Sơ đồ thực hiện:

Thuyết minh:
Đánh trứng:
- Đánh ở tốc độ số 3 trong
thời gian 6 phút với cánh
khuấy lồng đến khi trứng
từ dạng gel sang tạo bọt xốp
mịn, màu sắc trắng đục và
thể tích tăng.
 Quá trình đánh kem
- Bổ sung đường vào đánh chung với phần trứng đã đánh ở trên với tốc độ
số 3 trong 2 phút.
- Mục đích: Hòa tan các nguyên
liệu, tăng khả năng phân tán bọt
và tăng lượng khí, quá trình
đánh kem hỗn hợp chuyển từ
dạng rắn sang lỏng và cuối cùng
ở trạng thái đồng nhất, hình
thành hệ bọt. Nhiệt độ và thể tích
khối kem tăng.
Công đoạn nhào trộn
- Tiếp theo ta sẽ bỏ lần lượt bột mì, bơ, bột nở và vani để tiến hành nhào
trộn.
- Nhào với tốc độ số 2 thời gian 2 phút vs cánh khuấy lá.
- Mục đích: Phân tán các thành phần lại với nhau. Cho bột mì hút nước và
trương nở, dưới tác dụng của cánh khuấy làm cho khối bộ phát triển.
- Nhào trộn được xem là một công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất
của sản phẩm cũng góp phần ảnh hưởng đến các công đoạn tiếp theo trong quá
trình chế biến. Ở công đoạn này Protein trong bột mì số 11 gồm: gliadin và
glutenin → khối bột sau khi được nhào trộn thì glutenin và gliadin sẽ hình
thành nên sợi gluten các sợi gluten này sẽ đan với nhau tạo thành mạng lưới và
khi gia nhiệt sẽ tạo nên cấu trúc xốp cho bánh.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: giảm thể tích, tăng khối lượng riêng do nguyên liệu liên kết chặc
chẽ với nhau, từ các nguyên liệu rời rạc hình thành khối đồng nhất.
+ Hóa lý: hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hòa tan, hydrat
hóa protein bột mì tạo mạng gluten, độ nhớt tăng.
+ Hóa học: tạo những liên kết hóa học mới do quá trình hình thành mạng
gluten.
 + Hóa sinh: enzyme thủy phân tinh bột, protein, lipid thành các phâm tử
đơn giản.
Tạo hình:
- Bột sau khi nhào trộn xong sẽ bắt đầu tạo hình có hình dạng và kích thước
đồng nhất, không bị móp méo để quá trình nướng sản phẩm sẽ đồng đều
và mặt chất lượng.
- Sử dụng phương pháp đúc (ép quay).
Nướng:
- Mục đích: là làm chính bánh, tạo mùi, màu, tạo cấu trúc, cố định khung
gluten, giảm ẩm hạn chế vi sinh vật, thời gian nướng là 160, thời gian 14
phút.

- Các biến đổi:

- Những biến đổi:
+ Vật lý: tăng thể tích cho bánh do có hình thành khí CO 2, độ ẩm trong
bánh giảm đáng kể, tạo trạng thái xốp cho bánh.
+ Hóa học: hình thành phản ứng melanoidin giữa đường khử và acid
amin, tạo phản ứng maillar ở nhiệt độ 160 – 1800C.
+ Hóa sinh: tiêu diệt và ức chế tất cả vi sinh vật.
+ Hóa lý: trạng thái bánh sẽ co lại và hình nên lớp vỏ bên ngoài, độ ẩm
của bánh sẽ giảm.
 + Cảm quan: tạo hương vị và màu sắc, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Mục tiêu thí nghiệm:
Ảnh hưởng của làm lượng protein của bột mì đến cấu trúc bánh Biscuit.
Yếu tố khảo sát:
Khảo sát mức protein 11% trong bột mì, tương ứng với loại bột mì số 11.
Từ đó đánh giá cấu trúc của thành phẩm (cấu trúc bột nhào, cấu trúc bánh) sau
khi tiến hành.