Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất bánh mochi nhân sữa chua dẻo

Bảng 1. Bảng mô tả quy trình làm vỏ bánh mochi

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Gạo lứt -Nguyên liệu đầu vào bao gồm gạo
Hạt gạo màu đỏ, kích lứt đỏ, bột nếp, bột bắp, đường ăn
thước nhỏ dài, vẫn còn kiêng Isomalt, sữa tươi. Các loại
nguyên lớp cán, ruột nguyên liệu sẽ được vận chuyển từ
trắng các nhà cung ứng đến nhà máy
Bột nếp và bột bắp bằng xe tải. Tại khu tiếp nhận, QC
Có màu trắng, bột mịn, sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan,
độ ẩm dưới 70% các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, quy
Đường Isomalt cách đóng gói bào bì, số lượng
Được chế biến từ củ cải nguyên liệu và hồ sơ đính kèm
đường, có năng lượng đúng theo các tiêu chuẩn đã đề ra
thấp ( 2kcal/g) + Các loại nguyên liệu còn trong
Sữa tươi bao đảm bảo không bị rách và
Sữa động vật ( bò, dê,..) được kê trên pallet cách mặt đất.
Tiếp nhận + Nước phải đáp ứng các chỉ tiêu
ở dạng nguyên liệu thô,
1 nguyên của nhà máy và nhà nước quy
chưa được xử lí
liệu định.
Nước
Nước có đường ống bơm + Phụ gia đáp ứng đầy đủ các chỉ
vào ở nhiệt độ thường tiêu chất lượng
Bao bì + Bao bì và nhãn mác được in đầy
Không sứt mẻ, đủ số đủ các thông tin, đủ số lượng,
lượng, đúng thể tích, -Nếu không đạt tiêu chuẩn về mặt
hình dạng theo tiêu cảm quan và chất lượng sẽ trả về
chuẩn đã đề ra các nhà cung ứng. Sau khi tiếp
Nhãn mác nhân và kiểm tra đầu vào, nguyên
Đúng hình dạng, mựa in liệu được các công nhân chuyển
đều, không nhòe, rõ ràng sang các pallet và đưa vào kho dự
và đầy đủ các nội dung trữ để bảo quản
in ấn theo tiêu chuẩn đề
ra
2 Ngâm gạo Nhiệt độ phòng -Đầu tiên, công nhân vận chuyển
Thời gian: 3-4 giờ các pallet gạo lứt đỏ đến khu vực
ngâm. Gạo lứt đỏ được vận chuyển
trên băng tải đến khu vực ngâm và
tiến hành đổ xuống các bồn chứa.
 Sau đó nước theo các đường ống
bơm được bơm vào bồn chứa để
ngâm gạo. Lượng nước cho ngập
gạo lứt đỏ. Tại đây, gạo lứt đỏ sẽ
nở ra và trở nên mềm hơn
3 Xay -Hạt gạo lứt đỏ dạng bột -Công nhân vận hành các thiết bị
với đường kính khoảng theo chương trình đã cài đặt sẵn.
từ 0,002 – 0,006 (mm) Thao tác cẩn thận và kiểm tra các
- Thời gian: 15 phút thông số trên từ thiết bị xay
- Gạo lứt đỏ: 10 Kg -Sau đó các hạt gạo lứt đỏ sẽ được
- Bổ sung thêm sữa tươi vận chuyên trên băng tải đến khu
không đường : 10L vực xây và đổ xuống thùng xay.
Tiếp theo, công nhân sẽ thêm vào
thùng xay một lượng sữa tươi
không đường với thể tích đã được
quy định bằng đường ống
- Tại đây, hạt gạo lứt sẽ được xây
nhuyễn cùng với sữa tươi không
đường thành các hạt bột ở trạng
thái mịn.
4 Định lượng Yêu cầu khối lượng cho -Cong nhân cho các bao nguyên
1 1000 sản phẩm liệu từ pallet vào đầu các bin
-Đường ăn kiêng: 10 Kg -Tất cả các nguyên liệu được xả từ
-Bột bắp: 1,25 Kg các bin vào các đầu góp của cân tự
-Bột nếp: 1,25 Kg động. Cân sẽ cân khối lượng các
-Hỗn hợp vừa xay nguyên liệu đã được cài đặt sẵn và
cho vào các khối lượng này đổ
xuống máy trộn. Máy cân nhiều
đầu sử dụng 8 đầu cân riêng biệt để
tạo ra khối lượng chính xác của
từng loại nguyên liệu bằng cách
tính toán trọng lượng trong mỗi
đầu cân. Một bàn phân tán chia
nguyên liệu thành một loạt các
máy cấp liệu rung tuyến tính nhỏ
để phân phối riêng lẻ đến từng đầu
cân.
-Khi đạt đến khối lượng đã được
thiết lập thì nắp cân sẽ mở để
nguyên liệu rơi xuống thùng trộn
 thông qua phễu lắp đặt phía dưới
cân.
5 Phối trộn -Tỷ lệ hỗn hơp bột gạo -Sau khi nguyên liệu được qua cân
lứt đỏ: bột nếp: bột bắp: định lượng chảy xuống thùng trộn
sữa tươi không đường là -Công nhân vận hành thiết bị
- Tốc độ của cánh trộn: khuấy trộn để trộn hỗn hợp gồm
37 vòng/ phút bột hạt thông, bột nếp, bột bắp và
- Thời gian phối trộn: 20 đường. Sau đó, nước được công
phút/lần nhân thêm vào và tiếp tục khuấy
-Yêu cầu về một hỗn hợp trộn. Trong quá trình khuấy trộn
đạt chất lượng cần có độ phải đảo trộn mạnh để tạo ra dung
trộn đều khoảng 95% dịch đồng nhất.

6 Hấp -Thời gian: 15 phút - Sử dụng thiết bị tủ hấp dạng

-Nhiệt độ: 1200C khay. Khi hỗn hợp đủ 30 khay.
-Áp suất hơi bão hòa: Công nhân đem từng khay để vào
2,014 Pa lò hấp nhằm phá vỡ cấu trúc của
-Khối lượng hỗn hợp từng loại bột, qua đó tạo được liên
trên khay hấp: 5kg với kết thành khối bột.
thiết bị hấp có sức chứa - Nhiên liệu khi cho vào sẽ đốt
150kg, bao gồm 30 khay nóng thanh nhiên liệu, thanh nhiên
(1 khay/5kg) liệu làm sôi nước dưới tủ, tạo hơi
nóng làm chín hỗn hợp.
7 Nhào bột - Khối bột phải dai, dẻo. Sản phẩm sau khi hấp được băng
- Tốc độ mô tơ: 40 chuyền di chuyển đến thiết bị
vòng/ phút. nhào.
- Vận tốc băng tải: 0.15 Tại đây, khối bột được các cánh
m/s. khuấy nhào mạnh để tăng độ dai và
dẻo của khối bột.

Bảng 2. Mô tả quy trình làm nhân sữa chua dẻo

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật
1 Tiếp nhận Sữa tươi không đường
nguyên liệu Màu trắng ngà đến kem
nhạt, không có mùi vị lạ
Sữa chua
Sữa chua có màu trắng,
dẻo
Mô tả
-Sữa tương không đường, sữa
chua, đường ăn kiêng Isomalt,
Gelatin được vận chuyển từ nhà
cung ứng đến nhà máy bằng xe
tải. Tại khu tiếp nhận, QC kiểm
tra chất lượng cảm quan, hóa lý,
 Trạng hái mịt, sệt vi sinh, quy cách đóng gói, số
Đường Isomalt lượng với hồ sơ đính kèm đúng
Tinh thể màu trắng hoặc theo tiêu chuẩn đã đề ra.
không màu - Nếu không đạt tiêu chuẩn về
Vị ngọt nhẹ chất lượng trả về nhà cung cấp.
Gelatin (Dạng tấm) Sau khi tiếp nhận và kiểm tra,
Màu vàng nhạt hoặc màu nguyên liệu được công nhân
hổ phách chuyển đi phục vụ cho các công
Thành phần chủ yếu là đoạn tiếp theo.
50.5% cacbon, 6.8 %
hidro, 17% nitơ và 25.2%
oxy

2 Định lượng Yêu cầu khối lượng cho
2 1000 sản phẩm:
-Sữa tươi không đường:
25L
- Sữa chua: 12,5 Kg
- Đường ăn kiêng: 6,25
Kg
Gelatin: 1,25 Kg
3 Phối trộn -Tỷ lệ sữa tươi không
đường: sữa chua: đường
ăn kiêng: gelatin là
25:12,5:6,25:1,25
- Tốc độ cánh trộn: 37
vòng/ phút
- Thời gian phối trộn: 20
phút/lần.
- Yêu cầu về một hỗn
Công nhân tiến hành đưa nguyên
liệu vào đầu các bin
Tất cả các nguyên liệu được xả
từ các bin vào các đầu góp của
cân tự động. Cân sẽ cân khối
lượng các nguyên liệu đã được
cài đặt sẵn và cho vào các khối
lượng này đổ xuống máy trộn.
Máy cân nhiều đầu sử dụng 8
đầu cân riêng biệt để tạo ra khối
lượng chính xác của từng loại
nguyên liệu bằng cách tính toán
trọng lượng trong mỗi đầu cân.
Khi đạt đến khối lượng đã được
thiết lập thì nắp cân sẽ mở để
nguyên liệu rơi xuống thùng trộn
thông qua phễu lắp đặt phía dưới
cân.
- Sau khi nguyên liệu được qua
cân định lượng chảy xuống
thùng trộn
- Công nhân vận hành thiết bị
khuấy trộn để trộn hỗn hợp gồm
sữa tươi không đường, sữa chua,
gelatin, đường ăn kiêng. Trong
quá trình khuấy trộn phải đảo
trộn mạnh để tạo ra dung dịch
 hợp đạt chất lượng cần có đồng nhất.
độ trộn đều khoảng 95%.
4 Ủ sữa chua -Thời gian: 6-8 giờ -Công nhân tiến hành đưa hỗn
0
-Nhiệt độ: 40-50 C hợp vào khuôn để tạo sự đông
đặc và lên men sữa chua
5 Bao nhân – -Bán kính bánh: 2,5 cm. Công nhân điều chỉnh thiết bị
tạo hình -Độ dày lớp vở bánh 0,5 bao nhân tạo hình đúng với
cm. -Tỉ lệ nhân: vỏ bánh hướng dẫn thiết bị.
là 8:2. Sau khi chuẩn bị xong lớp bột
-Bánh có hình tròn, màu phủ và nhân được công nhân bỏ
sắc trắng ngà, đảm bảo vào bồn chứa thiết bị bao nhân,
bánh không bị méo mó thiết bị có 2 bồn chứa nhân và vỏ
làm ảnh hưởng chất bánh. Điều chỉnh máy tự động
lượng cảm quan. -Tốc độ bao nhân tạo hình theo tỷ lệ đã
băng tải 0,5m/s. cài đặt sẵn. Cuối công đoạn QC
sẽ kiểm tra, sau đó bánh sẽ theo
băng tải qua công đoạn phủ bột
áo.
6 Định lượng -Yêu cầu khối lượng lớp - Sau khi ra khỏi thiết bị rang
4 bột phủ cho 1000 cái công nhân sẽ định lượng lượng
bánh (55g/1 cái): 4,527 bột trước khi cho vào bồn chứa
kg ≤ m ≤ 4,537 kg của thiết bị phủ bột áo.
- Công nhân cho nguyên liệu vào
các bồn chứa, nguyện liệu được
xả từ các bin vào các đầu góp
của cân tự động. Cân sẽ cân khối
lượng nguyên liệu đã được cài
đặt sẵn và cho vào các khối
lượng này đổ xuống thùng chứa
theo từng mẻ.
7 Phủ bột áo - Độ dày lớp phủ là 1 - Công nhân điều chỉnh, cài đặt
mm. thiết bị.
-5 cái/1 lần phủ. - Bán thành phẩm sau khi tạo
-Năng suất thiết bị là hình theo băng tải đến thiết bị
30kg/h. -Mỗi lần phun phủ bột bánh, bánh đi vào thiết
bột phủ là 22g/5 cái. bị dừng lại với mỗi lần là 5 chiếc
-Đảm bảo cảm quan của bánh, hạt bột sau đã được rang,
bánh, đảm báo lớp phủ được điều chỉnh phủ đều lớp áo
phải được phủ đều trên bằng cách phun tròn từ trên
từng chiếc bánh. xuống đảm bảo phủ đều bột
 bánh.
- QC phụ trách công đoạn sẽ
kiểm tra cảm quan bánh.
8 Dò kim loại - Không có vật thể lạ - Kiểm tra trên từng chiếc bánh
trong mỗi bánh. bằng máy dò kim loại.
- Kiểm tra theo tần suất - Bánh sau khi kiểm tra phải
30/ lần. đảm bảo không có sự xuất hiện
- Tốc độ băng tải: của kim loại. Những chiếc bánh
5 – 30m/ phút. có sự xuất hiện của kim loại thì
tiến hành loại bỏ. QC thường
xuyên giám sát kiểm tra để đảm
bảo không xảy ra sai sót.
- Bánh được đưa quan thiết bị
dò bằng băng tải. Máy dò kim
loại hoạt động dựa trên hiện
tượng cảm ứng điện tử để phát
hiện ra kim loại. Máy dò kim
loại dạng đơn giản nhất bao gồm
một cuộn dây điện tạo từ trường
biến thiên và từ trường này sẽ
tạo ra dòng điện trong các vật
kim loại còn dòng điện trong vật
thể kim loại sẽ tạo ra một từ
trường ở chính miếng kim loại
này. Người ta dùng một cuộn dây
khác như một từ kế để đo sự biến
thiên từ trường do vật thể kim
loại tạo ra thông qua đó phát
hiện vật thể ấy.
9 Bao gói -Bao gói đúng cỡ, loại. - Sản phẩm sau khi đạt yêu cầu
- Đúng quy cách theo về mức độ cho phép kim loại có
từng khách hàng. trong sản phẩm theo đúng quy
- Thông tin trên bao bì định nhà máy ban hành thì đươc
phải theo quy định hiện băng chuyền di chuyển đến khẩu
hành của Nhà nước Việt đóng gói. Tại đây, công nhân
Nam hoặc theo quy định ngồi hai bên xếp 4 bánh vào
khách hàng thành 1 khay. Sau đó, khay được
băng chuyền di chuyển đến thiết
bị đóng gói.
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng

10 Dán nhãn – -Nhãn dán không bị lệch,
In mực dính chặt, không lỏng
lẻo, không bong tróc, trầy
xước.
- Nhãn chứa đầy đủ
thông tin theo TCVN.
- Hạn sử dụng in trên bao
bì phải chính xác, mực in
đậm, không bị mờ, nhòe
11 Đóng bao - 1 khay / bao
biệt. Tuỳ từng đơn hàng của
khách hàng mà có thể có quy
cách đóng gói khác nhau.
Sản phẩm sau khi bao gói theo
băng tải đến thiết bị dán nhãn, in
date giúp nhận biết được ngày
giờ sản xuất, phân biết được các
lô hàng và thông tin cho người
tiêu dùng.
- Công nhân tiến hành cài đặt,
vận hành máy dán nhãn, in date,
thường xuyên kiểm tra nội dung
in trên bao gói để đảm bảo tính
chính xác, thường xuyên kiểm
tra cảm quan bao bì bao để đảm
bảo mỹ quan sản phẩm.
+ Dán nhãn: Khi bao đến vị trí
dán nhãn, cảm biến vị trí lại báo
hệ thống băng tải dừng lại. Tại vị
trí dán nhãn có cơ cấu kẹp ở hai
bên đi vào giữa kẹp chặt bao.
Khi đó xilanh dán nhãn hoạt
động và các bao được dán nhãn.
Sau khi dán xong cơ cấu kẹp nhả
ra và cảm biến vị trí báo cho hệ
thống băng tải tiếp tục chạy đến
thiết bị in date.
Sản phẩm sau khi dãn nhãn theo
băng tải đến khu vực đóng bì.
Tại đây, cảm biến trong thiết bị
nhận diện và làm theo đúng yêu
cầu đã được công nhân cài sẵn là
1 khay sẽ đóng gói thành 1 hộp.
12 Đóng thùng - 12 hộp/ thùng.
-Bảo quản - Nhiệt độ thường.
Sản phẩm sau khi đóng bì theo
băng tải đến khu vực đóng thùng
và xếp lên pallet chuyển kho để
bảo quản.
-Nhân viên xếp từng bì bánh vào
thùng có nhiệm vụ kiểm tra lại
để đảm bảo đủ số lượng bì trong
mỗi thùng theo quy định (12
hộp/ thùng).
-Sau đó đem đi bảo quản trong
kho ở nhiệt độ lạnh từ 0-40C theo
dõi sản phẩm, loại bỏ những sản
phẩm không đạt tiêu chuẩn ->
Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
-Sau 2 - 3 ngày bảo quản, QC
kiểm tra chất lượng lô sản phẩm,
những lô đạt chất lượng được
đem đi phân phối.
- Khi có lệnh giao hàng từ phòng
kinh doanh, hàng hóa sẽ được
nhân viên thủ kho kiểm tra lại
lần cuối về chất lượng trước khi
xuất hàng.