2.

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMP)
2.1. Khái niệm
GMP là thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất tốt: Là những quy định, những
thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệvà thiết
bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm
các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công
nghệ chế biến thực phẩm.

2.2 Vai trò GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

2.3 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong
quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

2.4 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP
2.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất đó
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho
sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
2.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới một văn bản bao gồm các nội dung như sau: Các
thông tin về hành chính:

 Tên, địa chỉ công ty

 Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
 Số và tên quy phạm vệ sinh
 Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt

* Phần chính:

1.Quy trình: Mô tả quy trình của công đoạn

2.Giải thích / lý do
3.Các thủ tục cần tuân thủ
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
5.Hành động sữa chữa
6.Thẩm tra
7.Hồ sơ lưu trữ
Bảng 4: Biễu mẫu quy phạm sản xuất (GMP)

CÔNG TY CỔ PHẦN SWEET

Email: PBl3@gmail.com
VARIOR FOOD
Hotline:
Tp. Đà Nẵng

TÊN SẢN PHẨM: BÁNH TRÔI NƯỚC NGŨ SẮC ĐÔNG

LẠNH

QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban

hành:

GMP …: TÊN QUY PHẠM Ngày ban

hành:

1. Quy trình

2. Giải thích / lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

5. Hành động sữa chữa

 6. Thẩm tra

7. Hồ sơ lưu trữ

Ngày phê
duyệt

Người phê
duyệt

2.4.3 Thực hành xây dựng GMP cho Nhà máy sản xuất Bánh trôi nước ngũ sắc đông
lạnh
2.4.3.1 Bảng mô tả quy trình sản xuất bánh trôi nước ngủ sắc đông lạnh

Bảng 5: Bảng mô tả quy trình sản xuất bánh trôi nước ngũ sắc đông lạnh

CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ

ĐOẠN CHÍNH

Tiếp - Các loại bột không được có mùi Các nguyên liệu được vận chuyển về
nhận vị lạ, không chứa côn trùng sống, công ty bằng xe tải, xe container có
nguyên không được lẫn tạp chất với lượng thùng chứa. Trong quá trình vận chuyển
liệu có thể gây ảnh hưởng đến sức từ công ty cấp, trang trại, khu vực thu
khỏe người tiêu dùng. mua đến nhà máy cần phải kiểm soát các
điều kiện môi trường vật lý xung quanh.
- Khoai lang còn tươi, không bị
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, công
dập úng, sâu bệnh,... Dư lượng
nhân chuyển hàng xuống và QC sẽ kiểm
thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu ở
tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh,
giới hạn cho phép.
quy cách đóng gói, số lượng, khối lượng
- Nhà kho bảo quản những nguyên với hồ sơ đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
liệu dạng bột có nhiệt độ (≤28℃ ) đã đề ra. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu,
và độ ẩm (<70%). nguyên liệu được đưa đến kho bảo quản
 - Nhà kho bảo quản khoai lang
(nhiệt độ 10-14℃, độ ẩm 80%-
90%).
- Tiến hành phối trộn hỗn
hợp trong thời gian 10
phút, cho đến khi hỗn hợp
hình thành khối đồng nhất.
- Công thức phối trộn bột nhào:
Phối trộn
+ Bột nếp: 49.02%
+ Nước: 49.02
+ Bột màu: 1.96 %
Nhào - Tần số rung của máy rây:
bột, tạo
1500 (vòng/ phút)
hình và
bao nhân
- Nhiệt độ nhào : 25 2
- Độ ẩm bột nhào: 19.7% 1 có sẵn nhũ tương. Đánh trộn trong 10
của nhóm nguyên liệu.
Nguyên liệu được vận chuyển từ nhà kho
đến xưởng sản xuất bằng xe chuyên chở.
Các loại bột, đường được chứa ở bunke
riêng. Công nhân tiến hành kiểm tra tình
trạng của tất cả thiết bị trước khi bước
vào sản xuất. Sau đó, công nhân cài đặt
các thông số vận hành của các thiết bị
máy theo thông số kỹ thuật yêu cầu. Sau
khi đảm bảo làm đúng theo quy trình
kiểm tra, cài đặt thì bước vào sản xuất.
Nguyên liệu bơ, trứng gà, đường được
công nhân đưa vào thiết bị để đun nóng
bơ, bóc vỏ trứng gà, nghiền đường.
Trứng sau khi bóc vỏ được chuyển vào
thiết bị đánh trộn nhũ tương để đánh
bông trong 15 phút sau đó thêm đường,
mật tinh bột, bơ đã đun và nước sạch và
tiến hành khuấy trộn để tạo sự đồng nhất
trong 20 phút. Sau đó hốn hợp được bơm
bơm đến máy nhào bột.
Các nguyên liệu rắn như: tinh bột bắp,
sữa bột, bột mì, muối, thuốc nở từ bunke
sẽ được công nhân cân dựa trên công
thức sau đó được vít tải đưa vào thiết bị
rây. Hỗn hợp sau rây được công nhân
đưa thủ công vào máy phối trộn bột đã
phút, sau đó cho hương vani và hương
 - Thời gian nhào: 12 phút cam đã định lượng vào khối bột nhào và
đánh trộn thêm 2 phút.
- Tốc độ nhào: 20 vòng/phút

Công nhân kiểm tra tình trạng thiết bị

Phân loại - Vận tốc băng tải: 10 m/phút
của tạo hình, khối bột nhào được băng
khoai
- Năng suất: 14 chiếc/ phút tải đưa đến thiết bị tạo hình với tốc độ 10
lang
m/phút

- Giai đoạn 1: Làm chín bánh: Công nhân kiểm tra tình trạng thiết bị
Nhiệt độ không quá 160℃, nướng, đảm bảo an toàn thì tiến hành sản
xuất tiếp.
độ ẩm khá cao 60-70%
Rửa Khối bột nhào sau khi tạo hình sẽ được
- Giai đoạn 2: Tạo vỏ bánh: Nhiệt
khoai vít tải chuyển vào trong thiết bị hầm
độ tăng từ từ lên tới 200-220℃
lang nướng điện.
- Giai đoạn 3: Làm khô bánh:
Nhiệt độ hạ xuống 195℃

- Thời gian nướng: 4,5-5 phút

- Bánh sau khi qua công đoạn nướng sẽ

được chạy trên băng chuyền hở để làm
Bóc vỏ - Nhiệt độ làm nguội là 70 trong nguội trong 10 phút rồi đưa đến công
khoai khoảng 10 phút. đoạn bơm mứt.
lang Công nhân đứng hai bên băng tải để loại
- Tốc độ băng tải: 4,5 m/phút
bỏ những bánh bị vỡ, không đạt yêu cầu
cảm quan.

Hấp - Vận tốc băng chuyền: 0,15 m/s Nguyên liệu dâu sau khi tiếp nhận
khoai nguyên liệu ở khu tiếp nhận được đưa
lang đến khu chế biến mứt dâu tằm để phân

- Lượng nước sử dụng đề xuất là
0,7 - 1 lít/kg dâu.
Nghiền, - Chất lượng nước rửa phải đạt
sên nhân tiêu chuẩn độ cứng không quá
và định 20mg/ml, không nhiễm sắt.
lượng
- Sạch, không bị dập nát, chất
dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít
nhất.
- Gia nhiệt sơ bộ ở 60ºC trong 2
phút
- Chần ở 95ºC trong 3 phút
Hấp
- Làm nguội trong 2 phút
bánh
- Lượng nước tiêu hao: 1m3/10 tấn
sản phẩm.
- Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%
Làm Công suất thiết bị xay nhuyễn:
loại. Dâu được trải lớp mỏng trên băng
tải.
Công nhân đứng hai bên băng tải, thao
tác loại bỏ những quả dập nát bằng tay.
Dâu tằm sau khi phân loại được băng tải
chuyển đến thiết bị ngâm rửa để loại bỏ
tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc
trừ sâu,…
Dâu tằm sẽ theo băng tải đến thiết bị
rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn
ngâm rửa. Sau đó đến giai đoạn rửa xối
với tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên
nguyên liệu đã ngâm để kéo trôi các chất
bẩn đi.
Công nhân kiểm tra tình trạng thiết bị,
đảm bảo an toàn thì tiến hành sản xuất
tiếp.
Tiếp đến dâu tằm được băng tải vận
chuyển đến thiết bị chần để chần. Sau
khi chần cần làm nguội ngay nhờ hệ
thống phun tia nước lạnh để tránh biến
đổi hóa sinh không mong muốn.
Công nhân kiểm tra tình trạng thiết bị,
đảm bảo an toàn thì tiến hành sản xuất

nguội 31,5KW
- Hỗn hợp dâu tằm, đường và
pectin sử dụng theo tỉ lệ 100:50:1.
Tùy vào độ chín của dâu (tối thiểu
97% lượng nguyên liệu thu vào)
Bao gói mà lượng đường thay đổi.
- Nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40-
60ºC, áp suất 600-650mmHg
- Kho bảo quản mứt: 10-15℃, độ
Dò kim
ẩm 75-80%, bảo quản trong thùng
loại
gỗ kín.
Bảo Lượng mứt bơm vào bánh: 2g/1
quản bánh
tiếp.
Nguyên liệu sau khi chần và làm nguội
ngay thì sẽ được vận chuyển vào thiết bị
xay nhuyễn. Thời gian xử lý không quá
lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và
mất chất dinh dưỡng.
Công nhân kiểm tra tình trạng thiết bị,
đảm bảo an toàn thì tiến hành sản xuất
tiếp.
Dâu sau khi xay nhuyễn được phối trộn
với đường, pectin và acid citric vào hỗn
hợp đã xay để bơm đến thiết bị cô đặc.
Tiếp theo một phần mứt được bơm đến
thùng chứa mứt để tiếp tục công đoạn
sản xuất.
Công nhân vận chuyển các thùng gỗ đã
được làm sạch, khử trùng đến khu chế
biến mứt.
Lượng mứt sau cô đặc không được đưa
đi sản xuất sẽ được đưa vào thùng gỗ kín
và vận chuyển đến kho bảo quản mứt
dâu tằm bằng xe chuyên chở.
- Mứt ở thùng chứa mứt được bơm đến
thiết bị bơm mứt.
- Sau khi bánh được nướng được làm
nguội rồi đưa đến thiết bị bơm mứt để
thêm mứt vào bánh.
2.4.3.2 Quy trình xây dựng GMP

Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh trôi nước ngũ sắc đông lạnh biểu diễn
GMP
2.4.3.3 Nội dung chương trình GMP
Quy trình sản xuất bao gồm 13 GMP. Các danh mục biểu mẫu giám sát của phần GMP
đối với sản phẩm Bánh quy hương cam nhân mứt dâu tằm được biểu diễn ở phụ lục.

Bảng 6: Bảng tổng hợp GMP của sản phẩm Bánh trôi nước ngũ sắc đông lạnh

STT CÔNG ĐOẠN GMP

1 Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01

2 Phối trộn GMP 02

3 Nhào bột, tạo hình và bao nhân GMP 03

4 Phân loại khoai lang GMP 04

5 Rửa GMP 05

6 Bóc vỏ GMP 06

7 Hấp GMP 07

8 Nghiền, sên nhân và định lượng GMP 08

9 Hấp bánh GMP 09

10 Làm nguội GMP 10

11 Bao gói GMP 11

12 Dò kim loại GMP 12

13 Bảo quản GMP 13

Bảng 7: Bảng tổng về biểu mẫu giám sát của phần GMP đối với sản phẩm Bánh trôi nước
ngũ sắc đông lạnh

STT BIỂU MẪU

1 Biểu mẫu CL – GMP – BM 01 - báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu sản xuất

2 Biểu mẫu CL – GMP – BM 02 - báo cáo giám sát công đoạn phối trộn

3 Biểu mẫu CL – GMP – BM 03 - báo cáo giám sát công đoạn nhào bột, tạo
hình và bao nhân

4 Biểu mẫu CL – GMP – BM 04 - báo cáo giám sát công đoạn phân loại
khoai lang

5 Biểu mẫu CL – GMP – BM 05 - báo cáo giám sát công đoạn rửa

6 Biểu mẫu CL – GMP – BM 06 - báo cáo giám sát công bóc vỏ

7 Biểu mẫu CL – GMP – BM 07 - báo cáo giám sát công đoạn hấp

8 Biểu mẫu CL – GMP – BM 08 - báo cáo giám sát công đoạn nghiền, sên
nhân và định lượng

9 Biểu mẫu CL – GMP – BM 09 - báo cáo giám sát công đoạn hấp bánh

10 Biểu mẫu CL – GMP – BM 10 - báo cáo giám sát công đoạn làm nguội

11 Biểu mẫu CL – GMP – BM 11 - báo cáo giám sát công đoạn bao gói

12 Biểu mẫu CL – GMP – BM 12 - báo cáo giám sát công đoạn dò kim loại

13 Biểu mẫu CL – GMP – BM 13- báo cáo giám sát công đoạn bảo quản