1

ĐỀ CƯƠNG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Phần I
Câu 1. Tầm quan trọng của phân tích thực phẩm trong lĩnh vực Công
nghệ thực phẩm hiện nay?
- Phân tích thực phẩm nhằm mục đích kiểm tra, đánh giá một loại thực phẩm
nào đó có đáp ứng các tiêu chuẩn về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng
theo đúng qui định.
- Phân tích thực phẩm nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm trong hoạt động
sản xuất, đảm bảo tính đồng nhất, tính an toàn về các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm; kiểm soát sự lãng phí nếu có trong quá trình sản xuất. Mặt khác
phân tích thực phẩm nhằm tạo cơ sở để nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.
- Phân tích thực phẩm nhằm cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm để
đưa ra những nhận định khách quan phục vụ cho công tác quản lý nhà nước
về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chính là bảo vệ quyền lợi và sức khỏe
người tiêu dùng.
Câu 2. Việc lựa chọn các phương pháp phân tích trong phân tích thực
phẩm phải dựa vào những yếu tố nào.?Vì sao?
Lựa chọn các phương pháp phân tích dựa vào các yếu tố:
- Có tính tiên tiến: Thể hiện ở độ đúng, độ chính xác, tính chọn lọc, tính đặc
trưng.
- Có tính thực tế: Phương pháp thử đưa ra phải phù hợp với điều kiện thực
tế, có tính khả thi cao (phù hợp trang thiết bị, máy, kỹ thuật, hóa chất, thuốc
thử, trình độ con người...).
- Có tính kinh tế: Phương pháp thử đưa ra ít tốn kém mà vẫn đáp ứng các
nêu cầu nêu trên.
- Có tính an toàn cao: An toàn lao động và bảo vệ sức khỏe (ít dùng hóa chất
độc hại, tránh được các thao tác kỹ thuật phức tạp, nguy hiểm...).
Phân tích thực phẩm sử dụng các phương pháp chính thức như AOAC
(Association of Officical Analytical Chemists), tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN) hoặc các phương pháp mới từ các tạp chí khoa học sau khi đã được
phòng kiểm nghiệm thẩm định phương pháp phân tích.
Vì sao
 2

Câu 3. Thế nào là mẫu thực phẩm? Anh (chị) hãy trình bày các quy
định về lấy mẫu trong thực phẩm? Cho ví dụ?
Lấy mẫu là khâu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản
phẩm, nó đòi hỏi phải hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phản ánh chính xác mọi
đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản
phẩm. Lấy mẫu thực phẩm: là các thao tác kỹ thuật nhằm thu được một
lượng thực phẩm nhất định đại diện và đồng nhất phục vụ cho việc phân
tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Các qui định về lấy mẫu
1. Đối tượng lấy mẫu
Với hệ thống tự kiểm tra của nhà sản xuất: nguyên liệu thực phẩm, bao
bì đóng gói, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, thành phẩm.
Với hệ thống quản lý nhà nước: thực phẩm và các nguyên liệu thực phẩm
đang trong quá trình lưu thông hoặc tồn trữ trong kho.
2. Người lấy mẫu
Đối với cơ sở sản xuất: cán bộ chuyên môn của phòng kiểm tra chất
lượng sản phẩm tiến hành lấy mẫu có sự chứng kiến của đại diện bộ phận
sản xuất.
Việc lấy mẫu được tiến hành bởi các thanh tra viên, cán bộ lấy mẫu có
chuyên môn có chứng chỉ lấy mẫu do cơ quan có thẩm quyền cấp.
3. Các yêu cầu về lấy mẫu
Mẫu thực phẩm phải đại diện cho cả lô hàng đồng nhất. Trước khi lấy
mẫu phải xem xét lô hàng có đồng nhất không và kiểm tra tình trạng bao bì
của lô hàng đó.Mẫu hàng lấy đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình,
nghĩa là sau khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở
phía trên, phía dưới, giữa lô hàng và trộn đều.
Đối với thực phẩm lỏng như nước chấm, nước mắm, dầu ăn, thường đựng
trong các bể và thùng to, dùng ống cao su sạch, khô cắm vào các vị trí trên,
dưới, giữa cạnh bể hay thùng để lấy mẫu hoặc khuấy kỹ cho đều trước khi
lấy mẫu.
Lượng mẫu tối thiểu là lượng mẫu đủ để kiểm nghiệm một chỉ tiêu của
sản phẩm. Tùy thuộc vào mục đích kiểm tra lượng mẫu lấy có thể được tăng
hay giảm phù hợp với yêu cầu kiểm tra.
Trong trường hợp không đủ để lưu mẫu, mọi thay đổi cần ghi rõ trong
biên bản lấy mẫu và biên bản bàn giao mẫu.Quá trình lấy mẫu phải được
 3

giám sát và ghi chép đầy đủ. Tất cả các dấu hiệu không đồng nhất, hư hỏng
của sản phẩm và bao bì bảo quản đều phải ghi chép lại.
Sau khi lấy mẫu phải lắc kỹ nếu là thực phẩm lỏng, trộn đều nếu thực
phẩm rắn rồi chia thành mẫu thử trung bình để gửi đi kiểm nghiệm hóa lý,
cảm quan, vi sinh vật.
Sau khi kết thúc quá trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải được bàn giao
ngay cho đơn vị kiểm nghiệm trong thời gian sớm nhất.
Ví dụ:tương chinsu, sốt>sản phẩm có bao bì :đc đóng trong hộp chai ,lọ
hoặc bao gói trong túi… thì lấy nguyên bao gói.
Câu 4.Các kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm? Các quy định trong gửi mẫu
và nhận mẫu?Cho ví dụ?
 Các Kỹ thuật lấy mẫu
- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
Thường áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp ta lấy ra một
lượng mẫu bất kì. Địa điểm bất kì đó thường dựa vào bảng ngẫu nhiên.
Ví dụ trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật tự nhất định có thể xác
định được vị trí từ 1 đến 10000 theo một qui luật nào đấy. Lần lượt dóng
sang phải (hoặc sang trái, lên trên, xuống dưới) ghi lại các con số có 4 chữ
số tiếp theo cho đủ 200 số như vậy. Giá trị của 200 con số vừa ghi được
chính là vị trí của 200 mẫu cần lấy trong tập hợp 10000 sản phẩm.
Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
Thường áp dụng cho các dây chuyền sản xuất liên tục hoặc trong thời
gian chuyển hàng vào bể chứa. Kỹ thuật nêu lên cách lấy mẫu sản phẩm theo
chu kì thời gian sản xuất hoặc thứ tự sản phẩm được sản xuất ra trên dây
chuyền đó.
Ví dụ: trong một ca sản xuất sẽ đóng được 10000 lon bia liên tục. Để kiểm
tra chất lượng sản phẩm của ca đó người ta cần lấy ra 200 lon làm mẫu.
Khoảng lấy mẫu sẽ là: K=10000 / 200 = 50.
- Lấy mẫu nhiều mức
Người ta sử dụng phương pháp này khi nào sản phẩm bảo quản trong
kho được xếp xắp trên các giá, trong thùng, trong hộp. Kỹ thuật lấy mẫu lúc
này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức.
- Mức thứ 1: các giá - Mức thứ 2: các thùng - Mức thứ 3: các hộp...
Nguyên lý lấy mẫu như sau:
- Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất
 4

- Tiếp theo trong số các đơn vị ở mức thứ nhất đã chọn được ta lấy ngẫu
nhiên một số đơn vị ở mức thứ 2.
- Cuối cùng ta chọn ngẫu nhiên các mẫu ở mức thứ 3 từ số các đơn vị ở mức
thứ 2 đã được chọn.
 Gửi mẫu và nhận mẫu
- Gửi mẫu
Chia mẫu thử trung bình thành 3 phần bằng nhau tiến hành bao gói,
bảo quản theo đúng qui định của từng loại sản phẩm không được làm cho
tính chất các chỉ tiêu cần xác định bị thay đổi.
Trong đó hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm theo phiếu
ghi nội dung sau:
- Tên cơ quan chủ quản của cơ sở sản xuất- Tên cơ sở sản xuất- Tên và loại
sản phẩm
- Số liệu và khối lượng của lô hàng- Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra- Ngày
tháng năm lấy mẫu- Lý do lấy mẫu- Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì
- Họ tên chức vụ người lấy mẫu
Trong hai phần mẫu gửi đến kiểm nghiệm thì một phần đem kiểm nghiệm
còn một phần lưu lại phòng kiểm nghiệm. Phần mẫu thử còn lại được giử lại
cơ sở làm đối chứng khi có khiếu nại. Thời gian lưu mẫu không được quá
thời gian bảo hành cho từng loại sản phẩm.
Lưu ý: Dụng cụ đựng mẫu thử có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm hoặc
đóng gói trong các dụng cụ không được làm ảnh hưởng đến sản phẩm (chai,
lọ thuỷ tinh sạch có nút nhám)
- Nhận mẫu
Mẫu trung bình khi gửi đến phòng kiểm nghiệm cần tiến hành những trình
tự sau:
 Kiểm tra xem bao bì có hợp lý không
 Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu nhãn dán, xác định
loại thực phẩm
 Xác định yêu cầu kiểm nghiệm
 Tiến hành kiểm nghiệm (trường hợp có nhiều mẫu thì ngay lập tức bảo
quản mẫu)
 Mẫu gửi đến không phù hợp thì không được nhận mẫu để phân tích.
Câu 5. Kỹ thuật xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm? Cho ví dụ?
 5

Xử lý mẫu là khâu đầu tiên nhưng rất quan trọng trong phân tích mẫu.
Nó thường là nguồn sai số lớn cho kết quả, thậm chí quyết định sự thành
công của phương pháp phân tích.
Một số ít trường hợp mẫu phân tích có thể ở trạng thái rắn, nhưng đa số
trong các trường hợp đòi hỏi phải hòa tan để chuyển mẫu rắn thành dung
dịch có nồng độ xác định.
Việc hòa tan - xử lý mẫu phải tuân thủ các yêu cầu cụ thể sau đây:
- Không làm mất mẫu trong quá trình hòa tan.
- Không đưa thêm quá nhiều cấu tử lạ vào dung dịch mẫu vì sẽ gây bất lợi
cho quá trình phân tích.
Có thể chia kỹ thuật xử lý mẫu thành hai nhóm:
 Nhóm hòa tan phân hủy mẫu
Dùng các tác nhân hóa học có thể kết hợp với tác nhân lý học chuyển
mẫu có thành phần phức tạp thành dạng đơn giản hơn tạo điều kiện thuận lợi
cho phân tích. Từ những yếu tố đã khảo sát, chọn dung môi, hóa chất và điều
kiện thích hợp nhất để hòa tan mẫu.
Việc chọn dung môi và hóa chất hòa tan mẫu thường được tiến hành theo
thứ tự sau đây: nước cất → acid mạnh → base mạnh → chất oxi hóa mạnh
Ví dụ:Dùng nước cất hòa tan các muối dễ tan như nitrate; halogenure;
sulfate; đường...
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan một số chất: xác định aflatoxin, xác định
chỉ số acid dầu mỡ động thực vật.
 Nhóm tách pha
Dùng các kỹ thuật chưng cất, kết tủa, chiết để loại các chất cản trở hoặc
tách các chất phân tích ra khỏi mẫu.
- Chưng cất: Dùng kỹ thuật cất để tách các thành phần nếu hệ số phân bố
giữa các pha của chúng khác nhau nhiều.
- Kết tủa: là kỹ thuật tách các chất ra khỏi mẫu để phân tích định lượng.
Ví dụ: Kết tủa protein bằng acid tricloacetic, kết tủa bằng dung môi hữu cơ
(metanol, etanol, acetonitril)
- Chiết lỏng lỏng: Chiết xuất là kỹ thuật được dùng rất phổ biến để chuyển
chất phân tích hòa tan trong dung môi sang một dung môi thứ hai không hòa
tan trong dung môi thứ nhất.
 6

Ví dụ: Chiết Soxhlet, chiết phẩm màu thực phẩm bằng các dung môi n-
hexcan, aceton.
- Chiết pha rắn (Solid phase extraction SPE): Tách chất phân tích từ mẫu
bằng một chất rắn, sau đó rửa giải bằng dung môi thích hợp.
- Trường hợp thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng:
+Trường hợp thực phẩm là một khối to đồng nhất, lấy một phần mẫu, cắt
thái nhỏ, tán nhuyễn (thực phẩm đặc) hoặc khuấy đều (thực phẩm lỏng) để
riêng vào lọ kín
-Thực phẩm đặc lẫn lỏng không đồng nhất:
+Phần đặc lỏng như nước sốt có thể gạn bớt chất lỏng vào cốc thủy tinh,
phần đặc vào chén sứ tán nhuy n phần đặc, trộn lại và đồng nhất mẫu. Cho
vào lọ hoặc hộp đậy kín.

Câu 6.Thế nào là phương pháp phân tích trọng lượng? Các phương
pháp phân tích trọng lượng? Cho ví du?
 Phương pháp phân tích trọng lượng:
Phân tích trọng lượng là phương pháp dựa trên cơ sở xác định khối
lượng của chất cần phân tích đã được tách ra khỏi các chất khác (có cùng
trong mẫu thử) dưới dạng tinh khiết.
 Các phương pháp phân tích trọng lượng và ví dụ
Có thể chia phương pháp phân tích trọng lượng thành 3 phương pháp:
phương pháp tách, phương pháp kết tủa và phương pháp bay hơi.
1. Phương pháp tách
Cấu tử cần xác định được tách ra dưới dạng tự do, rửa sạch, làm khô và
được cân trên cân phân tích.
Ví dụ: Để xác định vàng trong hỗn hợp vàng – đồng, người ta hòa tan hỗn
hợp vào nước cường thủy (hỗn hợp acid HNO3 đặc và acid HCl đặc). Dung
dịch thu được cho tác dụng với H 2O2, ion Au3+ sẽ bị khử đến trạng thái tự do
và được tách ra khỏi hỗn hợp, còn ion Cu2+ không phản ứng.
2Au3+ + 6H2O2 2Au + 6H+ + 3O2
2. Phương pháp kết tủa
Kết tủa định luợng cấu tử cần xác định bằng các phương pháp hóa học dưới
dạng hợp chất ít tan có thành phần xác định nghiêm ngặt. Kết tủa tách ra
được rửa, sấy hay đem nung và được cân trên cân phân tích.
 7

Ví dụ: Khi xác định ion SO 42- trong nước bằng phương pháp trọng lượng, kết
tủa chúng bằng ion Ba2+
SO42-+ Ba2+=BaSO4↓
Chất cần xác định.. SO42-dạng kết tủa BaSO4↓.dạng cân.
Trong một số trường hợp dạng cân và dạng kết tủa khác nhau
2 Fe3+ + OH- → Fe(OH)3 ↓ → Fe2O3
Chất cần xác định Fe3+ ,dạng kết tủa Fe(OH)3 ↓ , dạng cân Fe2O3
3. Phương pháp bay hơi
Chưng cất định lượng cấu tử cần xác định dưới dạng hợp chất bay hơi. Phần
cần tách ra bằng cách đốt nóng mẫu phân tích hoặc bằng tác dụng của thuốc
thử thích hợp làm giải phóng ra sản phẩm bay hơi. Có phương pháp trực tiếp
và gián tiếp.
Phương pháp trực tiếp: Cấu tử cần phân tích được bay hơi sau đó hấp thu
vào chất hấp thu phù hợp,
Ví dụ: Chưng cất cồn trong bia, rượu. Nhiệt độ bay hơi của cồn thấp hơn
nhiệt độ sôi của nước, do đó cồn được tách ra bằng phương pháp chưng cất,
cồn được hấp thu vào trong nước.
Phương pháp gián tiếp: Trong phương pháp này là xác định phần còn lại của
chất sau khi đã tách hoàn toàn chất cần xác đinh.
Ví dụ: Xác định độ ẩm trong bột mì, độ ẩm của gạo, chè, cafe, cacao...
Trong quá trình sấy, hơi nước sẽ bị bốc hơi

Câu 7.Thế nào là phương pháp phân tích chuẩn độ thể tích? các phương
pháp phân tích chuẩn độ thể tích? Cho ví du?
 Phương pháp phân tích chuẩn độ thể tích
Sự chuẩn độ đạt tới điểm tương đương là khi tại điểm đó lượng chất chuẩn
thêm vào tương đương về số đương lượng gam với lượng chất phân tích có
trong mẫu.Điểm tương đương là một điểm lý thuyết, không thể xác định
bằng thực nghiệm.
 Các phương pháp phân tích chuẩn độ thể tích? Cho ví du?
1. Chuẩn độ acid – base
a. Nguyên tắc
Chuẩn độ acid – base là phương pháp định lượng dựa vào phản ứng trung
hòa giữa
 8

acid và base tạo ra muối và nước, thực chất là phản ứng giữa proton H+ với
anion OH-
b. Phân loại các phản ứng chuẩn độ trong phương pháp acid – base:
- Chuẩn độ acid mạnh bằng base mạnh- Chuẩn độ base mạnh bằng acid
mạnh
c. Chất chỉ thị màu dùng trong phương pháp acid – base:
- Ảnh hưởng của các ion trong dung dịch: Các chất điện lý trong dung dịch
có tác dụng đến màu sắc của chất chỉ thị trên hai khía cạnh
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.- Ảnh hưởng của dung môi
d. Ứng dụng của phương pháp chuẩn độ acid – base: Dùng các phản ứng
acid – base để xác định độ kiềm của nước, xác định độ chua (acid) trong một
số thực phẩm, xác định CO2 tự do trong nước giải khát, xác định nitơ toàn
phần bằng phương pháp Kjeldahl...
2. Chuẩn độ oxy hóa khử
a. Nguyên tắc
Phản ứng oxy hóa khử là phản ứng trong đó có sự thay đổi số oxy hóa của
một hay một vài nguyên tố.Trong phản ứng oxy hóa khử gồm có: chất oxy
hóa là chất chứa nguyên tố nhận electron; chất khử là chất chứa nguyên tố
cho electron
Yêu cầu của phản ứng:
- Các phản ứng xảy ra theo một chiều xác định- Phản ứng phải xảy ra hoàn
toàn
- Tốc độ phản ứng phải đủ nhanh- Phải xác định được điểm tương đương
b. Phân loại một số phản ứng oxy hóa khử
Tên phương pháp oxy hóa khử là tên của chất oxy hóa:
- Phương pháp permanganate (KMnO4)- Phương pháp iod- Phương pháp
bicromat (K2Cr2O7)
c. Ứng dụng phương pháp oxy hóa khử:
- Định lượng muối Fe(II): Fe(II) có tính khử trong thực tế hay sử dụng muối
Mohr Fe2+ → Fe3+
3. Chuẩn độ phức chất
a. Nguyên tắc
 9

Phương pháp tạo phức dựa trên phản ứng tạo phức của các chất. nhóm phân
tử, ion có nguyên tố còn điện tử tự do Ion trung tâm và ligand nối với nhau
bằng liên kết cộng hóa trị và liên kết phối trí.
b. Các phương pháp chuẩn độ phức chất
Trong phân tích thể tích người ta thường dùng các phương pháp: phương
pháp thủy ngân (II), phương pháp bạc, phương pháp complexon
Phương pháp complexon dựa trên phản ứng tạo phức của các ion kim loại
với nhóm thuốc thử hữu cơ có tên gọi chung là complexon..
c. Ứng dụng của phản ứng tạo phức trong phân tích thực phẩm: xác định Ca,
Mg
trong sữa, xác định độ cứng của nước, tạo các hợp chất phức màu trong
phương pháp quang phổ.
4. Chuẩn độ kết tủa
a. Nguyên tắc
Chuẩn độ kết tủa là phương pháp định lượng dựa trên việc dùng phản ứng
kết tủa (tạo thành hợp chất ít tan) giữa thuốc thử và chất cần định lượng.
b. Phân loại các phương pháp chuẩn độ kết tủa
- Phương pháp bạc: dựa trên việc dùng dung dịch chuẩn là AgNO3 để tạo
thành các kết tủa không tan hoặc ít tan giữa ion Ag+với các hologenua.
c. Ứng dụng của phương pháp kết tủa: Xác định hàm lượng NaCl bằng
phương
pháp Mohr
Câu 8.Cơ sở lý thuyết của phương pháp phân tích quang phổ tử ngoại
và so màu?
 Cơ sở lý thuyết
-Khả năng hấp thu bức xạ
+DD hấp thu bx UV> as trắng truyền suốt hoàn toàn: nên DD ...
+Màu của vật rắn: màu do sự phản xạ đến mắt của as trắng sau khi bị mất đi
một số b do vật rắn hấp thu
+Màu của DD: do sự truyền suốt đến mắt phần còn lại của as trắng sau khi
mất đi một số bx do những cấu tử trong dung dịch hấp thu.
Màu của vật rắn hay màu của DD là màu bổ túc của màu của những bx bị
hấp thu so với ánh sáng trắng
 10

BX bị hấp thuλ(nm) Màu bx bị hấp thu Màu bổ túc

400 -600 Tím Vàng lục

460 - 490 Xanh Vàng cam

-Cường độ hấp thu bức xạ

-Chiếu bức xạ đơn sắc λi có cường độ Io vào cuvet có lớp dung dịch X dày l
có nồng độ C Io = IR + IA + IT.Thông thường cuvet có bề mặt nhẵn bóng, nên:
IR ≈ 0 > Io ≈ IA + IT
-Cường độ hấp thu được xác định qua các đại lượng: độ truyền suốt T và độ
hấp thu A
-Độ truyền suốt T (Transmission) được đo bằng tỉ lệ phần trăm (%) ánh sáng
truyền qua cuvet T%=IT/I0 x100
-Độ hấp thu A (Absorption) hay gọi là mật độ quang OD (Optical Density).
I0
A= lg.I0 IT = 2-lgT%

-Định luật Lambert Beer: độ hấp thu của dung dịch tỷ lệ thuận với chiều dày
l của lớp dung dịch và tỷ lệ thuận với nồng độ C của dung dịch
A=lg1/T=k.l.C
-Khi C = 1mol/l và l = 1cm thì A = ε là hệ số hấp thu phân tử
-ε (1/mol.cm) còn gọi là hệ số tắc phân tử; phụ thuộc vào bản chất của cấu
tử, bước sóng tia tới, nhiệt độ mẫu lúc đo.
-Định luật Lambert Beer: Khi nồng độ dung dịch quá lớn hay quá nhỏ thì
ĐL không còn chính xác trong phân tích định lượng – nghĩa là độ hấp thu A
không tuyến tính vớ nồng độ C. -Khoảng đo thích hợp ít sai số theo tính
toán: 65% ≥ T ≥ 15% hay 0,2 ≤ A ≤0,8
Câu 9.Hệ thống thiết bị và kỹ thuật đo của phương pháp phân tích
quang phổ tử ngoại và so màu?
 Thiết bị
Các bộ phận chính trọng hệ thống:
1.Nguồn sáng ,2.Vật kính để hội tụ và tạo tia song song ,3. Bộ phận tạo tia
đơn sắc,4.Cuvet đựng mẫu,5.Đầu dò (Detector),6.Bộ phận ghi tín hiệu và ghi
đo
 11

Hệ thống UV-Vis 2 chùm sáng

*Nguồn sáng:-Đèn sợi tóc vonfram: λ = 300 – 2500nm -Đèn deuterium hoặc
đèn thủy ngân: λ = 200 – 350nm
*Bộ phận tạo tia sáng đơn sắc:-Lăng kính -Cách tử -Kính lọc
*Bộ phận chứa mẫu – cuvet:-Thủy tinh -Thạch anh -Nhựa
-Bộ phận thu nhận kết quả và chuyển thành tín hiệu (detector)
-Thu nhận năng lượng bức xạ ra khỏi mẫu và chuyển thành dạng năng lượng
khác được ghi nhận bằng tín hiệu
Ví dụ: tế bào quang điện nhận quang năng của bức xạ ra khỏi mẫu và chuyển
thành tín hiệu điện
-Bộ phận ghi tín hiệu và ghi đo
+Nhận tín hiệu từ detector à khuếch đạià ghi đo
+Có thể có màn hình hay cổng kết nối với máy vi tính
 Kỹ thuật đo
-Tìm bước sóng λmax -Chọn cuvet -Nhiệt độ mẫu phải giữ ổn định
-Loại ảnh hưởng của dung môi thuốc thử bằng cách dùng mẫu trắng để điều
chỉnh máy về “zero” (A = 0 hoặc T% = 100) trước khi đo mẫu thật
-Nếu thời gian đo mẫu kéo dài, cần kiểm tra lại điểm “zero” bằng mẫu trắng
 So màu
Câu 10.Ứng dụng của phương pháp phân tích quang phổ tử ngoại và so
màu? Cho ví dụ?

Câu 11.Phương pháp phân tích quang phổ hấp thu nguyên tử? Cho ví
du?
 Nguyên lý của phép đo quang phổ hấp thu nguyên tử
Phương pháp phân tích dựa trên cơ sở đo phổ hấp thu nguyên tử của một
nguyên tố được gọi là phép đo phổ hấp thu nguyên tử (AAS - Atomic
Absorption Spectrophotometry).
Cơ sở lý thuyết của phép đo này là sự hấp thu năng lượng (từ nguồn bức
xạ đơn sắc) của nguyên tử tự do ở trạng thái hơi (khí), khi chiếu chùm tia
bức xạ qua đám hơi của nguyên tố ấy trong môi trường hấp thu.
Vì thế để thực hiện phép đo phổ hấp thu nguyên tử của một nguyên tố
cần phải thực hiện các quá trình sau:
 12

- Chọn các điều kiện và thiết bị phù hợp để chuyển mẫu phân tích từ trạng
thái ban đầu (mẫu dạng rắn hay dung dịch) thành trạng thái hơi dạng nguyên
tử tự do. Những thiết bị để thực hiện quá trình này gọi là hệ thống nguyên tử
hóa mẫu. Đám hơi này chính là môi trường hấp thu bức xạ và sau đó được
phổ hấp thu nguyên tử.
- Khi chùm tia sáng bức xạ đặc trưng (thường là đèn cathod rỗng) của
nguyên tố cần phân tích qua đám hơi nguyên tử vừa được tạo ra như đã nói ở
trên, các nguyên tử của nguyên tố cần xác định và tạo ra phổ hấp thu có tính
đặc trưng cho nguyên tố cần xác định.
- Sau đó, với những thiết bị quang học khác ta thu toàn bộ chùm ánh sáng
sau khi đã được chiếu qua đám hơi nguyên tử, ánh sáng được cho phân ly
qua bộ phận cách tử nhiễu xạ và chọn 1 vạch phổ hấp thu của nhuyên tố cần
nguyên cứu để đo cường độ của nó.
Cường độ ánh sáng này được biến thành tín hiệu điện, đây chính là tín hiệu
hấp thu của vạch phổ hấp thu nguyên tử. Trong một giới hạn nhất định cua
nồng độ C, giá trị của cường độ này phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ C của
nguyên tố trong mẩu phân tích. Sự phụ thuộc này tuân theo định luật
Lambert – Beer thể hiện qua biểu thức sau: A = . C.l
C: Nồng độ chất phân tích : Hệ số hấp thu mol A: Mật độ quang (độ hấp
thu)
Ba quá trình trên là nguyên tắc của phép đo của phổ hấp thu nguyên tử.
Ví dụ:- Định lượng các kim loại: Cu, Zn, Fe, Cr, Mn
- Định lượng một số nguyên tố độc hại: As, Hg, Pb, Cd, Bi..

Câu 12.Ứng dụng của phương pháp phân tích quang phổ hấp thu
nguyên tử? Cho ví dụ?
Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử có thể định lượng được hầu hết các
nguyên tố kim loại (khoảng trên 60 nguyên tố) và một số á kim như As, B...
với hàm lượng cỡ ppb và sai số không vượt quá 15%. Do vậy phương pháp
được sử dụng khá rộng rãi trong phân tích thực phẩm, dược phẩm...với một
số ứng dụng cụ thể như sau:
- Định lượng các kim loại: Cu, Zn, Fe, Cr, Mn
- Định lượng một số nguyên tố độc hại: As, Hg, Pb, Cd, Bi...
Trong quá trình định lượng cần phải chuẩn bị mẫu hết sức cẩn thận: dụng
cụ không được dính các nguyên tố cần định lượng tốt nhất sử dụng dụng cụ
polyetylen dùng một lần, dung môi, hóa chất sử dụng đòi hỏi độ tinh khiết
 13

cao, khí mang mẫu có độ tinh khiết cao. Đặc biệt với kỹ thuật lò graphit tuy
có độ nhạy cao nhưng chịu ảnh hưởng đáng kể của tạp chất.
Ví dụ:

Câu 13. Cơ sở lý thuyết chung của các phương pháp sắc ký? Các quá
trình sắc ký cơ bản và phân loại sắc ký?
 Cơ sở lý thuyết
Sắc ký là một nhóm các phương pháp hóa lý dùng để tách và phân tích
các thành phẩn cấu tử của một hỗn hợp cấu tử dựa vào tính chất hóa học, vật
lý, hóa lý của các chất cần phân tích (cần tách) với pha động và pha tĩnh.
Các tính chất đó là:
- Tính chất hấp phụ của các chất- Tính chất trao đổi ion- Sự rây phân tử theo
kích thước của chúng - Sự phân bố của các chất giữa hai pha không tan vào
nhau.
 Quá trình sắc ký cơ bản
Quá trình sắc ký có 3 giai đoạn chính:
- Đưa hỗn hợp lên pha tĩnh (lên cột)
- Cho pha động chạy qua pha tĩnh: Dung môi qua cột, kéo theo các chất di
chuyển trên pha tĩnh với tốc độ khác nhau, tách khỏi nhau và có vị trí khác
nhau trên cột tạo thành sắc đồ (sắc ký đồ). Giai đoạn này gọi là khai triển sắc
ký.
- Phát hiện chất: Các chất có màu thì phát hiện d dàng, chất không màu phát
hiện bằng cách nhuộm thuốc thử và kết hợp dùng đèn tử ngoại. Người ta còn
phát hiện các chất tách được qua bộ phận phát hiện gọi là detector đặt sau
cột.
 Phân loại các phương pháp sắc ký phổ biến
- Dựa vào phương cách lưu giữ pha tĩnh, có thể chia sắc ký thành hai nhóm:
+ Sắc ký cột (column chromatography): Pha tĩnh được giữ trong ống nhỏ,
pha động đi qua pha tĩnh nhờ áp suất hoặc trọng lực.
+ Sắc ký phẳng (planar chromatography): Pha tĩnh được cố định trên một
mặt phẳng (giấy, bản mỏng), pha động di chuyển qua đó nhờ mao dẫn hoặc
tác động của trọng lực.
- Dựa vào tính chất vật lý của pha động, pha tĩnh và loại cân bằng tạo nên sự
di chuyển qua cột của chất tan giữa hai pha: sắc ký lỏng (Liquid
Chromatography – LC), sắc ký khí (Gas Chromatography - GC)
 14

- Dựa vào phương cách cho pha động chạy qua pha tĩnh có thể chia làm
hailoại:
+ Sắc ký khai triển (development chromatography): Pha động đưa các thành
trong mẫu di chuyển và tách ngay trên pha tĩnh. Sắc ký đồ nằm trên pha tĩnh.
Sắc ký khai triển
thường thực hiện trên mặt phẳng.
+ Sắc ký rửa giải (Elution chromatography): Pha động đưa các thành phần
trong mẫu di chuyển lần lượt ra ngoài pha tĩnh. Sắc ký đồ nằm ngoài pha
tĩnh. Sắc ký rửa giải thưởng nằm trong cột.
- Dựa theo bản chất của quá trình sắc ký có thể chia sắc ký thành các
loạisau:
+ Sắc ký phân bố (Partition chromatography): Phân tích sắc ký này giữa vào
phân bố các chất giữa hai hệ lỏng – lỏng và khí – lỏng.
+ Sắc ký hấp phụ (Adsorption chromatography): Pha tĩnh là chất rắn có khả
năng hấp phụ các chất. Cân bằng này xuất hiện trong hệ lỏng – rắn và khí –
rắn.
+ Sắc ký trao đổi ion (Ion – exchange chromatography): Pha tĩnh là nhựa
trao đổi ion. Nhựa này mang những ion trao đổi được với ion cùng dấu trong
mẫu phân tích.
+ Sắc ký gel (Gel permeation hoặc gel filtration chromatography).

Câu 14.Thế nào là sắc ký bản mỏng? ưu nhược điểm của sắc ký bản
mỏng? Cho ví dụ?
Sắc ký bản mỏng (Thin layer chromatography, TLC)
Cơ sở lý thuyết
- Là một loại sắc ký phẳng
- Pha tĩnh: ở trạng thái rắn được trải thành một lớp mỏng
trên bề mặt của bản kính, bản nhôm hay nhựa tổng hợp
- Pha động: một hệ dung môi
- Đại lượng đặc trưng: Hệ số phân bố vùng Rf=l/lo
- Bình triển khai sắc ký: Làm bằng thủy tinh, có nắp đậy
- Bản mỏng: Làm bằng kính, lá nhôm
 Ưu điểm
 Kỹ thuật đơn giản dễ thực hiện có thể thực hiện ở mọi phòng thí nghiệm
 15

 Thời gian thực hiện nhanh. Do cách thực hiện đơn giản nên có thể dùng
sắc ký này để khảo sát các dung môi cho các phương pháp
 Nhìn chung sắc ký bản mỏng là phương pháp có tính ứng dụng cao thông
dụng nhất hiện nay
 Nhược điểm:
 Thành phần pha động dẽ thay đổi trong quá trình triển khai
 Các vết sau khi khai triển thường bị kéo đuôi
 Dung môi sử dụng phải có tính phân cực khác với pha tĩnh
 Khả năng phân tách ko cao và không nhạy bằng HPLC ( lỏng cao áp ) hay
GC ( sắc ký khí)

Câu 15.Thế nào là sắc ký giấy? ưu nhược điểm của sắc ký giấy? Cho ví
dụ?
Là phương pháp SK phân bố lỏng lỏng
- Giấy SK được sử dụng như vật liệu chất mang
- Pha tĩnh là chất lỏng trên bề mặt giấy
- Khi đặt băng giấy có chấm mẫu phân tích vào bình chứa dung môi à lực
mao dẫn làm dung môi dịch chuyển theo chiều dọc giấy kéo theo các chất
phân tích
Hệ sắc ký giấy
* Bình triển khai SK: bình thủy tinh, chứa dung môi, được đậy kín à tạo bầu
KK bão hòa dung môi khi chạy SK
* Pha tĩnh: là nước hoặc dung môi hữu cơ tẩm trên chất mang rắn là giấy SK
+ SK pha thuận: pha tĩnh là nước, pha động là dung môi hữu cơ
+ SK pha đảo: pha tĩnh là dung môi hữu cơ, pha động là nước
Pha động: là hệ dung môi tỉ lệ của hệ dung môi ảnh hưởng đến vận tốc di
chuyển của các cấu tử
 Ưu nhược điểm:
 Ưu diểm : phương pháp này thực hiện nhanh chóng và thao tác đơn giản
có thể phân tích chính xác số lg cấu tử trong ,lượng mẫu ít sdung,thiết bị ko
đắt tiền
 Nhược điểm:phần lớn các chất hữu cơ là ko có màu,nên sắt ký giấy sẽ ko
cho thấy đc vị trí của mẫu chất trong quá trình dung môi di chuyển trên giấy.
 16

Câu 16. Thế nào là sắc ký cột hấp thụ? ưu nhược điểm của sắc ký cột
hấp thụ? Cho ví dụ?
- Pha tĩnh: chất rắn hấp phụ, được nhồi vào cột
- Pha động: là 1 dung dịch rửa giải (dung môi hoặc hệ dung dịch đệm)
- Cho lượng nhỏ chất phân tích vào đầu cột > tiếp xúc với vật liệu hấp phụ;
cho pha động chạy qua cột; ái lực khác nhau của mỗi cấu tử với pha tĩnh và
pha động > có sự phân bố khác nhau giữa 2 pha > các cấu tử phân tích được
pha động lôi cuốn ra khỏi cột với vận tốc khác nhau
+ Nhồi cột hấp phụ
- Cho vật liệu rắn vào cột gọi là “nhồi cột”
- Chất nhồi cột là các vật liệu có tính năng hấp phụ cao
- Tùy đối tượng phân tích để chọn chất hấp phụ phù hợp
- Yêu cầu:chất hấp phụ:
Ưu nhược điểm :

Câu 17. Thế nào là sắc ký cột trao đổi ion? ưu nhược điểm của sắc ký
cột trao đổi ion?Cho ví dụ?
Các cấu tử mẫu mang điện có khả năng tương tác tĩnh điện một cách
thuận nghịch với pha tĩnh là các hạt nhựa mang điện trái dấu, còn pha động
là các dung dịch điện dịch điện ly
Cấu tử mang điện tích lớn > ái lực mạnh với nhựa trao đổi ion > bị giữa
lại trong cột lâu nhất.Cấu tử mang điện tích vừa phải, được rửa giải ra sớm
hơn
Cấu tử mang điện tích yếu > ái lực yếu với pha tĩnh>nhanh chóng chóng bị
pha động rửa giải ra khỏi cột
 Quy trình thực hiện
- Nhồi hạt nhựa trao đổi ion vào cột - Đưa mẫu phân tích vào cột
- Dùng pha động có lực ion lớn hơn đẩy ion mẫu ra khỏi hạt nhựa và thu hồi
- Tái sinh cột
 Nhựa trao đổi ion
- Các hạt polyme không tan (polystyrene, acrylic, dextran hay cellulose),
trên bề mặt được liên kết hóa học với các nhóm tích điện
- Nhựa trao đổi anion (anionit): có các nhóm tích điện là base mạnh hay base
yếu. Ví dụ: -N+(CH3)3, -NH2, - CH2N+R3
 17

- Nhựa trao đổi cation (cationit): có các nhóm tích điện là axit mạnh hoặc
axit yếu. Ví dụ: -SO-3-, -PO-24-, -COO-
- Hạt được hoạt hóa, ngâm trương nở trong nước hay dung dịch đệm loãng
thành huyền phù trước khi cho vào cột
 Chọn nhựa trao đổi ion
- Phụ thuộc vào bản chất hóa học của đối tượng phân tích, chọn theo ái lực
của nhóm hoạt động đối với ion trao đổi
- Ví dụ: + Đối với axit amin, chất béo, nucleotit, monosacarit, sắc tố+ Đối
với peptit, protein, axit nucleotit, polysacarit à
 Ưu nhược điểm:

Câu 18. Thế nào là sắc ký khí? Trình bày sơ đồ thiết bị sắc ký khí? ưu
nhược điểm của sắc ký khí? Cho ví dụ?
 Thế nào là sắc ký khí
Sắc ký là một nhóm các phương pháp hóa lý dùng để tách và phân tích các
thành phần cấu tử của một hỗn hợp cấu tử dựa vào tính chất hóa học, vật lý,
hóa lý của các chất cần phân tích (cần tách) với pha động và pha tĩnh.
 Trình bày sơ đồ thiết bị sắc ký khí:
Hai bộ phận quan trọng nhất của thiết bị sắc ký khí là hệ thống cột tách và
detectơ Nhờ có khí mang chứa trong bom khí (hoặc máy phát khí), mẫu từ
buồng bay hơi được dẫn vào cột tách nằm trong buồng điều nhiệt. Quá trình
sắc ký xảy ra tại đây. Sau khi rời khỏi cột táeh tại cáe thời điểm khác nhau,
các cấu tử lần lượt đi vào detectơ, tại đó chúng được chuyển thành tính hiệu
điện. Tín hiệu này được khuếch đại rồi chuyển sang bộ ghi, tích phân kế
hoặc máy vi tính. Các tín hiệu được xử lý ở đó rồi chuyển sang bộ phận íii
Và lưu kết quả (bộ hiện số, máy ghi hoặc máy in) n).Trên sắc đồ nhận được,
sẽ có các tín hỉệu ứng với các cấu tử đựợc tách gọi là pic. Thời gian lưu của
pic là đại lượng đặc trưng (định tính) cho chất cần tách.
 Ưu điểm và nhược điểm
a. Ưu điểm:- Khí có độ nhớt thấp, có thể dùng cột sắc ký dài nên khả năng
phân tách rất mạnh- Ít tốn dung môi (không độc hại) - Thời gian ổn định cột
nhanh
b. Khuyết điểm:
- Chỉ áp dụng cho các chất có thể bay hơi mà không bị phân hủy bởi nhiệt.
 18

- Khí mang chỉ đóng vai trò cơ học, không có lực tương tác gì đặc biệt với
chất tan. Khả năng phân tách chỉ còn phụ thuộc pha tĩnh.
Câu 19.Thế nào là sắc ký lỏng cao áp (HPLC)? ưu nhược điểm của sắc
ký lỏng cao áp ?Cho ví dụ?
High pressure liquid chromatography:
• High performance liquid chromatography
• Thuộc loại sắc ký cột, pha động là chất lỏng
• Vật liệu nhồi cột có kích thước hạt rất bé (5 ÷ 10μm) và độ đồng nhất cao
• Sử dụng bơm cao áp à duy trì áp suất cao đầu cột >ổn định dòng, tăng tốc
quá trình phân tích• Cột HPLC: cột SK phân bố, hấp phụ, trao đổi ion hay
lọc gel
 Hệ thống thiết bị
 Bình chứa pha động
- Bằng thủy tinh hoặc nhựa nối với đầu vào của bơm
- Nếu chạy SK với nhiều pha động à có thêm bộ phận trộn pha động
 Hệ thống bơm
- Vận chuyển pha động từ bình chứa vào cột sắc ký
- Chế tạo bằng vật liệu trơ về mặt hóa học > tránh bị ăn mòn bởi pha động
- Phải có khả năng dẫn truyền pha động với vận tốc ổn định
 Bộ phận nạp mẫu
- Sau khi hòa tan vào dung môi thích hợp, mẫu phân tích được bơm thủ công
hoặc tự động vào bộ phận nạp mẫu
- Bộ lấy mẫu tự động có thể chương trình hóa để kiểm soát: thể tích mẫu, số
lần bơm mẫu...
 Cột sắc ký
- Nơi diễn ra sự phân tách các cấu tử trong hỗn hợp dựa vào tương tác của
chúng với pha tĩnh và pha động
- Chứa vật liệu nhồi cột (pha tĩnh): silicagel, aluminium oxide hay dẫn xuất
của silicagel
- Chiều dài 100-250mm, đường kính trong 2-4mm
 Đầu dò (Detector)
- Phát hiện các thành phân thoát ra từ cột
 19

- Thường dùng các detector quang học

+ Detector tử ngoại (UV, 200 – 380 nm) hoặc tử ngoại – khả kiến
(UV-VIS, 200 – 700 nm): nhận biết nhiều hợp chất, giới hạn phát
hiện nhỏ (10-9 g) và độ lặp lại cao
+ Detector chiết suất vi sai dựa trên sự khác nhau của dung môitinh khiết và
dung dịch, rất bền và nhạy
+ Detector huỳnh quang: đo cường độ phát huỳnh quang của cấu tử phân
tích, độ nhạy cao, giới hạn phát hiện nhỏ (ppb)
 Máy ghi
- Nhận tín hiệu từ detector à sắc đồ (thời gian lưu, diện tích peak)
- Tính toán, lưu giữ kết quả
- Có thể cài đặt, chương trình hóa quá trình phân tích à tự động hóa trong
thời gian phân tích
 Phân tích kết quả sắc ký
Thời gian lưu t
Hệ số dung lượng k’
Số đĩa lý thuyết N
Độ chọn lọc α
Độ phân giải R
Ưu nhược điểm:
Câu 20.Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm? các phương pháp
xác định hoạt độ nước trong thực phẩm?
 Vai trò của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm
- Nhào rửa nguyên liệu - Vận chuyển và xử lý nguyên liệu
- Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm - Tăng cường các quá trình sinh
học như: hô hấp , lên men - Tham gia vào quá trình làm sạch hoặc gia nhiệt
 Các phương pháp xác định hoạt độ nước trong thực phẩm
1.Phương pháp dùng áp kế
*Nguyên tắc:-Đo trực tiếp áp suất hơi nước trên bề mặt thực phẩm
-Hoạt độ nước trong mẫu aw=P/PO
*Thiết bị:-Thường dùng loại ẩm kế tóc -Tóc người có khả năng hút ẩm à kéo
giản khi bị hydrat hóa -Sợi tóc C gồm hơn 3 sơi tóc kết lại, 1 đầu gắn cố
định, đầu kia vắt qua ròng rọc (có gắn kim S) và gắn vào vật nặng P
 20

*Tiến hành:- Lấy mẫu: lượng mẫu đo từ 10-50g,- Cho mẫu vào bình đựng
mẫu trong thiết bị,- Khởi động thiết bị, bật bơm chân không để hút hết
không khí,- Mở van bình đựng mẫu để quá trình bay hơi nước của thực
phẩm đạt trạng thái cân bằng (30-50 phút)
2.Phương pháp dùng ẩm kế tóc
*Nguyên tắc
-Xác định độ ẩm tương đối cân bằng của vùng không khí bao quanh sản
phẩm > hoạt độ nước
*Thiết bị
-Thường dùng loại ẩm kế tóc
-Tóc người có khả năng hút ẩm à kéo giản khi bị hydrat hóa
-Sợi tóc C gồm hơn 3 sơi tóc kết lại, 1 đầu gắn cố định, đầu kia vắt qua
ròng rọc (có gắn kim S) và gắn vào vật nặng P

*Tiến hành
- Mẫu phân tích được đặt trong bình kín có nhiệt độ nhất định
- Đặt ẩm kế vào bình
- Độ ẩm không khí trong bình làm sợi tóc dài ra hoặc ngắn lại
3. Phương pháp đo điểm ngưng tụ (điểm sương)
*Nguyên tắc
-Để quá trình bay hơi ẩm của mẫu đạt trạng thái cân bằng à xác định
áp suất hơi bão hòa của mẫu
-Đo nhiệt độ điểm sương (ts) của phần hơi khi đạt cân bằng
4. Phương pháp nội suy
*Nguyên tắc
-Xác định độ ẩm cân bằng của phần không gian chứa mẫu Hoạt độ: aw =Độ
ẩm tương đối cân bằng, %/100
*Thiết bị
-Sử dụng bình hút ẩm và dung dịch muối bão hòa hay dung dịch acid có
nồng độ nhất định
5. Một số phương pháp khác
- Phương pháp xác định độ giảm nhiệt độ đông đặc – độ tăng nhiệt độ sôi
- Phương pháp hóa học
PHẦN 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Câu 1.Đánh giá cảm quan là gì? Phân tích mối quan hệ của đánh giá
cảm quan trong công nghiệp thực phẩm? Ứng dụng của đánh giá cảm
quan trong công nghiệp thực phẩm?
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua
 21

cảm nhận của các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính
giác.
Phân tích mối quan hệ của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực
phẩm? Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực
phẩm?

 Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực phẩm?
Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm : nhằm phân hạng sản phẩm theo
một tiêu chuẩn cụ thể nào đó ( quốc tế , quốc gia , ngành , xí nghiệp )
Phát hiện những ưu điểm hoặc nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công
thức pha chế , qui trình công nghệ , giảm chi phí sản xuất hoặc tìm sản phẩm
mới.
Câu 2. Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử phân biệt và nhóm
phép thử định lượng? Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử
phân biệt và nhóm phép thửvngười tiêu dùng? Có thể phân tích và lựa
chọn đúng phép thử trong một bài tập tình huống giả định nhất định.
Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử
định lượng?
Phép thử phân biệt Phép thử định lượng
Bao gồm các phép thử so sánh cặp, Bao gồm phép thử mô tả, phép thử
phép thử tam giác và phép thử 2-3, phân loại và phép thử “đánh giá
phép thử lựa chọn bắt buộc n mẫu chất lượng”.
 22
Số lượng người thử tương đối
nhiều, người thử thường là người
chưa qua huấn luyện hoặc được
huấn luyện sơ bộ
Phép thử phân biệt này giúp cho
việc trả lời các câu hỏi sau:
- Có thể thay đổi nguyên liệu mà
không dẫn tới một thay đổi có thể
nhận thấy ở sản
phẩm không?
- Có thể thay đổi một bộ phận trong
dây chuyền sản xuất mà không dẫn
tới một thay
đổi có thể nhận thấy ở sản phẩm
hay không?
- Bao bì sử dụng có ảnh hưởng gì
tới hương vị của sản phẩm không?
- Thời gian sử dụng của sản phẩm
là bao lâu?
- Đánh giá và quyết định lựa chọn
một phương thức công nghệ mới.
- Bắt chước một sản phẩm cạnh
tranh.
Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép
thửvngười tiêu dùng
Phép thử phân biệt
Bao gồm các phép thử so sánh cặp,
phép thử tam giác và phép thử 2-3,
Số lượng người thử ít (từ 5 đến 12
người), thường là người thử đã qua
huấn luyện hoặc các chuyên gia.
Các phép thử này giúp cho việc trả
lời câu hỏi: bản chất của sự khác
biệt giữa các sản phẩm là gì và độ
lớn của sự khác biệt này là bao
nhiêu?
- Muốn xác định xem đâu là sự
khác nhau giữa một hay nhiều sản
phẩm nguyên mẫu khi muốn tiến
hành phát triển một sản phẩm mới.
- Muốn xác định những tính chất
cảm quan nào bị biến đổi khi thay
đổi phương thức công nghệ.
- Những cấp độ so sánh nào có thể
sử dụng để mô tả sự khác nhau
giữa các sản phẩm?
- Những tính chất cảm quan nào có
thể dùng để phân biệt sản phẩm của
bạn với sản phẩm cạnh tranh.
- Mức độ sai khác của các tính chất
cảm quan giữa một sản phẩm so
với một sản
phẩm khác cùng loại và tiêu chuẩn
kỹ thuật của nó là bao nhiêu?
Phép thử người tiêu dùng
Bao gồm phép thử thị hiếu, phép
thử phân biệt, phép thử định lượng.
 23

phép thử lựa chọn bắt buộc n mẫu
Số lượng người thử tương đối
nhiều, người thử thường là người
chưa qua huấn luyện hoặc được
huấn luyện sơ bộ
Phép thử phân biệt này giúp cho
việc trả lời các câu hỏi sau:
- Có thể thay đổi nguyên liệu mà
không dẫn tới một thay đổi có thể
nhận thấy ở sản
phẩm không?
- Có thể thay đổi một bộ phận trong
dây chuyền sản xuất mà không dẫn
tới một thay
đổi có thể nhận thấy ở sản phẩm
hay không?
- Bao bì sử dụng có ảnh hưởng gì
tới hương vị của sản phẩm không?
- Thời gian sử dụng của sản phẩm
là bao lâu?
- Đánh giá và quyết định lựa chọn
một phương thức công nghệ mới.
- Bắt chước một sản phẩm cạnh
tranh.
Các phương pháp thuộc nhóm này
cho phép xác định xem liệu sự khác
biệt giữa các sản phẩm có ý nghĩa
như thế nào đối với người tiêu
dùng?
Số lượng người thử phải lớn hơn
100 người và người thử là người
tiêu dùng.
Chúng thường được tiến hành
nhằm trả lời cho các câu hỏi:
- Mức độ sai khác giữa 2 sản phẩm
của bạn như thế nào? Liệu có thể
thay thế sản phẩm này bằng sản
phẩm kia trên thị trường mà không
dẫn tới một phản ứng bất lợi nào từ
phía người tiêu dùng hay không?
- Người tiêu dùng thích các sản
phẩm của bạn hơn hay các sản
phẩm cạnh tranh hơn.
- Mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với sản phẩm sẽ thay đổi
như thế nào nếu bạn muốn cải tiến
nó?

Có thể phân tích và lựa chọn đúng phép thử phân biệt trong một bài tập
tình huống giả định nhất định.
Ví dụ, một nhà sản xuất kem muốn thay thế hương vani đắt tiền bằng một loại
hương vani rẻ hơn để sản xuất kem vani thượng hạng. Tuy nhiên nhà sản xuất
lại không muốn khách hàng nhận ra bất kỳ sự khác biệt nào trong sản phẩm.
Lúc này, họ sẽ sử dụng một phép thử phân biệt với độ tin cậy cao, nếu phép thử
 24

chỉ ra rằng sự khác nhau của hai công thức kem đó là không thể nhận biết thì sẽ
cho phép công ty thực hiện sự thay thế đó.

Câu 3. Mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích?
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của
kích thích được chia ra thành 4 vùng:
Hình. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác theo độ lớn kích.

Mối quan hệ giữa độ lớn của kích thích và cường độ cảm giác trong vùng
trên khơi mào.Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận
được cũng tăng theo. Mối quan hệ này được biểu diễn theo hàm số mũ
(Stevens – 1957):
 25

S = k.In Hoặc: lnS = nlnI + K .Trong đó:S: cường độ cảm giác.I: độ lớn kích
thích k và K: hằng số thực nghiệm .n: hệ số phụ thuộc vào phép thử, bản
chất của kích thích và thao tác thực hành.
Câu 4. Ngưỡng cảm giác là gì? Các loại ngưỡng cảm giác, ví dụ?
Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ của kích
thích mà tại đó người thử nhận biết được.
Hay tồn tại một giá trị nồng độ mà dưới giá trị đó thì mùi hoặc vị của 1 chất
không thể phát hiện trong bất kỳ điều kiện thực nghiệm nào.
Có nhiều loại giá trị ngưỡng cảm:
• Ngưỡng cảm phát hiện: là nồng độ tối thiểu cần thiết của một chất để gây
ra được cảm giác.
Ví dụ: khi nếm một loại dung dịch đường có nồng độ tăng dần bắt đầu từ
nước tinh khiết đến dung dịch khác với nước.
• Ngưỡng cảm phân biệt: là nồng độ tối thiểu của một chất cho phép phân
biệt một chất giống nó.
Ví dụ: tiếp tục nếm những dung dịch đường có nồng độ cao hơn ngưỡng
phát hiện, ta đến được nồng độ của dung dịch khiến ta nhận thức được chắc
chắn vị ngọt.
• Ngưỡng cảm cuối cùng: là nồng độ tối đa mà nếu cao hơn nồng độ này thì
ta không cảm thấy được sự khác biệt nữa.
Ví dụ: tiếp tục nếm dung dịch đường với nồng độ tăng dần lớn hơn ngưỡng
cảm phân biệt, ta sẽ tới một dung dịch mà ta không nhận thức được là ngọt
hơn những dung dịch trước.
• Ngưỡng cảm sai biệt: là sự sai biệt nhỏ nhất về nồng độ của một chất có
thể nhận thức được.
Ví dụ: một người có thể phân biệt được dung dịch đường có nồng độ giữa
8% và 9% nhưng không thể phân biệt dung dịch 8% và 8,75%. Ngưỡng cảm
sai biệt của người ấy là 1% đối với những dung dịch đường có nồng độ là
8,5%.
Câu 5. Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan?
Các yếu tố tâm sinh lý
 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử
• Tuổi tác:- Thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn nên có ngưỡng cảm
nhận về mùi và vị thấp hơn nhưng người lớn tuổi thì có khả năng tập trung
tốt hơn khi đánh giá. - Hiệu ứng tuổi tác này có thể dễ dàng được bù .
 26

• Giới tính: phụ nữ thường nhạy cảm hơn nam giới đặc biệt là đối với các
chất
mùi.
• Sức khỏe: đây là một tiêu chí rất quan trọng.
- Những người dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội đồng
cảm quan được vì các loại thuốc đó tác động đến trung tâm thần kinh làm
ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan.
• Sự thích nghi: khi ngửi hoặc nếm một sản phẩm nhiều lần thì lần sau ta có
cảm giác mùi và vị sản phẩm có cường độ yếu hơn lần đầu (cùng một nồng
độ), điều này được giải thích là do sự thích nghi của các cơ quan cảm giác.
• Sự mệt mỏi: sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm
giác hay là cơ quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao.
 Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử
• Lòng nhiệt tình: đây là một yếu tố đặc biệt quan trọng nhất là trong quá
trình tham gia huấn luyện.
• Thái độ đối với sản phẩm: thái độ của người thử thể hiện qua sự sẵn sàng
và tình nguyện thử nếm mọi loại sản phẩm
• Sự chán nản: nếm một sản phẩm không ưa thích có thể sẽ gây ra sự khó
chịu và chán nản.
 Các yếu tố khác
1. Sự tương tác giữa các kích thích
Là sự tăng hoặc giảm cường độ hay thay đổi cảm giác của một chất kích
thích khi đưa nó vào một hỗn hợp. Ví dụ như khi bổ sung muối vào sản
phẩm có vị chua thì ta có cảm giác vị chua bị giảm
2. Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Trong một hỗn hợp các chất gây vị chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp
với nhau để gây một vị dễ chịu mặc dù cường độ có thể cao. Ví dụ như ngọt
với chua hay ngọt với mặn.
3. Vị của nước
nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta chịu kích thích của các loại vị
khác nhau. Ví dụ: sau khi nếm đường ở nồng độ cao và nghỉ một thời gian,
súc miệng bằng nước ta thấy nước có vị ngọt.
4. Thuốc lá
Người thử không hút thuốc trước buổi thí nghiệm khoảng 2h.
 27

5. Sự đúng giờ
Mọi người có mặt đúng giờ, tham gia thử cùng một thời điểm sẽ đảm bảo
được tính đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá.
6. Khả năng diễn đạt
Một người thử có khả năng tốt trong việc diễn đạt những cảm nhận của mình
thông qua ngôn ngữ thì sẽ đem lại được nhiều thông tin, kết quả phân tích sẽ
có giá trị hơn.

Câu 6. Định nghĩa về vị? Phân tích vai trò của cảm giác vị trong đánh
giá cảm quan thực phẩm? Nêu một số hiện tượng cần lưu ý khi đánh giá
cảm giác vị? Cho ví dụ?
 Vị: là một cảm giác hoá học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm
nhận vị đặc trưng. Trung tâm này nằm trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết
hầu, chúng được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hoà tan
trong dung dịch.
 Phân tích vai trò quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm.
- Cảm nhận vị giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không những sản
phẩm thực phẩm không phù hợp như thực phẩm ôi thiu hay có vị lạ...
- Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi về vị được đặt ra khá nhiều và
chính vì thế trong phương pháp cho điểm chất lượng, hệ số quan trọng về vị
được đánh giá rất cao, thông thường khoảng 30 ÷ 40 % đôi khi là 50% như
trong cảm quan các sản phẩm rượu.
+ Nếu sản phẩm rắn thì phải nhai nhỏ cho nước bọt hoà tan và trãi đều trên
bề mặt lưỡi để cho khả năng nhận vị cao nhất.
+ Đối với sản phẩm lỏng có thể rít qua kẽ răng để chất lỏng tráng đều trên
mặt lưỡi và có thể tới yết hầu.
 28

+ Trước khi nhổ bỏ, phải chép miệng liên tiếp vài lần hoặc ngậm một lượng
thích hợp kéo dài trong một khoảng thời gian cần thiết để thụ cảm vị được
tối đa.
- Trong đánh giá cảm quan, sau một mẫu thử phải tráng miệng bằng nước
lọc để trung hoà vị.
 Đối với cơ quan vị giác, một số hiện tượng sau thường xảy ra
làm giảm hoặc sai khả năng cảm nhận vị cần phải lưu ý:
- Hiện tượng thích nghi: là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời
của cơ quan vị giác.
- Hiện tượng mệt mỏi: là hiện tượng mà chất kích thích có nồng độ lớn sẽ
tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được.
- Hiện tượng bù trừ: là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở
nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm.. Ví dụ: khế chua ăn với muối sẽ cảm
thấy khế ngọt hơn, đường khi thêm ít muối sẽ có vị ngọt đậm hơn.
- Hiện tượng tiêu tan cảm giác: là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi,
trong đó một vị bị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng. Ví dụ:
dầu mỡ bị ôi đắng, phi lên và cho gừng vào sẽ làm mất cảm giác các vị này.
- Hiện tượng ngụy trang về vị: là sự giảm cường độ hoặc thay đổi cường độ
của một vị bởi một vị khác. Ví dụ: dung dịch axit citric pha đường có vị kém
chua hơn khi chưa có đường.
Câu 7. Định nghĩa mùi? Cơ chế để mũi có thể tiếp nhận mùi? Phân tích
vai trò của cảm giác mùi trong đánh giá cảm quan thực phẩm?
 Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất
bay hơi sau khi vào mũi bị hoà tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với
những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.
 Cơ chế để mũi có thể tiếp nhận mùi
Muốn cảm nhận được mùi, phân tử chất thơm phải bay hơi và hoà tan trong
nước, nhất là dầu, để bám được vào đầu mút thần kinh khứu giác.
- Thuyết hoá lập thể cho rằng chất có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng
ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác.
Theo thuyết này thì hệ thống khứu giác gồm 20 ÷ 40 triệu tế bào phân tích
mùi chia làm 7 loại phân công nhau nhận cảm 7 mùi đơn là mùi long não, xạ
hương, hoa hồng, bạc hà, ete, hăng và thối.
Nếu một chất không có khả năng bay hơi thì dù có đặt chúng vào vùng
khứu giác ta cũng không có cảm giác gì. Vì nằm sâu bên trong mũi nên cơ
quan khứu giác được kích thích rõ nhất là khi ta hít vào bằng mũi.
 29

 Vai trò của cảm giác mùi trong đánh giá cảm quan thực phẩm
- Hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có
những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Vì vậy mà trong sản xuất thực phẩm, người
ta luôn tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt
khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng hoá học tạo ra những
hương thơm mới.
- So với chất gây vị, các chất mùi được sinh ra và biến đổi nhiều hơn trong
chế biến, cảm giác ngon miệng thường là sự tổng hợp của mùi và vị chứ
không chỉ có vị ngon.
- Cảm nhận về mùi cũng giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không
những sản phẩm thực phẩm không phù hợp, có mùi lạ đối với người tiêu
dùng.
- Trong đánh giá cảm quan, khi so sánh cường độ mùi của các mẫu, sản
phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước, thể tích
không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau
- Cũng giống như chất gây vị, có thể ngửi nước lọc để làm giảm mùi đọng
lại trên mũi trong thời gian đánh giá cảm quan.

Câu 8. Các phép thử đánh giá cảm quan: Định nghĩa? Phạm vi ứng
dụng? Phương pháp tiến hành? Cách xử lý kết quả?
 Định nghĩa?
Là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so sánh.
Người thử được mời trả lời liệu có sự khác nhau giữa 2 mẫu A và B đối với
1 tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có thì mẫu nào ngọt, chua, thơm...
hơn?
Đặc điểm:
+ So với phép thử 2-3 và phép thử tam giác thì phép thử này sẽ có hiệu quả
cao hơn khi sử dụng số lượng người thử ít.
 Phạm vi ứng dụng
▪ Khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất có
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không hay nói cách
khác là những thay đổi trong quá trình sản xuất có làm cho người thử nhận
ra sự khác biệt giữa các sản phẩm về 1 tính chất cảm quan nào đó hay
không.
 30

▪ Khi đã biết trước giữa các sản phẩm có sự khác biệt về 1 tính chất cảm
quan cụ thể nào đó song sự khác biệt này là rất nhỏ, không dễ nhận ra,
trường hợp này dùng để lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm
quan.
▪ Có thể sử dụng phép thử này đối với người tiêu dùng bằng cách đặt ra câu
hỏi giữa 2 mẫu này bạn thích mẫu nào hơn. Trong quá trình thử, người thử
sẽ nhận được các cặp mẫu và phải chỉ ra trong mỗi cặp mẫu này, mẫu nào là
mẫu có cường độ tính chất cảm quan đang cần tìm hiểu mạnh hơn. Nếu
người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng
cách lựa chọn ngẫu nhiên 1 trong 2 mẫu, xác suất để người thử đưa ra 1 câu
trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là 50%.
 Phương pháp tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm: có đầy đủ thông tin về các mẫu thí nghiệm,
tính chất cảm quan cần so sánh, trật tự sắp xếp và trình bày mẫu.
- Chuẩn bị mẫu thử: việc chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo quy
định đối với từng sản phẩm,
▪ Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân
tích cảm quan và nhận được phiếu trả lời, như vậy kết quả trả lời sẽ tin cậy
hơn.
▪ Mã hóa mẫu thử: trong mọi trường hợp thì mẫu đem đi thử phải không
được có bất kỳ mối liên hệ nào với tên thương mại, nhãn hiệu, nguồn gốc,...
▪ Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ.
▪ Trật tự trình bày mẫu: 2 mẫu phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong
các tổng số lần thử.
▪ Phiếu phải đầy đủ thông tin, rõ ý và ngắn gọn.
▪ Hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo đúng quy định của người
điều hành thí nghiệm.
 Xử lý kết quả:

.
Câu 9. Biết cách phân biệt một số phép thử: ví dụ Sự khác nhau giữa
phép thử cặp đôi và phép thử cặp đôi thị hiếu. Sự khác nhau giữa phép
thử cho điểm và phép thử cho điểm thị hiếu? Cho ví dụ. Biết cách phân
tích lựa chọn đối tượng người thử trong các phép thử cần so sánh này.
 31

Câu 10. Quá trình lựa chọn và huấn luyện một hội đồng đánh giá cảm
quan?
 Quá trình lựa chọn:
- Sau khi lựa chọn sơ bộ, tùy mục đích thí nghiệm mà số người này có thể
từ 20 đến vài trăm người. Tùy từng thí nghiệm mà ta sẽ lựa chọn để thành
lập một nhóm có số lượng khoảng từ 10 đến 30 người.
- Để lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan, cần tuân thủ các tiêu chí sau:
+ Có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò của cảm giác, những
đặc trưng cảm quan khác nhau như là: mùi, vị, cấu trúc...
+ Có khả năng hiểu câu hỏi, trả lời, khả năng miêu tả và diễn đạt.
+ Có khả năng cảm nhận, phân biệt, học thuộc và ghi nhớ những tác nhân
kích
thích, khả năng phân biệt những cường độ khác nhau.
+ Người thử nhận được 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận biết đúng ít nhất 11 mùi mới
được mời vào nhóm thử cảm quan.
 Huấn luyện
- Huấn luyện là một giai đoạn quan trọng của việc hình thành nên 1 nhóm
phân tích cảm quan, nó giúp các thành viên làm quen với danh từ chuyên
môn.
- Công tác tổ chức luyện tập cho 1 nhóm cần 1 số thí nghiệm được phân chia
thành nhiều buổi, nhiều giai đoạn khác nhau:
+ Mỗi thí nghiệm bắt đầu bằng 1 giai đoạn giải thích và làm quen. Các mẫu
thử dùng để nếm trong khi thí nghiệm được đưa cho thành viên học cách
miêu tả chúng và nhận biết các cảm giác.
- Sau giai đoạn làm quen, các thành viên trải qua phần thực hiện các thí
nghiệm cụ thể về nhận biết, phân biệt, đáng giá.
+ Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản.
• Nhận biết các mùi thông thường, thường người ta sử dụng khoảng 20
loại tinh dầu thực vật ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau.
So sánh cường độ mùi ở các nồng độ khác nhau.
+ Đánh giá cảm quan sản phẩm: sau khi huấn luyện cảm giác, các thành viên
sẽ thử một số sản phẩm như rượu, bia, một số loại đồ hộp, bánh ngọt, chè, cà
phê
 32

Câu 11. Quá trình chuẩn bị mẫu thử: sự đồng nhất hóa mẫu, mã hóa
mẫu, chuẩn bị và giới thiệu mẫu thử?

Phần I
Câu 1. Tầm quan trọng của phân tích thực phẩm trong lĩnh vực Công nghệ
thực phẩm hiện nay?
Câu 2. Việc lựa chọn các phương pháp phân tích trong phân tích thực phẩm
phải dựa vào những yếu tố nào.?Vì sao?
Câu 3. Thế nào là mẫu thực phẩm? Anh (chị) hãy trình bày các quy định về
lấy mẫu trong thực phẩm? Cho ví dụ?
Câu 4.Các kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm? Các quy định trong gửi mẫu và
nhận mẫu?Cho ví dụ?
Câu 5. Kỹ thuật xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm? Cho ví dụ?
Câu 6.Thế nào là phương pháp phân tích trọng lượng? Các phương pháp
phân tích trọng lượng? Cho ví du?
Câu 7.Thế nào là phương pháp phân tích chuẩn độ thể tích? các phương
pháp phân tích chuẩn độ thể tích? Cho ví du?
Câu 8.Cơ sở lý thuyết của phương pháp phân tích quang phổ tử ngoại và so
màu?
Câu 9.Hệ thống thiết bị và kỹ thuật đo của phương pháp phân tích quang phổ
tử ngoại và so màu?
Câu 10.Ứng dụng của phương pháp phân tích quang phổ tử ngoại và so
màu? Cho ví dụ?
Câu 11.Phương pháp phân tích quang phổ hấp thu nguyên tử? Cho ví du?
Câu 12.Ứng dụng của phương pháp phân tích quang phổ hấp thu nguyên tử?
Cho ví dụ?
Câu 13. Cơ sở lý thuyết chung của các phương pháp sắc ký? Các quá trình
sắc ký cơ bản và phân loại sắc ký?
Câu 14.Thế nào là sắc ký bản mỏng? ưu nhược điểm của sắc ký bản mỏng?
Cho ví dụ?
Câu 15.Thế nào là sắc ký giấy? ưu nhược điểm của sắc ký giấy? Cho ví dụ?
Câu 16. Thế nào là sắc ký cột hấp thụ? ưu nhược điểm của sắc ký cột hấp
thụ? Cho ví dụ?
 33

Câu 17. Thế nào là sắc ký cột trao đổi ion? ưu nhược điểm của sắc ký cột
trao đổi ion?Cho ví dụ?
Câu 18. Thế nào là sắc ký khí? Trình bày sơ đồ thiết bị sắc ký khí? ưu nhược
điểm của sắc ký khí? Cho ví dụ?
Câu 19.Thế nào là sắc ký lỏng cao áp (HPLC)? ưu nhược điểm của sắc ký
lỏng cao áp ?Cho ví dụ?
Câu 20.Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm? các phương pháp xác
định hoạt độ nước trong thực phẩm?

PHẦN 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Câu 1.Đánh giá cảm quan là gì? Phân tích mối quan hệ của đánh giá cảm
quan trong công nghiệp thực phẩm? Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong
công nghiệp thực phẩm?
Câu 2. Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép
thử định lượng? Phân biệt sự khác nhau giữa nhóm phép thử phân biệt và
nhóm phép thửvngười tiêu dùng? Có thể phân tích và lựa chọn đúng phép
thử trong một bài tập tình huống giả định nhất định.
Câu 3. Mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích?
Câu 4. Ngưỡng cảm giác là gì? Các loại ngưỡng cảm giác, ví dụ?
Câu 5. Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan?
Câu 6. Định nghĩa về vị? Phân tích vai trò của cảm giác vị trong đánh giá
cảm
quan thực phẩm? Nêu một số hiện tượng cần lưu ý khi đánh giá cảm giác vị?
Cho ví dụ?
Câu 7. Định nghĩa mùi? Cơ chế để mũi có thể tiếp nhận mùi? Phân tích vai
trò của cảm giác mùi trong đánh giá cảm quan thực phẩm?
Câu 8. Các phép thử đánh giá cảm quan: Định nghĩa? Phạm vi ứng dụng?
Phương pháp tiến hành? Cách xử lý kết quả?
Câu 9. Biết cách phân biệt một số phép thử: ví dụ Sự khác nhau giữa phép
thử cặp đôi và phép thử cặp đôi thị hiếu. Sự khác nhau giữa phép thử cho
điểm và phép thử cho điểm thị hiếu? Cho ví dụ. Biết cách phân tích lựa chọn
đối tượng người thử trong các phép thử cần so sánh này.sách
Câu 10. Quá trình lựa chọn và huấn luyện một hội đồng đánh giá cảm quan?
 34

Câu 11. Quá trình chuẩn bị mẫu thử: sự đồng nhất hóa mẫu, mã hóa mẫu,
chuẩn bị và giới thiệu mẫu thử?