Machine Translated by Google

Bài báo này đã được tải xuống bởi: [Đại học Đông Bắc]
Ngày: 11 tháng 10 năm 2014, Lúc: 18:13
Nhà xuất bản: Taylor & Francis
Informa Ltd Đã đăng ký tại Anh và xứ Wales Số đăng ký: 1072954 Văn phòng đăng ký: Mortimer House, 37-41
Mortimer Street, London W1T 3JH, UK

Nghiên cứu sản phẩm tự nhiên: Trước đây

Chữ sản phẩm tự nhiên

Chi tiết xuất bản, bao gồm hướng dẫn cho tác giả và thông tin
đăng ký: http://www.tandfonline.com/loi/gnpl20

Đánh giá sự hình thành

chất dễ bay hơi và đặc điểm cảm quan của rượu trái cây hồng (Diospyros

kaki Lf) sử dụng các chủng nấm men thương mại khác nhau của Saccharomyces

cerevisiae Jian Cai Zhua

, Vân Vị Nữu , Tao Fenga , Sheng Jiang Liua , anh Xing

Chenga , Nà Xùa ,Hai Yan Yua & Zuo Bing Xiaoa

một

Khoa Công nghệ Nước hoa và Hương thơm, Viện Công nghệ Thượng Hải,
Thượng Hải, Trung Quốc Đăng trực tuyến: 04 tháng 9 năm 2014.

Để trích dẫn bài viết này: Jian Cai Zhu, Yun Wei Niu, Tao Feng, Sheng Jiang Liu, He Xing Cheng, Na Xu, Hai Yan
Yu & Zuo Bing Xiao (2014) Đánh giá sự hình thành các chất bay hơi và đặc tính cảm quan của quả hồng (Diospyros
kaki Lf) rượu trái cây sử dụng các chủng men thương mại khác nhau của Saccharomyces cerevisiae, Nghiên cứu sản
phẩm tự nhiên: Thư sản phẩm tự nhiên trước đây, 28:21, 1887-1893, DOI: 10.1080/14786419.2014.955492

Để liên kết đến bài viết này: http://dx.doi.org/10.1080/14786419.2014.955492

VUI LÒNG CUỘN XUỐNG ĐỂ XEM BÀI VIẾT

Taylor & Francis cố gắng hết sức để đảm bảo tính chính xác của tất cả thông tin (“Nội dung”) có trong các ấn phẩm
trên nền tảng của chúng tôi. Tuy nhiên, Taylor & Francis, các đại lý của chúng tôi và người cấp phép của chúng
tôi không đưa ra tuyên bố hay bảo đảm nào về tính chính xác, đầy đủ hoặc phù hợp cho bất kỳ mục đích nào của Nội
dung. Bất kỳ ý kiến và quan điểm nào được thể hiện trong ấn phẩm này là ý kiến và quan điểm của các tác giả, không
phải là quan điểm của hoặc xác nhận bởi Taylor & Francis. Không nên dựa vào tính chính xác của Nội dung và phải được
xác minh độc lập với các nguồn thông tin chính. Taylor và Francis sẽ không chịu trách nhiệm cho bất kỳ tổn thất,
hành động, khiếu nại, thủ tục tố tụng, yêu cầu, chi phí, phí tổn, thiệt hại và trách nhiệm pháp lý nào khác hoặc bất
kỳ nguyên nhân nào phát sinh trực tiếp hoặc gián tiếp liên quan đến, liên quan đến hoặc phát sinh từ việc sử dụng
Nội dung.

Bài viết này có thể được sử dụng cho mục đích nghiên cứu, giảng dạy và nghiên cứu cá nhân. Bất kỳ hoạt động
sao chép, phân phối lại, bán lại, cho vay, cấp phép lại,
 Machine Translated by Google
việc cung cấp có hệ thống hoặc phân phối dưới bất kỳ hình thức nào cho bất kỳ ai đều bị nghiêm cấm. Điều khoản
& Điều kiện truy cập và sử dụng có thể được tìm thấy tại http://www.tandfonline.com/page/terms and-conditions

tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11
 Machine Translated by Google

Nghiên cứu sản phẩm tự nhiên,

2014 Vol. 28, Số 21, 1887–1893, http://dx.doi.org/10.1080/14786419.2014.955492

Đánh giá sự hình thành các chất dễ bay hơi và đặc tính cảm quan của
rượu quả hồng (Diospyros kaki Lf) sử dụng các chủng nấm men thương mại
khác nhau của Saccharomyces cerevisiae

Jian Cai Zhu, Yun Wei Niu, Tao Feng, Sheng Jiang Liu, He Xing Cheng, Na Xu, Hai Yan Yu và
Tả Băng Tiêu*

Khoa Công nghệ Nước hoa và Hương thơm, Viện Công nghệ Thượng Hải, Thượng Hải, Trung Quốc

(Nhận ngày 17 tháng 6 năm 2014; phiên bản cuối cùng nhận ngày 13 tháng 8 năm 2014)

Nghiên cứu này đã đánh giá tác động của năm chủng (IFFI 1346, IFFI 1363, CICC 31482,
D254 và CGMCC2.346) của nấm men Saccharomyces cerevisiae đối với đặc tính thơm của
quả hồng lên men (Diospyros kaki Lf). Tổng cộng có 50 và 60 hợp chất đã được xác
định trong rượu hồng bằng phương pháp chiết xuất chất hấp thụ thanh khuấy kết hợp
với sắc ký khí –khối phổ. Theo các giá trị hoạt động mùi (OAV), 26 hợp chất được
phát hiện có OAV trên 1. Phân tích thành phần chính giải thích sự phân bố của các
loại rượu hồng này trên cơ sở các hợp chất dễ bay hơi với OAV. 1. Các hợp chất dễ
bay hơi có OAV cao bao gồm etyl hexanoat, etyl octanoat, metyl decanoat, linalool
và geraniol. Phân tích mô tả định lượng đã được sử dụng. Kết quả cho thấy rượu hồng
lên men với chủng IFFI 1363 và D254 có tương quan chặt chẽ với hồng, hương thơm hài
hòa, trái cây, bùi bùi và vị cân bằng, đầy đặn, thang âm hưởng thụ. Vì vậy, hai
chủng nấm men này có thể được sử dụng làm giống khởi động để sản xuất rượu hồng.
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

Từ khóa: rượu hồng; Saccharomyces cerevisiae; SBSE; giá trị hoạt động mùi; phân
tích thành phần chính; phân tích cảm quan

1. Giới thiệu

Hồng (Diospyros kaki Lf) là một trong những loại trái cây được trồng và tiêu thụ phổ biến nhất ở Trung
Quốc. Bên cạnh một số thành phần dinh dưỡng thiết yếu như vitamin, khoáng chất, protein và
carbohydrate, quả hồng còn chứa các chất dinh dưỡng thực vật khác có thể ngăn ngừa một số thiếu hụt
dinh dưỡng và nhiều bệnh (Chen et al. 2007). Tuy nhiên, quy trình sản xuất hồng vẫn chủ yếu dừng lại
ở sản xuất trái cây sấy khô và kẹo. Do đó, nhiều nỗ lực đã được thực hiện để tăng thêm giá trị cho
quả hồng. Một phương pháp để tăng thêm giá trị cho quả hồng tươi là biến nó thành rượu trái cây.
Việc chế biến trái cây thành rượu trái cây lên men đã được tiết lộ là một giải pháp thay thế mới
và đầy hứa hẹn để khai thác nguồn cung trái cây quá mức. Liên quan đến điều này, việc sản xuất rượu
vang trái cây từ các loại trái cây khác ngoài nho đã được đẩy mạnh trong những năm gần đây. 'Rượu
trái cây' đã được điều chế từ quả mâm xôi (Duarte et al. 2010), xoài (Li et al. 2012), sơ ri (Sun et
al. 2010, 2013) và vải thiều (Chen & Liu 2014). Theo hiểu biết của chúng tôi, các báo cáo về mùi thơm
của rượu hồng chưa xuất hiện trên các tạp chí quốc tế.
Ai cũng biết rằng chất lượng và hương vị của rượu trái cây có mối tương quan chặt chẽ và đáng kể
với giống trái cây, điều kiện địa lý, hoàn cảnh trồng trọt, chủng nấm men, hàm lượng, loại nitơ có
sẵn, v.v. (Caˆmara et al. 2006). Mặc dù mỗi yếu tố có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của rượu trái
cây và ảnh hưởng đến đặc tính của các loại rượu khác nhau.

*Đồng tác giả. Email: hương vị@sit.edu.cn

quý 2014 Taylor & Francis

 Machine Translated by Google

1888 JC Zhu và cộng sự.

rượu trái cây, chủng nấm men đóng vai trò trung tâm trong việc phát triển hương vị và mùi thơm
của rượu trái cây do cơ chế sinh hóa và hoạt động trao đổi chất của chúng trong quá trình lên men
rượu (Caˆmara et al. 2006). Do đó, để chọn chủng nấm men tốt nhất để sản xuất rượu trái cây, cần
phải khám phá những khác biệt tiềm năng trong quá trình sản xuất dễ bay hơi của các chủng nấm men
khác nhau.

Đây là báo cáo đầu tiên sử dụng quả hồng để sản xuất một loại đồ uống lên men mới bao gồm đặc
tính dễ bay hơi của sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này là nghiên cứu khả
năng lên men của 5 chủng nấm men Saccharomyces khác nhau và đánh giá ảnh hưởng của các chủng nấm
men khác nhau đến các đặc tính phân tích và cảm quan của rượu hồng.

2. Kết quả và thảo luận

2.1. Các thông số lên men Năm

chủng men rượu vang thương mại Saccharomyces cerevisiae (IFFI 1346, IFFI 1363, CICC 31482, D254
và CGMCC2.346) cho thấy đường cong lên men khi ủ ở 208C (Hình S1). Quá trình lên men đã hoàn
thành, nhưng quan sát thấy sự khác biệt về thời gian lên men. Giá trị Brix trong năm loài S.
cerevisiae hiển thị các kiểu giảm nhanh tương tự trong giai đoạn đầu, tương ứng với tốc độ tiêu
thụ đường (dữ liệu không được hiển thị). S. cerevisiae (IFFI 1346, IFFI 1363 và CGMCC2.346) cho
thấy xu hướng giảm dần giá trị Brix trong thời gian lên men 8 ngày và đạt giá trị Brix ổn định
khoảng 1,4 –4,5%, cho thấy rằng tất cả các loại đường đã được tiêu thụ gần hết và coi như quá
trình lên men đã hoàn thành. IFFI 1363 và CICC 31482 cho thấy các hành vi tương tự: thời gian lên
men 6 ngày.
Bảng S1 cho thấy giá trị của các tham số chính (trung bình ^ SD, n ¼ 3) của rượu hồng được
lên men với năm chủng nấm men. Phân tích thống kê đã chứng minh rằng các chủng nấm men cho thấy
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

sự khác biệt đáng kể về giá trị của các thông số quan trọng, chẳng hạn như giá trị pH, hàm lượng
ethanol, độ axit dễ bay hơi, độ axit tổng, đường khử, SO2 tự do và glycerol (Bảng S1).
Độ cồn của rượu hồng dao động trong khoảng 11,7% đến 12,3% (v/v): rượu hồng được lên men bằng IFFI
1363 có hàm lượng cao nhất và rượu hồng được lên men bằng CGMCC2.346 có hàm lượng thấp nhất. Thật
thú vị, dựa trên nhiều thử nghiệm của Duncan, rượu vang hồng được lên men với hai chủng này cho
thấy sự khác biệt đáng kể về nồng độ cồn. Lượng axit dễ bay hơi cho thấy sự khác biệt lớn giữa
tất cả các loại rượu hồng. Nồng độ cao nhất (83,5 mg/L) được tìm thấy trong rượu hồng có nguồn
gốc từ IFFI 1363 và nồng độ thấp nhất (47,4 mg/L) được phát hiện trong rượu hồng có nguồn gốc từ
CICC 31482. Ngoài ra, một biểu hiện tương tự cũng được quan sát thấy đối với SO2 tự do: nồng độ
cao nhất (16,5 mg/L) trong rượu hồng được lên men với chủng IFFI 1363 và nồng độ thấp nhất trong
rượu hồng được lên men với CICC 31482 (13,8 mg/L) ).

2.2. Thành phần dễ bay hơi chung của nước quả hồng và rượu vang Theo

kết quả thu được (dữ liệu không được hiển thị), chiết xuất hấp thụ trên thanh khuấy (SBSE) –GC –
Điều kiện thí nghiệm được tối ưu hóa cho MS đã được thiết lập: thời gian chiết xuất 60 phút,
nhiệt độ chiết xuất là 508C và 5 mL thể tích mẫu. Bảng S2 liệt kê các hợp chất dễ bay hơi trong
nước quả hồng và rượu hồng được lên men bởi năm chủng nấm men khác nhau. Tổng cộng có 50 và 60
hợp chất lần lượt được tìm thấy trong hồ sơ hương thơm của nước ép hồng và rượu vang.
Theo các giá trị hoạt động mùi (OAV), tổng cộng 26 hợp chất được phát hiện được xác định trong
nước quả hồng và rượu vang cho thấy OAV trên 1 (Bảng S3).
Các hợp chất dễ bay hơi với nồng độ cao hơn được phát hiện trong nước ép bao gồm rượu (2-
metyl-1-butanol, 3-metyl-1-butanol và 2-phenylethanol) và axit (axit axetic, hexanoic
 Machine Translated by Google

Nghiên cứu sản phẩm tự nhiên 1889

axit và axit decanoic). Thật thú vị, một hiện tượng tương tự đã được quan sát thấy trong rượu
hồng. Những hợp chất này phổ biến trong rượu trái cây (Duarte et al. 2010; Sun et al. 2010;
Li et al. 2012). Mặc dù nồng độ của các hợp chất này cao, nhưng sự đóng góp vào hương vị của
rượu trái cây phụ thuộc vào OAV. Điều đáng nói là (E)-2-hexenal, hexanal và (E, E)-2, 4-
heptadienal chỉ được phát hiện trong nước quả. Mặc dù nồng độ của các hợp chất này tương đối
thấp, nhưng sự đóng góp vào hương vị của nước ép có thể rất lớn do ngưỡng thấp. Kết quả phù
hợp với những phát hiện của Ying et al. (2012) và Cristina et al. (2012), người đã chỉ ra
rằng các hợp chất aldehyde này có đóng góp lớn cho quả hồng. Tuy nhiên, những hợp chất đó
không được phát hiện trong rượu vang hồng.
Nguyên nhân là do các hợp chất này có thể là chất dễ bay hơi mạnh hoặc được các chủng nấm men
sử dụng trong quá trình lên men. Mặt khác, 4-metyl-1-pentanol, 3-metyl heptanol, etyl octanoat
và metyl decanoat chỉ được phát hiện trong rượu lên men ở nồng độ thấp. Hiện tượng này chứng
minh rằng chức năng của nấm men trong sản xuất hương vị là tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi
có nguồn gốc từ nấm men trong quá trình lên men. Các chủng S. cerevisiae khác nhau có khả
năng giải phóng hoặc tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi khác nhau trong quá trình lên men.

2.3. Xác định các hợp chất dễ bay hơi trong rượu vang hồng Từ

góc độ định lượng, rượu là nhóm lớn nhất trong số các hợp chất dễ bay hơi trong rượu vang
hồng. Trong quá trình lên men, các chủng nấm men khác nhau đã góp phần đáng kể vào sự khác
biệt về cấu hình và nồng độ cồn cao hơn trong rượu trái cây (Vilanova & Sieiro 2006).
Nồng độ cồn của rượu trái cây là một thông số quan trọng phản ánh khả năng lên men của các
chủng nấm men do chúng có mối tương quan chặt chẽ với quá trình trao đổi chất của nấm men
(Romano et al. 2003). Trong số các rượu này, 2-metyl-1-butanol và 3-metyl-1-butanol là rượu
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

đại diện trong các mẫu rượu hồng. Nồng độ cao nhất của 3-methyl-1-butanol (376,7 mg/L) được
tìm thấy trong rượu hồng có nguồn gốc từ CGMCC2.346, trong khi hàm lượng thấp nhất là 121,6
mg/L được tìm thấy trong rượu hồng có nguồn gốc từ CICC 31482. Một hành vi tương tự đã được
thể hiện ở nồng độ 2-metyl-1-butanol. Các rượu này được chuyển hóa từ các axit amin tương
ứng, chủ yếu từ leucine và iso-leucine và một phần từ một số axit amin khác, theo con đường
chuyển hóa Ehrlich và Ribereau-Gayon (Berovic 2001). Kết quả cho thấy chủng CGMCC2.346 có khả
năng sinh sản 2-metyl-1-butanol và 3-metyl-1-butanol cao hơn theo nồng độ cao. Do đó, chủng
này được cân nhắc sử dụng trong pha chế trái cây khi nhà sản xuất rượu muốn mang lại cảm giác
mạnh về hương vị rượu.

Ngoài ra, 2-phenylethanol là một loại rượu thơm có bó hoa giống như hoa hồng.
Trong quá trình oxy hóa 2-phenylethanol, hương thơm hoa hồng được chuyển thành bó lục bình.
Theo kết quả phân tích thống kê, 2-phenylethanol cho thấy sự khác biệt đáng kể giữa tất cả
các loại rượu vang hồng, cho thấy các chủng nấm men được sử dụng trong nghiên cứu này cho
thấy khả năng tổng hợp 2-phenylethanol khác nhau. Hợp chất này có hàm lượng thấp nhất trong
rượu hồng lên men với IFFI 1346 (165,5 mg/L), cao hơn ngưỡng phát hiện của khứu giác (75 mg/
L).
Các hợp chất ester đóng góp tích cực vào chất lượng chung của rượu trái cây, và hầu hết
chúng đều có hương vị trưởng thành và hương trái cây góp phần tạo nên đặc tính cảm quan trái
cây của rượu trái cây. Các hợp chất này trong rượu vang hồng chủ yếu được tổng hợp từ các
tiền chất tương ứng của chúng bằng quá trình phân hủy bằng enzym với sự trợ giúp của acyl-CoA
trong quá trình lên men men (Swiegers & Pretorius 2005). Chủng CICC 31482 tạo ra các loại
rượu có nồng độ tổng este cao nhất (37,7 mg/L), tiếp theo là IFFI 1346 (35,6 mg/L), CGMCC2.346
(32,5 mg/L), IFFI 1363 (29,1 mg/L) và D254 (27,5 mg/L). Kết quả cho thấy chủng CICC 31482 sở
hữu khả năng tổng hợp este tương đối cao hơn. Giữa
 Machine Translated by Google

1890 JC Zhu và cộng sự.

các este đã được định lượng, 10 hợp chất có OAV trên 1 trong tất cả các loại rượu hồng được thử
nghiệm, bao gồm etyl butyrat, etyl 2-metylbutanoat, etyl hexanoat, etyl heptanoat, etyl octanoat,
metyl decanoat, etyl decanoat và etyl benzoat. Mặc dù hàm lượng ethyl 2-methylbutanoate trong tất
cả các loại rượu hồng đều thấp, nhưng hợp chất này cho thấy OAV cao, có thể góp phần tạo nên các
loại rượu trái cây có hương vị chuối và lê (Sun et al. 2011, 2013).
Khi chủng D254 được sử dụng trong quá trình lên men hồng xiêm, nồng độ etyl octanoate là 2,0 mg/L,
cao hơn khoảng 5,5 lần so với nồng độ trong nước giải khát được sản xuất bằng chủng CICC 31482.
Kết quả cho thấy chủng D254 có năng suất cao hơn trong quá trình tổng hợp este của etyl octanoat.
Ngoài ra, etyl axetat, có liên quan đến thuộc tính trái cây của rượu vang, có nồng độ cao nhất
(4,7 mg/L) trong rượu lên men với chủng IFFI 1346, vẫn thấp hơn đáng kể so với ngưỡng phát hiện
của khứu giác (7,5 mg/L) ).

Như đã được chứng minh trong một nghiên cứu trước đây, mức độ của các hợp chất terpene phụ
thuộc rất nhiều vào chủng nấm men (Loscos et al. 2007). Quan sát này đã được xác nhận bởi dữ liệu
của chúng tôi, vì rượu hồng thử nghiệm được sản xuất bởi chủng CICC 31482 đã trình bày các giá trị
tối đa của bốn hợp chất này (linalool, a-terpineol, b-citronellol và geraniol) (A´ lvarez-Pe´rez et al.
2012). Rượu trái cây được sản xuất bởi chủng CICC 31482 thể hiện OAV (172,0) cao nhất của geraniol,
cho thấy rằng nó có ảnh hưởng lớn đến mùi thơm của rượu trái cây với hương vị giống như hoa.
Tám axit béo dễ bay hơi đã được xác định trong rượu vang hồng. Các axit béo tạo thành một nhóm
quan trọng gồm các hợp chất dễ bay hơi độc đáo có thể góp phần tạo nên mùi thơm của trái cây, pho
mát, chất béo và mùi ôi thiu (Xiao, Liu, et al. 2014; Xiao, Niu, et al. 2014). Các hợp chất như
axit axetic và axit hexanoic về mặt định lượng là các hợp chất tiêu biểu nhất của nhóm này. Rượu
hồng được lên men bởi chủng IFFI 1363 (23,8 mg/L) mang lại lượng axit axetic cao nhất, trong khi
mức axit thấp nhất được tạo ra bởi chủng CICC 31482 (2,0 mg/L), hiện diện ở mức thấp hơn so với
nhận thức của nó ngưỡng (200 mL/L). Axit hexanoic góp phần tạo ra axit và mùi mồ hôi (Sun et al.
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

2011). Thật thú vị, axit hexanoic là axit duy nhất có OAV trên 1 trong tất cả các loại rượu vang
hồng.
Chỉ có một số aldehyd (acetaldehyde, octanal, nonanal, furfural và benzaldehyde) được phát
hiện trong mùi hương của các mẫu rượu hồng. Benzaldehyde góp phần làm cho rượu trái cây có mùi
hạnh nhân đắng (Tufariello et al. 2012). Nồng độ của hợp chất này vượt qua ngưỡng mùi chỉ trong
rượu hồng lên men với chủng CICC 31482, cho thấy chủng CICC 31482 có khả năng tạo ra benzaldehyde
cao hơn với phải hồng. Ngoài ra, octanal, được đặc trưng bởi mùi béo và cam quýt (Le Guen et al.
2001), thể hiện sự khác biệt đáng kể giữa tất cả các loại rượu được thử nghiệm, ngoại trừ sự khác
biệt giữa các chủng IFFI 1363, IFFI 1346 và CGMCC2.346. Hợp chất này thể hiện hàm lượng cao nhất
trong rượu hồng lên men với chủng CICC 31482 (0,7 mg/L), cao hơn một chút so với ngưỡng phát hiện
của nó (0,248 mg/L).

2.4. Phân tích PC về hồ sơ hương vị rượu vang hồng

Phân tích thành phần chính (PC) ban đầu được áp dụng để phân tích nồng độ của 26 hợp chất dễ bay
hơi có OAV trên 1 như được xác định bởi GC –MS. Với kỹ thuật thống kê mạnh mẽ này, chúng tôi có
thể khám phá sự khác biệt về hương vị giữa các loại rượu hồng được phân tích được sản xuất với các
chủng khác nhau (Hình S2) để thiết lập mối quan hệ giữa các mẫu rượu hồng và các hợp chất hương vị
đặc trưng của chúng.
Trong nghiên cứu này, tỷ lệ đóng góp tích lũy của phương sai của hai PC đầu tiên là 80,76%, đủ
cao để đại diện cho tất cả các biến theo mô tả đã đề cập ở trên. Hình S2(a) mô tả biểu đồ phân tán
điểm số trên hai PC đầu tiên (PC1, PC2), cho thấy rượu hồng được lên men với các chủng nấm men
riêng biệt được chia thành ba nhóm rõ ràng. Hình S2(b) biểu diễn biểu đồ tải tương ứng
 Machine Translated by Google

Nghiên cứu sản phẩm tự nhiên 1891

thiết lập tầm quan trọng tương đối của từng hợp chất dễ bay hơi. Về mặt tích cực của trục PC1,
linalool (Ter4), geraniol (Ter7), 1-hexanol (Al7), 2-etyl-1-hexanol (Al11), axit 3-metyl
pentanoic (Ac3), etyl decanoat (Es16 ) và ethyl dodecanoate (Es23) cho thấy mối quan hệ chặt
chẽ với PC1. Các hợp chất chính góp phần tiêu cực vào kích thước PC1 là etyl axetat như etyl
butyrat (Es2), etyl hexanoat (Es5), etyl heptanoat (Es9), etyl octanoat (Es13) và etyl benzoat
(Es18). Theo sơ đồ tải, etyl 2-metylbutanoat (Es3), b-citronellol (Ter6), nonanal (Ald5),
octanal (Ald4) và etyl heptanoat (Es9) tương quan thuận với PC2, trong khi các chất bay hơi của
2-metyl- 1-butanol (Al3), 1-pentanol (Al5), etyl octanoat (Es13) và 3-metyl-1-butanol (Al4) có
tương quan nghịch với PC2 (mã thể hiện trong Bảng S2). Trong tất cả các mẫu rượu hồng, rượu lên
men với chủng IFFI 1346 và CGMCC2.346 đều nằm ở vùng dương tính của PC1 và vùng âm tính của
PC2. Các hợp chất bao gồm 2-metyl-1-butanol (Al3), 3-metyl-1-butanol (Al4), 1-pentanol (Al5), 2-
etyl-1-hexanol (Al11) và nonanol (Al14) có liên quan đến IFFI 1346 và CGMCC2.346 (Hình S2(b) và
Bảng S2). Kết quả cho thấy hương vị của rượu hồng lên men với chủng IFFI 1346 và CGMCC2.346 có
liên quan chặt chẽ với các hợp chất rượu. Kết quả là các hợp chất rượu như 2-metyl-1-butanol
(Al3), 3-metyl-1-butanol (Al4), 2-etyl-1-hexanol (Al11) và nonanol (Al14) thường được tìm thấy
trong rượu vang hồng trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men rượu.

Rượu hồng được lên men với CICC 31482 trong vùng dương tính của PC1 và PC2.
Mẫu này được phân biệt rõ ràng với các mẫu khác vì có nồng độ octanal (Ald4), nonanal (Ald5) và
linalool (Ter4) cao nhất.
Rượu hồng được lên men bằng IFFI 1363 và D254 có liên quan đến các hợp chất dễ bay hơi bao
gồm 1-decanol (Al15), etyl butyrat (Es2), etyl hexanoat (Es5), etyl heptanoat (Es9), etyl
octanoat (Es13) và etyl benzoat ( Es18). Do đó, các hợp chất này cho thấy ảnh hưởng lớn đến các
loại rượu vang hồng này (Hình S2 (b) và Bảng S3). Hiện tượng này cho thấy rượu hồng lên men với
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

chủng IFFI 1363 và D254 có tương quan chặt chẽ với các hợp chất este. Etyl axetat của các axit
béo có mùi sáp và mật ong rất dễ chịu, góp phần tạo nên hương thơm tinh tế cho rượu vang (Gonza
´lez A´ lvarez et al. 2011).

2.5. Phân tích cảm

quan Phân tích cảm quan của các loại rượu vang hồng thu được từ các chủng S. cerevisiae khác
nhau được thực hiện bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan, sử dụng 10 mô tả bao gồm hương trái
cây, ngọt, bùi, hoa, axit, hài hòa, vị chua, ngọt, cân bằng, đầy đặn và quy mô khoái lạc. Phân
tích thống kê phương sai được sử dụng để phân biệt các loại rượu hồng theo điểm đánh giá. Trong
tất cả các đánh giá, điểm số cho hương thơm trái cây, mùi thơm, độ chua, sự hài hòa, vị chua,
ngọt ngào, cân bằng, đầy đủ và thang đo khoái cảm khác nhau đáng kể ( p , 0,05) (Hình S3).

Một số khác biệt đáng kể liên quan đến các hợp chất cố định có thể được giải thích dễ dàng
như báo cáo dưới đây. Rượu vang hồng lên men bởi chủng CICC 31482 và CGMCC2.346 được đặc trưng
bởi độ axit cao hơn các loại khác. Sự khác biệt của hương trái cây không thể liên quan đến
lượng hợp chất góp phần tạo nên hương vị trái cây trong rượu trái cây. Trên thực tế, rượu vang
trái cây được lên men bởi các chủng D254 và IFFI 1363 được đặc trưng bởi hương trái cây đậm đà
hơn so với các loại rượu được lên men bởi các chủng IFFI 1346, CICC 31482 và CGMCC2.346; nhưng
những phần khởi động cuối cùng này đã tạo thành một lượng este cao hơn (Hình S3). Mặc dù các
hợp chất này thường ít nhiều liên quan đến bộ mô tả mùi trái cây, nhưng nó chủ yếu phụ thuộc
vào các hợp chất trong đó OAV trên 1, chẳng hạn như etyl hexanoat, etyl octanoat và etyl
butyrat. Ghi chú fusel thấp hơn trong rượu vang hồng được lên men bởi chủng CICC 31482, có thể
là do chủng này tạo ra lượng hợp chất có thể ảnh hưởng đến mô tả này thấp hơn so với các chủng khác, chẳng hạn
 Machine Translated by Google

1892 JC Zhu và cộng sự.

3-metyl-1-butanol và 2-metyl-1-butanol. Các loại rượu vang hồng được sản xuất bởi năm chủng cho thấy điểm

ngọt ngào và hương hoa tương tự nhau. Kết quả đã chứng minh rằng những ghi chú đó không khác biệt đáng kể

giữa các loại rượu vang hồng. Hương vị hài hòa nhất của rượu hồng, thu được bằng cách sử dụng các chất khởi

động IFFI 1363 và D254, là do độ axit thấp hơn, có thể là do sản xuất nhiều glycerol hoặc giải phóng nhiều

mannoprotein hơn theo báo cáo của Feuillat (2003).

Các đặc tính trong miệng khác nhau đáng kể giữa năm loại rượu vang hồng. Mẫu lên men bằng CICC 31482

cho vị axit cao nhất, chứng tỏ rượu có nguồn gốc từ CICC 31482 có hàm lượng axit hữu cơ không bay hơi (axit

malic, axit xitric và axit tartaric) cao. Rượu vang hồng được sản xuất với IFFI 1363 và D254 cho giá trị

cao nhất về vị ngọt, cân bằng và đầy đặn. Chất như đường khử (fructose và glucose) có thể tương quan thuận

với vị ngọt (Michel et al. 2005). Kết quả phù hợp với giá trị đường khử được trình bày trong Bảng S1. Vị

chua dư thừa và vị ngọt sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu hồng. Do đó, cần thiết lập sự cân bằng giữa vị

chua và vị ngọt. Trong nghiên cứu, rượu vang hồng được lên men bởi IFFI 1363 và D254 có vị axit tương đối

thấp và vị ngọt cao. Giá trị cân bằng hương vị thể hiện ở mức cao trong các mẫu lên men bởi hai chủng này.

Các kết luận tương tự cũng được thể hiện trong thang điểm của mức độ viên mãn và khoái lạc. Kết quả cho

thấy rằng người đánh giá hoặc người tiêu dùng có thể thích sự đầy đủ về cảm quan và hương vị của rượu vang

hồng.

3. Kết luận

Hồ sơ dễ bay hơi của rượu và nước quả hồng được xác định bằng GC –MS với sự hỗ trợ của SBSE, dẫn đến việc

xác định lần lượt 50 và 60 hợp chất. Trong số các hợp chất này, chỉ có 26 hợp chất được phát hiện cho thấy

OAV trên 1 trong tất cả các loại rượu hồng.

Công trình này cho thấy rằng việc lựa chọn một chủng nấm men thích hợp có thể rất quan trọng đối với sự
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

phát triển của hồ sơ rượu vang mong muốn. Mô hình chính của hương thơm được giải phóng và hình thành từ nấm

men được sử dụng trong quá trình lên men của quả hồng phải rõ ràng: chủng này có thể tạo ra este etyl lên

men chịu trách nhiệm cho các thuộc tính của trái cây tươi. Trong nghiên cứu của chúng tôi, rượu vang hồng

được sản xuất bởi các chủng IFFI 1363 và D254 có đặc điểm là mùi hồng, hương thơm hài hòa, trái cây, mùi

thơm và hương vị cân bằng, đầy đặn và thang âm hưởng thụ. Vì vậy, hai chủng nấm men này có thể được sử dụng

làm giống khởi động để sản xuất rượu hồng. Ngoài ra, dựa trên các đặc tính của rượu hồng được sản xuất, quả

hồng cho thấy tiềm năng ứng dụng rất lớn trong sản xuất đồ uống lên men.

Tài liệu bổ sung Chi tiết thí

nghiệm liên quan đến bài viết này có sẵn trực tuyến, cùng với Bảng S1–S3 và Hình S1–S3.

Tài trợ

Các tác giả rất biết ơn khi ghi nhận sự hỗ trợ tài chính do Quỹ Khoa học Tự nhiên của Viện Công nghệ Thượng
Hải cung cấp [cấp số YYY-11607]; Quỹ Khoa học Thanh niên Quốc gia Trung Quốc [cấp số 21306114]; Dự án hợp
tác quốc tế 'Kế hoạch leo núi' Thượng Hải [cấp số 11290707600].

Người giới thiệu

A´ lvarez-Pe´rez JM, Campo E, San-Juan F, Coque JJR, Ferreira V, Herna´ndez-Orte P. 2012. Đặc tính hóa học và cảm quan của
hương thơm của rượu vang hoa hồng Prieto Picudo: vai trò khác biệt của các chủng nấm men autochthonous trên hồ sơ
hương liệu. Hóa chất thực phẩm 133:284 –292.
 Machine Translated by Google

Nghiên cứu sản phẩm tự nhiên 1893

Berovic MWM. 2001. Phân tích các thành phần hương thơm của rượu vang Chardonnay được lên men bởi các chủng nấm men khác nhau. Món ăn
Công nghệ sinh học Technol. 39:141–148.

Caˆmara JS, Alves MA, Marques JC. 2006. Phân tích đa biến để phân loại và phân biệt Madeira

rượu vang theo giống nho chính. Talanta. 68:1512–1521.

Chen D, Liu SQ. 2014. Thành phần hóa học và chất dễ bay hơi của rượu vải thiều lên men với bốn loại rượu thương mại

chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khoa học công nghệ thực phẩm Int J. 49:521–530.

Chen ZL, Yang HL, Huang ZQ, Zhang Z. 2007. Kỹ thuật sản xuất bia và phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lên men

rượu hồng. Food Sci (Trung Quốc). 28:377–381.

Cristina B, Gerardo S, Alejandra S, Antonio G. 2012. Các hợp chất dễ bay hơi liên quan đến việc mất chất làm se trong quả hồng được

tiết lộ bằng phân tích GC –MS không nhắm mục tiêu. trao đổi chất. (Xuất bản trực tuyến).

Duarte WF, Dias DR, Oliveira JM, Vilanova M, Teixeira JA, Almeida e Silva JB, Schwan RF. 2010. Rượu mâm xôi (Rubus idaeus L.): lựa chọn

men, đánh giá cảm quan và phân tích công cụ các hợp chất dễ bay hơi và các hợp chất khác.
Thực phẩm Res Int. 43:2303–2314.

Feuillat M. 2003. Đại phân tử nấm men: nguồn gốc, thành phần và lợi ích về mặt sinh học. Là J Enol Viticult. 54:211–213.

Gonza´lez A´ lvarez M, Gonza´lez-Barreiro C, Cancho-Grande B, Simal-Ga´ndara J. 2011. Mối quan hệ giữa các đặc tính cảm quan của rượu

vang trắng Godello và dấu vân tay thơm của nó thu được bằng GC–MS. Hóa chất thực phẩm 129:890 –898.

Le Guen S, Prost C, Demaimay M. 2001. Đánh giá tính đại diện của mùi của chất chiết xuất từ hến nấu chín và mối quan hệ giữa các chất

mô tả cảm quan và chất tạo mùi mạnh. J Hóa chất Thực phẩm Nông nghiệp. 49:1321–1327.

Li X, Yu B, Curran P, Liu SQ. 2012. Tác động của hai chủng nấm men Williopsis đến thành phần chất dễ bay hơi của rượu xoài.
Khoa học công nghệ thực phẩm Int J. 47:808–815.

Loscos N, Hernandez-Orte P, Cacho J, Ferreira V. 2007. Giải phóng và hình thành các hợp chất tạo hương thơm đa dạng trong quá trình lên

men rượu từ các phân đoạn tiền chất hương vị không mùi của nho nonfloral. J Hóa chất Thực phẩm Nông nghiệp. 55:6674–6684.

Michel T, Je´roˆme P, Laurence A, Christiane G. 2005. Phương pháp PLS để nghiên cứu mối quan hệ giữa các phán đoán khoái lạc và đặc

tính của sản phẩm. Chất lượng thực phẩm ưa thích. 16:315–325.

Romano P, Fiore C, Paraggio M, Caruso M, Capece A. 2003. Chức năng của các loài và chủng nấm men trong hương vị rượu vang. Vi sinh vật
thực phẩm Int J. 86:169–180.

Sun SY, Che CY, Sun TF, Lv ZZ, He SX, Gu HN, Shen WJ, Chi da C, Gao Y. 2013. Đánh giá việc cấy liên tiếp các chủng Saccharomyces

cerevisiae và Oenococcus oeni trên thành phần hóa học và mùi thơm của rượu vang anh đào .
Hóa chất thực phẩm 138:2233–2241.
tháng
18:13
2014
xuống
ngày
năm
Bắc]
Đông
[Đại
Được
lúc
tải
10
học
11

Sun SY, Jiang WG, Zhao YP. 2010. Đặc tính của các hợp chất tạo hương thơm trong năm giống anh đào ngọt được trồng

ở Yên Đài (Trung Quốc). Frag Frag J. 25:206–213.

Sun SY, Jiang WG, Zhao YP. 2011. Đánh giá các chủng Saccharomyces cerevisiae khác nhau trên đặc tính dễ bay hơi

các hợp chất và polyphenol trong rượu vang anh đào. Hóa chất thực phẩm 127:547–555.

Swiegers JH, Pretorius IS. 2005. Điều chế men rượu tạo hương vị. Adv Appl Microbiol. 57:131–176.

Tufariello M, Capone S, Siciliano P. 2012. Các thành phần dễ bay hơi của rượu vang đỏ Negroamaro được sản xuất tại Apulian Salento
diện tích. Hóa chất thực phẩm 132:2155–2164.

Vilanova M, Sieiro C. 2006. Đóng góp của men Saccharomyces cerevisiae đối với các hợp chất hương vị lên men trong
rượu vang từ cv. Albarin˜o. Công nghệ sinh học J Ind Microbiol. 33:929–933.

Xiao ZB, Liu SJ, Gu YB, Na X, Yi S, Zhu JC. 2014. Phân biệt rượu vang anh đào dựa trên đặc tính cảm quan và dấu vân tay thơm bằng HS–

SPME–GC–MS và phân tích đa biến. Khoa học thực phẩm J. 79:284–294.

Xiao ZB, Yu D, Niu YW, Chen F, Song SS, Zhu JC, Zhu GY. 2014. Đặc tính của các hợp chất thơm của các loại rượu nổi tiếng của Trung Quốc

bằng phương pháp sắc ký khí–khối phổ và mũi điện tử flash GC. J Chromatogr B. 945:92–100.

Ying W, Doris H, Patrick LP, Bill A, Jian M. 2012. Đặc tính của các hợp chất dễ bay hơi và tác động đến hương thơm trong quả hồng

(Diospyros kaki L., var. Triumph) bằng phân tích GC–MS và GC–O. Frag Frag J. 27:141–148.