Machine Translated by Google

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182

Danh sách nội dung có sẵn tại SciVerse ScienceDirect

LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/lwt

Khả năng tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường huyết của bánh quy được thay thế một phần bằng bột
chuối chưa chín

Edith Agama-Acevedo, José J. Islas-Hernández, Glenda Pacheco-Vargas, Perla Osorio-Díaz *,

Luis Arturo Bello-Pérez

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, Carr. Yautepec-Jojutla, Km. 6, colonia San Isidro, Bưu điện ngoại khu 24, 62731 Yautepec, Morelos, Mexico

thông tin bài viết trừu tượng

Lịch sử bài viết: Chính phủ Mexico tuyên bố rằng thừa cân và béo phì là vấn đề sức khỏe cộng đồng chính của Mexico. Vì vấn đề này,
Nhận ngày 25 tháng 1 năm 2011
việc phát triển các loại thực phẩm dinh dưỡng có chỉ số đường huyết thấp là cần thiết. Bánh quy với bột chuối chưa
Nhận được ở dạng sửa đổi
chín (UBF) được chế biến với rất ít thành phần trong công thức để tránh chất béo và carbohydrate tiêu hóa. Thành
10 tháng 10 năm 2011
phần gần đúng và tỷ lệ tiêu hóa tinh bột đã được thực hiện. Độ ẩm và hàm lượng chất xơ tăng lên, nhưng protein và
Được chấp nhận ngày 10 tháng 10 năm 2011
chất béo giảm khi mức UBF tăng trong cookie. Tổng lượng tinh bột trong bánh quy được bổ sung UBF tăng lên khi thành
phần này được tăng lên trong công thức. Một mô hình tương tự cũng được tìm thấy đối với tinh bột có sẵn và kháng.
Từ khóa:
Hàm lượng tinh bột kháng rất quan trọng do những tác dụng có lợi liên quan đến quá trình lên men của nó trong ruột
Chuối chưa chín
kết.
Tiêu hóa tinh bột

Thành phần hóa học

Tỷ lệ phần trăm thủy phân và chỉ số đường huyết dự đoán giảm khi UBF tăng trong hỗn hợp có liên quan đến hàm lượng

Tốc độ thủy phân tinh bột kháng. Khi lượng UBF tăng lên trong bánh quy, tinh bột tiêu hóa nhanh sẽ giảm và tinh bột tiêu hóa chậm
tăng lên. Việc bổ sung UBF vào công thức đơn giản để chế biến bánh quy là rất quan trọng để thu được sản phẩm có
hàm lượng cacbohydrat khó tiêu hóa cao.

2011 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

1. Giới thiệu ruột xác định chỉ số đường huyết của thực phẩm giàu tinh bột (Englyst & Hudson,

1996; Englyst, Englyst, Hudson, Cole, & Cummings, 1999; O'Dea, Snow, & Nestel,

Béo phì là một vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng. Điều này rất quan trọng 1981). Tinh bột đã được phân loại thành tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) được tiêu hóa

đối với trẻ em vì béo phì ở tuổi vị thành niên có thể chuyển thành các vấn đề như trong ống nghiệm trong vòng 20 phút, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) là tinh bột tiêu

tiểu đường, bệnh mạch vành, tiêu hóa không ổn định, cholesterol cao, v.v. Điều này hóa trong khoảng 20 đến 120 phút và tinh bột kháng (RS) (Englyst, Kingman, &

đặc biệt quan trọng ở Mexico vì nó đứng đầu về béo phì ở trẻ vị thành niên trên thế Cummings, Năm 1992). RDS được tiêu hóa và hấp thụ nhanh chóng ở tá tràng và các

giới. vùng gần của ruột non, dẫn đến tăng nhanh glucose trong máu và thường kéo theo một

Vì xếp hạng này, một chương trình quốc gia nhằm tăng lượng tiêu thụ thực phẩm lành đợt hạ đường huyết tiếp theo. SDS có thể kéo dài cảm giác no, điều này có lợi trong

mạnh đang diễn ra (Bonvecchio et al., 2009; Ellingwood, 2010). các sản phẩm được sử dụng bởi các vận động viên và có thể cung cấp nguồn glucose

toàn thân lâu hơn, ổn định hơn với phản ứng đường huyết thấp (Englyst và cộng sự,

Từ quan điểm dinh dưỡng, carbohydrate có thể được phân loại là tiêu hóa hoặc 1992). SDS cũng cải thiện việc kiểm soát đường huyết tổng thể ở bệnh nhân đái tháo

khó tiêu, đường huyết hoặc không tiêu hóa. Có một xu hướng dinh dưỡng là giảm tiêu đường (Hodge, English, O'Dea, & Giles, 2004) và làm giảm mức cholesterol toàn phần

thụ các hydrat cacbohydrat glycaemic trong các sản phẩm thực phẩm để tăng hàm lượng trong huyết thanh ở bệnh nhân tăng lipid máu (Flight & Clifton, 2006).

cacbohydrat khó tiêu (WHO / FAO, 2003) hoặc tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm

do các tác dụng có lợi của nó. Tinh bột là một trong những loại carbohydrate

glycemic quan trọng nhất trong ngũ cốc, rễ, củ và trái cây chưa chín được tiêu thụ

trong chế độ ăn uống trên toàn thế giới.

RS không được tiêu hóa ở đường tiêu hóa trên, mà được lên men bởi các vi sinh

Tốc độ tiêu hóa và hấp thụ glucose ở trẻ nhỏ vật trong ruột kết tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA). SCFAs cung cấp năng lượng

bổ sung cho cơ thể cùng với tỷ lệ butyrate cao có lợi cho sức khỏe đại tràng

(Topping & Clifton, 2001). SDS, như một phần tinh bột trung gian giữa RDS và RS,

* Đồng tác giả. ĐT: þ52 735 3942020; fax: þ52 735 3941896. được tiêu hóa chậm trong suốt quá trình
Địa chỉ e-mail: posorio@ipn.mx (P. Osorio-Díaz).

0023-6438 / $ e xem vấn đề phía trước 2011 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
doi: 10.1016 / j.lwt.2011.10.010
Machine Translated by Google

178 E. Agama-Acevedo và cộng sự. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182

toàn bộ ruột non cung cấp sự giải phóng glucose bền vững, với Bảng 1

đường huyết ban đầu thấp và sau đó chậm và kéo dài Công thức bánh quy có thêm bột chuối chưa chín.

giải phóng glucôzơ. Nguyên liệu Kiểm soát cookie Thay thế bằng bột chuối chưa chín
Có một mối quan tâm đáng kể để cải thiện việc kiểm soát bệnh tiểu đường
Bánh quy Bánh quy Bánh quy
bệnh nhân bằng cách thay đổi tác động đường huyết của carbohydrate ăn vào. 15-UBF 30-UBF 50-UBF
Chỉ số đường huyết (GI) được sử dụng để xếp hạng thực phẩm liên quan đến 297,5 245 175
Bột mì (g) a 350
giải phóng tiềm năng của glucose vào máu (Jenkins và cộng sự, Bột chuối (g) a 0 52,5 105 175

1981), sau đó dẫn đến sự lựa chọn ưu tiên của Bơ (g) 15 15 15 15

Trứng (miếng) 1 1 1 1
Các mặt hàng / chế độ ăn kiêng “carbohydrate chậm” (Englyst và cộng sự, 1992).
Nước (ml) 15 15 15 15
Mặc dù nó không thể được coi là một quy tắc chung, nhưng dinh dưỡng
biến có thể được liên kết với các thuộc tính GI thấp là RS và SDS 15-UBF ¼ 15 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g Bột chuối chưa chín,
50-UBF ¼ 50 g / 100 g Bột chuối chưa chín.
nội dung (Truswell, 1992). Thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp có thể một

Cơ sở vật chất khô.

ảnh hưởng có lợi đến đường huyết (Brand-Miller, Hayne, Petocz, &
Colagiuri, 2003), độ nhạy insulin (Frost, Leeds, Trew, Margara, &
Dornhorst, 1998), bài tiết insulin (Wolever & Mehling, 2002),
hoàn toàn trong một máy trộn hỗ trợ nhà bếp (KitchenAid, Model KPRA,
lipid máu (Frost và cộng sự, 1999), nhận thức (Benton và cộng sự, 2003),
St. Joseph, MI, USA) và bột được dát mỏng giống nhau
thèm ăn (Ludwing, 2000) và thành tích thể thao (Thomas,
máy ở độ cao 0,4 cm. Bột được cắt thành các hình tròn 5 cm
Brotherhood & Brand, 1991). Nghiên cứu chỉ ra rằng để ngăn chặn
đường kính và được đặt trên một khuôn nhôm. Các cookie đã
các bệnh mãn tính nên tập trung vào các chỉ số đường huyết thấp,
dẫn đến "phát hành chậm". nướng trong lò gia dụng (Hotpoint, 6B4411LO, Leisser, San Luis
Potosi, México), ở nhiệt độ xấp xỉ 180 C cho
Bột chuối chưa chín có biểu hiện dinh dưỡng / nutraceutical
25 phút Sau khi nướng, bánh quy được để nguội trong 30 phút.
tiềm năng (Da Mota, Lajolo, Ciacco, & Cordenunsi, 2000; Englyst
Bánh quy được xay bằng máy xay thương mại (Mapisa
và cộng sự, 1992; Pacheco-Delahaye, Perez, & Schnell, 2004) và đại diện cho
Internacional, Distrito Federal, México), sàng (300 mm) và lưu trữ
một nguồn thay thế của carbohydrate khó tiêu và các hợp chất chống oxy hóa.
ở nhiệt độ phòng trong hộp nhựa kín.
Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng
tiêu thụ chuối chưa chín mang lại tác dụng hữu ích trên
sức khỏe con người, liên quan đến các thành phần khó tiêu hóa như 2.3. Thành phần hóa học

tinh bột kháng (Faisant, Buléon và cộng sự, 1995; Faisant, Gallant,
Bouchet, & Champ, 1995). Gần đây, một số tác giả quan sát thấy rằng Độ ẩm được xác định bằng phương pháp gia nhiệt trọng lực

khi chuối chưa chín tinh bột và bột được thêm vào các thực phẩm khác nhau (130 C 2 C trong 2 giờ) bằng cách sử dụng 2e3 g mẫu. Tro, protein và chất béo

chẳng hạn như mì ống (Hernández-Nava, Berrios, Pan, Osorio-Díaz, & Bello được phân tích theo phương pháp AACC (2000) 08-01, 46-13 và

Pérez, 2009; Ovando-Martinez, Sáyago-Ayerdi, Agama-Acevedo, 30-25 tương ứng. Phương pháp chất xơ ăn kiêng (DF) đã được thử nghiệm bằng cách sử dụng

Goñi, & Bello-Pérez, 2009; Rendon-Villalobos, Osorio-Díaz, 992,16 AOAC (2005).

Agama-Acevedo, Tovar, & Bello-Perez, 2008; Saifullah, Abbas, Yeoh,

& Azhar, 2009), bánh mì (Juárez-García, Agama-Acevedo, Sáyago Ayerdi, 2.4. Kiểm tra khả năng tiêu hóa trong ống nghiệm

Rodríguez-Ambriz, & Bello-Pérez, 2006) và bánh quy

(Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007; Fasolin, de Almeida, Castanho, &
Netto-Olveira, 2007). Tất cả đều có tinh bột kháng cao
nhưng tỷ lệ tiêu hóa tinh bột không được kiểm tra. Mục tiêu của
nghiên cứu này nhằm phát triển một loại bánh quy với bột chuối chưa chín và
rất ít thành phần bổ sung trong công thức để đánh giá
khả năng tiêu hóa tinh bột.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Chuẩn bị bột chuối
Tổng hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp của Goñi
(Goñi, García, Mañas, & Saura-Calixto, 1996). Trong ngắn hạn, 50 mg
1
mẫu được phân tán trong 2 mol KOH để thủy phân tất cả
tinh bột (30 phút) và sau đó được ủ (60 C, 45 phút, pH
4,75) với amyloglucosidase (Roche số 102 857, Roche Diag nostics,
Indianapolis, IN, USA). Hàm lượng glucoza khi đó là
được xác định bằng cách sử dụng glucose oxidase / peroxidase (GOD / PAD)
khảo nghiệm (SERA-PAK Plus, Bayer de México). Tổng hàm lượng tinh bột
được tính bằng glucose (mg) 0,9. Tinh bột khoai tây được sử dụng làm
một tài liệu tham khảo.

Chuối tiền vi khuẩn xanh (chưa chín) thương mại (Musa
paradisiaca L.) ở giai đoạn 2 (chỉ số màu) (Aurore, Parfait, &
Fahrasmane, 2009) được mua từ thị trường địa phương ở
Cuautla, Morelos, México. Chúng được gọt vỏ, cắt thành từng khoanh 1 cm
và ngay lập tức được tráng trong dung dịch axit xitric (0,3 g / 100 mL).
Các lát được làm khô ở 50 C và sau đó được nghiền bằng cách sử dụng
một máy xay thương mại (Mapisa Internacional, Distrito Federal,
México) lọt qua rây 50 US (0,3 mm) và được bảo quản ở 25 C trong hộp kín
hộp nhựa để phân tích thêm.
2.2. Chuẩn bị mẫu
Để chuẩn bị bánh quy, nguyên liệu thô đã được mua
trong các siêu thị địa phương và được bảo quản trong hộp thủy tinh / nhựa tại phòng
nhiệt độ (25 C), hoặc trong tủ lạnh (4 C) tùy thuộc vào
yêu cầu bảo quản của vật liệu. Các công thức cho
bánh quy được trình bày trong Bảng 1. Không thêm đường để giảm
lượng cacbohydrat đường phân. Các thành phần đã được trộn
Tổng lượng tinh bột kháng được đo bằng phương pháp của Goñi (Goñi
và cộng sự, 1996). Phương pháp này báo cáo tổng của
phân số, phân số được nâng cấp trở lại và một phần quan trọng của vật lý
tinh bột không tiếp cận được (Tovar, 2001). Tóm lại, giao thức bao gồm
loại bỏ protein bằng pepsin P-7012 (Sigma Chemical, St Louis, MO,
Hoa Kỳ) ở 40 C và pH 1,5 trong 1 giờ, ủ với amylase A-3176
(Sigma Chemical) ở 37 C trong 16 giờ để thủy phân tinh bột dễ tiêu hóa,
1
xử lý kết tủa với 2 mol KOH, ủ với
amyloglucosidase A-7255 (Sigma Chemical) ở 60 C và pH 4,75
trong 45 phút và xác định glucose bằng xét nghiệm GOD / PAD
(SERA-PAK Plus, Bayer de México).
Hàm lượng tinh bột tiềm năng có sẵn được xác định bởi
trừ đi sự khác biệt của tổng số tinh bột bằng tinh bột kháng.
Tỷ lệ thủy phân trong ống nghiệm được đo bằng cách sử dụng a-amylase
tuyến tụy lợn theo Holm và cộng sự. (Holm, Björck, Asp, Sjöberg,
& Lundquist, 1985). Mỗi thử nghiệm được chạy với 500 mg sẵn có
tinh bột. Chỉ số đường huyết dự đoán được tính toán từ các đường cong phân
ly a-amy, sử dụng công thức thực nghiệm do Goñi và cộng sự đề xuất.
(Goñi, Gracía & Saura-Calixto, 1997).
Machine Translated by Google

E. Agama-Acevedo và cộng sự. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182 179

Bảng 2
2.5. Xác định tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) và tiêu hóa chậm (SDS)
Thành phần hóa học của bánh quy có thêm bột chuối chưa chín (g / 100 g).

Vật mẫu Kiểm Bánh quy Bánh quy Bánh quy

soát cookie 15-UBF 30-UBF 50-UBF

RDS và SDS được đo lường dựa trên cơ sở của Englyst và cộng sự. (1992).
Các mẫu thực phẩm (chứa <0,8 g carbohydrate) được cân vào bình Erlenmeyer Độ ẩm * 3,8 0,1a 4,7 0,2b 6,0 0,3c 6,4 0,2c
Tro 0,6 0,1a 0,9 0,1b 0,8 0,1b 0,9 0,1b
250 ml, và 50 mg bột guar gum được thêm vào. Tại thời điểm đó, thêm 10 ml
Chất đạm** 9,5 0,3a 9,5 0,2a 8,6 0,0b 7,5 0,0c
dung dịch pepsin mới chuẩn bị (50 mg pepsin / 10 ml HCl 0,05 mol). Các
Mập mạp 6,9 0,4a 6,7 0,7a 5,4 0,5b 4,0 0,9c
1
bình được đặt vào nồi cách thủy
phân
ở 37
protein
C trong
bằng
30 pepsin.
phút để Năm
cho ml
phép
0,5thủy
mol Chất xơ 4,8 0,2a 6,6 0,3b 8,8 0,2c 10,9 0,4d
natri axetat được thêm vào mỗi ống để tạo thành dung dịch đệm ở pH 5,2.
1 15-UBF ¼ 15 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g Bột chuối chưa
Bằng cách lắc nồi cách thủy, các hạt thủy tinh phá vỡ
mẫu
cấu
trong
trúcquá
vậttrình
lý của
chín, 50-UBF ¼ 50 g / 100 g Bột chuối chưa chín. Giá trị là nghĩa của sai số chuẩn
ủ. Tại thời điểm đó, 5 ml hỗn hợp enzym được thêm vào và bắt đầu hoạt ba lần lặp lại. Cơ sở vật chất khô. Các giá trị liên tiếp không dùng chung một chữ
động lắc của nồi cách thủy. Đây được coi là thời gian không để ủ và không cái là khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05). * g nước / 100 mL.

bị gián đoạn cho đến khi tất cả các phần G120 được thu thập (xem bên
** N 6,25.
dưới). Hỗn hợp enzym được thêm vào mỗi bình với khoảng thời gian 1 phút
để hỗ trợ thời gian ủ. Sau 20 phút, một phần (0,5 ml, G20) từ mỗi bình

được đưa vào ống ly tâm có chứa 20 ml etanol (66 g / L). Sau 100 phút,
mẫu 0,5 ml thứ hai (G120) được lấy theo cách tương tự. Các phần G20 và
G120 được ly tâm ở tốc độ thấp (1500 g) trong 5 phút.
Khi tất cả các phần G120 đã được thu thập, các bình được đặt cùng nhau
trong nồi cách thủy sôi trong 30 min. Các thành phần trong bình lại được
trộn xoáy và sau đó được làm lạnh trong nước đá trong 15 phút. Tại thời
1
điểm đó, 10 ml kali hydroxit 7 mol l được thêm vào. Đặt các bình tronglàbể
nước lắc có chứa nước đá và lắc trong 30 min. Lần lượt lấy từng bình ra
khỏi nước đá và 1 ml chất bên trong được đổ vào các ống). Amyloglucosidase
chứa 10 ml axit axetic (dung dịch 0,5 mol l được thêm vào các bình sau đó
1
được trong
vào nồi cách thủy 70 C trong 30 phút, sau đó là 10 phút trộn đều, và đặt
nồi cách
thủy sôi. Các ống được làm nguội ở nhiệt độ phòng. trước khi thêm 40 ml
nước, đóng nắp và trộn. Sau đó, các ống này được ly tâm ở 1500 g trong 5
phút. Quá trình này cung cấp tổng phần đường (TG).
Glucose được xác định từ G20 và G120 bằng cách sử dụng glucose
xét nghiệm oxidase / peroxidase (SERA-PAK Plus, Bayer de México).
2.6. Phân tích thống kê
được xác định với mức thay thế cao nhất (7,5 và 10 g / 100 g) (Canett-
Romero và cộng sự, 2004). Bánh quy được bổ sung bột chuối giàu tinh bột
kháng có độ ẩm là 5,7 g / 100 g, và giá trị này cao hơn một chút so với
đối chứng (Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007). Một loại bánh quy tương
tự đã được chế biến bằng cách thêm tinh bột ngô hoặc chuối bản địa vào
bột mì (Bello-Pérez, Sáyago-Ayerdi, Méndez-Montealvo, & Tovar, 2004), thể
hiện mức độ ẩm giống với mức được trình bày ở đây (4e5 g / 100 g).
Hàm lượng protein của cookie được bổ sung 15 hoặc 30 g / 100 g UBF
không thay đổi (a ¼ 0,05) so với đối chứng (Bảng 2). Ở mức UBF cao nhất,
hàm lượng protein giảm. Mô hình này là do hiệu ứng pha loãng do UBF tạo
ra, hàm lượng protein thấp hơn so với bột mì (Juárez-García et al., 2006).
Một mô hình tương tự cũng được tìm thấy trong mì spaghetti được chế biến
với UBF (Ovando-Martinez và cộng sự, 2009). Bánh quy được bổ sung với bột
giàu tinh bột kháng có giá trị thấp hơn (5,1 g / 100 g) do sự thay thế
bột mì trong công thức (Aparicio-Saguilán et al., 2007). Cookie được chế
biến với 15 g / 100 g UBF và cookie đối chứng có hàm lượng chất béo tương
tự nhau, và khi mức UBF tăng trong công thức, hàm lượng chất béo giảm (a
¼ 0,05). Mô hình này có thể liên quan đến độ nhớt được tạo ra bởi chất
xơ thực phẩm UBF đã tránh được việc chiết xuất chất béo trong quá trình
thử nghiệm (Rodríguez-Ambríz và cộng sự, 2008; Tovar, Björck, & Asp,
1992). Hàm lượng chất béo cao hơn được quan sát thấy trong bánh quy có bã
nho đã tách hạt và mức độ của nguyên liệu thô này trong công thức không
ảnh hưởng đến thành phần này (Canett-Romero và cộng sự, 2004). Hàm lượng
tro tăng nhẹ được đánh giá trong cookie được chuẩn bị với UBF và không có

Kết quả được biểu thị bằng sai số chuẩn trung bình của ba phép xác
định riêng biệt. So sánh các phương tiện được thực hiện bằng phân tích
phương sai một chiều (ANOVA), sau đó là kiểm định Tukey với mức ý nghĩa
5%. Các phân tích thống kê được chạy bằng phần mềm SPSS Phiên bản 6.0
(Viện SPSS, Cary, NC, Hoa Kỳ).
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Thành phần hóa học
sự khác biệt thống kê (a ¼ 0,05) được xác định khi UBF được tăng lên
trong công thức. Mô hình này liên quan đến hàm lượng tro cao hơn có trong
UBF (Juárez-García và cộng sự, 2006) do hàm lượng kali trong quả (Bello-
Perez và cộng sự, 2011). Sự gia tăng trong tổng hàm lượng chất xơ (a ¼
0,05) được xác định trong các bánh quy được thay thế một phần bằng UBF và
lượng này tăng lên khi nồng độ UBF tăng trong công thức (Bảng 2). Tổng
chất xơ thực phẩm thấp hơn được đánh giá trong các loại bánh quy giàu
chất xơ (3,7 và 6,0 g / 100 g) với lượng lớn hơn của phần không thể nấu
được (Sangronis & Rebolledo, 1993). Cookie với chất xơ ăn kiêng xoài có

Độ ẩm của cookie tăng lên khi bột chuối chưa chín (UBF) trong công
thức tăng lên (Bảng 2) và những cookie có UBF có độ ẩm cao hơn mẫu đối
chứng. Mô hình này là do hàm lượng chất xơ trong thực phẩm của UBF vì giá
trị từ 10,4 (Rodríguez-Ambríz, Islas-Hernández, Agama-Acevedo, Tovar, &
Bello-Pérez, 2008) đến 14,5 g / 100 g (Juárez-García et al. , 2006) đã
được báo cáo. Chất xơ giữ lại lượng nước quan trọng trong các sản phẩm
thực phẩm, nơi nó được thêm vào dưới dạng thành phần chức năng.
Cookies được đặc trưng bởi hàm lượng nước thấp giúp tăng thời hạn sử
dụng. Canett-Romero và cộng sự. (Canett-Romero và cộng sự, 2004) đã không
tìm thấy sự khác biệt về độ ẩm của bánh quy được chế biến với mức độ bã
nho được làm khô khác nhau. Tuy nhiên, chúng tôi cho rằng cookie có mức
thay thế thấp nhất (5 g / 100 g) có độ ẩm thấp nhất và không có sự khác
biệt là
tổng hàm lượng chất xơ ăn kiêng cao hơn (17,4 g / 100 g) với lượng phần
không hòa tan cao hơn. Điều này có thể là do thực tế là toàn bộ xoài (cùi
và vỏ) đã được sử dụng (Vergara-Valencia và cộng sự, 2007).
Tổng hàm lượng tinh bột rất quan trọng đối với lượng glucose được giải
phóng trong quá trình tiêu hóa sản phẩm. Tổng tinh bột cao hơn (a ¼ 0,05)
khi tăng UBF trong công thức (Bảng 3).
Mô hình này liên quan đến hàm lượng tinh bột cao hơn (73,4 g / 100 g)
trong UBF (Juárez-García et al., 2006). Bánh quy được chế biến với chất
xơ từ xoài (45,5 g / 100 g) và bột giàu tinh bột kháng của chuối (48,5
g / 100 g) có hàm lượng tinh bột thấp hơn (Aparicio Saguilán và cộng sự,
2007; Vergara-Valencia và cộng sự, 2007) . Tuy nhiên,
Machine Translated by Google

180 E. Agama-Acevedo và cộng sự. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182

Bảng 3 với bột chuối giàu tinh bột kháng, có HI và chỉ số đường huyết dự đoán (pGI) thấp
Tổng số tinh bột (TS), tinh bột có sẵn (AS) và tinh bột kháng (RS) của bánh quy được bổ sung bột hơn so với mẫu đối chứng (Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007). Sử dụng cùng một
chuối chưa chín (g / 100 g).
giao thức sản xuất "như đã ăn", bánh mì được thêm UBF đã được đánh giá; thể hiện

Vật mẫu Kiểm Bánh quy Bánh quy Bánh quy giá trị HI và pGI thấp hơn so với bánh mì đối chứng (Juárez-García et al., 2006).
soát cookie 15-UBF 30-UBF 50-UBF

TS 52,3 1,7a 58,1 0,7b 60,8 0,7c 66,5 0,7 ngày

BẰNG* 49,9 2,3 0,1a 54,9 3,1 0,2b 56,16 5,44 58,13 8,37
Dữ liệu tốc độ thủy phân tinh bột cho phép tính toán pGI theo Goñi, García và
RS 0,2c 0,6 ngày
Saura-Calixto (1997). Cookie kiểm soát thể hiện giá trị pGI cao nhất (Bảng 4) và
15-UBF ¼ 15 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 50-UBF ¼ thông số này giảm khi UBF tăng trong cookie. Mẫu này đồng ý với nội dung RS được
50 g / 100 g Bột chuối chưa chín. Giá trị là nghĩa của sai số chuẩn ba lần lặp lại. Cơ sở vật chất
xác định trong cookie với UBF. Sử dụng một giao thức khác, pGI là 60,5 đã được
khô. Các ý nghĩa trong hàng không chia sẻ cùng một chữ cái trong hàng là khác nhau có ý nghĩa (P
báo cáo đối với bánh quy có bột chuối giàu tinh bột kháng; 77,6 đối với cookie
<0,05).
* Giá trị được tính là hiệu số giữa TS và RS. đối chứng (Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007), 64,3 đối với bánh mì được chuẩn

bị với UBF là 64,3 và 78,8 đối với bánh mì đối chứng (Juárez-García và cộng sự,

2006). Phương pháp được sử dụng có thể giải thích sự khác biệt giữa các sản phẩm
các sản phẩm thương mại có hàm lượng tinh bột cao hơn: bánh quy giòn (66,5) và
như đã được báo cáo đối với bánh tortilla (Bello-Pérez, Rendon Villalobos, Agama-
bánh quy giòn có hàm lượng Ca cao (57,4 g / 100 g) (Englyst, Vinoy, Englyst, &
Acevedo, & Islas-Hernández, 2006).
Lang, 2003). Một phần của tổng hàm lượng tinh bột có thể được thủy phân bởi các

enzym tiêu hóa, được đặt tên là tinh bột sẵn có (AS). Mô hình tương tự như quan

sát được đối với tổng số tinh bột được tìm thấy đối với AS, trong đó hàm lượng AS

tăng (a ¼ 0,05) khi UBF tăng trong cookie (Bảng 2). Hàm lượng AS tương tự được
3.3. Tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) và tinh bột tiêu hóa chậm (SDS)
xác định trong bánh mì được chế biến với UBF (54,9 g / 100 g) (Juárez-García và

cộng sự, 2006) và bánh quy được bổ sung 15 g / 100 g UBF. Tuy nhiên, bánh quy

được chế biến bằng bột chuối giàu tinh bột kháng có giá trị AS thấp hơn (40,1 g /
Cookie được thêm UBF có tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) thấp hơn so với đối
100 g) (Aparicio-Saguilán et al., 2007). Cookies được chế biến bằng UBF đã làm
chứng và RDS giảm khi UBF tăng trong cookie (a ¼ 0,05) (Bảng 5). Trong quá trình
tăng hàm lượng tinh bột kháng (RS) (a ¼ 0,05) (Bảng 3). Hàm lượng RS tăng lên
nướng, cấu trúc bán tinh thể của tinh bột tự nhiên bị vô tổ chức và dễ dàng bị
đến 100% (5,44 g / 100 g) được tính toán khi UBF tăng 30% trong công thức so với
thủy phân bởi các enzym tiêu hóa (Zhang, Ao, & Hamaker, 2006). Tuy nhiên, sự hiện
mẫu đối chứng (2,3 g / 100 g). Chuối chưa chín được coi là sản phẩm tự nhiên có
hàm lượng RS cao nhất (Faisant và cộng sự, 1995a). Bánh quy làm bằng bột mì thông diện của carbohydrate khó tiêu từ UBF tạo ra hiệu ứng loãng làm giảm RDS.

thường có hàm lượng tinh bột kháng 1,48 g / 100 g và loại được bổ sung bột chuối

giàu tinh bột kháng 8,42 g / 100 g (Aparicio-Saguilán và cộng sự, 2007). Một mô
Hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) của đối chứng và cookie được chuẩn bị
hình tương tự đã được quan sát thấy trong bánh mì được tạo ra bằng UBF, trong đó
với 15 g / 100 g UBF là tương tự nhau (a ¼ 0,05). Sự gia tăng SDS được quan sát
bánh mì đối chứng có hàm lượng RS là 1 g / 100 g và bánh mì UBF là 6,7 g / 100 g
thấy khi lượng UBF tăng lên trong cookie. Trong quá trình nướng, cấu trúc tinh
(Juárez-García và cộng sự, 2006).
bột bị vô tổ chức và tùy thuộc vào cấu trúc tinh bột mà amyloza và một số chuỗi

dài bên ngoài của amylopectin được khử phân giải, nhưng trong quá trình làm lạnh,

sự tái tổ chức của tinh bột được thực hiện và cấu trúc được tổ chức lại này có

thể bị thủy phân từ từ bởi các enzym tiêu hóa. Ngoài ra, độ ẩm thấp trong bột

nhào có thể tránh được sự gelatiniza hoàn toàn của tinh bột có trong công thức.
3.2. Tỷ lệ thủy phân tinh bột bằng enzym
Tinh bột ngũ cốc (kiểu nhiễu xạ tia X loại A) được đặc trưng bởi một lượng lớn

các chuỗi ngắn trong amylopectin và tinh bột chuối có dạng nhiễu xạ tia X loại B
Cookies được chuẩn bị bằng UBF và đối chứng cho thấy tốc độ thủy phân tăng
(Bello-Pérez, Ottenhof, Agama-Acevedo, & Farhat, 2005 ) với số lượng chuỗi dài cao
nhanh trong 15 phút đầu tiên của thử nghiệm và sau đó đạt đến mức ổn định tại đó
hơn trong amylopectin của nó.
glucose được giải phóng liên tục (Hình 1). Phần trăm thủy phân giảm (a ¼ 0,05)

khi mức UBF trong cookie tăng lên. Carbohydrate khó tiêu (chất xơ và tinh bột

kháng) có trong UBF là nguyên nhân của mô hình này. Một quy trình khác trong đó
Sự khác biệt về cấu trúc trong cả hai loại tinh bột có thể giải thích mô hình này.
chỉ số ly giải tinh bột (HI) của các sản phẩm “như đã ăn” được sử dụng cho bánh
SDS của tinh bột ngô nấu chín bình thường là 8,3 g / 100 g (Zhang và cộng sự,
quy được thêm vào
2006) , tương tự như được xác định trong cookie đối chứng.

Bánh quy giòn có giá trị đường từ từ 6,8 và 9,6 g / 100 g (Englyst và cộng sự,

2003), có thể so sánh với giá trị được xác định trong cookie được phân tích ở

100 đây. Các sản phẩm có hàm lượng SDS cao cung cấp các lợi ích dinh dưỡng của tinh

bột (như cung cấp glucose), vì chúng không tạo ra tăng đường huyết sau ăn và

80

60
Bảng 4

40 Chỉ số đường huyết dự đoán * của bánh quy được chế biến bằng bột chuối chưa chín.

Vật mẫu Chỉ số

20 đường huyết dự

Kiểm soát cookie đoán 116,8a 115,2a

0 Cookie 15-UBF 106,5b 98,6c
0 15 30 45 60 75 90 Cookie 30-UBF

Cookie 50-UBF
Thời gian [phút]

Hình 1. Tốc độ thủy phân của bánh quy được làm bằng bột chuối chưa chín (UBF) ở các mức độ
khác nhau. A, kiểm soát cookie; -, 15-UBF; :, 30-UBF; C 50-UBF (15-UBF ¼ 15 g / 100 g bột
chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g bột chuối chưa chín, 50-UBF ¼ 50 g / 100 g bột chuối
chưa chín).
15-UBF ¼ 15 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g Bột chuối chưa
chín, 50-UBF ¼ 50 g / 100 g Bột chuối chưa chín.
* Tính toán từ phương trình được đề xuất bởi Goñi et al. (1997)
GI ¼ 39,21 þ 0,803 (H90). Các giá trị trong cột không chia sẻ cùng một chữ cái là
khác nhau có ý nghĩa (P <0,05).
Machine Translated by Google
E. Agama-Acevedo và cộng sự. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182
Bảng 5
Giá trị tinh bột tiêu hóa nhanh và chậm của bánh quy được bổ sung với mức độ bột chuối chưa chín
(UBF) khác nhau (g / 100 g) * .
Sự quyết tâm Điều khiển Bánh quy Bánh quy Bánh quy
15-UBF 30-UBF 50-UBF
Tinh bột được tiêu hóa 61,8 1,20d 58,9 0,89c 55,4 0,47b 52,8 0,86a
nhanh chóng
Tinh bột tiêu hóa 8,3 0,80a 8,7 0,90a, b 9,3 0,98b 10,9 0,73c
chậm
15-UBF ¼ 15 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 30-UBF ¼ 30 g / 100 g Bột chuối chưa chín, 50-UBF ¼
50 g / 100 g Bột chuối chưa chín.
* Đối với công thức dạng thanh ngũ cốc, xem Bảng 1. Giá trị là trung bình của sai số tiêu chuẩn ba
lần lặp lại. Cơ sở vật chất khô. Các giá trị liên tiếp không dùng chung một chữ cái là khác nhau
có ý nghĩa thống kê (P <0,05).
tăng insulin máu tăng đột biến liên quan đến việc tiêu thụ RDS (Han &
BeMiller, 2007).
Bánh quy được chế biến bằng UBF thể hiện các đặc điểm quan trọng của
quá trình tiêu hóa tinh bột, do đó có thể là một lựa chọn thay thế cho
những người có nhu cầu calo đặc biệt.
4.Kết luận
Sự khác biệt về thành phần hóa học đã được quan sát thấy trong cookie được
chế biến bằng UBF, với hàm lượng protein thấp hơn và chất xơ cao hơn so với
cookie đối chứng. Sự gia tăng quan trọng về hàm lượng tinh bột resis tant đã
được tính toán trong cookie được thêm UBF. Điều này được phản ánh trong tỷ lệ
phần trăm thủy phân thấp hơn và trong chỉ số đường huyết được phân loại trước.
Tinh bột tiêu hóa nhanh giảm và tinh bột tiêu hóa chậm tăng lên khi UBF tăng
trong bánh quy. Bánh quy được chế biến với UBF thể hiện các đặc điểm tiêu hóa
tinh bột quan trọng và do đó, có thể là một sự thay thế dinh dưỡng cho những
người có vấn đề về sức khỏe như tiểu đường và béo phì.
Sự nhìn nhận
Chúng tôi xin cảm ơn và ghi nhận sự hỗ trợ tài chính do SIP, COFAA và EDI
- Instituto Politécnico Nacional cung cấp. Chúng tôi rất biết ơn Robb Anderson
đã xem xét bản thảo.
Người giới thiệu
AACC. (2000). Các phương pháp được chấp thuận của AACC. St Paul, MN: Hiệp hội Hoa Kỳ về
Nhà hóa học ngũ cốc.
AOAC. (2005). Các phương pháp phân tích chính thức (ấn bản thứ 18). Gaithersburg, MD: Hiệp hội các
nhà hóa học phân tích chính thức.
Aparicio-Saguilán, A., Sáyago-Ayerdi, SG, Vargas-Torres, A., Tovar, J., Ascencio Otero, TE, &
Bello-Pérez, LA (2007). Bánh quy tiêu hóa chậm được chế biến từ tinh bột chuối tẩm xơ hóa giàu
tinh bột kháng. Tạp chí Phân tích và Thành phần Thực phẩm, 20, 175e181.
Aurore, G., Parfait, B., & Fahrasmane, L. (2009). Chuối, nguyên liệu để làm các sản phẩm thực phẩm
chế biến. Xu hướng trong Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 20, 78e91.
Bello-Pérez, LA, Ottenhof, M.-A., Agama-Acevedo, E., & Farhat, IA (2005). Ảnh hưởng của thời gian
bảo quản đến sự phân hủy ngược của dịch đùn tinh bột chuối. Tạp chí Văn hóa Nông nghiệp và Hóa
học Thực phẩm, 53, 1081e1086.
Bello-Pérez, LA, Rendon-Villalobos, R., Agama-Acevedo, E., & Islas-Hernández, JJ
(Năm 2006). Khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh ngô được xây dựng bằng các
quy trình chuẩn bị masa khác nhau. Hóa học ngũ cốc, 82, 188e193.
Bello-Pérez, LA, Sáyago-Ayerdi, SG, Méndez-Montealvo, G., & Tovar, J. (2004).
Khả năng tiêu hóa in vitro của bánh quy tinh bột chuối. Thực phẩm thực vật cho dinh dưỡng con
người, 59, 79e83.
Benton, D., Ruffin, MP, Lassel, T., Nabb, S., Messaoudi, M., Vinoy, S., et al. (2003).
Tỷ lệ phân phối carbohydrate trong chế độ ăn uống ảnh hưởng đến hoạt động nhận thức ở cả chuột
và người. Tâm pháp học, 166, 86e90.
Bonvecchio, A., Safdie, M., Monterrubio, EA, Gust, T., Villalpando, S., & Rivera, JA
(2009). Xu hướng thừa cân và béo phì ở trẻ em Mexico từ 2 đến 18 tuổi từ năm 1988 đến năm
2006. Salud Publica de Mexico, 51, S584eS594.
Brand-Miller, J., Hayne, S., Petocz, P., & Colagiuri, S. (2003). Chế độ ăn có chỉ số đường huyết
thấp trong quản lý bệnh tiểu đường: một phân tích tổng hợp của các thử nghiệm lâm sàng ngẫu
nhiên. Chăm sóc bệnh tiểu đường, 26, 2261e2267.
181
Canett-Romero, R., Ledesma-Osuna, AI, Robles-Sánchez, RM, Morales-Castro, R., León-Martínez, L., &
León-Gálvez, R. (2004). Đặc điểm của bánh quy làm bằng bã nho đã ngâm hạt. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, 54 tuổi, 93e99.
Da Mota, RV, Lajolo, FM, Ciacco, C., & Cordenunsi, BR (2000). Thành phần và đặc tính chức năng của
bột chuối từ các giống khác nhau. Tinh bột / Stärke, 52, 63e68.
Ellingwood, K. (2010). Mexico đối mặt với tỷ lệ béo phì ở trẻ em tăng cao. Giờ Los Angeles.
http://articles.latimes.com/2010/apr/22/world/la-fg-mexico-obesity-20100423.
Englyst, KN, Englyst, HN, Hudson, GJ, Cole, TJ và Cummings, JH
(1999). Glucose có sẵn nhanh chóng trong thực phẩm: một phép đo trong ống nghiệm phản ánh phản
ứng đường huyết. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ, 69, 448e454.
Englyst, HN, & Hudson, GJ (1996). Phân loại và đo lường khẩu phần ăn
cacbohydrat. Hóa thực phẩm, 57, 15e21.
Englyst, HN, Kingman, SM, & Cummings, JH (1992). Phân loại và đo lường các phần tinh bột quan
trọng về mặt dinh dưỡng. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu, 46, S33eS50.
Englyst, KN, Vinoy, S., Englyst, HN, & Lang, V. (2003). Chỉ số đường huyết của các sản phẩm ngũ
cốc được giải thích bằng lượng glucose có sẵn nhanh chóng và chậm của chúng. Tạp chí Dinh
dưỡng Anh, 89, 329e339.
Faisant, N., Buléon, A., Colonna, P., Molis, C., Lartigue, S., Galmiche, JP, et al.
(1995). Tiêu hóa tinh bột chuối sống trong ruột non của người khỏe mạnh: đặc điểm cấu trúc
của tinh bột kháng. Tạp chí Dinh dưỡng Anh, 73, 111e123.
Faisant, N., Gallant, DJ, Bouchet, B., & Champ, M. (1995). Sự phân hủy tinh bột của chuối trong
ruột non của con người được nghiên cứu bằng kính hiển vi điện tử. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng
Châu Âu, 49, 98e104.
Fasolin, LH, de Almeida, GC, Castanho, PS, & Netto-Olveira, ER (2007). Bánh quy được sản xuất bằng
bột chuối. Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 27 tuổi, 524e529.
Chuyến bay, I. & Clifton, P. (2006). Hạt ngũ cốc và cây họ đậu trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch
vành và đột quỵ: một đánh giá của tài liệu. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu, 60, 1145e1159.
Frost, G., Leeds, A., Dore, D., Madeiros, S., Brading, S., & Dornhorst, A. (1999). Chỉ số gly
caemic như một yếu tố quyết định nồng độ HDL cholesterol trong huyết thanh. Lancet, 353,
1045e1048.
Frost, G., Leeds, A., Trew, G., Margara, R., & Dornhorst, A. (1998). Nhạy cảm với insulin ở phụ nữ
có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành và ảnh hưởng của chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp. Trao
đổi chất, 47, 1245e1251.
Goñi, I., García, DL, Mañas, E., & Saura-Calixto, F. (1996). Phân tích tinh bột kháng: một phương
pháp cho các loại thực phẩm và sản phẩm thực phẩm. Hóa thực phẩm, 56, 445e449.
Goñi, I., García, D., & Saura-Calixto, F. (1997). Quy trình thủy phân tinh bột để ước tính chỉ số
đường huyết. Nghiên cứu dinh dưỡng, 17, 427e437.
Han, J.-A., & BeMiller, JN (2007). Sự chuẩn bị và đặc điểm vật lý của tinh bột thức ăn biến tính
tiêu hóa chậm. Polyme cacbohydrat, 67, 366e374.
Hernández-Nava, RG, Berrios, J., Pan, J., Osorio-Díaz, P., & Bello-Pérez, LA (2009).
Sự phát triển và đặc tính của mì spaghetti với hàm lượng tinh bột kháng cao có bổ sung tinh
bột chuối. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Liên quốc gia, 15, 73e78.
Hodge, AM, English, DR, O'Dea, K., & Giles, GG (2004). Chỉ số đường huyết và chất xơ trong thực
phẩm và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Chăm sóc bệnh tiểu đường, 27, 2701e2706.
Holm, J., Björck, I., Asp, N.-G., Sjöberg, L.-B., & Lundquist, I. (1985). Tinh bột sẵn có trong ống
nghiệm và in vivo sau khi tạo vảy, nấu bằng hơi nước và tạo váng sữa. Tạp chí Khoa học Ngũ
cốc, 3, 193e206.
Jenkins, DJA, Wolever, TMS, Taylor, RH, Barker, H., Fielder, H., Baldwin, JM, et al. (1981). Chỉ
số đường huyết của thực phẩm: cơ sở sinh lý để trao đổi carbohydrate. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm
sàng Hoa Kỳ, 34, 362e366.
Juárez-García, F., Agama-Acevedo, E., Sáyago-Ayerdi, SG, Rodríguez-Ambriz, SL, & Bello-Pérez, LA
(2006). Thành phần, khả năng tiêu hóa và ứng dụng trong sản xuất bánh mì bằng bột chuối. Thực
phẩm thực vật cho dinh dưỡng con người, 61, 131e137.
O'Dea, K., Snow, P., & Nestel, P. (1981). Tỷ lệ thủy phân tinh bột in vitro như là một yếu tố dự
báo phản ứng trao đổi chất đối với carbohydrate phức tạp in vivo. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng
Hoa Kỳ, 34, 1991e1993.
Ovando-Martinez, M., Sáyago-Ayerdi, SG, Agama-Acevedo, E., Goñi, I., & Bello Pérez, LA (2009). Bột
chuối chưa chín như một thành phần để tăng lượng carbohydrate có thể tiêu hóa được của mì
ống. Hóa thực phẩm, 113, 121e126.
Pacheco-Delahaye, E., Perez, R., & Schnell, M. (2004). Đánh giá dinh dưỡng và cảm quan của đồ uống
dạng bột dựa trên chỉ số đường huyết của đu đủ, cây xanh và cám gạo. Interciencia, 29, 46e51.
Rendon-Villalobos, R., Osorio-Díaz, P., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., & Bello Perez, LA (2008).
Mì muối tinh bột tổng hợp lúa mì. Chuẩn bị sẵn sàng, thành phần gần và khả năng tiêu hóa
tinh bột trong ống nghiệm. Interciencia, 33, 658e662.
Rodríguez-Ambríz, SL, Islas-Hernández, JJ, Agama-Acevedo, E., Tovar, J., & Bello Pérez, LA (2008).
Đặc điểm của một loại bột giàu chất xơ được chế biến bằng bột chuối chưa chín. Hóa thực phẩm,
107, 1515e1521.
Saifullah, R., Abbas, FMA, Yeoh, S.-Y., & Azhar, ME (2009). Sử dụng bột chuối xanh như một thành
phần chức năng trong mì vàng. Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 16, 373e379.
Sangronis, E., & Rebolledo, MA (1993). Chất xơ hòa tan, không hòa tan và tổng số trong ngũ cốc,
các sản phẩm có nguồn gốc từ quá trình chế biến của chúng và các sản phẩm thương mại dựa trên
ngũ cốc. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 43, 258e263.
Thomas, DE, Brotherhood, JR, & Brand, JC (1991). Cho ăn carbohydrate trước khi vận động: ảnh hưởng
của chỉ số đường huyết. Tạp chí Quốc tế về Y học Thể thao, 12, 180e186.
Machine Translated by Google
182 E. Agama-Acevedo và cộng sự. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46 (2012) 177e182
Topping, DL, & Clifton, PM (2001). Axit béo chuỗi ngắn và chức năng đại tràng của con người:
vai trò của polysaccharide tinh bột và không tinh bột kháng. Tạp chí Physiological, 81,
1032e1054.
Tovar, J. (2001). Métodos para la Determinación del Contenido de almidón Resistente en los
alimentos. Trong FM Lajolo, F. Saura-Calixto, E. Wittig de Penna, & E. Wenzel-Menezes
(Eds.), Fibra Dietética en Iberoamérica: Tecno logía y Salud. Obtención, Caracterización,
Efecto Fisiológico y Aplicación en Alimentos (trang 143e154). Sao Paulo, Brasil: Livraria
Varela.
Tovar, J., Björck, IM, & Asp, N. (1992). Tiêu hóa không hoàn toàn tinh bột họ đậu ở chuột:
một nghiên cứu về các loại bột nấu sẵn có chứa các phần tinh bột đã được phân cấp trở lại
và không thể ăn được về mặt vật lý. Tạp chí Dinh dưỡng, 122, 1500e1507.
Truswell, AS (1992). Chỉ số đường huyết của thực phẩm. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu
tion, 46, S91eS101.
Vergara-Valencia, N., Granados-Pérez, E., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., Ruales, J., & Bello-
Pérez, LA (2007). Chất xơ cô đặc từ quả xoài: đặc tính, khả năng chống oxy hóa liên quan
và ứng dụng như một thành phần sản phẩm bánh mì. LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 40,
722e729.
Tham vấn WHO / FAO. (2003). Ăn kiêng, dinh dưỡng và sự ngăn ngừa các bệnh mãn tính.
Báo cáo Tham vấn Chuyên gia chung của WHO / FAO, Báo cáo Kỹ thuật của WHO Đợt 916.
Geneva: Tổ chức Y tế Thế giới.
Wolever, TMS, & Mehling, C. (2002). Lời khuyên về chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate cao /
chỉ số đường huyết thấp giúp cải thiện chỉ số xử lý glucose ở những đối tượng bị rối loạn
dung nạp glucose. Tạp chí Dinh dưỡng Anh, 87, 477e487.
Zhang, G., Ao, Z., & Hamaker, R. (2006). Đặc tính tiêu hóa chậm của ngũ cốc bản địa
tinh bột. Phân tử sinh học, 7, 3252e3258.