10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt

hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức

Trang 1

Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298

Danh sách nội dung có sẵn tại ScienceDirect

Hóa học thực phẩm

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/foodool

Nam tính của bạn và của họ

bánh mì
Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học
bánh mì gạo lức
Fabiola Cornejo a , b, 1 , Patricio J. Caceres b , c, 1 , Cristina Martínez-Villaluenga c, Cristina M. Rosell một, * ,
Juana Frias c
một Viện Công nghệ Thực phẩm và Hóa học (IATA-CSIC), Avenida Agustín Escardino, 7. Paterna 46980, Valencia, Tây Ban Nha
b Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL, Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción, Cơ sở Gustavo Galindo Km 30.5 Vía Perimetral, PO Box
09-01-5863, Guayaquil, Ecuador
c Viện Khoa học Thực phẩm, Công nghệ và Dinh dưỡng (ICTAN-CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Tây Ban Nha

bài viết trừu tượng

Điều lịch sử: Ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm đến lợi ích dinh dưỡng của bột gạo lứt nảy mầm (GBR)
Nhận được ngày 5 tháng 6 năm 2014 bánh mì đã được xác định. Thành phần gần, axit phytic, khả năng tiêu hóa protein in vitro và
Nhận được trong mẫu sửa đổi 28 tháng 7 năm 2014
thủy phân enzyme in vitro của tinh bột, glucose và tinh bột, cũng như hoạt tính sinh học có liên quan nhất
Được chấp nhận ngày 7 tháng 10 năm 2014
các hợp chất (GABA, c -oryzanol và tổng hợp chất phenolic) và hoạt tính chống oxy hóa của bánh mì
Có sẵn trực tuyến ngày 14 tháng 10 năm 2014
chuẩn bị với GBR ở các điều kiện nảy mầm khác nhau đã được xác định. Khi so sánh ger khác nhau-
thời gian khai thác (0 h, 12 h, 24 h và 48 h), nảy mầm trong 48 h cung cấp cho bánh mì GBR một cách dinh dưỡng
Từ khóa:
chất lượng vượt trội trên cơ sở hàm lượng protein, lipit và các hợp chất hoạt tính sinh học cao hơn (GABA
gạo lức
và polyphenol), tăng hoạt tính chống oxy hóa và giảm hàm lượng axit phytic và chỉ số đường huyết,
Nảy mầm
Giá trị dinh dưỡng
mặc dù sự giảm nhẹ tỷ lệ tiêu hóa protein in vitro đã được phát hiện. Nhìn chung, sự nảy mầm dường như
Không chứa gluten là một cách tự nhiên và bền vững để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bánh mì không gluten.
Ó 2014 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

1. Giới thiệu do chỉ số đường huyết cao, GBR đóng vai trò hàng đầu chống lại
Bệnh nhân tiểu đường và đồng thời, giảm axit phytic là
Trong thập kỷ qua, việc sử dụng gạo lức (BR) đã tăng lên trong đạt được tăng cường sẵn có khoáng sản (Kim và cộng sự, 2012).
cả chế độ ăn kiêng tiêu chuẩn và trong chế độ ăn kiêng phục vụ cho những người bị celiac Nghiên cứu khoa học hỗ trợ các tác dụng có lợi của những sinh học này
bệnh hoặc dị ứng với các loại ngũ cốc khác. Ngoài ra, sự nảy mầm của hợp chất tive, bao gồm điều hòa huyết áp và
Hạt BR cung cấp giá trị dinh dưỡng và chức năng cao hơn kể từ khi nhịp tim, giảm đau và lo lắng, cải thiện chứng mất ngủ
chúng có liên quan đến chất lượng và số lượng chất dinh dưỡng của chúng, và rối loạn tự trị liên quan đến mãn kinh hoặc tiền mãn kinh
hợp chất hoạt tính sinh học và tiềm năng chống oxy hóa. Hiện tại thời kỳ, ức chế tổn thương gan, ức chế sự tăng sinh tế bào ung thư
Người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm tự nhiên, và các sản phẩm nảy mầm có và bảo vệ chống lại stress oxy hóa ( Oh & Oh, 2004 ). Tại Nhật Bản, GBR
ngày càng trở nên phổ biến trong số những người quan tâm đến ứng biến được tung ra thị trường vào năm 1995. Kể từ đó, sự phổ biến của
ing và duy trì sức khỏe của họ bằng cách thay đổi thói quen ăn kiêng. Trong này GBR đang gia tăng trong dân số Nhật Bản và, simulta-
kịch bản, hạt BR mọc lên là ví dụ tuyệt vời của chức năng neely, nhiều sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc đã tăng lên. Conse-
thực phẩm, bởi vì bên cạnh giá trị dinh dưỡng của chúng, chúng làm giảm nguy cơ lặng lẽ, việc sử dụng GBR như một thành phần chức năng đã bắt được
bệnh khác nhau và / hoặc tác động thúc đẩy sức khỏe. sự chú ý của các nhà nghiên cứu nghiên cứu những thay đổi trong thành phần dinh dưỡng-
Gạo lứt nảy mầm (GBR) được coi là không có gluten tion và hoạt tính sinh học. Do đó, có một xu hướng tập trung ngày càng tăng
hạt đặc trưng bởi một hồ sơ dinh dưỡng tuyệt vời và mầm về việc sử dụng GBR trong việc xây dựng sản phẩm y tế chất lượng cao
Tion tăng cường đáng kể hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học, như vậy thuốc bổ. Trong kịch bản này, GBR được sử dụng làm nguyên liệu thô để lấy

như GABA ( axit c -aminobutyric), hợp chất phenol, c -oryzanol các sản phẩm thực phẩm khác nhau, như bóng GBR, súp, bánh mì, bánh rán,
và hoạt động chống oxy hóa (Caceres và cộng sự, 2014). Ví dụ, bánh quy và bánh mì kẹp thịt (Ito S, 2004).
trong khi tiêu thụ gạo có liên quan đến bệnh đái tháo đường Bánh mì là thực phẩm chủ yếu ở nhiều nơi trên thế giới cung cấp hầu hết
calo trong chế độ ăn uống. Bánh mì được chuẩn bị chủ yếu từ bột mì,
* Tác giả tương ứng. ĐT: +34 963900022; fax: +34 963636602. Điều này làm cho nó không phù hợp với những người mắc bệnh celiac

Địa chỉ email: crosell@iata.csic.es (CM Rosell). bệnh nhân, một rối loạn suốt đời với tỷ lệ 1%
1 Những tác giả này đã đóng góp như nhau cho tác phẩm.

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodool.2014.10.037
0308-8146 / Ó 2014 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Trang 2

F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298 299

ố ế ề ấ ấ ế
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/6
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức
dân số thế giới. Điều trị duy nhất được chấp nhận là hạn chế 2.4. Thành phần dinh dưỡng
gluten từ chế độ ăn uống và do đó, bánh mì GBR là một hấp dẫn
thay thế lành mạnh cho nhóm bệnh nhân này. Sự sẵn có của Thành phần hóa học của bánh mì không gluten đã được xác định
Các sản phẩm không chứa gluten có thể ăn được BR sẽ đại diện cho một theo phương pháp AOAC (2005), bao gồm: độ ẩm
tiến bộ đáng kể theo hướng đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng (phương pháp 925.10), tro (phương pháp 923.03), chất béo (phương pháp 922,06) và
ents và các hợp chất hoạt tính sinh học, chủ yếu dành cho các đối tượng bị rối loạn celiac protein (phương pháp 920.87). Hàm lượng carbohydrate của các mẫu
dễ dàng, nhưng cũng cho người tiêu dùng nói chung. Theo đó, phát triển được tính bằng cách trừ tổng số gam độ ẩm,
bánh mì dựa trên GBR với chất lượng dinh dưỡng mong muốn và provid- gân, mỡ và tro từ 100 g bánh mì. Các thành phần là con-
hợp chất hoạt tính sinh học ing là xứng đáng để điều tra. hướng đến năng lượng thực phẩm bằng cách sử dụng các yếu tố chuyển đổi (4.0 kcal g À1 cho
Đến nay, bánh mì GBR thử nghiệm đã được đặc trưng với protein và carbohydrate và 9.0 kcal g À1 cho chất béo) ( FAO, 2003).
đầy đủ các thuộc tính nhạc cụ và cảm giác ( Cornejo & Rosell
CM, 2014 ). Tuy nhiên, theo hiểu biết của chúng tôi, điều tra về 2.5. Xác định axit phytic
ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của
BR-bánh mì rất hạn chế. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu hiện tại Một quyết định chính xác của Haug và Lantzsch
là để đánh giá thành phần gần, hàm lượng axit phytic, phốt pho axit phytic đã được sử dụng ( Reichwald & Hatzack, 2008 )
khả năng tiêu hóa protein in vitro và thủy phân enzyme in vitro của với một số sửa đổi. Một ml HCl 1 M đã được thêm vào 50 mg
tinh bột, glucose và tinh bột, cũng như hoạt tính sinh học có liên quan nhất của một mẫu trong lọ kín khí và đun nóng trong 1 giờ trong

các hợp chất (GABA, c -oryzanol và tổng hợp chất phenolic) tắm glycerol ở 80 ° C trong khuấy trộn liên tục ở 10Â g . Sự pha trộn-
và hoạt động chống oxy hóa của bánh mì được chuẩn bị với GBR khác nhau Ture sau đó được làm lạnh đến nhiệt độ phòng và ly tâm tại
điều kiện nảy mầm. 10,621Â g trong 5 phút và 0,250 ml phần nổi phía trên đã được pha loãng
với 1 ml nước cất. Một lượng mẫu 0,4 ml, stan-
2. Vật liệu và phương pháp dard (dung dịch axit phytic trong HCl 0,2 M) hoặc trắng (0,2 M HCl) là
thêm vào 0,8 ml dung dịch sắt (0,05 g FeCl3 trong 500 ml 0,2 M
2.1. Nguyên vật liệu HCl) trong lọ kín khí và được đun nóng trong 1 giờ trong glyc-
tắm erol ở 80 ° C với khuấy trộn ở 10Â g . Hỗn hợp đã được làm lạnh
Giống BR được chứng nhận thương mại INIAP 15 được cung cấp bởi trong bồn nước đá trong 15 phút và ly tâm ở tốc độ 10.621Â g trong 5 phút tại
Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia từ Ecuador (INIAP). nhiệt độ phòng. Dung dịch 0,6 ml chất nổi trên bề mặt đã được thêm vào
Hạt giống được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 12 năm 2011. Glu- đến 0,8 ml thuốc thử tạo phức (0,5 g 2,2 0 -bipiridine và
công thức bánh mì mười miễn phí cũng chứa men nén
65 l l axit thioglycolic hòa tan trong 50ml HCl 0,2M) và
(LEVAPAN, Lessaffre, Valladolid, Tây Ban Nha) và hydroxypropylmethyl- độ hấp thụ được đọc ở bước sóng 540nm bằng đầu đọc vi bản (BioTek
cellulose (Methocel K4M) thu được từ Công ty Hóa chất Dow Dụng cụ, Winooski, VT, USA) được điều khiển bởi phần mềm Gene 5TM
(Michigan, Hoa Kỳ). phiên bản kho 1.1. (Dụng cụ BioTek).

2.2. Nảy mầm và chuẩn bị bột 2.6. Tiêu hóa protein in vitro

Gạo lứt được khử trùng bằng dung dịch natri hypoclorit 0,1% Tỷ lệ tiêu hóa protein in vitro của các mẫu được xác định
tion (1: 5 w / v) trong 30 phút, sau đó rửa sạch bằng nước cất. bằng phương pháp sửa đổi của Hsu, Vavak, Satterlee và Miller (1977).
Sau đó, gạo được ngâm trong nước cất (tỷ lệ nước hạt, Tóm lại, 50 ml huyền phù protein chứa 6,25 mg
1: 5, w / v) trong 24 giờ ở 28 ± 1 ° C. Nước ngâm đã được rút và protein / ml đã được chuẩn bị. Sau đó, các mẫu được đặt trong 37 ° C
các hạt rửa được đặt vào các khay nhựa chứa màng ẩm tắm nước và độ pH được điều chỉnh thành 8,00 bằng NaOH 0,1 M
giấy ter và cũng được phủ bằng giấy. Các giấy lọc là và / hoặc 0,1M HCl, trong khi khuấy. Trypsin ở nồng độ
giữ ẩm bởi mao quản. Nảy mầm được thực hiện ở 28 ± 1 ° C 1,6 mg / ml được duy trì trong bể nước đá và độ pH được điều chỉnh
và độ ẩm tương đối 100% trong bóng tối trong 12, 24 và 48 h. đến 8,00 với NaOH 0,1M và / hoặc 0,1M HCl. Năm ml
Thời kỳ nảy mầm được lựa chọn trên cơ sở các thử nghiệm sơ bộ giải pháp enzyme sau đó đã được thêm vào huyền phù protein, trong đó
mô hình dinh dưỡng được theo sau song song với công nghệ được khuấy ở 37 ° C. Các trypsin có hoạt động 13.766
chức năng của bột. Sau khi nảy mầm, hạt được sấy khô tại Đơn vị BAEE / mg protein. Sự giảm pH được ghi nhận sau 15 giây
50 ± 1 ° C trong 24 giờ. Sau khi sấy khô, hạt được nghiền với đường kính bổ sung enzyme và trong khoảng thời gian một phút trong 10 phút. Các
kém hơn 1mm với máy nghiền lốc xoáy (UDY Corporation, USA). dung dịch enzyme luôn được chuẩn bị mới trước mỗi loạt
Bột gạo lức cũng thu được cho mục đích so sánh, thí nghiệm. Tỷ lệ tiêu hóa protein (Y) đã được tính toán
bên cạnh bột từ gạo ngâm mà không nảy mầm. Hai bộ bằng cách sử dụng phương trình. (1) ( Hsu và cộng sự, 1977):
mẫu đã được chuẩn bị cho mỗi điều trị.
Y ¼ 210.464 À 18.1 x , ð1Þ

2.3. Chuẩn bị bánh mì Trong đó x là thay đổi pH sau 10 phút.

Bột được chuẩn bị bằng công thức của Marco và Rosell 2.7. Tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm và chỉ số đường huyết dự kiến
(2008) . Một nửa số bột gạo được trộn với nước sôi (một nửa
của nước) và trộn trong năm phút. Bột còn lại để nghỉ ngơi Tỷ lệ tiêu hóa tinh bột của bánh mì được xác định từ sam khô
cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 30 ° C. Sau đó, phần còn lại ples, theo phương pháp được mô tả trước đây (Dura, Blaszczak,
bột, các thành phần khác và nước đã được thêm vào và trộn cho & Rosell, 2014) với những sửa đổi nhỏ. Tóm lại, cho đường miễn phí
5 phút. Bột được cho vào chảo và lên men trong 40 phút tại loại bỏ, mẫu bột (0,1 g) lơ lửng trong 2 ml etha 80%
35 ° C và 85% rh. Cuối cùng, bột lên men được nướng cho nol được giữ trong bể nước lắc ở 85 ° C trong 5 phút, và sau đó
35 phút ở 175 ° C. Bánh mì được phân tích sau 24 giờ nướng. ly tâm trong 10 phút ở 1000Â g . Các viên còn lại là incu-
Mẫu bánh mì được mã hóa BR cho bánh mì làm bằng chưa qua chế biến Bated với porcine tụy a -amylase (6 U / ml) (Loại VI-B,
Bột BR, Pre-GBR cho bánh mì làm bằng gạo nâu ngâm và P10 đơn vị / mg chất rắn, Sigma Chemical, St. Louis, Hoa Kỳ) trong 10 ml
GBR đi trước với thời gian nảy mầm cho những người nảy mầm màu nâu Dung dịch đệm maleate 0,1 M (pH 6,9) trong bể nước lắc tại
bột gạo (ví dụ 12 h GBR cho GBR nảy mầm trong 12 giờ). 37 ° C. Số tiền 200 l l đã được rút trong thời gian ủ

Trang 3

300 F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298

định kỳ và trộn với 200 l l ethanol (96%, w / w) để ngăn chặn B (metanol) và dung môi C (nước cất hai lần) được rửa giải tại
phản ứng enzyme và mẫu được ly tâm ở 10.000Â g 1,0 ml / phút trong 50 phút như sau: dòng chảy đẳng cấp 60% A, 35% B và
trong 5 phút ở 4 ° C. Kết tủa được rửa hai lần với 50% 5% C trong 5 phút, lưu lượng gradient 60% A và 40% B đến 8 phút, duy trì

ethanol (200 l l) và các chất nổi trên mặt được gộp lại với nhau và ở mức 60% A và 40% B trong 10 phút, sau đó chuyển dòng chảy 22% A và
giữ ở 4 ° C để giải phóng enzyme glucose hơn nữa. 78% B đến 20 phút, được duy trì một cách tự nhiên đến 35 phút, được hoàn nguyên về

Supernatant (100 l l) được pha loãng với 850 l l natri 0,1 M điều kiện ban đầu đến 45 phút, và sau đó là điều kiện dân chủ

đệm acetate (pH 4,5) và được ủ với 50 l l amyloglucosidase giữ để cân bằng cột đến 50 phút. c -Oryzanol trong gạo sam-
(33 U / ml) ở 50 ° C trong 30 phút trong bể nước lắc. Sau ly tâm- ples được xác định bởi thời gian lưu và tăng vọt mẫu với
đào ở 2000Â g trong 10 phút, phần nổi phía trên được giữ lại cho một giải pháp tiêu chuẩn của c -oryzanol từ gạo cám (Cymit, Tây Ban Nha) và
xác định glucose. độ tinh khiết của các cực đại được xác nhận bằng cách so sánh phổ
Hàm lượng glucose được đo bằng glucose oxidease. và bằng phân tích MS. Hàm lượng c -Oryzanol được định lượng bằng phần trăm-
bộ peroxidase (GOPOD) (Megazyme, Dublin, Ireland). Sự hấp thụ tuổi của diện tích cực đại theo đường chuẩn được chuẩn bị với
Bance được đo bằng đầu đọc vi mạch Epoch (Biotek dung dịch chuẩn c -oryzanol. Bản sao được độc lập an-
Dụng cụ, Winooski, Hoa Kỳ) ở bước sóng 510nm. Tinh bột được tính là lysed và kết quả được biểu thị bằng mg c -oryzanol / 100 g.
glucose (mg) Â 0,9. Tỷ lệ tiêu hóa tinh bột được biểu thị bằng
tỷ lệ phần trăm của tổng số tinh bột bị thủy phân ở các thời điểm khác nhau (30, 2.10. Xác định tổng hàm lượng phenolic
60, 90, 120, 150 và 180 phút). Bản sao ( n = 4) đã được thực hiện
cho mỗi quyết tâm. Một mô hình phi tuyến tính được thành lập bởi Goni, Phương pháp Folin cảm Ciocalteu được sử dụng để xác định tổng số
ể
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 2/6
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức
Garcia Alonso và Saura Calixto (1997) đã được áp dụng để mô tả hàm lượng phenolic (TPC) theo Caceres et al. (2014). Các
động học của quá trình thủy phân tinh bột. Đơn hàng đầu tiên. (2) có Độ hấp thụ được đo ở 739nm bằng đầu đọc vi bản
hình thức: (Synergy HT, BioTek Cụ) và TPC đã được định lượng bằng
hiệu chuẩn bên ngoài bằng axit gallic (Sigma, Aldrich) làm tiêu chuẩn.
C ¼ C 1 ð1 À e À kt Þ, ð2Þ
Các mẫu được phân tích độc lập ba lần và kết quả

Trong đó C tương ứng với tỷ lệ phần trăm của tinh bột thủy phân tại thời điểm được biểu thị bằng mg tương đương axit gallic (GAE) trên 100 g.

t , C 1 là phần trăm cân bằng của tinh bột bị thủy phân sau
180 phút, k là hằng số động học và t là thời gian (phút). Các 2.11. Xác định khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC)
các thông số C 1 và k được ước tính cho mỗi điều trị.
Sử dụng đường cong thủy phân (0 trận180 phút), chỉ số thủy phân (HI) Hoạt tính chống oxy hóa được xác định bằng phương pháp oxy
thu được bằng cách chia diện tích dưới đường cong thủy phân khả năng hấp thụ triệt để bằng huỳnh quang sử dụng tự động
mẫu theo diện tích vật liệu tiêu chuẩn thu được cho màu trắng đầu đọc nhân (Dụng cụ BioTek) ở k exc 485 nm và k em
bánh mỳ. Chỉ số đường huyết dự kiến (eGI) được tính bằng cách sử dụng 520nm như được mô tả gần đây trong Caceres et al. (2014). Cá nhân
phương trình được mô tả bởi Granfeldt, Bjorck, Drews và Tovar các mẫu được phân tích ba lần và kết quả được thể hiện như
(1992): eGI = 8.198 + 0.862HI. mg tương đương Trolox (TE) / 100 g.

2.8. Xác định axit c -aminobutyric (GABA) 2.12. Phân tích thống kê

Hàm lượng axit c -Aminobutyric (GABA) được xác định bằng HPLC Độ lệch chuẩn hóa và phân tích kurtosis tiêu chuẩn hóa

như được mô tả trong Caceres et al. (2014) . Năm mươi l l của concen- đã được thực hiện để xác minh phân phối bình thường của dữ liệu. Nhiều sam-
so sánh ple đã được thực hiện để đánh giá sự khác biệt đáng kể
chiết xuất hòa tan trong nước trated và 10 l l allyl- L giải pháp -glycine
(Sigma Kiếm Aldrich) được sử dụng làm tiêu chuẩn nội bộ được tạo dẫn xuất bằng trong số các mẫu bằng cách phân tích phương sai (ANOVA) và nhiều mẫu

30 l l phenyl isothiocyanate (PITC 99%, Sigma canh Aldrich) và dis- kiểm tra phạm vi. Thử nghiệm khác biệt nhỏ nhất (LSD) của Fisher đã được sử dụng
giải quyết trong giai đoạn di động A để phân tích GABA. Một sự tách biệt liên minh để mô tả các phương tiện với độ tin cậy 95% ( P <0,05). Tất cả thống kê

Mô-đun 2695 (Waters, Milford, Hoa Kỳ), một máy dò mảng photodiode phân tích được thực hiện bằng cách sử dụng Statgraphics Centurion 16 (Statisti-
2996 (Waters) và phần mềm sắc ký Empower II (Waters) Tập đoàn đồ họa cal, Vương quốc Anh).
đã được sử dụng như hệ thống sắc ký. Hai mươi microliter của

mẫu được tiêm vào id C18 Alltima 250 x 4,6 mm, kích thước 5 l m 3. Kết quả và thảo luận
(Alltech) được trang bị cột bảo vệ C18 (Alltech), cả hai
điều nhiệt ở 30 ° C. Sắc ký được phát triển theo dòng chảy 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nảy mầm đến tính chất dinh dưỡng của
tốc độ 1.0ml / phút bằng cách rửa mẫu với pha A Bánh mì BR
(0,1M amoni axetat, pH 6,5) và pha B di động (0,1M
amoni axetat, acetonitril, metanol, 44:46:10, v / v / v, pH
Thành phần hóa học của bánh mì không gluten từ BR và
6.5) như được mô tả bởi Caceres et al. (2014) . Các mẫu được độc lập- BR không nảy mầm cho thấy không có sự khác biệt đáng kể, với ngoại lệ-
phân tích ba lần và kết quả được biểu thị bằng mg tion hàm lượng tro thấp hơn đáng kể trong bánh mì từ
GABA / 100 g.
bột ngâm, có thể là do mất khoáng chất trong quá trình giặt
(Bảng 1). Thành phần hóa học của bánh mì không gluten

2.9. Xác định c -oryzanol đồng ý với các giá trị được báo cáo bởi Matos và Rosell (2011) trong com-
maff gluten miễn phí bánh mì. Có thể thấy rằng nảy mầm

Phân tích c -oryzanol trong các mẫu gạo đã được thực hiện tăng hàm lượng protein và giảm lượng carbohydrate
theo Moongngarm và Saetung (2010) bằng cách chiết xuất trong lều, nhưng hiệu ứng đó không phụ thuộc vào thời gian nảy mầm của
metanol, lọc, nồng độ và được phân tích bằng HPLC. Các Các loại ngũ cốc. Ngoài ra, việc giảm dần hàm lượng tro
hệ thống bao gồm Mô-đun phân tách Liên minh 2695 (Waters, đã được quan sát với thời gian nảy mầm. Về hàm lượng chất béo, a
Milford, Hoa Kỳ), máy dò mảng photodiode 2996 (Waters) được đặt tại giảm dần đã được quan sát lên đến 24 giờ nảy mầm, nhưng

Phần mềm 325nm và Empower II (Waters). Hai mươi l l là sau đó một sự gia tăng đáng kể đã được quan sát. Có một dấu hiệu-

được bơm vào cột C18 (id 150 Â 3,9 mm, kích thước 5 l m, Waters) Không thể tăng hàm lượng glucose tự do khi quá trình nảy mầm,
và pha động gồm dung môi A (acetonitril), dung môi có khả năng do đường giải phóng trong quá trình nảy mầm. Trong thực tế, một số

Trang 4

F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298 301

Bảng 1
Thành phần gần đúng, năng lượng, glucose tự do và hàm lượng axit phytic của bánh mì không chứa gluten từ nguyên liệu thô (BR), tiền nảy mầm (Pre-GBR) và gạo lứt nảy mầm (GBR) khác nhau
lần

Sự đối xử Độ ẩm Tổng số protein Mập Carbohydrate Tro Năng lượng Glucose miễn phí Axit phytic
(g / 100 g) (g / 100 g) (g / 100 g) (g / 100 g) (g / 100 g) (kcal) (g / 100 g) (g / 100 g)

BR 49,77 ± 2,15a 6,03 ± 0,05c 6,96 ± 0,05b 74,19 ± 0,91a 2,85 ± 0,01a 214 ± 9b 0,29 ± 0,02đ 1,09 ± 0,05c
Tiền GBR 50,08 ± 1,40a 6,12 ± 0,04c 6,74 ± 0,04c 74,20 ± 1,01a 2,42 ± 0,03đ 213 ± 6b 0,31 ± 0,02đ 0,82 ± 0,06a
12 giờ GBR 50,46 ± 1,72a 8,14 ± 0,21a 6,50 ± 0,06đ 72,45 ± 1,18b 2,65 ± 0,04b 210 ± 7b 0,39 ± 0,03c 0,82 ± 0,08a
24 giờ GBR 49,98 ± 0,75a 8,01 ± 0,08ab 5,58 ± 0,03e 73,74 ± 0,55ab 2,52 ± 0,03c 209 ± 3b 0,52 ± 0,04b 0,95 ± 0,02b
48 giờ GBR 44,45 ± 1,49b 7,81 ± 0,12b 7,72 ± 0,04a 72,49 ± 0,51b 2,35 ± 0,05e 230 ± 1a 0,97 ± 0,02a 0,81 ± 0,02a

Các giá trị với các chữ cái khác nhau trong cùng một cột khác nhau đáng kể ( P <0,05).

các nghiên cứu đã quan sát thấy giảm hàm lượng tinh bột và
tăng hàm lượng đường trong quá trình nảy mầm do
suy thoái tinh bột do hoạt động của enzyme (Charoenthaikij,
Jangchud, Jangchud, Prinyawiwatkul, & Không, 2012; Xu, Trương, Quách,
& Càn, 2012). Trong quá trình nảy mầm, các enzyme trở nên hoạt động và

một hoạt động -amylase tăng lên, xúc tác sự thoái hóa tinh bột và
do đó làm tăng lượng dextrin nhỏ và lên men-
đường có thể. Mặc dù các loại đường lên men được sử dụng bởi
men trong quá trình lên men bánh mì, kết quả cho thấy rằng đáng kể
sự khác biệt không thể được quan sát giữa các bột được sử dụng.
Một hàm lượng axit phytic giảm đã được quan sát thấy trong bánh mì khi BR
đã được đệ trình cho quá trình dốc và nảy mầm ( P 6 0,05)
(Bảng 1 ). Giảm axit phytic cao hơn đã đạt được ở mức 12 và
48 giờ nảy mầm BR (25%) so với 24 giờ (13%) ( P 6 0,05). Thấp hơn
hàm lượng axit phytic quan sát thấy trong bánh mì từ trước khi nảy mầm và
GBR có thể được giải thích bằng cách lọc hợp chất này vào
ngâm nước và kích hoạt hoạt động phytase nội sinh
nảy mầm cung cấp myoinositol và axit photphoric
cho sự tăng trưởng của cây con ( Albarracín, González, & Drago, 2013 ). Phytic
axit có khả năng chelate khoáng chất (sắt, kẽm, magiê
và canxi) và ảnh hưởng tiêu cực đến sự hấp thụ axit amin,
protein và tinh bột ( Oatway, Vasanthan, & Helm, 2001 ). Trước

ằ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 3/6
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức
Các nghiên cứu đã chứng minh rằng hàm lượng axit phytic giảm
đạt được bằng cách ngâm gạo và xử lý nảy mầm dẫn đến
cải thiện khả năng tiêu hóa protein và khả năng thấm khoáng ( Albarracín
et al., 2013 ). Do đó, nảy mầm của BR cung cấp bánh mì với
chất lượng dinh dưỡng tốt hơn trên cơ sở axit phytic giảm
nội dung so với bánh mì đối chứng. Ngoài ra, ngày càng có nhiều
bằng chứng cho thấy axit phytic có thể có lợi cho sức khỏe con người vì nó
Hình 1. Khả năng tiêu hóa in vitro của protein (A) và tinh bột (B) của bánh mì không gluten từ
giảm mức cholesterol ở chuột KK mắc bệnh tiểu đường (Lee và cộng sự, 2005)
thô (BR), nảy mầm (Pre-GBR) và gạo lứt nảy mầm (GBR) khác nhau
và tác dụng chống oxy hóa và tác dụng chống ung thư ( Schlemmer, lần (12, 24 và 48 h). BR (*), Tiền GBR (■), 12 giờ GBR (N), 24 giờ GBR (Ç), 48 giờ GBR
Frølich, Prieto, & Grours, 2009). (Cười mở miệng). Các giá trị với các chữ cái khác nhau trong bảng chèn là khác nhau đáng kể
( P 6 0,05).

3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nảy mầm đối với protein in vitro
tỷ lệ tiêu hóa của bánh mì BR

các protein trong phản ứng hóa nâu không enzyme (Maillard) trong quá trình
Xem xét rằng sự nảy mầm kích hoạt các enzyme như amylase,
nướng, được nhấn mạnh hơn trong bánh mì thu được từ bột
protease và như vậy, khả năng tiêu hóa protein đã được thử nghiệm để xác định
với sự nảy mầm mở rộng (Cornejo & Rosell, 2014). Ngoài ra,
Nếu sự nảy mầm có thể cải thiện khả năng tiêu hóa protein của kết quả
nhiệt độ cao trong quá trình nướng có thể tạo ra các liên kết chéo
bánh mì. Nảy mầm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa protein in vitro ( Hình 1,
giữa các axit amin hình thành các cấu trúc cứng hơn làm giảm
bảng A), tạo ra sự gia tăng có ý nghĩa trong bánh mì
tiêu hóa protein. Thật vậy, Lamberts, Joye, Beliën và Delcour
thu được từ gạo sau 12 giờ nảy mầm (12 giờ GBR), nhưng hơn nữa
(2012) đã chứng minh rằng GABA chủ yếu liên quan đến Maillard
sự nảy mầm dẫn đến giảm đáng kể tỷ lệ tiêu hóa protein.
phản ứng trong quá trình nướng, dẫn đến nồng độ GABA trong lúa mì
Mẫu bánh mì 24 giờ GBR và 48 giờ GBR cho thấy sự sụt giảm chậm hơn
mẫu bánh mì.
độ pH so với các phương pháp điều trị khác (Hình 1 , bảng A). Nó đã được
báo cáo rằng BR nảy mầm làm tăng albumin và giảm
nội dung globulin và gliadin, cải thiện sinh khả dụng của protein 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nảy mầm đối với tinh bột trong ống nghiệm
(Trịnh, Li, & Ping, 2007). Ngoài ra, nảy mầm làm tăng tỷ lệ tiêu hóa của bánh mì BR
lượng axit amin tự do, đặc biệt là hàm lượng GABA (Veluppillai,
Nithyanantharajah, Vasantharuba, Balakumar, & Arasaratnam, Các đường cong tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh mì không gluten là
2009 ). Sự khác biệt với kết quả thu được trong nghiên cứu này thể hiện trong hình 1 (bảng B). Nói chung, có thể thấy rằng
có thể được quy cho sự tham gia của lysine có chứa Ngâm và nảy mầm ảnh hưởng đến sự thủy phân tinh bột của

Trang 5

302 F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298

bánh mì không chứa gluten. Có lẽ, sự nảy mầm cho một số kháng
với các hạt tinh bột, có khả năng do quá trình ủ có thể trải qua
trong quá trình ngâm và sấy khô. Kết quả này đồng ý với Xu et al.
(2012) trong bột BR nảy mầm. Họ quy cho việc giảm
sự tiêu hóa tinh bột đến sự hiện diện của tinh bột nhiều tinh thể
cấu trúc sau khi nảy mầm, do thực tế là enzyme thủy phân
các vùng vô định hình đầu tiên vì chúng dễ tiêu hóa hơn (Dura và cộng sự,
2014). Ngoài ra, xem xét rằng nướng là một phương pháp xử lý nhiệt,
Chung, Cho, Park, Kweon và Lim (2012) đã chứng minh rằng
xử lý thủy nhiệt trong GBR làm giảm khả năng tiêu hóa tinh bột. họ
quy cho hiệu ứng này với những thay đổi cấu trúc gây ra bởi nhiệt
xử lý độ ẩm kích thích độ cứng của hạt tinh bột và
các phân tử, ít nhạy cảm với tác động của tiêu hóa
enzyme. Không có sự khác biệt đáng kể có thể được quan sát giữa
12 giờ GBR và 24 giờ GBR, nhưng hiệu quả thậm chí còn được nhấn mạnh hơn
sau 48 giờ nảy mầm, làm chậm quá trình thủy phân tinh bột.
Các tham số trích xuất từ các đường cong hồi quy của
tỷ lệ tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm được ghi trong Bảng 2. Các
giá trị điểm cuối ( C 1 ) thu được từ quá trình thủy phân repre-
gửi nồng độ tại điểm cân bằng. Các C 1 giá trị của BR
bánh mì không gluten là trong các giá trị được báo cáo trong gluten khác
bánh mì miễn phí ( de la Hera, Rosell, & Gomez, 2014; Matos & Rosell,
2011). Giảm đáng kể các giá trị C 1 theo quan sát với mầm-
quốc gia, phản ánh giảm khả năng tiêu hóa của hạt tinh bột,
chỉ ra rằng sự nảy mầm dẫn đến ít có khả năng tiếp cận hoặc kháng hơn
hạt tinh bột. Ngoài ra, giá trị k tăng đáng kể khi ger-
khai thác thời gian tăng, phản ánh sự khác biệt về cấu trúc
( Butterworth, Warren, Grassby, Patel, & Ellis, 2012; Dura và cộng sự,
Hình 2. GABA, c -oryzanol và tổng hàm lượng polyphenol (TPC) (A); và chất chống oxy hóa

2014). Có lẽ, hành động của một -amylase trong quá trình nảy mầm hoạt động (B) của bánh mì không gluten từ gạo lức (BR), gạo lức nảy mầm

thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử tinh bột làm cho nó (Pre-GBR) và gạo lức nảy mầm trong 12 (12 giờ GBR), 24 (24 giờ GBR) và 48 giờ
(48 giờ GBR). Thanh lỗi cho biết độ lệch chuẩn. Các chữ cái khác nhau chỉ ra
khó tiêu hóa hơn, theo đề xuất của Xu et al. (2012) và
sự khác biệt đáng kể ( P 6 0,05, thử nghiệm LSD).
Chung et al. (2012) . Sự gia tăng giá trị k bằng cách nảy mầm có thể
về mặt dinh dưỡng không thuận lợi vì giá trị k thấp có liên quan đến chậm 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nảy mầm đến hàm lượng hoạt tính sinh học
khuếch tán amylase tụy vào hạt tinh bột khi tiêu hóa các hợp chất và hoạt động chống oxy hóa của bánh mì BR
tiền thu được. Tuy nhiên, các giá trị k này thậm chí còn thấp hơn các giá trị
báo cáo bởi Matos và Rosell (2011) thu được trong một số quảng cáo
Nội dung của c -oryzanol, GABA và TPC trong bánh mì BR (đối chứng)
bánh mì không gluten. lần lượt là 3,98, 5,92, 121,23 mg / 100 g dm ( Hình 2A). Bánh mì
Chỉ số thủy phân (HI) cũng như đường huyết ước tính
từ BR nảy mầm và GBR cho thấy c -oryzanol thấp hơn
chỉ số (eGI) đã giảm đáng kể khi nảy mầm (Bảng 2 ), lều hơn bánh mì đối chứng ( P 6 0,05). So sánh bánh mì GBR
dẫn đến bánh mì có eGI trung bình đến thấp. Thật vậy, các giá trị của HI cho thấy thời gian nảy mầm kéo dài (24 và 48 giờ) mang lại
và eGI thấp hơn so với những người được báo cáo cho bánh mì không gluten
về việc tăng hàm lượng c -oryzanol trong bánh mì, mặc dù mức độ
( de la Hera et al., 2014; Matos & Rosell, 2011 ). Thông thường, gluten gạo đạt được thấp hơn so với những gì được tìm thấy trong bánh mì đối chứng ( P 6 0,05).
bánh mì miễn phí dự kiến sẽ có GI cao hơn (> 70), do thực tế
Kết quả của chúng tôi đồng ý với các nghiên cứu cho thấy giảm c -oryzanol
những loại bánh mì này chủ yếu là thực phẩm giàu tinh bột ( Matos & tập trung vào tiền GBR và GBR ( Kiing, Yiu, Rajan, & Wong,
Rosell, 2011 ). Tuy nhiên, giống lúa, cũng như bột 2009). Tác dụng này có thể được quy cho việc tăng feruloyl esterase
chuẩn bị, ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm (de la Hera hoạt động liên quan đến sự thủy phân este của axit phenolic, như vậy
et al., 2014; Frei, Siddhuraju, & Becker, 2003). Ý nghĩa
như c -oryzanol (este của axit trans-ferulic), dẫn đến
giảm chỉ số đường huyết gây ra bởi sự nảy mầm của gạo giải phóng axit ferulic, như đã báo cáo trước đây trong lúa mạch (Sancho
có thể liên quan đến những thay đổi bên trong hạt tinh bột Faulds, Bartolomé, & Williamson, 1999 ). Ngược lại, một số
trong quá trình nảy mầm. Giá trị chỉ số đường huyết thấp được xem xét Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiền nảy mầm trong 48 giờ và nảy mầm
có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là công cụ phòng bệnh
BR có khả năng tăng mức c -oryzanol ( Moongngarm &
kiểm soát đường huyết đóng một vai trò quan trọng, chẳng hạn như béo phì, tiểu đường Khomphiphatkul, 2011). Những khác biệt này chỉ ra rằng hiệu ứng
và tăng lipid máu.
ngâm và nảy mầm trên nội dung c -oryzanol phụ thuộc vào

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 4/6
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức

ban 2
Thông số động học của tỷ lệ tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm và chỉ số đường huyết ước tính của bánh mì không gluten từ nguyên liệu thô (BR), tiền nảy mầm (Pre-GBR) và gạo lức nảy mầm
(GBR) tại các thời điểm khác nhau.

Sự đối xử C 1 (g / 100 g) k (phút À1 ) H 90 (g / 100 g) CHÀO eGI

BR 96,81 ± 1,58a 0,006 ± 0,001c 36,66 ± 1,56b 60,21 ± 3,89a 60,10 ± 3,35a
Tiền GBR 81,23 ± 4,56b 0,007 ± 0,001c 44,84 ± 1,05a 56,63 ± 1,93a 57,01 ± 1,66a
12 giờ GBR 39,29 ± 4,84c 0,025 ± 0,005b 32,65 ± 3,68b 47,04 ± 5,53b 48,74 ± 4,77b
24 giờ GBR 40,88 ± 5,46c 0,022 ± 0,001b 32,86 ± 6,03b 46,42 ± 5,61b 48,22 ± 4,84b
48 giờ GBR 25,27 ± 1,63đ 0,041 ± 0,006a 26,15 ± 0,68c 34,30 ± 0,91c 37,76 ± 0,79c

C 1 : nồng độ cân bằng của tinh bột thủy phân sau 180 phút, k : hằng số động học, H 90 : thủy phân tinh bột ở 90 phút. Các giá trị với các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là
khác biệt đáng kể ( P <0,05).

Trang 6

F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298 303

nhiều yếu tố, chẳng hạn như giống BR và điều kiện chế biến (thời gian, ( P 6 0,05) (Hình 2B). BR nảy mầm trong 12 giờ tăng nhẹ
nhiệt độ, pH nước) ( Kiing et al., 2009 ). Nội dung của Giá trị ORAC của bánh mì trước GBR, mặc dù hoạt động chống oxy hóa là

c -oryzanol trong bánh mì từ trước GBR và GBR thấp hơn thế không được cải thiện khi so sánh với bánh mì đối chứng. Thật thú vị
tìm thấy trong các loại bột tương ứng của chúng (11 và 14 mg / 100 g dm, respec- tăng hoạt tính chống oxy hóa đã được quan sát trong bánh mì so với
tively) (dữ liệu chưa được công bố). Những kết quả này chỉ ra rằng nướng led với sự kiểm soát khi BR được nảy mầm trong thời gian dài hơn (24 và

tổn thất c -oryzanol đáng chú ý , có khả năng do suy thoái nhiệt 48 h). Những kết quả này có thể được quy cho sự sinh tổng hợp của com-
và thủy phân trong quá trình lên men bột bằng feruloyl esterase £ với hoạt động chống oxy hóa để duy trì sự cân bằng của
từ Saccharomyces cerevisiae giải phóng axit ferulic ( Coghe, khử oxy hóa cân bằng nội môi trong quá trình nảy mầm và thủy phân

Benoot, Delvaux, Vanderhaegen, & Delvaux, 2004 ). c -Oryzanol là phenolics bị ràng buộc do sự thoái hóa của thành tế bào polysacarit (Anh ta
cũng bị thủy phân khi tiêu hóa thành sterol miễn phí et al., 2011 ). Hàm lượng TPC và c -oryzanol có mối tương quan dương
và axit ferulic bởi các este cholesterol ( Mandak & Nyström, với ORAC ( r 2 = 0,8614 và 0,7627, tương ứng) hỗ trợ

2012 ). Do đó, hoạt động sinh học được báo cáo của c -oryzanol là giả thuyết này. Bên cạnh hoạt động nhặt rác triệt để, một số nghiên cứu
có khả năng do axit ferulic tự do giải phóng trong quá trình tiêu hóa. Ít lâm sàng đã chứng minh rằng các hợp chất phenolic và c -oryzanol có thể
các nghiên cứu đã được thực hiện cho đến nay để hỗ trợ hiệu quả có lợi của cũng hiển thị tác dụng chống oxy hóa của chúng hoạt động như hydro và
axit ferulic ở người, tuy nhiên, kết quả từ những nghiên cứu này các nhà tài trợ điện tử và thông qua các cơ chế chống oxy hóa gián tiếp,
khẳng định vai trò quan trọng tiềm tàng của axit ferulic trong phóng xạ tự do chẳng hạn như điều chỉnh tăng các gen chống oxy hóa và điều chỉnh xuống
bệnh do cal gây ra (bệnh Alzheimers, ung thư, tim mạch các dấu hiệu gen stress oxy hóa (Ismail, Al-Naqeeb, Mamat, &
bệnh, đái tháo đường và bệnh ngoài da) quan sát ở tiền lâm sàng Ahmad, 2010 ). Việc sử dụng 48 giờ GBR làm nguyên liệu cho bánh mì
nghiên cứu (Mancuso & Santangelo, 2014 ). làm được khuyến khích vì nó cung cấp hoạt động chống oxy hóa cao hơn
Về nội dung GABA, bánh mì từ tiền GBR tương tự như để bảo vệ tốt hơn chống lại stress oxy hóa, được liên kết với
bánh mì điều khiển ( Hình 2 A). Nảy mầm cải thiện rõ rệt GABA sự phát triển của một số bệnh mãn tính.
nội dung trong bánh mì, hiệu ứng này lớn hơn đáng kể với
thời gian nảy mầm kéo dài ( P 6 0,05). Bánh mì từ 48 giờ GBR
4.Kết luận
cho thấy hàm lượng GABA cao gấp 6 lần so với bánh mì đối chứng
( P 6 0,05). Những kết quả này đồng ý với một nghiên cứu trước đây báo cáo
Nghiên cứu này cho thấy sự nảy mầm của BR là một cách tự nhiên
tích lũy GABA phụ thuộc vào thời gian trong quá trình nảy mầm của BR
nâng cao chất lượng dinh dưỡng của bánh mì không gluten.
(Caceres và cộng sự, 2014; Charoenthaikij, Jangchud, Jangchud,
Nảy mầm gạo lức trong 48 giờ cung cấp cho bánh mì dinh dưỡng
Prinyawiwatkul, & Tungtrakul, 2010 ). Tích lũy GABA là bắt đầu-
chất lượng vượt trội trên cơ sở hàm lượng protein, lipit cao hơn
trong quá trình ngâm (Caceres và cộng sự, 2014; Charoenthaikij
và các hợp chất hoạt tính sinh học (GABA và polyphenol), tăng khả năng chống
et al., 2010) và tiếp tục trong quá trình nảy mầm do sự gia tăng
hoạt động oxy hóa và giảm hàm lượng axit phytic và đường huyết
hoạt động của glutamate decarboxilase xúc tác decarboxila-
mục lục.
Tion của L -glutamic thông qua con đường shunt GABA ( Scott-Taggart, Van
Cauwenberghe, McLean, & Shelp, 1999). Nồng độ GABA
của bánh mì trước GBR và GBR thấp hơn so với quan sát của chúng tôi Sự nhìn nhận
nhóm trong nảy mầm (28 ° C trong 24 giờ) và nảy mầm (28 ° C
trong 48 giờ) các loại bột từ các giống BR của Ecuador (8,0 Phi16,7 mg / 100 g Các tác giả thừa nhận sự hỗ trợ tài chính của Khoa học Tây Ban Nha
dm và 70,8 Lần83.1mg / 100g dm, tương ứng) ( Caceres et al., Hội đồng nghiên cứu (CSIC), Bộ Kinh tế Tây Ban Nha và Sus-
2014 ). Quan sát này cho thấy GABA giảm trong BR độ bền (Dự án AGL 2010-16310 và AGL2011-23802) và
làm bánh mì phù hợp với các nghiên cứu trước đây Generalitat Valenciana (Dự án Prometeo 2012/064). F. Cornejo
(Watanabe, Maeda, Tsukahara, Kayahara, & Morita, 2004 ). GABA và P. Caceres thừa nhận sự hỗ trợ tài chính của National
tổn thất trong quá trình làm bánh mì được quy cho thời gian tiêu thụ của nó Bộ trưởng Giáo dục, Khoa học, Công nghệ và Sáng tạo
lên men men hoặc thoái hóa axit amin trong Maillard (SENESCYT, Ecuador). Học viện tự trị quốc gia-
phản ứng màu nâu, như báo cáo của Lamberts et al. (2012). Nhân loại Nghiên cứu tural từ Ecuador (INIAP) được cảm ơn vì đã cung cấp
các nghiên cứu can thiệp đã chỉ ra rằng lượng tiêu thụ hàng ngày là 102020 mg BR trồng.
GABA có thể ngăn ngừa tiền tăng huyết áp (Inoue và cộng sự, 2003).
Do đó, tiêu thụ hàng ngày 100 g bánh mì từ GBR cho
48 giờ chứa 37,5 mg GABA sẽ cung cấp đủ GABA cho Người giới thiệu

hiển thị các lợi ích sức khỏe quan sát được trong các nghiên cứu trước đây (Inoue
Albarracín, M., González, RJ, & Drago, SR (2013). Ảnh hưởng của quá trình ngâm
và cộng sự, 2003). khả năng tiếp cận sinh học dinh dưỡng và hàm lượng axit phytic của giống lúa nâu. LĐT -
Tổng hàm lượng phenolic cao hơn trong bánh mì từ trước GBR và Khoa học và Công nghệ thực phẩm, 53 (1), 76 chuyến80.
Butterworth, PJ, Warren, FJ, Grassby, T., Patel, H., & Ellis, PR (2012). Phân tích
GBR hơn bánh mì đối chứng ( P 6 0,05) ( Hình 2A). Tương tự như GABA, TPC
tinh bột amylolysis sử dụng lô cho động học bậc nhất. Các polyme carbohydrate, 87 ,
đã được cải thiện đáng kể trong bánh mì GBR với thời gian nảy mầm 2189 Từ2197.
( P 6 0,05). Bánh mì từ GBR trong 48 giờ cho thấy tổng số cao hơn 1,5 lần Caceres, PJ, Martinez-Villaluenga, C., Amigo, L., & Frias, J. (2014). Tối đa hóa

hàm lượng phenolic hơn bánh mì đối chứng ( P 6 0,05). Những kết quả này hàm lượng phytochemical và hoạt động chống oxy hóa của gạo lức Ecuador
nảy mầm thông qua điều kiện nảy mầm tối ưu. Hóa học thực phẩm, 152 , 407 Từ414 .
đồng ý với các nghiên cứu trước đây về sự nảy mầm của hạt (Caceres và cộng sự,
Charoenthaikij, P., Jangchud, K., Jangchud, A., Prinyawiwatkul, W., & Tungtrakul, P.
2014; Moongngarm & Saetung, 2010) và có liên quan trực tiếp đến (2010). Điều kiện nảy mầm ảnh hưởng đến chất lượng lúa mì composite

Sự cảm ứng của các enzyme liên quan đến con đường phenylpropanoid- bột gạo lứt nảy mầm và công thức bánh mì. Tạp chí khoa học thực phẩm,
75 (6), 312 Từ318.
cách và trong sự xuống cấp của các polysacarit vách tế bào và
Charoenthaikij, P., Jangchud, K., Jangchud, A., Prinyawiwatkul, W., & No, H. (2012).
các protein gây ra sự giải phóng phenolics ( He, Han, Yao, Bột gạo lứt hỗn hợp lúa mì: Hóa lý chọn lọc

Thần, & Dương, 2011 ). Điều này được hỗ trợ bởi Tian, Nakamura và tính chất và ứng dụng bánh mì. Tạp chí khoa học thực phẩm quốc tế &
Công nghệ, 47 (1), 75 bóng82 .
Kayahara (2004) đã cho thấy sự gia tăng đáng kể về chất sắt tự do,
Chung, HJ, Cho, DW, Park, JD, Kweon, DK, & Lim, ST (2012). Tinh bột trong ống nghiệm
axit p -coumaric và sinapic và cũng như không hòa tan nhưng thủy phân- khả năng tiêu hóa và dán của gạo lứt nảy mầm sau
các hợp chất phenolic sable, cùng với giảm trong phương pháp điều trị thủy nhiệt. Tạp chí khoa học ngũ cốc, 56 (2), 451 Từ456 .
Coghe, S., Benoot, K., Delvaux, F., Vanderhaegen, B., & Delvaux, FR (2004). Ferulic
este hydroxycinnamate sucrose trong GBR.
giải phóng axit và hình thành 4-vinylguaiacol trong quá trình sản xuất bia và lên men:
Hoạt tính chống oxy hóa của bánh mì (583 l g TE / 100 g dm) là Chỉ định cho hoạt động của feruloyl esterase trong Saccharomyces cerevisiae . Tạp chí của
giảm khi BR được gửi đến quá trình dốc Hóa học nông nghiệp và thực phẩm, 52 , 602.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/6
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến giá trị dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học của bánh mì gạo lức
Trang 7
304 F. Cornejo et al. / Hóa học thực phẩm 173 (2015) 298
Cornejo, F., & Rosell CM (2014). Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm của gạo lức trong
liên quan đến các tính năng bột và chất lượng bánh mì gluten miễn phí. Tạp chí chất lượng thực phẩm
(Gửi).
de la Hera, E., Rosell, CM, & Gomez, M. (2014). Ảnh hưởng của hàm lượng nước và bột mì
kích thước hạt trên chất lượng bánh mì không gluten và tỷ lệ tiêu hóa. Hóa học thực phẩm, 151 ,
526 bóng531 .
Dura, A., Blaszczak, W., & Rosell, CM (2014). Chức năng của tinh bột xốp
thu được bằng phương pháp điều trị amylase hoặc amyloglucosidase. Polyme carbohydrate,
101 , 837 Vang845.
Thực phẩm và dinh dưỡng FAO, Bài 77. (2003). Năng lượng thực phẩm - phương pháp phân tích và 429
các yếu tố chuyển đổi , Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc,
Rome.
Frei, M., Siddhuraju, P., & Becker, K. (2003). Các nghiên cứu về tinh bột trong ống nghiệm
tỷ lệ tiêu hóa và chỉ số đường huyết của sáu giống lúa bản địa khác nhau
từ Philippines. Hóa học thực phẩm, 83 (3), 395 Lò402 .
Goni, I., Garcia Alonso, A., & Saura Calixto, F. (1997). Một quy trình thủy phân tinh bột
để ước tính chỉ số đường huyết. Nghiên cứu về dinh dưỡng, 17 , 427.
Granfeldt, Y., Bjorck, I., Drews, A., & Tovar, J. (1992). Một thủ tục in vitro dựa trên
nhai để dự đoán phản ứng trao đổi chất với tinh bột trong ngũ cốc và cây họ đậu
các sản phẩm. Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng châu Âu, 46 , 649 Vé660.
Anh, D., Han, C., Yao, J., Shen, S., & Yang, P. (2011). Xây dựng sự trao đổi chất và
con đường quy định trong hạt nảy mầm thông qua cách tiếp cận proteomic.
Proteomics, 11 , 2693 Từ2713.
Hsu, CTNH, Vavak, DL, Satterlee, LD, & Miller, GA (1977). Một đa phần
kỹ thuật cho khả năng tiêu hóa protein ước tính 455. Tạp chí khoa học thực phẩm, 42 ,
1269 bóng1273.
Inoue, K., Shirai, T., Ochiai, H., Kasao, M., Hayakawa, K., Kimura, M., et al. (2003).
Tác dụng hạ huyết áp của sữa lên men mới có chứa
axit aminobutyric (GABA) trong tăng huyết áp nhẹ. Tạp chí lâm sàng châu Âu
Dinh dưỡng, 57 , 490 mộc495 .
Ismail, M., Al-Naqeeb, G., Mamat, WAAB, & Ahmad, Z. (2010). Gamma-oryzanol
phần phong phú điều chỉnh sự biểu hiện của chất chống oxy hóa và stress oxy hóa liên quan
gen trong gan chuột bị căng thẳng. Dinh dưỡng và Trao đổi chất, 7 (Nghệ thuật số 23) .
Ito, S. & Ishikawa, Y. (2004). Tiếp thị các sản phẩm gạo giá trị gia tăng tại Nhật Bản:
gạo lứt nảy mầm và bánh mì gạo. Hội nghị gạo FAO 04 / CRS.7. <http: //
www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html>.
Kiing, S.-C., Yiu, P.-H., Rajan, A., & Wong, S.-C. (2009). Ảnh hưởng của sự nảy mầm
hàm lượng c -oryzanol của các giống lúa sarawak được chọn. Tạp chí Mỹ
Khoa học ứng dụng, 6 (9), 1658 Từ1661.
Kim, SP, Kang, MY, Nam, SH, & Friedman, M. (2012). Thành phần gạo ăn kiêng
c -oryzanol ức chế sự phát triển khối u ở chuột mang khối u. Dinh dưỡng phân tử
và nghiên cứu thực phẩm, 56 , 935 Từ944 .
Lamberts, L., Joye, IJ, Beliën, T., & Delcour, JA (2012). Động lực học của c -aminobutyric
axit trong làm bánh mì bột mì. Hóa học thực phẩm, 130 (4), 896 bóng901.
Lee, SH, Park, HJ, Jung, HJ, Cho, SM, Cho, YS, & Lilleho, HS (2005). Ảnh hưởng của
axit phytic trong chế độ ăn uống trên huyết thanh và lipid gan ở chuột bị tiểu đường.
Nghiên cứu dinh dưỡng, 25 , 869 từ876.
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
Mancuso, C., & Santangelo, R. (2014). Axit Ferulic: Dược lý và
khía cạnh độc tính. Chất độc hóa học và thực phẩm, 65 , 185.
Mandak, E., & Nyström, L. (2012). Tác dụng của tiêu hóa in vitro đối với quá trình lên men steryl
từ gạo ( Oryza sativa L.) và các loại ngũ cốc khác. Tạp chí nông nghiệp và thực phẩm
Hóa học, 60 , 6123 Từ6130 .
Marco, C., & Rosell, CM (2008). Hiệu suất làm bánh mì làm giàu protein,
bánh mì không gluten. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 227 (4), 1205 Từ1213.
Matos, E., & Rosell, CM (2011). Thành phần hóa học và khả năng tiêu hóa tinh bột của
bánh mì không gluten khác nhau. Thực phẩm thực vật cho dinh dưỡng của con người, 66 (3), 224 Tai230 .
Moongngarm, A., & Saetung, N. (2010). So sánh thành phần hóa học và
hợp chất hoạt tính sinh học của gạo thô nảy mầm và gạo nâu. Hóa học thực phẩm,
122 , 782 Từ788 .
Moongngarm, A., & Khomphiphatkul, E. (2011). Thời gian nảy mầm phụ thuộc của
hợp chất hoạt tính sinh học và hoạt động chống oxy hóa trong gạo thô nảy mầm ( Oryza
sativa L.). Tạp chí Khoa học Ứng dụng Hoa Kỳ, 8 , 15 Hàng25.
Oatway, L., Vasanthan, T., & Helm, JH (2001). Axit phytic. Nhận xét thực phẩm
Quốc tế, 17 , 419 Tiếng431.
Oh, C., & Oh, S. (2004). Tác dụng của chiết xuất gạo lức nảy mầm với tăng cường
mức độ GABA trên sự tăng sinh tế bào ung thư và apoptosis. Tạp chí y học
Thức ăn, 7 (1), 19 Từ23 .
Reichwald, K., & Hatzack, F. (2008). Áp dụng một Haug và Lantzsch sửa đổi
phương pháp xác định phytate quang trắc nhanh và chính xác trong
đậu tương, lúa mì và ngô. Tạp chí hóa học nông nghiệp và thực phẩm,
56 , 2888 Từ2891 .
Sancho, AI, Faulds, CB, Bartolomé, B., & Williamson, G. (1999). Đặc tính của
hoạt động feruloyl esterase trong lúa mạch. Tạp chí khoa học thực phẩm và nông nghiệp,
79 (3), 447 từ449.
Schlemmer, U., Frølich, W., Prieto, RM, & Grase, F. (2009). Phytate trong thực phẩm và
tầm quan trọng đối với con người: Nguồn thực phẩm, lượng, chế biến, sinh khả dụng,
vai trò bảo vệ và phân tích. Dinh dưỡng phân tử và nghiên cứu thực phẩm, 53 , 330.
Scott-Tag hành, CP, Van Cauwenberghe, OR, McLean, MD, & Shelp, BJ (1999).
Điều hòa tổng hợp axit c -aminobutyric tại chỗ bằng glutamate.
Sinh lý học Plantarum, 106 , 363 Bóng369 .
Tian, S., Nakamura, K., & Kayahara, H. (2004). Phân tích các hợp chất phenolic trong
gạo trắng, gạo nâu và gạo lức nảy mầm. Tạp chí nông nghiệp và
Hóa học thực phẩm, 52 , 4808 từ4813 .
Veluppillai, S., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, S., Balakumar, S., &
Arasaratnam, V. (2009). Thay đổi sinh hóa liên quan đến lúa nảy mầm
cải thiện hạt và nảy mầm. Khoa học lúa gạo, 16 , 240 Chân242 .
Watanabe, M., Maeda, T., Tsukahara, K., Kayahara, H., & Morita, N. (2004).
Ứng dụng của gạo lứt nảy mầm để làm bánh mì. Hóa học ngũ cốc,
81 (4), 450 Hàng455.
Xu, J., Zhang, H., Guo, X., & Qian, H. (2012). Tác động của sự nảy mầm đối với
đặc tính của bột gạo lức và tinh bột. Tạp chí khoa học thực phẩm và
Nông nghiệp, 92 (2), 380 Từ387 .
Trịnh, YM, Li, Q., & Ping, H. (2007). Ảnh hưởng của sự nảy mầm đối với protein và axit amin
thành phần trong gạo lức. Tạp chí Hiệp hội Dầu ngũ cốc Trung Quốc, 22 , 7 trận11 .
6/6