NỘI DUNG BÁO CÁO

1. KHẢO SÁT BÁNH BÔNG LAN

2. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1

1. KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO NHỦ

ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM

BÁNH BÔNG LAN

2
 Thuộc tính của bánh bông lan

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố

2. Độ ẩm, % 14 – 24

3. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản

phẩm
4. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản
phẩm, không có mùi, vị lạ
5. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều
(TCVN 7406:2004 về bánh ngọt không kem)
3
 2. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm : Khảo sát phụ gia tạo nhủ ảnh hưởng tới sản phẩm
bánh bông lan

Hàm lượng phụ gia Yếu tố Chỉ tiêu

tạo nhủ cố định theo dõi

Không - Khối lượng các loại -Các chỉ tiêu cảm quan,
có phụ nguyên liệu độ ẩm của bánh, thể tích
gia 10% 15% bột nhào, thể tích chiếm
-Nhiệt độ nướng chỗ và khối lượng riêng
-Thời gian nướng

4
3. QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

• Quy trình thông thường

5
3. QUY TRÌNH Lòng trắng Bột mì

SẢN XUẤT
Đánh tạo bọt 1phút Rây

• Quy trình sử dụng spongel Đường + nước

Trộn
Lòng đỏ
trứng, sữa
cốt chanh + Đánh kem 1- 4phút
muối

Đánh trộn bột

(khoảng 15 phút)

Rót khuôn

Nướng 160oC

Làm nguội

6
Sản phẩm
4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
4.1. Xác định độ ẩm:
Đo độ ẩm của bánh sau khi nướng
4.2. Đánh giá cảm quan:
Cấu trúc bánh sau khi nướng
Màu, mùi vị bánh sau khi nướng
4.3. Xác định thể tích:
Thể tích chiếm chỗ
7

Thể tích bột nhào

5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

8
 5.1 Kết quả thí nghiệm
Bảng 5.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát phụ gia tạo nhủ

Mẫu Màu sắc Cấu trúc Độ ẩm Thể tích Khối Thể tích
(%L) bột nhào lượng chiếm chỗ
(ml) riêng () (ml)
Không phụ Màu hơi Hơi khô, xẹp 34.9 313,92 4,6
gia vàng sậm hơn, ít mềm, bề
mặt cắt có
nhiều lỗ khí

10% Vàng tươi Mềm mịn, bề 31.36 272,85 4,41

hơn mặt cắt đều và
mịn hơn
15% Vàng tươi Mềm mịn 37.17 304,87 4,86

9
Hình ảnh thành phẩm:

Bánh không phụ gia Bánh chứa 15% spongel

Bánh chứa 10% spongel

10
 Kết luận và kiến nghị
 Sau quá trình khảo sát: không phụ gia, 10%
spongel, 15% spongel
 Sử dụng chất ổn định bánh spongel với hàm lượng
10% giúp tiết kiệm nguyên liệu trứng. Hỗn hợp bột
trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi
đánh trộn, dễ thao tác.  Bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu
mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị
thơm ngon tạo nên giá trị cảm quan tốt và an toàn
sức khỏe .

11
 Kiến nghị
 Chú ý thời gian đánh tạo bọt và
đánh kem. Nếu đánh quá lâu có thể
gây ra hiện tượng bột bị nhão
 Sử dụng thiết bị đo độ ẩm chuyên
dụng cho làm bánh để xác định
được chính xác độ ẩm của bột và
bánh sau khi nướng tránh dẫn đến
sai sót

12
Cám ơn Cô và Các bạn đã
quan tâm theo dõi!

13