các tế bào viền
của ruột non nhờ hoạt động của các chất vận chuyển; fructose được hấp thu bằng cách
khuếch tán thụ động. Điều đó sẽ khiến chúng chậm tiến vào và chỉ khiến đường huyết
tăng nhẹ.

Hình 2.11. Sự vận chuyển của đường đơn qua mao mạch

Hấp thu lipid

Lipid được hấp thụ dưới dạng monoglyceride, một ít ở dạng các acid béo và rất ít
glycerol. Khả năng hấp thu khác nhau tùy theo kích thước của monoglyceride. sau khi
24
hấp thụ lipid được tái tổng hợp thành lipid. Khoảng 30% lipid được vận chuyển trong
máu, còn lại 70% vào mạch bạch huyết.
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97-98%.
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38-490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%.
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70-80%.
– Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số
các acid béo.

Hình 2.12. Glycerol và lipid phân tử nhỏ (acid béo mạch vừa và ngắn) có thể được đi
trực tiếp vào máu

Hấp thu vitamin

Vitamin hầu như hấp thụ được mà không cần một biến đổi hoá học nào. Tuy nhiên, một
số trường hợp như vitamin B12 phải hấp thụ kèm các yếu tố nội…
Hấp thu muối khoáng và nước
Các muối khoáng được hấp thụ dưới dạng các ion. Các ion hoá trị I hấp thụ nhanh hơn
các ion hoá trị II. Ion Mg2+ liều cao sẽ ứ lại ở ruột làm tăng sự hút nước vào ruột làm
căng ruột, do đó làm tăng nhu động, gây ỉa chảy. Vì thế MgCO 3 được dùng làm thuốc
tẩy ruột chống táo bón. Nước được hấp thụ tích cực ở ruột già.

25
Sự thải phân
- Sau khi được hấp thụ nước, cấc chất cặn bã còn lại cô đặc tạo thành phân và thải ra
ngoài qua hậu môn. Do các chất dinh dưỡng được hấp thụ từ 80 ~ 100% nên trong
phân còn rất ít chất dinh dưỡng không được hấp thụ. Phân chứa khoảng 60% nước,
còn lại là các mảnh vụn tế bào niêm mạc ống tiêu hoá và xác vi sinh vật.
- Thải phân qua động tác đại tiện là phản xạ không điều kiện gây co bóp cơ trơn trực
tràng và mở cơ thắt hậu môn. Trong ngày có một vài cử động nhu động mạnh ở ruột
già làm 1 lượng phân tích tụ ở trực tràng gây áp lực lên niêm mạc ở đây, kích thích
lớp niêm mạc, thông qua cơ chế thần kinh sẽ xảy ra phản xạ đại tiện.
- Ở hậu môn có 2 vòng cơ thắt là cơ trơn và cơ vân. Do đó cơ thể có thể kìm hãm phản
xạ đại tiện bằng cách co vòng cơ vân lại, đóng chặt hậu môn. Sau một vài lần trực
tràng co mà phản xạ không xảy ra, các cử động phản nhu động lại dồn phân lên khiến
cho trực tràng không còn bị kích thích và cũng mất đi cảm giác muốn đại tiện. Nếu
phản xạ đại tiện bị kìm hãm lâu dài sẽ dẫn đến táo bón.
Một số rối loạn lâm sàng của ống tiêu hoá
1. Loét dạ dày
- Vị trí loét thường khu trú ở hành tá tràng, bờ cong bé và đầu dưới thực quản.
Nguyên nhân dẫn đến loét dạ dày:
+ Dịch vị tiết ra quá nhiều. Nguyên nhân này chiếm 50% trường hợp loét dạ dày
+ Bài tiết chất nhày không có tác dụng bảo vệ
+ Giảm bài tiết chất nhày
+ Cơ chế điều hoà ngược tá tràng - dạ dày (để hạn chế tốc độ chuyển thức ăn từ
dạ dày vào tá tràng) không hoạt động
+ Cơ chế điều hoà ngược secretin - tuỵ (kích thích bài tiết dịch tuỵ kiềm tính để
trung hoà dịch vị) không hoạt động.
- Loét tá tràng mang tính di truyền. Những người uống nhiều rượu hoặc lạm dụng
aspirin thường bị loét dạ dày.
- Điều trị nội khoa: phối hợp những biện pháp sau
+ Dùng thuốc trung hoà acid dịch vị
+ Giảm các tình trạng stress vì stress kéo dài cũng dẫn đến bài tiết nhiều acid
+ Dùng thuốc Cimetidin hoặc các thuốc tương tự, có tác dụng ức chế hoạt tính
của gastrin
+ Cai thuốc lá, rượu, tránh lạm dụng kháng sinh.
- Điều trị ngoại khoa
+ Cắt nhánh dây thần kinh X vào dạ dày (cần chú ý không cắt vào nhánh dây nối
với tuỵ). Dạ dày tạm thời không tiết HCl và pepsin, tuy nhiên sai vào tháng các
tuyến lại hoạt động trở lại và lại bị loét dạ dày.
+ Cắt dạ dày bán phần: cắt bỏ vùng hang vị và môn vị, thân dạ dày được nối trực
tiếp với đầu tá tràng
26
2. Táo bón
Táo bón nghĩa là sự vận động chậm chạp của phân qua ruột già, thường kèm
theo sự tích lũy 1 lượng lớn phân khô và rắn ở kết tràng ngang. Nguyên nhân là do thói
quen ức chế phản xạ đại tiện bình thường. Trẻ sơ sinh hiếm khi bị táo bón. Tuy nhiên
các trẻ thường bị bắt nhịn mỗi khi muốn đi đại tiện. Nếu sử dụng thường xuyên thuốc
nhuận tràng thay thế cho chức năng tự nhiên của ruột thì các phản xạ sẽ mất dần. Nếu
tập được thói quen đi đại tiện vào buổi sáng sau bữa điểm tâm, là lúc diễn ra các cử
động đẩy ở ruột già, sẽ không bị táo bón.
3. Ỉa chảy
Ỉa chảy là sự vận động quá nhanh của phân trong ruột già, nguyên nhân chủ yếu
do nhiễm khuẩn đường tiêu hoá. Vi khuẩn thường lan rộng ở ruột già và phần cuối của
hồi tràng. Do niêm mạc bị kích thích, các tuyến tăng cường bài tiết, vận động của ruột
non tăng mạnh. Kết quả là ruột bài tiết một lượng dịch rất lớn để cuốn đi những tác
nhân gây bệnh, đồng thời nhu động ruột tăng mạnh để đẩy dịch về phía hậu môn.

27
 CHƯƠNG 3
CÁC CHẤT TRONG THỰC PHẨM VÀ CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG
Các chất hữu cơ và vô cơ trong thức ăn được cơ thể tiêu hóa, hấp thu và sử dụng
bao gồm 06 loại là protein, carbohydrate, lipid, khoáng, vitamin và nước. trong đó,
protein, carbohydrate, lipid là những chất mà cơ thể cần với lượng lớn. Công dụng của
chất dinh dưỡng trong cơ thể khái quát lại là:
• Chất tạo nguồn năng lượng, cung cấp năng lượng theo nhu cầu của cơ thể
• Là nguyên liệu tham gia cấu trúc và tu bổ các tổ chức cơ thể
• Là chất điều hòa các quá trình sinh lý, sinh hóa
Xét theo nhu cầu của cơ thể thì chất dinh dưỡng có thể chia thành 02 nhóm là
chất dinh dưỡng thông lượng (cơ thể cần với lượng từ 01 gram trở lên) như protein,
carbohydrate, lipid, nước, calcium,… và chất dinh dưỡng vi lượng là những chất mà cơ
thể cần vài phần triệu đến vài phần nghìn gram mỗi ngày như sắt, kẽm, iod, flo,… Bên
cạnh đó, chất dinh dưỡng còn được phân chia theo khả năng tổng hợp của cơ thể,
gồm có chất dinh dưỡng thiết yếu (essential nutrients) và chất dinh dưỡng không thiết
yếu (non-essential nutrients). Trong đó, chất dinh dưỡng thiết yếu là những chất dinh
dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được mà phải hấp thu trực tiếp từ thức ăn hoặc cơ
thể có thể tổng hợp được nhưng với lượng quá ít không đủ dùng. Chất dinh dưỡng
không thiết yếu là những chất mà cơ thể có thể tự tổng hợp được từ các nguyên liệu có
sẵn trong thức ăn hoặc trong cơ thể.
3.1. Dinh dưỡng protein
3.1.1. Tổng quan về protein
Protein (chất đạm) là hợp chất hóa học hữu cơ có cấu trúc hóa học phức tạp
nhưng là chất cần thiết cho cơ thể. Từ protein có nguồn gốc đầu tiên từ tiếng Đức
(Eiweiss stoffe = chất lòng trắng trứng). Protein trong tiếng Anh bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp là proteios theo nghĩa protein là chất quan trọng hàng đầu trong sự sống.
Protein được tạo thành từ 04 nguyên tố chính là carbon, hydro, oxy, nitơ. Một số
protein còn có chứa lưu huỳnh, phospho hoặc một số nguyên tố khác như sắt
(hemoglobin), iod (globulin tuyến giáp). Tất cả các protein đều có chứa lượng nitơ trung
bình khoảng 16% nên có thể xác định hàm lượng nitơ trong thức ăn hoặc trong các tổ
chức sinh học khác bằng phương pháp hóa học rồi nhân với hệ số quy đổi là 6,25
(100/16=6,25). Việc cấu thành nên protein từ các nguyên tố kể trên phải thông qua tổng
hợp các đơn phân là amino acid. Các amino acid liên kết peptide với nhau để tạo thành
phân tử protein. Phần lớn protein được xem là đại phân tử do chúng được tạo thành từ
hơn 100 amino acid.
Amino acid
Amino acid có thể được sử dụng để tạo
năng lượng cho cơ thể nhưng nhiệm vụ chính của
nó là để tổng hợp protein. Animo acid là đơn vị cơ
bản để tạo thành protein với 02 nhóm là amino chỉ
nhóm (-NH2) và acid chỉ nhóm (-COOH) trong kết
cấu. Vì thế, amino acid vừa có tính bazơ vừa có Hình 3.1. Cấu trúc của một
tính acid nên được gọi là chất lưỡng tính. Hơn 20 amino acid
28
loại amino acid tạo thành protein có cấu trúc hóa học khác nhau và người ta có thể dựa
vào đó để phân thành amino acid béo, amino acid thơm, amino acid dị vòng.
Amino acid thiết yếu, amino acid thiết yếu có điều kiện và amino acid không
thiết yếu
Hoạt động tổng hợp protein trong cơ thể người chỉ thực hiện được khi có sự góp
mặt của nguyên liệu amino acid. Có những loại amino acid cơ thể có thể tự tổng hợp
được thông qua các quá trình chuyển hóa trong cơ thể được gọi là amino acid không
thiết yếu (nonessential). Cần phải hiểu “Không thiết yếu” không có nghĩa là cơ thể
không cần mà là cơ thể có thể tự tổng hợp được, nếu trong thức ăn thiếu thì đó không
phải là vấn đề lớn. Các amino acid cơ thể không thể tự tổng hợp được hoặc lượng tổng
hợp không đủ nhu cầu mà phải lấy trực tiếp từ thức ăn được goi là amino acid thiết yếu
(essential). Bên cạnh đó, một số amino acid cơ thể có thể tổng hợp đủ khi ở trạng thái
khỏe mạnh, nhưng trong một số trường hợp đặc biệt (bệnh tật, rối loạn chuyển hóa,…)
đòi hỏi phải bổ sung từ thức ăn hoặc thuốc được gọi là amino acid thiết yếu có điều
kiện (conditional amino acid). 20 amino acid có ý nghĩa dinh dưỡng đối với cơ thể bao
gồm:

Protein
Protein được tế bào tổng hợp từ các đơn phân là amino acid, sau đó trải qua quá
trình hậu dịch mã (post-translation) để trở thành protein thành thục (mature protein) và
thực hiện chức năng sinh học của nó. Mỗi protein được tạo thành từ 50 – 2000 amino
acid liên kết với nhau bằng một trình tự đặc biệt theo cấu trúc của gene. Quá trình hình
thành protein thường diễn ra theo 04 giai đoạn: amino acid liên kết với nhau để tạo
thành chuỗi peptid; chuỗi peptid xoắn để tạo cấu trúc bậc 2; chuỗi xoắn này sẽ gấp lại
để tạo thành trạng thái có hoạt tính (bậc 3); sau khi xoắn và gấp khúc lại thì các protein
này có thể thực hiện chức năng của chúng hoặc chúng có thể cần phải liên kết với các
protein khác (hoặc phân tử carbohydrate, vitamin, khoáng chất; bậc 4) để thực hiện
chức năng sinh học của nó. Protein xoắn và gấp khúc như thế nào để tạo thành trạng
thái chức năng của nó tùy thuộc vào trật tự của amino acid trên chuỗi. Như vậy, điều gì

29
tạo ra sự đa dạng protein? Nó bào gồm: số lượng amino acid trong chuỗi peptide; loại
amino acid có trong chuỗi; số lượng mỗi loại; và trật tự sắp xếp của chúng.

Hình 3.2. Các bậc cấu trúc của protein

Dựa vào mặt dinh dưỡng của protein đối với cơ thể người mà chúng được chia
thành 03 loại như sau:
Protein hoàn toàn: chứa tất cả các amino acid thiết yếu với số lượng thỏa mãn
nhu cầu của cơ thể và tỷ lệ hợp lý. Protein nhóm này không chỉ có thể duy trì sức khỏe
mà còn thúc đẩy quá trình sinh trưởng, phát triển. Một số protein thuộc nhóm này như
casein sữa, ovalbumin trong trứng, albulin và myoprotein trong thịt nạc, protein đậu
nành,…
Protein nửa hoàn toàn: có chứa đủ các loại amino acid cần thiết nhưng tỷ lệ giữa
các amino acid không cân đối hoặc một số loại có lượng không đủ nhu cầu của cơ thể.
Protein này có thể thỏa mãn nhu cầu cơ thể về mặt duy trì sự sống nhưng không thể
thúc đẩy sinh trưởng, phát triển. Ví dụ nhưn gliadin trong lúa tiểu mạch, đại mạch.
Protein không hoàn toàn: các amino acid thiết yếu có chứa trong nó không đủ,
vừa không thể duy trì sự sống vừa không thể thúc đẩy sinh trưởng, phát triển. ví dụ
như protein trong chất keo trong mô liên kết và da thịt động vật, legumin trong đậu Hà
Lan.
3.1.2. Chức năng sinh lý của protein
Sự đa dạng của protein khiến các protein có thể thực hiện nhiều chức năng khác
nhau trong cơ thể sinh vật. Các chức năng của protein có thể tổng hợp như sau:
Cấu thành, bồi bổ và tân tạo các tổ chức cơ thể.
Protein trong cơ thể người chiếm khoảng 16,3%, tương đương với khoảng 42-
45% trong lượng cơ thể sau khi loại nước. chức năng cấu trúc và bồi bổ các tổ chức cơ
thể là công dụng sinh lý chủ yếu của protein thần kinh, cơ bắp, nội tạng, máu, xương
30
hay ngay cả móng tay, móng chân, tóc,… Sự sinh trưởng, phát triển của cơ thể, sự đổi
mới của các tổ chức suy lão, sự phục hồi các tổ chức sau tổn thương đều cần có
protein. Vì vậy, một lượng protein nhất định cần phải bổ sung hàng ngày để làm nguyên
liệu xây dựng và bồi bổ cơ thể.
Thành phần cấu thành nên các enzyme và hormone
Ta đã biết bản chất hóa học của enzyme là protein. Sự trao đổi chất của cơ thể
được thực hiện thông quá rất nhiều chuỗi phản ứng hóa học khác nhau. Mọi hoạt động
sống như co cơ, tuần hoàn máu, hô hấp, tiêu hóa, dẫn truyền thần kinh,… đòi hỏi phải
có enzyme xúc tác để có thể diễn ra bình thường ở nhiệt độ cơ thể (370C), nếu không
có enzyme thì các phản ứng này không thể thực hiện được.
Rất nhiều loại hormone điều tiết các chức năng sinh lý như hormone sinh trưởng,
thyrotrotrophin, adrenalin, insulin,… đều được cấu thành từ protein hoặc các chất dẫn
xuất của nó. Như vậy, protein có tác dụng điều tiết các chức năng sinh lý trong cơ thể.
Cấu thành các kháng thể
Trong cơ thể có một thành phần được tạo thành từ protein, được gọi là kháng thể
(antibody) có chức năng bảo vệ cơ thể trước những xâm hại của vi khuẩn, vi trùng từ
bên ngoài vào và nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Các interferon (hợp chất của
protein và đường = glycoprotein = cytokine) là một nhóm các protein tự nhiên được sản
xuất bởi các tế bào miễn dịch cũng có tác dụng tương tự như kháng thể là chống lại
các tác nhân ngoại lai như vi khuẩn, kí sinh trùng, tế bào ung thư.
Điều tiết áp lực thẩm thấu
Tổng lượng chất điện giải và protein thể keo trong máu có liên quan đến sự trao
đổi liên tục và sự cân bằng nước trong máu và nội mô. Khi nồng độ dịch mô và nồng độ
huyết tương ở trạng thái cân bằng thì sự phân bố nước trong các dịch này sẽ được
quyết định bởi nồng độ protein trong huyết tương. Trong trường hợp khẩu phần ăn
thiếu protein lâu dài thì hàm lượng protein trong huyết tương giảm thấp, thành phần
nước trong máu sẽ thẩm thấu quá nhiều vào các mô xung quanh gây ra hiện tượng phù
nề do thiếu dinh dưỡng.
Cung cấp năng lượng
Mặc dù vai trò chính của protein trong cơ thể không phải là cung cấp năng lượng
nhưng protein trong các tế bào vẫn bị oxy hóa để sinh năng lượng. hiện tượng này xảy
ra với protein trong các tế bào già cỗi, protein không phù hợp với nhu cầu cơ thể hoặc
được hấp thu vào quá nhiều và cơ thể không sử dụng hết. Mỗi gram protein khi bị đốt
cháy hoàn toàn cung cấp 4,1 Kcal.
3.1.3. Giá trị dinh dưỡng của protein
Giá trị dinh dưỡng của protein thể hiện qua tỷ lệ hấp thu và tỷ lệ tận dụng nó của
cơ thể. Thức ăn có hàm lượng protein cao, chất lượng tốt khi cả 02 chỉ số trên đều cao.
Tuy nhiên, tỷ lệ tiêu hóa và tận dụng protein phụ thuộc vào số lượng, chủng loại và tỷ lệ
các amino acid thiết yếu có trong nó. Khi tỷ lệ amino acid thiết yếu trong protein tiếp cận
được với nhu cầu của cơ thể thì tỷ lệ tận dụng và giá trị dinh dưỡng đều cao.

31
 Hàm lượng nitơ trong protein của thức ăn tương đối ổn định nên ta có thể xác
định hàm lượng protein thức ăn thông qua hàm lượng nitơ trong đó. Nhân tổng lượng
nitơ đo được với 6,25 sẽ cho ra hàm lượng protein.
Tỷ lệ tiêu hóa protein (Protein Digestibility, TD)
Lượng hoặc mức độ protein thức ăn được hấp thụ sau khi đã qua tiêu hóa. Bằng
các thí nghiệm trên người hoặc động vật người ta có thể đo được lượng nitơ trong thức
ăn và trong phân, tức là có thể xác định được tỷ lệ tiêu hóa protein (TD) theo công thức
sau:
I − (F − Fm)
TD(%) = x 100%
I
Trong đó, I: nitơ thức ăn; F: nitơ phân; Fm: nitơ chuyển hóa ở phân (là nitơ do vi
sinh vật đường ruột tạo ra và đo được khi đối tượng ăn khẩu phần ăn không có protein).
Tỷ lệ tiêu hóa protein trong thức ăn chịu tác động của 02 nhân tố là nhân tố cơ thể
(trạng thái toàn thân, chức năng tiêu hóa, thần kinh,…) và thức ăn (trạng thái thức ăn,
cách chế biến, loại thức ăn ăn cùng,…). Ví dụ như khi ăn đậu tương, nếu ăn cả hạt thì
tỷ lệ tiêu hóa khoảng 60%, khi chế biến bằng đậu phụ thì nâng lên 90%.
Bảng 3.1. Tỷ lệ tiêu hóa protein trong một số thực phẩm khi chế biến ở điều kiện
bình thường

Nguồn protein Tỷ lệ tiêu hóa (%) Nguồn protein Tỷ lệ tiêu hóa (%)

Sữa 97-98 Cơm/Bánh mì 80

Thịt các loại 92-94 Khoai tây 74

Ngô 66 Cá 82

Yogurt 68 Gạo 64

Nếu khi đo mà bỏ qua nitơ chuyển hóa phân thì kết quả thu được gọi là “tỷ lệ tiêu
hóa ngoài”; nếu tính cả nitơ chuyển hóa phân thì gọi là “tỷ lệ tiêu hóa thực” hoặc tỷ lệ
tiêu hóa.
Giá trị sinh học của protein (Biological value, BV)
Lượng nitơ tích trữ
BV = x 100
Lượng nitơ hấp thu
Trong đó:
Lượng nitơ tích trữ = I – (F-Fm) – (U – Um)
Lượng nitơ hấp thu = I – (F-Fm)
I: nitơ thức ăn; F: nitơ phân; Fm: nitơ chuyển hoá phân (nitơ trong phân khi trong
bữa ăn không có protein; U: nitơ niệu; Um: nitơ có trong nước tiểu khi khẩu phần ăn
không chứa protein.

32
 Bảng 3.2. Giá trị sinh học của protein trong một số thức ăn

Giá trị Giá trị

Protein Protein
sinh học sinh học

Protein trứng gà 94 Đậu nành chín 64

Lòng trắng trứng gà 83 Đậu cô ve 72

Lòng đỏ trứng gà 96 Đậu tằm 58

Sửa bò tách bơ 85 Bột mì trắng 52

Cá 83 Kê 57

Thịt bò 76 Ngô 60

Thịt lợn 74 Cải trắng 76

Gạo 77 Khoai lang 72

Đậu nành sống 57 Khoai tây 67

Giá trị sinh học của protein cao hay thấp được quyết định bởi các amino acid cấu
thành nên nó bao gồm chủng loại, số lượng và tỷ lệ tương hỗ lẫn nhau của các loại
amino acid thiết yêu. Nếu amino acid cấu thành nên protein tiếp cận được với loại
protein của cơ thể thì giá trị sinh học của nó sẽ tương đối cao.
Tỷ lệ tận dụng protein tịnh (Net Protein Utilisetion, NPU)
Là tỷ lệ phần trăm lượng nitơ tích trữ trên tổng số nitơ hấp thu (gọi tắt là NPU).
Giá trị sinh học chỉ ảnh hưởng đến mức độ tận dụng protein sau khi được tiêu hóa, hấp
thu vào cơ thể, nhưng quá trình tiêu hóa và hấp thu lại chịu tác động của rất nhiều yếu
tố (trạng thái cơ thể, tình trạng đường tiêu hóa,…) nên người ta đưa ra chỉ số NPU. Chỉ
số này bao gồm tất cả các nhân tố liên quan đến quá trình tiêu hóa và hấp thu và được
tính theo công thức sau:
Lượng nitơ tích trữ
NPU =
Lượng nitơ hấp thu
Hoặc tính theo công thức: NPU = Giá trị sinh học x Tỷ lệ tiêu hóa
Tỷ lệ hiệu quả của protein (Protein Efficiency Rate, PER)
Để đánh giá tỷ lệ tận dụng protein (PER), các nhà khoa học thường thực hiện trên
động vật như chuột bạch, thỏ,… Thí nghiệm ở chuột bạch thường áp dụng trên chuột
đực sau khi sinh 21-28 ngày. Chuột thí nghiệm được cho ăn với khẩu phần cơ sở có
thêm lượng protein cần khảo sát và chuột đối chứng là nhóm được cho ăn khẩu phần
ăn cơ sở với casein đã tiêu chuẩn hóa để so sánh. Bình quân cân nặng tăng thêm khi
ăn 1 gram protein trong thời gian thử nghiệm được gọi là PER, là chỉ số thể hiện tỷ lệ

33
hiệu quả mà protein được tận dụng cho sinh trưởng của chuột thí nghiệm theo điều
kiện quy định. Theo đó, chỉ số tăng trọng càng cao thì protein càng tốt. Thông thường
ngũ cốc từ 1,5-2; sữa 2,8; trứng gà toàn phần 3,7.
Trọng lượng tăng thêm của động vật (g)
PER =
Protein đã ăn (g)
Thành phần hóa học (Chemical score, CS)
Các amino acid trong protein được phân tích và so sánh với protein tham khảo (do
FAO/WHO công bố) để tính tỷ lệ tận dụng protein (CS). Khi tính, đem kết quả phân tích
amino acid trong thức ăn đối chiếu với amino acid tương ứng trong protein tham khảo,
để tìm ra một loại amino acid có hàm lượng không đầy đủ, tức là loại amino acid hạn
chế thứ nhất, sau đó tính các thành phần hóa học theo công thức sau:
mg
Hàm lượng aa hạn chế thứ nhất trong loại protein được tính ( g protein)
𝐶𝑆 = mg
Hàm lượng aa cùng loại với protein tham khảo ( g protein)

Ví dụ khi đối chiếu amino acid cần thiết có chứa trong bột mì với protein tham
khảo (protein toàn phần trong trứng gà), nếu hàm lượng lysine là thấp nhất thì nó được
gọi là amino acid hạn chế thứ nhất trong protein bột mì. CS = 24 : 56 x 100 = 43.
Ví dụ
Bảng 3.3. Tính thành phần hóa học của bột mì

Amino acid Trong quả trứng gà (mg/g) Bột mì (mg/g) CS

Methionin+cysteine 64 39 61

Lysine* 56 24 43**

Tryptophan 16 11 69

Threonine 52 31 60

Ghi chú: Bốn nhóm amino acid trên là những loại thường hạn chế trong protein
thức ăn nên người ta thường chỉ so sánh 04 loại amino acid này.
* amino acid hạn chế thứ nhất
** thành phần hóa học
Tác dụng bổ sung lẫn nhau của protein
Trong ăn uống hàng ngày, người ta thường ăn kết hợp protein từ 02 nguồn trở lên
để các amino acid trong thức ăn bổ sung cho nhau nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng
của protein trong thức ăn. Giá trị dinh dưỡng trong protein thức ăn cao hay thấp sẽ
được quyết định bởi chủng loại, số lượng amino acid tạo thành protein và tỷ lệ
tương hỗ giữa chúng. Những loại protein có đầy đủ các amino acid thiết yếu, với hàm
lượng thỏa mãn nhu cầu và tỷ lệ cân đối thì giá trị sinh học (giá trị dinh dưỡng) sẽ cao.

34
Một số loại protein có giá trị sinh học cao như casein, lactoalbumin trong sữa,
ovalbumin trong trứng, albumin trong thịt, protein đậu nành.
Trên thực tế rất nhiều các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng protein thấp và
nếu ăn thường xuyên và đơn điệu loại thực phẩm đó có thể dẫn đến hiện tượng suy
dĩnh dưỡng. Để các protein có thể bổ sung cho nhau cần phải phối hợp protein ở các
nguồn khác nhau, như vậy có thể làm tăng giá trị sinh học của protein. Một ví dụ điển
hình là khi chỉ ăn riêng ngô, kê, đậu tương thì giá trị sinh học lần lượt là 60, 57, 64, nếu
ăn hỗn hợp theo tỷ lệ 23%, 25%, 52% thì giá trị sinh học sẽ nâng lên đến 73%.

Hình 3.3. Sự bổ sung

amino acid khi phối hợp
ngô và hạt đậu.

Nhu cầu protein của cơ thể

Cơ thể cần protein cho nhiều mục đích khác nhau như nhu cầu duy trì (để thay
mới protein cơ thể, bù đắp protein thất thoát qua bài tiết,…), nhu cầu để phát triển (như
ở cơ thể đang lớn, phụ nữ đang mang thai,…), nhu cầu để hồi phục (người mới ốm dậy,
sau khi bị chấn thương,…). Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu vẫn
đang là đề tài tranh cãi và chưa đi đến thống nhất hoàn toàn. Ở trạng thái cơ thể và
tình trạng sức khỏe như nhau nhưng 02 cá thể khác nhau vẫn có nhu cầu protein khác
nhau khá lớn nên người ta rất khó xác định được nhu cầu protein chính xác. Mặc dù
mối quan hệ giữa nhu cầu protein và cường độ lao động vẫn chưa được khẳng định
nhưng người ta nhận thấy khi năng lượng hấp thu tăng lên thì lượng protein được hấp
thu cũng tăng lên. Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì nhu cầu protein
được chia theo nhóm tuổi như trong bảng 3.4.
Bảng 3.4. Nhu cầu protein theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng Việt Nam (2012)

Độ tuổi Nhu cầu Tỷ lệ protein động vật (%)

(g/kg/ngày)
Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi 1,86-2,23 70-100
từ 1-10 tuổi 1,43-1,66 50-60
từ 10-18 tuổi 48 - 71 35-40
Người trưởng thành 1,23 30-35
(Năng lượng từ protein chiếm khoảng
12-14% tổng năng lượng khẩu phần)
35
 Ảnh hưởng của protein đến sức khỏe
Sự thiếu hụt protein gia tăng khi khẩu phần ăn nghèo năng lượng và nghèo
protein và sẽ dẫn đến các bệnh suy thoái như maramus (hiện tượng cân nặng của trẻ
sơ sinh và trẻ nhỏ quá thấp so với lứa tuổi của chúng, dưới 60% mức bình thường, do
ăn khẩu phần thiếu protein-năng lượng kéo dài) và kwashiorkor (bị suy dinh dưỡng do
tổn thương đường tiêu hóa, có biểu hiện teo cơ, miễn dịch kém hoặc bị nôn mửa, tiêu
chảy). Maracus thường được khắc phục bằng cách thêm vitamin B và cung cấp các
khẩu phần ăn dinh dưỡng. Kwashiorkor thường được điều trị bằng cách thêm protein
vào khẩu phần như dạng sữa khô (dried milk). Kèm với nó là khẩu phần ăn giàu dinh
dưỡng với ít nhất 12% năng lượng của khẩu phần do protein và 10% do lipid cung cấp.
Suy dinh dưỡng dạng này được gọi là suy dinh dưỡng protein-năng lượng, nguyên
nhân chính gây ra tử vong ở trẻ em trên khắp thế giới.
Trong khi rất nhiều người trên thế giới vùng vẫy để kiếm đủ thức ăn giàu năng
lượng và protein thì ở các nước phát triển lại có sự dư thừa. Việc tiêu thụ quá mức
protein cũng không mang lại lợi ích gì và có thể gây ra các nguy cơ về sức khỏe. các
khẩu phần ăn có hàm lượng protein cao có liên quan đến một số bệnh mạn tính, bao
gồm bệnh tim mạch, ung thư, béo phì, sỏi thận, nhưng chứng cứ vẫn chưa đủ để đưa
ra kết luận chắc chắn.
Bệnh tim: một khẩu phần ăn có thể góp phần gia tăng bệnh tim. Thực phẩm giàu
protein thường nhiều chất béo bão hòa. Vì thế mà người ta không ngạc nhiên khi tìm ra
mối quan hệ giữa protein nguồn động vật ăn vào (thịt đỏ và sản phẩm sữa) với bệnh
tim. Mặt khác, thay thế protein thực vật bằng protein động vật làm tăng lipid máu và
tăng tử vong do bệnh tim.
Bệnh ung thư: giống như bệnh tim, những ảnh hưởng của protein và chất béo
đến bệnh ung thư không thể phân biệt rõ ràng. Các nghiên cứu trên cộng đồng dân cư
đưa ra một mối liên hệ giữa ăn nhiều protein động vật và một số dạng ung thư.
Loãng xương ở người lớn (Osteoporosis): Việc ăn quá nhiều protein sẽ kích
hoạt khả năng giải phóng acid trong cơ thể. Quá nhiều protein làm nồng độ acid tăng
lên. Để trung hòa acid, cơ thể giải phóng các chất đệm như calci phosphate. Và để sản
xuất đủ lượng calci phosphate cần thiết, cơ thể lại “lấy” calcium từ xương. Việc đó làm
giảm lượng calcium có trong xương, làm tăng nguy cơ loãng xương.
Chế độ ăn uống giàu protein thường không cung cấp dưỡng chất cân đối, hài hòa
cho cơ thể. Thiếu vitamin và các khoáng chất cùng với sự ảnh hưởng của hàm lượng
protein cao sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Để ngăn ngừa loãng xương, điều quan trọng
là phải có một chế độ dinh dưỡng cung cấp được tất cả các dưỡng chất thiết yếu để
thúc đẩy sự chắc khỏe của xương, bao gồm cả việc cung cấp đủ lượng protein, vitamin
và các khoáng chất.
Điều chỉnh cân nặng: protein trong khẩu phần đóng góp vào sự tăng cân của cơ
thể. Các thực phẩm giàu protein thường là những thực phẩm giàu béo làm tăng cân với
các nguy cơ bệnh tật. Sự tăng cân hầu như không phụ thuộc vào lượng protein có
trong khẩu phần mà phụ thuộc vào tổng năng lượng khẩu phần ăn cung cấp. Nếu chọn
quá nhiều thực phẩm giàu protein, như sữa và thịt, có thể bạn phải giảm ăn rau, quả,
ngũ cốc nguyên hạt, sẽ làm mất cân đối các chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần ăn.

36
 Bệnh thận: sự bài tiết các sản phẩm cuối của chu trình protein phụ thuộc một
phần vào sự cân bằng dịch thể đưa vào và sức khỏe của thận. khẩu phần ăn giàu
protein sẽ làm tăng hoạt động của thận nhưng sẽ không gây rối loạn chức năng hay
bệnh ở thận. Tuy nhiên, hạn chế khẩu phần ăn nhiều protein có thể giúp làm chậm khả
năng bị bệnh của thận và hạn chế sự tạo thành sỏi.
Nguồn thực phẩm giàu protein
Thức ăn cung cấp protein cho cơ thể chủ yếu là nguồn động vật như thịt gia súc,
gia cầm, thủy sản với hàm lượng protein trong khoảng 10-20%, sữa tươi các loại với
protein khoảng 1,5-3,8%, trong trứng khoảng 11-14%,… Bên cạnh đó, một số loại quả
và hạt có khả năng cung cấp một lượng protein cao như lạc, hạt sen,… chứa khoảng
15-30% protein. Hạt cốc các loại thường chứa khoảng 6-10% protein, các loại khoai
thường chứa 2-3%. Việc cung cấp protein trong các bứa ăn hiện nay nên cân đối, bổ
sung một lượng nhất định protein từ động vật và từ các loại đậu. Nếu lượng protein hấp
thu mỗi ngày đạt tới lượng cần cung cấp với protein có nguồn gốc động vật và đậu
chiếm khoảng 30% sẽ có thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng một cách tốt nhất.
3.2. Dinh dưỡng carbohydrate
Từ carbohydrate là tên gọi chung của nhóm để chỉ thành phần chung của chúng là
carbon và nước. Có 03 nhóm carbohydrate được đề cập đến trong dinh dưỡng người
là các đường đơn giản (simple sugar) (Bảng 3.5), carbohydrate phức tạp (complex
carbohydrate) và chất xơ (fiber). Tất cả các carbohydrate đều được tạo thành từ thành
phần cơ bản là các đường đơn (monosaccharide). Đường đơn giản bao gồm từ 01
hoặc 02 đường đơn. Carbohydrate phức tạp và chất xơ là những polysaccharide, tạo
thành từ nhiều đường đơn liên kết với nhau. Các đường đơn và carbohydrate phức tạp
đều được gọi tên với đuôi “-ose”.
Trong tự nhiên, chỉ cây cối mới có thể tổng hợp được carbohydrate thông qua chu
trình quang hợp với nguyên liệu là CO2 và H2O và ánh nắng mặt trời (hình 3.4). Con
người và động vật sử dụng carbohydrate để xây dựng cơ thể và cung cấp năng lượng
cho các hoạt động sống và thải ra CO2 và H2O.
3.2.1. Phân nhóm Carbohydrate
– Monosaccharide: Glucose, Fructose, Galactose là các phân tử đơn giản nhất
của Carbohydrate, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại,
các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tử carbohydrate đơn giản
này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.
– Disaccharide: Saccarose, Lactose là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các
Disaccharide khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn. Disaccharide và
Monosaccharide đều có vị ngọt. Nếu saccharose có độ ngọt là 100 thì Fructose có độ
ngọt là 173, Lactose là 16, Galactose là 32 và Glucose là 79.

37
 Hình 3.4. Quang hợp và sự hô hấp của tế bào

Bảng 3.5. Cấu trúc hóa học của một số loại đường đơn giản (simple sugar)

Glucose Fructose Galactose Ribose

Saccharose (đường mía) Lactose (Glu+Gal)

38
 Maltose (glu+glu, alpha 1,4) Cellobiose (glu+glu, beta 1,4)

– Polysaccharide: Tinh bột (Amylose, Amylopectin), Glycogen, Cellulose là các

dạng phân tử carbohydrate lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử
carbohydrate này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn
đến trạng thái và độ đồng hóa, hấp thu của thực phẩm.
Hình 3.4. Cấu trúc hóa học của glycogen, amylopection và amylose

Glycogen Tinh bột (mylopectin) Tinh bột (amylose)

3.2.2. Vai trò dinh dưỡng của carbohydrate

Cung cấp năng lượng và tạo hình
Đây là vai trò chủ yếu của carbohydrate để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng khẩu phần là do carbohydrate cung cấp, 1 gam carbohydrate khi đốt cháy trong
cơ thể cho 4 Kcal. Carbohydrate ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng
thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu carbohydrate hoặc năng lượng do
lượng carbohydrate hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp
năng lượng. Carbohydrate cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương,
carbohydrate đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ
carbohydrate rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên
trường hợp “đói” carbohydrate, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh.

39
 Vai trò kích thích nhu động ruột
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều
trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể
người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột,
kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa.
3.2.3. Nhu cầu carbohydrate
Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động của cơ
thể, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong khẩu phần ăn, có vai trò chuyển hoá quan trọng. Carbohydrate
còn đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo nên các tế bào mô, cơ, phần dư được dự trữ
dưới dạng lipid còn được gọi là mỡ. Ngoài công dụng chính là đảm bảo nguồn năng lượng,
carbohydrate còn tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào,
tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh, phòng tránh nguy cơ bị xơ vữa động mạch, duy trì hoạt
động chức năng thần kinh trung ương.
Thành phần chính của carbohydrate là đường, do đó tốt nhất nên dùng carbohydrate
phức hợp có chỉ số đường huyết thấp. Đặc biệt đối với người mắc bệnh đái tháo đường, việc
sử dụng những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp sẽ giảm đáng kể lượng cholesterol toàn
phần, từ đó làm giảm nguy cơ phát bệnh.
Năng lượng do carbohydrate cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 65% nhu cầu năng lượng
ăn vào. Không nên ăn quá nhiều carbohydrate tinh chế như đường, bánh kẹo.
3.2.4. Hàm lượng carbohydrate trong một số sản phẩm thực phẩm
Hầu hết các sản phẩm ngũ cốc đều chứa một lượng khá lớn carbohydrate và là
nguồn cung cấp carbohydrate chủ yếu cho con người. Hàm lượng carbohydrate trong
một số sản phẩm điển hình được thể hiện trong bảng 3.6.
Bảng 3.6. Hàm lượng carbohydrate trong 100g thực phẩm

Thực phẩm Hàm lượng (g) Thực phẩm Hàm lượng (g)

Gạo tẻ 76,2 Bánh phở 32,1

Khoai củ tươi 21,0-28,4 Sắn tươi 36,4

Mì sợi 71,4 Bột nếp 78,7

Bánh mì 48,5 Sắn khô 80,3

Nếp 74,9 Bún 25,7

Khoai củ khô 75-81 Trứng 0,5-1

Ngô mảnh 71,8 Bột ngô 73

Chất xơ thực phẩm

Có thể hiểu chất xơ trong thức ăn là những phần ăn được của thực vật hoặc chất
tương tự carbohydrate, không tiêu hoá và hấp thụ được trong ruột non người, nhưng bị
lên men một phần hoặc hoàn toàn trong ruột già. Chất xơ thực phẩm là một hỗn hợp
40
gồm có tinh bột, đường hiện diện trong màng tế bào của các loại rau xanh, trái cây. Có
nhiều loại chất xơ như cellulose, gum, mucilage, pectin, lignin... Mỗi loại chất xơ thực
phẩm có cấu trúc và đặc tính hóa học khác nhau.
Chất xơ thực phẩm tan trong môi trường nước (chất xơ tan) gồm gum, mucilage,
pectin... có chủ yếu trong các loại rau, trái cây và các loại hạt đậu. Chất xơ thực phẩm
không tan trong nước (chất xơ không tan) gồm cellulose, lignin, hemicellulose... Những
loại chất xơ này chủ yếu có trong hạt ngũ cốc. Chất xơ này hút nước, làm tăng khối
lượng chất bã khiến sự phế thải cặn bã từ hệ thống tiêu hóa diễn ra nhanh hơn.
• Tác dụng của chất xơ thực phẩm
- Đào thải.
Trong một nghiên cứu của A. P. Walker thực hiện trên 02 nhóm đối tượng là
người Châu Âu và người Châu Phi, đã chứng minh được rằng những người ăn nhiều
chất xơ thì sự đào thải cặn bã trong hệ thống tiêu hóa diễn ra nhanh hơn (người Châu
Phi: 30 giờ, Châu Âu: 3 ngày)
- Tác dụng kích thích tiêu hóa
Chất xơ khi vào miệng có tác dụng kích thích các tuyến nước bọt tăng tiết. Lượng
nước bọt tiết ra giúp tăng quá trình phẩn giải một số thành phần (nhiều nhất là tinh bột
chín). Khi chất xơ xuống ruột non sẽ tạo ra cảm giác no bụng và làm cho quá trình hấp
thu thức ăn hiệu quả hơn. Điều này được giải thích là do chất xơ bao phủ chất dinh
dưỡng và làm cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng diễn ra một cách từ từ và đều
trong toàn ống tiêu hóa. Một tác dụng khác của chất xơ là khi xuống ruột già sẽ tăng sự
co bóp của thành ruột để đẩy chất thải ra ngoài và chống táo bón.
- Làm giảm nồng độ cholesterol và triglycerides trong máu
Những loại chất xơ tan như pectien có tác dụng ngăn chặn quá trình tổng hợp
cholesterol trong gan và giúp đào thải các chất acid mật khỏi ruột. Những chất xơ
không tan làm giảm nồng độ triglycerides và có thể giảm được 10 - 25% lượng
cholesterol trong máu.
- Dự phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
Chất xơ sẽ giúp tinh bột lưu lại trong ruột lâu nên làm quá trình hấp thu đường
chậm lại, từ đó làm hàm lượng đường trong máu không tăng đột ngột sau khi ăn.
- Dự phòng bệnh béo phì
Những chất xơ có tính nhớt như gum, pectin, chất nhầy vào bộ máy tiêu hóa sẽ
tạo cảm giác no, làm giảm lượng thức ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thụ các
chất dinh dưỡng. Khi ăn thêm 1 gram chất xơ gúp giảm 0,17% năng lượng trong thức
ăn và làm tăng khối lượng phân lên 3,5g.
Bên cạnh đó, chất xơ còn có một số tác dụng như: dự phòng bệnh viêm ruột thừa,
phòng bệnh túi thừa đại tràng, dự phòng bệnh ung thư đại trực tràng,...
• Nhu cầu chất xơ và nguồn cung cấp
Theo tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) thì khẩu phần chất xơ trong bữa ăn của
người dân châu Âu chứa khoảng từ 10 -18 g/ngày, người Mỹ khoảng 5 – 15 g/ngày,
41
Châu Phi và Ấn Độ chứa khoảng 20 – 40 g/ngày; những người ăn chay thì lượng chất
xơ tiêu thụ lên đến 60 g/ngày.
Nhu cầu hằng ngày về chất xơ thực phẩm ở mức trung bình 20 – 35 g hoặc 10g
chất xơ/1000kcal là hợp lý. Trong những trường hợp bệnh lý (mắc chứng táo bón...) thì
có thể tăng lên 45 g/ngày. Rau quả là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng: lượng
cellulose trong rau chiếm khoảng 0,3-3,5%. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị
nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/người/ngày và bổ sung thêm khoảng 100g quả chín.
3.3. Dinh dưỡng lipid
Lipid, triglycerides - còn được gọi là chất béo, là thành phần quan trọng trong cơ
thể người, là hợp chất không tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ. Lipid gồm
có dầu và mỡ, nếu dưới nhiệt độ thường mà đông lại gọi mà mỡ, nếu ở thể lỏng thì đó
là dầu.
Cấu trúc của lipid
Lipid là sự kết hợp của glycerol với 03 phân tử acid béo bằng phản ứng este hóa
(hình …). 03 phân tử acid béo này có thể cùng loại hoặc khác loại để tạo thành các loại
triglyceride khác nhau.

3.3.1. Phân loại và đặc điểm của lipid

Trong lipid có 05 thành phần là triglycerides (dầu/mỡ), phospholipid, sterol,
lipoprotein (hợp chất của lipid và protein), các vitamin tan trong chất béo. Thành phần
chính của dầu mỡ là các este phức tạp của rượu bậc 3 glycerol và các acid béo. Lượng
glycerol trong thành phần chất béo không quá 10% nên phần quyết định tính chất của
lipid là acid béo. Sự khác nhau về thành phần và tính chất lý hóa của lipid phụ thuộc
trạng thái và tính chất của các acid béo chứa trong nó. Trong tự nhiên có khoảng 60
acid béo khác nhau và đặc điểm chung của chúng là đều chứa số carbon chẵn.
42
 Lipid đơn giản
Glycerid là các este của glycerol và các acid béo no hay không no. Các acid béo
không no thường gặp nhất là acid oleic, acid béo no thường gặp là stearic và palmitic.
Đặc tính chung của glycerid là khi có tác dụng của kiềm thì chúng bị xà phòng hóa và
giải phóng glycerol. Các steroid không bị xà phòng hóa.
Sáp, là este của acid béo với rượu bậc cao có một nhóm –OH, có vai trò bảo vệ
thực vật và động vật nhưng không có ý nghĩa thực tế trong dinh dưỡng người. Đó là
những chất rắn không tan trong nước, bền với các tác nhân hóa học.
Lipid phức tạp
Các lipid phức tạp có phosphatid (phospholipid) và cerebrosid (glucolipid).
Phosphatid là những chất mà glycerol ester hóa không những với acid béo mà với cả
acid phosphoric, chất cuối cùng liên kết với rượu amin. Các phospholipid có cấu trúc
hóa học đồng nhất cho phép chúng có thể tan được cả trong nước và trong dầu. Khi
rượu amin là cholin ta có lecithin (có nhiều trong lòng đỏ trứng), khi rượu amin là
colamin ta có cephalin. Cả 02 đều là những thành phần cấu thành màng tế bào và dịch
thể của các cơ quan, tổ chức (khá nhiều ở não). Phospholipid được sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm như là chất nhũ tương để phối trộn chất béo với nước.

Cấu tạo hóa học của lecithin

Cerebrosid không chứa phospho, trong thành phần có acid béo, carbohydrate và
01 rượu amin là sphingosin. Cerebrosid tìm thấy trong não, một ít ở lách và thượng
thận, nhưng chưa phát hiện sự có mặt của nó trong thực vật.

43
 Sterol (Steroid)
Sterol là những rượu bậc 2 trong
thành phần có nhân của fenantren. Trong
các steroid động vật có cholesterol là
quan trọng nhất và được tìm thấy nhiều
trong não, tim, lòng đỏ trứng. Sterol thực
vật hay phitosterol có chủ yếu trong dầu
nhưng rất khó được cơ thể người hấp thu.
Rất nhiều chức năng quan trọng của
cơ thể có thành phần chứa sterol. Có thể
kể đến acid mật, các hormone sinh dục
(testosterone), các hormone thượng thận
(cortisol), vitamin D, hoặc như cholesterol
tự do. Cholesterol trong cơ thể có thể
hoạt động như là chất khởi động cho quá
trình tổng hợp những thành phần trên
hoặc tham gia vào thành phần cấu trúc
của chúng.

Acid béo
Acid béo là thành phần chủ yếu cấu tạo nên dầu mỡ. Do trong kết cấu của chúng
có nhóm carboxyl (-COOH) nên được gọi là acid. Mặc dù trong tự nhiên có đến hơn 40
loại acid béo nhưng cơ thể người chỉ có thể hấp thu và sử dụng các acid béo có số
carbon chẵn.
Sự khác nhau của các acid béo
Acid béo có số carbon trong mạch của nó trong khoảng 4-26 carbon, thường thì
số phân tử carbon trong khoảng 16-18.
• Mạch carbon càng ngắn thì khả năng hòa tan càng tốt
• Mạch carbon ngắn thì càng dễ bị bẽ gãy (phân giải)
• Mạch càng ngắn thì càng ít đông đặc
• Mạch càng ngắn càng dễ bị oxy hóa (quá trình chất béo bị biến thành
“rancid”)
• Acid butyric (trong bơ) là acid béo có mạch ngắn nhất (4 C)
Độ bão hòa của các acid béo
Dựa vào sự khác nhau về liên kết cộng hóa trị mà acid béo được chia thành 03
loại gồm:
Acid béo no (bão hòa)
Mỗi phân tử carbon trong chuỗi
có 2 nguyên tử hydro gắn vào. Trong
kết cấu phân tử chỉ có nối đơn: CH3-
CH2-CH2-COOH

44
 Đơn acid béo không no
Trong kết cấu phân tử chỉ có 01
acid béo có liên kết đôi, như acid oleic
trong dầu mỡ động, thực vật:
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Đa acid béo không no
Trong kết cấu phân tử acid béo có từ 02 liên kết đôi trở lên.

Acid béo dạng trans (Trans-fatty acids)

Trong hầu hết các acid béo, các nguyên tử hydrogen liên kết về một phía của liên
kết đôi trên mạch carbon (hoặc phía trên hoặc phía dưới), đây chính là acid béo dạng
Cis (Cis fatty acid). Trong acid béo trans, các nguyên tử carbon liên kết ở vị trí đối lập
nhau ở vị trí nối đôi, đây có thể là dạng chất béo xấu mà bạn ăn vào. Chất béo chưa
bão hòa khi thêm hydrogen vào các nối đôi thường hình thành các acid béo dạng trans.
Một số sản phẩm có sử dụng dầu thực vật trong quá trình chế biến có thể xuất hiện
acid béo dạng trans như cookies, crackers, cakes,…

Các chất béo thiết yếu

Có khoảng 40 acid béo (một số không phổ biến), trong đó có 02 acid béo thiết yếu
và cần thiết phải có trong chất béo của khẩu phần ăn (omega-3 và omega-6). Cơ thể có
thể chuyển đổi các acid béo trong thức ăn thành acid béo cơ thể cần, một số quá trình
chuyển hóa acid béo cần có vitamin B6. Nếu trẻ em được cho ăn sữa ít béo trong thời
gian dài có thể gây ra hiện tượng thương tổn ở da (cách điều trị rất đơn giản; chỉ cần
tăng thành phần chất béo trong sữa là được. Trẻ em dưới 02 tuổi nên uống sữa
nguyên).
Hai nhóm omega-3 (ω-3) và omega-6 (ω-6) là đa acid béo không bão hòa thiết
yếu đòi hỏi phải có trong khẩu phần ăn ít nhất là 3% tổng số các acid béo với hàm
lượng giữa chúng tương đương nhau. Trên thực tếm, cơ thể thường bị thiếu acid béo
ω-6 mà ít bị thiếu hụt ω-3.
Linolenic acid, một acid béo ω-3

45
 Linoleic acid, một acid béo ω-6

Sự ổn định và hư hỏng của acid/chất béo

Acid béo không bão hòa dễ dàng bị oxy hóa nên thời gian bảo quản của nó ngắn
hơn những acid bẽo bão hòa. Những chất béo không bão hòa có mạch carbon ngắn dễ
dàng được cơ thể hấp thu.
Chúng ta có thể làm gì với nguy cơ hư hỏng của chất béo?
Giữ chất béo tránh những hư hỏng là rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm
để bảo đảm sức khỏe và kéo dài thời gian bảo quản. Một số cách có thể bảo vệ chất
béo tránh oxy hóa và hư hỏng như:
Dùng chất chống oxy hóa (antioxidants): butylated hydroxytoluene (BHT),
butylated hydroxyanisole (BHA), propyl gallate, Vitamin C và E. Các chất này sẽ giúp
chất béo ổn định thông qua hoạt động ức chế quá trình oxy hóa nên hạn chế được hiện
tượng ôi (rancid) của chất béo.
Trữ lạnh (refrigeration): nhiệt độ thấp giúp hạn chế oxy hóa. Tuy nhiên, nhiệt độ
thấp có thể gây ra hiện tượng kết tinh các phân tử chất béo và ảnh hưởng đến cấu trúc
của các thực chế biến có sử dụng chất béo.

3.3.2. Chức năng của lipid

Cung cấp năng lượng
Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày,
nhưng khác với protein và carbohydrate, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid
cung cấp khoảng 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrate và protein
sản sinh ra. Trong khẩu phần ăn hợp lý, năng lượng do lipid cung cấp nên ở khoảng từ
15 -20%. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động
nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới
ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.
Tham gia cấu trúc cơ thể
Lipid phân cực hay phospholipid có một vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng vì
nó tham gia vào cấu trúc của tất cả các màng tế bào. Cấu trúc cơ bản của các màng tế
bào này là hai lớp của những phân tử phosphoglyceride trong đó đuôi không phân cực
xếp đối diện và chồng với đuôi kỵ nước của một phospholipids và chúng xếp ở giữa
màng cơ bản, trong khi hai chiều ưa nước xếp ở mặt ngoài tạo nên hai bề mặt trong và
ngoài của màng cơ bản. Trong màng cơ bản những đại phân tử protein sắp xếp xuyên
qua màng cơ bản và liên quan đến khả năng vận chuyển những vật liệu qua màng.

46
 Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol.. hợp thành; tủy
não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần thiết
để chế tạo ra steroit hormoon. Lipid, đặc biệt là phospholipid có khả năng hoạt hóa
enzyme. Ví dụ phosphattidyl choline có khả năng hoạt hóa enzyme glucose 6
phosphatase, Adenogentriphosphatase (ATPase).
Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể
Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ
nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã
được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%.
Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để
cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ
chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó còn giúp
cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Người gầy
thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.
Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong mỡ
Lipid là dung môi hòa tan các vitamin tan trong trong dầu như A, D, E, K và
hydrocarbon. Do đó trong khi hấp thu và vận chuyển trong cơ thể lipid cũng mang theo
các chất hòa tan trong lipid. Ví dụ hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng
đến việc hấp thu caroten trong rau xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A).
Làm tăng cảm giác no bụng
Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn
có hàm lượng lipid cao sẽ lâu bị đói. Để tiêu hóa hoàn toàn lipid đường tiêu hóa cần
làm việc trong khoảng 8 tiếng và mỡ được hấp thu cao nhất khoảng 3 giờ 30 phút sau
khi ăn.
Nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm
Thức ăn nhiều dầu mỡ thường bắt mắt, có mùi thơm và ngon giúp tăng cảm giác
ngon miệng.
3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của lipid
Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, các tiêu chuẩn sau đây được sử
dụng:
• Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol
• Hàm lượng các phosphatide (lecithin)
• Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic)
• Hàm lượng các sterol, nhất là β-sitosterin
• Dễ tiêu hoá và tính chất cảm quan tốt
Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng không hoàn toàn đáp ứng được các
nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất ít
các acid béo chưa no cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do trong
thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa no cần

47
thiết khác. Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid arachidonic nhưng lại
có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và sitosterin.
Việc sử dụng phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thể tạo nên
nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc
động vật nên khoảng 60 - 70% và nguồn gốc thực vật 30 - 40%. Ở người đứng tuổi, tỷ
lệ dầu thực vật sử dụng nên tăng.
Tính cân đối của các acid béo trong mỡ ăn cũng rất quan trọng. Tỷ lệ đó trong
khẩu phần nên là 10% các acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% các acid béo no
và 60% acid oleic.
3.3.4. Nhu cầu chất béo
Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên
khoảng 18 - 20% tổng số năng lượng khẩu phần. Trong đó, lipid có nguồn gốc thực vật
nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số lipid. Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong
khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo. Tỷ lệ acid béo no không được vượt
quá 10% tổng số năng lượng. Cholesterol trong khẩu phần ăn phải ở dưới mức 300
mg/ngày.
Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể
mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da,… Thiếu lipid còn làm
cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K, do đó
cũng gián tiếp gây nên các biểu hiện của bệnh do thiếu các vitamin này. Trẻ em thiếu
lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết có thể còn bị chậm phát triển chiều cao
và cân nặng. Ngược lại chế độ ăn có nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh
tim mạch và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
3.3.5. Lipid trong một số thực phẩm
Bảng 3.7. Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm

Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm (g%)

Thịt bò 7,8 - 10,5 Đậu nành 17,8 - 18,4

Thịt lợn 7,0 - 37,3 Cùi dừa già 30

Thịt gà 3,5 - 15,3 Lạc 44,5

Thịt vịt 21,8 - 83,0 Mè 46,4

Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39 - 42

Trứng gà vịt 12 - 14 Cám gạo 27,7

Sữa bột toàn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8 - 9,6

3.4. Dinh dưỡng vitamin

Kể từ khi loại vitamin đầu tiên được phát hiện vào năm 1909 (vitamin A), các
chuyên gia dinh dưỡng đã nhìn thấy tầm quan trọng của vitamin đối với cơ thể con
48
người, đặc biệt trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng thành năng lượng. Bổ
sung đủ vitamin để cơ thể khỏe mạnh luôn được các chuyên gia khuyến cáo. Nhưng bổ
sung bao nhiêu là hợp lý và đầy đủ?
Vitamin – chất dinh dưỡng vi lượng thiết yếu cho cơ thể
Vitamin còn được goi là chất dinh dưỡng vi lượng, vì bình thường cơ thể cần rất ít
nhưng chúng rất quan trọng cho sự sống. Nếu thiếu vitamin, dù rất ít cũng dẫn đến
những hậu quả nghiêm trọng. Các nghiên cứu dinh dưỡng đã chỉ ra, mỗi ngày, một
người cần tổi thiểu khoảng 20 loại vitamin và khoáng chất để hỗ trợ cho các hoạt động
sống của tế bào và giúp cơ thể ngăn ngừa các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng gây ra.
Vitamin được chia thành 02 nhóm dựa theo khả năng hòa tan của nó trong dung
môi là vitamin tan trong nước (vitamin B, C) và vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D,
E, K,…). Đa số các vitamin không thể tổng hợp và tự sinh ra trong cơ thể, chúng chỉ tồn
tại trong thực phẩm tự nhiên. Cơ thể thiếu vitamin có thể được chẩn đoán khi có triệu
chứng bệnh lâm sàng như: quáng gà (thiếu vitamin A); giảm sức đề kháng (thiếu
vitamin C), phù (thiếu vitamin B1),…
Vitamin dường như có thể hỗ trợ sức khỏe nhưng chúng không thể chữa tất cả
các bệnh. Tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin thường mang đến nhiều lợi ích hơn so với
việc bổ sung vitamin dạng thuốc. Sự có mặt của vitamin trong khẩu phần ăn cũng
chứng thực được tác dụng của nó. Chẳng hạn như vitamin B giúp hạn chế những thiếu
sót sinh sản. Vitamin C dường như có thể giúp chống lại ung thư. Vitamin E giúp cơ thể
chống lại một số tác hại của bệnh tim mạch. Điểm giống nhau của các vitamin so với
các chất sinh năng lượng đó là chúng đều là những chất hữu cơ, cần thiết cho sự sống
và có thể có được từ trong thức ăn. Tuy nhiên, so với carbohydrate, chất béo, protein
thì vitamin có một số sự khác biệt như:
Cấu trúc: vitamin là những đơn vị cấu trúc độc lập, không liên kết với nhau.
Chức năng: vitamin không tạo ra năng lượng khi bị phân giải; chúng trợ giúp các
enzyme giải phóng năng lượng từ carbohydrate, chất béo và protein.
Thành phần thực phẩm: lượng vitamin con người có được hàng ngày chủ yếu từ
thức ăn và nhu cầu lượng vitamin được xác định ở mức micrograms (µg) hay milligram
(mg).

3.5. Dinh dưỡng chất khoáng

Trong cơ thể có trên 60 loại khoáng chất nhưng chỉ có 20 loại được xem là cần
thiết. Khoáng chất chỉ chiếm 4% trọng lượng cơ thể. Cả vitamin và khoáng đều cần
thiết cho cơ thể và lượng cung cấp chỉ được tính ở mức tối đa là mg. Tuy nhiên, ta có
thể thấy sự khác biệt giữa khoáng chất (minerals) và vitamin (vitamin), ít nhất là ở hai
điểm:
- Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử carbon do cây cỏ và động vật tạo ra còn
khoáng chất là các chất vô cơ không có carbon.
- Cơ thể có thể tạo ra một vài loại vitamin nhưng không sản xuất được một khoáng
chất nào.

49
 Khoáng chất không phải chỉ có trong thực phẩm mà còn thấy trong đất như là sắt,
kẽm…Cây cỏ kết hợp khoáng từ đất vào các tế bào của chúng. Do đó, trái cây, các loại
rau, hạt là nguồn cung cấp khoáng chất rất phong phú. Vì là chất vô cơ, cho nên
khoáng chất có sức chịu đựng với nhiệt độ cao và vẫn hiện diện trong thực phẩm hoặc
tế bào bị đốt cháy. Tất cả các loại tế bào và dung dịch chất lỏng trong cơ thể đều chứa
một số nhiều ít khoáng chất khác nhau. Khoáng chất là thành phần cấu tạo của xương,
răng, tế bào mềm, cơ bắp, máu, tế bào thần kinh. Nói chung, khoáng có vai trò quan
trọng duy trì tốt tình tạng tinh thần cũng như thể chất của cơ thể.
Khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển bình thường của cơ thể và cần
phải được cung cấp đầy đủ từ thức ăn mà ta tiêu thụ mỗi ngày. Khoáng chất rất cần
thiết cho sự hấp thụ các loại vitamin. Dù rất quan trọng nhưng vitamin sẽ trở thành vô
dụng nếu không có sự hỗ trợ của khoáng chất.
Phân loại
Chất khoáng được chia theo mức tồn tại trong cơ thể và tỷ lệ % so với trọng
lượng cơ thể như sau: calcium (1,5 – 2,2%), phosphorus (0,8 – 1,2%), kali (0,35%), lưu
huỳnh (0,25%), natri (0,15%), clo (0,15%), magnesium (0,05%). Như vậy có thể định
nghĩa, khoáng đa lượng là những khoáng tồn tại trong cơ thể với một lượng lớn hơn
hoặc bằng 0,05% trọng lượng cơ thể.
Khoáng vi lượng tồn tại với lượng nhỏ hơn 0,05% trọng lượng cơ thể. Với một
lượng rất nhỏ trong cơ thể, nhưng các vi khoáng đã tham gia vào những chức năng
sinh hoá, sinh lý rất quan trọng của cơ thể. Về phương diện dinh dưỡng, khoáng chất
được chia ra làm hai nhóm, căn cứ theo nhu cầu của cơ thể:
- Vĩ khoáng (macrominerals) hay khoáng chất đa lượng, là những chất mà cơ thể
cần đến với lượng khá lớn, mỗi ngày có thể trên 250 mg. Trong đó có calci, phospho,
sulfur, magnesium và ba chất điện phân natri, chlor và kali.
- Vi khoáng (microminerals) hay khoáng chất vi lượng, tuy rất cần thiết nhưng nhu
cầu không nhiều, mỗi ngày chỉ cần dưới 20 mg. Như sắt, đồng, bạc, kẽm, crôm, magan,
selen, cobalt, fluor, silic, boron...
Khoáng chất được ruột non hấp thụ từ thực phẩm, rồi dự trữ và lưu truyền trong
máu, trong các loại tế bào. Phần không dùng đến sẽ được nước tiểu loại ra ngoài. Khi
số lượng khoáng chất mang vào cơ thể quá cao và được giữ lại quá lâu thì chúng có
thể gây ra một số tác hại.
Vai trò của khoáng chất
Nói chung, vai trò của khoáng chất như sau:
- Cần cho sự tăng trưởng và sự vững chắc của xương;
- Điều hòa hệ thống tim mạch, tiêu hóa và các phản ứng hóa học;
- Là thành phần trong các enzyme (nhóm ngoại - cofactors);
- Là thành phần của chất đạm, chất béo trong các mô, tế bào;
- Có tác dụng phối hợp với các vitamin, kích thích tố trong các chức năng của cơ
thể;
- Giữ thăng bằng các thể dịch lỏng trong cơ thể.
Thời xa xưa chất khoáng đã được sử dụng để trị một số bệnh mặc dù người ta
không thể giải thích được lý do vì sao. Trước Công nguyên, các thầy thuốc Trung Hoa
đã khuyên bệnh nhân bướu cổ ăn rong biển (seaweed) có chứa iod. Các vị lương y Hy

50
Lạp cho bệnh nhân thiếu máu uống nước nhúng sắt nung. Các nghiên cứu khoa học
hiện nay đã tìm ra và chứng minh được vai trò của khoáng chất.
Ngoài công dụng dinh dưỡng, mỗi khoáng còn có một vai trò khác nữa trong cơ
thể. Gần đây nhiều thí nghiệm cho thấy có mối liên hệ giữa khoáng chất và các bệnh
kinh niên như bệnh cao huyết áp, bệnh giòn xương, bệnh tim mạch, thậm chí cả bệnh
ung thư. Do đó nhiều người đã vội vã đi mua khoáng chất dưới dạng thực phẩm phụ
(food supplement) để uống. Họ tin tưởng rằng khoáng chất có thể chữa hết các chứng
bệnh đó. Tuy nhiên, thực tế cho thấy cơ thể không cần khoáng chất dưới dạng thực
phẩm phụ và cũng không cần khoáng chất với liều lượng quá lớn (megadose). Sự tác
động qua lại trong cơ thể của khoáng chất, vitamin, các chất dinh dưỡng và nhiều chất
khác, rất là phức tạp. Cho nên một lượng lớn của bất cứ một thành phần nào cũng đều
gây ra sự mất cân bằng và cản trở hấp thụ bình thường các chất dinh dưỡng.
Hậu quả thiếu khoáng chất
Khi thiếu khoáng chất, một số bệnh có thể xẩy ra, như là:
- Gia tăng khả năng mắc các bệnh cảm cúm, nhiễm khuẩn, nhiễm trùng
- Cao huyết áp
- Trầm cảm, lo âu
- Không tăng trưởng hoặc xương yếu
- Đau nhức bắp thịt, khớp xương
- Rối loạn tiêu hóa như ợ chua, táo bón, buồn nôn.
Nhu cầu hàng ngày
Tùy lứa tuổi mà nhu cầu khoáng chất sẽ khác nhau. Cách tốt nhất để có một
lượng vừa phải các khoáng chất cần thiết là cân đối bữa ăn với nhiều loại thực phẩm
có đầy đủ chất dinh dưỡng. Tại Hoa Kỳ, viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia khuyến cáo
chỉ nên giữ mức tiêu thụ bảy khoáng chất hằng ngày như sau đối với những người tuổi
cao:
Calci (Ca) 800 mg
Phospho (P) 800 mg
Magnesium (Mg) 350 mg
Sắt (Fe) 10 mg
Kẽm (zinc) 15 mg
Iod (I) 150 mcg
Selen (Se) 70 mcg.
Với các khoáng chất khác, Viện này chỉ đưa ra những ước lượng về mức an toàn
cho cơ thể với số lượng được hấp thụ. Cách tốt nhất để có một lượng vừa phải các
khoáng cần thiết là cân đối bữa ăn với nhiều loại thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng.

a) Calci
Hầu hết mọi người đều hiểu đúng rằng calci có liên quan với xương, răng và có
tác dụng chống thoái hoá loãng xương. Ngoài ra, calci còn liên quan đến nhiều chức
năng khác của cơ thể, điều hoà nhiều quá trình sinh hoá.
Chức năng: tạo xương, tạo răng, tham gia các phản ứng sinh hóa trong cơ thể

51
 Hấp thu
Hiệu quả của hấp thu calci trong cơ thể dao động từ 10 – 60%. Trẻ em đang phát
triển có thể hấp thu calci đạt 75%. Quá trình hấp thu calci phức tạp và phụ thuộc nhiều
yếu tố khác nhau: lượng calci trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới, một số
thuốc cũng như một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần như lactose, protein,
vitamin D. Tỷ lệ hấp thu calci tỷ lệ nghịch với lượng calci trong khẩu phần. Phụ nữ
thường hấp thu calci kém hơn nam giới, hấp thu calci giảm dần theo tuổi.
Calci được hấp thu bằng hai cơ chế khác nhau: khuếch tán thụ động và vận
chuyển tích cực. Hấp thu tích cực cần sự có mặt của vitamin D. Hấp thu thụ động liên
quan đến khuếch tán đơn thuần không bão hoà của calci khi có sự chênh lệch gradient,
không cần năng lượng tham gia.
Sự đóng góp của quá trình hấp thu phụ thuộc vào nồng độ calci trong ruột và
nồng độ vitamin D hoạt tính trong huyết thanh. Người trưởng thành bình thường thì
95% lượng calci được hấp thu bằng con đường tích cực, và nó cũng phụ thuộc vào
vitamin D.
Việc hấp thu calci có thể được tăng thêm nhờ sự có mặt của vitamin D, hệ tiêu
hóa có môi trường acid (calci hòa tan tốt hơn trong môi trường acid), lactose (có thể
tăng 38-40%), sự có mặt và tỷ lệ protein, phospho trong khẩu phần ăn. Tuy nhiên, hoạt
động hấp thu calci sẽ bị hạn chế khi có sự hiện diện của acid oxalic, acid phytic, tăng
nhu động ruột, ít vận động thể lực, uống qua nhiều đồ uống có caffein.
Nhu cầu
Nhu cầu calci phụ thuộc nhiều vào lứa tuổi. Ở giai đoạn bú sữa, trẻ nhỏ hầu như
không phải bổ sung calci do sữa mẹ cung cấp đủ nhu cầu. sữa nhân tạo có lượng calci
cao hơn nhưng hấp thu và giữ lại trong cơ thể ít hơn sữa mẹ. trẻ từ 1-10 tuổi có thể
hấp thu đến 75% calci trong khẩu phần ăn. Trẻ vị thành niên cần phải có khoảng 500
mg calci/ngày, tức là cần có 1200-1500 mg trong khẩu phần ăn mỗi ngày. Phụ nữ mang
thai và cho con bú cần lượng calci cao hơn 400 mg so với người bình thường, để cung
cấp cho thai nhi và đề phòng sự giảm calci dự trữ trong xương. Người trưởng thành
(nhất là sau tuổi 35) cần khoảng 800 mg calci mỗi ngày do cơ thể có dấu hiệu mất calci
và loãng xương.
b) Sắt (iron, Fe)
Là chất nhiều thứ 4 của Trái Đất, chiếm 4,7% lớp vỏ Trái Đất. Cơ thể con người
chứa khoảng 2,5 – 4 g sắt, phụ thuộc vào giới, giống, tuổi và kích thước cơ thể, tình
trạng dinh dưỡng, mức dự trữ sắt.
Chức năng
Vận chuyển và lưu trữ oxy
Sắt (Fe2+) trong các hemoglobin (Hb) và myoglobin có thể gắn với oxy phân tử
(O2), rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ. Sắt không gắn trực tiếp với
các protein này mà thông qua nhân hem. Mỗi phân tử Hb gắn với 4 phân tử oxy. Hb có
trong tế bào hồng cầu và làm hồng cầu có màu đỏ. Khi hồng cầu lên phổi sẽ nhả khí
CO2 và nhận O2, rồi cung cấp O2 cho các mô của cơ thể.
Myoglobin chỉ có một cực gắn với oxy, và như vậy mỗi phân tử myoglobin chỉ gắn
với một phân tử oxy. Myoglobin chỉ có ở cơ vân, chúng có tác dụng như nơi dự trữ oxy

52
cho hoạt động. Chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng
cho co cơ.
Cofactor của các enzyme và các protein
Sắt hem tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng
trong quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng và Sắt cũng gắn với một số enzyme không
hem, cần cho hoạt động của tế bào.
Tạo tế bào hồng cầu
Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần quan trọng cho việc thực hiện chức
của năng hồng cầu. Quá trình biệt hoá từ tế bào non trong tuỷ xương đến hồng cầu
trưởng thành cần có sắt. Cần khoảng thời gian từ 24 đến 36 giờ cho tế bào rời từ hệ
liên võng đến hồng cầu trưởng thành.
Do hồng cầu không có nhân nên chúng không thể sản xuất những enzyme và
chất hoạt động cần thiết để kéo dài thời gian sống. Chúng chỉ có thể sống được khoảng
120 ngày (4 tháng). Khi hồng cầu chết, chúng được chuyển đến gan, tuỷ xương, lách
gọi là hệ liên võng nội mạc (reticuloendothelial system). Tại lách, sắt và protein của
hồng cầu chết được tái sử dụng. Sắt được giữ ở ferritin và hemosiderin ở gan và lách
được chuyển đến tuỷ xương để tạo hồng cầu mới. Phần còn lại của Hb được sử dụng
tạo bilirubin, chuyển đến gan và bài tiết qua mật.
Hấp thu và chuyển hoá
Được xảy ra chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non. Có hai dạng sắt có thể
được hấp thu theo những cơ chế khác nhau. Nguồn lớn nhất là sắt không hem, chúng
không được gắn với phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm
thực vật, dạng Fe2+ hoặc Fe3+. Dạng sắt thứ hai là hem, chúng gắn với nhân hem, có
trong thực phẩm động vật, hemoglobin và myoglobin.
Để được hấp thu, nguồn sắt không hem phải được dời khỏi thức ăn ở phần trên
ruột non thành dạng hòa tan, sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống
như transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột. Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự
do trong ruột trước khi được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố có thể ức chế
hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn.
Tỷ lệ hấp thu của sắt không hem có thể là từ 1% đến 50%, nó tỷ lệ nghịch với
lượng sắt trong khẩu phần. Ví dụ: hấp thu giảm từ 18% xuống 6,4% khi lượng sắt trong
khẩu phần tăng từ 1,5mg lên 5,7mg. Hấp thu có hiệu quả hơn ở những người bị thiếu
sắt. Sắt hem được chuyển qua tế bào thành ruột vẫn còn ở dạng hem. Có những thụ
thể đặc hiệu ở tế bào thành ruột giúp cho quá trình hấp thu này. Khi sắt hem vào tế bào
thành ruột sẽ được chuyển hoá nhanh chóng với sự tham gia của men hem oxygenase.
Sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào. Do sắt được gắn với hem trước
khi được hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu của sắt hem không phụ thuộc
vào các yếu tố ảnh hưởng có mặt trong bữa ăn. Duy có protein nguồn gốc động vật là
làm tăng hấp thu sắt hem. Calci làm giảm chuyển sắt hấp thu từ ruột vào máu do ức
chế quá trình vận chuyển của sắt qua tế bào thành ruột hơn là việc ức chế hấp thu sắt
vào trong tế bào. Lượng sắt hem trong chế độ ăn ít ảnh hưởng tới tỷ lệ hấp thu, nó luôn
trong khoảng 20 – 25%.
* Những yếu tố ảnh hưởng đến sắt không hem

53
 Có nhiều yếu tố làm tăng cường hoặc ức chế hấp thu sắt không hem trong thực
phẩm. Yếu tố làm tăng hấp thu sắt không hem là tăng độ acid (AA, acid hữu cơ),
protein có nguồn gốc động vật. Yếu tố làm giảm hấp thu sắt không hem là giảm acid dạ
dày, chế độ ăn nhiều xơ, chế độ ăn nhiều calci, chế độ ăn nhiều phosphorus, một số
protein, phytate và oxalat, nhiều manganese, polyphenols.
Khuyến nghị
Lượng sắt cần thiết hằng ngày để bù lại lượng mất đi cho sự phát triển được nêu
ở bảng sau:

Bảng 3.8. Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày)

Số liệu trong bảng 3.8 cho thấy, nữ vị thành niên và nữ có thai cần lượng sắt hấp
thu cao hơn ít nhất là 2 lần so với nam trưởng thành hằng ngày.
Lượng sắt cần bù lại cho lượng mất đi sinh lý
54
 Do không có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt. Tuy
nhiên vẫn có mất mát qua đường nước tiểu, hô hấp, da và phân. Lượng lớn nhất là mất
qua phân do những tế bào thành ruột bị chết (0,7 mg/ngày), các đường khác là 0,2 –
0,5 mg/ngày, tổng số mất 0,9 – 1,2 mg/ngày. Phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt 0,95 – 1
mg/ngày.
Sắt cần cho phát triển cơ thể
Cơ thể phát triển sẽ tăng cả về khối lượng cơ thể và thể tích máu, cả hai yếu tố
này đều cần bổ sung sắt cho các hoạt động chuyển hoá, cho Hb hồng cầu, cho
myoglobin của cơ. Từ khi sinh ra đến khi trưởng thành tổng lượng sắt của cơ thể tăng
từ 0,5 – 5g. Trung bình trong 20 năm phát triển, cơ thể cần 225 mg/năm, hoặc 0,6
mg/ngày.
Sắt cần cho kỳ thai nghén
Phụ nữ có thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích máu (450 mg), cho thai nhi phát
triển (50 – 90 mg), để bù lại lượng máu bị mất khi sinh đẻ. Tổng lượng sắt cần cho thời
kỳ có thai khoảng 1040 mg, trong đó 840 mg mất qua con đường bình thường của cơ
thể, 200 mg cần cho dự trữ. Trung bình trong 9 tháng thai nghén, lượng sắt cần hấp thu
hằng ngày là 3 mg. Bảng 2.4 đưa ra khuyến nghị sắt trong khẩu phần ăn của phụ nữ có
thai.
Thực phẩm
Nguồn sắt từ thức ăn động vật như thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương
đối cao và dễ hấp thu. Sắt từ các nguồn thực vật cũng chiếm một tỷ lệ cao, tuy nhiên
hấp thu kém hơn so với nguồn động vật.
Dụng cụ chế biến thực phẩm, đặc biệt những loại bằng sắt hoặc gang, có khả
năng làm tăng lượng sắt trong khẩu phần khi chế biến và giảm tỷ lệ thiếu máu.
Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường vi chất, trong đó có sắt như bột
dinh dưỡng, bột mỳ, nước mắm, mỳ tôm cũng ngày càng phát triển và là nguồn sắt
quan trọng trong phòng chống thiếu máu ở các đối tượng có nguy cơ.
c) Kẽm (Zn)
Kẽm được biết đến như một vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng 30 năm
gần đây. Kẽm tồn tại trong các loại thức ăn dưới dạng Zn2+, được phân bố rộng rãi
trong cơ thể sau khi được hấp thu. Tầm quan trọng của kẽm đối với cơ thể động vật lần
đầu tiên đã được Todd WR và cộng sự đề cập tới từ năm 1934 với chức năng phát
triển, sinh sản… Sau đó, nhiều chức năng quan trọng của kẽm đã được phát hiện thêm.
Chức năng
Hoạt động của các enzym: Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme
kim loại, trong đó có những enzyme rất quan trọng như cacboxypeptidase A, L –
glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C – oxydoreductase,
alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphorusglyceraldehyt dehydrogenase,
alkalin phosphatase. Kẽm được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN –
polymerase. Kẽm có vai trò quan trọng trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp
protein.
Kẽm tập trung nhiều ở hệ thần kinh trung ương, chiếm khoảng 1,5% tổng lượng
kẽm trong toàn bộ cơ thể. Mức quay vòng kẽm trong não rất chậm. Sự kiểm soát cân
bằng thể dịch cho phép não luôn giữ được lượng kẽm cao nhất trong khi cơ thể bị thiếu
55
kẽm. Các synap thần kinh hấp thụ kẽm một cách chủ động. Kích thích các sợi thần kinh,
nhất là vùng cá ngựa (hippocampus) sẽ làm giải phóng kẽm.
Hoạt động của một số hormone: Kẽm giúp tăng cường tổng hợp FSH (foline
stimulating hormone) và testosterol. Hàm lượng kẽm huyết thanh bình thường có tác
dụng làm tăng chuyển hoá glucose của insulin. Các hợp chất của kẽm với protein trong
các chế phẩm của insulin làm tăng tác dụng của thuốc này trong thực hành lâm sàng.
Kẽm có ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng này có thể giải
thích trên nhiều tác dụng như: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon
miệng và tác động lên hormone tăng trưởng (GH – Growth Hormon), hormone IGF – I.
Miễn dịch: Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể.
Theo Shankar AH, thiếu kẽm gây suy giảm miễn dịch. Shankar đã nhận thấy rằng thiếu
kẽm làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn
dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Tác giả đã phát hiện thấy rằng ở
chuột bị thiếu kẽm có biểu hiện thiểu sản lách và tuyến ức, giảm sản xuất các globulin
miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgM và IgG.
Hấp thu và chuyển hoá
Lượng kẽm được hấp thu khoảng 5 mg/ngày. Kẽm được hấp thu chủ yếu tại tá
tràng và hỗng tràng, cũng có khi tại hồi tràng. Trong điều kiện chuẩn, tỷ lệ hấp thu kẽm
vào khoảng 33%. Tỷ lệ hấp thu này phụ thuộc nhiều vào các điều kiện như hàm lượng
kẽm trong thức ăn, nguồn gốc thức ăn và sự có mặt của các chất ức chế hay các chất
kích thích sự hấp thu kẽm. Hàm lượng kẽm trong thức ăn càng thấp thì tỷ lệ hấp thu
càng cao. Có một mối liên quan tương đối chặt chẽ giữa hiện tượng bài tiết kẽm nội
sinh và sự hấp thu kẽm. Lượng kẽm dự trữ trong cơ thể càng thấp thì sự bài tiết kẽm
nội sinh càng được hạn chế.
Một số yếu tố đóng vai trò ức chế và số khác có vai trò kích thích hấp thu kẽm.
Giảm bài tiết dịch vị làm giảm hấp thu kẽm. Các phức hợp EDTA – kẽm và methionin –
kém ức chế hấp thu kẽm. Acid picolinic làm tăng bài tiết kẽm qua nước tiểu nên cũng
ảnh hưởng tới cân bằng kẽm. Phytat được chứng minh nhiều trên thực nghiệm là làm
giảm mức độ hoà tan của kẽm nên cũng ảnh hưởng xấu đến hấp thu kẽm. Sắt vô cơ có
thể làm giảm hấp thu kẽm. Nhiều nghiên cứu còn chứng tỏ sắt hem cũng có tác dụng
ức chế tương tự. Đồng có thể ít có ảnh hưởng đến hấp thu kẽm. Calci có thể làm tăng
bài tiết kẽm và do đó làm giảm tỷ lệ hấp thu kẽm.
Khuyến nghị
Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như mang thai hay cho
con bú. Thuật ngữ “nhu cầu sinh lý” được dùng để chỉ lượng kẽm cần thiết nhằm thay
thế cho lượng kẽm bị mất đi nhằm bảo đảm cho nhu cầu phát triển của cơ thể. Đối với
phụ nữ có thai thì nhu cầu sinh lý phải bao gồm cả nhu cầu của bà mẹ và thai nhi. Đối
với phụ nữ đang cho con bú thì nhu cầu sinh lý bao gồm cả nhu cầu của cơ thể bà mẹ
và đứa trẻ. Trên cơ sở nhu cầu kẽm của cơ thể và tỷ lệ hấp thu kẽm từ thức ăn.
Nguồn thực phẩm
Kẽm có trong nhiều loại thực phẩm nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, hầu hết trẻ em
ở các nước đang phát triển đều được ăn rất ít những loại thực phẩm có hàm lượng
kẽm cao và có tỷ lệ hấp thu kẽm cao như thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, cua… Thực
phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa ít kẽm trừ phần mầm của các loại hạt.

56
 d) Iod
Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, khoảng 0,00004% trọng
lượng cơ thể (tức là 15 – 23 mg), nhỏ hơn 100 lần so với lượng sắt trong cơ thể.
Vai trò
Chức năng quan trọng nhất của iod là tham gia tạo hormone giáp T3
(triiodothyronine) và T4 (thyroxine). Sự có mặt của nguyên tử iod sẽ tạo ra những liên
kết đồng hoá trị trong cấu tạo của hormone. Hormone giáp đóng vai trò quan trọng
trong việc điều hoà phát triển cơ thể. Nó kích thích tăng quá trình chuyển hóa tới 30%,
tăng sử dụng oxy và làm tăng nhịp tim.
Hoạt động của hormone giáp là tối cần thiết cho phát triển bình thuờng của não.
Nghiên cứu về giải phẫu cho thấy hormone này làm tăng quá trình biệt hoá của tế bào
não và tham gia vào chức năng của não bộ. Khi suy giáp do không đủ hormone giáp
thường phối hợp với khuyết tật não và rối loạn chức năng não.
Mặc dù, chức năng của hormone giáp là điều hoà chuyển hoá cơ thể, những chức
năng quan trọng khác cũng ngày càng được biết đến. Ví dụ, trong việc chuyển đổi beta
– caroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường trong ruột non.
Nồng độ cholesterol cao thường gặp trong suy giáp, trong khi cường giáp gây giảm
cholesterol trong máu. T4 còn được biết tới vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản.
Chuyển hoá
Hấp thu và chuyển hoá iod là một ví dụ rất rõ của cơ thể trong việc điều hoà kiểm
soát sử dụng chất dinh dưỡng. Iod có trong thực phẩm dưới dạng ion (I–), iod vô cơ tự
do, hoặc dạng nguyên tử đồng hoá trị của các thành phần hữu cơ, và chúng đều phải
được tự do trước khi hấp thu. Ion iod được hấp thu nhanh ở ruột non, sau đó iod tự do
được chuyển đến khu vực gian bào. Iod tự do được khử thành ion iod và được hấp thu.
Một số iod có mặt trong không khí và được sử dụng như một chất đốt nhiên liệu, và có
thể được hấp thu qua da và phổi.
Iod được hấp thu sẽ nhanh chóng đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được tuyến
giáp thu nhận. Phần còn lại được đưa qua thận và lọc vào nước tiểu. Một phần nhỏ mất
qua hơi thở và qua phân. Bài tiết iod có tác dụng chống lại hiện tượng tích luỹ iod và
gây độc.
Iodile sau khi vào tuyến giáp sẽ được oxy hoá và trở lại iod, chúng gắn với gốc
acid amine tyrosine dưới dạng protein bảo quản iod thyroglobuline. Nếu não phát hiện
nồng độ iod trong máu thấp, sẽ lập tức giải phóng yếu tố kích thích bài tiết thyroxin
(TRF) vào máu. TRF đi tới tuyến yên, kích thích tuyến này bài tiết một hormone kích
giáp trạng (TSH). TSH được đưa tới tuyến giáp, kích thích quá trình sản xuất
thyroglobuline để giải phóng gốc tyrosin từ protein. Gốc này sau đó được chuyển thành
2 dạng hormone: T3 và T4. Hormone này điều hoà chuyển hoá năng lượng, T3 có hoạt
tính sinh học hơn T4.
Nhu cầu khuyến nghị
Nhiều tiêu chuẩn thống nhất quy định 150 mg/ngày là khuyến nghị cho người
trưởng thành nam và nữ, phụ nữ có thai: 175 mg/ngày, phụ nữ cho con bú:
200mg/ngày. Ở Canađa khuyến nghị 300 mg/ngày. Một liều lên tới 1000 mg/ngày có
thể coi là an toàn.
Nguồn thực phẩm

57
 Nguồn chính cung cấp iod cho cơ thể là qua nước và thức ăn. Lượng iod thay đổi
tuỳ theo vùng, theo nguồn iod có trong đất và nước. Thực vật và động vật nuôi trồng ở
vùng thiếu iod cũng có hàm lượng iod thấp.
Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển như cá và hải sản, các loại rau tảo biển
thường có nồng độ iod cao. Nhiều nước trên thế giới sử dụng muối ăn có tăng cường
iod để phòng chống bệnh bướu cổ. Năm 1999, Chính phủ Việt Nam có quyết định bắt
buộc đưa iod vào muối ăn.
Muối iod chỉ có tác dụng phòng bệnh khi có đủ lượng iod. Hàm lượng iod trong
muối tại nơi sản xuất là 500mg trong 10g muối (hay 50mg trong 1g muối). Trừ hao hụt
trong quá trình vận chuyển, bảo quản, khi đến tay người dùng thì lượng iod vẫn phải
đảm bảo ở mức 200mg trong 10g muối (20ppm).
3.6. Các chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm
Các chất phản dinh dưỡng có nhiều loại: có chất thì ngăn cản cơ thể hấp thu các
chất dinh dưỡng, có chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc thậm chí có thể làm chết
người. Ở một số thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, người ta đã tìm thấy có
những chất phản dinh dưỡng ấy.
Những chất làm giảm hấp thu protein: Trong lòng trắng trứng sống có chất
antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho
nó để bảo vệ mầm sống trong trứng đang hình thành. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ
ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa...
Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu. Bản chất hóa học chất kháng men
tiêu hóa của trứng cũng là một protein, bởi vậy dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó sẽ
mất hoạt tính. Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã
làm chín.
Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người
ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp,
sữa bột) thì không sao.
Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh
dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường
xung quanh. Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất
và kết tinh được. Nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm
khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp
thụ pipit, carbohydrate và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín
thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.
Những chất làm hỏng vitamin: Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1
(pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy
chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả.
Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu
vitamin B1.
Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với
vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu
vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy.
Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít
ascocbic (vitamin C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn

58
ngay để ngoài khí trời một lúc lâu sẽ bị mất hết vitamin C. Rau bắp cải thái vụn để lâu
mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.
Cản trở hấp thụ chất khoáng: Một số rau quả như khế, chua me... có hàm lượng
acid oxalic khá cao. Acid oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ calci
của cơ thể. Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều
calci thì không nên ăn khế, chua me... Những người bị sỏi thận loại sỏi calci oxalat
cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông máu
kéo dài do thiếu calci cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều acid oxalic và các muối
của nó.
Trong một số rau thuộc họ thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng
giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh
hưởng của các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và
izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem
nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị bệnh bướu cổ do ăn
uống thiếu iốt thì không ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ
họ thập tự. Nếu ăn chỉ ăn chín.
Và chất độc hại: Ở măng tươi và sắn tươi có một loại glucozit khi gặp nước, acid,
hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra acid xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự
do. HCN là một chất độc rất hay gây ngộ độc ở những người ăn nhiều sắn mà dân gian
gọi là "say sắn". HCN tập trung nhiều ở vỏ sắn, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay
hơi. Muốn ăn sắn không say khi chế biến sắn phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem
ngâm nước, khi sôi mở vung...
Trong quả cà chua xanh và củ khoai tây có chứa một chất alkaloid có tên là
solanin. Ở củ khoai tây solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai (ở thịt củ
có rất ít) dễ gây ngộ độc cho người ăn. Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua
xanh. Ắn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến.
Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.

59
 CHƯƠNG 4
CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC PHẨM, DINH DƯỠNG
4.1. Thông tin dinh dưỡng và ý nghĩa của thông tin trên bao bì thực phẩm
CƠ SỞ PHÁP LÝ CỦA QUY CHẾ GHI NHÃN THỰC PHẨM
QĐ 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 về “Quy chế ghi nhãn hàng hóa đối với
hàng hóa sản xuất để lưu thông trong nước, hàng hóa xuất nhập khẩu để tiêu thụ tại
Việt Nam và hàng hóa sản xuất để xuất khẩu”.
QĐ 95/2000/QĐ-TTg ngày 15/8/2000 về việc điều chỉnh, bổ sung một số nội dung
ban hành kèm QĐ 178/1999/QĐ-TTg.
Thông tư 34/1999/TT-BTM ngày 15/12/1999 về hướng dẫn thực hiện QĐ
178/1999/QĐ-TTg.
Thông tư 15/2000/TT-BYT ngày 30/6/2000 về hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm.
Nghị định 74/2000/NĐ-CP ngày 06/12/2000 về Quy định ghi nhãn sản phẩm thay
thế sữa mẹ.
Những nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phẩm được quy định tại Điều 18
Nghị định số 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ hướng dẫn thi hành Luật An toàn thực
phẩm như sau:
1. Các thực phẩm bao gói sẵn phải bắt buộc ghi nhãn theo quy định của pháp luật
về ghi nhãn thực phẩm.
2. Tùy từng loại thực phẩm bao gói sẵn, ngoài các quy định trên, nội dung bắt
buộc ghi nhãn còn phải đáp ứng một số quy định sau đây:
a) Thông tin trên nhãn phải đúng bản chất sản phẩm, trung thực, chính xác, rõ
ràng, không gây hiểu lầm cho người sử dụng;
b) Đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, trên
nhãn phải thể hiện được các nội dung chính sau: Công bố thành phần dinh dưỡng;
hoạt chất tác dụng sinh học; tác dụng đối với sức khỏe; chỉ rõ đối tượng, liều dùng,
cách dùng, cảnh báo nếu có;
c) Đối với thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất,
chất vi lượng không nhằm phổ cập cộng đồng như thức ăn công thức dành cho bà mẹ
mang thai, trẻ em dưới 36 tháng tuổi và thức ăn qua ống thông cho người bệnh phải
công bố mức đáp ứng so với nhu cầu dinh dưỡng, liều lượng sử dụng của từng đối
tượng và hướng dẫn của bác sĩ;
d) Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia
thực phẩm, một số thực phẩm biến đổi gen (thuộc đối tượng phải ghi nhãn theo quy
định của pháp luật về ghi nhãn đối với thực phẩm biến đổi gen) phải ghi rõ thành phần
và hàm lượng có trong thực phẩm;
e) Khi lấy thành phần nào đó trong sản phẩm làm tên sản phẩm thì phải ghi rõ
hàm lượng thành phần đó bên cạnh tên sản phẩm;
f) Tên sản phẩm phải là cỡ chữ lớn nhất, rõ nhất và tối thiểu gấp 3 lần cỡ chữ
khác trên nhãn;
g) Khi chuyển dịch nhãn phải bảo đảm không sai lệch nội dung so với nhãn gốc.

60
 Theo Điều 17 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP thì "Hạn sử dụng an toàn" bắt buộc
phải ghi "Hạn sử dụng" (Expired date), hoặc "Sử dụng đến ngày" (Used by) đối với thực
phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh
dưỡng y học, thực phẩm tăng cường vi chất và những thực phẩm dễ có khả năng bị hư
hỏng do vi sinh vật. Hạn sử dụng an toàn đối với các thực phẩm khác có thể ghi "Sử
dụng tốt nhất trước ngày" (Best before) phù hợp với từng loại sản phẩm thực phẩm.
Đối với thực phẩm ghi "Hạn sử dụng" hoặc "Sử dụng đến ngày" thì không được phép
bán ra thị trường khi đã quá thời hạn này. Đối với thực phẩm ghi "Sử dụng tốt nhất
trước ngày" thì sau thời điểm này thực phẩm vẫn được phép bán trên thị trường nếu
nhà sản xuất chứng minh được thực phẩm đó an toàn với cơ quan nhà nước có thẩm
quyền và phải ghi hạn sử dụng rõ ràng theo một trong hai hình thức "Hạn sử dụng",
hoặc "Sử dụng đến ngày". Chỉ nhà sản xuất thực phẩm mới được kéo dài hạn sử dụng
cho sản phẩm thực phẩm của mình và hạn sử dụng kéo dài tối đa chỉ bằng hạn sử
dụng đã quy định lần đầu tiên.
3. Hành vi vi phạm quy định ghi nhãn
➢ Lưu thông hàng hóa không có nhãn hàng hóa theo quy định.
➢ Nhãn hàng hóa có những nội dung thông tin bằng hình ảnh, hình vẽ hoặc chữ viết
không đúng với bản chất thực của hàng hóa đó.
➢ Nhãn hàng hóa không rõ ràng, mờ nhạt đến mắt thường không đọc được nội dung
ghi trên nhãn.
➢ Nhãn hàng hóa không có đủ các nội dung bắt buộc theo quy định.
➢ Nội dung trình bày trên nhãn hàng hóa không đúng kích thước, vị trí, cách ghi và
ngôn ngữ.
➢ Nội dung ghi trên nhãn hàng hóa bị tẩy xóa, sửa đổi.
➢ Thay nhãn hàng hóa nhằm mục đích lừa dối người tiêu dùng.
➢ Sử dụng nhãn hàng hóa đã được pháp luật bảo hộ mà không được sự chấp thuận
của chủ sở hữu.
➢ Nhãn hàng hóa trùng với nhãn hàng hóa cùng loại của thương nhân khác đã được
pháp luật bảo hộ.
4.2. Các loại thực phẩm khác
4.2.1. Thực phẩm chức năng
➢ Thực phẩm đóng vai trò ngày càng quan trọng trong việc duy trì và tăng cường
sức khỏe cho con người, nhất là cho người ốm dậy, người có tình trạng sức khỏe kém.
Hippocrates (460-370 BC) đã từng nói: ““Hãy để thực phẩm là thuốc của bạn và hãy để
thuốc là thực phẩm của bạn”. Dr. Stephen De Felice (1989), gọi thực phẩm thuốc
“nutraceutical” là “bất kỳ loại thực phẩm hoặc thành phần nào của thực phẩm mang lại
các lợi ích cho sức khỏe hoặc thuốc, bao gồm cả bảo vệ và điều trị bệnh tật”. Như vậy,
thực phẩm chức năng (functional food) là những thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm
có tác dụng phòng tránh bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Theo định nghĩa của Bộ Y
tế Việt Nam (2004), thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của
các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.
Thực phẩm chức năng đã được nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản
trong những năm 1980. Đến năm 1991, Nhật Bản phát triển sản phẩm dùng cho tình
trạng sức khỏe nhất định (Foods for specified health use – FOSHU) với số lượng

61
khoảng 600 sản phẩm. Số lượng thực phẩm chức năng có trên thị trường Nhật Bản
được thể hiện trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Phân loại thực phẩm chức năng theo nhóm chức năng

Chức năng FOSHU SP chứng Hoạt chất chủ yếu

nhận
TP hỗ trợ tiêu hóa 254 (a)
TP cho người mỡ trong máu cao/béo phì 117 (b)
TP cho người có đường huyết cao 71 (c )
TP cho người có huyết áp cao 64 GABA, peptides
TP cho răng miệng 34 (d)
TP cho Xương (từ đậu nành) 26 Isoflavone
TP cho người thiếu máu thiếu máu 3 chất sắt
Ghi chú:
a) Oligosaccharides, Lactobacillus, Bifido bacterium, Psyllium husk, Indigestible dextrin, cám gạo,
Alginate phân tử thấp, …
b) Protein đậu, Chitosan, sodium alginate phân tử thấp, peptides, diacyclycerol, sterol/stanol
(esters) thực vật, Catechin Middle chain fatty acid trong trà xanh…
c) Dextrin,L-arabinose,Albumin
d) Xylitol,Polyols, Polyphenols,CPP-ACP

Thực phẩm chức năng có thể phân thành 02 nhóm là thực phẩm chức năng
truyền thống (traditional nutraceuticals) – các thành phần chức năng có sẵn trong thực
phẩm (lycopene trong cà chua, omega-3 trong cá hồi, saponin trong đậu nành,… và
thực phẩm chức năng không truyền thống (non-traditional nutraceuticals) – thực phẩm
qua chế biến và có bổ sung thành phần với chất dinh dưỡng chức năng (gạo có bổ
sung beta-carotene, su lơ (broccoli) bổ sung vitamin.
Hoạt động sản xuất thực phẩm chức năng ở Việt Nam đang bùng nổ mất kiểm
soát. Bằng chứng là trong năm 2000, nước ta mới chỉ có 13 cơ sở sản xuất với 63 sản
phẩm thực phẩm chức năng. Năm 2013, số cơ sở sản xuất đã tăng lên 3.512 với 6.851
sản phẩm thực phẩm chức năng. Vậy mà đến năm nay, Bộ Y tế vẫn chưa ban hành
được một tiêu chuẩn nào về thực phẩm chức năng. Các văn bản quản lý chưa đầy đủ
và còn quá nhiều khiếm khuyết.
Định nghĩa
Theo Bộ Y tế Việt Nam (2004), TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của
các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Các loại TPCN được chia
thành 02 nhóm: nhóm truyền thống (traditional nutraceuticals) là những thực phẩm mà
các thành phần chức năng có sẵn trong thực phẩm tự nhiên như lycopene trong cà
chua, Omega-3 trong cá hồi,… nhóm không truyền thống (Non traditional
nutraceuticals) là các thực phẩm đã qua chế biến và bổ sung các thành phần chức
năng như gạo có bổ sung beta-caroten, su lơ xanh (brocoli) có bổ sung vitamin, muối
ăn được bổ sung iod,…

62
 Bổ sung vitamin và khoáng chất được khuyến khích cho một số người có đặc
điểm nhất định như sau:
- Tiêu thụ ít hơn 1.600 calorie/ngày.
- Ăn chay trường, không tiêu thụ các sản phẩm từ động vật.
- Ăn ít hơn 3 bữa cá mỗi tuần. Trong trường hợp này, bạn nên sử dụng viên dầu cá.
- Những người thiếu máu nặng hoặc nữ giới bị mất máu trong thời kỳ kinh nguyệt.
- Có bệnh lý ảnh hưởng đến việc hấp thụ hoặc sử dụng các chất dinh dưỡng, chẳng
hạn như: Tiêu chảy mạn tính, dị ứng thực phẩm, không dung nạp thức ăn hay bệnh
về gan, bệnh túi mật, ruột hoặc tụy...
- Bị phẫu thuật đường tiêu hóa khiến không thể tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng
đúng cách.
"Nói tóm lại, nếu bạn là một người khỏe mạnh thì với một chế độ ăn uống cân
bằng, nhiều rau củ quả và các sản phẩm sữa (đã tách béo), ngũ cốc, các loại đậu, thịt
nạc, cá... thì bạn không nhất thiết phải bổ sung quá nhiều TPCN", chuyên gia Harguth
khẳng định "Trong trường hợp bạn muốn sử dụng TPCN để nâng cao sức khoẻ, hỗ trợ
và điều trị bệnh nào đó, hãy tư vấn chuyên gia, bác sỹ để lựa chọn được những sản
phẩm tốt, có hiệu quả".
Cách phân loại thực phẩm chức năng
1. Phân loại theo phương thức chế biến
Trong phương pháp phân loại này, TPCN được chia thành bốn loại nhỏ hơn là
nhóm sản phẩm bổ sung vitamin, bổ sung khoáng chất, bổ sung hoạt chất sinh học và
nhóm sản phẩm được bào chế từ thảo dược.
Nhóm sản phẩm bổ sung vitamin có thể kể đến các loại nước trái cây với những
hương vị khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, E, beta-carotene rất phát triển ở Anh.
Hoặc các dạng viên uống tiện dụng như One a day, Centrum cardio.
Nhóm sản phẩm bổ sung khoáng chất có thể kể đến việc bổ sung iod vào muối ăn
hoặc các loại bánh kẹo được bổ sung calci, vitamin rất phát triển ở hơn 100 quốc gia
trên toàn thế giới. Sữa bột được tăng thêm acid folic, vitamin, khoáng chất rất phổ biến
ở các quốc gia phát triển như Anh, Mỹ, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp… Việc bổ sung
vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực phát triển mạnh ở Thái Lan, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… Các viên như calcium, magnesium, kẽm, sắt…
Nhóm sản phẩm bổ sung hoạt chất sinh học có thể kể đến việc bô sung DHA,
EPA… vào sữa, thức ăn cho trẻ em.
Các loại sản phẩm bào chế từ thảo dược có thể kể đến viên tảo, linh chi, nhân
sâm, đông trùng hạ thảo, trà Hà thủ ô, trà Hoàn Ngọc…
2. Phân loại theo dạng sản phẩm
Việc phân loại này được chia làm 2 dạng: thực phẩm – thuốc (Food – Drug) và
thức ăn – thuốc (thức ăn bổ dưỡng, món ăn thuốc, món ăn chữa bệnh…). Dạng thực
phẩm – thuốc có dạng viên (viên nén, viên nhộng, viên sủi, viên hoàn…), dạng nước,
dạng bột, dạng trà, dạng rượu, dạng cao, dạng kẹo, dạng thực phẩm cho mục đích đặc
biệt. Dạng thức ăn – thuốc gồm: cháo thuốc, món ăn thuốc, món ăn bổ dưỡng, canh
thuốc, nước uống thuốc…

63
 3. Phân loại theo chức năng tác dụng
Cách phân loại này chia TPCN thành 26 dạng khác nhau. Đó là các nhóm sản
phẩm hỗ trợ chống lão hóa; hỗ trợ tiêu hóa; hỗ trợ giảm huyết áp; hỗ trợ giảm đái tháo
đường; tăng cường sinh lực; bổ sung chất xơ; phòng ngừa rối loạn tuần hoàn não; hỗ
trợ thần kinh; bổ dưỡng; tăng cường miễn dịch; giảm béo; bổ sung calci, ngăn ngừa
loãng xương; phòng ngừa thoái hóa khớp; hỗ trợ làm đẹp; bổ mắt; giảm cholesterol; hỗ
trợ điều trị ung thư; phòng chống bệnh Gout; giảm mệt mỏi, stress; hỗ trợ phòng và giải
độc; hỗ trợ an thần, ngăn ngừa mất ngủ; hỗ trợ phòng ngừa bệnh răng miệng; hỗ trợ
phòng ngừa bệnh nội tiết; hỗ trợ tăng cường trí nhớ và khả năng tư duy; hỗ trợ phòng
chống bệnh tai, mũi, họng và hỗ trợ phòng chống bệnh về da.
4. Phân loại theo phương thức quản lý
Phần lớn các sản phẩm TPCN thuộc nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất không
phải đăng ký chứng nhận mà chỉ cần có công bố của nhà sản xuất về sản xuất theo tiêu
chuẩn do cơ quan quản lý thực phẩm ban hành. Các nhóm sản phẩm TPCN khác phải
được đăng ký và Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) chứng nhận và cấp phép
lưu hành. Điều nay cũng tương tự như ở các nước trên thế giới, nếu TPCN thuộc loại
phải đăng ký, chứng nhận thì đều do cơ quan quản lý thực phẩm ở Trung ương chịu
trách nhiệm.
Nhóm sản phẩm TPCN được sử dụng cho mục đích đặc biệt thì cần có chỉ định,
giám sát của người có chuyên môn về y tế. Thuộc loại này thường là các thực phẩm
cho ăn qua sonde cho các đối tượng đặc biệt nằm bệnh viện, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai,
nhai nuốt khó…
5. Phân loại theo cách của Nhật Bản
Theo cách phân loại phổ biến tại Nhật Bản thì TPCN được chia là 2 nhóm: nhóm
các sản phẩm công bố về sức khỏe và nhóm thực phẩm đặc biệt, bao gồm: Thực phẩm
cho người ốm; Sữa bột trẻ em; Sữa bột cho phụ nữ có thai và cho con bú; Thực phẩm
cho người gia nhai nuốt khó.
Trong nhóm các sản phẩm công bố về sức khỏe thì loại 1 là hệ thống Foshu (food
for special health use) – thực phẩm dùng cho mục đích đặc biệt. Đây là các sản phẩm
chứa những chất có ảnh hưởng đến chức năng sinh lý và hoạt tính sinh học của cơ thể
con người; Sản phẩm có công bố rằng, nếu được sử dụng hàng ngày có thể mang lại
một lợi ích cụ thể đối với sức khỏe; Sản phẩm được đánh giá phù hợp với bằng chứng
khoa học về tính an toàn, tính hiệu quả chất lượng và được phê chuẩn bởi Chính phủ.
Phạm vi sử dụng thích hợp của hệ thống Foshu là dành cho những người đang có tình
trạng ốm đau phát triển; Những người có nguyên nhân bệnh tật liên quan đến thói quen
ăn uống; Hỗ trợ cải thiện thói quen ăn uống và giữ gìn sức khỏe.
Loại thứ 2 là sản phẩm có khuyến cáo chức năng dinh dưỡng (FNFC) – nhóm sản
phẩm nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) cần thiết cho sự tăng
trưởng lành mạnh và phát triển, duy trì sức khỏe. FNFC dành cho những người có
lượng dinh dưỡng ăn vào không đầy đủ do sự già hóa hoặc chế độ ăn bị thiếu hụt các
chất dinh dưỡng. Các loại này ghi nhãn các chức năng của các thành phần dinh dưỡng
quy định bởi Bộ Y tế - Lao động và Phúc lợi. Những sản phẩm này được tự do sản xuất
và phân phối, không cần sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền.

64
 Bảng 4.2. Một số thực phẩm chức năng đã được công bố bởi FOSHU

Tuyên bố về sức Yếu tố chức năng Số sản Loại thực phẩm trên thị
khoẻ phẩm trường
Prebiotics: oligosaccharid
Nước giải khát, yaourt, bánh
es, rafftinose, lactulose,
Thực phẩm cải thiện biscuit, đường viên, đậu nành
arabinose. 336
đường tiêu hoá đông, dấm, chocolate, soup bột,
Probiotics: lactocillus,
sữa lên men, miso soup, ngũ cốc
bifidobacterium.
Thực phẩm cho người Nước giải khát, thịt viên, xúc
Đạm đậu nành, alginate,
có cholesterol máu 28 xích, sữa đậu nành, bánh biscuit,
chitosan, sitosterol ester
cao magarin.
Thực phẩm cho người Nước giải khát, soup, acid lactic,
Chuỗi acid amin 42
có huyết áp cao nước uống lên men, đậu nành.
Thực phẩm cho người
có triacyglycerol huyết Diaglycerol và sitosterol 9 Dầu ăn
thanh cao
Thực phẩm liên quan
Casein, calcium citrate Nước giải khát, đậu nành lên
hấp thụ và chuyên 17
isoflavone men (natto), mứt.
chở khoáng chất

Thực phẩm Non- Manitol, polyphenols,

6 Chocolate, chewing gum.
caloriogenic paltinose, xylytol

Thực phẩm cho

Bột mì albumin, tiêu hoá
những người quan 4 Kẹo, soup, nước giải khát.
globin, polyphenol
tâm đến đường huyết

Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam

Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới, mới cả về tên gọi,
hình thức, phương thức, mới cả về quản lý. Vì vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3
văn bản thay thế nhau của Bộ Y tế để quản lý thực phẩm chức năng:
Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng dẫn đăng ký các
sản phẩm dưới dạng thuốc – thực phẩm”.
Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm
thuốc – thực phẩm”
Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý các sản
phẩm thực phẩm chức năng”.
Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau:
Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng
Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối
khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản xuất công bố sản phẩm đó
là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất
65
hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có
đủ các điều kiện sau thì được coi là thực phẩm chức năng:
1) Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ
thể hằng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1
vitamin hoặc muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh
dưỡng RNI 2002 (Recommended Nutrient Intakes), ban hành kèm theo Thông tư này,
thì phải có giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất
hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên
nhãn hoặc nhãn phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI của
các vi chất dinh dưỡng được bổ sung;
2) Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản
phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm
hoặc tài liệu chứng minh về tác dụng của thành phần của sản phẩm có chức năng đó
hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc
nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn.
3) Nội dung ghi nhãn của thực phẩm chức năng phải đáp ứng các điều kiện theo
quy định của pháp luật về nhãn và các điều kiện sau:
a/ Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng đặc
biệt cần phải ghi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức
khỏe, thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng y học), đối
tượng sử dụng, công dụng sản phẩm, liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt
hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có);
b/ Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn phụ bắt buộc
phải ghi dòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế
thuốc chữa bệnh”;
c/ Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định điều trị bất
kỳ một bệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.
4) Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa được đề cập
trong Bảng khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại Khoản 1 của Mục này, sản
phẩm được sản xuất trong nước nhưng chưa rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có
chứa các chất có hoạt tính sinh học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác
dụng của hoạt chất đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm chủ trì và phối
hợp với Cục quản lý Dược Việt Nam và Vụ Y học cổ truyền - Bộ Y tế xem xét để phân
loại và thống nhất quản lý.

Quản lý đối với thực phẩm chức năng

1) Thực phẩm chức năng có đủ các điều kiện quy định tại Mục II của Thông tư
này sẽ được quản lý và thực hiện theo các quy định của pháp luật về thực phẩm. Các
sản phẩm này phải được công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tại Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế theo đúng qui định của pháp luật về thực phẩm trước
khi lưu hành trên thị trường.

66
 2) Việc thông tin, quảng cáo, ghi nhãn sản phẩm được coi là thực phẩm chức
năng phải được thực hiện theo qui định của pháp luật về thông tin, quảng cáo, ghi nhãn
và phải bảo đảm trung thực, chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản xuất,
kinh doanh và người tiêu dùng.

Tổ chức thực hiện

1) Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế có trách nhiệm tổ chức triển khai, chỉ
đạo, kiểm tra, thanh tra và giám sát việc thực hiện Thông tư này.
2) Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Y tế các ngành có trách
nhiệm tổ chức thực hiện, chỉ đạo, thanh tra, kiểm tra và giám sát các đơn vị sản xuất,
kinh doanh thực phẩm chức năng trong quá trình thực hiện các qui định của Thông tư
này.
3) Các đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng có trách nhiệm thực
hiện các qui định của Thông tư này.

4.2.2. Thực phẩm biến đổi gene

Thực phẩm biến đổi gien (Gene Modified Food - GMF) đã được các nhà khoa học
đặc biệt quan tâm nghiên cứu, nhưng cũng gặp phải sự phản ứng kịch liệt của các tổ
chức bảo vệ môi trường vì cho rằng nó có thể gây hại đối với con người và môi trường.
Thực phẩm biến đổi gene (GMF) dùng để chỉ những loại cây trồng dành cho con
người hoặc gia súc được tạo ra nhờ công nghệ sinh học, để cho những phẩm chất
mong muốn như tăng khả năng chống cỏ dại, chống sâu bệnh hay tăng hàm lượng
dưỡng chất.
Việc nâng cao chất lượng giống cây trồng thường được thực hiện nhờ phương
pháp nhân giống, song phương pháp này tốn nhiều thời gian lại cho kết quả không
chính xác. Ngược lại, kỹ thuật biến đổi gene có thể tạo ra giống cây trồng như mong
muốn, tốn ít thời gian và có độ chính xác cao.
Theo Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) và Bộ Nông nghiệp Mỹ,
hiện có hơn 40 loại GMF được công nhận thoả mãn tiêu chuẩn thực phẩm và y tế. Đó
là các giống cà chua được thay đổi gene điều khiển độ chín; giống đậu tương chống cỏ
dại; giống bông và ngô chống sâu bệnh...
* Lợi ích của thực phẩm biến đổi gene...
Dân số thế giới hiện đã lên tới 6 tỷ người và người ta dự đoán con số này sẽ tăng
gấp đôi sau 50 năm nữa. GMF có thể là một giải pháp hữu hiệu giải quyết vấn đề lương
thực cho dân số tăng vọt này trong những năm tới do GMF có khả năng:
Chống sâu bệnh, cỏ dại: Sản lượng thâm hụt do sâu bệnh phá hoại hay cỏ dại lấn
át diện tích, gây thiệt hại to lớn cho nông dân và nạn đói ở nhiều nước. Nhưng không ai
muốn sử dụng thực phẩm có thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ vì lo ngại tác hại của hoá
chất này đối với sức khoẻ và dư lượng thuốc trừ sâu trong đất cũng gây ô nhiễm nguồn
nước và môi trường. Sử dụng những giống cây trồng có khả năng chống sâu bệnh,

67
chống cỏ dại sẽ làm giảm bớt tình trạng nông dân sử dụng nhiều thuốc sâu, thuốc diệt
cỏ, đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm nông nghiệp
Chịu lạnh, chịu hạn và chịu mặn: Tạo ra những giống cây có khả năng sinh trưởng
tốt ở vùng đất khô hạn, độ mặn cao hay khí hậu lạnh giá sẽ giúp tăng năng suất. Chẳng
hạn như đưa loại gene chống lạnh của cá nước lạnh vào cây thuốc lá và khoai tây, hai
loại cây này sẽ chịu được nhiệt độ thấp trong khi thông thường nhiệt độ thấp sẽ làm
mầm cây chết rụi.
Giàu dưỡng chất: Gạo là loại thực phẩm chủ yếu ở các nước nghèo, nhưng gạo
không có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để chống suy dinh dưỡng cho con người.
Nếu gạo được xử lý gene bổ sung thêm vitamin và khoáng chất thì tình trạng thiếu chất
sẽ được cải thiện. Các nhà khoa học Thụy Sĩ đã nghiên cứu ra giống lúa "vàng" chứa
tỷ lệ chất beta-caroten (vitamin A) ở tỉ lệ cao, có thể hạn chế các bệnh về mắt. Ngoài ra,
giống lúa có tỷ lệ chất sắt cao hơn cũng đang được nghiên cứu.
Dược phẩm: vắc xin và thuốc chữa bệnh thường có giá thành cao. Vì vậy, các
nhà khoa học đang tìm cách tạo ra loại vắc xin chứa trong khoai tây, táo hay cà chua,
vừa dễ vận chuyển, bảo quản và kiểm soát hơn các loại vắc xin tiêm truyền thống.
* Một số hạn chế
Các nhà bảo vệ môi trường, nhà khoa học và chính phủ bày tỏ quan ngại đối với
GMF và không ngừng chỉ trích ngành nông nghiệp vì chạy theo lợi nhuận mà bỏ qua
các hiểm họa tiềm tàng. Họ cho rằng GMF huỷ hoại môi trường do tác hại không lường
đến các loài khác; Nguy cơ gây bệnh dị ứng và một số tác động khác ở người có cơ địa
nhạy cảm. Cụ thể, trẻ em có nguy cơ bị dị ứng suốt đời với lạc và một số thức ăn khác.

Hình 4.1. Một số thực phẩm biến đổi gene đã thương mại hóa

68
 Mặc dù còn nhiều lo ngại về GMF, nhưng nói chung, ngoài khả năng gây dị ứng,
GMF khó gây hại đến sức khoẻ con người; Mặt khác, do nghiên cứu và ứng dụng GMF
là một quá trình lâu dài và tốn kém, nên khi một sản phẩm mới được lưu hành, giá
thành của nó sẽ rất cao, không thích hợp với các nước nghèo, dẫn tới khoảng cách
giàu nghèo ngày càng lớn.
Tóm lại, GMF có tiềm năng to lớn giải quyết nạn đói và suy dinh dưỡng hiện nay
trên thế giới, đồng thời có thể hạn chế bớt tác hại của thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ... đối
với môi trường... Tuy nhiên, còn rất nhiều khó khăn phía trước đối với các Chính phủ
trong việc kiểm định an toàn, quy chế quản lý và dán nhãn thực phẩm. GMF có thể trở
thành một làn sóng mới trong tương lai.
Có rất nhiều thông tin sai lệch về sinh vật biến đổi gene (5 nhận thức sai lầm về
hạt giống biến đổi gen trên trang NPR của tác giả Dan Charles). Tuy nhiên, để lưu
thông trên thị trường thì tất cả các thực phẩm biến đổi gene đều cần phải được dán
nhãn. Việc này giúp cho người tiêu dùng có cơ hội giữa GMF với cái loại thực phẩm
khác (TP hữu cơ, thực phẩm thông thường,…). Như vậy, người tiêu dùng sẽ được
quyền tự quyết định chất lượng sức khỏe của bản thân thông qua việc lựa chọn thực
phẩm và cách ăn uống.

69
 CHƯƠNG 5
DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU
5.1. Trao đổi cơ sở và nhu cầu dinh dưỡng cho trao đổi cơ sở
Ý nghĩa sinh học của quá trình trao đổi chất và năng lượng
a. Khái niệm
Trao đổi chất và năng lượng là một quá trình mà kết quả cung cấp cho cơ thể
những chất dinh dưỡng cần thiết cơ thể cần hấp thu và kèm theo là sự biến đổi năng
lượng dưới nhiều dạng: nhiệt năng, hóa năng, động năng, điện năng.
Ý nghĩa: Trao đổi chất và năng lượng là đặc điểm của cơ thể sống khác nhau cơ
bản giữa sinh vật và không phải sinh vật.
b. Quá trình trao đổi chất và năng lượng
Gồm 2 quá trình đồng hóa và dị hóa
- Ðồng hóa là tổng hợp những chất sống đặc trưng từ những chất dinh dưỡng
được hấp thu, hoặc từ các sản phẩm phân hủy của các chất sống. Quá trình này tích
lũy năng lượng.
- Dị hóa là quá trình phân hủy một phần chất sống, nhằm thu hồi năng lượng hóa
học chứa trong đó để sản xuất công hoặc để tổng hợp chất mới.
Ðồng hóa và dị hóa có quan hệ mật thiết. Chúng thay đổi trong các điều kiện: tuổi,
đói, no, bệnh và không bệnh...
c. Chức năng của trao đổi chất và năng lượng
Quá trình trao đổi chất và năng lượng thể hiện tình trạng của cơ thể do chúng liên
quan đến việc cung cấp chất dinh dưỡng cho kiến tạo cơ thể và thỏa mãn nhu cầu
năng lượng cho các hoạt động sống hàng ngày. Trong cơ thể luôn tồn tại song song hai
quá trình là đồng hóa và dị hóa. Trong đó, kiến tạo là quá trình xây dựng và đổi mới
chất sống.
- Khi cơ thể đang lớn hoặc đang phục hồi sau khi bệnh, khi đói, lúc này đồng hóa
vượt dị hóa, trao đổi có lãi, cơ thể lên cân.
- Khi cơ thể không thay đổi trọng lượng (đứng cân: đồng hóa cân bằng với dị hóa,
lúc này chỉ đổi mới chất sống).
- Khi cơ thể về già hoặc đang sút cân, lúc này dị hóa vượt đồng hóa, trao đổi bị lỗ,
cơ thể xuống cân.
Cung cấp năng lượng (thường là quá trình dị hóa), khi chất sống bị phân hủy sẽ
giải phóng năng lượng để tiêu dùng trong việc tạo chất sống mới hoặc sản xuất công
cho các hoạt động sống.
Có 2 nhóm chất cơ thể trao đổi với môi trường là nhóm chất kiến tạo và cho năng
lượng (protein, carbohydrate, lipid) và nhóm chất chỉ dùng để kiến tạo (nước, muối
khoáng, vitamin).
5.1.1. Trao đổi năng lượng
A. Các dạng năng lượng chủ yếu
- Hóa năng: chứa trong những chất kiến tạo như protein, chất dự trữ như
glycogen, chất giàu năng lượng như GTP, UTP, ATP...

70
 - Ðộng năng: là năng lượng của sự chuyển động như co cơ, chuyển vận khí trong
đường hô hấp, vận chuyển thức ăn trong ống tiêu hóa, vận chuyển vật chất qua màng
tế bào...
- Ðiện năng: năng lượng phát sinh dòng điện sinh học.
- Nhiệt năng: phản ứng sinh nhiệt.
B. Chuyển hóa năng lượng
Năng lượng vào cơ thể dưới dạng hóa năng được chứa trong thức ăn. Chuyển
hóa năng lượng kèm theo chuyển hóa các chất hấp thu diễn theo 3 bước và ở 3 khu
vực tế bào: tế bào chất, ty thể và các bào quan khác.
Hóa năng chứa trong thức ăn, phần lớn được biến đổi thành hóa năng chứa trong
các chất chuyển hóa trung gian, phần ít hơn chuyển thành năng lượng ATP cùng với
quá trình oxyt hóa hoàn toàn tạo CO2 và H2O.
C. Các phương pháp đo tính trị số trao đổi năng lượng
Ðo tính trực tiếp (là cách tính giá trị calo của thức ăn được hấp thụ).
Ðể tính nhiệt lượng chứa trong mỗi loại thức ăn, người ta đốt chúng trong thiết bị
calo kế hay Bom- Berthelot (hình 5.1). Tuy nhiên, vì sản phẩm cuối cùng sau khi
chuyển hóa thức ăn trong cơ thể động vật không giống hoàn toàn như sự đốt thức ăn
trong calo kế, đưa đến sai số lớn trong trị số tính được.
Nhiệt năng được tính Kcal, 1Kcal= nhiệt lượng để nâng nhiệt độ của 1 lít nước lên
10C hoặc tính bằng Kilojun (1 Kcal= 4,185 kj). Trị số tính bằng Kcal của 1g thức ăn:
carbohydrate- 4,1, protein- 4,1, lipid- 9,5.
Ðể tính trực tiếp lượng nhiệt cơ thể giải phóng, người ta để người thí nghiệm
trong phòng calo kế và tính toán dựa trên: Q là năng lượng được giải phóng, V là khối
lượng nước đưa qua calo kế, t1 là nhiệt độ nước lúc đưa vào phòng và t2 là nhiệt độ
nước lúc ra phòng.
Q = V (t2 - t1)

Hình 5.1. Sơ đồ phòng

Calo kế

71
 Ðo tính gián tiếp
Tính bằng tương đương nhiệt của oxy: Ðối tương thí nghiệm thở vào một cái túi
(túi Haldane- Douglass) hoặc phòng thở (phòng saternicov), sau đó phân tích khí thở ra.
Sự oxyt hóa khác nhau ở mỗi loại thức ăn cần những lượng oxy khác nhau và phóng
thích nhiệt cũng khác nhau.
Ví dụ oxyt hóa glucose
C6H12O6 + 6O2 = 6 CO2 + 6H2O + 677 Kcal
Theo qui luật Avogadro, thể tích 1 phân tử khí là 22,4 lít, 1 lít oxy tiêu dùng để oxyt
hóa glucose sẽ giải phóng năng lượng là: 677/6 x 22,4 = 5,05 Kcal- Ðây là đương
lượng nhiệt của oxy (giá trị sinh nhiệt của oxy). Theo cách tính trên, protein là 4,46
Kcal; lipid là 4,74 Kcal. Ðể dễ tính toán người ta thường lấy trị số 4,825 Kcal làm đương
lượng nhiệt của oxy cho một bữa ăn hỗn hợp, lúc đó:
Trao đổi năng lượng = Số lít oxy đã tiêu dùng x 4,825 Kcal
Tính gián tiếp qua thương số hô hấp: Ðó là thể tích khí CO2 bị thải và O2 lấy vào.
Thương số hô hấp phụ thuộc loại thức ăn được oxyt hóa. Với protein thương số hô hấp
là 0,85- 0,9. Nếu thương số hô hấp là 0,85, thể tích khí O2 lấy vào là 20 lít, lượng nhiệt
trao đổi là 4,85 x 20 = 97 Kcal.
D. Vài dạng trao đổi năng lượng
Trao đổi cơ sở (TÐCS)
Mức trao đổi năng lượng tối thiểu ở động vật trong trạng thái nghỉ ngơi (không vận
động, không suy nghĩ, nằm ở tư thế thoải mái); đã được ăn no (12- 24 giờ sau khi ăn);
trong điều kiện nhiệt độ ấm áp (nhiệt độ cực thuận 18- 200C). Chuyển hóa cơ sở thay
đổi theo: tuổi - già giảm xuống, giới tính - nữ ít hơn nam, nhịp ngày đêm-từ 1 đến 4 giờ
thì thấp,13 đến 14 giờ thì cao. Khi lo lắng, căng thẳng trao đổi cơ sở cũng tăng. Khi sốt
do bệnh, TÐCS tăng.
- 1883 Rubner tính trao đổi cơ sở = Bề mặt da (mét vuông) x 1000.
Trao đổi năng lượng khi hoạt động
- Lao động nhẹ = TÐCS + 30% TÐCS
- Lao động nặng = TÐCS + W(kg/m)/425
5.1.2. Nguyên tắc lập khẩu phần
• Nguyên tắc tương đương về năng lượng của Rubner: thay thế thức ăn này bằng
thức ăn khác có năng lượng tương đương.
• Ðặc trưng của thức ăn: mỗi loại thức ăn cần thêm một số năng lượng tiêu tốn để
hấp thu thức ăn.
Ðể lấy vào 100 Kcal dưới dạng protein cần tốn thêm 30 Kcal, dưới dạng lipid cần
thêm 13 Kcal, dưới dạng carbohydrate cần thêm 6 Kcal.
Tỷ lệ hấp thu thức ăn: Thức ăn động vật là 95%, thức ăn thực vật là 70%.
Năng lượng tiêu tốn: thức ăn càng thô, năng lượng dùng cho tiêu hóa càng nhiều.

72
 Một số thực phẩm là nguồn năng lượng phổ biến cho con người bao gồm:
- Dầu, mỡ: 900 Kcalo/100g
- Lạ, vừng: 600 Kcalo/100g
- Ðậu hạt: 300 đến 400 Kcalo/100g
- Lương thực: 350 Kcalo/100g
- Thịt, cá; 100 đến 200 Kcalo/100g

Nhu cầu đủ chất và đủ lượng

Người và động vật đều cần thức ăn chứa đủ: protein, glucid, lipid, nước, muối
khoáng và vitamin. Mỗi ngày bình quân 1kg trọng lượng cơ thể cần 1g protein, nhưng
nếu chúng ta quen ăn ít protein lâu ngày, nhu cầu protein sẽ tự giảm xuống.
5.2. Tình trạng dinh dưỡng và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
KHÁI NIỆM VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG: Tình trạng dinh dưỡng có thể được
định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các
chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Khi mới hình thành
khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, người ta chỉ dựa vào các
nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock,
Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật,
phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và ngày nay trở
thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học. Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là
kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng
loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo
tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt động
thể lực và trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không
những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh
hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.
Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. Ví
dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình trạng dinh dưỡng
tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có
tình trạng dinh dưỡng không tốt, (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về
sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân
cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho
tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy
tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình
trạng dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để
so sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác.
5.2.1. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu
về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó.
Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi cả
nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự
án về sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội.
73
 Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần được tiến
hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý. Một số phương pháp định lượng
chính thường được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng như:
- Nhân trắc học
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu
dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.
- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết
(máu, nước tiểu...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng.
- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu dinh
dưỡng.
- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên
quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ. Gần
đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong đánh giá tình trạng
dinh dưỡng.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc
cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc học có những ưu
điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt,
dễ vận chuyển. Có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng
trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên phương pháp nhân
trắc học cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi về tình
trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh
dưỡng đặc hiệu.
Quá trình lớn là kết quả tổng hợp của các yếu tố di truyền và ngoại cảm, trong đó
các yếu tố dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy
yếu tố dinh dưỡng hầu như giữ vai trò chi phối chính trong sự phát triển của trẻ em, ít
nhất đến 5 tuổi. Vì vậy, thu thập các kích thước nhân trắc là bộ phận quan trọng trong
các cuộc điều tra dinh dưỡng.
Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
- Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng
- Các kích thước về độ dài, đặc hiệu là chiều cao.
- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các mô
mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ...
Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng
tại thực địa.
Trẻ sơ sinh: Cân nặng sơ sinh, chiều dài nằm sơ sinh, vòng đầu sơ sinh
1 đến 60 tháng tuổi: cân nặng, chiều dài (<24 tháng)/chiều cao (>24 tháng), nếp
gấp da ở cơ tam đầu và nhị đầu, vòng cánh tay
5 đến 11 tuổi: cân nặng, chiều cao, vòng cánh tay, vòng đầu, vòng ngực

74
 11 đến 20 tuổi: cân nặng, chiều cao, nếp gấp da ở cơ tam đầu, dưới xương bả vai,
phần trăm mỡ của cơ thể
20 đến 60 tuổi: cân nặng, chiều cao, vòng cánh tay và vòng cơ, nếp gấp da ở cơ
tam đầu, phần trăm mỡ của cơ thể
Trên 60 tuổi: cân nặng, chiều cao/sải tay, vòng cánh tay, nếp gấp da ở cơ tam
đầu/dưới xương bả vai, chiều cao đầu gối, vòng bụng chân
Tóm lại, những kích thước cơ bản đối với mọi nhóm tuổi là chiều cao, cân nặng,
nếp gấp da ở cơ tam đầu và vòng cánh tay. Đối với trẻ em trước tuổi đi học, có thể đo
thêm vòng đầu và vòng ngực. Muốn đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải biết được tuổi,
cân nặng, chiều cao cũng như các kích thước nhân trắc khác.
* Cách tính tuổi: Muốn tính tuổi cần phải biết ngày tháng năm sinh và ngày tháng
năm điều tra rồi tính theo quy ước. Ví dụ: một cháu bé sinh ngày 13/7/1990 sẽ coi là 6
tuổi trong khoảng thời gian từ 17/7/1996 đến 13/7/1997 (kể cả hai ngày trên); một cháu
bé sinh ngày 13/7/1997 sẽ coi là 6 tháng tuổi trong khoảng thời gian từ 13/12/1997 đến
12/1/1998 (kể cả hai ngày trên). Hay nói một cách khác khi tính tuổi theo tháng thì trẻ từ
1-29 ngày (tháng thứ nhất): 1 tháng tuổi, trẻ từ 30-59 ngày (tháng thứ 2): 2 tháng tuổi,
trẻ trong 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi.
Còn tính tuổi theo năm theo qui ước của Tổ chức Y tế thế giới được tính như sau:
- Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất): 0 tuổi
- Từ trong 1 năm - 1 năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ 2): 1 tuổi...
Do vậy khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ 0-4 tuổi hay trẻ 1-60 tháng tuổi.
Ở một số địa phương, trẻ em chưa có tờ khai sinh hoặc tuổi trong tờ khai sinh
không đúng với tuổi thật. Vì vậy, nên tiếp xúc với các bà mẹ để xác định ngày sinh.
Trong trường hợp này, nhiều khi phải đối chiếu từ âm lịch sang dương lịch hoặc dựa
vào một sự kiện mà địa phương nhiều người biết để ước tính tuổi.
* Cách thu thập các chỉ tiêu nhân trắc
Hầu hết các phương pháp nhân trắc được sử dụng để đánh giá cấu trúc cơ thể
đều dựa trên sự phân biệt thành 2 khối: khối mỡ và khối nạc. Kỹ thuật nhân trắc có thể
đánh giá gián tiếp những thành phần này của cơ thể và sự thay đổi số lượng cũng như
tỷ lệ của chúng có thể dùng như những chỉ số về tình trạng dinh dưỡng. Ví dụ: Mỡ là
dạng dự trữ năng lượng chính trong cơ thể và rất nhậy để đánh giá tình trạng suy dinh
dưỡng cấp. Sự thay đổi lượng mỡ của cơ thể gián tiếp cho biết có sự thay đổi trong
cân bằng năng lượng.
Khối cơ của cơ thể phần lớn protein và cũng là thành phần chính của khối không
mỡ, nó được coi là một chỉ số về dự trữ protein của cơ thể. Sự dự trữ này trở nên giảm
sút trong trường hợp bị suy dinh dưỡng trường diễn dẫn tới khối cơ bị teo đi. Những
kích thước nhân trắc thường được sử dụng là: cân nặng, chiều cao/chiều dài, bề dày
lớp mỡ dưới da, vòng cánh tay, vòng eo, vòng bụng, vòng mông...
* Cân nặng
Đó là số đo thường dùng nhất, cân nặng của một người trong ngày buổi sáng nhẹ
hơn buổi chiều. Sau một buổi lao động nặng nhọc, cân nặng giảm đi rõ rệt do mất mồ
hôi. Vì thế nên cân vào buổi sáng khi ngủ dậy, sau khi đã đi đại biểu tiện và chưa ăn
75
uống gì. Nếu không, cân vào những giờ thống nhất trong điều kiện tương tự (trước bữa
ăn, trước giờ lao động).
* Chiều cao
Đo chiều cao đứng cho cá thể không mang guốc dép, đi chân không, đứng quay
lưng vào thước đo. Lưu ý để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất
nằm ngang. Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo
đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng
theo hai bên mình.
Đo chiều dài nằm đối với trẻ em bằng cách để thước trên mặt phẳng nằm ngang
và đặt cháu nằm ngửa, một người giữ đầu để mắt nhìn thẳng lên trần nhà, mảnh gỗ chỉ
số 0 của thước áp sát đỉnh đầu. Một người ấn thẳng đầu gối và đưa mảnh gỗ ngang
thứ hai áp sát gót bàn chân, lưu ý để gót chân sát mặt phẳng nằm ngang và bàn chân
thẳng đứng.
* Đo bề dày lớp mỡ dưới da
Bề dày lớp mỡ dưới da (BDLMDD) được dùng như một số đo trực tiếp sự béo trệ
(chỉ số khối cơ thể BMI sẽ được nói ở phần sau, không thể dùng để phân biệt giữa sự
thừa cân nặng bởi béo trệ, sự nở nang cơ bắt với phù) BDLMDD ước lượng kích thước
kho dự trữ mỡ dưới da và từ đó cho phép ước lượng tổng số lượng mỡ của cơ thể. Tất
nhiên sự thay đổi trong phân bố lượng mỡ dưới da còn phụ thuộc vào nòi giống, dân
tộc và tuổi.
Bề dày lớp mỡ dưới da được đo bằng compa chuyên dùng: Harpenden, Holtain,
Lange, Mc Gaw. Hiện nay người ta thường dùng loại compa Harpenden, hai đầu
compa là 2 mặt phẳng, tiết diện 1 cm2, có một áp lực kế gắn vào compa đảm bảo khi
compa kẹp vào da bao giờ cũng ở một áp lực không đổi khoảng 10 - 20 g/mm2.
5.2.2. Nhận định kết quả.
* Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3
chỉ tiêu là cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao. Hiện
nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-
2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS (National Center for Health Statistics) để coi là
nhẹ cân. Từ đó có thể chia thêm các mức độ sau đây:
Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I
Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II
Dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III
- Cân nặng theo tuổi: Cân nặng theo tuổi phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói
chung, chỉ tiêu cân nặng theo tuổi phản ánh tốc độ phát triển của đứa trẻ. Đây là một
chỉ tiêu nhạy, dễ thu thập và xử lý, thường được áp dung trong các nghiên cứu được
triển khai tại cộng đồng
- Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh
dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi (stunting). Thường lấy
điểm ngưỡng ở -2SD và -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS.

76
 - Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng
thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt
cân nên bị còm (wasting). Các điểm ngưỡng giống như hai chỉ tiêu trên.
Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn
ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi vừa còm.
Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan tâm ở nhiều
nước. Trong các điều tra sàng lọc, "ngưỡng" để coi là thừa cân khi số cân nặng theo
chiều cao trên +2SD. Để xác định là "béo", cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy
vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ đánh giá, vì đa
số cá thể có cân nặng cao so với chiều cao đều béo.
Cách nhận định kết quả: Muốn nhận định các kết quả về nhân trắc, cần phải chọn
một quần thể tham chiếu (reference population) để so sánh. Không nên coi quần thể
tham chiếu là chuẩn (standard), nghĩa là mục tiêu mong muốn, mà chỉ là cơ sở để đưa
ra các nhận định thuận tiện cho các so sánh trong nước và quốc tế. Do nhận thấy ở trẻ
em dưới 5 tuổi, nếu được nuôi dưỡng hợp lý và điều kiện sống hợp vệ sinh thì khả
năng lớn không khác nhau theo chủng tộc, Tổ chức Y tế thế giới đã đề nghị lấy quần
thể NCHS của Hoa Kỳ làm quần thể tham chiếu và đề nghị này hiện nay đã được ứng
dụng rộng rãi, mặc dù cũng còn một số nước áp dụng các quần thể tham chiếu địa
phương.
Người ta sử dụng các giới hạn "ngưỡng" (cut-off-point) các cách như sau:
- Theo % so với quần thể tham chiếu như các thang phân loại của Gomez và
Jelliffe.
- Theo phân bố thống kê, thường lấy -2SD của số trung bình làm giới hạn ngưỡng.
Từ đó người ta tính được tỷ lệ ở dưới hoặc trên các ngưỡng đó.
- Theo độ lệch chuẩn (Z score hay SD score):
Zscore (SD score) = Kích thước đo được - Số trung bình của quần thể tham chiếu
Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
Ví dụ: Một cháu trai 29 tháng, chiều dài 83,3 cm; số trung bình ở quần thể tham
chiếu tương ứng là 89,7cm, độ lệch chuẩn là 3,5.
Z-score = 3 5 83,3 – 89,7 = -1,83
* Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành niên
Dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc để nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành
niên từ 11 đến 19 tuổi (WHO, 1995) có thể sử dụng chiều cao riêng rẽ để đánh giá
chậm phát triển chiều cao (stunting) như trẻ em và có thể phối hợp giữa cân nặng với
chiều cao (BMI) như người trưởng thành và các kích thước khác.
- Đánh giá về phát triển chiều cao (Height-for-age) của trẻ em tuổi vị thành niên
cũng sử dụng ngưỡng <-2 Z-Scores hoặc <3 Xentin để phân loại trẻ bị chậm phát triển
(stunting), so với quần thể tham khảo NCHS.
- Trước kia, nhiều nghiên cứu sử dụng cân nặng theo tuổi để đánh giá TTDD như
ở trẻ em dưới 11 tuổi. Một số nghiên cứu khác lại sử dụng ngưỡng BMI của người
77
trưởng thành để đánh giá TTDD, do vậy nhận định kết quả có sự sai lệch rất lớn. Từ
năm 1995, theo qui ước của Tổ chức Y tế thế giới, đối với trẻ vị thành niên, chỉ số khối
cơ thể BMI được sử dụng để đánh giá TTDD. Do đặc điểm của lứa tuổi này là cơ thể
đang phát triển, chiều cao chưa ổn định nên không thể dùng 1 ngưỡng BMI như người
trưởng thành mà BMI được tính theo giới và tuổi của trẻ.
- Ngưỡng BMI theo tuổi:
Dưới 5 xentin (< 5 percentile) được sử dụng để phân loại trẻ gầy hoặc thiếu dinh
dưỡng; > 85 xentin: Thừa cân; > 85 xentin, bề dày LMDD cơ tam đầu và dưới xương
bả vai >90 xentin: là béo trệ.
* Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn
Dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc để nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người
trưởng thành khó khăn hơn ở trẻ em. Cân nặng và chiều cao riêng rẽ không đánh giá
được tình trạng dinh dưỡng, mà cần phối hợp giữa cân nặng với chiều cao và các kích
thước khác.
Ở người trưởng thành dinh dưỡng hợp lý, cân nặng nói chung ổn định và duy trì
trong một giới hạn nhất định, ta gọi là cân nặng "nên có" hay "thích hợp".
Các công thức tính cân nặng "nên có":
- Công thức Broca: Cân nặng "nên có" (kg) = Cao (cm) - 100.
- Công thức Lorentz:
Cân nặng "nên có" (kg) = Cao (cm) - 100 - 4(Cao − 150)
- Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ:
Cân nặng "nên có" (kg) = 50 + 0,75 (Cao - 150)
Các công thức này đều có giá trị riêng của chúng, nhưng có nhược điểm là ở một
người nhất định, chúng cho những trị số khác nhau về cân nặng "nên có", do đó khi
dùng cần nhất quán.
Gần đây, Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng "chỉ số khối cơ thể" (Body Mass
Index, BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định về tình trạng dinh dưỡng.
BMI = Cân nặng (kg)/(Chiều cao)2 (m)
Các "ngưỡng" sau đây được sử dụng để phân loại dựa vào chỉ số BMI:

78
 Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn ở cộng đồng, Tổ
chức Y tế thế giới khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây (đối với người trưởng thành
dưới 60 tuổi):
+ Tỷ lệ thấp: 5 - 9% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ vừa: 10- 19% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ cao: 20 - 29% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ rất cao: > 40% quần thể có BMI < 18,5
Theo tiểu ban chuyên viên của Tổ chức Y tế thế giới, các "ngưỡng" về chỉ số khối
cơ thể (BMI) nói trên vẫn còn thích hợp đối với lớp người già đến 69 tuổi, nhưng trên
70 tuổi thì giá trị không chắn chắn. Đối với người trên70 tuổi, nếu có BMI > 30 mà
không có bệnh mạn tính đang tiến triển thì lời khuyên thích hợp là duy trì cân nặng đó;
đối với người đang có bệnh thì cần giám sát cân nặng cùng với điều trị. Đối với cả hai
nhóm, hoạt động thể lực phù hợp cùng với duy trì đậm độ các chất dinh dưỡng trong
chế độ ăn là cần thiết để bảo vệ khối nạc của cơ thể.
5.3. Dinh dưỡng với bệnh mạn tính
Bệnh mạn tính là bệnh tiến triển kéo dài hoặc hay tái phát, thời gian bệnh từ 3
tháng trở lên. Bệnh mạn tính không thể ngừa bằng vắc xin, không thể chữa khỏi hoàn
toàn và cũng không tự biến mất. Bệnh mạn tính phần lớn là bệnh không lây nhiễm,
không do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc nấm gây nên.
Bệnh có xu hướng tăng dần theo tuổi tác. Xu hướng thế giới là bệnh mạn tính
không lây nhiễm ngày càng nhiều. Thống kê Bộ Y tế Việt Nam cũng cho thấy tỷ lệ mắc
và chết do bệnh lý không lây nhiễm năm 1976 lần lượt là 43%, 45% thì đến năm 2003
các tỷ lệ này là 61%, 59%.
Bảng 5.1. Các nguyên nhân gây bệnh mạn tính
Đái Đột
Ung Huyết Béo
Yếu tố nguy cơ đường Atherosclerisis quỵ
thư áp phì
(type 2) (stroke)
Các yếu tố nguy cơ từ
khẩu phần
Khẩu phần ăn thêm √
nhiều đường
Khẩu phần ăn nhiều √ √
muối hoặc thự phẩm
pickle
Thực phẩm chứa nhiều √ √ √ √ √ √
chất béo bão hòa
hoặc/và trans
Khẩu phần ít quả, rau √ √ √ √ √
xanh, và các thực phẩm
giàu xơ và các chất có
hoạt tính sinh học
Khẩu phần ít √ √ √
vitamin/khoáng
Uống quá nhiều rượu √ √ √ √ √
79
Các yếu tố nguy cơ
khác
Tuổi √ √ √ √ √
Ô nhiễm môi trường √
Di truyền √ √ √ √ √ √
Lối sống ít vận động √ √ √ √ √ √
(Sedentary)
Hút và sử dụng thuốc lá √ √ √ √
Stress √ √ √
(Nutrition concepts and controversies, 2014)
Bảng trên cho thấy những người sử dụng khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo bão
hòa hoặc/và trans có nguy cơ cao bị tất cả các bệnh mãn tính đã liệt kê. Các bệnh mãn
tính này cũng xuất hiện do nguyên nhân di truyền.
5.3.1. Dinh dưỡng cho người béo phì
Béo phì là trạng thái mà cân nặng của một cá nhân trong khoảng từ 30 trở lên
Người béo phì nên ăn thế nào?
Nếu bạn bị béo phì hoặc dư thừa cân nặng rồi thì tốt nhất nên thay đổi chế độ ăn
ngay và chịu khó hoạt động thể lực nhiều hơn. Sau đây là những lời khuyên cho chế độ
ăn của bạn:
Nên:
i. Để vẫn đảm bảo lượng protein cần thiết cho cơ thể, bạn hãy lựa chọn các thực
phẩm giàu protein như: thịt ít mỡ, tôm, cua, cá, giò nạc, sữa đậu nành, format,
trứng, sữa bột tách bơ, sữa chua làm từ sữa gầy, đậu đỗ.
ii. Sử dụng những glucid có nhiều chất xơ như: bánh mì đen, ngũ cốc nguyên hạt,
khoai củ.
iii. Cung cấp đủ vitamin và muối khoáng: những khẩu phần ăn dưới 1.200 Kcal
thường thiếu hụt vitamin và khoáng chất cần thiết như Calci, sắt, vitamin E… Nên
uống thêm viên đa vitamin và khoáng chất hàng ngày.
iv. Ăn rau xanh và quả chín 500g/ngày, nên chế biến ở dạng luộc, nấu canh, làm
nộm, rau trộn xalát.
v. Ăn muối rất hạn chế, chỉ dưới 6g/ngày, nếu có tăng huyết áp thì chỉ 2-4g/ngày.
Không nên dùng:
• Thực phẩm nhiều chất béo: thịt mỡ, nước dùng thịt, bơ, thịt chân giò…
• Thực phẩm nhiều cholesterol: não, tim, gan, thận, lòng lợn…
• Những món ăn đưa thêm chất béo: bánh mỳ bơ, bơ trộn rau, các món xào, rán
• Thức ăn giàu năng lượng như: đường mật, mứt, kẹo, bánh ngọt, socôla, nước
ngọt…
• Những đồ uống có chất kích thích: rượu, bia, cà phê…
Ngoài ra, một số phương pháp dùng chế độ ăn đặc biệt cho người béo phì như:

80
 Chế độ ăn rất thấp năng lượng: Là chế độ ăn dạng lỏng, năng lượng
800Kcal/ngày, vẫn đảm bảo giàu protein có giá trị sinh học cao và bổ sung đủ các
vitamin, khoáng chất, điện giải và các acid béo cần thiết. Việc thực hiện chế độ ăn rất
thấp năng lượng chỉ nên kéo dài 12- 16 tuần và dạng ăn này thay thế hoàn toàn các
bữa ăn với thức ăn thông thường. Chế độ này chỉ dùng cho người béo phì có BMI>30,
và nhất là những người có các bệnh rối loạn kèm theo như: đái tháo đường type 2,
tăng huyết áp, tăng lipid máu, có cơn ngừng thở khi ngủ.
Phương pháp thay thế bữa ăn bằng uống: khác với chế độ ăn rất thấp năng lượng
là chỉ có 1 hoặc 2 bữa ăn được thay thế bằng dạng uống chứ không phải là toàn bộ
khẩu phần ăn.
Ngoài việc áp dụng một chế độ ăn đặc biệt, ta cũng nên duy trì việc luyện tập thể
thao ít nhất 30 phút/ngày với các loại hình như đi bộ, bơi, thể dục nhịp điệu,… Với 1kg
chất béo của cơ thể cung cấp đủ năng lượng cho đi bộ hoặc đi bộ nhanh 100km. Nếu
bạn đi bộ được 2.5km (tức là mất 20 – 30ph đi bộ) một ngày và thực hiện đều đặn như
vậy trong 5 ngày/tuần thì bạn sẽ giảm được khoảng 6,5kg chất béo trong vòng 1 năm
với điều kiện không ăn thừa năng lượng.
5.3.2. Dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường type II
Món ăn tốt cho bệnh tiểu dườngTiểu đường còn được gọi là đái tháo đường là
một bệnh nội tiết do trong cơ thể thiếu hoặc không có nội tiết tố insulin. Chế độ ăn kiêng
giữ một vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh tiểu đường. Bệnh tiểu đường có thể
được điều trị bằng chế độ ăn trong trường hợp tiểu đường (đái đường) nhẹ, tiểu đường
tiềm tàng) hoặc kết hợp với các thuốc hạ đường huyết đối với các thể tiểu đường mức
độ trung bình và nặng.
Ở bệnh nhân cân nặng bình thường (tiểu đường phụ thuộc Insulin hay không
phụ thuộc Insulin), chế độ ăn kiêng phải được chuẩn về chất lượng (hạn chế
carbohydrate và lipid) và cố định về số lượng. Chế độ ăn kiêng cần được điều chỉnh
theo từng bệnh nhân và theo mục tiêu điều trị của bác sĩ.
Chế độ ăn đáp ứng nhu cầu năng lượng tính theo thể trạng và tính chất lao động

Thể trạng Gầy Trung bình Mập

Lao động nhẹ (Kcal/kg) 35 30 25

Lao động vừa (Kcal/kg) 40 35 30
Lao động nặng (Kcal/kg) 45 40 35
Chế độ ăn phải đảm bảo đầy đủ lượng protit, lipid cần thiết cho cơ thể trong đó
lượng carbohydrate chiếm 50% lượng calo chung của khẩu phần, protid chiếm 15%,
lipid 35%.
Một số áp dụng trên thực tế:
- Thực phẩm cung cấp carbohydrate : Bánh mì 40g, gạo 25g, mì sợi 30g, khoai
tây 100g, khoai mì tươi 60g, đậu 40g, 1 trái cam vừa, 1 trái chuối vừa, 1 trái táo, 100g
nho, 250g dâu tây, 1 trái thơm, 1 trái xoài vừa đều tương đương với 20g carbohydrate.
- Thực phẩm cung cấp protid: 100g thịt nạc tương đương với 15-18g protit
- Thực phẩm cung cấp lipid: 100g dầu ăn tương đương với 90-100g lipid.
81
 1. Đối với thức ăn chứa tinh bột
Nên ăn các loại bánh mì không pha trộn với phụ gia như bánh mì đen, gạo lứt,
khoai tây, khoai sọ... lượng tinh bột đưa vào cơ thể người tiểu đường nên bằng khoảng
50-60% người thường. Sử dụng thường xuyên các loại ngũ cốc thô, chà xát ít vì lớp vỏ
có chứa nhiều Vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Phương thức chế biến chủ
yếu là luộc, nướng hoặc hầm chứ không nên chiên xào.
2. Đối với chất đạm
Pate không tốt cho bệnh tiểu đường. Hạn chế tối đa thịt hộp, patê, xúc xích... thay
vào đó hãy ăn cá, trứng sữa, các sản phẩm chế biến từ sữa, đậu... nên ưu tiên cá mòi
và cá chích vì trong hai loại cá này có chứa chất béo có lợi cho việc chống lại bệnh tim
mạch và ung thư. Người tiểu đường có thể ăn các loại thịt lợn, thịt bò đã lấy sạch mỡ.
Tránh tuyệt đối da gà, da vịt bởi nó có chứa rất nhiều cholesterol. Cũng như thực phẩm
chứa tinh bột, nên chọn cách chế biến là luộc, kho, nướng hơn là chiên.
3. Đối với chất béo
Phải hết sức hạn chế mỡ, các bác sĩ khuyến cáo lượng cholesterol đưa vào phải
dưới 300mg mỗi ngày và lượng mỡ bão hòa phải thay bằng các loại dầu thực vật như
dầu đậu nành, dầu olive, dầu mè.
4. Rau, trái cây tươi
Một ngày bệnh nhân tiểu đường nên ăn khoảng 400 gram rau và trái cây tươi, rau
quả tươi vừa có tác dụng chống lão hóa, vừa là thức ăn bổ sung vitamin, muối khoáng
tốt nhất. Nên ăn cả xác hơn là ép lấy nước uống, chất xơ ở rau quả là thành phần quan
trọng làm giảm đường, làm chậm hấp thu đường và đỡ tăng đường sau khi ăn. Tuy
nhiên, không phải loại trái cây nào cũng tốt, người mắc bệnh tiểu đường phải tránh các
loại trái cây ngọt như nho, xoài, na, nhãn...
5. Chất ngọt
Chất ngọt là nguyên nhân trực tiếp gây bệnh đái tháo đường, nó làm trầm trọng
thêm quá trình bệnh lý, tăng các biến chứng nặng nề của bệnh. Lời khuyên của bác sĩ
là tránh xa tuyệt đối các loại bánh kẹo, nước ngọt có ga, rượu... Bệnh nhân tiểu đường
nên sử dụng các chất ngọt nhân tạo có thể thay đường trong nước uống như Aspartam
và sacharine vừa giúp làm giảm lượng đường ăn vào mà vẫn giữ được ngon miệng.
Giữ vững thành phần và thời gian ăn là quan trọng, kết hợp với thể dục thể thao
thường xuyên chính là phương pháp điều trị bệnh hiệu quả nhất. Tuy nhiên, chế độ ăn
cụ thể phải dựa trên từng bệnh nhân, cân nặng, lượng đường trong máu, bệnh đã có
các biến chứng hay chưa. Do vậy cần tham khảo ý kiến của bác sĩ đang theo dõi và
điều trị.
Yêu cầu ăn kiêng
- Thực phẩm cấm: Đường, mía, tất cả các loại sữa chế biến, cà phê, kẹo, đá
chanh, trái cây đóng hộp, nước quả ép, kẹo, mứt, chè, mỡ.
- Thực phẩm hạn chế: Cơm, mì xào, hủ tiếu, bánh canh, bánh mì, các loại khoai
(khoai lang, khoai mì...), bánh bích qui, trái cây ngọt.
- Thực phẩm không hạn chế: Thịt, tôm, cá, cua, mắm, rau, tất cả các loại đậu.

82
 Lê tốt cho bệnh tiểu đường. Các thực phẩm như trái cây (nhất là lê, táo), rau, đậu,
ngũ cốc có thể cung cấp cho cơ thể một lượng đường chậm (tức đường phải qua quá
trình tiêu hóa mới trở thành đường hấp thu vào cơ thể) điều đó sẽ giúp cho lượng
đường trong máu không quá cao hoặc quá thấp đồng thời cung cấp chất xơ có ích và
chất khoáng giúp kiểm soát lượng đường trong máu.
Ở bệnh nhân tiểu đường, đường huyết thường tăng cao sau bữa ăn. Vì thế nên
cho bệnh nhân ăn nhiều lần và phân bố lượng calo mỗi bữa cho thích hợp.
Chia bữa ăn theo tổng nhu cầu năng lượng:
- 1200-1600 Kcalo/ngày thì nên chia ba bữa theo tỉ lệ 1/3 - 1/3 - 1/3
- 2000-2500 Kcalo/ngày thì nên chia bốn bữa theo tỉ lệ 2/7 - 2/7 - 2/7 - 1/7
- trên 2500 Kcalo/ngày thì nên chia năm bữa theo tỉ lệ 2/9 - 2/9 - 2/9 - 2/9 - 1/9
Các thực phẩm giàu chất xơ sẽ làm giảm đỉnh cao đường huyết sau khi ăn và có
thể kéo dài sự hấp thu của chất đường. Chất xơ cũng còn có tác dụng giữ nước, hấp
thu acid mật, thường có trong cám ngũ cốc, khoai tây, rau xanh, trái cây nhất là các loại
họ đậu.
Vì thế người ta khuyên nên ăn gạo không chà kỹ quá. Nên hạn chế rượu vì rượu
có thể thúc đẩy hạ đường huyết trên bệnh nhân đang điều trị với thuốc hạ đường huyết.
5.3.3. Dinh dưỡng với ung thư
Ung thư là bệnh lý ác tính của tế bào. Khi bị kích thích bởi các tác nhân sinh ung
thư, tế bào tăng sinh một cách vô hạn độ, vô tổ chức, không tuân theo các cơ chế kiểm
soát về phát triển của cơ thể.
Ung thư là một trong những bệnh gây tử vong hàng đầu đa số là do suy kiệt cơ
thể. Tình trạng suy kiệt có thể là phản ứng phụ của quá trình điều trị hoặc do tâm lý
chán nản, lo lắng của người bệnh nhưng phần nhiều là do chính khối u gây ra. Khối u
ác tính làm thay đổi chuyển hoá bình thường của cơ thể, làm cơ thể tiêu hao năng
lượng nhiều hơn để nuôi dưỡng các tế bào ung thư trong khi các tế bào, mô bình
thường của cơ thể bị phá huỷ.
Các khối u chẹn bất kỳ phần nào của đường tiêu hóa đều có thể gây sụt cân do
ngăn trở việc ăn uống, tiêu hóa hay hấp thụ thức ăn. Một khối u ở họng có thể gây đau
đớn hay khó khăn khi ăn và nuốt. Các khối u thuộc phần trên hoặc phần dưới của hệ
tiêu hóa (thực quản, ruột non, đại tràng) có thể cản trở đường đi của thức ăn và gây trở
ngại cho sự tiêu hóa và hấp thu thức ăn.
Một số liệu pháp có thể giúp hạn chế sự phát triển của ung thư
1. Thực hiện chế độ ăn thức ăn sống. (Sinh thực liệu pháp)
Biện pháp này chống ung thư tại nước ngoài đã có 100 năm lịch sử. Sớm nhất là
bác sỹ Các-lin, người Do Thái, đã chống ung thư bằng nước táo, nước quít, nước
rau cần... Một nhà khoa học Mỹ mắc bệnh ung thư trong lúc tuyệt vọng nghĩ ra phép
ăn thức ăn sống, bà ta ăn một ngày 3 bữa rau, quả dưa, không ăn thức ăn chín, ăn
như thế vài năm khỏi bệnh, sống thêm 20 năm mà không dùng phương pháp nào
khác. Bà đã giới thiệu cho nhiều người khác, hơn ngàn người mắc bệnh ung thư đã
được khỏi bệnh, biện pháp này có thể dựng phòng và chữa bệnh ung thư, vì rau
xanh, dưa quả có thể bảo vệ hệ thống miễn dịch của cơ thể.
83
 Phần lớn vitamin và men có trong rau bị phân hủy khi gặp nhiệt. Tuy nhiên, có rất
nhiều loại rau có thể ăn sống được.
2. Ăn nhiều thức ăn có chứa vitamin A.
Vitamin phòng được ung thư nhất là ung thư thượng bì, Vitamin A có khả năng nâng
cao khả năng thích nghi của cơ thể đối với chất gây ung thư (giảm bớt cơ hội mắc
ung thư) Vitamin A có nhiều trong sữa bò, sữa dê, lòng đỏ trứng gà, gan động vật,
cà rốt, ớt, rau dền. Có người Mỹ khảo sát trong một số 488 ăn ít Caroten, có 14
người mắc bệnh ung thư, Một tổ khác ăn nhiều Caroten chỉ có 2 người mắc bệnh
ung thư phổi.
3. Nên thường xuyên ăn thức ăn có nhiều vitamin C.
Vitamin C có khả năng ngăn chặn tế bào ung thư phát sinh và phát trển.
4. Ăn nhiều thức ăn có tác dụng ức chế ung thư
Bắp cải, su lơ...và các chất nấm chống ung thư như: nấm hương đàm, nấm rơm,
nấm bình cô, nấm dầu khí...
5. Thường ăn các loại: Tỏi, củ cải trắng, rau rút, ấu, măng nhược trúc.
Trong tỏi có một loại axit amin mới là alixin (có người dùng nuôi chuột bằng chất này,
kết quả ức chế được di căn của tế bào ung thư). Ở trung quốc Huyệt Thường sơn
Tỉnh Sơn đông rất ít người chết vì ung thư dạ dày vì dân vùng này thích trồng và ăn
tỏi. Theo các nhà nghiên cứu Tỏi có tác dụng ức chế tế bào mà hạn chế sự hình
thành muối sous nitrate là nguyên liệu gây ung thư do đó chặn sự hình thành sous
nitrate amonium là chất gây ung thư. Củ cải trắng cũng có tác dụng chống ung thư.
6. Nên thường ăn rau xanh.
Có chất diệp lục tố có thể chống ung thư, thực nghiệm khoa học chứng minh 95%
chất diệp lục tố không bị chất kiềm toan trong ruột phá hủy.
7. Nên thường xuyên ăn ý dĩ.
Ý dĩ, sữa ông chúa và hải tảo (rong biển) là những chất chống ung thư. Táo đỏ, sữa
chua đều qua nghiên cứu thấy có tác dụng chống ung thư.
8. Nên thường xuyên ăn quả tỳ bà (nhót tây).
Nhót tây có chất chống ung thư B17. Nên ăn cá hố, huyết ngỗng, khoai sọ có tác
dụng chóng ung thư. Nên ăn nhiều quả có nhiều vitamin A và D.
9. Những thứ nên kiêng.
Những thức ăn mốc, thức ăn nướng cháy, thức ăn còn dính thuốc trừ sâu, kỵ ăn dưa
chua sống, dưa chua chưa nấu chín có muối nitrat là chất gây ung thư. Kiêng thức
ăn xông khói, nướng chiên, chất béo.

Nguyên tắc chung về dinh dưỡng cho bệnh nhân ung thư
- Đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng
- Chọn thực phẩm dễ tiêu, hợp khẩu vị, tránh những thực phẩm có khả năng gây đầy
hơi như đậu nấu tái, quá nhiều rau bắp cải, gia vị cay như ớt, hạt tiêu.

84
 - Chia nhỏ và ăn thành nhiều bữa nhằm bảo đảm cung cấp đủ năng lượng và chất
dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì được cân nặng và khối cơ bắp, nâng cao sức
khỏe và tình trạng dinh dưỡng.
- Do khả năng tiêu hóa và hấp thu cao hơn vào ban ngày, nên cần tăng lượng ăn
vào buổi sáng và trưa, hơn là vào buổi tối.
- Trong một số trường hợp, nếu người bệnh hoặc do khối u chèn ép, hoặc do tâm lý...
không thể ăn bình thường, có thể áp dụng phương pháp nuôi dưỡng qua ống
sonde hoặc bằng đường tĩnh mạch. Trong những trường hợp này, vẫn cần bảo
đảm cung cấp đủ chất dinh dưỡng như chất đạm, chất béo, đường bột, vitamin và
muối khoáng.
- Theo một số quan niệm, phương pháp điều trị ung thư bằng chế độ ăn là bỏ đói tế
bào ung thư, khiến chúng ko thể sản sinh thêm. Chính vì vậy, chế độ ăn uống của
người bệnh bị ung thư phải kiêng hoàn toàn những loại thực phẩm mà tế bào ung
thư ưa thích. Đường là một trong những dưỡng chất cho tế bào ung thư. Cắt bỏ
đường là cắt bỏ nguồn dưỡng chất quan trọng cho tế bào ung thư. Sữa khiến cơ
thể tiết ra niêm dịch, đặc biệt là ở hệ tiêu hóa và hô hấp. Chất niêm dịch là dưỡng
chất cho tế bào ung thư. Bằng cách cắt bỏ sữa trong khẩu phần và thay thế bằng
sữa đậu nành không đường, tế bào ung thư sẽ bị "bỏ đói" và không tiết dịch.

Các món ăn thích hợp với bệnh nhân ung thư

Keo vảy cá chép: Dùng vảy của con cá chép một lượng vừa đủ, thêm nước, rồi
nấu với ngọn lửa nhỏ, cho đến khi nước quánh lại như keo. Mỗi lần dùng 10 g, pha vào
một ít rượu và nước. Món này dùng thích hợp cho người bệnh ung thư cổ tử cung. Nó
cũng được dùng làm thuốc bổ khí, sinh huyết.
Nước rau dền tía: Rau dền tía khoảng 200 g rửa sạch, cho vào nồi cùng với 4 bát
nước. Nấu với lửa liu riu cho đến khi còn lại độ khoảng 1 bát nước thì tắt lửa. Uống lúc
còn âm ấm. Món này dùng cho người bệnh ung thư cổ tử cung.
Nước ý dĩ - lô căn: Lô căn 30g, ý dĩ (bo bo) 30 g, đào nhân 9 g, hạt bí đao 12 g.
Cho tất cả những nguyên liệu trên vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ rồi nấu. Mỗi
ngày dùng 2 lần. Món này có tác dụng điều trị cho người bệnh ung thư phổi.
Bạch hoa xà thiệt thảo thang: Bạch hoa xà thiệt thảo 60 g, bán chi liên 60 g, cho
cùng với nước vào nồi đất để nấu; dùng nước, mỗi ngày một thang. Món này thích hợp
cho người bệnh ung thư phổi giai đoạn đầu.
Canh sườn lợn nấu lô hội: Sườn lợn 300 g, lá lô hội tươi một cành, dầu, muối,
gừng, hành, mỗi thứ với lượng vừa đủ. Sườn lợn rửa sạch, xắt thành khúc nhỏ rồi cho
cùng lô hội vào nồi để nấu, thêm gia vị vừa ăn. Món này dùng thích hợp cho những
trường hợp bệnh ung thư kèm theo táo bón.
Cơm lá sen: Dùng nước sôi để hãm lá sen trong thời gian chừng 10 phút, sau đó
bỏ bã, lấy nước. Dùng nước lá sen này nấu cơm để ăn. Có tác dụng chống bệnh ung
thư, nhất là ung thư đường ruột.
Canh củ ấu: Dùng từ 20 - 30 củ ấu, rửa sạch, cho vào nồi, thêm vào lượng nước
vừa đủ. Nấu với lửa nhỏ cho đến khi nước đặc lại có màu đậm, mỗi ngày dùng từ 2 - 3
lần. Món này thích hợp cho người bệnh ung thư cổ tử cung.

85
 Cháo ý dĩ: Ý dĩ (bo bo) 20 gr, gạo lượng vừa đủ. Bo bo giã nhỏ mịn, rồi cho vào
chung với nước và gạo để nấu cháo. Khi dùng cho thêm một tí rượu. Món này thích
hợp cho người bệnh ung thư phổi.
Đông cô nấu đậu hũ: Đông cô (nấm hương) 100 gr, đậu hũ 200 gr, mộc nhĩ (nấm
mèo), thơm (dứa) - mỗi thứ 20 gr, trứng gà (1 cái), gừng, muối, hành, rượu, dầu ăn, bột
năng - mỗi thứ một lượng vừa đủ. Đông cô đem ngâm nước muối 10 phút, rồi cho vào
nước sôi luộc sơ qua, lấy ra. Sau đó, băm nhỏ đậu hũ, đông cô, nấm mèo, thơm, rồi
trộn tất cả với muối và vò thành từng viên. Quét bên ngoài những viên này một lớp bột
năng, rồi cho vào chảo dầu chiên, sau đó đem chưng cách thủy khoảng 5 phút lấy ra.
Món này có tác dụng nâng cao sức miễn dịch, chống ung thư, thích hợp cho
người bệnh ung thư đường tiêu hóa, có tác dụng đối với ung thư dạ dày ở thời kỳ đầu.
Canh gân bò nấu với linh chi: Gân bò (100 gr), linh chi, hoàng tinh, kê huyết đằng
(mỗi thứ 15 gr), hoàng kỳ (10 gr). Cho những thứ trên vào nồi cùng với lượng nước
vừa đủ để nấu, sau đó bỏ bã, lấy nước. Món này có công dụng hỗ trợ những trường
hợp ung thư bị giảm bạch cầu do hóa trị liệu.
Rau dền xào tỏi: Rau dền (300 gr), tỏi (một củ), muối, dầu lượng vừa đủ. Cho dầu
vào chảo đun nóng, cho tỏi vào phi, rồi cho rau dền vào xào. Món này thích hợp cho
người bệnh ung thư tử cung.
Huyết ngỗng xào hành tây, nấm rơm: Củ hành tây (100 gr), nấm rơm (50 gr),
huyết ngỗng chín (200 gr), vài lát gừng. Xắt sợi hành và gừng. Cho dầu vào chảo, cho
hành và nấm rơm vào xào, sau đó cho huyết ngỗng, hành và gừng sợi vào xào vài phút,
nêm nếm vừa ăn. Món này sử dụng cho người bệnh ung thư thực quản, ung thư dạ
dày có những phản ứng sau khi xạ trị như đau bụng, nôn ói...
Gà xào long nhãn: Thịt gà (200 gr), long nhãn (10 gr), ngò rí (50 gr), nhân hạt đào
(4 quả), trứng gà (1 cái), dầu, bột năng, đường, muối, gừng, hành, tiêu bột, nước tương
(mỗi thứ lượng vừa). Thịt gà rửa sạch, xắt lát, ướp muối, đường, tiêu bột. Nhân hạt đào
cho vào chảo dầu nóng chiên chín. Trứng gà trộn với bột năng và nước đánh tan. Sau
đó cho dầu vào chảo, đun nóng, cho thịt gà, nhân hạt đào, long nhãn, nước tương, sau
cùng cho trứng gà, ngò rí vào trộn đều và tắt lửa. Món này ngoài tác dụng an thần, ích
khí, còn có tác dụng trì hoãn triệu chứng hồi hộp ở người bệnh ung thư.

5. 4. Dinh dưỡng cho các giai đoạn phát triển

Nhu cầu chất dinh dưỡng cho từng giai đoạn phát triển khác nhau của cơ thể là
khác nhau. Ở mỗi giai đoạn, yêu cầu về tổng năng lượng cũng như thành phần trong
khẩu phần ăn cần phải phù hợp với nhu cầu và đặc điểm hoạt động của từng cá thể.
5.4.1 Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú
Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai
Nhận được tin nhắn hai vạch, điều này đồng nghĩa cuộc sống của bạn đang dần
thay đổi và chuyển sang một bước ngoặt lớn. Trong đó, dinh dưỡng khi mang thai cực
kỳ quan trọng và cần sự để tâm đặc biệt trong thai kỳ. Một chế độ ăn uống lành mạnh là
điều kiện cần và đủ để mẹ bầu khỏe mạnh, theo đó thai nhi có thể phát triển toàn diện
hơn.

86
 Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ nhất
Tháng đầu của thai kỳ, cơ thể bắt đầu thay đổi, hormone nội tiết tố tăng lên, làm
bạn thường xuyên cảm giác buồn nôn và khó chịu bụng. Đó chính là dấu hiệu của ốm
nghén. Lúc này, thật khó để có thể kết hợp ăn uống đủ chất và giúp làm dịu cơn thai
nghén. Đừng lo, bật mí cho bà bầu mẹo ăn uống lý tưởng sau:
Tháng đầu tiên của thai kỳ ăn sao để vừa bổ dưỡng vừa giúp giảm nghén?
- Ăn một bữa ăn nhẹ giàu carbohydrate khoảng 15-20 phút trước khi ra khỏi
giường. Để sẵn ở đầu giường một lọ bánh quy mặn, các loại hạt, ngũ cốc hoặc trái cây
sấy khô.
- Chia 3 bữa ăn chính thành 6 bữa nhỏ mỗi ngày.
- Chọn các thực phẩm dễ tiêu hóa, kết hợp ăn tinh bột cùng nguồn protein nạc từ
thịt gà và gá. Đừng quên uống thêm sữa ít béo và bổ sung thêm các chế phẩm từ sữa
vào buổi sáng và buổi tối.
- Uống nước giữa các bữa ăn, chứ không nên uống trong bữa ăn.
- Tránh những món khó tiêu nhiều chất béo, chiên, rán, ngọt hoặc cay. Chúng chỉ
khiến tình trạng ốm nghén của bạn thêm tồi tệ mà thôi!
Trong tháng đầu tiên này, bác sĩ thường khuyên bạn nên uống acid folic. Bổ sung
dưỡng chất này là rất quan trọng cho sự phát triển của thai nhi. Bạn cũng có thể bổ
sung thêm thực phẩm giàu folic như: Các loại rau xanh đậm, bánh mì và ngũ cốc
nguyên hạt, các loại đậu. Trong tháng đầu mang thai, tuyệt đối không ăn thức ăn chưa
nấu chín như trứng sống, thịt tái, sashimi…
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 2
Tăng cân khi mang thai sao cho hợp lý là điều mẹ bầu cần phải biết. Trong 3
tháng đầu, bạn chỉ cần tăng khoảng 1-2kg, hoặc đôi khi chỉ cần 0,4kg-1,7kg cũng khá
ổn, bởi nhiều mẹ vì sự “tra tấn” của chứng ốm nghén, lại bị sút vài cân.
Cân nặng chi tiết ở mỗi chặng đường
Áp dụng một chế độ dinh dưỡng đầy đủ và lành mạnh để tăng cân khi mang thai
là điều kiện cần để giúp bé con trong bụng phát triển và tăng trưởng với tốc độ vượt trội.
Tuy nhiên, rất nhiều bà bầu vẫn cảm thấy khá khó khăn trong việc tính toán lượng
calorie, hay nói đúng hơn năng lượng cần thiết...
Về vấn đề ăn cho cả hai, mẹ nên định rõ lại quan điểm. Không phải ăn gấp đôi,
nhưng phải ăn thêm để đảm bảo lượng calorie cần thiết hằng ngày tăng khoảng 300. Vì
vậy, thay vì để ý đến kích cỡ khẩu phần ăn, bạn nên chăm sóc chất lượng món ăn của
mình.
Thực phẩm trong chế độ ăn uống dành cho bà bầu nên đa dạng, và nằm trong
nhóm thực phẩm thiết yếu: Các loại ngũ cốc, bánh mì, rau, trái cây, sữa, chế phẩm từ
sữa, thịt và các loại đậu. Ngoài ra, cố gắng hạn chế thức ăn nhiều calorie, chất béo và
đường. Acid folic vẫn đóng vai trò quan trọng trong tháng này. Ngoài ra, nhớ uống 2 ly
sữa ít béo mỗi ngày, vì đây là nguồn bổ sung calci tuyệt vời.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 3
Trong 2 tháng đầu tiên của thai kỳ, có thể chuyện ăn uống không phải đề tài yêu
thích của bà bầu bởi tác dụng phụ của buồn nôn, mệt mỏi, mất ngủ. Tuy nhiên, một khi
87
đã bước qua tháng thứ 3, tình hình sẽ dần chuyển biến tích cực hơn. Cảm giác khó
chịu do chứng ốm nghén đang giảm đi trông thấy.
Nếu 2 tháng trước vẫn chưa ăn đúng cho lắm, không sao, bạn có thể cho vào quỹ
đạo từ bây giờ. Cấu trúc bữa ăn vẫn là 3 bữa chính và 2-3 bữa ăn nhẹ mỗi ngày. Vào
cuối tháng thứ 3, bạn nên tăng khoảng 0,4-1,7kg. Sau cột mốc này, mỗi tuần bạn sẽ
tăng khoảng 0,5kg.
Lời khuyên dinh dưỡng cho tháng này:
- Tạo thói quen ăn nhiều rau và trái cây trong bữa ăn. Giảm đồ ăn vặt không thân
thiện, nhiều calo, ít dinh dưỡng như đồ ngọt, thức ăn nhanh, thực phẩm chế biến. Thay
vào đó, chọn món giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất như các loại hạt, trái cây sấy
khô.
- Uống ít nhất 8 ly nước mỗi ngày. Ngoài ra, bạn có thể bổ sung thêm chất lỏng từ
nước trái cây tươi, súp, canh. Lượng sữa ít béo giàu calci tăng lên 3-4 ly/ngày.
- Tiếp tục bổ sung vitamin, khoáng chất bác sĩ kê toa.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 4
Tháng thứ Tư, bụng đã lấp ló xuất hiện. Đây cũng là lúc bạn nên chú trọng nhiều
hơn vào việc duy trì và đảm bảo một chế độ dinh dưỡng đa dạng và cân bằng. Trong
thời gian này, các chuyên gia khuyến cáo về việc ăn thực phẩm giàu sắt. Sự gia tăng
của lưu lượng máu dẫn đến nhu cầu chất sắt cao.
Nguồn thực phẩm giàu sắt bao gồm thịt gà, các loại đậu, rau xanh đậm. Để tăng
cường sự hấp thụ chất sắt, bạn nên bổ sung thêm vitamin C từ chanh, cam, dưa hấu,
bông cải xanh, ớt chuông xanh trong thực đơn hằng ngày. Bác sĩ có thể sẽ yêu cầu bạn
uống sắt khi mang thai nếu cần thiết.
Quan trọng hơn cả, tuyệt đối không bỏ bữa hay nhịn ăn. Ít nhất sau 4 giờ đồng hồ,
bà bầu nạp thêm thức ăn lành mạnh vào cơ thể để ngăn ngừa chứng buồn nôn, ợ nóng,
mệt mỏi và buồn ngủ.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 5
Tam cá nguyệt thứ 2 thường là khoảng thời gian thoải mái, dễ chịu nhất với mẹ
bầu. Bạn sẽ cảm thấy tràn đầy năng lượng và năng động hơn hẳn so với 3 tháng đầu
hoặc 3 tháng cuối. Trong 4 tháng đầu tiên mang thai, bạn nên tăng khoảng 3-4kg. Cuối
tháng thứ 5, cần tăng thêm 1,5-2kg.
4 điều phải làm trước khi kết thúc tam cá nguyệt thứ 2
Tam cá nguyệt thứ 2 thường được xem là khoảng thời gian dễ chịu nhất của mẹ
bầu. Không ốm nghén như 3 tháng đầu, không đau nhức nặng nề như 3 tháng cuối, 3
tháng giữa mang thai quả là tuyệt vời. Tuy nhiên, bà bầu cũng không nên bỏ qua
những điều sau trong thời gian này để chuẩn bị tốt hơn cho...
Cơ thể mẹ bầu lúc này bắt đầu trở nên cồng kềnh, nguyên do thường vì cơ thể
tích quá nhiều nước. Vì vậy, bạn nên hạn chế ăn mặn, giảm lượng muối trong lúc nấu
ăn, tránh thực phầm nhiều muối như khoai tây chiên, đồ ăn chế biến sẵn, dưa chua, ô-
liu và các loại thịt xông khói.

88
 Bên cạnh đó, uống nước thường xuyên, 8 ly mỗi ngày cộng thêm các loại nước
lành mạnh khác. Uống nước nhiều giúp lọc bớt những chất lỏng không cần thiết trong
cơ thể, giúp mẹ bầu nhẹ nhàng hơn.
Bác sĩ có thể yêu cầu bạn bổ sung thêm calci trong giai đoạn này. Nhu cầu calci
tăng trong thai kỳ, vì vậy bầu nên để ý uống 2 ly sữa và thêm 2 phần ăn từ các chế
phẩm từ sữa vào thực đơn ăn uống hằng ngày.
Đã qua rồi thời kỳ ốm nghén, buồn nôn, giờ đây bạn có thể cảm thấy thèm ăn rất
nhiều thứ. Cẩn thận! Đây có thể là dấu hiệu cho thấy bạn đang thiếu chất, chẳng hạn
muốn ăn thịt đỏ là dấu hiệu của thiếu sắt. Tuy nhiên, nếu thèm đồ ngọt, cố gắng hạn
chế bầu nhé.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 6
Chúc mừng mẹ bầu, đến cuối tháng này, bạn đã hoàn thành 2/3 chặng đường.
Đây là thời gian bạn cảm thấy đói liên tục do bé con lớn hơn và cần nhiều dinh dưỡng
hơn. Từ đầu thai kỳ đến cuối tháng thứ 6, bạn nên tăng được 6-8kg.
Lời khuyên về dinh dưỡng cho mẹ bầu trong tháng này:
- Đáp ứng cơn đói bằng thực phẩm lành mạnh, tốt nhất nằm trong nhóm thực
phẩm thiết yếu như ngũ cốc, rau, trái cây, sữa, chế phẩm từ sữa, thịt và các loại đậu,
hoặc có thể bổ sung thêm chất béo lành mạnh.
- Chọn thực phẩm chứa carbohydrate nâu như yến mạch, gạo nây, vì chúng giàu
vitamin, khoáng chất, chất xơ giúp ngăn ngừa chứng táo bón khi mang thai.
- Chắc chắn rằng bản thân vẫn đang uống vitamin theo toa của bác sĩ.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 7
Bạn đã bước vào tam cá nguyệt cuối cùng, đan xen với niềm vui vì sắp cán đích,
bầu còn phải đối mặt với khá nhiều tác dụng phụ của thai kỳ. Để vượt qua giai đoạn
này suôn sẻ, bạn có thể tham khảo những lời khuyên hữu ích sau về dinh dưỡng:
- Ợ nóng: Áp lực của tử cung vào dạ dày tạo ra a-xít trong dạ dày trào ngược lên
thực quản. Để ngăn ngừa chứng ợ nóng, bạn không nên để dạ dày rỗng trong thời gian
dài, và khi ăn, tuyệt đối không ăn quá no. Thay vào đó, ăn nhẹ bổ dưỡng 3 giờ/lần,
tránh thức ăn chiên, nhiều dầu mỡ và thức ăn cay. Cố gắng ngủ với gối cao.
- Phù nề chân tay: Khả năng tích nước của cơ thể tăng lên do bạn nạp nhiều natri
từ muối trong thực phẩm đóng hộp, nước sốt, dưa chua, khoai tây chiên. Vì vậy, nhớ
đừng ăn thực phẩm dạng này. Ngoài ra, vận động, đi lại nhẹ nhàng để máu lưu thông
trơn tru hơn.
- Táo bón khi mang thai: Mức độ hormone thay đổi làm chậm quá trình tiêu hóa, vì
vậy bạn nên bổ sung thêm nhiều chất xơ để ngăn ngừa táo bón. Uống nhiều nước
cũng rất cần thiết!
- Mệt mỏi và buồn ngủ: Ở giai đoạn này, bạn rất dễ bị thiếu máu với triệu chứng đi
kèm là mệt mỏi, buồn ngủ. Điều này có thể là do lưu lượng máu tăng lên, nhưng bạn lại
không bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết. Do đó, bạn cần ăn nhiều thịt gà, thịt đỏ, các
loại đậu, rau xanh, và đừng quên bổ sung vitamin C cho dễ hấp thụ.

89
 Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 8
Bầu đang tiến gần đến cuối hành trình mang thai. Trong khi chờ đợi khoảnh khắc
kỳ diệu, tại sao không dành thời gian để thư giãn, nghỉ ngơi và tận hưởng nhiều nhất có
thể? Lúc này, bạn đã nên bắt đầu quan tâm đến dinh dưỡng tốt cho cả thai nhi và cho
con bú sau này.
Tầm quan trọng của omega-3 trong 3 tháng cuối thai kỳ là không thể phủ nhận.
Sự tăng trường và phát triển trí não của trẻ nhanh nhất trong giai đoạn này. Bạn có thể
bổ sung thực phẩm giàu chất béo lành mạnh từ các loại hạt, quả óc chó, cá hồi,… Tư
vấn bác sĩ để nạp omega-3 từ các nguồn vitamin bổ sung khác.
Dinh dưỡng khi mang thai tháng thứ 9
Thời gian này bà bầu sẽ khá bận rộn để chuẩn bị cho việc chào đời của bé con, vì
vậy chuyện lơ là ăn uống tất nhiên sẽ diễn ra. Thực tế, 4 tuần cuối, bé con phát triển
nhanh nhất với tốc độ chóng mặt. Đó là lý do vì sao bầu vẫn phải duy trì chế độ ăn
uống đa dạng và dinh dưỡng.
Đến gần cuối tháng 9, bạn nên tăng khoảng 11-15 kg tính từ đầu thai kỳ đến giờ.
Lời khuyên hữu ích dành cho bầu và tháng cuối như sau:
- Chia nhỏ bữa ăn thành 5-6 bữa thay vì 3 bữa chính. Tránh bỏ bữa, nhịn ăn trong
thời gian dài.
- Tiêu thụ thêm nhiều thực phẩm giàu calci để giữ hệ xương chắc khỏe, đồng thời
chuẩn bị cho việc “xuất” sữa cho con bú sau này.
- Uống nhiều nước, tránh ăn mặn để ngăn ngừa chứng phù nề.
- Cố gắng không ăn đồ ăn giàu chất béo, nhiều dầu mỡ, để tránh tăng cân quá nhiều.
- Nạp thêm nhiều chất béo lành mạnh.
- Ăn thêm rau, trái cây ngăn ngừa táo bón.
- Không được quên chất sắt trong thực đơn ăn uống để ngăn ngừa thiếu máu, thiếu
sắt.
- Ăn 2 phần cá béo mỗi tuần để bổ sung thêm omega-3 giúp trí não bé phát triển
toàn diện.
- Uống vitamin bổ sung theo toa bác sĩ kê.
- Tránh ăn đồ sống, chưa chín, phô mai chưa tiệt trùng để ngăn ngừa nguy cơ mắc
bệnh, sảy thai, sinh non.
Chế độ dinh dưỡng cho sản phụ sau khi sinh
Sau khi sinh, để cơ thể nhanh phục hồi sức khỏe và có nguồn sữa dồi dào cho
con bú, sản phụ cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý và đa dạng. Phụ nữ sau khi sinh nên
ăn đủ chất để có sữa cho con bú.
Sau khi sinh, sản phụ có nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cao hơn
bình thường, vì ngoài việc cung cấp dưỡng chất cho cơ thể người mẹ, một phần dinh
dưỡng sẽ chuyển hóa tạo thành sữa cho con bú, vì thế người mẹ cần được bổ sung đa
dạng các loại thực phẩm.
Ăn đa dạng các loại thực phẩm, ăn nhiều bữa

90
 Nhu cầu năng lượng của phụ nữ sau khi sinh đặc biệt là những người đang nuôi
con bú, năng lượng cung cấp tỷ lệ với lượng sữa sản xuất. Vì vậy trong 3 tháng đầu,
năng lượng tăng thêm mỗi ngày là 550 Kcalo tương đương với 3 bát cơm mỗi ngày.
Phụ nữ sau sinh cần ăn những thức ăn dễ tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng, uống
nước hoa quả để bổ sung vitamin và chất khoáng.
Khẩu phần ăn của phụ nữa sau sinh có thể chia ra làm nhiều bữa trong ngày, ăn
nhiều rau xanh, hoa quả để tránh táo bón, uống nhiều nước từ 2 – 2,5 l/ngày.
Phụ nữ sau sinh cần uống nhiều nước.
Một vấn đề làm nhiều phụ nữ sau sinh lo lắng là sau khi sinh dễ gặp phải tình
trạng thừa chất béo nhưng lại thiếu chất dinh dưỡng do chế độ ăn chưa hợp lý: ăn quá
nhiều chất béo (giò lợn hầm), các thức ăn giàu calci, sắt, khoáng chất lại không được
chú trọng, cộng thêm việc kiêng khem, ít vận động khiến cho cơ thể người mẹ dù mập
nhưng vẫn vị đau lưng, chóng mặt, buồn nôn.
Cũng có nhiều bà mẹ nhầm tưởng việc béo phì là thước đo cho việc đủ chất, nên
khi thấy cơ thể mập không dám tiếp tục bổ sng dinh dưỡng, điều này ảnh hưởng rất
nhiều đến sức khỏe mẹ và con.
Để sức khỏe nhanh ổn định và có nhiều sữa cho con bú, phụ nữ sau sinh cần ăn
những thức ăn sau:
Thịt gà, cá, xương sườn, thịt bò: Chứa khá nhiều protein, calci, phốt pho, mùi vị
dễ ăn, đều là những thực phẩm tốt có thể dùng sau khi sinh.
Mì sợi: Mì sợi cho thêm trứng gà, thịt băm và rau xanh rất tiện dụng và có – giá trị
dinh dưỡng.
Đậu xanh: Lượng protein và cellulose trong đậu xanh khá cao, có tác dụng tiêu
nóng giải nhiệt, trị độc, là thực phẩm lý tưởng cho phụ nữ sau khi sinh nhất là về mùa
hè.
Hải đới: Trong mỗi 100g hải đới có chứa 1,77mg calci, 98g cellulose, 150mg sắt,
giúp tan máu ứ, bổ sung lượng sắt đã mất, có tác dụng kích thích tiết sữa, có thể hầm
lẫn hải đời với gà, xương sườn, chân giò hoặc nấu thành canh.
Rau quả: Kích thích thèm ăn, tăng cường lượng vitamin và khoáng chất cho cơ
thể, giúp quá trình tiêu hóa và bài tiết tốt.
Nên duy trì uống sữa dành cho bà mẹ mang thai và cho con bú, chọn loại sữa có
bổ xung loại chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng khả năng hấp thu của mẹ.
Phụ nữ sau khi sinh không nên ăn gì?
Phụ nữ sau sinh cũng cần lưu ý không được ăn quá nhiều dầu mỡ, sáng và tối
uống thêm 1 ly sữa nóng, mỗi ngày ăn từ 1-2 quả trứng, sau đó tăng thêm dần các loại
thịt gà, cá, tôm, rau. Protid phải được cân bằng với cá chất dinh dưỡng khác: chất xơ,
calci, vitamin …
Các thực phẩm chế biến sẵn thường có hàm lượng muối cao cũng cần được gạt
bỏ ra khỏi thực đơn của phụ nữa sau khi sinh. Sau sinh nở, tử cung sẽ co lại tạo nên
những cơn đau đớn dữ dội, điều này ảnh hưởng đến sự tiết hormon của tuyến thượng

91
thận, hormon điều hoà sự trao đổi muối – nước. Cho nên để giảm bớt áp lực cho tuyến
thượng thận, sau khi sinh nở chú ý không được ăn quá nhiều muối để không ảnh
hưởng xấu đến quá trình trao đổi nước sau này.
Tránh xa những thức ăn cay nóng như: hành, ớt, hồi hương, hẹ, rượu… vì chúng
dễ làm đổi mùi sữa mẹ. Cũng không nên ăn thức ăn sống, lạnh vì dễ làm tổn thương dạ
dày, ảnh hưởng đến chức năng tiêu hoá. Những loại nước uống có chất kích thích như
rượu, bia cũng nên loại bỏ ra khỏi thực đơn hàng ngày.
5.4.2. Dinh dưỡng cho trẻ em ở các giai đoạn khác nhau
Trẻ 0 – 6 tháng tuổi
Những năm đầu đời là “cơ hội vàng” cho sự phát triển não bộ. Với tốc độ phát
triển rất nhanh về cấu trúc và chức năng của não bộ, thể chất, hệ thống miễn dịch, trẻ
cần được hỗ trợ để có một nền tảng vững chắc để phát huy tối ưu tiềm năng trí tuệ.
Trong giai đoạn này, dinh dưỡng đóng một vai trò rất quan trọng vì mọi thiếu hụt dinh
dưỡng có thể làm ảnh hưởng đến sự phát triển não cũng như sự phát triển trí tuệ của
trẻ.
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ. Nhưng vì lý
do nào đó mà trẻ không được hưởng nguồn dinh dưỡng quý giá này thì việc chọn lựa
được một công thức dinh dưỡng tối ưu cho sự phát triển não bộ và trí tuệ của trẻ là một
thử thách lớn đối với các bậc làm cha mẹ. Theo các chuyên gia khoa học khuyến cáo:
“Nuôi con khoa học thì phải lắng nghe chứng cứ khoa học. Nên chọn sản phẩm có
chứng cứ khoa học ưu việt nhất!”

Các yếu tố dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển toàn diện của trẻ
• Chất đạm: Bao gồm đạm động vật (cá, thịt, trứng, sữa), đạm thực vật (đậu nành).
Cần thiết cho quá trình tăng trưởng và hoàn thiện mô, tạo nền tảng cho sự hình
thành và phát triển tất cả các tế bào, cơ quan, bộ phận cũng như làn da và mái tóc
của trẻ. Thiếu đạm, sức đề kháng của trẻ sẽ giảm rất nhiều. Trẻ em thường phát
triển rất nhanh, vì vậy cơ thể liên tục cần được cung cấp nhiều chất đạm. Bởi chất
đạm không được lưu trữ sẵn trong cơ thể nên chế độ dinh dưỡng cho trẻ cần cung
cấp đầy đủ chất đạm. Sữa mẹ là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu cho bé trong 6
tháng đầu sau sinh. Ngoài các acid amin thiết yếu, khoa học đã chứng minh trẻ rất
cần các loại chất béo quan trọng với trẻ, gồm:
• Chất béo: Là thành phần quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho bé và xây
dựng các cấu trúc cơ bản trong cơ thể. Chất béo còn giúp hấp thu các loại vitamin A,
D, E, K. Trong 6 tháng đầu đời, chất béo chủ yếu được cung cấp cho bé từ sữa mẹ.
Các acid béo quan trọng (essential fatty acids) đối với sự phát triển của trẻ gồm
Omega 3 (a-xít Alpha-linolenic, Omega 6 (a-xít Alpha-linoleic) - tối cần thiết cho
sự phát triển trí não và thị lực của trẻ; DHA: Quan trọng đối với sự phát triển của não
bộ và võng mạc. DHA có trong thành phần của sữa mẹ. Cơ thể có thể tự tổng hợp
DHA từ Omega-3; Phospholipid: Thành phần quan trọng của màng tế bào thần kinh.
Phospholipid có trong thành phần của sữa mẹ; Lutein: Chất chống oxy hóa bảo vệ
võng mạc mắt; Taurine: Acid amin rất quan trọng cho sự phát triển của não bộ và thị
giác; .
• Chất xơ: Giúp hệ tiêu hóa của trẻ khỏe mạnh và hấp thu dưỡng chất.

92
• Khoáng chất
- Sắt: Giúp tạo máu. Thiếu sắt ảnh hưởng lên sự phát triển nhận thức.
- Kẽm: Hỗ trợ sự phân chia và tăng trưởng của tế bào, giúp tăng cường miễn dịch.
- Iod: Giúp tuyến giáp hoạt động tốt, phòng bứu cổ và thiểu năng trí tuệ.
- Calci: Đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành xương và răng. Trẻ cần uống
ít nhất 400ml sữa mỗi ngày để bổ sung lượng can-xi cần thiết cho cơ thể.

• Vitamin: Là chất dinh dưỡng với lượng rất nhỏ nhưng rất cần thiết cho sự sống.
Bao gồm nhóm tan trong nước (vitamin B phức hợp, C) và nhóm tan trong chất béo
(vitamin A, D, E, K).
➢ Vitamin A: Giúp phát triển thị giác, kích thích quá trình phát triển mô và da,
chống lão hóa.
➢ Vitamin D: Cần thiết cho sự thành lập xương và răng, tham gia vào quá trình
hấp thụ calci và phôt-pho ở ruột non.
➢ Vitamin C: Có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, là chất chống oxy hóa
mạnh, hỗ trợ hấp thu sắt và calci tại ruột, tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh,
chống dị ứng, tăng cường miễn dịch.
➢ Vitamin B1: Quan trọng trong quá trình chuyển hóa đường và phát triển cơ thể,
giúp ngon miệng, tạo sự cân bằng về thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ.
➢ Vitamin B2: Tham gia vào sự chuyển hóa thức ăn thành năng lượng, kết hợp
với vitamin A giúp dây thần kinh thị giác hoạt động tốt. Các thực phẩm cung cấp vitamin
B2 chủ yếu là sữa, thịt, ngũ cốc và trứng.
➢ Vitamin B3: Giúp hình thành các loại enzym quan trọng và chuyển hóa năng
lượng từ nguồn thưc ăn. Vitamin B3 có nhiều trong gan, thận, thịt, cá, sữa mẹ, gạo, mì,
men bia, hạt đậu, rau xanh,…
➢ Vitamin B6: Tham gia cấu tạo các men trong quá trình chuyển hóa chất đạm và
acid amin, tham gia vào quá trình hình thành các chất trung gian thần kinh, tham gia
vào quá trình tạo máu, điều hòa và chuyển hóa các hóc-môn sinh dục. Vitamin B6 có
nhiều trong ngũ cốc, hoa quả, rau xanh, gan động vật.
➢ Vitamin B12: Tham gia vào quá trình tạo máu, cần thiết cho quá trình phát triển
và phân chia tế bào, tham gia vào quá trình tổng hợp vỏ myelin của sợi thần kinh.
Vitamin B12 có nhiều trong gan, cá, trứng, sữa.
➢ Choline: Cần thiết đối với khả năng học hỏi và trí nhớ, là thành phần của chất
dẫn truyền thần kinh.
➢ A-xít Folic: Quan trọng đối với sự phân chia và tăng trưởng của tế bào, hệ tạo
máu và hệ thần kinh.
➢ Vitamin B5: Tham gia cấu tạo hồng cầu, tham gia tổng hợp cholesterol, hoóc-
môn sinh dục và chất dẫn truyền xung động thần kinh. Hàm lượng vitamin B5 tương đối
cao trong lòng đỏ trứng, thận, gan, thịt, sữa, cám gạo, hạt ngũ cốc, hoa quả và rau
xanh,…
Trẻ 6 – 12 tháng tuổi
Trong 6 tháng đầu đời, sữa là thức ăn phù hợp nhất cho sự phát triển của trẻ,
nhất là sữa mẹ. Thông thường, bé được tập cho ăn dặm từ 6 tháng, một số bé có thể
cho ăn sớm hơn, nhưng dù ăn dặm từ lúc nào cũng nên cho bé tiếp tục bú mẹ. Ở thời
điểm 6 tháng, bé phát triển vận động nhiều hơn (lật, trườn, …) nên cần được cung cấp
93
nhiều năng lượng hơn. Hơn nữa, ở thời điểm này, một số bé đã bắt đầu mọc răng và
tuyến nước bọt đã phát triển hoàn chỉnh, sẵn sàng cho việc tiêu hoá chất bột, nên bé
cần được tập cho ăn dặm để bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết mà bản
thân sữa không “kham” hết trong giai đoạn này.

Làm sao nhận biết được thời điểm bé bắt đầu cần ăn dặm?
Thời điểm ăn dặm không nhất thiết phải “chính xác đến từng giây”, ví dụ 6 tháng
1 ngày chẳng hạn. Thời điểm này có thể thay đổi tuỳ theo bé và được nhận biết thông
qua một số biểu hiện sau: bé bắt đầu “lơ là” trong việc bú sữa, hay thức giấc lúc nửa
đêm để đòi bú, bé nhìn người lớn ăn một cách chăm chú, bé vẫn còn đói sau khi đã bú
hết 2 bên vú mẹ hoặc 250ml sữa công thức, v.v… Những lúc đó, bà mẹ nên chuẩn bị
để tập cho bé ăn dặm được rồi đấy.

Các nguyên tắc tập ăn dặm

Bé nên được làm quen với thức ăn khác theo nguyên tắc từ ít rồi tăng dần, từ
loãng đến đặc dần. Bé nên được ăn đơn giản với 1 loại thức ăn trước rồi sau đó dần
dần cho ăn đa dạng hơn. Bé nên được ăn cả phần cái lẫn nước để đảm bảo cung cấp
đủ chất dinh dưỡng và thường xuyên thay đổi thức ăn cho bé không thấy nhàm chán.
Trong quá trình tập ăn, chắc chắn có những lúc bé “nhõng nhẽo” hay từ chối không
chịu ăn, những lúc đó các bậc phụ huynh cũng không nên nóng ruột mà la rầy bé vì bé
chỉ mới làm quen thôi mà. Chúng ta cứ nhẹ nhàng, khuyến khích bé và xin nhớ là bữa
ăn không nên kéo dài quá 30 phút vì dễ làm bé chán và khó chịu, nếu cần chúng ta cứ
mạnh dạn ngưng bữa ăn và bé có thể sẽ ăn tốt hơn vào lần sau.

Các thức ăn dặm

Để trẻ phát triển toàn diện, bữa ăn dặm cần có đủ 4 nhóm thức ăn: chất bột đường,
chất đạm, chất béo và rau xanh.
• Nhóm bột đường:chủ yếu giúp tạo năng lượng cho bé vận động, có nhiều trong
bột, cháo, cơm, nui, khoai, bánh mì, …
• Nhóm chất đạm: trẻ đang tăng trưởng rất nhanh nên cần nhiều đạm để phát triển
các mô và cơ quan trong cơ thể, tăng cường sức đề kháng, tổng hợp các enzym và
nội tiết tố. Bữa ăn cho trẻ cần đầy đủ chất đạm, đặc biệt là 8 acid amin thiết yếu.
Với trẻ nhỏ, cần bổ sung một acid amin có vai trò rất quan trọng đối với sự phát
triển của não bộ và thị giác là Taurine. Chất đạm có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa,
tôm, cua và các loại đậu.
• Nhóm chất béo: là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể vì 1g
chất béo sản sinh đến 9kcal (đơn vị năng lượng) trong khi mỗi 1g chất bột đường
hoặc đạm chỉ cung cấp 4kcal. Chất béo cũng tham gia chặt chẽ vào quá trình hình
thành tế bào vì là một thành phần chính của màng tế bào. Các acid béo thiết yếu
như DHA, Acid Linoleic và Acid Linolenic, và một số chất khác như Phospholipid có
vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của não bộ, hệ thần kinh và thị giác v.v…
Ngoài ra, nếu không có chất béo trong chế độ ăn thì việc hấp thu các vitamin tan
trong dầu như vitamin A, D, E, K sẽ rất hạn chế. Vì hệ tiêu hóa của trẻ dưới 1 tuổi
còn non yếu, khó tiêu hóa chất béo trong bơ và mỡ động vật, trong mỗi một chén
bột hay cháo nên cho thêm 1 muỗng dầu ăn.

94
• Rau xanh: là một nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin, muối khoáng và chất xơ
mà không có loại thức ăn nào khác có thể thay thế được. Những nghiên cứu gần
đây cho thấy chất xơ trong thức ăn giúp ích rất nhiều trong việc phòng ngừa táo
bón, điều hoà hệ miễn dịch đường tiêu hoá, giúp giảm thiểu nguy cơ các bệnh lý
ung thư đường ruột về sau.
Ngoài ra, trẻ cần được cung cấp đầy đủ các loại khoáng chất (calci, phospho, sắt,
kẽm...), các vitamin (A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, Biotin, Choline, C, Nicotinamid...),
carotenoid (lutein, beta caroten), các nguyên tố vi lượng (Iod, Selen...) giúp phát triển
các cơ quan quan trọng như xương, răng, hệ miễn dịch, thần kinh, mắt, da, v.v… Một
số loại thức ăn có chứa các yếu tố kể trên là:

Trẻ 1-3 tuổi

Tạo thói quen ăn uống có lợi cho sức khỏe
Trẻ từ 1 tới 3 tuổi đang có sự thay đổi về các thức ăn và thói quen ăn uống. Ở
lứa tuổi này, trẻ bắt đầu làm quen các món ăn của người lớn. Sở thích ăn uống được
hình thành từ sớm, do đó các bậc cha mẹ nên giúp trẻ tập ăn các thức ăn có lợi cho
sức khỏe.
Để kích thích sự thích thú của trẻ khi ăn uống, ba mẹ nên trình bày các món ăn
có màu sắc hấp dẫn, đa dạng về thành phần và mùi vị. Trẻ ở độ tuổi này không thể ăn
nhiều (do dạ dày còn nhỏ), cho nên cần phải cho trẻ ăn các thực phẩm có hàm lượng
dinh dưỡng cao nhằm hỗ trợ tăng trưởng tốt nhất. Hạn chế cho trẻ uống nước ép trái
cây, nước ngọt và những thức ăn không có năng lượng.
Ba mẹ nên biết là hoàn toàn bình thường khi một trẻ đang “dễ ăn uống” bỗng trở
nên khó chịu hay bướng bỉnh, thậm chí từ chối bất cứ thức ăn nào mà ba mẹ đưa cho
hoặc chỉ đòi ăn một loại thức ăn trong mọi bữa ăn.
• Một số bậc cha mẹ ngạc nhiên và băn khoăn khi trẻ:
• Không chịu ăn
• Nghịch thức ăn
• Ăn ít hơn thường lệ
• Không thích và không chịu ăn rau, trái cây, thịt hoặc sữa
• Kêu ca khi phải nhai
• Đòi ăn một loại thức ăn cho mọi bữa ăn
• Thích ăn các món ăn vặt
• Cáu giận khi phải ăn uống
• Bày bừa ra bàn ăn

Tất cả những hành vi này của trẻ là hoàn toàn bình thường và cha mẹ nên kiên
nhẫn. Khi những trận chiến ăn uống kiểu này xuất hiện, cha mẹ nên tôn trọng mong
muốn của trẻ nhưng vẫn đảm bảo trẻ được cung cấp đủ các dưỡng chất cần thiết. Lưu
ý cha mẹ chính là người quyết định trẻ sẽ ăn món gì và khi nào. Còn trẻ con sẽ chọn ăn
món gì, ăn bao nhiêu và khi nào sẽ ăn. Một chế độ ăn tốt đối với trẻ là ngày ăn 3 bữa
chính và 2 đến 3 bữa phụ. Những trẻ hay ăn vặt dần dần sẽ mất cảm giác ngon với
bữa ăn chính. Ngoài ra, việc uống quá nhiều nước ép trái cây hoặc sữa giữa các bữa
ăn chính có thể khiến trẻ biếng ăn.
Bí quyết cho trẻ 1-3 tuổi ăn
95
• Cho trẻ ăn cùng món ăn trong cùng bữa với cả gia đình
• Sắp xếp lịch ăn đều đặn cho trẻ: 3 bữa chính và 2 đến 3 bữa phụ
• Cho trẻ ăn các món ăn tươi và đa dạng (có trong nhóm thực phẩm chính)
• Cho trẻ ăn những món ăn đa dạng về hương vị, màu sắc và thành phần chế biến
• Cho phép trẻ tự phản ứng theo những dấu hiệu cơ thể khi đói hoặc khi no – không
nên ép ăn
• Cho trẻ ăn mỗi lần từng ít một các thực phẩm giàu dinh dưỡng, không ăn các thức
ăn năng lượng cao nhưng ít dưỡng chất
• Tạo cảm giác vui vẻ trong khi ăn và tránh những thực phẩm có thể gây nghẹn như
nho, bánh mì kẹp xúc xích, bỏng ngô, quả hạch, cà rốt sống và kẹo cứng
• Không nên cho trẻ uống nước ép trái cây hoặc các thức uống có đường
• Không nên uống trực tiếp từ chai, lọ mà nên đổ thức uống ra ly, thìa hay bát
• Khuyến khích trẻ tham gia các hoạt động thể chất
• Theo dõi quá trình phát triển của trẻ
• Bạn cần noi gương cho trẻ bằng cách tuân theo chế độ ăn uống có lợi cho sức
khỏe
Sữa rất cần cho sự phát triển của trẻ
Sữa rất cần thiết trong chế độ dinh dưỡng của trẻ từ 1 tới 3 tuổi do sữa cung cấp
calci và vitamin D giúp hệ xương chắc khỏe. Từ 1 tới 2 tuổi, trẻ có thể uống sữa
nguyên kem chứa các chất béo cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và phát triển não
bộ. Sau 2 tuối, nên bổ sung thêm sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa thêm vào giữa
các bữa ăn để đáp ứng nhu cầu calci cần thiết cho sự phát triển xương và răng.
Dinh dưỡng dành cho trẻ từ 3-6 tuổi
Ở nhóm tuổi này, sự phát triển về cá tính khiến trẻ bớt cáu giận, bướng bỉnh và
trở nên dễ bảo hơn. Trẻ ở lứa tuổi này thường cố gắng làm vui lòng cha mẹ cũng như
muốn tự làm mọi thứ và sẵn sàng học hỏi từ cha mẹ. Tâm lý cho-và-nhận này mang
đến cho cha mẹ cơ hội dạy trẻ các thức ăn có lợi cho sức khỏe theo những cách thức
thú vị và mới mẻ.
Dinh dưỡng trong chế độ ăn uống của trẻ
Trẻ từ 3 tới 6 tuổi đã có nhận thức về lựa chọn thức ăn và biết rõ những gì chúng
thích hơn. Trẻ ở tuổi này thường thích ăn theo nhóm và thích tham gia các hoạt động
tập thể. Để đảm bảo đủ dưỡng chất cho trẻ, hãy cho trẻ ăn thức ăn có lợi cho sức khỏe
và đúng giờ. Nên thêm sữa và các sản phẩm làm từ sữa vào giữa các bữa ăn để đáp
ứng đủ nhu cầu calci cho sự phát triển hệ xương của trẻ.
Hạn chế cho trẻ uống nước ép trái cây và những thức uống có đường. Hãy cho
trẻ ăn các loại trái cây tươi và ngũ cốc trong các bữa ăn phụ. Hạn chế cho trẻ ăn đồ
ngọt do đồ ngọt có năng lượng cao nhưng giá trị dinh dưỡng thấp. Bên cạnh chế ăn
uống hợp lý, khuyến khích trẻ vui chơi thỏa thích để duy trì sức khỏe tốt, cân nặng theo
tiêu chuẩn và chuẩn bị sức khỏe cho giai đoạn tiếp theo – giai đoạn đi học.
Dinh dưỡng cho trẻ 6-10 tuổi
Nền tảng để tạo thói quen ăn uống lành mạnh

96
 Ở lứa tuổi này, trẻ cần có sự tự do hơn trong việc lựa chọn thức ăn do môi
trường sinh hoạt có nhiều thay đổi qua những bữa ăn tập thể, ăn ở bên ngoài. Trẻ chịu
sự tác động của nhiều yếu tố lên thói quen ăn uống như ảnh hưởng từ bạn bè, quảng
cáo,… Do đó, trẻ thích có được quyền đưa ra ý kiến cho những món ăn của mình.
So với lứa tuổi mẫu giáo, trẻ ở lứa tuổi tiểu học có tốc độ tăng trưởng chậm hơn,
tuy nhiên, vẫn cần phải đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ để trẻ có sự phát triển
thể chất toàn diện cũng như đảm bảo sức khỏe tốt cho việc học tập. Thói quen sử dụng
những thực phẩm có nhiều năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng sẽ có thể dẫn đến trẻ
bị béo phì. Do vậy, cần tập cho trẻ thói quen ăn uống lành mạnh trong suốt giai đoạn
này để giúp trẻ có được thể chất tốt trong tương lai.

Trẻ cần phải vận động

Ở lứa tuổi này, nên khuyến khích trẻ vận động thường xuyên để luyện tập cho cơ
thể năng động, nhanh nhẹn. Bên cạnh đó, tâm lý dễ bị sự tác động của bạn bè và thích
ăn vặt, sử dụng những thức uống, thực phẩm giàu năng lượng mà ít dinh dưỡng sẽ dễ
làm cho trẻ bị béo phì. Do đó, khi thấy cân nặng của trẻ tăng tăng quá nhiều so với mức
tiêu chuẩn, cha mẹ cần cho trẻ biết về tác hại và những nguy cơ có thể có do béo phì,
đồng thời khuyến khích trẻ tham gia các hoạt động thể chất (như bóng đá, bóng rổ,
chạy xe đạp, bơi lội,…). Bữa ăn cho trẻ ở lứa tuổi này vẫn cần phải đảm bảo đủ năm
nhóm thực phẩm chính (gồm cả bữa chính và bữa phụ), nhưng nên hạn chế chất bột
đường và các chất béo. Ngay cả trẻ béo phì đang theo chế độ ăn kiêng thì trẻ vẫn cần
được cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ.
Ngoài ra, cũng cần để ý trẻ có biếng ăn hay không khi trẻ tự chọn thức ăn hoặc
không thấy đói dù trẻ vẫn vận động nhiều.
Dinh dưỡng học đường
Hầu hết trẻ ở tuổi này vẫn cần ba bữa ăn chính: ăn sáng, ăn trưa và ăn chiều.
Trong suất ăn trưa ở trường cần phải kết hợp đa dạng giữa các nhóm thực phẩm
nhưng vẫn đảm bảo cân đối và đầy đủ dưỡng chất, bao gồm:
Một chế độ ăn uống cân bằng chứa các nhóm thực phẩm đa dạng như một chiếc
bánh xăng- uých, trái cây tươi và một hộp sữa chua
Chất đạm để cung cấp năng lượng như thịt, cá, trứng, phó mát hoặc đậu
Chỉ nên dùng một ít bánh nướng, bánh ngọt, xúc xích hoặc bánh mì kẹp thịt có
lượng chất béo cao
Chất bột đường như bánh mì, khoai tây, cơm hoặc mì, và một khẩu phần rau (rau
sống, đã nấu chín hoặc rau trộn) và một ít trái cây sấy khô hay còn tươi hoặc nước ép
trái cây để cung cấp vitamin
Sữa và sản phẩm từ sữa để cung cấp đủ calci cho sự phát triển xương và bố
sung những dưỡng chất quan trọng như sắt, vitamin C và folate
Dưỡng chất cho trí nhớ
Dinh dưỡng hợp lý để trẻ đảm bảo sức khỏe và tăng cường trí nhớ đặc biệt quan
trong trong độ tuổi đi học. Nguyên tắc chính là trẻ phải ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng
97
và cân đối để tránh suy dinh dưỡng hoặc béo phì. Trẻ phải ăn sáng trước khi đi học để
tránh bị hạ đường huyết giữa buổi học. Đây là nguyên nhân làm cho trẻ buồn ngủ, mệt
mỏi và mau quên.
Các chất đạm động vật như thịt, cá, trứng, sữa, hải sản,… sẽ giúp trẻ không bị
thiếu máu thiếu sắt và các nguyên tố vi lượng (đồng, kẽm, coban,…) là nguyên nhân
làm suy giảm trí nhớ.
Rau và trái cây sẽ cung cấp vitamin cho hoạt động trí nhớ.
Sữa là thực phẩm không thể thiếu vì sữa cung cấp đầy đủ các dưỡng chất như
calci, đạm, vitamin. Mỗi ngày trẻ cần uống 300ml-500ml sữa. Nên cho trẻ uống sữa sau
khi ăn sáng, ăn trưa, ăn tối.
Cần bổ sung cholin – dưỡng chất quan trọng cho trí nhớ và bổ sung các nguyên
tố vi lượng từ thực phẩm hằng ngày cho trẻ như lòng đỏ trứng, nước nho, bơ đậu
phộng, gan, bông cải,… Thiếu hụt choline lâu ngày có thể ảnh hưởng đến chức năng
gan (nhiễm mỡ, chết tế bào gan…),và đặc biệt quan trọng là tổn thương não bộ và hệ
thần kinh (tổn thương màng tế bào, thiếu hụt chất dẫn truyền thần kinh Acetylcholine).
Những bữa phụ có lợi cho sức khỏe
Những bữa phụ là một phần quan trọng trong việc cung cấp dưỡng chấtt và năng
lượng cho trẻ ở giai đoạn này. Do đó, bữa ăn phụ cần đảm bảo có những thực phẩm
như hoa quả tươi, các chế phẩm từ bơ sữa với hàm lượng chất béo thấp, bánh gạo,
ngũ cốc và sữa, quả hạch, hạt hoặc trái cây sấy khô, bánh quy giòn có lợi cho sức khỏe
hoặc bánh yến mạch.
5.4.4. Dinh dưỡng cho người ở độ tuổi lao động
Con người ta ở tuổi lao động là tuổi có thể đã trưởng thành cả về thể chất và tinh
thần, là lứa tuổi đóng góp nhiều nhất cho xã hội bằng sức lao động sáng tạo của mình.
Dinh dưỡng hợp lý là nguyên tắc sống cần thiết để giữ gìn sức khoẻ, bền bỉ, dẻo dai
trong lao động và ít mắc các bệnh mãn tính khi đã có tuổi.
Người lao động, cả trí óc và chân tay cần thực hiện các nguyên tắc dinh dưỡng
hợp lý chính sau đây:
1. Chế độ ǎn cần đáp ứng nhu cầu về nǎng lượng, ǎn thiếu và thừa đều có hại
Lao động tiêu hao nǎng lượng, lao động càng nặng nhu cầu nǎng lượng càng cao.
Chế độ ǎn thiếu nǎng lượng thì cơ thể mệt mỏi, nǎng suất lao động thấp, nếu kéo dài
thì cơ thể bị suy dinh dưỡng mà tên khoa học gọi là "thiếu nǎng lượng trường diễn".
Đối với người lao động, cần theo dõi cân nặng thường kỳ để xem mình có bị béo
hoặc gầy không? Người ta thường dùng chỉ số khối lượng cơ thể: cân nặng (kg)/chiều
cao (m)2, chỉ số này ở trong khoảng 18.,5 - 25 là bình thường, cao hay thấp quá đều
không tốt.
2. Chế độ ǎn cần cung cấp đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng
- Trước hết là chất đạm (protein): trong khẩu phần ǎn có 10 - 15% nǎng lượng do
protêin cung cấp, lao động càng nặng thì lượng prôtêin cũng cần tǎng theo. Khoảng 30
- 50% protêin nên là prôtêin nguồn gốc động vật.

98
 - Chất béo và chất bột là nguồn cung cấp nǎng lượng chính cho khẩu phần. Chất
béo chứa nhiều nǎng lượng (gấp đôi chất bột và chất đạm) do đó khi lao động nặng có
thể ǎn nhiều hơn để tǎng nǎng lượng mà không tǎng nhiều thể tích bữa ǎn. Không nên
chỉ ǎn chất béo động vật mà nên có 1/3 là chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều trong
vừng, lạc, đậu đỗ...
Chế độ ǎn cần đủ vitamin và chất khoáng
3. Cần thực hiện một chế độ ǎn hợp lý, cụ thể là
- Bắt buộc ǎn sáng trước khi đi làm bởi vì bữa ǎn sáng cung cấp cho cơ thể nǎng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho lao động buổi sáng sau một đêm dài
bụng đói.
- Khoảng cách giữa các bữa ǎn không quá 4,5 giờ.
- Nên cân đối thức ǎn ra các bữa sáng, trưa, tối, đảm bảo sự cân đối trong từng bữa
ǎn. Bữa ǎn tối cần ǎn trước khi đi ngủ 2-3 giờ.
5.4.5. Dinh dưỡng cho người già
Ở tuổi về chiều, người lớn tuổi hầu hết đều phải đối mặt với 3 “trở ngại” lớn: Ăn
ngủ khó khăn hơn; dễ bị thừa cholesterol dẫn đến mắc các bệnh lý về tim mạch; dễ bị
thiếu hụt Calci (do khả năng hấp thu Calci giảm) và Vitamin D (do ít tiếp xúc ánh nắng)
dẫn đến cơ thể dễ bị nhức mỏi và nguy cơ loãng xương cao. Chế độ dinh dưỡng hằng
ngày của người lớn tuổi vì thế ngoài việc cần đáp ứng đủ năng lượng thiết yếu, còn
phải khắc phục được 3 vấn đề sức khỏe thường gặp này.
Cụ thể như với tình trạng thiếu hụt calci và vitamin D, người lớn tuổi nên chú ý tới
việc bổ sung thêm 2 ly sữa mỗi ngày, ăn thêm sữa chua, cá nhỏ ninh nhừ xương (như
cá cơm, cá bống.v.v.). Công thức sữa cho người lớn tuổi cũng cần có lượng calci và
vitamin D cân đối, vì nếu bổ sung dư thừa so với nhu cầu cũng không tốt cho sức khỏe.
Tương tự, để khắc phục tình trạng ăn không ngon, ngủ không sâu giấc, chế độ
dinh dưỡng hằng ngày cần cung cấp các vitamin và khoáng chất như: Vitamin A, C, E,
Kẽm, Magie, Selen.v.v.
Chẳng hạn nên tăng cường cà rốt, rau bina, gan, cá (là những thực phẩm chứa
nhiều Vitamin A); nước cam (chứa nhiều Vitamin C); quả bơ, bông cải xanh, dầu thực
vật (chứa nhiều Vitamin E); các loại đậu, củ cải trắng, ngũ cốc, các loại hạt (chứa nhiều
Kẽm, Megie, Selen). Đây đều là những vi chất có tác dụng giúp người lớn tuổi giảm
mệt mỏi, tăng sức đề kháng, ăn uống ngon miệng và ngủ sâu hơn.
Đặc biệt, người lớn tuổi cần kiểm soát được lượng chất béo đưa vào cơ thể mỗi
ngày vì nếu thừa Cholesterol xấu, người lớn tuổi sẽ phải đối mặt với nhiều nguy cơ
mắc các bệnh lý tim mạch. Những gợi ý quan trọng là nên hạn chế các thực phẩm
nhiều cholesterol như thịt mỡ, bơ v.v. và bổ sung thêm dầu thực vật (dầu mè, dầu ô
liu.v.v.), mỡ cá (cá hồi, cá thu, basa.v.v.) vì trong mỡ cá có chứa nhiều omega-3 có tác
dụng bảo vệ tim, chống xơ vữa động mạch.
5.5 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng
Các nghiên cứu cho thấy rằng suy dinh dưỡng là nguyên nhân sâu xa của sức
khỏe kém và làm gia tăng chi phí y tế trên toàn thế giới. Hơn 30 năm trở lại đây, có rất

99
nhiều báo cáo khoa học về mức độ phổ biến của suy dinh dưỡng, những tác hại, bệnh
tật và tử vong do suy dinh dưỡng gây ra. Dinh dưỡng tốt là nền tảng cơ bản đối với
chức năng miễn dịch, sự tăng trưởng và thay thế mô cũng như nâng cao chất lượng
cuộc sống. Dinh dưỡng giúp duy trì khả năng miễn dịch, chống lại bệnh lây nhiễm. Các
dưỡng chất là nguyên liệu xây dựng cấu trúc và thay thế thành phần mô, cung cấp
năng lượng cho xây dựng và hoạt động của tế bào, cũng như tổng hợp các chất để
kiểm soát quá trình này. Thiếu các dưỡng chất, năng lượng hay đạm ăn vào sẽ dẫn
đến nguy cơ suy dinh dưỡng.
Trên thực tế, suy dinh dưỡng vẫn tồn tại trong bệnh viện cũng như trong cộng
đồng. Suy dinh dưỡng tại bệnh viện gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình phục
hồi sức khỏe và làm tăng cao chi phí y tế. Suy dinh dưỡng hoặc thiếu hụt dưỡng chất
làm ảnh hưởng nghiêm trọng cho sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống, đặc
biệt là với người lớn tuổi và những người bệnh.
Rất nhiều nghiên cứu cho thấy rằng những người bị suy dinh dưỡng có nguy cơ
mắc bệnh tật và tử vong cao hơn. Ngoài ra, suy dinh dưỡng làm giảm chất lượng cuộc
sống, đặc biệt với người cao tuổi là những người dễ bị tổn thương về sức khỏe. Bệnh
nhân bị suy dinh dưỡng dễ bị biến chứng hơn, thời gian điều trị kéo dài hơn và chi phí
điều trị tăng cao hơn nhiều so với bệnh nhân có tình trạng dinh dưỡng tốt.
Do đó, quan trọng hơn cả là cần phải kiểm tra, đánh giá dinh dưỡng định kỳ và
điều chỉnh chế độ dinh dưỡng hợp lý để có được sức khỏe tốt, đó chính là phương
pháp đơn giản mà vẫn đảm bảo cải thiện các kết quả và giảm bớt chi phí chăm sóc sức
khỏe.
5.5.1. Thiếu máu do thiếu sắt
Thiếu máu do thiếu sắt xảy ra khi cơ thể không có đủ chất sắt để hỗ trợ sản xuất
hồng cầu. Thiếu sắt là nguyên nhân thường gặp nhất của thiếu máu trên toàn thế giới.
Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa thiếu máu là tình trạng có:
Hb <11 g / dL ở trẻ em từ 6-59 tháng và <11,5 g / dL ở trẻ em từ 5-11 tuổi
Hb <12 g / dL ở trẻ em độ tuổi từ 12-14 tuổi.
Hb <13 g / dL ở nam giới trên 15 tuổi.
Hb <12 g / dL ở phụ nữ không mang thai trên 15 tuổi.
Hb <12 g / dL ở trẻ em độ tuổi từ 12-14 tuổi.
Thiếu máu do thiếu sắt gây nhiều tác hại nặng nề đối với cơ thể. Tuy nhiên, chúng
ta hoàn toàn có thể phòng tránh được nguy cơ bị thiếu máu nếu có biện pháp khoa học.
Các dấu hiệu thiếu máu thiếu sắt
Biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt thường âm thầm, khó phát hiện. Chỉ đến khi
thiếu máu rõ thì mới xuất hiện các dấu hiệu mệt mỏi, kém tập trung, hoa mắt, chóng
mặt, khó thở, tim đập nhanh khi lao động gắng sức, da xanh xao, niêm mạc mắt nhợt
nhạt, môi và lòng bàn tay kém hồng, móng tay dẹt và mất bóng…Khi bị thiếu sắt ở mức
độ nhẹ nhưng chưa đến mức gây thiếu máu cũng đã ảnh hưởng đến khả năng toán
học của trẻ. Bà mẹ mang thai nếu thiếu sắt sẽ không thể trang bị đầy đủ “kho” dự trữ
sắt cho thai nhi trước khi ra đời. Do đó, trẻ sinh ra sẽ có nguy cơ cao bị thiếu máu.
Khi bị thiếu máu, trẻ sẽ chậm tăng trưởng, biếng ăn, giảm sức đề kháng nên dễ
mắc bệnh, học sinh giảm khả năng tập trung nên thành tích học tập kém. Phụ nữ bị
100
thiếu máu sẽ có thể chất kém, giảm năng lực vận động nên thành tích thể thao và năng
suất lao động kém. Phụ nữ mang thai có nhiều nguy cơ thai sản (sanh non, sơ sinh nhẹ
cân, băng huyết sau sanh…).
Phụ nữ trong độ tuổi sanh đẻ là đối tượng có nguy cơ thiếu sắt cao vì bị mất máu
và sắt thường xuyên qua kinh nguyệt. Trung bình, mỗi kỳ kinh nguyệt mất khoảng 40-
60ml máu (mỗi 1ml máu mất sẽ kéo theo 0,5mg sắt mất). Chính vì thế, các em gái trong
độ tuổi dậy thì và phụ nữ trong độ tuổi sinh sản là những đối tượng dễ bị thiếu máu
thiếu sắt.
Nguyên nhân
Nguyên nhân thiếu máu thường do mất máu từ những chấn thương ở đường tiêu
hóa (thường gặp nhiều ở nam giới) và phụ nữ mãn kinh. Ở các nước nhiệt đới, ký sinh
trùng đường ruột có thể gây ra thiếu máu do thiếu sắt, đặc biệt là giun móc và sán
máng. Một số nguyên nhân gây mất máu bao gồm:

STT Nguyên nhân thiết máu STT Nguyên nhân thiết máu

1 Sử dụng thuốc chống viêm NSAID 9 Trĩ

2 Ung thư đại tràng 10 Viêm thực quản và bệnh trào
ngược dạ dày - thực quản
3 Ung thư dạ dày
11 Xuất huyết sau sinh
4 Loét dạ dày tá tràng
12 Chảy máu cam thường xuyên
5 Kinh nguyệt nhiều
13 Bệnh ác tính của đường thận
6 Khối u ác tính đường tiêu hóa
14 Sau khi phẫu thuật lớn hoặc chấn
7 Chảy máu do giãn tĩnh mạch thực
thương nặng
quản
15 Sau khi hiến máu
8 Bệnh viêm ruột

Chế độ ăn uống không đầy đủ. Chế độ ăn uống thiếu sắt là khá phổ biến. Thịt có
nhiều sắt hơn rau và vì vậy người ăn chay có nguy cơ bị thiếu máu do thiếu sắt lớn hơn.
Tuy nhiên, rau xanh là nguồn cung cấp chất sắt và chế độ ăn chay thích hợp sẽ không
hoàn toàn gây ra thiếu hụt sắt. Trẻ em đang phát triển và người cao tuổi có chế độ ăn
thiếu sắt nghiêm trọng có thể bị thiếu máu do thiếu sắt. Không hấp thu được sắt. Chế
độ ăn uống không chỉ cần có chứa đủ lượng sắt mà sắt còn phải ở dạng dễ hấp thu.
Sắt có thể được hấp thu tốt hơn khi ở trạng thái sắt hóa trị II hơn là sắt hóa trị III. Các
yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt:
Một số loại thuốc có thể liên kết với sắt và ngăn chặn hấp thu. Tetracycline và
quinolone kết hợp với sắt làm cả kháng sinh và sắt đều không được hấp thu; Thuốc
kháng acid và các thuốc ức chế bơm proton cũng có thể làm giảm hấp thu bằng cách
tăng pH dạ dày; Phytate (có trong ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt và các loại đậu),
polyphenol (được tìm thấy trong trà và cà phê) và calci (trong các sản phẩm sữa) làm
giảm hấp thu sắt; Kém hấp thu sắt có thể xảy ra sau khi phẫu thuật cắt một phần hay
toàn bộ đường ruột, thường tăng theo số năm sau phẫu thuật. Hoặc do vi khuẩn gây
loét dạ dày Helicobacter pylori làm giảm sự hấp thu sắt và làm tăng mất sắt.

101
 Bổ sung vi chất sắt phòng thiếu máu
Khi cơ thể cần nhiều sắt thì cần bổ sung bằng chế độ ăn uống. Nếu chế độ ăn
uống không đầy đủ sẽ không đáp ứng được nhu cầu của cơ thể trong những giai đoạn
như trẻ em đang ở giai đoạn phát triển nhanh và phụ nữ mang thai.
Để kiểm soát tình trạng thiếu máu thiếu sắt, chúng ta cần bổ sung sắt mỗi ngày
thông qua chế độ dinh dưỡng. Thực phẩm giàu sắt bao gồm: gan, thịt cá các loại (đặc
biệt là thịt cá đỏ như thịt bò, thịt heo, cá thu, cá ngừ…), lòng đỏ trứng; các loại đậu, và
các loại rau xanh đậm như rau dền, rau ngót, rau muống…
Sắt có nguồn gốc động vật dễ hấp thu hơn sắt nguồn gốc thực vật. Do vậy, cần
dùng thêm trái cây tươi giàu vitamin C (cam, chanh, bưởi, táo, sơ ri, đu đủ, chuối…)
sau bữa ăn có thực phẩm giàu sắt sẽ giúp cơ thể hấp thu sắt tốt hơn. Cũng cần lưu ý
không nên uống nước trà đặc quá gần bữa ăn mà chỉ nên uống cách sau bữa ăn từ 2
giờ trở đi vì chất polyphenol trong trà sẽ hạn chế việc hấp thu sắt.
Trong quá trình uống sắt, bạn có thể bị táo bón. Đây là tác dụng phụ thông
thường của các chế phẩm sắt. Tuy nhiên, các chế phẩm chứa sắt dạng muối hữu cơ
fumarate sẽ hạn chế tác dụng phụ này và cũng được cơ thể hấp thu tốt hơn.
Nhu cầu sắt mỗi ngày ở từng độ tuổi
(Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia)*
Độ tuổi Nam (mg) Nữ (mg)

Dưới 6 tháng 0,93 0,93

6-12 tháng 12,4 12,4

1-3 tuổi 7,7 7,7

4-6 tuổi 8,4 8,4

7-9 tuổi 11,9 11,9

Chưa kinh nguyệt: 18,7

10-12 tuổi 19,5
Có kinh nguyệt: 43,6

13-15 tuổi 19,5 41,3

16-18 tuổi 25,1 41,3

19-49 tuổi: 39,2

19-60 tuổi 18,3
Tiền mãn kinh: 15,1

51 tuổi trở lên 8 8

Phụ nữ mang thai: + 20 mg so với nhu cầu bình thường ở từng độ tuổi
Phụ nữ cho con bú: + 39,2 mg so với lúc chưa có thai
* Nhu cầu sắt này dựa trên chế độ ăn có giá trị sinh học trung bình (sắt hấp thu từ chế độ
ăn khoảng 10%).

102
5.5.2. Vitamin A và bệnh khô mắt
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể nhưng với người lớn tình
trạng thiếu vitamin A gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe ít xảy ra do vitamin A
được dự trữ tốt ở gan và có thể được huy động sử dụng trong một thời gian dài.
Vai trò của vitamin A trong cơ thể
Vitamin A có rất nhiều chức phận trong cơ thể, trước hết là có vai trò quan trọng
đối với quá trình tăng trưởng. Trẻ em cần vitamin A để phát triển bình thường. Vitamin
A tham gia trong cấu trúc của các tế bào thị giác (tế bào hình nón có vai trò với quá
trình nhìn khi ánh sáng tỏ và tế bào hình que có vai trò với quá trình nhìn khi ánh sáng
yếu). Do vậy viamin A rất cần thiết đối với sự nhìn thấy của mắt. Biểu hiện sớm của
thiếu vitamin A là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu giảm, nhân dân ta gọi là bệnh
“quáng gà”.
Vitamin A cần thiết cho sự bảo vệ toàn vẹn của biểu mô giác mạc mắt và các tổ
chức biểu mô dưới da, khí quản, tuyến nước bọt, niêm mạc đường hô hấp, tiêu hóa,
tiết niệu…. Khi thiếu vitmin A sản xuất các niêm dịch giảm da bị khô và có hiện tượng
sừng hóa, hệ thống niêm mạc biểu mô bị tổn thương và giảm sức đề kháng đối với sự
xâm nhập của vi khuẩn.
Vitamin A tham gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch, giúp cơ thể tăng cường sức
đề kháng để chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn, virus và các yếu tố bất lợi ngoài môi
trường.
Nguyên nhân bị thiếu vitamin A
• Do khẩu phần ăn bị thiếu hụt vitamin A
• Tình trạng nhiễm khuẩn, nhiễm virus đặc biệt là khi trẻ lên sởi, viêm đường
hô hấp, tiêu chảy
• Trẻ bị nhiễm giun, nhất là giun đũa
• Trẻ bị suy dinh dưỡng nặng
Khắc phục hiện tượng thiếu vitamin A
1. Cải thiện để nâng cao chất lượng bữa ăn
2. Bổ sung vitamin A liều cao cho trẻ: Trẻ từ 6-36 tháng được uống bổ sung viên
nang vitamin A liều cao.
3. Phát hiện và điều trị trẻ khô mắt: Trẻ có biểu hiện khô mắt do thiếu vitamin A
cần phải được phát hiện và điều trị nhanh chóng, kịp thời.
Tất cả các trường hợp mắc bệnh từ quáng gà, khô kết mạc, vệt Bitot đến khô lóet
giác mạc đều được cấp tốc điều trị theo phác đồ và cần có hướng dẫn của cán bộ Y tế,
không nên tự ý mua và sử dụng vitamin A một cách tùy tiện. Vitamin A là loại vitamin
tan trong chất béo khi thừa sẽ tích lũy và gây ngộ độc cho cơ thể với các biểu hiện mệt
mỏi, buồn nôn, chậm tăng cân, tăng áp lực sọ não (thóp phồng căng), đau xương ở trẻ
em.

103
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch
(2001), Dinh dưỡng học, Nhà xuất bản Y học
2. Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Bộ Y tế
3. Nguyễn Công Khẩn (2011), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm,
Bộ Y tế, NXB Giáo dục Việt Nam
4. Phạm Duy Tường (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học.
Tiếng Anh
5. Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes (2001), Understanding Nutrition, 11th Ed,
Thomson Wadsworth, USA.
6. Frances Siekiewicz Sizer, Ellie Whitney (2014), Nutrition, Concepts and
Controversies, 13th E, Wadsworth
7. Carolyn D. Berdanier, Johanna T Dwyer, David Beber (2014), Handbook of
Nutrition and Food, 3rd Ed, Taylor & Francis, CRC Press.
8. Michael F. Roizen, Mehmet C. Oz (2006), You on a diet, Free Express.
9. Norman J. Temple, Ted Wilson, David R. Jacobs (2012), Nutritional Health,
Springer

104