PHÁÖN III : KYÎ THUÁÛT SAÍN XUÁÚT CHEÌ

3.1 Nguyãn liãûu:

3.1.1 Âàûc tênh chung vaì phán loaûi:
Cheì laì saín pháøm chãú biãún tæì buïp (täm), cuäüng vaì caïc laï non thu
haïi tæì cáy cheì. Våïi nhæîng phæång phaïp chãú biãún khaïc nhau, ngæåìi ta
phán ra nhiãöu loaûi cheì nhæ sau:
- Cheì xanh: Næåïc pha xanh vaìng, vë âáûm dëu, coï hæång thåm tæû
nhiãn cuía cheì. Cheì xanh âæåüc chãú biãún bàòng caïch âem nguyãn liãûu cheì
diãût men (men coï sàôn trong nguyãn liãûu cheì) räöi voì, sau âoï âem sáúy.
- Cheì âen: Trong quaï trçnh chãú biãún khäng diãût men ngay maì coï
thãm quaï trçnh lãn men âãø taûo ra nhæîng biãún âäøi sinh hoïa cáön thiãút laìm
cho saín pháøm coï maìu sàõc, hæång vë âàûc biãût. Maìu næåïc pha cheì âen coï
maìu âoí náu saïng, vë dëu, hæång thåm nheû.
Ngoaìi hai loaûi cheì âæåüc tiãu thuû chuí yãúu hiãûn nay åí trãn, phuû
thuäüc vaìo cäng nghãû chãú biãún, coìn coï caïc loaûi cheì khaïc nhæ: cheì âoí
vaì cheì vaìng. Cheì âoí âæåüc chãú biãún bàòng caïch âem nguyãn liãûu cheì laìm
heïo vaì lãn men, sau âoï sao vaì voì kãút håüp, cuäúi cuìng sáúy khä, loaûi cheì
naìy næåïc pha coï maìu vaìng aïnh hoàûc aïnh kim, vë âáûm, hæång thåm âàûc
biãût. Cheì vaìng âæåüc chãú biãún tæì nguyãn liãûu cheì qua caïc giai âoaûn diãût
men räöi voì (hoàûc khäng voì), cuäúi cuìng uí, sao hoàûc sáúy åí nhiãût âäü
tháúp.
Ngoaìi ra, caïc loaûi cheì nãúu âem æåïp hæång thç ngæåìi ta goüi laì cheì
hæång, hoàûc nãúu saín pháøm cheì åí daûng caïnh råìi thç goüi laì cheì råìi,
daûng baïnh goüi laì cheì baïnh, daûng bäüt (næåïc pha cheì âem cä âàûc räöi sáúy
khä) goüi laì cheì bäüt hay cheì hoìa tan.
3.1.2 Thaình pháön hoïa hoüc cuía nguyãn liãûu cheì vaì aính hæåíng cuía
chuïng âãún cháút læåüng saín pháøm cheì:
Thaình pháön hoïa hoüc cuía nguyãn liãûu cheì coï ráút nhiãöu, vê duû
nhæ: tanin, cafein, protein, tinh dáöu, men, sàõc täú, pectin, vitamin, cháút
khoaïng, axit hæîu cå... trong âoï tanin, cafein, sàõc täú, dáöu thåm, pectin laì
nhæîng thaình pháön quan troüng taûo nãn maìu sàõc, hæång vë cuía saín pháøm.
Muäún coï saín pháøm cheì coï cháút læåüng cao, cáön phaíi xem xeït aính hæåíng
cuía thaình pháön hoïa hoüc âãún cháút læåüng saín pháøm cheì.
a. Næåïc: thæåìng chiãúm 75  80 %, haìm læåüng næåïc trong nguyãn
liãûu cheì giaím tæì laï âãún thán. Ngoaìi ra, haìm læåüng næåïc coìn thay âäøi
theo thåìi âiãøm thu hoaûch vaì thåìi tiãút luïc thu hoaûch. Khi chãú biãún, næåïc
laì mäi træåìng xaíy ra tæång taïc giæîa caïc cháút coï trong nguyãn liãûu. Ngoaìi
ra, næåïc coìn tham gia træûc tiãúp vaìo nhiãöu phaín æïng thuíy phán vaì oxy
hoïa khæí xaíy ra trong quaï trçnh chãú biãún. Khi haìm læåüng næåïc trong
nguyãn liãûu cheì < 10 % thç caïc loaûi men trong nguyãn liãûu cheì bë æïc chãú

1
hoaût âäüng. Âãø traïnh sæû hao huût khäúi læåüng trong quaï trçnh baío quaín
vaì váûn chuyãøn, cáön phaíi cäú gàõng traïnh sæû máút næåïc sau khi thu haïi.
b. Tanin: laì häùn håüp caïc cháút polyphenol, dãù bë oxy hoïa dæåïi taïc
duûng cuía xuïc taïc, men vaì oxy. Saín pháøm cuía sæû oxy hoïa naìy quyãút
âënh maìu sàõc, hæång vë cuía cheì âen. Do âoï, âãø saín xuáút cheì âen ngæåìi ta
thæåìng choün nguyãn liãûu cheì coï nhiãöu tanin. Hån næîa, trong quaï trçnh
chãú biãún cheì âen, 1/2 læåüng tanin trong nguyãn liãûu cheì bë máút âi. Ngæåüc
laûi, trong quaï trçnh saín xuáút cheì xanh, tanin täøn tháút trong quaï trçnh chãú
biãún khäng nhiãöu, do âoï coï thãø duìng nguyãn liãûu cheì coï êt tanin âãø saín
xuáút cheì xanh. Haìm læåüng tanin tàng dáön tæì âáöu vuû (thaïng 3,4) âaût cæûc
âaûi vaìo giæîa thaïng 7 räöi giaím dáön vaìo muìa thu. Do âoï, nhaì maïy cáön coï
kãú hoaûch âãø saín xuáút tæìng loaûi cheì cho håüp lyï.
c. Cafein: cäng thæïc phán tæí: C 8H10C2N4, cafein coï taïc duûng taûo caím
giaïc hæng pháún, noï coï khaí nàng liãn kãút våïi caïc saín pháøm oxy hoïa cuía
tanin taûo nãn muäúi tanat. Cafein tan trong næåïc noïng taûo nãn hæång thåm,
giaím vë âàõng. Haìm læåüng cafein thay âäøi theo muìa sinh træåíng, cao nháút
vaìo thaïng 7 (2,84 % so våïi cháút khä). Cafein thàng hoa åí nhiãût âäü 100 
1100 C nãn 10 % cafein trong nguyãn liãûu seî bë hao huût khi sáúy cheì.
d. Men: trong nguyãn liãûu coï nhiãöu loaûi men, nhæng chuí yãúu laì hai
nhoïm sau:
* Nhoïm men thuíy phán: amilaza, proteaza....
* Nhoïm men oxy hoïa khæí: peroxydaza, polyphenoloxydaza...
Trong quaï trçnh chãú biãún cheì, nháút laì chãú biãún cheì âen, men âoïng
mäüt vai troì ráút quan troüng cho nhæîng biãún âäøi sinh hoïa trong caïc giai
âoaûn laìm heïo, voì, lãn men, tæì âoï taûo ra hæång vë, maìu sàõc âàûc biãût cuía
cheì âen. Caïc men naìy hoaût âäüng maûnh åí 40 0 C, âãún 700 C thç hoaût âäüng
yãúu hàón âi vaì åí nhiãût âäü cao hån seî âçnh chè hoaût âäüng.
Trong saín xuáút cheì âen, men oxydaza tham gia vaìo quaï trçnh chuyãøn
hoïa tanin taûo ra saín pháøm maìu âoí sáøm, coìn men peroxydaza tham gia vaìo
quaï oxy hoïa tanin taûo ra saín pháøm coï maìu sæîa hoàûc läúm âäúm häöng.
Trong saín xuáút cheì xanh, do khäng cáön taûo nãn nhæîng biãún âäøi sinh
hoïa våïi tanin maì cáön giæî cho tanin khäng bë oxy hoïa do men nãn âäúi våïi
træåìng håüp naìy, men khäng coï êch cho quaï trçnh chãú biãún. Vç thãú, ngay
tæì giai âoaûn âáöu tiãn cuía quaï trçnh chãú biãún cheì xanh, ngæåìi ta duìng
nhiãût âäü cao âãø diãût men coï trong nguyãn liãûu cheì.
e. Tinh dáöu: Trong nguyãn liãûu cheì coï khoaíng 0,03 % tinh dáöu, coï
muìi hàng vaì caïc cáúu tæí pháön låïn laì caïc andehyt.
Trong quaï trçnh chãú biãún, hæång thåm cuía saín pháøm âæåüc taûo ra do
phaín æïng caramen vaì do tinh dáöu coï sàón trong nguyãn liãûu cheì bë oxy hoïa
hoàûc bë khæí ì dæåïi taïc duûng cuía caïc men taûo ra nhæîng cháút thåm måïi.
Nguyãn liãûu cheì chæïa nhiãöu dáöu thåm, nháút laì dáöu thåm coï nhiãût âäü säi
cao, caìng coï låüi cho cháút læåüng cheì thaình pháøm.

2
 g. Pectin: pectin trong nguyãn liãûu cheì aính hæåíng ráút roî rãût âãún quaï
trçnh chãú biãún vaì cháút læåüng cheì thaình pháøm. Våïi mäüt læåüng pectin
thêch håüp thç taûo âiãöu kiãûn täút cho laï cheì dãù daìng xoàn chàût laûi, nãúu
nguyãn liãûu cheì chæïa quaï nhiãöu pectin thç khäng coï låüi vç seî laìm cho
khäúi nguyãn liãûu cheì voïn cuûc laûi khi voì laìm giaím hiãûu quaí cuía quaï
trçnh voì vaì seî gáy khoï khàn khi sáúy cheì (sáúy khäng âãöu). Tuy nhiãn, khi
saín xuáút cheì baïnh, dæåïi taïc duûng cuía nhiãût vaì áøm, pectin tråí nãn nhåìn,
dênh, taûo âiãöu kiãûn âënh hçnh baïnh cheì.
Pectin coï tênh huït áøm nãn trong quaï trçnh baío quaín, âäü áøm cuía cheì
thaình pháøm seî tàng laìm giaím cháút læåüng cheì.
h. Sàõc täú: sàõc täú trong nguyãn liãûu cheì gäöm coï: clorofin, caroten,
xantofin, antoxianidin, ngoaìi ra coìn coï nhæîng sàõc täú måïi âæåüc hçnh thaình
trong quaï trçnh chãú biãún. Tuìy theo loaûi saín pháøm cheì maì ngæåìi ta tçm
caïch loaûi boí sàõc täú naìy hoàûc sàõc täú kia trong quaï trçnh chãú biãún.
Trong saín xuáút cheì xanh, clorofin laì sàõc täú chuí yãúu quyãút âënh
maìu næåïc pha cheì thaình pháøm. Do âoï, nguyãn liãûu âem chãú biãún cheì
xanh nãúu coï nhiãöu clorofin thç caìng thuáûn låüi. Ngæåüc laûi, clorofin laûi
laìm giaím âi maìu sàõc âàûc træng cuía næåïc pha cheì âen, do âoï, trong quaï
trçnh chãú biãún cheì âen, ngæåìi ta tçm moüi caïch phaï hoaûi triãût âãø læåüng
clorofin trong nguyãn liãûu cheì.
Xantofin laì sàõc täú maìu vaìng, khäng tan trong næåïc nãn xantofin laìm
cho baí cheì coï maìu vaìng, maìu naìy läü roî khi clorofin trong nguyãn liãûu bë
phaï hoaûi.
Antoxianidin khi bë oxy hoïa thç tan âæåüc trong næåïc vaì noï laì sàõc täú
chuí yãúu cuía maìu sàõc næåïc pha cheì âen (maìu âäöng âoí). Tuy váûy, sàõc täú
naìy coï vë ráút âàõng vaì laìm xáúu âi maìu næåïc pha cheì xanh, vç thãú nguyãn
liãûu cheì chæïa nhiãöu antoxianidin khäng thêch håüp cho viãûc saín xuáút cheì
xanh.
3.1.3 Thu haïi, váûn chuyãøn vaì baío quaín nguyãn liãûu cheì:
Thæûc tãú cho tháúy, täø chæïc thu haïi âuïng kyì, âuïng vuû, âuïng kyî
thuáût laì yãúu täú quan troüng âaím baío cháút læåüng cheì nguyãn liãûu. Nãúu
thu haïi khäng âuïng kyì, buïp cheì seî phaït triãøn vaì giaì âi, nãúu haïi khäng
âuïng kyî thuáût thç khaí nàng náøy buïp tiãúp theo cuía cáy cheì seî giaím. ÅÍ
caïc næåïc phaït triãøn, coï nhæîng maïy chuyãn duìng phuûc vuû cho viãûc haïi
cheì, trãn caïc näng træåìng åí næåïc ta, viãûc haïi cheì váùn coìn thæûc hiãûn thuí
cäng.
Nguyãn liãûu thu haïi åí caïc næång cheì âæåüc chuyãøn thàóng vãö nhaì
maïy, trong quaï trçnh baío quaín vaì váûn chuyãøn thæåìng nguyãn liãûu cheì coï
nhæîng biãún âäøi chuí yãúu sau:
- Máút næåïc vaì hao täøn cháút khä, trong 24 giåì haìm læåüng cháút khä
trong nguyãn liãûu coï thãø giaím 5 %.
- Bë dáûp naït, äi, uïa, thay âäøi maìu sàõc, biãún cháút nãúu khäng cáøn
tháûn trong váûn chuyãøn vaì baío quaín.

3
 Trong quaï trçnh váûn chuyãøn vaì baío quaín nguyãn liãûu cheì, khäúi
nguyãn liãûu cheì seî noïng lãn do quaï trçnh hä háúp xaíy ra, ban âáöu laì do sæû
oxy hoïa caïc cháút âæåìng, bäüt..., sau âoï laì sæû oxy hoïa caïc håüp cháút hæîu
cå coï trong nguyãn liãûu cheì nhæ tanin, axit hæîu cå...Tæì âoï laìm biãún cháút
vaì hao täøn cháút khä cuía nguyãn liãûu cheì. Ngoaìi ra, trong luïc váûn chuyãøn
do xãúp låïp hoàûc neïn chàût nguyãn liãûu cheì trong caïc duûng cuû chæïa laìm
nhiãût âäü trong nguyãn liãûu cheì tàng lãn ráút nhiãöu (do nhiãût toía ra trong
quaï trçnh hä háúp khäng âæåüc taín ra mäi træåìng chung quanh) laìm thuïc âáøy
quaï trçnh hä háúp xaíy ra maûnh hån, nguyãn liãûu cheì tråí nãn uïa âoí. Nãúu
khäúi nguyãn liãûu cheì bë neïn chàût trong 20 giåì nhiãût âäü coï thãø lãn âãún
480 C (trong khoaíng 30  350 C nguyãn liãûu cheì bàõt âáöu uïa âoí), tæì âoï haìm
læåüng tanin vaì cháút hoìa tan bë giaím nghiãm troüng.
Nhiãût âäü cuía mäi træåìng váûn chuyãøn vaì baío quaín cuîng gáy aính
hæåíng âãún cháút læåüng nguyãn liãûu cheì, nhiãût âäü cuía mäi træåìng caìng
cao, cháút læåüng cuía nguyãn liãûu cheì caìng giaím. Âäü áøm cuía mäi træåìng
khäng khê cuîng aính hæåíng âãún viãûc váûn chuyãøn vaì baío quaín nguyãn
liãûu cheì. Nãúu âäü áøm cuía mäi træåìng cao seî taûo âiãöu kiãûn cho VSV phaït
triãøn laìm giaím cháút læåüng nguyãn liãûu cheì. Nãúu âäü áøm cuía mäi træåìng
quaï nhoí seî laìm cho pháön næåïc trong nguyãn liãûu cheì nhanh choïng bay håi,
nguyãn liãûu cheì bë heïo vaì hao huût cháút khä.
Nguyãn liãûu cheì bë sáu bãûnh, dáûp naït vaì non thç quaï trçnh hä háúp
xaíy ra caìng maûnh. Do âoï, træåïc khi baío quaín, phaíi phán loaûi nguyãn liãûu
cheì, loaûi boí mhæîng âoüt, laï cheì bë sáu bãûnh vaì phaíi haûn chãú sæû täøn
thæång cuía nguyãn liãûu cheì trong quaï trçnh thu haïi, váûn chuyãøn vaì baío
quaín. Ngoaìi ra, sæû xám nháûp cuía caïc VSV tæì bãn ngoaìi vaìo nguyãn liãûu
cuîng laì nguyãn nhán laìm giaím cháút læåüng nguyãn liãûu cheì træåïc khi chãú
biãún.
Qua nhæîng váún âãö âaî nãu åí trãn, ta ruït ra nhæîng âiãöu cáön chuï yï
âãø traïnh sæû giaím cháút læåüng cuía nguyãn liãûu cheì nhæ sau:
* Khi thu haïi cheì phaíi âaím baío âuïng kyî thuáût, traïnh dáûp naït laï cheì,
duûng cuû âæûng laï cheì sau thu haïi thæåìng âæûng trong nhæîng loaûi soüt, gioí
tre âan coï nhiãöu läø âãø thäng gioï täút.
* Sau khi thu haïi, nãn chuyãøn ngay nguyãn liãûu cheì vãö nåi chãú biãún, khäng
âæåüc âãø láu quaï 10 giåì. Khi váûn chuyãøn nãn âãø nguyãn liãûu cheì trong
nhæîng soüt saûch, chàõc chàõn vaì phaíi sàõp xãúp caïc soüt sao cho âaím baío
thoaït nhiãût täút.
* Tuyãût âäúi khäng âæåüc âæûng nguyãn liãûu cheì trong bao vaíi, bao taíi vaì
khäng âæåüc neïn nguyãn liãûu cheì trong soüt.
* Khi váûn chuyãøn nguyãn liãûu cheì vãö âãún nhaì maïy maì chæa chãú biãún
këp phaíi raíi âãöu nguyãn liãûu cheì trãn nãön saìn nhaì baío quaín (coï maïi che),
chiãöu daìy låïp nguyãn liãûu 20 cm, traïnh dáøm âaûp lãn nguyãn liãûu vaì traïnh
láùn taûp cháút vaìo nguyãn liãûu. Sau 2  3 giåì phaíi âaío ruí nguyãn liãûu mäüt
láön, nãn duìng saìo tre âãø âaío cho khoíi dáûp naït nguyãn liãûu.

4
* Khi nhiãût âäü mäi træåìng lãn cao coï thãø phun áøm lãn khäúi nguyãn liãûu
vaì khi tråìi áøm æåït, nhiãût âäü mäi træåìng tháúp thç phaíi raíi låïp nguyãn liãûu
cheì moíng hån bçnh thæåìng vaì chuï yï âãún sæû thäng gioï.
Cáön chuï yï ruït ngàõn thåìi gian tæì khi thu haïi cheì nguyãn liãûu âãún
khi âem nguyãn liãûu cheì vaìo chãú biãún.

3.2 Kyî thuáût saín xuáút cheì âen:

3.2.1 Vaìi neït vãö saín pháøm vaì phæång phaïp saín xuáút cheì âen:
Trong qui trçnh saín xuáút cheì âen, ngæåìi ta táûn duûng triãût âãø enzym
coï trong nguyãn liãûu. Næåïc cheì pha coï maìu âoí náu, vë âáûm, caïnh cheì coï
maìu âen tæû nhiãn. Cheì âen âæåüc nhiãöu næåïc trãn thãú giåïi æa chuäüng.
Tuìy theo cháút læåüng cheì âen maì ngæåìi ta chia saín pháøm cheì âen
thaình caïc cáúp loaûi khaïc nhau. Theo TCVN, cheì âen âæåüc phán thaình caïc
cáúp loaûi nhæ OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F vaì DUST. Coï yãu cáöu kyî
thuáût cuû thãø cho tæìng loaûi.
Hiãûn nay, coï hai phæång phaïp saín xuáút cheì âen:
- Phæång phaïp cäø âiãøn: âiãöu chènh quaï trçnh sinh hoïa nhåì taïc duûng
cuía enzym coï sàón trong nguyãn liãûu. Phæång phaïp naìy coï nhæåüc âiãøm laì
thåìi gian chãú biãún daìi vaì cháút læåüng saín pháøm khäng cao.
- Phæång phaïp måïi: phæång phaïp naìy váùn chæa âæåüc nhiãöu nåi aïp
duûng. Cå såí cuía phæång phaïp naìy laì viãûc âiãöu chènh quaï trçnh sinh hoïa
khäng chè nhåì enzym coï trong nguyãn liãûu maì coìn coï quaï trçnh nhiãût
luyãûn nãn sæí duûng triãût âãø hoaût tênh cuía enzym.
3.2.2 Qui trçnh saín xuáút cheì âen theo phæång phaïp cäø âiãøn:

NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

LAÌM HEÏO

VOÌ LÁÖN I

PHÁÖN CHEÌ NHOÍ SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

VOÌ LÁÖN II

PHÁÖN CHEÌ NHOÍ SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

VOÌ LÁÖN III

PHÁÖN CHEÌ NHO Í SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

LÃN MEN

SÁÚY (1-2 láön)

CHEÌ ÂEN BAÏN THAÌNH PHÁØM

5
 SAÌNG PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ ÂEN THAÌNH PHÁØM

Caïc cäng âoaûn chuí yãúu cuía phæång phaïp naìy gäöm: laìm heïo, voì
vaì saìng cheì voì, lãn men, sáúy khä, tinh chãú (gäöm saìng phán loaûi vaì âáúu
träün).
Nguyãn liãûu duìng âãø chãú biãún cheì âen laì buïp cheì mäüt täm hai, ba
laï non âæåüc thu haïi tæì caïc næång cheì.
A. Giai âoaûn laìm heïo cheì:
a. Muûc âêch: cheì nguyãn liãûu sau khi thu haïi vãö coï âäü áøm 75  80
%. ÅÍ âäü áøm naìy, nãúu âem tiãún haình voì ngay thç cheì nguyãn liãûu seî bë
naït, næåïc thoaït ra mang theo mäüt säú cháút hoìa tan laìm aính hæåíng âãún
cháút læåüng cheì thaình pháøm. Do âoï, laìm heïo âãø cho læåüng næåïc trong
nguyãn liãûu cheì bäúc âi båït, laï cheì nguyãn liãûu tråí nãn mãöm vaì deío dai
hån. Ngoaìi ra, do læåüng næåïc giaím âi maì haìm læåüng cháút khä trong nguyãn
liãûu cheì tråí nãn âáûm âàûc hån, tæì âoï tàng cæåìng khaí nàng hoaût âäüng cuía
caïc enzym coï trong nguyãn liãûu cheì.
b. Yãu cáöu: laìm heïo nguyãn liãûu cheì âãún âäü áøm 60  65 %, nguyãn
liãûu phaíi âæåüc laìm heïo âãöu. Ngæåìi ta qui âënh tè lãû heïo nhæ sau:
- Nguyãn liãûu cheì âæåüc heïo âuïng mæïc trãn 80 %: heïo täút
- Nguyãn liãûu cheì âæåüc heïo âuïng mæïc tæì 70  80 %: heïo trung bçnh
- Nguyãn liãûu cheì âæåüc heïo âuïng mæïc dæåïi 70 %: heïo keïm
c. Nhæîng biãún âäøi cuía nguyãn liãûu cheì khi âæåüc laìm heïo: khi laìm
heïo, nguyãn liãûu cheì coï nhæîng biãún âäøi sau:
- Bäúc håi næåïc: khi laìm heïo, næåïc seî bäúc håi vaì noï seî âi qua caïc
mao quaín åí dæåïi laï cheì ra ngoaìi laìm cho laï cheì mãöm vaì deío dai hån.
Khäúi læåüng vaì thãø têch nguyãn liãûu cheì giaím. Quaï trçnh naìy chia laìm ba
giai âoaûn:
+ Bäúc håi næåïc tæû do: täúc âäü bäúc håi nhanh, chiãúm 15  20 % täøng
læåüng næåïc coï trong nguyãn liãûu.
+ Täúc âäü bäúc håi cháûm vç næåïc åí caïc dëch baìo bë caín tråí båíi caïc dëch
keo coï trong laï cheì.
+ Tãú baìo máút khaí nàng hoaût âäüng bçnh thæåìng, læåüng næåïc bay håi tiãúp
tuûc giaím.
Qua ba giai âoaûn naìy ta tháúy khäng thãø laìm heïo nguyãn liãûu cheì åí
giai âoaûn cuäúi våïi täúc âäü låïn vç nhæ váûy seî laìm chaïy nguyãn liãûu do
täúc âäü bay håi trãn màût nguyãn liãûu cheì khäng phuì håüp våïi täúc âäü dëch
chuyãøn cuía næåïc trong hãû thäúng äúng mao quaín trong moüi pháön cuía caïc
mä laï.
- Caìng keïo daìi thåìi gian laìm heïo, cháút læåüng cheì thaình pháøm seî
giaím do haìm læåüng tanin coï trong nguyãn liãûu cheì giaím.

6
 - Trong quaï trçnh laìm heïo, haìm læåüng clorofin trong nguyãn liãûu cheì
giaím, âiãöu naìy ráút coï låüi trong saín xuáút cheì âen vç maìu xanh cuía clorofin
seî laìm cho maìu sàõc cuía næåïc pha cheì âen khäng âeûp.
- Trong quaï trçnh laìm heïo, haìm læåüng vitamin C giaím (cháút chäúng
oxy hoïa), do âoï laìm tàng quaï trçnh oxy hoïa sàõc täú antoxianidin taûo ra
nhæîng saín pháøm tan âæåüc trong næåïc laìm cho maìu sàõc cuía næåïc pha cheì
âen tråí nãn âeûp.
Quaï trçnh laìm heïo chuí yãúu laì quaï trçnh váût lyï, nhæîng biãún âäøi
sinh hoïa xaíy ra trong quaï trçnh naìy cuîng coï nhæng khäng nhiãöu làõm.
d. Âiãöu kiãûn kyî thuáût:
- Nhiãût âäü vaì âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê (kk): hai yãúu täú naìy
aính hæåíng låïn âãún täúc âäü laìm heïo. Nãúu laìm heïo cháûm thç cháút khä
täøn hao tæì 4  5 %.
Nãúu kk tháúp thç täúc âäü laìm heïo nhanh, nhæng nãúu tháúp quaï thç
viãûc laìm heïo seî khäng âãöu. Thæûc tãú nãúu laìm heïo tæû nhiãn thç kk < 60
%. Nãúu laìm heïo nhán taûo thçkk 28  30 % laì täút.
Nãúu nhiãût âäü cao, täúc âäü laìm heïo seî nhanh, nhæng nãúu nhiãût âäü
quaï cao seî aính hæåíng âãún hoaût tênh cuía caïc enzym coï trong nguyãn liãûu
vaì åí nhiãût âäü cao, caïc cháút hæång taûo thaình seî khäng têch luîy âæåüc, caïc
cháút bay håi coï muìi thåm bë täøn tháút laìm giaím cháút læåüng cheì thaình
pháøm. Do âoï, nhiãût âäü laìm heïo thæåìng laì 40  450 C.
- Âiãöu kiãûn læu thäng khäng khê: læu thäng khäng khê nhàòm muûc âêch
giaím áøm cuía mäi træåìng laìm heïo. Trong quaï trçnh laìm heïo, áøm trong
nguyãn liãûu cheì thoaït ra laìm mäi træåìng laìm heïo nhanh choïng baîo hoìa
næåïc. Vç thãú cáön phaíi læu thäng khäng khê cuía mäi træåìng laìm heïo âãø
tàng täúc âäü laìm heïo âäöng thåìi cáúp cho nguyãn liãûu cheì mäüt læåüng oxy
cáön thiãút cho quaï trçnh sinh hoïa (dáöu êt) xaîy ra trong quaï trçnh naìy. Ngæåìi
ta khäúng chãú täúc âäü læu chuyãøn khäng khê khoaíng 2m/s.
- Âäü âäöng nháút cuía nguyãn liãûu: täúc âäü thoaït håi næåïc åí nhæîng
pháön non, giaì cuía nguyãn liãûu cheì coï khaïc nhau, do âoï træåïc khi laìm heïo
cáön phaíi phán loaûi vç nguyãn liãûu non thæåìng heïo træåïc.
e. Caïc phæång phaïp laìm heïo: coï hai phæång phaïp:
- Laìm heïo tæû nhiãn: thæåìng sæí duûng ba caïch sau:
* Phåi træûc tiãúp dæåïi aïnh nàõng màût tråìi: raíi cheì nguyãn liãûu trãn sán
phåi, chiãöu daìy 20 cm, sau 30 phuït âaío cheì mäüt láön, khi âaût âæåüc âäü heïo
yãu cáöu thç laìm nguäüi trong boïng rám 1 giåì.
* Laìm heïo trong boïng rám: raíi nguyãn liãûu cheì nåi coï boïng rám, caïch naìy
laìm cho nguyãn liãûu cheì heïo âãöu hån.
* Laìm heïo trong phoìng thoaïng khê: nguyãn liãûu cheì âæåüc âàût trãn caïc
táöng åí trong phoìng thoaïng khê âãø laìm heïo. Viãûc læu thäng khäng khê trong
phoìng âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch âoïng måí caïc cæía säø hoàûc sæí duûng
quaût thäng gioï.

7
 Phæång phaïp laìm heïo tæû nhiãn coï æu âiãøm laì nguyãn liãûu heïo âãöu,
êt täún nàng læåüng nhæng nhæåüc âiãøm cuía noï laì phuû thuäüc thåìi tiãút, täún
diãûn têch xáy dæûng, täún nhán cäng, nàng suáút tháúp thåìi gian keïo daìi.
- Laìm heïo nhán taûo: coï hai caïch:
* Laìm heïo trong phoìng noïng: nguyãn liãûu cheì âæåüc raíi vaìo caïc táöng cuía
phoìng laìm heïo. Phoìng laìm heïo coï trang bë quaût huït khäng khê vaì quaût
âáøy håi noïng vaìo, khäúng chãú nhiãût âäü trong phoìng 40  450 C, åí nhiãût
âäü naìy thåìi gian laìm heïo laì 5  6 giåì. Sau 1 giåì thay âäøi khäng khê trong
phoìng mäüt láön bàòng caïch sæí duûng quaût huït vaì âáøy.
* Laìm heïo trong maïy heïo: thæåìng sæí duûng maïy laìm heïo kiãøu bàng taíi,
nàng suáút thæåìng tæì 450  750 kg/giåì, thåìi gian laìm heïo 85  270 phuït (tuìy
theo tæìng loaûi nguyãn liãûu) kk 20  30 %. Maïy laìm heïo coï hçnh daïng nhæ
mäüt häüp kim loaûi coï 5 bàng chuyãön nàòm ngang, nguyãn liãûu cheì âi tæì
bàng chuyãön trãn cuìng âãún caïc bàng chuyãön phêa dæåïi räöi ra khoíi maïy.
Trong quaï trçnh laìm viãûc khäng khê noïng âæåüc thäøi liãn tuûc vaìo maïy.
Phæång phaïp laìm heïo nhán taûo coï æu âiãøm laì nàng suáút låïn, âaím
baío âæåüc mæïc âäü heïo cuía nguyãn liãûu cheì nhæng coï nhæåüc âiãøm laì
täún nàng læåüng.
f. Kiãøm tra quaï trçnh laìm heïo: viãûc kiãøm tra quaï trçnh laìm heïo
âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch láúy máùu âaûi diãûn cuía nguyãn liãûu cheì âem
laìm heïo räöi tiãún haình xaïc âënh âäü áøm coìn laûi cuía nguyãn liãûu cheì sau
khi laìm heïo.
B. Giai âoaûn voì cheì heïo vaì saìng cheì voì:
a. Muûc âêch:
- Voì cheì âãø laìm dáûp caïc täø chæïc tãú baìo caïc mä laìm caïc thaình
pháön trong laï cheì thoaït ra bãö màût cuía laï cheì âãø sau khi sáúy caïc dëch
baìo seî baïm lãn bãö màût laï laìm cho caïnh cheì oïng aïnh hån vaì dãù daìng
hoìa tan vaìo næåïc pha taûo ra hæång vë âàûc biãût cuía cheì âen. Hån næîa, do
dëch baìo thoaït ra ngoaìi nãn tanin vaì caïc håüp cháút hæîu cå khaïc coï âiãöu
kiãûn tiãúp xuïc våïi oxy khäng khê xaîy ra quaï trçnh oxy hoïa taûo ra muìi vë,
hæång vaì maìu sàõc cuía saín pháøm.
- Voì laìm cho laï cheì bë cuäün laûi, taûo ra nhæîng buïp cheì xoàn nãn
hçnh daïng âeûp, giaím thãø têch, dãù daìng cho váûn chuyãøn vaì baío quaín.
Ngoaìi ra viãûc saìng cheì voì sau mäùi láön voì coìn coï nhæîng muûc
âêch sau:
- Trong khi voì, do ma saït giæîa caïc laï cheì våïi nhau hoàûc giæîa cheì
våïi voí maïy seî laìm phaït sinh ra nhiãût, vç thãú viãûc saìng cheì voì nhàòm
muûc âêch laìm nguäüi khäúi cheì sau khi voì.
- Saìng cheì voì coìn nhàòm muûc âêch phán loaûi âãø taûo âiãöu kiãûn
thuáûn låüi cho nhæîng láön voì tiãúp theo vaì cho quaï trçnh lãn men sau naìy.
b. Yãu cáöu:
- Sau ba láön voì, tè lãû laï cheì bë dáûp phaíi âaût 72  85 %.

8
 - ÅÍ láön voì cuäúi cuìng, læåüng tanin trong laï cheì khäng âæåüc giaím
quaï 25  30 % (+/_ 5 %) so våïi læåüng tanin coï trong nguyãn liãûu cheì.
- Tè lãû cheì vuûn tháúp, caïnh cheì xoàn chàût nhæng phaíi thàóng vaì
nhoí.
c. Nhæîng biãún âäøi xaíy ra khi voì cheì: trong khi voì, caïc thaình pháön
trong cheì heïo âãöu coï nhæîng biãún âäøi âaïng kãø:
- Khi tãú baìo laï cheì bë voì dáûp thç læåüng oxy thám nháûp vaìo nguyãn
liãûu cheì tàng gáúp ba láön so våïi khi chæa voì. Âiãöu naìy coï thãø nháûn tháúy
qua sæû oxy hoïa maûnh tanin trong nguyãn liãûu cheì dæåïi xuïc taïc cuía caïc
men oxy hoïa âãø taûo nãn caïc saín pháøm maìu. Sau láön voì I, maìu laï cheì
heïo tæì xanh vaìng chuyãøn sang maìu hung hung âoí vaì sau láön voì thæï II, III
chuyãøn sang maìu âäöng âoí.
- Trong quaï trçnh voì, læåüng tanin giaím liãn tuûc, nãúu trong cheì heïo
haìm læåüng tanin laì 23,6 % thç sau láön voì I seî coìn 23,3 %, sau láön voì II
coìn 19,8 % vaì sau láön voì III coìn 17,5 %.
- Trong quaï trçnh voì, haìm læåüng clorofin giaím roî rãût, nãúu xem haìm
læåüng clorofin trong cheì heïo laì 100 % thç sau khi voì ba láön, haìm læåüng
clorofin chè coìn 30 %. Âiãöu naìy ráút thuáûn låüi cho saín xuáút cheì âen.
- Trong quaï trçnh voì, haìm læåüng caïc cháút bay håi taûo hæång thåm
tàng lãn roî rãût. Trong quaï trçnh naìy coï sæû têch luíy caïc saín pháøm dãù bay
håi nhæ: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...
- Haìm læåüng pectin giaím trong khi voì cheì. Trong cheì heïo, haìm
læåüng pectin khoaíng 3,4 %, sau khi voì coìn 2,2 %. Nguyãn nhán laì do coï sæû
lãn men xaíy ra trong khi voì cheì, mäüt pháön hydrat pectin biãún thaình axit
pectin laìm cho haìm læåüng pectin giaím.
-Haìm læåüng vitamin C cuîng giaím ráút nhiãöu sau khi voì cheì.
Ngoaìi ra, trong khi voì cheì heïo coï nhæîng biãún âäøi váût lyï quan
troüng, nhæîng phiãún laï cheì xoàn chàût, thàóng vaì nhoí, aïnh boïng taûo nãn
ngoaûi hçnh âeûp cho saín pháøm.
d. Kyî thuáût voì cheì: coï hai phæång phaïp voì cheì:
- Voì cheì thuí cäng: cho cheì heïo vaìo trong caïc tuïi vaíi thæa räöi duìng
tay âãø voì, phæång phaïp naìy êt âæåüc duìng trong saín xuáút cheì âen.
- Voì cheì cå giåïi: phæång phaïp naìy cho cháút læåüng saín pháøm cao,
nàng suáút låïn. Quaï trçnh voì âæåüc thæûc hiãûn trong nhæîng maïy voì, maïy
voì cheì gäöm mäüt thuìng hçnh truû âãø chæïa cheì âaî laìm heïo, baìn voì âàût åí
âaïy thuìng coï bäú trê cæía thaïo cheì âaî voì, trãn baìn voì coï nhiãöu thanh gåì
âãø taûo nãn nhæîng læûc xoàõn cuäün khäúi cheì khi voì. Nhåì coï hãû thäúng gaï
âåî maì thuìng voì coï thãø chuyãøn âäüng troìn, lui tåïi trãn màût phàóng cuía
âaïy thuìng voì, baìn voì âæïng yãn hoàûc cuîng chuyãøn âäüng troìn, lui tåïi trãn
màût phàóng song song våïi màût phàóng cuía âaïy thuìng voì nhæng theo hæåïng
ngæåüc laûi.
Hiãûn nay, ngæåìi ta thæåìng sæí duûng caïc loaûi maïy voì sau:

9
* Maïy voì cheì måí: Maïy cheì khäng coï bäü pháûn baìn eïp lãn khäúi cheì heïo
trong thuìng voì.
* maïy voì cheì kên: coï bäü pháûn baìn eïp lãn khäúi cheì heïo trong thuìng voì.
* Maïy voì cheì taïc duûng keïp: Maïy voì cheì maì thuìng voì vaì baìn voì âãöu
chuyãøn âäüng nhæng ngæåüc chiãöu nhau.
* Maïy voì cheì taïc duûng âån: laì maïy voì cheì chè coï thuìng voì chuyãøn
âäüng.
Sau âáy laì så âäö cuía mäüt maïy voì:

e. Yãu cáöu kyî thuáût:

- Læåüng cheì heïo âæa vaìo maïy voì: Tuìy thuäüc vaìo thãø têch cuía
thuìng voì, trong thæûc tãú, læåüng cheì heïo âæa vaìo thuìng voì chiãúm 75  85
% thãø têch cuía thuìng voì. Nãúu læåüng cheì heïo âæa vaìo maïy voì quaï nhiãöu
thç viãûc voì cheì seî khäng âãöu vaì taín nhiãût seî khäng täút, gáy aính hæåíng
âãún cháút læåüng saín pháøm. Nãúu læåüng cheì heïo âæa vaìo maïy voì quaï êt
thç nàng suáút maïy voì seî giaím vaì aïp læûc voì âæåüc taûo ra do troüng læåüng
baín thán khäúi cheì seî giaím nãn khoï laìm caïnh cheì xoàn kãút âeûp.
- Täúc âäü quay cuía mám voì: täúc âäü quay cuía mám voì coï aính hæåíng
âãún cháút læåüng thaình pháøm. Tuìy theo cháút læåüng cheì heïo âem voì vaì
âiãöu kiãûn cuía phoìng voì maì khäúng chãú täúc âäü quay cuía mám voì cho
thêch håüp. Nãúu täúc âäü quay cuía mám voì quaï låïn thç caïnh cheì dãù gaîy
vuûn nhæng coï æu âiãøn laì ruït ngàõn âæåüc thåìi gian voì vaì cháút læåüng cuía
saín pháøm täút hån. Ngæåüc laûi, nãúu täúc âäü quay cuía mám voì nhoí thç coï
æu âiãøm laì caïc laï cheì khäng bë âæït âoaûn nhæng thåìi gian voì seî keïo daìi,
nàng suáút voì cheì tháúp, cheì voì trong maïy dãù phaït nhiãût gáy aính hæåíng
âãún cháút læåüng saín pháøm. Do âoï, nãúu maïy voì vaì phoìng voì coï hãû
thäúng thäng gioï täút, coï thãø duìng täúc âäü voì nhoí, ngæåüc laûi, phaíi tiãún
haình voì nhanh.

10
 - Thåìi gian voì: nãúu täúc âäü voì låïn thç thåìi gian voì giaím. Tuy nhiãn
cáön phaíi laìm thãú naìo âãø quaï trçnh voì cheì âaût âæåüc nhæîng yãu cáöu âãö
ra vãö âäü dáûp tãú baìo, tè lãû vuûn naït...Laï cheì giaì thç cáön thåìi gian voì låïn
hån laï cheì non. ÅÍ næåïc ta thæåìng duìng chãú âäü voì nhæ sau:
Láön voì I II III
Täúc âäü (v/phuït) 50 55 60
Thåìi gian (phuït) (40  45 phuït cho mäùi láön voì)

- AÏp læûc voì: nãúu aïp læûc voì quaï låïn thç laï cheì dãù bë täøn thæång,
cheì vuûn nhiãöu, ngæåüc laûi nãúu aïp læûc voì quaï nhoí thç quaï trçnh voì seî
khäng triãût âãø, maìu næåïc pha cheì âen thaình pháøm seî nhaût, baí cheì coï
nhæîng âäúm xanh. Do âoï, trong thæûc tãú, åí láön voì I, ngæåìi ta voì måí (khäng
coï aïp læûc) vaì trong láön voì II, III thç voì kên (coï aïp læûc) xen keí våïi voì
måí âãø nhiãût sinh ra trong quaï trçnh voì dãù daìng taín âi.
f. Kiãøm tra cäng âoaûn voì cheì vaì yãu cáöu kyî thuáût cuía phoìng voì
cheì:
Nhiãût âäü cuía phoìng voì cheì coï aính hæåíng ráút låïn âãún cháút
læåüng cuía saín pháøm cheì âen, do âoï, cáön phaíi khäúng chãú nhiãût âäü cuía
phoìng voì cheì vaìo khoaíng 20  240 C. Ngoaìi ra, taïc duûng cuía men oxydaza
trong nguyãn liãûu cheì phuû thuäüc ráút nhiãöu vaìo sæû coï màût cuía oxy trong
phoìng voì, do âoï cáön phaíi læu thäng khäng khê trong phoìng voì; âäöng thåìi
âãø thuáûn låüi cho quaï trçnh biãún âäøi hoïa hoüc cuía cheì voì, cáön khäúng
chãú âäü áøm trong phoìng voì khoaíng 95  98 % bàòng caïch phun áøm.
Cháút læåüng cheì voì âæåüc kiãøm tra bàòng chè tiãu âäü dáûp cuía tãú
baìo, sao cho åí láön voì cuäúi âäü dáûp tãú baìo phaíi âaût tæì 75  85 % tråí lãn.
Ngoaìi caïch kiãøm tra caím quan (âäü xoàn chàût vaì mæïc âäü dëch chaíy ra åí
màût cheì voì) ngæåìi ta coìn kiãøm tra bàòng phæång phaïp hoïa hoüc. Phæång
phaïp naìy dæûa trãn nguyãn tàõc laì cho laï cheì voì vaìo dung dëch kalibicromat
10 % trong thåìi gian 5 phuït. Dung dëch naìy seî laìm xaïm åí nhæîng nåi naìo laï
cheì bë dáûp (do taïc duûng våïi tanin), tæì âoï ta coï thãø xaïc âënh âæåüc tè lãû
dáûp cuía tãú baìo trong quaï trçnh voì.
C. Giai âoaûn lãn men cheì voì:
a. Muûc âêch: âáy laì giai âoaûn ráút quan troüng trong qui trçnh saín xuáút
cheì âen. Muûc âêch cuía giai âoaûn naìy laì taûo ra nhæîng biãún âäøi sinh hoïa,
chuí yãúu laì oxy hoïa tanin dæåïi taïc duûng cuía men âãø taûo ra maìu sàõc,
hæång vë cuía næåïc pha cheì âen.
b. Yãu cáöu kyî thuáût: cheì sau khi lãn men phaíi âaût nhæîng yãu cáöu
sau:
- Laï cheì máút âi maìu xanh, coï maìu âoí
- Muìi hàng xanh máút âi, coï muìi thåm dëu
- Khäng coìn vë chaït, coï vë âáûm dëu
- Haìm læåüng tanin giaím 50 % so våïi læåüng tanin coï trong nguyãn
liãûu cheì. luïc naìy coï thãø kãút thuïc quaï trçnh lãn men.

11
 c. Nhæîng biãún âäøi cuía cheì voì khi lãn men:
Trong quaï trçnh lãn men, nhæîng biãún âäøi chuí yãúu xaíy ra laì sæû
biãún âäøi vãö säú læåüng vaì cháút læåüng tanin trong cheì voì. Tanin bë oxy
hoïa âãø taûo ra nhæîng saín pháøm coï hæång vë, maìu sàõc âàûc træng cho cheì
âen nhæ theaflavin vaì thearubigin.
Tuy nhiãn, nãúu nguyãn liãûu cheì coï nhiãöu protit thç tanin seî kãút håüp
våïi protit taûo ra saín pháøm khäng tan khäng coï låüi cho cháút læåüng cheì âen.
Do âoï, nãúu nguyãn liãûu coï nhiãöu protit thç khäng coï låüi cho viãûc saín
xuáút cheì âen. Sæû biãún âäøi tanin trong quaï trçnh lãn men cheì voì, chuí yãúu
laì do hai loaûi men peroxydaza vaì polyphenoloxydaza. Men peroxydaza taûo ra
nhæîng saín pháøm khäng maìu hoàûc maìu sæîa khi oxy hoïa tanin coï trong cheì
voì, âáy laì saín pháøm quyãút âënh vë cuía cheì âen. Coìn men
polyphenoloxydaza oxy hoïa tanin âãø taûo ra nhæîng saín pháøm coï maìu âoí,
maìu âàûc træng cuía cheì âen.
Trong thåìi gian lãn men, haìm læåüng monosaccarit giaím tæì 1,97 âãún
1,64 % (so våïi cháút khä) vaì haìm læåüng disaccarit giaím tæì 1,25 âãún 0,5 %
(so våïi cháút khä). Håüp cháút nitå trong cheì voì sau khi lãn men biãún âäøi
khäng nhiãöu làõm.
Trong quaï trçnh lãn men, haìm læåüng pectin hoìa tan (hidropectin),
vitamin C vaì clorofin tiãúp tuûc giaím. Ngoaìi ra, coìn coï sæû têch luîy ræåüu
hexanol vaì benzaldehyt.
Nhiãût âäü khäúi cheì lãn men âaût cæûc âaûi khi taïc duûng lãn men dæìng
laûi, sau âoï giaím dáön. Do âoï, ta coï thãø theo doîi nhiãût âäü khäúi cheì lãn
men âãø kãút thuïc quaï trçnh lãn men.
c. Âiãöu kiãûn kyî thuáût lãn men cheì voì:
- Nhiãût âäü: nhiãût âäü aính hæåíng khaï låïn âãún quaï trçnh lãn men do
hoaût tênh cuía caïc enzym phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü. Nhiãût âäü täúi thêch
cuía caïc enzym oxy hoïa laì 450 C. Nhæng trãn thæûc tãú trong quaï trçnh lãn
men cheì voì ngæåìi ta khäúng chãú åí 20  300 C vç åí nhiãût âäü naìy cháút
læåüng cuía cheì lãn men laì täút nháút. Nãúu lãn men trãn 30 0 C thç haìm læåüng
tanin vaì caïc cháút hoìa tan giaím, khäng coï låüi cho cháút læåüng cheì âen. ÅÍ
nhiãût âäü dæåïi 80 C thç quaï trçnh lãn men ngæìng hàón. Trong âiãöu kiãûn khê
háûu åí næåïc ta, nhiãût âäü lãn men âæåüc choün trong khoaíng 20  240 C.
- Âäü áøm: âäü áøm åí âáy bao gäöm âäü áøm cuía cheì voì vaì âäü áøm
cuía khäng khê trong phoìng lãn men.
* Nãúu âäü áøm cuía cheì voì quaï tháúp thç thåìi gian lãn men keïo daìi, nãúu cao
quïa thç thåìi gian lãn men seî ngàõn nhæng cheì sau lãn men seî coï maìu aïm
âen, tæì âoï laìm cho maìu sàõc næåïc pha khäng âeûp. Thæåìng thç âäü áøm cuía
cheì voì âem lãn men vaìo khoaíng 60  62 % laì thêch håüp.
* Âäü áøm cuía khäng khê trong phoìng lãn men nãn khäng chãú åí 90  98 %.
Nãúu âäü áøm trong phoìng lãn men tháúp thç cheì seî khä laìm aính hæåíng âãún
quaï trçnh lãn men. Do âoï, nãúu âäü áøm cuía phoìng lãn men khäng âaût yãu
cáöu thç phaíi sæí duûng thiãút bë phun sæång.

12
 - Sæû læu thäng cuía khäng khê: Âãø traïnh muìi vë laû cho saín pháøm
cheì âen cáön phaíi duìng khäng khê trong saûch. Ngæåìi ta tênh ràòng cæï 70 kg
cheì cáön lãn men phaíi coï mäüt læåüng oxy chæïa trong 1 m 3 khäng khê saûch.
Ngoaìi ra, trong quaï trçnh lãn men seî thaíi ra khê CO 2 (30lêt/100kg cheì lãn men)
nãn phaíi læu thäng khäng khê. Säú láön læu thäng khäng khê trong phoìng lãn
men khoaíng 8  10 láön/giåì.
- Thåìi gian lãn men: trong cuìng âiãöu kiãûn lãn men, thåìi gian lãn men
phuû thuäüc vaìo mæïc âäü non giaì, mæïc âäü heïo vaì mæïc âäü voì cuía nguyãn
liãûu cheì. Nguyãn liãûu cheì âaî qua heïo vaì voì âuïng mæïc nãúu non thç cáön
thåìi gian lãn men ngàõn vaì ngæåüc laûi.
- Âäü daìy cuía låïp cheì raíi trãn khay âàût trong phoìng lãn men cuîng
phuû thuäüc vaìo mæïc âäü non giaì cuía cheì âem lãn men. Trong cuìng âiãöu
kiãûn vãö laìm heïo vaì voì thç cheì giaì cáön phaíi raíi daìy âãø táûn duûng sæû
tàng nhiãût âäü thuïc âáøy quaï trçnh lãn men (do cheì giaì khoï lãn men hån),
ngæåüc laûi, cheì non cáön phaíi raíi moíng, chiãöu daìy cuía låïp cheì dao âäüng
trong khoaíng tæì 4  8 cm. Thåìi tiãút cuîng aính hæåíng âãún âäü daìy cuía låïp
cheì, nãúu thåìi tiãút noïng thç raíi moíng, laûnh thç raíi daìy.
d. Phoìng lãn men: tuìy thuäüc vaìo nàng suáút cuía nhaì maïy maì quyãút
âënh thãø têch phoìng lãn men, phoìng lãn men phaíi coï aïnh saïng nhæng khäng
âãø aïnh nàõng chiãúu vaìo vç tia tæí ngoaûi seî æïc chãú hoaût âäüng cuía caïc
enzym, caïc khay âæûng cheì lãn men vaì phoìng lãn men phaíi thæåìng xuyãn
âæåüc laìm vãû sinh saûch seî âãø traïnh VSV xám nháûp laìm aính hæåíng âãún
cháút læåüng saín pháøm. Caïc khay âæûng cheì lãn men thæåìng laìm bàòng
nhäm hay gäù coï âuûc läø åí âaïy, khay thæåìng âàût trãn caïc giaï âåî hoàûc
âæåüc chäöng treïo lãn nhau nhæng khäng âæåüc chäöng quaï 5 khay. Âãø âaím
baío âäü áøm cuía khäng khê trong phoìng lãn men, ngæåìi ta trang bë nhæîng
thiãút bë phun áøm.
e. Kiãøm tra giai âoaûn lãn men: coï hai caïch kiãøm tra: kiãøm tra bàòng
phæång phaïp caím quan vaì bàòng phæång phaïp hoïa hoüc. ÅÍ âáy chè giåïi
thiãûu mäüt vaìi phæång phaïp âån giaín nhæ sau:
- Theo doîi nhiãût âäü lãn men: khi nhiãût âäü khäúi cheì tæì cao nháút bàõt
âáöu giaím xuäúng thç cheì âaî âæåüc lãn men âáöy âuí vaì coï thãø kãút thuïc
quaï trçnh lãn men.
- Theo doîi maìu sàõc cheì lãn men: nãúu cheì coï maìu âäöng âoí thç lãn
men âáöy âuí, maìu náu thç lãn men quaï mæïc vaì maìu läúm âäúm xanh chæïng
toí lãn men chæa âáöy âuí, træåìng håüp naìy cáön tçm roî nguyãn nhán âãø khàõc
phuûc, coï thãø do åí nhæîng cäng âoüan træåïc âoï nhæ laìm heïo, voì.
- Theo doîi muìi vë cheì sau lãn men: nãúu muìi thåm dëu laì lãn men âuïng
mæïc, nãúu coï muìi chua laì lãn men quaï mæïc, coìn nãúu váùn coï muìi hàng
xanh thç lãn men chæa âaût.
D. Giai âoaûn sáúy cheì lãn men:
a. Muûc âêch:

13
 - Khi cheì âaî âæåüc lãn men âuïng mæïc, phaíi cáön âçnh chè hoaût âäüng
cuía caïc enzym âãø cháút læåüng saín pháøm åí mæïc täút nháút, thæåìng thç
ngæåìi ta duìng nhiãût âäü cao âãø thæûc hiãûn âiãöu naìy.
- Laìm giaím âäü áøm cuía cheì lãn men âãø thuáûn låüi cho viãûc baío
quaín cheì saín pháøm. Tæì âoï laìm cho caïnh cheì xoàn kãút vaì âen boïng.
- Laìm bay âi muìi hàng xanh vaì läü roî muìi cuía caïc cáúu tæí tinh dáöu
coï nhiãût âäü säi cao.
b. Yãu cáöu: Cheì phaíi âæåüc sáúy âãöu, khä vaì khäng coï muìi kheït, âäü
áøm coìn laûi tæì 3  5 %.
c. Nhæîng biãún âäøi cuía cheì lãn men khi sáúy:
- Næåïc bay håi, maìu cuía caïnh cheì chuyãøn tæì maìu âäöng âoí sang
maìu âen boïng, muìi taïo chên cuía cheì lãn men máút âi, thay vaìo âoï laì muìi
thåm dëu hån, âàûc træng cuía saín pháøm cheì âen, caïnh cheì xoàn hån, thàóng
vaì khä.
- Tinh dáöu bë täøn tháút nhiãöu, khoaíng 60 %, nhæng trong quaï trçnh
sáúy, dæåïi taïc duûng cuía nhiãût âäü cao âaî taûo ra nhæîng hæång vë måïi cho
saín pháøm.
- Haìm læåüng vitamin C tiãúp tuûc giaím.
d. Âiãöu kiãûn kyî thuáût:
- Nhiãût âäü: thæåìng sáúy cheì åí 80 0 C, nãúu sáïy åí nhiãût âäü cao hån
80 C thç cheì máút âi nhiãöu hæång thåm vaì maìu saïng, nãúu sáúy tháúp hån 80 0
0

C thç quaï trçnh sáúy keïo daìi, caïc enzym trong cheì khäng âæåüc âçnh chè këp
thåìi, cheì dãù bë len men quaï mæïc.
- Täúc âäü khäng khê trong maïy sáúy cheì: täúc âäü khäng khê noïng trong
maïy sáúy cheì thæåìng khäúng chãú åí 0,5 m/s, nãúu khäúng chãú nhoí hån täúc
âäü naìy thç thåìi gian sáúy keïo daìi vaì nãúu khäúng chãú åí khoaíng 0,6 m/s thç
cheì vuûn seî bë cuäún theo.
- Âäü daìy cuía låïp cheì raíi trãn bàng chuyãön maïy sáúy: thæûc nghiãûm
cho tháúy nãúu täúc âäü khäng khê noïng trong maïy sáúy cheì < 0,5 m/s thç âäü
daìy cuía låïp cheì raíi trãn bàng chuyãön khäng aính hæåíng âãún cháút læåüng
cheì sáúy âæåüc. Do âoï, nãúu ta khäúng chãú täúc âäü khäng khê bàòng 0,5 m/s
vaì sáúy hai láön thç âäü daìy cuía caïc låïp cheì raíi trãn bàng chuyãön laì:
Sáúy láön 1: 2  2,5 cm
Sáúy láön 2: 3  5 cm
Ngoaìi caïc pháön cheì non giaì khaïc nhau thç âäü daìy cuía låïp cheì raíi
trãn bàng chuyãön cuîng khaïc nhau, thæåìng thç âäü daìy cheì non seî nhoí cheì
giaì.

14
 e. Thiãút bë sáúy cheì:

1: loì âäút 2: äúng khoïi 3: calorifer 4: quaût

4: buäöng sáúy 6: bàng taíi sáúy 7: bàng taíi cáúp liãûu 8:
cæía thaïo cheì
Quaût thäøi khäng khê noïng tæì calorifer vaìo buäöng sáúy tæì dæåïi lãn,
buäöng sáúy laì mäüt häüp kim loaûi coï 4 bàng chuyãön. Nguyãn liãûu nhåì bàng
taíi cáúp liãûu 7 vaìo bàng chuyãön trãn cuìng räöi láön læåüt âi xuäúng phêa
dæåïi. Sau khi qua khoíi bàng chuyãön dæåïi cuìng thç cheì ra khoíi maïy sáúy
theo cæía 8. Nàng suáút cuía maïy thæåìng laì 100  120 kg cheì/giåì, váûn täúc
khäng khê noïng 0,5 m/s. Täúc âäü bàng chuyãön 1 tàng 47 % vaì bàng chuyãön 2
tàng 20 % so våïi bàng chuyãön 3, täúc âäü bàng chuyãön 4 giaím 20 % so våïi
bàng chuyãön 3. Vç thãú, âäü daìy cuía cheì raíi trãn bàng chuyãön seî tàng tæì
bàng chuyãön 1 âãún bàng chuyãön 4, phuì håüp våïi thæûc tãú laì cheì seî khä
dáön tæì trãn xuäúng dæåïi.
g. Kiãøm tra cäng âoaûn sáúy cheì: coï hai phæång phaïp:
- Kiãøm tra âäü áøm cuía cheì sáúy bàòng phæång phaïp sáúy âãún troüng
læåüng khäng âäøi.
- Kiãøm tra caím quan bàòng caïch duìng ngoïn tay nghiãön cheì sáúy
thaình bäüt vuûn maì khäng tháúy dênh tay laì âaî sáúy âuïng mæïc.
E. Phán loaûi, âáúu träün, âoïng häüp vaì baío quaín thaình pháøm:
Sau khi sáúy xong cheì âæåüc phán loaûi âãø thaình nhæîng saín pháøm coï
pháøm cháút täút xáúu khaïc nhau, chuí yãúu laì vãö kêch thæåïc, hçnh daïng;
ngoaìi ra phán loaûi coìn nhàòm muûc âêch âãø loaûi træì caïc taûp cháút láùn
vaìo trong quaï trçnh chãú biãún.
Sau khi phán loaûi, ngæåìi ta tiãún haình âáúu träün nhæîng pháön âaî phán
loaûi ra theo mäüt tè lãû nháút âënh theo yãu cáöu cuía khaïch haìng hoàûc theo

15
tiãu chuáøn cuía nhaì maïy. Thæåìng thç chè âáúu träün cheì caïnh hoàûc cheì
maính, coìn cheì vuûn thç âem saín xuáút cheì hoìa tan. Viãûc träün cheì âæåüc
thæûc hiãûn trãn nhæîng maïy träün kiãøu thuìng quay.
Âãø baío quaín thaình pháøm, cheì âæåüc âoïng vaìo häüp, thæåìng bàòng
cacton hoàûc bàòng kim loaûi, troüng læåüng cuía mäùi häüp tuìy theo yãu cuía
khaïch haìng hoàûc theo tiãu chuáøn cuía nhaì maïy, bãn trong häüp coï 3 låïp
giáúy, 2 låïp giáúy thæåìng vaì 1 låïp giáúy baûc åí giæîa. Âãø âoïng häüp, âáöu
tiãn cho 2/3 læåüng cheì cáön âoïng vaìo häüp, duìng maïy làõc làõc cheì tháût
chàût räöi cho tiãúp 1/3 læåüng coìn laûi vaìo häüp âãø âaím baío khäúi læåüng
mong muäún vaì giaím âæåüc thãø têch bao bç.
3.2.3 Så læåüc vãö qui trçnh saín xuáút cheì âen theo phæång phaïp nhiãût
luyãûn:
A. Så âäö cäng nghãû: (trang sau)

NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

LAÌM HEÏO

VOÌ LÁÖN I

PHÁÖN CHEÌ NHOÍ SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

VOÌ LÁÖN II

PHÁÖN CHEÌ NHOÍ SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

16
 VOÌ LÁÖN III

PHÁÖN CHEÌ NHO Í SAÌNG CHEÌ VOÌ PHÁÖN CHEÌ TO

SÁÚY (1 láön)

NHIÃÛT LUYÃÛN

CHEÌ ÂEN BAÏN THAÌNH PHÁØM

SAÌNG PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ ÂEN THAÌNH PHÁØM

B. So saïnh hai phæång phaïp cheì âen:

a. Giäúng nhau: caïc cäng âoaûn laìm heïo, säú láön voì vaì saìng cheì voì
cuîng nhæ phæång phaïp phán loaûi, âáúu träün, âoïng häüp cuía phæång phaïp
nhiãût luyãûn giäúng nhæ phæång phaïp cäø âiãøn.
b. Khaïc nhau:
- Phæång phaïp nhiãût luyãûn boí qua giai âoaûn lãn men âäüc láûp trong
phoìng lãn men vaì chè sáúy mäüt láön.
- Coï thãm cäng âoaûn nhiãût luyãûn sau cäng âoaûn sáúy.
- Thåìi gian voì åí phæång phaïp nhiãût luyãûn coï thãø ruït ngàõn laûi chè
coìn 20  25 phuït cho mäùi láön voì.
c. Vaìi âiãøm chênh cuía viãûc saín xuáút cheì âen theo phæång phaïp
nhiãût luyãûn:
- Sáúy chè coï mäüt láön vaì âäü áøm coìn laûi cao hån, dao âäüng trong
khoaíng 6  10 % tuìy theo mæïc âäü non giaì cuía cheì sáúy. Såí dé trong khi
sáúy ngæåìi ta khäúng chãú âäü áøm cuía cheì sau sáúy åí mæïc âäü cao hån laì
nhàòm taûo âiãöu kiãûn cho caïc quaï trçnh sinh hoïa xaîy ra trong khi nhiãût
luyãûn. Khi âæa vaìo nhiãût luyãûn, cáön phaíi giæî nhiãût âäü cuía khäúi cheì
khäng tháúp hån 650 C.
- Nhiãût luyãûn nhàòm muûc âêch náng cao hæång vë cuía cheì âen bàòng
caïch taûo âiãöu kiãûn täút nháút cho caïc quaï trçnh oxy hoïa trong khäúi cheì
coìn noïng våïi âäü áøm thêch håüp sau khi væìa sáúy. Quaï trçnh nhiãût luyãûn
coìn laìm cho caïc quaï trçnh oxy hoïa xaîy ra âãöu khàõp hån so våïi phæång
phaïp cäø âiãøn. Do âoï, nãúu duìng quaï trçnh nhiãût luyãûn trong saín xuáút cheì
âen, haìm læåüng tanin coìn laûi trong cheì âen saín pháøm khoaíng 60  70 % so
våïi haìm læåüng tanin coï trong nguyãn liãûu cheì.
Khi nhiãût luyãûn, ngæåìi ta duìng caïc thiãút bë bàng taíi hoàûc cheì sáúy
âem âi nhiãût luyãûn âæåüc cho vaìo caïc thuìng chæïa våïi låïp daìy 10  12 cm,
phuí kên bàòng vaíi baût räöi chuyãøn vaìo phoìng nhiãût luyãûn, giæî åí nhiãût
âäü khäng âäøi 55  650 C trong thåìi gian 2  5 giåì tuìy thuäüc vaìo mæïc âäü
non giaì cuía cheì âem nhiãût luyãûn. Sau khi nhiãût luyãûn, cheì âæåüc âem laìm

17
nguäüi, âä üáøm coìn laûi 4  6 % vaì âæåüc tiãúp tuûc âi theo caïc cäng âoaûn
nhæ phæång phaïp cäø âiãøn.
Toïm laûi, phæång phaïp nhiãût luyãûn coï æu âiãøm laì giaím âæåüc täøn
tháút tanin vaì caïc cháút hoìa tan khaïc do âoï cháút læåüng saín pháøm täút hån,
ruït ngàõn thåìi gian tæì 2 âãún 3 láön so våïi phæång phaïp cäø âiãøn, tæì âoï
giaím âæåüc tiãu hao nàng læåüng, nhán læûc trong quaï trçnh chãú biãún âäöng
thåìi dãù daìng cho viãûc cå giåïi hoïa vaì tæû âäüng hoïa qui trçnh saín xuáút cheì
âen.
3.3 Kyî thuáût saín xuáút cheì xanh:
3.3.1 Vaìi neït vãö saín pháøm cheì xanh vaì phæång phaïp saín xuáút:
a. Saín pháøm cheì xanh: âæåüc chãú biãún tæì nguyãn liãûu cheì 1 täm
(buïp), 2  3 laï non, ngay åí giai âoaûn âáöu ngæåìi ta tiãún haình diãût men sàón
coï trong nguyãn liãûu dæåïi taïc duûng cuía nhiãût âäü cao. Vç thãú, haìm læåüng
tanin trong saín pháøm cheì xanh cao, êt bë hao huût trong quaï trçnh chãú biãún.
Næåïc pha cheì coï maìu xanh tæû nhiãn cuía nguyãn liãûu, vë chaït, hæång thåm
tæû nhiãn. Cheì xanh âæåüc saín xuáút nhiãöu åí caïc næåïc cháu AÏ (Trung
quäúc, Nháût baín...). Cheì xanh chiãúm 20 % thë pháön trãn thãú giåïi.
b. Caïc phæång phaïp saín xuáút cheì xanh: Dæûa vaìo phæång phaïp diãût
men, ngæåìi ta chia ra laìm ba phæång phaïp: phæång phaïp sao, phæång phaïp
háúp bàòng håi næåïc vaì phæång phaïp háúp bàòng khäng khê noïng. Ngoaìi ra,
coìn coï nhæîng phæång phaïp thuí cäng nhæ phåi træûc tiãúp dæåïi aïnh nàõng
màût tråìi hoàûc phæång phaïp hiãûn âaûi nhæ diãût men bàòng tia häöng ngoaûi.
Nhçn chung, qui trçnh saín xuáút cheì âen coï caïc cäng âoaûn chuí yãúu
nhæ sau:
(trang sau)
NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

DIÃÛT MEN

VOÌ, SAÌNG

SÁÚY

PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ XANH THAÌNH PHÁØM

3.3.2 Kyî thuáût saín xuáút cheì xanh bàòng phæång phaïp sao:
Khi saín xuáút cheì xanh åí qui mä nhoí, ngæåìi ta thæåìng duìng phæång
phaïp naìy. Phæång phaïp sao cho saín pháøm cheì xanh coï hæång thåm maûnh
nhæng coï nhæåüc âiãøm laì khoï cå giåïi hoïa, täún nhiãöu nhán cäng vaì nàng
suáút tháúp. Så âäö cäng nghãû nhæ sau:
NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

18
 SAO DIÃÛT MEN

VOÌ, SAÌNG TÅI

SÁÚY

PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ XANH THAÌNH PHÁØM

A. Sao diãût men:

a. Muûc âêch:
- Sæí duûng nhiãût âäü cao âãø phaï huíy hãû thäúng enzym coï trong
nguyãn liãûu cheì. Do âoï, âçnh chè sæû oxy hoïa caïc cháút, nháút laì tanin, giæî
maìu xanh tæû nhiãn vaì vë chaït cuía nguyãn liãûu.
- Laìm bay håi âi mäüt pháön næåïc cuía nguyãn liãûu, laìm giaím aïp læûc
træång nåí cuía tãú baìo, do âoï laï cheì tråí nãn mãöm dëu, thuáûn låüi cho quaï
trçnh voì.
- Laìm bay âi muìi hàng ngaïi cuía nguyãn liãûu, bæåïc âáöu taûo hæång
thåm cho cheì xanh.
b. Yãu cáöu kyî thuáût:
- Diãût men âáöy âuí vaì âãöu âàûn trong toaìn khäúi nguyãn liãûu, âäü
áøm coìn laûi 59  63 %. Sau khi sao nguyãn liãûu coï muìi thåm, khäng bë chaïy
kheït vaì coï maìu vaìng saïng .
- Trãn màût laï cheì håi dênh, muìi hàng máút âi.
c. Tiãún haình diãût men theo phæång phaïp sao åí chaío sao: ngæåìi ta
thæåìng duìng thiãút bë sao kiãøu thuìng quay hoàûc chaío sao. ÅÍ næåïc ta, pháön
låïn caïc cå såí saín xuáút cheì xanh âãöu duìng chaío sao, thao taïc thuí cäng, laìm
viãûc giaïn âoaûn, trong quaï trçnh sao cáön chuï yï caïc yãúu täú sau:
- Nhiãût âäü vaì thåìi gian diãût men: nhiãût âäü trong khäúi nguyãn liãûu
80 C, nhiãût âäü cuía chaío sao 3500 C. ÅÍ nhæîng âiãöu kiãûn naìy, thåìi gian sao
0

khoaíng 5  6 phuït. Cáön chuï yï khäng nãn âæa nhiãût âäü chaío sao lãn trãn
3500 C vç cheì dãù bë chaïy vaì khäng sao âãöu (do nhiãût âäü cuía khäúi nguyãn
liãûu cheì tàng lãn quaï âäüt ngäüt).
- Læåüng nguyãn liãûu cho vaìo chaío sao trong tæìng meí: læåüng nguyãn
liãûu cho vaìo chaío sao phuû thuäüc vaìo dung têch chaío. Nãúu êt quaï so våïi
dung têch chaío thç nhiãût âäü khäúi nguyãn liãûu khoï âaím baío (80 0 C) do bë
âaío nhiãöu, nguyãn liãûu cheì tiãúp xuïc nhiãöu våïi chaío nãn dãù bë chaïy.
Ngæåüc laûi, nãúu læåüng nguyãn liãûu quaï nhiãöu so våïi dung têch chaío thç
cheì dãù bë diãût men khäng âãöu. Thæûc nghiãûm cho tháúy nãúu âæåìng kênh
chaío 85  95 cm thç læåüng cheì cho vaìo chaío laì 8 kg.

19
 d. Kyî thuáût xáy loì sao: loì sao coï cáúu taûo nhæ sau:

1: cæía thaíi tro 2: loì âäút 3: chaío sao

0
Chaío sao nãn âàût nghiãng vãö phêa træåïc 15 âãø tàng diãûn têch tiãúp
xuïc giæîa nguyãn liãûu cheì vaì âaïy chaío âäöng thåìi dãù daìng cho viãûc âæa
nguyãn liãûu âaî sao xong ra ngoaìi. Khoaíng caïch tæì ghi loì âãún âaïy chaío
khoaíng 30  40 cm, báöu loì nãn xáy theo chiãöu cong cuía âaïy chaío âãø tàng
diãûn têch tiãúp xuïc nhiãût cuía âaïy chaío.
B. Voì vaì saìng tåi:
a. Muûc âêch:
- Voì âãø laìm dáûp tãú baìo cuía laï laìm dëch cheì thoaït ra bãö màût âãø
sau khi sáúy seî laìm cho caïnh cheì boïng hån vaì sau khi pha næåïc, dëch cheì
chuyãøn vaìo næåïc pha dãù daìng hån. Yãu cáöu âäü dáûp cuía tãú baìo tháúp hån
cheì âen vç cheì xanh coï thãø pha nhiãöu láön.
- Voì laìm cho caïnh cheì xoàn chàût vaì giaím thãø têch.
- Saìng âãø traïnh cho cheì voì khoíi voïn cuûc vaì coìn coï taïc duûng laìm
nguäüi cheì, traïnh quaï trçnh oxy hoïa coï thãø xaîy ra.
b. Yãu cáöu: Do pha âæåüc nhiãöu næåïc, nãn yãu cáöu vãö âäü dáûp tãú
baìo khäng quaï 60 %.
c. Caïc phæång phaïp voì cheì vaì saìng tåi:
- Voì thuí cäng: voì træûc tiãúp bàòng tay hoàûc cho cheì vaìo bao, âàût
trãn baìn coï nhiãöu gåì nghiãng âãø voì, thåìi gian voì 20  30 phuït.
- Voì baìng maïy voì: coï thãø sæí duûng maïy voì trong saín xuáút cheì âen
âãø voì nhæng chè voì måí.
Nãn kãút håüp saìng cheì voì våïi viãûc phán loaûi, pháön cheì kêch thæåïc
nhoí âem âi sáúy ngay, pháön cheì to âem voì laûi ngay âãø traïnh quaï trçnh oxy
hoïa båíi khäng khê.
C. Sáúy cheì voì:
a. Muûc âêch vaì yãu cáöu kyî thuáût:

20
 - Sæí duûng nhiãût âäü cao âãø laìm bay âi mäüt pháön áøm, tæì âoï thuáûn
låüi cho viãûc baío quaín vaì cäú âënh ngoaûi hçnh cheì sau khi voì.
- Nhàòm phaït huy hæång thåm vaì taûo maìu.
- Vãö yãu cáöu, phaíi sáúy âãöu, khäng chaïy, âäü áøm coìn laûi 3  5 %.
b. Caïc phæång phaïp sáúy: Trong saín xuáút cheì xanh, cheì nguyãn liãûu
âaî âæåüc diãût men træåïc khi voì nãn khäng nháút thiãút phaíi sáúy tháût nhanh
nhæ trong saín xuáút cheì âen. Coï caïc phæång phaïp sáúy nhæ sau:
- Sáúy bàòng maïy sáúy: thæåìng ngæåìi ta duìng thiãút bë sáúy kiãøu bàng
taíi nhæ trong saín xuáút cheì âen, ngoaìi ra coìn coï thãø sáúy cheì trong tuí sáúy
hoàûc thuìng sáúy, chia thaình hai giai âoaûn:
* Giai âoaûn 1: sáúy åí 100  1050 C, thåìi gian 12  15 phuït, âäü áøm coìn laûi
10  12 %.
* Giai âoaûn 2: cheì sau khi sáúy åí giai âoaûn 1, âãø nguäüi 1  2 giåì âãø áøm
phán phäúi âãöu räöi tiãún haình âem sáúy tiãúp åí 80  850 C, thåìi gian 12  15
phuït, âäü áøm coìn laûi 3  5 %.
- Sáúy bàòìng chaío sao: cheì voì âæåüc sao trong chaío sao cho âãún khi
âäü áøm coìn laûi 3  5 %. Phæång phaïp naìy nàng suáút tháúp, cheì vuûn naït
nhiãöu vaì maìu næåïc cheì khäng âæåüc xanh nhæng coï æu âiãøm laì såüi cheì
xoàn, thàóng, muìi thåm dãù chëu.
- Sáúy bàòng maïy sáúy vaì sao kãút håüp: phæång phaïp naìy coï nhiãöu
æu âiãøm hån caí, cháút læåüng täút hån so våïi hai phæång phaïp sáúy trãn,
thæåìng âæåüc tiãún haình theo ba bæåïc:
* Bæåïc 1: sáúy trãn maïy sáúy cheì kiãøu bàng taíi, nhiãût âäü sáúy 120  1400 C,
thåìi gian 6  12 phuït, âäü áøm coìn laûi 30  35 %.
* Bæåïc 2: Sao khä láön 1 trong maïy sao thuìng quay. Sao åí nhiãût âäü 110 
1150 C, thåìi gian 20  25 phuït, âäü áøm coìn laûi 20 %, luïc naìy caïnh cheì xoàn
chàût, coï maìu xanh xaïm.
* Bæåïc 3: Sao khä láön 2, tiãún haình trong mäüt càûp chaío gang gheïp laûi, sao
åí nhiãût âäü 90  1000 C, thåìi gian 40  50 phuït (caí hai chaío), âäü áøm cuía
cheì 5 %, luïc naìy caïnh cheì nhàón boïng coï maìu tro baûc.
D. Phán loaûi, âoïng häüp, baío quaín:
Tæång tæû nhæ trong saín xuáút cheì âen.
3.3.3 Kyî thuáût saín xuáút cheì xanh bàòng phæång phaïp háúp håi
næåïc:
A. Så âäö cäng nghãû:
NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

HÁÚP HÅI NÆÅÏC

SÁÚY NHEÛ

VOÌ, SAÌNG TÅI

SÁÚY

21
 PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ XANH THAÌNH PHÁØM

B. Muûc âêch vaì yãu cáöu cuía quaï trçnh diãût men (háúp):
a. Muûc âêch: duìng håi næåïc coï aïp suáút vaì nhiãût âäü cao âãø tiãön
haình diãût men coï trong nguyãn liãûu cheì, laìm cho nguyãn liãûu cheì tråí nãn
mãöm deîo hån. Sau quaï trçnh háúp, âäü áøm cuía nguyãn liãûu tàng 1  3 %, do
âoï coï thãm cäng âoaûn sáúy nheû âãø laìm cho quaï trçnh voì vaì sáúy âæåüc
thuáûn låüi hån.
b. Yãu cáöu: phaíi diãût men âáöy âuí, âäü áøm coìn laûi 60  65 %.
c. Maïy háúp: Maïy háúp cheì coï så âäö cáúu taûo nhæ sau:

1: Bäü pháûn gaût cheì 2: Hãû thäúng äúng dáùn håi 3:

Buäöng háúp
4: ÄÚng thoïat håi 5: ÄÚng thäøi khäng khê maït 6: Buäöng
laìm nguäüi
7: Bàng chuyãön laìm nguäüi 8: Maïng chæïa cheì 9: Giaï âåî
10: Bàng chuyãön háúp
Nhæîng âiãøm cáön chuï yï khi laìm viãûc våïi maïy háúp:
* Træåïc khi âæa nguyãn liãûu cheì vaìo háúp phaíi cho håi noïng vaìo buäöng
háúp âãø laìm noïng bàng chuyãön træåïc.

22
* Raíi âãöu nguyãn liãûu trãn bàng chuyãön theo nguyãn tàõc: háúp åí nhiãût âäü
cao thç raíi moíng vaì ngæåüc laûi, nguyãn liãûu non thç raíi moíng hån nguyãn
liãûu giaì, thæåìng khäng chãú khoaíng 12  15 cm.
D.Sáúy nheû: nhiãût âäü sáúy cheì háúp 100  1150 C, âiãöu chènh chãú
âäü sáúy cheì âãø cheì sau khi sáúy nheû coï âäü áøm 60  63 %. Sau khi sáúy
nheû cheì cáön âæåüc raíi thaình mäüt låïp daìy 15  20 cm âãø laìm nguäüi, thåìi
gian laìm nguäüi khoaíng 20  30 phuït
3.3.4 Kyî thuáût saín xuáút cheì xanh bàòng phæång phaïp sæí duûng
khäng khê noïng:
A. Så âäö cäng nghãû:
NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

DIÃÛT MEN BÀÒNG KHÄNG KHÊ NOÏNG

VOÌ, SAÌNG TÅI

SÁÚY

PHÁN LOAÛI

ÂÁÚU TRÄÜN, ÂOÏNG HÄÜP

CHEÌ XANH THAÌNH PHÁØM

So våïi phæång phaïp háúp, qui trçnh naìy khäng coï giai âoaûn sáúy nheû.
Âiãøm khaïc biãût våïi phæång phaïp háúp laì tiãún haình diãût men bàòng khäng
khê noïng. Phæång phaïp naìy coï æu âiãøm laì dáy chuyãön saín xuáút dãù cå
giåïi hoïa vaì tæû âäüng hoïa, saín pháøm coï cháút læåüng cao, tè lãû cheì täút
tàng vaì chi phê vãö nguyãn liãûu, nhiãn liãûu giaím.
B. Maïy diãût men bàòng khäng khê noïng vaì yãu cáöu kyî thuáût:

23
 Maïy diãût men bàòng khäng khê noïng coï så âäö cáúu taûo nhæ sau:

Nguyãn liãûu cheì qua 4 bàng chuyãön diãût men våïi máût âäü 2  3
kg/m . Khäng khê noïng coï nhiãût âäü 160  1900 C, täúc âäü khäng khê noïng
2

0,45  0,8 m/s, thåìi gian diãût men 3  6 phuït, âäü áøm coìn laûi cuía nguyãn
liãûu 58  59 %. Sau âoï, nguyãn liãûu cheì âæåüc laìm nguäüi tæû nhiãn trãn ba
bàng chuyãön åí phêa dæåïi, máût âäü 20  25 kg/m2, thåìi gian 30  40 phuït. Do
coï quaï trçnh naìy, nguyãn liãûu cheì tråí nãn mãöm deîo, máút muìi hàng ngaïi.
Vç thãú, cheì xanh saín xuáút bàòng phæång phaïp naìy täút hån caïc phæång
phaïp khaïc.
Caïc giai âoaûn khaïc nhæ voì, sáúy, phán loaûi...giäúng nhæ phæång phaïp
sao.
3.4 Kyî thuáût saín xuáút cheì hæång:
Cheì hæång laì tãn goüi chung cuía caïc loaûi cheì âæåüc æåïp hæång liãûu
hoàûc hoa tæåi âãø cheì háúp thuû hæång thåm cuía chuïng, cheì hæång âæåüc
chia thaình hai loaûi:

24
 - Cheì hæång khä: laì cheì xanh âæåüc æåïp hæång liãûu
- Cheì hoa tæåi: laì cheì xanh hoàûc cheì âen âæåüc æåïp hoa tæåi.
Trong giaïo trçnh naìy chè trçnh baìy kyî thuáût saín xuáút cheì hoa tæåi.
A. Så âäö cäng nghãû: åí qui mä cäng nghiãûp, qui trçnh saín xuáút cheì
hoa tæåi thæåìng qua nhæîng cäng âoaûn sau:
NGUYÃN LIÃÛU CHEÌ

HOA TÆÅI ÆÅÏP HÆÅNG

THÄNG HOA

SAÌNG HOA ÆÅÏP HÆÅNG LÁÖN SAU

SÁÚY KHÄ

ÂÃØ NGUÄÜI

ÂÃÖ HOA

SAÌNG HOA

BAO GOÏI

CHEÌ HÆÅNG THAÌNH PHÁØM

B. Quaï trçnh saín xuáút cheì hoa tæåi:

a. Chuáøn bë cheì: âáy laì giai âoaûn quan troüng, quyãút âënh cháút
læåüng cuía cheì hæång thaình pháøm.
Nhiãût âäü cheì tuìy thuäüc vaìo tæìng loaûi hoa âem æåïp. Thæûc tãú cho
tháúy khi æåïp hoa nhaìi thç nhiãût âäü cuía cheì laì 30  350 C, hoa soïi, hoa
ngoüc lan 33  350 C, hoa sen 29  310 C.
Âäü áøm cuía cheì caìng tháúp thç khaí nàng háúp thuû hæång thåm caìng
cao, thæåìng khäúng chãú âäü áøm cheì âem æåïp khoaíng 4  5 %, nãúu æåïp tæì
2 âãún 3 láön thç cáön khäúng chãú âäü áøm cuía láön æåïp sau cao hån láön æåïp
træåïc âãø haûn chãú sæû täøn tháút hæång thåm cuía láön æåïp træåïc.
b. Chuáøn bë hoa tæåi: hoa âem æåïp thæåìng laì nhæîng loaûi hoa thåm,
khäng coï muìi vë laû, caïc loaûi hoa thæåìng laì hoa bæåíi, hoa nhaìi, hoa ngoüc
lan, hoa soïi, hoa sen... Khi âæa hoa tæåi vãö khu væûc saín xuáút cáön raíi moíng,
khäng âæåüc uí âäúng. Âäúi våïi hoa nhaìi, khi 80 % buïp tæåi bàõt âáöu nåí thç
tiãún haình æåïp ngay. Hoa ngoüc lan, hoa bæåíi nãn tæåïc boí caình hoa hoàûc
nhuûy hoa. Læåüng hoa tæåi æåïp caìng nhiãöu caìng täút, tuy nhiãn, trong quaï
trçnh æåïp hæång coï luïc quaï trçnh dæìng laûi. Trong thæûc tãú, læåüng hoa
æåïp láön thæï nháút nhiãöu hån caïc láön tiãúp theo.
c. Æåïp hæång: nãúu læåüng cheì cáön æåïp hæång nhiãöu (>100kg) nãn
thæûc hiãûn quaï trçnh æåïp hæång ngay trãn nãön cuía phoìng uí hæång, cáön
chuï yï viãûc thoaït áøm trong quaï trçnh æåïp hæång vç trong quaï trçnh naìy hoa
váùn coìn tiãúp tuûc säúng nãn toía ra ráút nhiãöu nhiãût vaì áøm.

25
 d. Thäng hoa vaì saìng hoa: cheì sau khi æåïp hæång, nhiãût âäü vaì âäü
áøm âãöu tàng, do âoï cáön phaíi thäng hoa âãø nhiãût âäü giaím vaì thoaït båït
áøm. Thæûc cháút âáy laì quaï trçnh âaío träün. Ngoaìi ra, thäng hoa coìn aìm cho
hoa âem æåïp cheì coï âiãöu kiãûn nåí toaìn bäü laìm tàng hiãûu quaí cuía viãûc
háúp thuû hæång. Âäúi våïi hoa nhaìi, nhiãût âäü cuía khäúi cheì khi thäng hoa laì
45  480 C (æåïp láön 1) vaì 40  430 C (æåïp láön 2).
Trong thæûc tãú saín xuáút, ngæåìi ta xem caïnh hoa âãø kãút thuïc quaï
trçnh æåïp; âäúi våïi cheì æåïp hoa nhaìi, khi hoa êt thåm, chuyãøn sang maìu
tràõng nhaût, håi uïa laì kãút thuïc quaï trçnh æåïp. Sau âoï tiãún haình saìng âãø
loaûi hoa, thåìi gian tæì khi thäng hoa âãún khi saìng hoa khoaíng tæì 6  8 giåì.
e. Sáúy khä: coï thãø duìng maïy sáúy trong saín xuáút cheì âen âãø sáúy,
nhiãût âäü 95  1000 C thåìi gian 10  15 phuït. Nãúu cheì hoa tæåi chè æåïp mäüt
láön thç âäü áøm cuía cheì sau khi sáúy laì 7  8 %, nãúu æåïp hai láön thç khäúng
chãú âäü áøm cuía cheì sau sáúy laì 4,5  5 % âãø sau khi âãö hoa, saìng hoa âäü
áøm seî âaût 7  8 %.
f. Âãö hoa: âáy laì giai âoaûn cuäúi trong saín xuáút cheì hæång, âãö hoa laì
duìng mäüt êt hoa täút æåïp cheì láön cuäúi laìm cho hæång thåm cuía cheì thaình
pháøm maûnh hån. Hån næîa, âãö hoa coìn giuïp cho saín pháøm máút âi muìi vë
laû láùn vaìo trong giai âoaûn æåïp hæång træåïc âoï. Thåìi gian tæì khi cho hoa
vaìo âãún khi saìng loaûi hoa khoaíng tæì 4  5 giåì, sau khi saìng loaûi hoa tiãún
haình bao goïi ngay.
g. Bao goïi: thæåìng bao goïi bàòng giáúy hoàûc häüp kim loaûi tuìy theo
pháøm cáúp cheì, khäúi læåüng tæì 50  1000g cho mäùi goïi hoàûc häüp. Nãúu
goïi bàòng giáúy phaíi goïi bàòng ba låïp giáúy theo thæï tæû tæì ngoaìi vaìo nhæ
sau:giáúy thæåìng, giáúy parafin, giáúy thiãúc, nãúu duìng häüp kim loaûi thç
màût trong häüp phaíi âæåüc traïng maû täút vaì khäng coï muìi laû.

26