BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

----------

BÀI TIỂU LUẬN

HỆ THỐNG KIỂM SOÁT QUẢN TRỊ

ĐỀ TÀI:

KIỂM SOÁT QUI TRÌNH LÀM BÁNH MỲ

CỦA NHÀ MÁY BÁNH MỲ PEWPEW

Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thúy Ngọc

Mã lớp học phần: 2311101068901

TP.HCM, tháng 3 năm 2023

1
 MỤC LỤC
I. LƯU ĐỒ QUI TRÌNH LÀM BÁNH MỲ PEWPEW..........................................3

II. MÔ TẢ CÁC BƯỚC...........................................................................................4

III. BỘ TIÊU CHUẨN...............................................................................................7

IV. MỤC TIÊU DÀI HẠN CỦA DOANH NGHIỆP (TẦM NHÌN)........................10

V. MỤC TIÊU HIỆN TẠI CỦA DOANH NGHIỆP (SỨ MỆNH).........................13

VI. BIỂU ĐỒ PARETO...........................................................................................14

2
 I. LƯU ĐỒ QUI TRÌNH LÀM BÁNH MỲ PEWPEW
Lưu đồ Các bước Bộ phận thực hiện TL+BM

Nguyên liệu
Bước 1 Bộ phận thu mua
NO
KT
YES Bước 2 Bộ phận kiểm soát INPUT, MMTB
Định lượng nguyên liệu
Bước 3 Bộ phận sản xuất
NO
KT
YES
Bước 4 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
Nhào trộn 1

Bước 5 Bộ phận sản xuất

NO
KT
YES
Bước 6 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
Nhào trộn 2

KT
NO
Bước 7 Bộ phận sản xuất
YES

Chia bột nhào Bước 8 Bộ phận kiểm soát KSCĐ

NO
KT
YES
Bước 9 Bộ phận sản xuất

Vê bột
Bước 10 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
NO
KT
YES Bước 11 Bộ phận sản xuất

Lên men ổn định sơ bộ

Bước 12 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
NO
KT
YES
Bước 13 Bộ phận sản xuất
Tạo hình
Bước 14 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
NO
KT
YES
Bước 15 Bộ phận sản xuất
Lên men ổn định kết thúc

NO
Bước 16 Bộ phận kiểm soát KSCĐ
KT
YES

Bước 17 Bộ phận sản xuất

Nướng

KT NO Bước 18 Bộ phận kiểm soát KSCĐ, MMTB

YES

Bánh thành phẩm Bước 19 Bộ phận sản xuất OUTPUT

3
 II. MÔ TẢ CÁC BƯỚC
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Tùy vào loại bánh có dự định làm mà lựa loại bột và các phụ gia.

Nguyên liệu làm bánh bao gồm: bột mì, nước, nấm men, đường, muối, trứng.

Thiết bị làm bánh bao gồm: Máy trộn bột mì, lò nướng bánh mì.

Ngoài ra còn có tủ ủ bột, máy chia bột, máy vê bột...

Bước 2: Định lượng nguyên liệu

Tùy theo khối lượng sản xuất mà người làm bánh cần định lượng nguyên liệu tương ứng
phù hợp.

Công thức bánh mì được diễn đạt dưới hình thức tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng bột mì,
cụ thể:

CT = 100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít nước) + 2kg phụ
gia = 160Kg.

Cụ thể:

- Bột mì: là nguyên liệu quan trọng nhất cho chất lượng bánh mì. Do đó, trong quá trình
lựa bột hãy cân nhắc và lựa chọn kỹ loại bột để làm bánh.

- 2Kg muối: thể hiện độ mặn, nhạt của bánh. Nếu muốn làm bánh mì mặn có thể tăng
lượng muối lên 2,5kg. Và ngược lại muốn làm bánh mì nhạt hoặc không vị có thể giảm
lượng muối đi.

- 53kg nước: thể hiện độ cứng của bánh mì. Để làm bánh mì cứng, giảm bớt lượng nước
cho vào trộn xuống. Và ngược lại. Thông thường trong kinh nghiệm làm bánh chúng ta
nên thay đổi tỷ lệ của nước từ 53 – 58 Kg để đảm bảo bánh mì không quá mềm.

- 3Kg men thể hiện thời gian bao lâu bột sẽ nở. Muốn tăng thời gian bột nở nhanh hơn,
cho thêm lượng men để thúc đẩy quá trình nở bột.

Chú ý: khi cho men vào bột, cần tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối, vì muối sẽ
làm cho men ngưng khả năng hoạt động và mất tác dụng của men. Nên trộn men khô với
bột trước khi cho nước vào. Điều đó sẽ giúp cho khả năng hoạt động của men tốt hơn.

4
- Phụ gia: có thể là đường, chất béo, trứng, bột hạnh nhân hay các nguyên liệu khác q
muốn cho vào làm cùng bột mì. Tác dụng của chúng có thể là tạo hương vị cho bánh,
tăng khả năng bảo quản, hay tạo ẩm bề mặt khi nướng.

Bước 3: Nhào trộn bột lần 1

Cho lượng bột và các nguyên liệu theo tỷ lệ như trên vào máy trộn bột và nhào bột trong
vòng 5 – 6 phút để tạo thành một khối đồng nhất.

Chú ý: ở đây ta chưa cho men và phụ gia vào trộn cùng.

Bước 4: Nhào trộn bột lần 2

Sau khi bột đã được nhào thành dạng khối đồng nhất, chúng ta đo độ đàn hồi và độ đặc
của khối bột, lúc này có thể điều chỉnh độ đặc bằng cách thêm nước hoặc bột vào. Trong
giai đoạn này chúng ta sẽ cho men và các chất phụ gia và trộn cùng với khối bột luôn.

Bước 5: Chia bột nhào

Khối bột đã nhào được máy chia thành từng mẫu bột tùy theo khối lượng từng loại bánh.

Bước 6: Vê bột

Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại
cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê
thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

Bước 7: Lên men ổn định sơ bộ

Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại
khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn
định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì
thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khối bột.

Bước 8: Tạo hình bánh

Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình. Ở bước này,
người thợ rạch một hoặc nhiều đường chéo trên bề mặt bánh. Cách này sẽ giúp bánh nở
tốt hơn trong quá trình nướng sau đó.

Bước 9: Lên men ổn định kết thúc

5
Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất
lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu.
Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất
đi khi chia và vê.

Bước 10: Nướng bánh

Cho bánh đã được định hình và lò nướng, tùy vào từng loại bánh và đặc thù trong cách
trộn bộ mà ta để nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp. Bánh có khối lượng 100g, nướng
trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ
220-240° C.

Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không
khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian
nướng.

Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồng
nướng bánh. Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng,
bóng và láng. Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.

6
 III. BỘ TIÊU CHUẨN

INPUT

Tiêu chuẩn
Tên nguyên vật liệu
Định lượng Định tính

Số lượng: 2000kg
Màu trắng mịn, rời ra khi ấn
Bột mì Độ ẩm tối đa 15% tính theo
thành cục
khối lượng
Có màu nâu, hạt mịn.
Hoạt động tốt ở nhiệt độ từ
Men nở Hoạt động tốt khi nước âm
32-38 độ C
ấm.
Hàm lượng NaCl, % khối
Màu trắng, không mùi, khô
Muối lượng chất khô ≥ 89%; 20,0
rời
(mg/kg) ≤I-ốt ≤40,0 (mg/kg)
Không màu, không mùi,
Đảm bảo Quy chuẩn QCVN
Nước không vị, trong suốt, không
6-1:2010/BYT
lẫn tạp chất
Hàm lượng đường khử ≤
Màu trắng, khô rời, có vị
Đường 0,04(% m/m); Màu ≤ 60 đơn
ngọt, không bị chảy
vị ICUMSA
Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng
Độ tươi tính theo đơn vị
không bị rạn, nứt hoặc dập.
Trứng Haugh (HU): từ 31 đến dưới
Không có nấm mốc, không
60.
có mùi lạ

PROCESS

Tên công đoạn Định lượng Định tính

100kg bột mì + 3kg Men + 2kg Đếm đủ số nguyên liệu cần

Định lượng nguyên liệu Muối + 53kg Nước (hoặc 53 lít
nước) + 2kg phụ gia
Nhào trộn bột 1 Đảm bảo tốc độ trộn: 60-
120 vòng/ phút. Thời gian
trộn: 2-5 phút. Cho ra khối
bột đồng nhất, các nguyên
có (bột mì, men, muối,
nước, phụ gia)
Bột dẻo mịn và không dính
tay

7
 liệu được phối trộn
Bột có độ đàn hồi và khối
Đảm bảo các thông số về độ
Nhào trộn bột 2 bột không quá đặc hay quá
dai, độ giòn, độ xốp
lỏng.
Các khối bột nhỏ có khối Thành từng khối bột bằng
Chia bột nhào
lượng từ 85-90g nhau
Các khối bột sau khi vê có Bánh nở đều và giữ được
Vê bột
khối lượng từ 170-180g hình dạng bánh
Đảm bảo bột không quá
Nhiệt độ: 28 – 32 độ C
Lên men ổn định sơ bộ nhão, bết, và không có mùi
Thời gian ủ khoảng 2 giờ.
chua
Đúng chỉ tiêu vật lý của
Tạo hình bánh bánh như: kích thước, hình Tạo đúng mẫu
dạng
Bánh đảm bảo kích thước Bột nở đều và đúng kích
Lên men ổn định kết thúc
mẫu thước
Đảm bảo thời gian nước từ
15 phút đến 18 phút. Trong
Bề mặt bánh phẳng, bóng,
Nướng bánh suốt quá trình nướng, nhiệt
láng. Ruột bánh chín đều
độ lò phải đảm bảo trong
khoảng 220°C đến 240°C.

OUTPUT

Sản phẩm Định lượng Định tính

Đảm bảo hàm lượng dinh Vỏ giòn ngon, ruột mềm và

Bánh mỳ thành phẩm dưỡng và các thông số về độ mùi bánh mì đặc trưng
giòn, dai, mịn. thơm.

MÁY MÓC THIẾT BỊ

Máy móc Định lượng Định tính

Sản lượng: 4-12kg Còn hoạt động, trộn bột

Máy trộn bột
KT: 1000*600*1200 tương đối đều.
Còn hoạt động, chia bột
Sản lượng:1-3kg
Máy chia bột thành những khối tương đối
KT: 520*500*1450
bằng nhau.

8
 Sản lượng: 60 ổ/phút Còn hoạt động, vê bột đúng
Máy vê bột
KT: 1400*6800*1000 công suất.
Số lượng: 15 mâm Còn hoạt động, đảm bảo bột
Tủ ủ bột
KT: 900*550*1900 được ủ đúng yêu cầu.
Còn hoạt động, nướng bánh
Số lượng: 15 mâm
Lò nướng đúng công suất và bánh sau
KT: 1800*1200*1580
khi nướng chín đều.

9
 IV. MỤC TIÊU DÀI HẠN CỦA DOANH NGHIỆP (TẦM NHÌN)
Cửa hàng đã không ngừng nỗ lực cải tiến để thực hiện khát vọng sẽ trở thành chuỗi cửa
hàng bánh mì lớn bật nhất Việt Nam, mang lại nhiều giá trị thực tiễn cho tất cả khách
hàng của mình. Bên cạnh đó, mục đích chính mà cửa hàng hướng đến là nâng tầm trải
nghiệm cho nền ẩm thực truyền thống, mang đến cho khách hàng những giá trị tinh hoa
ẩm thực Việt với giá thành phù hợp đi song song với chất lượng phục vụ tận tâm.

Bảng kế hoạch chiến lược

Thứ tự ưu tiên của từng bước phải dựa vào điều kiện thực trạng của DN

STT Tên CV BPTH TGBĐ TGKT KQ

- Thiết lập bộ
tiêu chuẩn chất lượng bánh mì và
quy trình làm bánh mì.
1 KCS 1/4/2023 31/3/2026
- Kiểm soát
các hoạt động và sản phẩm Bánh
theo tiêu chuẩn

- Thu mua
NVL; PL; Máy móc thiết bị: đủ,
đúng, đảm bảo chất lượng theo tiêu
chuẩn đã được thiết lập.
2 Thu mua 1/5/2023 2/3/2025
- Tìm hiểu và
liên kết được các NCC; nguồn cung
phù hợp với tình hình thực tế và
yêu cầu của Công ty.

3 - Đảm bảo Sản xuất 2/6/2023 1/2/2026

sản xuất ra các thành phẩm Bánh

mì đảm bảo tiêu chuẩn về chất
lượng đã được đề ra.
- Kết hợp bộ
phận KCS
⇨Kiểm soát quy trình sản xuất diễn

10
 ra đúng quy trình và quy định.
- Giữ gìn môi
trường xung quanh dây chuyền sản
xuất sạch sẽ, thoáng mát. Đặt để
các NVL; PL; CCDC đúng nơi
đúng chỗ
- Kiểm tra và
đảm bảo an toàn về bảo hộ cho
người lao động (không khí, ánh
sáng, nhiệt độ)
- Đề xuất và
tham gia vào bảo trì và cải tiến quy
trình; thiết bị sản xuất.

- Xúc tiến các

chương trình quảng cáo, tiếp thị
vào thị trường mục tiêu hướng đến.
Đảm bảo độ phủ của sản phẩm đến
60% thị trường mục tiêu trong 1
4 năm đầu thực hiện. Marketing 7/7/2023 7/7/2026
- Kết hợp với
phòng Kinh doanh liên tục cải tiến
và nâng cao các phương án
marketing ⇨ đạt được mục tiêu
kinh doanh.

5 - Đề xuất và Kinh 9/9/2023 9/9/2026

thực hiện các phương án kinh doanh

doanh để đạt mục tiêu đã được thiết

lập.
- Đảm bảo
kinh doanh đúng đạo đức, không

11
 gian dối.
- Thu thập
thông tin phản hồi từ thị trường ⇨
Kết hợp Marketing cải tiến các
phương án kinh doanh ⇨ đạt được
mục tiêu công ty.

Đề ra các mức tài chính cho từng

6 Tài chính
bộ phận để thực hiện công việc.

Tiếp nhận thông tin từ phòng

Marketing để nâng cao cải tiến hình
7 ảnh, tạo hình, chất lượng sản phẩm R&D
Bánh mì với nhiều hương vị, phù
hợp thị hiếu nhiều tệp khách hàng.

12
 V. MỤC TIÊU HIỆN TẠI CỦA DOANH NGHIỆP (SỨ MỆNH)

BỘ PHẬN
ST
TÊN CÔNG VIỆC CÁCH THỨC THỰC HIỆN THỰC
T
HIỆN

Tất cả các NVL, PL, NL được giao từ nhà cung

cấp, được đưa vào nhà máy sản xuất từ kho
1 Kiểm soát Input nguyên liệu của DN phải được kiểm tra chất KCS
lượng với tỷ lệ mẫu được kiểm tra 80% theo bộ
tiêu chuẩn.

Tất cả các bước trong quy trình sản xuất tạo ra

Đối với các bước
2 sản phẩm đều phải được kiểm tra theo tiêu KCS
sản xuất (Process)
chuẩn chất lượng với tần suất 20p/1 lần.

Tất cả thành phẩm sản phẩm sản ra phải được

3 Đối với output lấy mẫu kiểm tra theo chu kì 20 phút/lần. KCS

Tất cả máy móc thiết bị phục vụ cho hoạt động

Kiểm soát máy móc Bộ phận bảo
4 sản xuất phải được kiểm tra 1 ngày/2 lần.
thiết bị trì
(Kiểm tra trước và sau khi sản xuất)
Kiểm tra thiết bị đo
Tất cả các thiết bị cân đong đo đếm phải được Bộ phận bảo
5 lường phục vụ sản
kiểm định 4 lần/năm. trì
xuất
Trong quá trình kiểm soát các hoạt động trên
nếu phát hiện kết quả các hoạt động không đạt
Hành động khắc
6 tiêu chuẩn, Công ty chúng tôi thực hiện việc
phục động
khắc phục, phòng ngừa hoạt động không đạt
tiêu chuẩn nói trên.
Công ty chúng thực hiện việc đổi mới cải tiến,
Kiểm soát hoạt
7 sản phẩm, công nghệ, quy trình, các hoạt động R&D
động cải tiến
2 lần/ năm.

13
 VI. BIỂU ĐỒ PARETO

TÊN KHUYẾT TẬT SỐ KHUYẾT TẬT % KT %Tích lũy

CĐ Định lượng nguyên liệu 6 15,00% 15,00%

CĐ Nướng bánh 5 12,50% 27,50%
CĐ Nhào trộn bột lần 1 4 10,00% 37,50%
CĐ Nhào trộn bột lần 2 4 10,00% 47,50%
CĐ Chia bột nhào 4 10,00% 57,50%
CĐ Vê bột 4 10,00% 67,50%
CĐ Tạo hình bánh 4 10,00% 77,50%
CĐ Lên men ổn định sơ bộ 3 7,50% 85,00%
CĐ Lên men ổn định kết thúc 2 5,00% 90,00%
Máy móc thiết bị 2 5,00% 95,00%
In nhập 1 2,50% 97,5%
In xuất 1 2,50% 100%
Tổng 40 100,00%  

14
 BIỂU ĐỒ PARETO
7 100.00%

90.00%
6
80.00%
5 70.00%

60.00%
4
50.00%
3
40.00%

2 30.00%

20.00%
1
10.00%

0 0.00%
CĐ CĐ CĐ CĐ CĐ Chia CĐ Vê CĐ Tạo CĐ Lên CĐ Lên Máy In nhập In xuất
Định Nướng Nhào Nhào bột nhào bột hình men ổn men ổn móc
lượng bánh trộn bột trộn bột bánh định sơ định kết thiết bị
nguyên lần 1 lần 2 bộ thúc
liệu

SỐ KHUYẾT TẬT %Tích lũy

15