CÔNG TY CỔ PHẦN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BÁNH MỨT KẸO BẢO MINH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

-------------- --------------
Phòng Kỹ Thuật

BÁO CÁO TỔNG KẾT 06 THÁNG ĐẦU NĂM 2022

Kính gửi: TP. Kỹ Thuật

Tôi xin gửi lên TP. Kỹ Thuật báo cáo tổng 06 tháng đầu năm 2022.

I. Công việc đã thực hiện

1. Tổ Pía
 Thời gian: từ 01/01/2022 đến 31/01/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất các sản phẩm tại tổ.
+ Kiểm tra, giám sát việc thực hiện ATVS thực phẩm và ATLĐ tại tổ.
 Kết quả:
+ Nguyên liệu: Các nguyên liệu được kiểm tra và đảm bảo yêu cầu chất lượng trước
khi đưa vào sản xuất.
+ Máy móc thiết bị, nhà xưởng:
- Máy móc, thiết bị:
+ Ngày 03.01: Máy xếp khay gặp sự cố  Thay máy xếp khay. Cơ điện đã sửa máy
xếp khay.
 - Nhà xưởng:
+ Xuất hiện chuột trong KVSX.
+ Ngày 04.01: Cơ khí hàn lại cánh cửa gần thang máy (8h sáng).
+ 26.01.22: Dọn dẹp, vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng trước nghỉ Tết Nguyên Đán.
Những khu vực sau nghỉ lễ cần chú ý vệ sinh: Cửa sổ, rèm cửa, xe bánh, khu vực hầm
lò nướng (gầm lò nướng, sàn nhà, CCDC gần lò nướng).
+ Bán thành phẩm, thành phẩm:
- Có hiện tượng bánh nướng không đều màu  xử lý: nướng lại (điều chỉnh nhiệt độ và
tốc độ băng tải lò nướng).
+ Công thức, quy trình:
- Công thức, quy trình ổn định.
- Ghi chú: Tạo hình bánh có hiện tượng bánh không đều về khối lượng và tỷ lệ các
thành phần, công phụ trách nướng lò mới  bánh không đều màu, trạng thái, dễ bị nứt
vỡ hở nhân bánh.  Tỷ lệ loại 2 tăng (100/5533 gói).
+ Kết quả kiểm mẫu lưu:
- Bánh Pía:
+ Mẫu lưu đạt yêu cầu chất lượng: trạng thái bào bì, vỏ bánh, nhân bánh.

2. Tổ BGTH
 Thời gian: từ 01/01/2022 đến 31/03/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất các sản phẩm tại tổ.
+ Kiểm tra, giám sát việc thực hiện ATVS thực phẩm và ATLĐ tại tổ.
 Kết quả:
+ Nguyên liệu: Các nguyên liệu được kiểm tra và đảm bảo yêu cầu chất lượng trước
khi đưa vào sản xuất.
+ Máy móc thiết bị, nhà xưởng:
- Máy móc:
+ 01 máy hàn nhiệt: nhiệt độ thực tế thấp hơn nhiệt độ cài đặt 40- 50 độ C.  điều
chỉnh tốc độ hàn.
+ Máy cắt gói hút oxy: có hiện tượng cắt không đều giữa các điểm cắt.  Cơ điện chưa
khắc phục được.
+ Sau 02 ngày ngừng sản xuất: Máy đóng Pía gặp sự cố về dây điện của mắt thần (chuột
cắn)  Đã khắc phục.
+ Máy đóng gói màng bánh Pía: sau khi vệ sinh thanh nhiệt màng bụng  Mối hàn
bụng đạt yêu cầu.
- Nhà xưởng:
+ 26.01.22: Tiến hành vệ sinh trước nghỉ Tết Nguyên Đán.  Đạt yêu cầu.
+ Chưa có hệ thống đèn khử khuẩn trong khu vực bao gói bánh Pía.
+ Tiến hành vệ sinh hằng ngày.
+ Bán thành phẩm, thành phẩm:
- Bán thành phẩm:
+ Loại bỏ bánh bánh nướng bị vỡ mặt bánh, bánh bông nhài bong bát lót trước khi đóng
gói.
+ Lọc đóng loại II bánh pía hở nhân, bục đáy từ tổ Pía.
- Thành phẩm: Đạt yêu cầu.
+ Quy trình:
- Quy trình ổn định.
+ Tồn tại: Khi dừng máy đóng gói bánh pía vẫn để bánh (đã khử khuẩn) còn lại trên
băng tải máy đóng gói.
+ Thực tế: Chưa đảm bảo hoàn toàn an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm tại vị trí đóng
gói
+ Chất lượng mẫu lưu: Các loại kẹo lạc, kẹo vừng, lạc rang húng lìu đạt yêu cầu
chất lượng.
 - Ghi nhận Phản hồi bánh Đậu xanh Quê hương sản xuất tháng 11&12 (09/11,
21/11, 10/12) có hiện tượng mốc. Kiểm tra mẫu lưu: mẫu lưu xuất hiện mốc.  Theo
quyết định của TGĐ: theo dõi 5 gói bánh (cắt miệng túi nilon), 05 gói (có thêm 01
gói hút oxy 50cc).

3. Tổ Nướng
 Thời gian: từ 14/02/2022 đến 23/02/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất các sản phẩm tại tổ.
+ Kiểm tra, giám sát việc thực hiện ATVS thực phẩm và ATLĐ tại tổ.
 Kết quả:
+ Nguyên liệu: Các nguyên liệu được kiểm tra và đảm bảo yêu cầu chất lượng trước
khi đưa vào sản xuất: Sử dụng mỡ ướp đường sản xuất ngày 13/02/2022 (06 ngày sau
ngày sản xuất – sử dụng 08 bóng đèn 275W ủ mỡ) cho bánh chả (tỷ lệ mỡ ướp đường
NSX 14/01/2022 : NSX 13/02/2022 = 1 : 1): Mỡ ướp đường sẫm màu, chảy đường, có
độ cứng và dai vừa phải.  nhân sau đánh trộn có hiện tượng bị chảy nhân.
+ Máy móc thiết bị, nhà xưởng:
- Máy móc, thiết bị:
+ Máy chiết rót bánh bông nhài: trục trặc khi ngắt bột bánh  điều chỉnh lượng hơi
bơm vào máy.
+ Máy cắt tạo hình bánh chả: đứt lò xo  đã khắc phục.
- Nhà xưởng:
+ Tiến hành vệ sinh hằng ngày. Thời tiết mưa ẩm. (nhiệt độ = 20-21 độ C, độ ẩm 65-
70%).
+ Bán thành phẩm, thành phẩm:
- Bán thành phẩm: Đạt yêu cầu.
- Thành phẩm: Đạt yêu cầu.
 + Quy trình:
Quy trình sản xuất ổn định.
+ Mỡ ướp đường NSX 13/02/2022: bảo quản trong phòng kích: 01 ngày bật phòng kích
 có hiện tượng hấp hơi nước mặt trong thùng. 06 ngày tiếp theo: bật 08 bóng đèn
275W (có mở nắp thùng)  nhiệt độ trong thùng mỡ ướp đường 35 - 40 độ C.
+ Chất lượng mẫu lưu:
- Bánh Chả:
+ Bánh ½ date, 2/3 date: có mùi nhân mỡ rõ rệt, vỏ bánh có độ rời rạc tăng dần.
+ Bánh sau ¼ date (thêm trứng trong đánh trộn vỏ bánh, không phun trứng trên vỏ):
mùi thơm, vỏ bánh tương đương với ngày sản xuất.
- Bánh Nướng:
+ Bánh ½ date: bánh đạt yêu cầu.
+ Bánh 2/3 date: vỏ bánh có mềm, mịn, có mùi rượu; nhân bánh cứng dần.
- Bánh Bông nhài:
+ Bánh ½ date, 2/3 date: giữ nguyên màu sắc; cấu trúc của bánh giảm độ mềm so với
cấu trúc ban đầu.
- Bánh Gochiz:
+ Bánh ½ date: chất lượng tương đương bánh tại ngày sản xuất.

4. Tổ Sandochi
 Thời gian: từ 14/03/2022 đến 20/03/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất các sản phẩm tại tổ.
+ Kiểm tra, giám sát việc thực hiện ATVS thực phẩm và ATLĐ tại tổ.
 Kết quả:
+ Nguyên liệu: Các nguyên liệu được kiểm tra và đảm bảo yêu cầu chất lượng trước
khi đưa vào sản xuất: Ngày 19.03.2022: 01 bao (25kg) bột mỳ Tài Ký (lô có NSX
17.02.2022) có màu bột đậm hơn màu sắc đặc trưng. Khi đánh trộn ở khoảng thời gian
11 phút/ 17 phút, cối bột xuất hiện mùi khai.
 GĐSX chỉ đạo tiếp tục quy trình sản xuất, bán loại 2 bánh sau nướng của cối bột
trên. (Bánh sau nướng có mùi hôi).
+ Máy móc thiết bị, nhà xưởng:
- Máy móc, thiết bị: Nhìn chung máy móc, thiết bị đều hoạt động tương đối ổn định.
+ 01 bộ kích bị hỏng phao chống tràn  Phát hiện và báo cơ điện khắc phục kịp thời.
- Nhà xưởng:
+ Duy trì bật đèn tia cực tím qua đêm.
+ Sử dụng máy hút ẩm trong phòng bao gói, độ ẩm cài đặt: 40%.
+ Sử dụng thiết bị đo độ ẩm và nhiệt độ trong phòng bao gói: nhiệt độ: 21-25 0C , độ ẩm:
46-52%.
+ Mùi hệ thống nước thải trong khu vực sản xuất.
+ Bán thành phẩm, thành phẩm:
- Bán thành phẩm: Đạt yêu cầu.
- Thành phẩm: Đạt yêu cầu.
+ Quy trình:
- Quy trình sản xuất ổn định: Bánh Sandochi, bánh SALA: tùy chỉnh khối lượng đá lạnh
4 – 6 kg.
+ Chất lượng mẫu lưu:
- Bánh Sandochi:
+ Vỏ bánh:
 Từ ngày 01 đến ngày 25 sau ngày sản xuất: đạt yêu cầu.
 Từ ngày 25 sau ngày sản xuất: màu vàng nhạt, giảm hương vị.
+ Nhân bánh:
 Từ ngày 01 đến ngày 25 sau ngày sản xuất: đạt yêu cầu.
  Từ ngày 25 sau ngày sản xuất: nhân bánh có trạng thái keo dẻo, giảm hương vị.
- Bánh SALA:
+ Vỏ bánh:
 Từ ngày 01 đến ngày 15 sau ngày sản xuất: đạt yêu cầu.
 Từ ngày 15 sau ngày sản xuất: màu vàng nhạt, giảm hương vị, cấu trúc bánh giảm
rời rạc.
+ Nhân bánh:
 Từ ngày 01 đến ngày 20 sau ngày sản xuất: đạt yêu cầu.
 Từ ngày 20 sau ngày sản xuất: nhân bánh có trạng thái keo dẻo, giảm hương vị.

5. Tổ Dẻo – Khảo:
 Thời gian: từ 14/03/2022 đến 30/06/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất các sản phẩm tại tổ.
+ Kiểm tra, giám sát việc thực hiện ATVS thực phẩm và ATLĐ tại tổ.
 Kết quả:
+ Nguyên liệu: Các nguyên liệu được kiểm tra và đảm bảo yêu cầu chất lượng trước
khi đưa vào sản xuất:
- Ngày 15/04/2022: Bột nếp SAVA lô NSX 07/03/22 có 1 bao bột màu sẫm và
không tơi bằng các bao còn lại  phối trộn với các bao bột còn lại, tỷ lệ 1:1.
- Ngày 07/05/2022: có 0,78 % đáy hộp Đậu xanh tươi 210g (NSX 12/03/2022,
Công ty TNHH Phát triển SX và TM Hoàng Phát) chứa bụi bẩn  trả lại kho
Nguyên liệu.
- Ngày 09/06/22: 01 bao bột gạo nếp loại dẻo 1 (Cty TNHH Thực phẩm Tân
Thịnh) có chứa tạp chất.  lọc trả Kho nguyên liệu 50 kg bột gạo nếp loại dẻo 1 có
lẫn tạp chất.
 + Máy móc thiết bị, nhà xưởng:
- Máy móc, thiết bị: Nhìn chung máy móc, thiết bị đều hoạt động tương đối ổn định.
- Nhà xưởng:
 Sử dụng thiết bị đo độ ẩm và nhiệt độ trong phòng bao gói: nhiệt độ: 21-25 0C , độ
ẩm: 52 – 60%.
 Mùi hệ thống nước thải trong khu vực sản xuất.
 Ngày 11/06/22: phun khử khuẩn bằng dung dịch oxonia.
+ Bán thành phẩm, thành phẩm:
- Bán thành phẩm: Đạt yêu cầu.
- Thành phẩm: Đạt yêu cầu.
+ Quy trình:
- Quy trình sản xuất ổn định: Ngày 19.03.2022: Nấu 4,5 kg chè lam sử dụng bỏng.
- Ngày 09.06: Bánh khảo đỏ 5 chiếc, sử dụng 100% bột nếp miền Bắc; 0,7 kg nước hoa
bưởi/ mẻ dịch đường  bánh khô, nhẹ.
 Điều chỉnh: (dịch đường: 0,9 kg glycerin - 0,9 kg sorbitol); (1,05 kg bột nếp miền
Bắc - 0,35 kg bột nếp miền Nam – 2,05 kg dịch đường).
- Ngày 13/06/22: bánh dẻo (sử dụng: bột nếp chín loại đặc biệt 2,25 kg; bột năng tài ký
0,25 kg.
- Ngày 14/06/22: Bánh đậu xanh tươi, trần mứt bí bằng nước lạnh.
- Ngày 20/06/22: bánh khảo thay đổi công thức:
 Dịch đường: bánh khảo sữa đặc biệt, khảo đậu xanh đặc biệt, khảo nhân đậu xanh,
khảo nhân thập cẩm.
 Vỏ bánh khảo: khảo nhân đậu xanh, khảo nhân thập cẩm.

+ Chất lượng mẫu lưu:

 - Chè lam:
 Có NSX < 2 tháng: mềm, màu sắc đạt yêu cầu.
 Cách NSX 3 tháng: chè lam mềm; bắt đầu khô, bở.
 Cách NSX từ 4 đến 6 tháng: chè lam có cấu trúc cứng, bở; màu sẫm; giảm hương
vị.
- Bánh khảo:
 Từ NSX đến 15 ngày sau NSX: đạt yêu cầu chất lượng.
 Từ 15 ngày sau NSX đến ngày HSD: bánh cứng, có hiện tượng hồi đường, tách
lớp ở phần nhân và vỏ bánh.
- Đậu xanh tươi:
 Bánh đạt 8 đến 12 ngày sau NSX: bánh đạt yêu cầu về cấu trúc, màu sắc hương
vị.
 Tại HSD: bánh có cấu trúc khô, giảm độ dẻo; giảm hương vị, màu sắc.
- Bánh dẻo Hồng Lam:
 Bánh trong thời hạn sử dụng: vỏ bánh mềm dẻo; nhân bánh mềm, vị đặc trưng.
 Bánh sau thời hạn sử dụng: vỏ bánh khô, bở; nhân bánh mềm, vị đặc trưng.
6. Chất lượng nguyên vật liệu nhập kho:
 Thời gian: từ 10/04/2022 đến 30/06/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập kho.
 Kết quả:
+ Nhắc nhở phòng Kế Hoạch làm việc lại với nhà cung cấp về chất lượng một số
nguyên liệu:
- 16/04/2022: Thùng BM 06 – Cty TNHH Trần Thành bị lỗi: 80% lỗi mất mực in
phần logo.
- Ngày 06/05/2022: Lỗi: tên BẢO MINH có chấm đen: Vỏ hộp cốm 850g, số
lượng 10.493 chiếc (100%), vỏ cốm 500g, số lượng 4.150 chiếc (80%).
- Ngày 07/05/2022: Bột mỳ 999, số lượng 1.000kg NSX 18/03/22 quá 1/3 date 
không nhập kho  NCC đổi trả bằng bột mỳ 999, số lượng 1.000 kg NSX 27/04/22.
- Ngày 14/05/2022: chi nhánh miền Nam gửi trả 30 lít nước hoa bưởi Phúc
Nguyên NSX 27.02.2021, HSD 27.02.2023 có vẩn tạp chất  trả lại Nhà Phân phối.
- Ngày 12.05.2022: Nhập hương sầu riêng mã số mới FL/292811I (thay thế mã cũ
FL/3299I).
- Ngày 17.05.2022: 03 thùng sầu riêng tươi bị vỡ thùng xốp (chất lượng sầu riêng
đạt yêu cầu).
- Ngày 06.06: 15000 trứng gà Hoàng Anh có hiện tượng lòng trắng, lòng đỏ không
đứng.
- Ngày 10.06: 8600 cây bát lót bánh bông nhài (0.02% bị bụi bẩn).
+ Không nhập kho đối với:
- 15/04/2022: 10 kg bột gạo nếp loại dẻo 1 – Cty TNHH lương thực thực phẩm
Tân Thịnh Hưng Yên: bị bục rách bao bì.
- 15/04/2022: 20 kg bột đậu xanh – Cty TNHH lương thực thực phẩm Tân Thịnh
Hưng Yên: trên tem không in NSX.
- Ngày 19.05.2022: 785 thùng BM 07 dùng keo gắn mối ghép (quy cách: dùng
ghim bấm) mối ghép thùng dễ bong  trả lại nhà cung cấp.
- Ngày 10.06: 60 cây bát lót bánh bông nhài bị bẩn, ướt.
- Ngày 14.06: vỏ hộp bánh cốm 65 g  yêu cầu nhà cung cấp (Cty CP In và
Truyền thông Hoàng Hà) lọc bỏ vỏ hộp có lỗi mờ mực in phần “địa chỉ”.
- Ngày 18.06: Trả lại 120000 túi bánh pía chay của NCC Cty CP bao bì Thiên Hà,
mắc lỗi không có lót nilon hai cạnh thùng.
- Ngày 22.06: 4500 kg đường kính trắng (Lam Sơn 5 sao đỏ), tỷ lệ đường bị ẩm,
vón cục – 60%.
 + Nguyên liệu mới nhập:
- Ngày 24.06: nhập 500 kg đường trắng tinh luyện Indonesia (chưa có kiểm ngiệm),
NCC Công ty TNHH MTV VILITAS Tháo Bình. Hạt đường đều nhỏ, sẫm màu hơn
đường 5 sao đỏ.
- Ngày 17.05: nhập kho màng bánh Pía Chay công bố 03/BM/2022.
- Ngày 28.06: nhập kho túi bánh Pía Chay công bố 03/BM/2022.

7. Theo dõi hàng trả lại:

 Thời gian: từ 01/06/2022 đến 30/06/2022.
 Công việc:
+ Kiểm tra chất lượng hàng trả lại.
 Kết quả:
+ Ngày 01/06/2022 (phản hồi ngày 28/05/2022): 03 gói bánh Pía trứng 300g không
có date  Xác định lô hàng, chuyển tổ BGTH in lại date (NSX: 21/05/2022 BM2,
HSD: 19/07/2022).

+ Ngày 06.06: Có 155 gói bánh pía 300g date 18/05/22 BM1, NPP Việt Trì trả về
(6/155 gói bị phồng – 3,87%).

+ Ngày 07.06: Có 8 gói bánh pía NSX 01/05/22 BM23 HSD 29/06/22 từ NPP Dậu
Hà Nội. (1/8 gói bị phồng – 12,5%).

+ Ngày 17.06: Có 252 gói bánh pía 300g date 18/05/22 BM1, NSX 12/05/22 NPP
Hải Phòng, trả về (21/273 gói bị phồng – 7.69%).

+Ngày 23.06: Pía trứng 300g NSX 01/05/22 BM 3 HSD 29/06/22 số lượng 4 gói. Tỷ
lệ phồng 36%. Mặt bánh bị ướt  hủy bỏ.

 Bánh Pía phản hồi có NSX 01/05/22 BM3 (tỷ lệ mốc 16.67%); NSX 18/05/22
BM1 (tỷ lệ 6.30%).
II. Đề xuất, ý kiến
 Vệ sinh an toàn thực phẩm:
 Khắc phục vấn đề về nhà xưởng, kho nguyên liệu, kho thành phẩm (khử khuẩn định
kỳ), CCDC, thao tác công nhân ảnh hưởng đến ATVS thực phẩm.
 Vệ sinh an toàn lao động:
 Tại các khu vực nguy hiểm: có cảnh báo nguy hiểm, yêu cầu hạn chế vào.
 Tu bổ dụng cụ phòng cháy chữa cháy.

Trân trọng !

Hà Nội, ngày 10 tháng 07 năm 2022

Trưởng Phòng Kỹ Thuật Nhân viên QC

Nguyễn Tiến Thịnh Chu Thị Mai Liên