BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

BÁO
CÁO
Đề Tài: TÌM HIỂU VỀ VẬT LIỆU
BAO BÌ
TIỂU GỖ VÀ ỨNG DỤNG
TRONG LUẬN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
TRUYỀN THỐNG

Viện: Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm.

Môn học: Bao Gói Thực Phẩm.

Lớp học phần: DHTP15C - 420300216003.

Giáo viên hướng dẫn: TS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn.

Nhóm: 10.
STT Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Thị Xuân Thùy 19530011
2 Lê Hoàng Trang 19524261
3 Nguyễn Thị Thanh Thủy 19522141
4 Trương Tấn Thành 19527671
5 Phạm Thị Yến Nhi 19531791
6 Trần Thị Mỹ Lệ 19517011
Báo Cáo Tiểu Luận 2

TP.Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 02 năm 2022

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................3

LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................................4

1. Giới thiệu về vật liệu gỗ:...................................................................................................5

1.1. Nguồn gốc lịch sử:......................................................................................................5

1.2. Tính chất:....................................................................................................................5
1.3. Ưu điểm và nhược điểm:............................................................................................5
1.4. Ứng dụng:...................................................................................................................6
2. Giới thiệu sơ lược về bao gì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống:.........................6

3. Quy trình sản xuất và tiêu chuẩn của bao bì gỗ:...............................................................7

3.1. Quy trình sản xuất:.....................................................................................................7

3.2. Thuyết minh quy trình:...............................................................................................8
3.3. Tiêu chuẩn của bao bì gỗ:...........................................................................................9
4. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:.....................................................................9

4.1. Quy trình sản xuất:.....................................................................................................9

4.2. Thuyết minh quy trình:.............................................................................................10
5. Quy trình chiết rót nước mắm truyền thống:...................................................................18

5.1. Phương pháp chiết rót theo truyền thống xưa:.........................................................18

5.2. Phương pháp chiết rót nước mắm truyền thống áp dụng công nghệ:.......................19
6. Ảnh hưởng của bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống:................................20

7. Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN 3673-81) bao bì sử dụng trong sản xuất – yêu cầu chung
về an toàn:..............................................................................................................................20

7.1. Những quy định chung:............................................................................................20

7.2. Yêu cầu về an toàn:..................................................................................................21
7.3. Kiểm tra các yêu cầu an toàn:...................................................................................23
8. Kết luận:..........................................................................................................................23

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................25

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 4

LỜI CẢM ƠN

Sau một khoảng thời gian được học tập và tìm hiểu về môn Bao Gói Thực Phẩm, Viện
Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, Trường Đại học Công nghiệp TPHCM và hơn một
tháng hoàn thành bài tiểu luận, chúng em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành về sự giúp đỡ
của các thầy cô, giảng viên, cán bộ phụ trách thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng
em có thể hoàn thành bài tiểu luận này.

Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn là
người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em thực hiện bài tiểu
luận này. Với những vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập không chỉ là nền
tảng cho quá trình học tập tiếp theo mà còn là một trong những hành trang giúp chúng em
bước vào đời một cách tự tin và vững chắc hơn.

Mặc dù đã cố gắng hết khả năng của bản thân nhưng do kiến thức và tầm hiểu biết của
nhóm vẫn còn hạn hẹp không tránh khỏi những thiếu sót nên nhóm em hy vọng rằng sẽ
nhận được những đóng góp và nhận xét của thầy và các bạn để bài tiểu luận của nhóm em
hoàn thiện hơn.

Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 5

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng, phong
phú, có nhiều loại thực phẩm mới ra đời nhằm phục vụ nhu cầu thị trường trong và ngoài
nước. Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩm mới đó thì càng nhiều bao bì với
nhiều vật liệu mới, nhiều mẫu mã mới với sự tiện lợi và tính thẩm mỹ cao ra đời để đáp ứng
cho việc chứa đựng thực phẩm có những tính chất khác nhau. Trong đó, sản phẩm nước
mắm là sản phẩm thủy phân thịt cá trong muối biển được sản xuất theo phương pháp lên
men tự nhiên do tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kị
khí chịu mặn tạo ra. Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm đã
được phát triển từ lâu đời và mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống Việt Nam. Đối với sản
phẩm nước mắm, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng. Bao bì được chọn phải
phù hợp với đặc tính của sản phẩm để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm. Đặc biệt trong đó là việc sản xuất các bao bì gỗ tạo ra các thùng gỗ dùng để ủ nước
mắm. Việc ủ mắm trong các thùng gỗ có thể làm ra những giọt nước mắm truyền thống
ngon đậm đà, có màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, nước mắm giữ được hương vị
nguyên bản của nó.

Để hiểu rõ hơn về vấn đề này thì xin mời thầy và các bạn cùng với nhóm em tìm hiểu
về đề tài “Tìm hiểu về vật liệu bao bì gỗ và ứng dụng trong sản xuất nước mắm truyền
thống”

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 6

1. Giới thiệu về vật liệu gỗ:

1.1. Nguồn gốc lịch sử: [1]
- Từ cổ xưa, người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để đóng thùng, nhằm vận chuyển số
lượng hàng hóa lớn.
- 5000 năm trước gỗ, thùng, hộp, thùng hộp gỗ được tìm thấy trong lăng mộ Ai
Cập.
- Trung bình chỉ có 65% thân cây gỗ được tạo thành thùng.

1.2. Tính chất: [1]

- Tính chắc chắn, có khả năng chống lại tác động của ngoại lực.
- Cấu tạo bên trong gỗ sản sinh nội lực chống lại để giữ nguyên hình dạng và kích
thước.
- Gỗ là vật liệu làm ra các thùng vững chắc bảo đảm cho các bao bì khác không bị
thay đổi hình dạng trong quá trình vận chuyển.
1.3. Ưu điểm và nhược điểm: [2]
1.3.1. Ưu điểm:
- Có thể sử dụng lại được.
- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ rất lớn khác nhau từ rất nhỏ cho đến lớn.
- Có độ nặng vừa phải để đủ để có thể di chuyển được.
- Không tạo ra mùi vị lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản cũng như
chuyên chở đối với thực phẩm nhạy cảm với các mùi lạ như chè, gia vị ,cà
phê....

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 7

- Đủ chắc chắn để không tạo ra nguy hại về mặt vật lý cho thực phẩm cũng
như cho các dạng bao bì khác chứa trong nó.
- Không gây ô nhiễm môi trường.
1.3.2. Nhược điểm:
- Không ngăn chặn được ảnh hưởng của không khí và độ ẩm.
- Giá thành cao.
- Bề mặt không láng nên dễ bụi bẩn.
- Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao.
1.4. Ứng dụng:
- Làm thùng đựng cá muối để sản xuất nước mắm.
- Làm thùng đựng trái cây.
- Làm thùng đựng các chai bia, thùng đựng rượu.
- Làm các thùng nhỏ đựng thực phẩm.
- Làm palette.
- Làm ván ép.
- Làm két đựng chai.
2. Giới thiệu sơ lược về bao gì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống: [3] [4]
Nước mắm được xem là quốc hồn quốc túy của Việt Nam; bất kể là món ăn
nào, chỉ cần trên bàn ăn gia đình có chén nước mắm thì bữa ăn đã trở nên ấm cúng và
quen thuộc.
Để có được loại nước mắm thơm ngon ấy thì phải trải qua một quá trình vô
cùng phức tạp và tỉ mỉ, từ khâu chọn nguyên liệu đến xử lý độ mặn, kéo rút, thành
phẩm đến tay người dùng thật chất lượng. Một trong những công đoạn đòi hỏi sự cẩn
thận của người làm nước mắm đó chính là bước ủ chượp. Và nhất là ở VN người ta
làm nước mắm truyền thống người ta lại ủ cá vào thùng gỗ, và tại sao lại như thế? Là
vì để giữ nhiệt, hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm; hạn chế được sự
tiếp xúc giữa nước mắm với tia cực tím ở mặt trời (bởi vì nếu tiếp xúc sẽ diễn ra quá
trình oxi hóa, mỡ cá mà tiếp xúc với tia cực tím sẽ ra mùi khét) và men của gỗ tiếp
xúc với nước mắm nên là nước mắm giữ trong thùng gỗ sẽ đảm bảo các quá trình
diễn ra chậm rãi, từ từ mà vẫn giữ được sự tự nhiên. Giống như người Pháp người ta
ủ rượu vang bằng gỗ sồi, thì người Việt mình có thùng gỗ này làm nước mắm.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 8

Thùng gỗ làm các

thanh gỗ, gỗ đem xẻ
thành những tấm dày từ
3-4 cm, rộng từ 10cm-
20cm, ngâm nước, phơi
nắng từ 2-3 tháng cho
hết chất nhựa cây và gỗ
khỏi bị cong sau này.
Sau khi đã phơi khô, xẻ
rãnh, khép khít chặt
vào nhau, ở giữa các
thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của
thùng. Thùng không dùng mối nối mà được niềng lại bằng các đai tre, mỗi đai tre
được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo thành
bắp tre to.
Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai
tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ.
Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc
chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt. Đinh gỗ
dùng để liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc
biệt (thường là săng nẻ, lim…)
Công đoạn làm nhà thùng cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – công đoạn rất
quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe
hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và
trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc
chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người
không thể cạy lên được.
Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây
tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính, hoàn toàn là tự
nhiên, không có hóa chất hay keo công nghiệp.. Quá trình đó được người thợ thao tác
tỉ mỉ, cẩn thận.
3. Quy trình sản xuất và tiêu chuẩn của bao bì gỗ:

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 9

3.1. Quy trình sản xuất:

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 10

Nguyên liệu (gỗ) Chèn vỏ cây tràm

Xẻ gỗ Niềng thùng (đai tre)

Thanh gỗ
Xảm thùng gỗ

Ngâm nước
Thành phẩm

Phơi nắng
Lưu giữ

Ráp gỗ Vận chuyển

3.2. Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: thường dùng những vật liệu là như gỗ bời lời, vền vền, vàng
tâm,…
- Xẻ gỗ: sau khi cây gỗ được hạ thì đem sẽ gỗ ra xẻ thành những tấm dày từ
3-4 cm, rộng từ 10-20 cm. Thường dùng máy cưa để xẻ gỗ.
- Ngâm nước, phơi nắng: gỗ sau khi xẻ đem ngâm nước rồi phơi nắng từ 2-3
tháng cho hết chất nhựa cây và để gỗ sau này khỏi bị cong.
- Ráp gỗ: thanh gỗ phải được ráp khít rịt nhau, để nước mắm không bị ngấm
hay rỉ ra ngoài.
- Chèn vỏ cây tràm: Ở giữa các thanh gỗ có chèn thêm vỏ cây tràm; vỏ cây
này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe nhỏ li ti của thùng.
- Niềng thùng: thùng được niềng bằng các đai tre. Đai phải vừa đủ độ thít,
nếu chặt quá thì thùng sẽ bị nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong và
phát ra tiếng kêu rất lớn), còn lỏng quá thì bị rò nước. Đai được làm bằng
mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Từng đai được bó, xoắn cẩn thận
bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to bằng cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 11

mét. Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai miệng thùng
được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới
vô tiếp.
- Xảm thùng gỗ: rất quan trọng trong việc đảm bảo cho thùng nước mắm
không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột
trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dáy – loại cây
mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó
sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể
cạy lên được. Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột
phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở,
kết dính. Quá trình đó phải thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.
- Thành phẩm làm xong được đem đi lưu trữ sau đó được vận chuyển đến
mọi nơi.
3.3. Tiêu chuẩn của bao bì gỗ:
Gỗ để làm thùng ủ nước mắm phải là loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn,
không bị ăn mòn hay tiết ra chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc
của nước mắm nguyên bản.
4. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:
4.1. Quy trình sản xuất: [5]

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 12

4.2. Thuyết minh quy trình: [6]

 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, hoặc có thể thay thế
bằng cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên
liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn
muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.

Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối
cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành
chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên
tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 13

cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy
phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.

Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước
mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vảy và xương lớn, cho ít
nước. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt
cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước
trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không
dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.

 Giai đoạn chế biến chượp cổ truyền: gồm 3 phương pháp

 Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy:
Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy là của Cát Hải-
Hải Phòng, khác với nơi khác là chế biến cho thêm nước lã cho
muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân
giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian
chế biến chượp. Cho muối nhiều lần để tạo điều kiện phòng thối,
tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kiềm hãm
nhiều quá khả năng hoạt hóa của men.
Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của
men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình
thối rữa, đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm, vì vậy lượng
nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thương là từ
20- 30% có khi tới 40% so với cá.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cá tươi đã được rửa sạch đổ vào thùng, chậu… trộn đều với
muối, cứ 100 kg cá trộ đều với 8- 10 kg muối về mùa hè và 8kg
muối về mùa đông, sau đó đổ vào ang, bể hay chum sạch, thêm 2kg
muối ban đầu san đều đổ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp
đậy kín. Cá được ủ kín, enzyme bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải
làm cho thịt cá trương lên và mềm ra.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 14

Đậy kín như vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về mùa đông. Tiếp
theo cho 20 % nước sạch so với khối lượng cá, với loại cá to cho tới
30%.
Không cho nước vào từ đầu với mục đích là làm cho muối có
thời gian ngấm vào cá. Nước bổi được tạo thành, loại nước cá này
chứa rất nhiều chất ngấm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. cho
nước xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ và tan đều hết và tan hết,
nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Sau đó ban ngày (không mưa) mở
nắp để phơi nắng, tối đậy nắp lại. Hằng ngày mở nắp đánh đều và
phơi cá như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá
trương lên do tích tụ khí NH3, CO2… dần dần nổi lên từ lưng bể đến
gần mặt bể - lúc này là lúc cá đòi muối.
Cho muối lần thứ 2: về mùa hè chừng 2- 3 ngày, mùa đông 3-
4 ngày tính từ ngày cho nước vào cá, bụng cá vỡ ra, lườn cá tướp
ra, khối cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang
thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy thấy sủi bọt.
Khi ấy cần cho muối kịp thời, lượng muối cho vào khoảng từ
5- 10% tùy theo tình trạng cụ thể của cá và độ muối. thực tế lượng
muối cho vào người ta cũng áng chừng chứ không cần chính xác.
Cho muối vào rồi dùng cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan
hết. Hằng ngày mở nắp đánh khuấy, sự phân giải lại tiếp tục cho
đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng
lúc. Cho muối sớm hay muộn quá đều không tốt. Cho muối sớm
quá thì quá trình thủy phân bị ức chế nhưng cho muộn quá thì quá
trình thối rữa xảy ra.
Bình thường cho muối 4-5 lần là đủ, nhưng cũng có trường
hợp phải cho nhiều lần hơn.
Khi đã cho đủ muối (30- 35%) thì thân cá cũng đã ngấm đủ
muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi
lên nữa. Lúc đó người ta nói cá đã “đứng cá”. Hàng ngày vẫn phơi
nắng nhưng không cần chăm sóc cẩn thận hư lúc đòi muối nữa.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 15

Chừng một tháng sau (kể từ lúc cho đủ muối) thì cá chìm hẳn
xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước
mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nước mắm
chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm
trong.
Sau 4- 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chượp đã chín
hoàn toàn, có thể rút được (mùa đông thì thời gian chượp chín chậm
hơn). Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn
nhiều mùi hỗn tạp của chượp nữa, tuy vậy phần bã vẫn còn mùi
tanh.
Đối với cá đông lạnh,trước khi trộn muối phải xả đá đã nếu
không chượp sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xương
sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta thường lầm tưởng
nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)
… chứ ít ai biết được từ cá đông lạnh. Khi giám định trường hợp
này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xương là biết.
- Chế biến chượp từ cá đã ướp muối:
Thông thường cá sau khi được đánh bắt thường ướp muối để
bảo quản, những chế độ ướp muối ban đầu không có quy ước cụ
thể, hàm lượng muối trong cá ướp rất khác nhau. Tùy theo hàm
lượng muối ban đầu mà ta có cách xử lý chế biến chượp khác nhau.
Lượng muối ban đầu thường đuợc xác định bằng phương pháp cảm
quan. Cá mặn quá thân cứng và tóp lại, mắt đom và đanh, độ mặn
thường của cá nước thường 18- 200Bx.
Trường hợp này phải cho nước lã ngay tư đầu cho cá thoát bớt
muối. Lượng nước cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ mặn mà
quyết định, khoảng từ 25- 40% so với cá. Lượng nước cho vào cũng
áng chừng theo cảm quan. Đối với cá mặn vừa thì không cho nước
ngay, sau 2- 3 ngày mới cho.
Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lượng muối cho
vào nhiều hay ít tùy thuộc nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều hơn

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 16

thì phải cho lượng muối tương đối nhiều, nói chung từ khoảng 8 -
10 %.
Sau khi cho nước lã đối với cá có độ mặn vừa ( 10- 15 %) về
mùa hè chỉ sau 2-3 ngày sau là cá đòi muối, cá nhạt đầu thì đòi
muối lâu hơn, ngược lai cá mặn đầu thì lâu mới đòi muối. Về mùa
đông thời gian đòi muối lâu hơn, đối với cá có độ muối vừa phải từ
4- 6 ngày. Hàng ngày người công nhân phải khuấy trộn và theo dõi
kỹ lò chượp. Hiện tượng đòi muối là hiện tượng rất quan trọng
trong khâu chế biến chượp, người công nhận chăm sóc thao tác cần
phải nhận xét tinh tường, cho muối kịp thời mới đảm bảo được chất
lượng của sản phẩm.
Do chế độ ban đầu ướp muối không chính xác, lượng muối
cho vào mỗi bể (ang, chum…) áng chừng theo cảm quan nên có bể
đòi muối trước bể đòi sau.
Khi cá đòi muối, cũng cho muối như chế biến nguyên liệu
tươi, tức là bể nào đòi ít thì cho 2- 5 %, bể nào đòi nhiều thì cho 8-
10%. Đ1o là giai đọan cho muối gần giống lần 2 khi chế biến từ cá
tươi.
 Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén:
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc
cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi giải nén.
Dựa vào men trong cá có thể phân giải protein của cá không cho
nước lã và không đánh khuấy.đây là phương pháp chế biến cũ ở
vùng khu 4 cũ hoặc tương tự như các tỉnh phía nam. Ở khu 4 cá
được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa 5- 5.5 tấn cá. Ở khu
4 thường cho thêm 2% thính để tăng hương vị, đặc biệt đối với cả
giá cào. Còn đối với các tỉnh phía Nam thì muối vào các thùng gỗ
lớn từ 1-15 tấn và quá trình chế biến là quá trình náo đảo liên tục
cho đến khi chượp chín thì kéo rút.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỉ lệ cá và muối là:
100kg cá + 12- 15% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 17

nén chặt ( thường chân đi ủng cao su cao dẫm chặt xuống). Càng
lên trên muối càng nhiều so với lớp dưới, lớp cá trên cùng phủ bằng
lớp muối dày (3cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre
hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt các thanh gỗ hay tre để nén
chặt xuống. VÌ bước đầu cá trương to, nước tiết ra làm cho khối
chượp nổi lên cho nên để nén chặt được, ta phải dùng 2 cách:

Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng khối lượng cá
ban đầu có trong thùng.
Dùng đòn ngáng ngang trên miệng thùng hay bể chằng dây
xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt nhiệt nội có trong cá làm cho
men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dầu khí NH 3, CO2,
H2S…làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da
vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước
bổi. Nước này được rút ra, một phần đem nung nóng rồi đem trở
lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì nung tới
70- 800C. Còn phần lớn nước bổi sánh được ra phơi nắng đến 3
giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại bể chượp.
Cho muối cá đợt sau: Sau khi muối đợt 1 được 3- 4 ngày về
mùa hè, 5- 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho
muối cá lần tiếp sau.
- Chế biến chượp từ cá đã ướp muối:
Xử lý bước đầu: khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ
mặn. Nếu lượng muối ướp vào cá trên thuyền quy định ứng với
lượng muối cho vào đợt 1 (12- 15%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó
cho vào bể gài nén ngay, nước bổi đem phơi riêng. Nếu quá mặn
phải rửa cá cho bớt mặn rồ mới gài nén. Nước rửa phải nhập chung
với nước bổi để sử dụng sau. Nếu còn nhạt phải cho muối rối mới
cho vào bể gài nén.
Cho muối các đợt sau: cá được gài nén chặt giữa các lớp muối
làm cho nhiệt độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho các enzyme hoạt
động được dễ dàng hơn. Muối dần dần ngấm vào cá và nước bổi
thoát ra, chừng 2- 3 ngày có hiện tượng sủi bọt, mùi tanh chua bốc

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 18

lên, mở nước lù nước chảy ra ga (thùng) dung dịch muối có màu

nâu đỏ, do máu tiết ra mùi tanh dùng muối hòa tan vào nước bổi có
độ mặn 24- 25 bé rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc
với không khí và ruồi nhặng bám vào tránh hư hỏng.
Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống,
bùn nhớt, rêu bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phơi khô sau đó đưa
vào gài nén rồi mới cho dung dịch muối hòa tan đổ vào. Hàng ngày
vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng (nhưng không rút hết tránh cá
tíêp xúc với không khí), phơi đến 3 – 4 giờ khi nước còn nóng lại
múc đổ vào bể, đậy nắp kín. Khoảng 4 – 5 ngày sau muối vẫn tiếp
tục ngấm vào cá, nước thoát ra, cá xẹp xuống, dung dịch muối lại
có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nước lù cho nước bổi
chạy ra, cho muối vào nước bổi hòa tan đến độ mặn 24 – 25 0 Bx rồi
lại đổ lên trên. Làm như vậy chừng 3 lần, lần cuối cùng chừng 4 – 5
ngày sau rút nước muối ra đo độ mặn đạt 22 – 23 0 Bx thì coi như cá
đã đủ muối.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên vào mùa hè
khoảng 16 – 20 ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ
muối hàng ngày mở nắp phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước ra
phơi từ buổi sáng, chiều múc đổ vào, làm như thế chừng 2 tháng cá
chìm hẳn có thể bỏ phên và đòn tre hay gỗ ra, không cần nén nữa
nhưng hàng ngày vẫn phải mở nắp phơi nắng khoảng 10 ngày thì
tháo rút một lần.
Nếu có nhân công ta sẽ náo đảo ngày thì chượp sẽ mau chín
hơn. Nếu đảo càng mạnh thì khả năng hòa tan đạm càng cao và
càng chống kéo rút được nước mắm hơn.
Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đông. Nếu
như ít nhân công thì lần tiếp nhiệt vào đầu tuần, lấy một phần nước
bổi đun sôi đổ lại các bể, các lần sau một tháng vài lần, khi rút nước
bổi ra không rút hết, nước bổi được đun lên 70 – 80 0C rồi đổ vào
bể. Chú ý khi cho vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nước chảy từ
trên xuống dưới, nước bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ lên trên.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 19

Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện cho enzyme hoạt
động. Tùy theo loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối,
sự chăm sóc… mà thời gian chín của chượp có thể từ 6 – 8 tháng.
Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên
con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp: ( kết hợp hai phương pháp
gài nén và đánh khuấy)
Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên.
Khắc phục những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của
chúng. Nguyên liệu nhập xưởng được phân loại kỹ. Tùy từng loại
cá, từng mùa mà lượng cho vào cũng khác nhau: cá nhỏ lượng
muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tư 30 – 35%. Cho muối
nhiều lần thường tư 3 – 4 lần.
Với nguyên liệu tươi thì trộn đều tư 12 – 15% muối; nguyên
liệu thì phải đem kiểm tra độ mặn, cá đem xử lý riêng như đã nói
ở 2 phương pháp trên. Cá dược trộn muối xong đem vào bể ướp
và gài nén. Khoảng sau 2 ngày mở lỗ lù tháo nước bổi ra, dùng
muối hòa tan vào đến độ mặn 20 – 230 Bx rồi múc đổ trở lại bể,
nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5
ngày sau mở lù cho nước chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng
16 – 180 Bx lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 230 Bx, múc
đổ lên bể. Làm như vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào rút nước bổi ra
đạt độ mặn là 22 – 23 0 Bx thì coi như đã đủ muối. Tòan bộ thời
gian cho muối và gài nén này khoảng 20 – 30 ngày tùy theo từng
mùa. Giai đoạn này giống như phương pháp gài nén ở khu 4.
Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy
giống như phương pháp Cát Hải.
Nếu nguyên liệu đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lượng
muối dư nhiều hay ít mà cho thêm một lượng nước lã thích hợp để
hòa tan bớt muối tạo độ mặn vừa phải cho enzyme hoạt hóa, tránh
hiện tượng cá mặn đầu không phân giải được.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 20

Như vậy phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn
đầu gài nén cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt,
giai đoạn 2 là giai đoạn đánh khuấy và phơi nắng.
Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm một lượng
nhỏ muối nữa nếu thấy cần thiết.
Chượp trong bể thời gian 4 – 5 tháng đã có thể nấu được, 6 –
7 tháng đã có thể kéo rút được, còn chượp ở ang, chum nhỏ do
điều kiện chăm sóc tốt nên chín cũng nhanh hơn.
5. Quy trình chiết rót nước mắm truyền thống:
Rã chai → Rửa chai → Chiết rót → Đóng nắp → Làm sạch → Kiểm tra thể tích →
In date → Cho vào thùng và đóng gói.
5.1. Phương pháp chiết rót theo truyền thống xưa:
Đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước
mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm, chiết rót đến đóng
chai đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công
bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng nó lại không đảm
bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẫn đục có trong nước mắm. Vì
vậy, từ khâu lọc hay chiết rót nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 21

Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất mắm truyền thống quy mô lớn hơn đã lọc
nước mắm từ việc đắp lù_được đắp trước khi đổ chượp cá và muối vào thùng gỗ thay
cho việc lọc từ vải. Việc lọc như thế giúp cho mắm có độ tinh khiết, mà không mất đi
mùi hay sự nguyên bản của sản phẩm so với lọc vải. Tuy nhiên, thì việc chiết rót,
đóng chai vẫn là thủ công, vẫn là từ đôi bàn tay con người, khó đảm bảo an toàn chất
lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng lớn của thị trường hiện nay.

[7]

5.2. Phương pháp chiết rót nước mắm truyền thống áp dụng công nghệ: [8]
Với phương thức sản xuất truyền thống các cơ sở làm nước mắm khó lòng đáp
ứng với nhu cầu của thị trường cả số lượng lẫn chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ
công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm nước mắm
công nghiệp. Vì vậy, việc kết hợp giữa sản xuất nước mắm truyền thống với dây
chuyền máy lọc, chiết rót nước mắm hiện đại vừa nâng cao năng suất nhưng vẫn giữ
vững hương vị đặc trưng của nước mắm thủ công, lưu giữ truyền thống lâu đời của
cha ông.

Máy chiết rót nước mắm định lượng bằng tay: Máy chiết rót nước mắm thủ
công có thể sử dụng cho rất nhiều loại khác nhau, phù hợp cho các cơ sở sản xuất
nước mắm có chi phí đầu tư không quá lớn. Máy chiết rót 4 vòi được sử dụng rộng
rãi trong sản xuất nước mắm nhờ tính tiện lợi, hiện đại. Chất liệu máy chiết rót nước
mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 22

vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm.

 Thông số công nghệ:

- Nguyên liệu 100% inox SUS304.
- Công suất 600-800 chai/h.
- Kích thước: 700 x 450 x 1300mm.
- Dạng định lượng thủ công không công không cần điện nhưng độ chính
xác cao, dễ dàng điều chỉnh định lượng.
6. Ảnh hưởng của bao bì gỗ trong sản xuất nước mắm truyền thống: [9]
- Thùng gỗ – là một trong những thành tố quan trọng, giúp tạo nên những mẻ nước
mắm ngon. Nếu như rượu vang ngon phải được ủ trong các thùng gỗ Sồi thì mắm
muốn ngon hảo hạng – phải được lên men trong thùng gỗ đặc chủng.
- Ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho nhiệt độ luôn ổn định. Làm cho quá trình lên
men được diễn ra từ từ, theo từng bước và giữ cho giá trị cảm quan tốt nhất.
Khiến cho mắm giữ được hương vị nguyên bản.
- Không chỉ có thế, ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho các enzyme phân giải protein
trong thịt cá thành acid amin, phát triển thuận lợi trên các mảng thành thùng gỗ. Ủ
chượp từ 18 tháng đến hơn 2 năm, cho cá và muối lên men thành nước mắm. Đây
là thời gian bắt buộc để nước mắm có chất lượng tốt nhất, được thực hiện quy
trình khép kín. Kiểm tra nghiêm ngặt với những người thợ làm mắm lành nghề thì
nước mắm “để càng lâu, càng ngon
- Ủ mắm trong những thùng gỗ được coi là loại gỗ chuyên dùng để ủ mắm như gỗ
Bời Lời, Vên Vên, Bằng Lăng … Những loại gỗ này có khả năng chịu mặn tốt,
giữ được mùi hương tự nhiên của mắm. Đặt những thùng gỗ ủ mắm trong nhà tôn
kín, vừa giúp đảm bảo an toàn vệ sinh, sự ổn định nhiệt độ trong quá trình phân
giải, vừa giúp giữ được hương vị nguyên bản của mắm sạch.
- Chính từ những bí quyết ủ chượp rất riêng đó đã cho ra được loại nước mắm
chuẩn vị truyền thống với màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt đậm
đà.
7. Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN 3673-81) bao bì sử dụng trong sản xuất – yêu cầu
chung về an toàn: [10]

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 23

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chung về an toàn cho các loại bao bì dùng
để chứa đựng vận chuyển thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên vật liệu, phế liệu
trong sản xuất, áp dụng cho các cơ sở sử dụng bao bì trong sản xuất.
7.1. Những quy định chung:
7.1.1. Để sử dụng an toàn bao bì trong sản xuất cần phải:
- Bảo quản bao bì trong tình trạng tốt.
- Tuân theo các quy định về bảo hộ lao động đã ghi trong văn bản được
các cơ quan có thẩm quyền duyệt khi vận chuyển bao bì bằng thủ công.
- Tổ chức kiểm tra tình trạng bao bì.
- Kiểm tra tình trạng mặt bằng để xếp bao bì.
- Phân công người chịu trách nhiệm về an toàn khi sử dụng bao bì.
- Phân công người quản lý (sửa chữa, cấp phát, bảo hành bao bì).
- Tuân theo các quy định của TCVN 2289 - 78 áp dụng cho người làm
việc với bao bì.
- Làm sổ ghi kết quả kiểm tra bao bì theo mẫu đã chỉ ra trong phụ lục.
7.1.2. Khi sử dụng bao bì trong quá trình sản xuất phải thực hiện các yêu cầu
sau đây:
- Bao bì không được chứa quá khối lượng đã quy định.
- Phải đặt bao bì đúng vị trí trên xe nâng hay trên băng tải.
- Khi xếp thành chồng bao bì phải có kích thước như nhau kể cả phần định
vị.
7.2. Yêu cầu về an toàn:
7.2.1. Đối với vật liệu, chủng loại về kết cấu bao bì:
- Vật liệu dùng để chế tạo bao bì phải phù hợp với từng loại vật chứa
đựng.
- Chủng loại và hình dáng của bao bì cần phải phù hợp với yêu cầu công
nghệ của từng dây chuyền sản xuất.
- Kết cấu và kích thước lắp ghép cơ bản của bao bì phải phù hợp với
những tiêu chuẩn hiện hành. Trường hợp chưa có những tiêu chuẩn thì
phải theo đúng các yêu cầu ghi trong những văn bản đã được các cơ quan
có thẩm quyền quy định.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 24

7.2.2. Đối với mặt bằng xếp đỡ bao bì:

- Cần đặt bao bì trên mặt bằng đã được đánh dấu bằng vạch hay bằng hàng
rào.
- Mặt bằng để xếp bao bì cần đảm bảo cứng có khả năng chịu được tải
trọng tập trung của đống xếp với khối lượng quy định là lớn nhất. Độ
nghiên cứu của mặt bằng có tính đến độ không bằng phẳng không những
phù hợp với các yêu cầu đã quy định trong ngành xây dựng mà còn phù
hợp với chiều cao của đóng xếp nói trong điều 2.3.9.
- Mặt bằng để xếp bao bì phải chọn sao phù hợp với dây chuyền sản xuất,
bảo đảm vệ sinh và an toàn.

7.2.3. Đối với vận chuyển bao bì:

- Phương pháp vận chuyển bao bì cần phải lựa chọn sao cho phù hợp với
yêu cầu công nghệ của quá trình sản xuất.
- Khi vận chuyển bao bì bằng thủ công phải trang bị phương tiện bảo vệ cá
nhân phù hợp và tuân theo những quy định về bảo hộ lao động đã ghi
trong văn bản được các cơ quan có thẩm quyền duyệt y.
- Khi vận chuyển bao bì bằng cơ giới ngoài các yêu cầu đã ghi trong điều
1.1 phải tuân theo các quy định đã ghi trong TCVN 2250 - 78.
- Khi chuyển bao bì bằng máy hay bằng cơ cấu có bộ phận cặp tải thì bề
mặt tựa của bao bì cần đặt vào thiết bị cặp tải một cách ổn định, không
được đặt lệch ra bên cạnh.
- Không cho phép đặt bàn nâng dạng đĩa của máy nâng hay máy xếp ra
kích thước bao của bao bì.
- Khối lượng của vật chứa trong bao bì, kể cả khối lượng của bao bì, cần
phải phù hợp với sức nâng của máy hay của cơ cấu sử dụng để vận
chuyển bao bì, có kể đến sự phân bố trọng tâm của bao bì trên cặp nâng.
- Khi xếp bao bì trên máy nâng hay máy xếp thì chỉ nên xếp bao bì một
lớp lên bàn nâng của xe. Khi nào trên máy bốc xếp có che chắn đảm bảo
được an toàn thì lúc đó mới xếp bao bì từ hai lớp trở lên.
- Khoảng cách của các đống xếp phải được xác định sao cho phù hợp với
khả năng xếp và lấy bao bì ra khỏi đống. Đồng thời khoảng cách này

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 25

cũng phải đảm bảo khoảng cách chống cháy và thông thoáng theo như
các quy định hiện hành.
- Độ cao của đống xếp phải đảm bảo an toàn cho bao bì và người trong
quá trình sản xuất.
- Số lượng của bao bì đặt ở dưới cùng trong đống xếp phải phù hợp với số
lượng đã ghi trong quy trình công nghệ sản xuất.
- Khi tiến hành vận chuyển bao bì bằng hình thức khác, ngoài những yêu
cầu tiêu chuẩn này cần phải chấp hành mọi yêu cầu về an toàn lao động
và vệ sinh đã đề ra trong các hướng dẫn kỹ thuật.
7.3. Kiểm tra các yêu cầu an toàn:
- Việc kiểm tra bao bì cần được tiến hành trước khi sử dụng; định kỳ; sau mỗi
lần sửa chữa bao bì.
- Bao bì có khối lượng (...) vật chứa và tự trọng (...) lớn hơn 50kg, bao bì phải
vận chuyển bằng máy trục, thì phải kiểm tra định kỳ.
- Việc kiểm tra định kỳ bao bì phải do cán bộ kỹ thuật;người phụ trách an toàn
lao động và người phụ trách quản lý bao bì cùng tiến hành.
- Khi kiểm tra định kỳ bao bì, ngoài các yêu cầu kiểm tra theo quy định của
các tài liệu hiện hành còn phải kiểm tra:
 Sự xuất hiện các vết nứt trong các bộ phận để cặp móc của bao bì;
 Độ đóng kín của mép bao bì;
 Bộ phận định vị của bao bì.
 Nếu bao bì không phù hợp với yêu cầu của các quy định hiện hành về chế
độ kiểm tra bao bì và có những khuyết tật được phát hiện khi kiểm tra theo
điều 3.4 của tiêu chuẩn này thì không được phép sử dụng.
 Các kết quả của việc kiểm tra tình trạng bao bì cần phải ghi vào sổ kiểm
tra kỹ thuật.
8. Kết luận:
Gỗ là vật liệu bao bì an toàn, tuy nhiên sự kết hợp của nhiều loại gỗ tạo ra bao
bì, cùng với thời tiết, độ ẩm mỗi địa phương khác nhau dễ tạo nấm mốc, lây nhiễm
côn trùng… Vì vậy, theo Công ước quốc tế về bảo vệ thực vật (IPPC), quy chế của
vật liệu đóng gói bằng gỗ trong thương mại quốc tế (tiêu chuẩn ISPM 15) quy định
bao bì vật liệu gỗ phải được xử lý trước khi xuất khẩu và có tem kiểm định an toàn.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 26

Các biện pháp xử lý được chỉ định là khử trùng xông hơi bằng Methyl bromide hoặc
sấy ở nhiệt độ cao và tem kiểm định an toàn được đóng dấu bằng nhãn hiệu quốc tế
(ISPM 15) của cơ quan có thẩm quyền của nước xuất khẩu. Cũng theo IPPC, các mặt
hàng nhập khẩu sẽ bị từ chối tiếp nhận nếu bao bì vật liệu gỗ của bên xuất không
tuân thủ theo những tài liệu hướng dẫn và yêu cầu đóng dấu ISPM 15 của Công ước.
Việc sử dụng bao bì gỗ cho nước mắm truyền thống là một bước ngoặt lớn nâng
tầm giá trị cho các cơ sở sản xuất nước mắm của Việt Nam. Mặc khác tạo ra giá trị
thương phẩm cao cho nước mắm truyền thống giúp hội nhập vào nhiều thị trường
trên thế giới và góp phần bảo vệ môi trường sống xung quanh.

Nhóm 10 – DHTP15C
Báo Cáo Tiểu Luận 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Đức Thiện Funiture, “Đức Thiện Funiture,” Công Ty Tnhh Sản Xuất Thương Mại Tư
Vấn Nội Thất Đức Thiện, [Trực tuyến]. Available: http://noithatducthien.com.vn/tin-
tuc/dinh-nghia-ve-go-lich-su-hinh-thanh-va-cong-dung.html.
[2] Bài giảng môn học "Bao gói thực phẩm", 2022.
[3] “Gia vị Chin-Su -Tuyệt phẩm gia vị Việt,” Nhà thùng và cách làm mắm ở Phú Quốc,
[Trực tuyến]. Available: https://giavichinsu.com/nha-thung-va-cach-lam-mam-o-phu-
quoc.html#Thung_go_dung_mam.
[4] Toan, “Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp ủ chượp,” 2020. [Trực tuyến].
Available: https://nuocmamantoan.com/nhan-biet/quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam-u-
chuop.html.
[5] ThS. Phan Thị Thanh Quế, “Công nghệ chế biến nước mắm,” 2009.
[6] Võ Thị Trúc Linh, Đinh Hoài Phương, Đồ án 1: Nước mắm cá cơm, 2009.
[7] Lê Gia, "THÙNG GỖ Ủ MẮM TRUYỀN THỐNG CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT?,"
[Online]. Available: https://nuocmamlegia.com/thung-go-u-mam-truyen-thong-co-the-
ban-chua-biet.html. [Accessed 2022].
[8] Nga KAG, “Công ty CP Công Nghệ KAG Việt Nam,” 2020. [Trực tuyến]. Available:
https://maythucphamkag.com/may-chiet-rot-nuoc-mam-khong-dung-dien-tien-loi-moi-
luc-moi-noi.
[9] Lê Gia, “TUỔI THỌ TRĂM NĂM CỦA THÙNG GỖ BỜI LỜI,” 2020. [Trực tuyến].
Available: https://nuocmamchobe.vn/tuoi-tho-tram-nam-cua-thung-go-boi-loi.html.
[10] Tiêu Chuẩn Nhà Nước (TCVN 3673-81) Bao Bì Sử Dụng Trong Sản Xuất - Yêu Cầu
Chung Về An Toàn, 1982.

Nhóm 10 – DHTP15C