Báo cáo thực hành bánh kẹo

Bánh bông lan

Sáng thứ 3 – tổ 5
GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh
 Bài thí
nghiệm

Phương
Kết quả và Nội dung
pháp phân
thảo luận thí nghiệm
tích

Quy trình
sản xuất
Khảo sát phương pháp
đánh tạo bọt trong sản
xuất bánh bông lan
Lần lặp Phương pháp đánh tạo Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo
bọt dõi
Tách lòng Không • Các thành phần • Thể tích bột
tách lòng nguyên liệu nhào.
1 trong công • Chiều cao
thức. thành phẩm
2
• Mỗi đơn vị thí sau khi
3 nghiệm ứng với nướng.
200g khối • Độ ẩm bánh.
lượng bột nhào. • Tỉ trọng.
Nguyên liệu:
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng
Bột mì số 8 70 g Đường xay 80 g
Bột bắp 20 g Mật ong 20 g
Trứng gà 4 quả Muối 5g
Cream cheese 20 g Nước cốt chanh 3g
Sữa tươi không 30 g Bột nở alsa 3g
đường
Bơ nhạt 40 g Vani ( dạng lỏng) 10 ml
 Lòng trắng Bột, lòng đỏ,
trứng chất béo

Nước cốt Thời gian: 1 phút

Đánh tạo bọt Đánh kem
chanh, muối Tốc độ max
Thời gian: 4-6 phút
Đường xay Đánh kem
Tốc độ max

Fold

Rót khuôn

Nhiệt độ: 160-1800C

Nướng
Thời gian: 15-20 phút

Làm nguội

Sản
Đóng gói
phẩm
Phương pháp phân tích:
Xác định tỉ trọng của khối bột nhào so với nước:
 Phương pháp tách lòng:  Phương pháp không tách lòng:
  𝑚 1 − 𝑚 𝑐ố 𝑐   𝑚 2 − 𝑚 𝑐ố 𝑐
𝑡 ỉ 𝑡𝑟 ọ 𝑛𝑔= 𝑡 ỉ 𝑡𝑟 ọ 𝑛𝑔=
𝑚 𝑛 ướ 𝑐 − 𝑚 𝑐 ố 𝑐 𝑚 𝑛 ướ 𝑐 − 𝑚 𝑐 ố 𝑐
mcốc = 37.77g
 

Vnước = 95ml
mnước = 105,47g
Khối lượng bột nhào tách lòng: 84.87g (
Khối lượng bột nhào không tách lòng: 133.26g (
Xác định khối lượng riêng của khối bột nhào:
 Khối lượng riêng bột nhào tách lòng:
 

(g/ml)

 Khối lượng riêng bột nhào không tách lòng:

 

(g/ml)
Kết quả và bàn luận:
Phương Tỉ trọng Khối Độ ẩm Khối Chiều cao
pháp lượng bánh ( %) lượng bánh sau
riêng bánh sau nướng
(g/ml) nướng (g) (cm)

Tách lòng 0.69 0.89 15.21 84.44 2.9

Không 1.41 1.402 14.09 82.61 2.5

tách lòng
 Tỉ trọng càng nhỏ thì bánh càng xốp nên tỉ trọng bánh tách lòng nhỏ
hơn bánh không tách lòng  độ xốp nhiều hơn
 Khối lượng riêng nào thấp hơn thì bánh nhiều bọt hơn, nở tốt hơn .

Sản phẩm bánh tách lòng Sản phẩm bánh không tách lòng
Một số nguyên nhân khác ảnh hưởng đến chất lượng bánh:
 Nhiệt độ lò quá cao, không ổn định
 Bột chưa được trộn đều trong hỗn
hợp
 Cường độ và thời gian đánh trộn
không phù hợp
 Bột nhào để quá lâu ngoài không
khí giảm độ bền bọt
 Trong quá trình nướng tránh mở lò
quá nhiều nhiệt độ bị thất thoát ảnh
hưởng đến độ nở của bánh.
Suy ra, phương pháp đánh trứng ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của bánh:
 Bánh bông lan làm bằng phương pháp tách lòng sẽ
cho ra loại bánh mong muốn hơn như là bánh đạt
được độ mềm, xốp, cũng như là màu sắc vàng sáng.
 Còn bánh làm bằng phương pháp không tách lòng
thì bánh cứng hơn, màu sáng vàng tối và độ xốp nở
của bánh kém phát triển.