‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THYC PHAM PHAM THE DUONG THANH THAO, NGHIEN CUU CHE BIEN VA BAO QUAN CHE PHAM KOJI NEP THAN LUAN VAI TOT NGHIEP KY SU. Chuyén nganh: CONG NGHE THUC ‘MA nganh: 08 Ngudi huéng din NGUYEN CONG HA LAM TH] VIET HA CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 1‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor LOICAM TA Xin chan thanh cam on thay cé trudng dai hoc Can Tho, khoa Nong Nghiép va Sinh Hoc Ung Dung va b6 mén Cong nghé thye phim da trang bi cho t6i nhiing kién thie chuyén mén cAn thiét dé t6i hoan thinh lun vin nay. Cong Ha va c6 Lam Thi Vigt Ha da tin tinh huéng din, gitp dé t6i trong suét qua trinh lam ludn van tot nghigp. Chan thanh cam on qui thiy cd phu trich phong thf nghiém bG mon Céng nghé thye phdm va b6 mén Chan nudi - thi y da tao diéu kién thudn Igi cho téi hoan tat ce thi nghiém. Va sau cing t6i géi 161 cam on dén cdc ban lép Cong nghé thyc phim khéa 28 ve tat ca nhiing gi cdc ban da danh cho t6i trong qué trinh thye hign d@ thi Chan thanh cam on! Can tho, ngay 15 thang 6 nam 2007 SINH VIEN THUC HIEN PHAM THE DUONG THANH THAO CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 2‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Voi muc tiéu tim ra qui trinh ché bién ché phdm enzyme thé trén méi truéng nép than tir nam méc Aspergillus oryzae, huéng toi sin xudt rugu nép than. Dé tai duoc thuc hign gém 2 thi nghiém: - Khao sat dé 4m nguyén ligu, nhigt dé méi trong va théi gian nudi cdy t6i thich Aspergillus oryzae sinh san va phat trién, c6 kha nang tong hgp enzyme amylase manh nhit ~ Xée dinh nhiét d6 say ché pham koji nép than khéng Jam chét nam méc va gidm hoat tinh cia enzyme amylase Qua qué trinh thi nghiém da cho cac két qua nhu sau; - Dé 4m nép than nudi cdy: 60%. Nhigt d6 méi trudng nudi cdy t6i wu: 30°C. - Thoi gian thu nhgn ché phim koji thich hop: 2 ngay Nhigt d6 ché phim koji nép than sau nudi cdy: 50°C, 16 - 18h Trong qua trinh ché bién ché phim koji nép than can quan tim dén nhiing nhan té trén. Giita ching c6 su tuong tac qua lai va méi nhan t6 c6 anh huéng nhat dinh dén su sinh truéng va phat trién cia nim méc Aspergillus oryzae cing nhu kha nang tong hgp enzyme amylase. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 3‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor MUC Luc Léi cim on... en se - sees Tom tat ii Muc luc iii Danh sch bing v Danh séch hinh .. oe oe . ene Ml Chuong1. GIGI THIEU....... . oss .. 1 1.1 Dat van dé 1 1.2 Muc tiéu nghién eiru . vse Chuong 2. LUGC KHAO TAI LIEU 2 2.1 Gi6i thigu so luge vé ché phim koji, 2 2.2 Nguyén liu am ché pham koji nép than 2 2.3 Nam méc Aspergillus oryzae ...... 4 2.4 H6 enzyme 5 2.4.1 Enzyme amylase 5 2.4.2 Enzyme protease 6 2.5 Phuong phap nui cay 7 2.5.1 Phuong phap nudi cdy bé mat 7 2.5.2 Phuong phap nuéi cay chim. 8 2.6 Cac nhan té anh huéng dén kha nang téng hop enzyme amylase ....9 2.7 Say 10 2.7.1 Dac diém ctia qua trinh sdy nT 2.7.2 D6 4m can bang 12 2.8 Cée cOng tinh nghién cH on os sven] cOng trinh nghién ciru trong made... seve D3 ic cOng tinh nghign cttu nude ngod... second 2.9 Cac van dé can nghién cim va giai quyét trong dé tai. 14 2.9.1 Qui tinh 15 Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 4‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 2.9.2 Giaii thfch qui tinh 15 ‘Chuong 3. PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP THi NGHIEM soe 16 3.1 Phuong tign thi nghiém 16 3.1.1 Bia diém, thoi gian 16 3.1.2 Déi tung nghién ctu 16 3.1.3 Thiét bj, hod chat 16 3.1.4 M@i trong mudi edy ........ a coon 3.2 Phuong php nghién cite... so evcennenedT 3.2.1 Phuong phap phan tich. se . 7 3.2.2 Phuong phép thf nghiém 7 3.3 NOi dung va bé wi thi nghiém . 17 3.3.1 Thi nghiém 1; Khao sét d6 Am moi trudmg, nhigt do moi trudng va thdi gian nudi cdy Aspergillus OryZA€ .ocoteeT 3.3.2 Thi nghiém 2: Khao sét nhigt d6 sdy ché Chuong 4. KET QUA VA THAO LUAN 22 koji nép than 19 4.1 Hoat tinh cita enzyme amylase trong qué trinh nudi cdy & nhigt d6 méi trudng, dé 4m moi trang va thoi gian mudi cdy khée nhau......22 4.2 Hogt tinh enzyme amylase trong qué trinh sdy chan khong @ nhiing nbigt d6 khac nhau..... sen ven dT Chuong 5: KET LUAN VA DE NGHI 32 5.1 Két luan 32 5.2 Da nghi, .. .. . .. . 32 Tai liéu tham khao: en . ne ne 34 Phu luc. vii CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 5‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor DANH SACH BANG Bang 1: Diéu kién sinh truéng ciia loai nim méc .. voccscesed Bang 2: Thanh phan héa hoc cia nép than 9 Bang 3: Hoat tinh ctia enzyme amylase 22 Bang 4: Bién d6i hoat tinh cla enzyme amylase theo nhiét d6 mdi trrong, 49 4m mdi trudng va théi gian nudi cay . secre 2S Bang 5:Thay déi trang thai 4m cita sin phim koji trong qué trinh sdy...........27 Bang 6: Hoat tinh ctia enzyme amylase trong qué trinh say 6 nhiing nhiét d6 sdy khac nhau 30 CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 6‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor DANH SACH HINH Hinh 1: Nép than, oo 7 soccer Hinh 2: Aspergillus oryzae..... a a ened Hinh 3: Ché phim koji gao . soos oo cen 13 Hinh 4: Qué trinh ché bién koji se 15 Hinh 5: So dé bé tri thi nghiém 1 19 Hinh 6: So dé bé tri thi nghiém 2 7 21 Hinh 7: Hogt tinh enzyme amylase 22. Hinh 8: Ché phim koji nép than sau 2 ngay mudi cdy........ oe 26 Hinh 9: Phan tng thity phan tinh b6t cua enzyme amylase (ché phim duge nudi & 300C, 60% Am, 2ngay) 26 Hinh 10: Phan img thiy phan tinh bét ciia enzyme amylase (ché phim duge nudi & 270C, 70% am, 3 ngay) 26 Hinh 11:Thay déi d6 4m cia ché pham theo théi gian say..... pevsseseeeee QT Hinh 12: Ché pham koji nép than truéc khi sdy........... oss 29 Hinh 13: Ché phim koji nép than sau khi say, — ose 29 Hinh 14: Ché phim koji nép than sau khi nghién cesses 2D) Hinh 15: Thay déi hoat tinh ciia enzyme amylase theo nhiét d6 say 30 Hinh 16: Hoat tinh cia enzyme amylase theo théi gian say 6 40°C 31 Hinh 17: Hoat tinh ciia enzyme amylase theo thi gian s4y 4 50°C 31 Hinh 18: Qué trinh ché bién koji nép than dé xuat........... . 33 CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 7‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Chuong 1. BAT VAN DE 1.1 Dat van dé Cac logi san pham lén men truyén théng 1a mét trong céc sin phdm [én men phd bién cia cdc dan toc trén thé gidi. D6 1a mot logi san pham duge san xuat th cong, mang sic théi kinh nghiém va ban sic riéng cla timg dan t6c, duge truyén ti ddi nay sang di khac. Theo théi gian céc sin phdm én men truyén théng cing duge mé rong ca vé ching loai lin vé phuong phap ché bién. Hau nhu méi dan t6c trén thé gidi déu cé riéng nhiing sin phdm thyc phdm lén men truyén théng cita minh. Sin phim nay c6 thé 1 mét b phn khOng thé téch réi trong doi séng hang ngay cia dan t6e B6 mén Céng nghé thyc phim truéng dai hoc Cin Tho nghién ctru rou nép than nham phét trién thanh san phdm truyén thong cia dat nuéc. Bén canh qui trinh cOng nghé sn xuat rugu thi van dé dugc quan tam nhiéu nhat 1a nguén vi sinh vat hay nhitng ché pham enzyme ding trong Jén men nép than. Do dé enzyme duge lay tir nhiéu nguén: enzyme throng mai, enzyme duge trich ly tir hat ngii cbc nay mim hay enzyme cia vi sinh vat, chting duge so sanh va chon ra nguén thich hop cho nrou nép than cé chat Ivong tét nhat. Chi tigu dé danh gia chat Iuong cla enzyme, cu hé 1a hé enzyme amylase ding trong sin xudt regu tir nguyén ligu chtta nhiéu tinh bOt nhur nép than 12 kha nang thity phn tinh bGt thanh duémg don, cung Ap chat dinh duéng cho qué trinh lén men tiép theo Ngay nay do wu thé vé nhiéu mit, vi sinh vat tro thanh nguén thu enzyme amylase chu dao, Tay theo myc dich sir dung nguéi ta thudmg san xuat céc loai ché phim: ché pham enzyme thé, ché pham enzyme ban tinh Khiét, ché phim enzyme tinh khiét, ché pham vi sinh vat c6 kha nang tong hgp enzyme manh. Ba dang ché pham dau, nguéi ta quan tam dén hoat tinh xtic tac va dé tinh sach cla enzyme. Dang sau cing, dugc quan tam ca dén hoat tinh sinh hoc va kha nang sinh san, phat trién ciia vi sinh vat tao ra enzyme d6. (Nguyén Dire Luong va ctv, 2004). Ché phim koji nép than thuéc dang ché pl Aspergillus oryzae trong moi tnrdmg nudi cdy 18 nép than. im enzyme thd voi nim méc 1.2 Mye tigu nghién ecru Nudi cdy Aspergillus oryzae trén méi trudng nép than, khao sat d6 am nguyén liu, nhigt 4 moi trudng va thé gian nudi cy Aspergillus orycae sinh sin va phat trién, c6 kha nang tong hop enzyme amylase manh nhit. ‘Xéc dinh nhiét 46 say ché phim koji nép than khéng lam giam hoat tinh clia ‘enzyme amylase. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 8‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Chuong 2. LUQC KHAO TAI LIEU 2.1 Gidi thigu so luge vé ché pham koji Thuat ngit “Koji” cé nghia 1a hat ngii cdc lén méc, né cdn cé tén khdc nhu: “shui” & Trung Quéc, “ku” 6 Han Quéc va “koji” 6 Nhat. Ché phim: koji duge xem nur 1a mot bue tién quan trong trong qué trinh én men tir ee nguén thye phim da dang 6 Déng A, Co bin d6 1a qué (rink nudi ely méc trén méi truéng dinh dung rin dé yo ra nhiing enzyme thiy phan tir hat dau nanh hay nhiing hat ng cde khdc. Vi vay koji duge xem Ia m§t nguén da dang cde enzyme xic tée sit thily phan nguyén ligu thé rin dé hoa tan céc chat c6 trong nguyén ligu cung cép cl dinh duéng cho nam men va vi khuan phat trién 6 giai doan lén men tiép theo. Ngoai nhitng enzyme chinh cé trong nguyén ligu thi cOn nhiéu chat quan trong hdc, cn thiét cho giai doan 1én men thir hai hoac tao mii thom cho sn pham. Phuong phap lam koji duge truayén dén Nhat vao thé ky XIV béi nhiing ting ni dao Phat. Mac dit n6 bat nguén tir Trung Quéc nhung viée nghién ciru va phat wién hu6ng téi cai tién phuong phap nay lai duge thyc hign & Nhat. Két qua la hign nay vige lam koji & Nhat 06 swt khdc bigt so véi céch trrée day va day chuyén nay td nén néi tiéng khap thé gidi boi ngudi Nhat voi thuat ngit “koji” Khi viéc nudi cdy médc trén hat ngii céc duge quan tim thi hang loat céc san phim Ién men duge sin xudt 6 céc nude trong d6 c6 san phim nrgu gao. Trung Quéc dug coi 1a cai ndi ciia ché pham nay nhung 6 cac nuéc khdc lai cho dé 1a phuong phap cé truyén ciia cha Gng ho, dug truyén qua nhiéu thé hé. Trong céc san phim 1én men thi rugu Saké (rugu gao) cia Nhat la bang chimng tot 6 ca hai khia canh lich sit va ky thuat. Do dic tinh c6 ich, dé lam cua koji dng thoi day chuyén san xuat koji ngay cang hign dai da thiic day qué tinh san xudt tao nhiéu loai sin pham phi thyc phim (enzyme céng nghiép, chit ddc, thudc chéng vi sinh vat). Tom lai koji 1A loai ban thanh phim, duge str dung nhu mét nguén cung enzyme va nhiing chit héa hoc can thiét cho qua trinh 1én men tiép theo. 2.2 Nguyén ligu lam ché pham koji nép than Nép than 1a mét dac san ctia Viét Nam va duge trong nhiéu 6 cdc tinh Hoa Binh, Bic Giang, Lang Son, Cao Bing, Yén Bai va & ving Nam B6... Viée mé réng hon nifa dign tich trong lia nép than & eée tinh trén va mgt s6 tinh Khe 18 hod ton €6 thé duge khi niu ciu ché bién nép than ting cao. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 9‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 6 Nam B6, nép than duge chia ra thanh bén Logi: Nép cim Dire Hoa. Nép den Khanh Vinh. Nép than Long Dat Lita bia Céc loai nay 06 nang suat khong cao, thudmg chi dat 2,8 — 3,3 tan/ha, Hign nay dan ving déng bang Nam B6 phan loai Theo céch nay nép than duge chia thanh hai loai: nép than theo mau sac hat gao, Nép than den tuyén. Nép than héng dé. Céc sic t6 ctia nép than dé tan trong nuéc, vi thé sin phim rgu mang mau sic dic trung cila logi ggo nguyén ligu.Tuy khéc nhau vé hinh thie bén ngoai nhung cée loai nép than 6 thanh phan hod hoc khéng khée nhau nhi Trong nhing nam gin day, khi mite thu nhdp ciia ngudi dan ting nhanh thi nhu cu sit dung rugu nép than ciing tang nhanh, yéu cau vé chat Iugng ciia sin phim cling ddi hoi ngay cang phai duge nang cao. Diéu 46 chimg t6 san xudt rugu né than cia Vigt Nam la huéng di pha hgp va cdn thiét. Tuy nhién dé nép than tro thanh rugu dic sin thyc su thi cin phai c6 sw ddu tu théa dang khong chi khoa hhoc, ky tht, kinh nghigm 6 trayén ma cn phai c6 kinh phi dnh cho cc eo sé nghién ctru va sin xudt chuyén nganh, tao ra mét bude “d6t pha” vé cong nghé, dé tg0 duge mét sin pham c6 chat lurgng cao. Hinh 1: Nép than { hup:/fwww: recipetips.comhitckentipst-134-1014/Selecting-Rice asp.) Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 10‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 2.3 Nam méc Aspergillus oryzae Aspergillus spp. hign dign rat nhiéu trong thién nhién, khong phai lodi nao cing duge sit dung trong thye phim, Ching han trong s6 278 lodi Aspergillus spp. duge tién hanh thir nghiém thi chi c6 34 loai tao a amylase va maltase véi lugng ding ké (Nguyén Dite Luong va ctv, 2004). Mét s6 loai c6 kha nang sinh dgc t6 gay ung thu. i vi sinh vat duge ding trong thi nghiém Ia Aspergillus oryzae. kha ning sinh tng hop enzyme amylase, protease, pectinase vit ct cellulase ty theo co chat cam img ma ta dua vio. Khi duge tng hop, enzyme lan trong cae thinh phan moi truéng, tan trong nuéc, ¢6 trong sinh khéi cla n6. Toan b6 khéi vat chat thu nhan dugc trong qué trinh nuéi céy bao gém: sinh khdi vi sinh vat, nuéc trong 46, enzyme trong va ngoai té bao, va ca khéi lvong méi trrdng ma vi sinh vat khong sir dung hét dugc goi 1a ché phim enzyme thé. im sgi may 6 Aspergillus oryzae 18 lodi hiéu khi bit budc, méi phat trién ¢6 mau wing, Khi gid thi khun ty chuyén sang mau vang nén cdn duge goi I nim soi mau vang Bang 1: Didu kign sinh trurdng ciia loai ndm méc Do am 5% pH moi trudng 265 DO im khong khi_| 85 = 95 % Nhigt d6 nudi 27+ 30°C ‘Thai gian 30 = 36 git (Nguyen Bite Lung etal, 2004) Hinh 2: Aspergillus oryzae (htp:07 www004.upp.so-netne jphcli/r9707066 jpe) Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung ulLun vin 64 nghigp Kha 28 2007 Tring Dai hoe Cin Thor 2.4. HG enzyme ‘Dé thu amylase nguéi ta thudng ding cc giéng nam sgi Aspergillus, Rhizopus va m6t s6 loai ctia Neurospora, Mucor sinh ting hyp manh mé khéng nhiing chi cé @-amylase ma ca ghucoamylase (Nguyén Dite Lugng va cty, 2004) Aspergillus oryzae dugc nuéi cay trén méi truéng nép than nén cc enzyme duge téng hop chi yéu 1a: amylase va protease, 2.4.1 Enzyme amylase Enzyme amylase bao gém nhiéu loai: @- amylase, #- amylase, y- amylase, glucose isomease, pullulanose va isoamylase. Trong dé hoat lye a-amylase, 6 - amylase, y-amylase tiéu biéu cho qua trinh thiy phan tinh bot thinh duong glucose. © Enzyme a-- amylase (1,4-a'-glucan 4-ghicanhydrolase) cfc lign két @-1,4-glucoside cia co chat mot cé nhién va 1A enzyme ndi bao (endoenzym C6 kha ning phan ci h ngiu . a-amylase khong chi c6 khd n’ng phan hily hé tinh bot ma cdn ¢6 kha ning phan hiy cd hat tinh b6t nguyén ven. Sur thy phan tinh bot ciia @-amylase trai qua nbiéu giai dogn. Trade tién enzyme nay phan cat m6t s6 lién ket trong tinh b6t tao ra mot Ivgng 1én dextrin phan tir thap, sau dé cdc dextrin nay bi phan huy tiép tuc dé tao ra maltose va glucose. Sau thai gian tée dyng lau dai, sin phdm ciia qué trinh thily phin amylose 18 13% glucose va 87% maltose. Con sin phim thily phan amylopectin 18 72% maltose, 19% glucose, dextrin phan tir thip va isomaltose 8% do a- amylase khdng thé cit duoc lién két 1,6-glucoside & mach nhénh ctia phn tir amylopectin. Kha nang dextrin héa cla @ -amylase rat cao do d6 ngudi ta con goi a -amylase 1a amylase dextrin héa hay amylase dich héa (Nguyén Bite Lrgng va ctv, 2004) Céc giai dogn ciia qué trinh thiy phan tinh bgt: - Giai doan dextrin hod: Tinh bot amylase, dextrin phan tir hrgng thap Giai doan duéng hod: Dextrin @-amylase, tetra va trimaltose +di- va monosaccharide Amylose 2*MYI85¢, yiisosaccharide 5 _polyglucose ‘ Maltose ¢_______ maltosetriose ¢_____ maltotetrose Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 12‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor © Enzyme 6 -amylase (1,4-a -glucan-maltohydrolase) B-amylase xiic tac su thity phan cdc lién két @-1,4 glucan trong tinh bét, phan cit ting ty tig géc maltose mét tir diu khng khir cia mach. Khéc véi @-amylase, né hau nhu kh6ng thiy phan hat tinh b6t nguyén Janh ma thiy phan manh mé hd tinh b6t. B-amylase phan gidi 100% amylose thanh maltose va phin gidi 54-58% amylosepectin thanh maltose, Qué trinh thiy phan amylosepectin duge tién hanh tir diu khong Khir ca cée nhénh ngodi cing. Méi nhénh ngodi c6 tir 10-26 gc glucose nén tao thanh 10-12 phan tt maltose. Khi gp lign két a-1,4 glucoside dimg ké lién két @-1,6 glucoside thi né ngimng tac dung. Phan saccharide con lai 1a dextrin phan tir lén chita rat nhiéu lién két o-1,6 glucoside cho mau tim d6 voi iod, D6 nhét cia dung dich gim chim. Téc dung cita 6-amylase Ién tinh bot c6 thé biéu dién bang so dé sau: B-amylase . Tinh bot —————» 54-58% maltose + 42-46% dextrin Néu cho ca @-amylase va 6 -amylase cing téc dung déng théi lén tinh bét thi tinh bot bi thity phan 161 95% * Enzyme y-amylase (glucoamylase, a -1,4-glucan-glucohydrolase) Glucoamylase 18 enzyme ngoai phan, thiy phan lién két_a-1,4 glucoside trong tinh b6t, téch tuan ty timg géc glucose mét khéoi khong khir cia mach. Glucoamylase xc téc thy phan ca lién két @-1,6 glucoside thanh glucose. Tom lai né c6 thé thiy phan hoan toan tinh b6t t6i glucose. 2.4.2 Enzyme protease Protease 1a nhém enzyme thily phin céc lién két peptid (-CO-NH-) trong phan tt protein hoic cc polypeptid. Ngoai ra cdn cé peptidase. Protease phan hiy phan tt protein thanh polyleptid va pepton, ching c6 dic tinh dic higu tong déi réng. Tiép theo d6 la su phan hiy cdc peptid phan tir nhé nay thanh cdc acid amin tu do duéi tac dung ciia peptidase. Protease nam méc c6 khoang pH hoat dng rng hon so véi protease dong vat va vi Khudn, Protease cia vi khudn hoat dong & pH = 7 ~ 8 Cdn protease cla A oryzae hoat dOng trong khoang pH = 3.5 — 9, t6i thich & pH = 7— 8, Dua vao khodng pH hoat déng ngudi ta chia protease thanh ba logi: logi acid hoat dong & ving pH = 2.5 ~3, loai trung tinh hogt dong & pH = 6 - 6.5 va loai kiém hoat dong trong khong pH = 8 - 11. (Luong Ditc Pham, 1998) Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 2BLuin wnt mghigp khéa 28-2007 Trang Bai hoe Cie Thor Theo Oresenko (1963) ngodi amylase canh truémg bé mat cla Aspergillus- oryzae cin ¢6 protease acid va trung tinh (Nguyén Dite Luong va ctv, 2004), phan hiiy protein thinh cae chudi peptid va amino acid. 2.$ Phuong phap nudi ciy 2.5.1 Phuong phdp nudi dy bé mat Phuong phap nudi cdy bé mit la phuong phap nuéi cdy vi sinh vat da dugc nghién ctu va phét trién rat mgnh mé trong nhiing nim dau ciia thé ky XX. Sau dé, phuong phép nudi ciy chim duge thay thé vao nhiing nim 50 — 60 ciia thé ky truéc, Phuong ph4p nudi cay bé mit 1a tao diéu kign cho vi sinh vat phat trién trén bé mat mdi trudng, phuong phdp nay lai duge phuc hdi rat manh vao nhimg nam 1970 dén nay. * Nhiing wu diém cia phuong php nudi cdy bé mat Dé thye hign. Qui trinh cdng nghé thuémg khong phitc tap. Thyc cl phap nudi cdy bé mat theo qui mé céng nghigp duge xudt phat tir cdc qué trinh len men truyén thong ciia céc nude. O dé ngudi dan da biét sir dung hé vi sinh vat ny nhién. Ngudi ta chi cin nau (hoc hip) cdc nguyén ligu, dé ngudi va khi dé vi sinh vat tong khong khf sé roi xudng khéi nguyén Ligu, tr ching phat tién tan theo qui lugt canh tanh trong ur nhién, Nhing gidng vi sinh vat nao d6 c6 kha ning trao déi chat manh, cé kha nang phat trién manh sé lan at céc vi sinh vat khdc. VA nhu vay ngudi ta da dat nén méng cho sv ra ddi cia céng nghé nudi cdy bé mat. Luong enzyme tao thanh tir méi truéng thyéng cao hon rat nhiéu so véi nudi cdy chim. Day 1a dic diém rat wu viét rat quan trong giai thich tai sao phuong phdp nudi céy bé mat hign nay phat trién manh tré lai. Ché phim enzyme thé (bao gém thanh phan mdi truéng, sinh khéi vi sinh vat, ‘enzyme va nuéc) sau khi thu nhan rat Khong can sir dung nhiéu thiét bi phirc tap, do 46 viée van hanh céng nghé cing nhu dau tu vira don gian vita khong tén kém. Trong truéng hop nhiém vi sinh vat la, dé dang xt ly. Méi truong dic 1a méi truéng tinh, khéng c6 sy xéo trOn nén khu vic nao bj nhigm ta chi cdn loai bé khu vue dé khéi toan b6 khéi nudi cay. Nhiing khu vye khée sé hoan ton duge an toan © Nhiing nhuge diém cla phuong phap nudi cay bé mat Phai c6 dign tich én khi thyc hién phuong phép nay. Trong phuong phap nay, vi sinh vat phat trién trén bé mat mdi téng (mdi truéng long va méi truéng ban rin) Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 14‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor nén can rat nhiéu dién tich. Trong nhiing nim gin day, ngudi ta da cai tién thiét bj dé vi sinh vat 06 thé phat trién 6 4 mit. Phuong phap nudi ( kh6 co gidi hod, tur ddng héa 2.5.2 Phuong phdp nudi edy chim Phuong phap nudi cdy chim 1a vi sinh vat phat trién hin trong long méi truéng. Chinh vi thé ngwéi ta thuong sir dung moi truéng léng. * Phuong phap nuéi cdy chim cé nhiing wu diém Phuong phap nudi cdy chim thudng chiém dién tich it. Qua tinh nudi duge thyc hign trong céc thiét bj 1én men. Céc thiét bi 1én men thuong rét gon. Phuong php audi cdy chim c6 thé ty dong ha va co gidi héa & mite d6 cao. Trong nudi cdy chim thong phai thiét lGp hé thng cénh khudy va hé théng théi Khf bang hé théng ty dong hoan toan c6 thé thye hign véi bat ky dung tich nao cia thiét bj 1én men. Ngoai ra, ta o6 thé kiém sodt duge nhigt dé va diéu hda sy thay Gi nhigt 46 bang hé théng diéu khién ty déng, Sit dung hop ly céc chat dinh dudmg trong mdi tardng. Enzyme thu duge it lan tap chat. © Nhiing nhuge diém cla phuong php nudi cay chim Trong nuéi cay chim, sy nhiém céc vi sinh vat la néu xay ra sé gay ra sy nhiém toan b6 hé thong trong mét thoi gian rat gan. Dung dich lén men trong thiét bi len men luén luén trong trang thai nh hoat dong cia cénh khudy va hé thong thdi khi. Do 46, chi can m6t diém nao trong méi trudng bj nhiém ngay lap tite ton b6 hé théng bi nhiém, khi dé ta rat kh6 kiém soat va gidi quyét hau qua do su nhiém vi sinh vat la gay nén. Phuong phép nudi cdy chim thuong ddi hoi chi phf rét én, Nhiing chi phi nay bao gém chi phi cho hé théng 1én men, ning Iugng cho cdnh khudy, cho qua trinh hoat dng cia hé théng cung cp khf trong suét qua trinh lén men Nong dé enzyme trong canh trudng thdp nén phai cé dic, gid thanh cao.( Nguyén ‘Bite Lurgng va ctv, 2002) ‘Voi nhiing wu nhuge diém cia hai phuong phdp nudi cy vi sinh vat duge tinh bay 6 trén, Trong thi nghiém nay, nam médc Aspergillus oryzae sé duge nudi cay theo phuong phap bé mat. Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 15Lun vin 64 nghigp Kha 28 2007 Tring Dai hoe Cin Thor 2.6Cée nhan té anh huéng dén kha nang téng hop hoat tinh amylase Thanh phan méi truéng dinh duéng Yéu cau co ban doi véi thanh pha amylase cing gidng nh yéu cu déi voi moi trrong nudi vi sinh tao cde enzyme khdc 1a tinh hoan thign. Hau hét vi sinh vat déu hap thy cacbon ch yéu 6 dang céc hgp chat hit co (tinh b6t, dextrin,...) va oxy ¢ trong thanh phan cau tr co ban cia mi tring va 6 dang oxy phan tt. (Nguyén Bite Lugng va ctv, 2004) ciia mdi tru’mg nudi vi sinh vat tao enzyme Cau ti chinh cia méi truéng vi sinh vat tao amylase bing phuong phap nudi cay bé mat 1a nép than. Bang 2: Thanh phan hod hge cia nép than ‘Thanh phan ‘Ham lurgng (%) Nuse 14 Protein 82 Lipid 13 Gluxit 739 ‘Axit hitu co 06 Tro 0.8, (Neuyén Thi Hién, Cong mghé sin xudt mi chink va ede sain phim lén men of truyén) #6 Am ciia nguyén D6 Am méi trudng cé anh huong truc tiép dén su sinh ting hop enzyme. Néu 46 4m méi truéng tang cao qua sé lam gidm 4 thodng khi, thip qua sé kiém him su sinh truéng va phat trién cing nhw tao enzyme. ‘© Nhigt d6 nudi Nhiét d6 lu6n thay déi trong qué trinh nudi do méc thiy phan tinh bét sinh ra 4n phai dao tron dudi bét nhigt nham duy tri nhigt dé can thiét cho m6 phat trién. Néu nhiét d6 cao qué hode thép qué déu anh hung dén sinh trudng va phat trién cia nm sgi, kéo theo su giim hoat tinh amylase. (Nguyén Bite Luong va ctv, 2004) © Thoi gian nudi ‘Thoi gian nudi dé c6 Iugng enzyme cyc lén thudng duge xéc dinh bang thyc nghiém, Sy tao bao ti 18 hign tugng khong mong muén vi thudng lam gidm hoat lye enzyme, Déi véi da sé ndm médc Aspergillus oryzae, sy tao enzyme cyc dai thudng két thiic khi nam méc bit dau sinh dinh bao ti. (Nguyén Ditc Luong va ctv, 2004) Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 16Lun vin 64 nghigp Kha 28 2007 Tring Dai hoe Cin Thor * pH Khi nudi cdy bing phuong phap bé mat pH méi truéng anh huong it, do moi truéng cé dung dich dém cao va ham 4m thdp, pH khdng thay déi may trong qua tinh nudi, Tuy nhién, pH ban diu ciia méi trudng ciing c6 anh huéng khong nhé 16i sy phét trién cua nam sgi va sy tao enzyme. Da sé nam méc phat trién tot va tao enzyme trong mdi truéng acid yéu, nén c6 thé ding HCl, HySO, va acid lactic lam 4m méi truéng. (Nguyén Dire Lurgng va cty, 2004) 2.7 Sly Khi Aspergillus oryzae sinh téng hop enzyme amylase manh nhit, tién hanh siy dén d6 4m khoang 12% sé thu duge ché phim thé dang khé (PGS - TS Dang Thi Thu va ctv, 2004), DOi tugng cila qué trinh say 1a vat ligu 4m. V§t ligu 4m duge chia lam 3 nhém chinh: - Nhém 1: Vt keo dic trang - vat ligu cia nhém nay khi téch 4m van git? nguyén kich thuée va tinh dan hdi déo, - Nhém 2: Vat mao dan xép - vat ligu cla nhém nay khi tach 4m tro nén don (vi dy: thach cao, gém, stt,...). - Nhém 3: Vat keo mao din xép - vi cia nhém nay cé thanh mao din déo va dan hdi, khi thim nude thi trrong né (vi dy: g6 va cdc logi ngii céc,...). Vat keo mao dan xép c6 tinh chat tng hgp cita 2 nhém kia. Trong thye té, hau hét cde vat ligu 4m déu thudc nhém nay. 1a qué trinh Lam khé cdc vat thé, san pham,,.. bing phuong phép bay hoi. Nhu vay muén say kh6 m6t vat ta phai tién hanh cdc bién phap ky thuat sau: - Gia nhiét cho vat dé dua né dén nhigt d6 bao hoa img véi ap suat tn bé mit vat. - Cap nhiét dé lam bay hoi 4m tong vit the, sn hoi am da thoat ra khoi bé fn chu; at vat thé vao moi trudng. C6 nhiéu cach gia nhiét vat thé va cing c6 nhiéu céch van chuyén hoi 4m tir be mat vat thé vao méi truéng. Tuong tmg voi ching cé nhiéu phuong phap say khac nhaw 4A néu 6 trén ta thay trong qué trinh say xay ra cdc qué trinh trao 46i nhiét va trao déi chat cu thé 1a: qua trinh truyén nhiét tir chat tai nhiét cho vat ligu s4y, qué trinh truyén nhiét ti vat ligu 4m ra ngoai bé mat vat ligu sdy, qué trinh Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 17‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor tuyén dm tir bé mat vat say vao méi trudng. qué tinh truyén nhiét, trayén chat trén xay ra dng thoi trén vat ligu sdy, ching c6 nh huéng qué lai voi nhau, 2.7.1 Dae diém cuia qua trinh sdy Néu ché d6 sy twong di diu, tire 1a nhigt dé va tc dé chuyén déng cla khong khi khéng 1én, dong théi vat c6 d6 4m tuong déi cao, thi qué trinh say sé xay ra 3 giai doan: giai doan lam néng vat, giai doan sdy téc dO khOng déi va giai doan séy tbe 46 gidm din. *Giai doan lam néng vat Giai doan nay bat dau tir khi dua vat vao budng say tiép xtic voi khong khi néng cho dén khi nhiét 46 vat dat dén bang nhiét 46 nhiét ké w6t. Trong qué trinh nay toan bé vat ligu vat ligu sdy dugc gia nhiét. Am long trong vat cing dugc gia nhiét cho dén khi dat duge nhigt d6 s6i ing voi ap suat hoi nude trong méi truéng khong khi trong buéng say, Do dugc lam néng nén d6 4m cia vat ligu c6 giam chit it do bay hoi 4m cdn nhiét 46 ciia vit thi tang dan tir nhiét d6 ban dau cho dén khi bang nhiét 46 nhiét ké ut. Tuy vay sy ting nhigt dO xy ra khong déng déu & phan ngoai va phan bén trong vat. Ving trong vat dat t6i nhiét d6 bau wét chim hon. Déi vi nhiing vat dé sdy thi giai doan lam néng © Giai doan téc d6 sy khong déi Két thtic giai doan gia nhiét, nhiét d6 vat bang nhiét 46 nhiét ké wot. Tiép tuc cung cap nhiét, 4m trong vat sé hod hoi cdn nhiét d6 cua vat gitt khong nén nhigt lugng cung cp chi lam hod hoi nuéc. Am sé hod hoi & lép vat ligu sat bé mat vit, fim long & bén trong vat sé truyén ra ngoai bé mat vat dé héa hoi. Do nhiét dd khéng khi néng khong di, nhiét d vat cing khong déi nén chénh Iéch nhiét do gitta vat va méi trudng khong déi, Do vay tée do bay hoi am ciia vat cing khong déi. Do vay téc 46 bay hoi 4m cila vat ciing khéng déi. Trong giai doan say téc 46 khong d6i bién thién cua d6 chita 4m theo théi gian 1a tuyén tinh. Am duge thoat ra trong giai doan nay 1a 4m ty do. Cham ditt giai doan thoat 4m ty do chuyén sang giai doan say téc d6 giam. © Giai doan say téc d6 giam din Két thic giai doan dO khong déi 4m ur do da bay hoi hét, cdn lai trong vat 1a 4m lién két 16n hon so véi 4m ty do. Do dé téc 46 bay hoi 4m trong giai doan nay nhé hon giai doan say téc d6 khong di nghia 1a téc d6 sdy trong giai doan nay nhé hon va cing giim di theo thdi gian s4y. Qua trinh sdy cang tiép dién, 46 4m clia vat cing gidm, téc d6 sdy cing giam cho dén khi d6 4m cita vat giam dén bang d6 4m cn bang img voi diéu kign méi traong khéng khi 4m trong budng say thi qué trinh thoat 4m ciia vat ngimng lai cé nghia 1a téc d6 say bang khéng. Trong giai Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 18‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor doan sdy te d6 gidm nhigt 46 6 céc lop bén ngoai bé mat ting nhanh hon, con ang su vio bén trong vét ligu nhigt d6 ting chim do dé hinh thanh gradient nhigt 4 trong vat séy, Khi d6 am ola vat da dén d6 am can bing thi lie nay git vit sy va méi trrémg 1g nhiGt va dm. C6 nghia khong ¢6 su trao d6i nhigt va chat gira vat va méi truéng (nhiét d6 cia vat bang nhiét 46 méi truéng, con dé am ciia vat la d6 4m can bing). yen G cuéi qué trinh say do téc dé say nh6 nén théi gian sdy kéo dai, Vé ly thuyét dé cho d6 4m giam dén 46 4m cén bing thi théi gian say re tie 1a dudmg cong u = f(r) tiém can véi duéng thang ug, = const. Tuy vay trong thyc té ngudi ta say dén d6 4m cudi Ién hon d6 4m can bang. ‘Trong ba giai doan sAy trén, giai doan thir nhat thudng xay ra rat nhanh so véi hai giai doan tiép theo. Vi vay trong nhiéu truéng hop ngwdi ta chia qué trinh say thanh hai giai doan: giai doan say téc d6 khéng déi (bao gém ca giai doan gia nhiét) hay giai doan ding nhiét va giai doan sdy téc d6 giam hay giai doan nhiét 46 ting (Hoang Van Chuéc, 2004) 2.7.2 Dé dm can bang D6 4m can bang 1a d6 4m cia vit khi 6 trang thai can bing v6i méi trréng xung quanh vat dé. G trang thai nay d6 chita 4m trong vat 1a déng déu va 4p suat hoi nuée trén bé mat vat 4m bang 4p suat hoi nude wong khong khi a khong t6n tai sy trao déi cl phy thudc vao trang thai méi trrémg bao quanh vat. Trong ky thuat sdy 46 4m can bing cé y nghia rat lon, n6 xdc dinh giéi han qué trinh séy. Mét vat cé dé 4m @, n. Life nay im gidta vat va méi truéng. Nhu vay d6 am can bang dat trong méi trudng khdng khf 4m cé trang thai nhat dinh t, @,,,. Néu d6 am cia vat lén hon d@ am can m cho téi khi dat {wong ting Vi trang thai KhOng Khi thi vat Am sé thoat n can baing@,,, Neugc lai @, <@,,, thi vat sé hap thu 4m dé cho d6 4m cia né tang lén cho téi khi dat tri sé cn bang. Vi vay khi cin béo quan mot sin phim ¢6 46 Am nhé hon d6 Am can bing tng vi khong khf trong phong ta khong thé di phong vi nhu vay san pha gidm dang ké thoi gian bio quan an toan, sin phim mau héng. Ta thuong ding bao géi hodc nha Kho ma 49 4m twong déi cua khéng khi nho hon so véi moi truémg bén ngoai. Tic 1 lam sao cho 46 am can bing ciia sin phdm tuong img véi digu kign mdi trang trong kho bao quan phi ing do Am bao quan, Cé nhu vay khi san phdm dat dén trang thi cn bing véi mdi trudng trong kho thi d9 am ciia né khong vugt qué tri sé a6 am cho phép (Hoang Van Chuée., 2004), in phim trong digu kign kh6ng khi trong n s& hap thu am fim cho 46 am cita né ting 1én din dén a vat hd hon hay Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 19‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 2.8 Cae cong trinh nghién ctu Koji duge biét dén hau hét 6 céc qué: phuong khéc nhau. Ching duge lam tr dau nanh, dau phéng, gao hic, gao do, ching duge xem 1a ché phim trung gian lam nude twong, rugu gao, tuo mau cho san phdm va con duge diing trong y hoc. gia trén thé gidi duéi nhiing tén goi dia 2.8.1 Cie cong trinh nghién cttw trong nucde Cée céng trinh nghién ctu trong nuée chu yéu tn méi tung cdm nhim thu nguén enzyme phyc vy cho cdc qué trinh ché bién thy pham va rugu céc logi. Da bigt ché phim nudi cdy trén du nanh ding trong sin xudt nude trong duge sit dung rong rai trong nude. 2.8.2 Cae cong trink nghién citu ngoai nude Koji 1a loai ban thinh phim, duge sir dung nhu mét ngudn cung cép enzyme va nhimg chat héa hoe cho qué trinh Ién men tiép theo. Chting dyoc ding san xudt cdc san pham truyén thong cila cdc quéc gia Chau A nhu: rugu sake va nuée tuong. Hinh 3: Ché phdm koji ga0 { hit:/f www membranesransport Org/medialorganism/aory] ips) Phuong phap lam koji cé truyén van cdn duge sir dung trong qui mé céng nghiép nh, trong khi dé nhimg cong ty 1én da dua day chuyén sin xvit ty dong. Day chuyén hign dai bao gdm ni nau lam viéc lién tuc, may cdy truyén ty d6ng, may tron ty dong, thiét bi budng kin cé hé théng théng gis. C6 nhiing bao cdo vé nhitng Igi ich vuot tri trong viée ding thiét bi ty déng lam koji so véi phuong php thi cdng, ding trong ché bién nude tuong gitip ting nang suat tir 65% 1én dén 95%. Va cling c6 béo céo cho ring nuée trong duge sin xuat ny day chuyén ty déng cho huong vj wu viét, ngan ngita sy lay nhiém ciia cée vi sinh vat khong mong muén vio koji CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 20‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 2.9 Cac van dé cin nghién ciru va giai quyét trong dé tai Nhin chung céc nghién ctu vé koji trén thé gidi kha nhié duge nudi ca , moc Aspergillus oryzae 'y trén nhiéu méi truéng khéc nhau tong ting voi nhiing sin phim nat dinh. 6 day, nham phét trién rugu nép than thanh san pham truyén théng cia Vigt Nam véi chat Iugng cao thi vige nuéi méc Aspergillus oryzae 1a mOt trong hang loat nhiing nghién citu lién quan dén rugu nép than. Thong qua dé tai, can xdc dinh mét qui trinh ché bién koji véi cc thong sé vé nhiét d6 nudi cay, d6 dm mdi tuéng va thi gian nudi cdy thich hgp. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 21‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 2.9.1 Qui trinh san xudt koji nép than Nguyén ligu Diéu chinh am Thanh tring Lam ngudi Ph6j tr6n + Ti mudi cdy Say Thanh phim Hinh 4: Quy trinh ché bién koji 2.9.2 Gidi thich qui trink Nép than duge ra va ngam trong nude khong mot gid, gitip giai doan nau duge nhanh hon va hat né to hon. Nép sau khi chin dugc dem di xéc dinh d6 4m nhim chinh dm theo yéu cdu, rdi dem thanh tring dé tiéu diét nhiing vi sinh vat tir khong khi hay dung cy nhiém vao, déng théi tao diégu kign cho nép hit phan nude bé sung vao khi chinh am hay 1a khi nép c6 d6 4m sau khi ndu vuot qua mire yéu clu thi thanh tring sé lam giam di mét phan 4m nao dé. Sau thanh tring dé ngudi va cdy méc giéng vao véi ty 18 0.2% va dem di i. Khi da xéc dinh duge cée thong sé tt nhat dé méc c6 hoat tinh cao nhat thi tién hanh say dé bao quan. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 22‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Chuong 3. PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP THI NGHIEM 3.1 Phuong tign thi nghigm 3.1.1 Dia diém, thai gian Dia diém: Phong thi nghiém B6 mén Céng nghé thyc pham, khoa Nong Nghiép va Sinh Hoc Ung Dung, trréng dai hoc Can Tho. ‘Thoi gian: tit 26/2/2007 dén 18/5/2007, 3.1.2 Déi tegng nghién cu Nam méc Aspergillus Oryzae duge lay tt Vién Nghién Ciru va Phat Trién Cong ‘Nghé Sinh Hoe, trong dai hoc Can Tho. 3.1.3 Thiét bj, hod chat © Thiét bi - N6i nau - Thiét bi thanh trang - May do 46 am - Khay - Ti dm - May xay ~ Bé diéu nhigt - May do mat d6 quang - Tu say chan khong - Cée dung cy thily tinh © Hod chat - Dung dich hé tinh bét 2% - Dung dich HC10,1N - Dung dich iod 0,05% (0.05% trong 0.5% KI) 3.1.4 Méi truvéng nudi ed Aspergillus oryzae duge nudi céy trong moi truéng nép than theo phuong phép nudi cdy bé mat, Nép than duge ngém, néu, thanh tring va dé ngudi ri ton gidng vao, tgo diéu kign cho ném phat trién, CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 23Luin wnt mghigp khéa 28-2007 Trang Bai hoe Cie Thor \3.2 Phwong phép nghién cia 3.2.1 Phuong phdp phan tich Naim méc Aspergillus oryzae duge nudi trén nép than da duge hé hod & nhiing 6 am khde nhau, dua vao th i & nhiing mhiét d6 khéc nhau. Hoat tinh cla enzyme amylase do Aspergillus oryzae sinh ra theo théi gian duge xac dinh bang phuong phap do mat 46 quang cia dung dich sau khi thuc hién phan tng mau véi iodine. Khi cé amylase tac dung thi cdc san phim phan giai cia tinh bét sé cho mau khéc nhau déi véi iodine. 3.2.2 Phuong phdp thi nghigm ‘Thi nghiém duge bé tri hoan toan ngdu nhién véi 3 Ln Lap lai, két qua thi nghiém trude 1a co so a8 thuc hién thi nghiém tiép theo, 3.3 Noi dung va bé tri thi nghié 3.3.1. Thi nghigm I: Khéo sdt d6 dm moi trudng, nhigt dé méi trudng va théi gian nudi edy Aspergillus oryzae a, Muc dich Nudi Aspergillus oryzae 6 4 Am nguyén ligu, nhigt dG mdi trudng va thoi gian khdc nhau, Tir d6 xc dinh céc diéu kign méi trvdng va thdi gian dé Aspergillus oryzae sinh tong hgp amylase manh nhat b. Tien hank ép than duge ngam trong nuée nhim loai bé nhiing tap chat va hat hu hdng, tao digu kign cho hat hit nude truong né. Ké dén, nép than duge ndu, diéu chink im va hap thanh tring. Lam nguéi khéi nép than va phéi tron, tién hanh nui cdy 6 dG dm nguyén ligu, nhigt d6 moi inrdng va théi gian nudi cdy khéc nhau. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 24‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Nhan (6 nhigt do: A + Ap 27'C + Ax 30°C + Ag 35°C Nhan t6 dg am: B + By: 50% + By: 60% + Bs: 70% Nhan té thoi gian: + Cy Ingay + Cy: 2ngay + Cy 3 ngay = Sé nghigm thiic: (3 x3 x3) = 27 nghigm thite =Sé6 miu thi nghiém: 27 x 3 = 81 miu CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung Tring Dai hoc Cin Thor‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Nguyén ligu (100g) ! Ngam (1 gid) | Nau ! Digu chinh am (B,, Bz, Bs) ‘Thanh tring (121°C, 15 phtit) , Lam ngudi Phoi tron +— _ Giéng (0.2%) Tu nudi cdy AL 2 3 , t 1 { ‘ 1 { to Bh By By By By Bs Bh BBs PTT Ta Tadd Cy Cy CaCy Cy Cy Cp Cp Cy Cy Cy Cy CO CLO CLO CLC CLC | Do hoat tinh amylase Hinh $: So dé bé tri thi nghigm 1 CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 26‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor 3.3.2 Thi nghiém 2: Khéo sat nhigt dé say ché phdm koji nép than a. Muc dich Sau khi xdc dinh duge diéu kign méi trang va théi gian nudi Aspergillus oryzae sinh téng hgp amylase manh nhat thi tién hanh say nham bao quan ché phim lau ai. b. Tién hank Nam méc duge nudi cay & nhiing diéu kién thich hyp, ché phim enzyme thé thu duge dem di say chan khéng nham han ché nhiét d6 cao anh hung dén hoat tinh enzyme, Thuc hign 6 ba mite nhiét d6 say: 40°C, 45°C, 50°C, = S6 nghiém thie: 3 nghiém thie = $6 miu thi nghiém: 3 mau Do Iai hoat tinh ciia enzyme amylase. CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 27‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Neguyén ligu (100g) im (1 gid) Diéu chinh 4m (60%) ’ ‘Thanh tring (121°C, 15 phit) ’ Lam ngudi Phoi tron +— Gidng (0.2%) , Ti nudi cdy ‘ Do hoat tinh amylase Hinh 6: So dd bé tri thi nghigm 2 CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 28‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Chuong 4. KET QUA VA THAO LUAN 4.1 Hoat tinh enzyme amylase trong qua trinh nudi cdy & nhiét 9 mdi trudng, 49 Am méi trwéng va théi gian nudi cay khac nhau Ba nhan t6 nhiét d6, do dm va thoi gian dugc bé tri thi nghiém theo so dé hinh 5. Méc giéng Aspergillus oryzae duge nudi cay trén méi truéng nép than da duge hé héa 6 nhiing d6 4m nhit dinh, chiing duge u 6 3 mite nhiét d6 khéc nhau va sau méi ngay duge thir hoat tinh, Két thc thi nghiém két qua thu duge Ia gia tri trung binh clia 3 Lan lap lai. Bang 3: Hogt tinh cia enzyme amylase Nhiét d9 CC) ‘DO am (%)____Thoi gian (ngay) — Hoat tinh (dv/g) 27 50 1 4,382 27 50 2 6,808 27 50 3 7,963 27 60 1 5,381 27 60 2 6,354 21 60 3 8,459 27 70 1 1,926 27 70 2 4,646 27 70 3 4574 30 50 1 5,934 30 50 2 7,078 30 50 3 6,273 30 60 1 6,164 30 60 2 8,614 30 60 3 7,328 30 70 1 5,014 30 70 2 6,372 30 70 3 6,247 35 50 1 35 50 2 6,495 35 50 3 6,052 35 60 1 3,268 35 60 2 6,349 35 60 3 5,084 35 70 1 4,705 35 70 2 2,546 35 70 3 CChuyén nganh Cong nghé thee phdm — Khoa Nong nghiép vi Sinh hoe img dung 29‘Lug vin 161 nghigp kha 28 ~ 2007 Tring Dai hoc Cin Thor Hat tinh (€v/g) TT nei D2 nei 03 ngiy| Hinh 7: Hoat tinh enzyme amylase Bang duge trinh bay theo hinh 7 cho thay: Hoat tinh enzyme amylase duge sinh ra cao nhat sau 2 ngay nudi cdy, 6 nhigt 49 mdi trudng 30°C va 60% Am cita nép than. ~ Hoat tinh enzyme amylase cing duge ting hop manh sau 3 ngay nudi cdy, & nhiét 46 27°C va 60% 4m cita nép than. - Nhiét dé mdi trudng 35°C kiém ham sw phat trién ca méc lam giim kha ning téng hgp enzyme amylase, dic biét khi d 4m cao (70%) thi hoat tinh gidm theo timg ngay. = Nhiét d6 méi truéng 27°C cho thay hoat tinh enzyme amylase tang cham qua timg ngay, ngay tht 3 cho hoat tinh cao hon 2 ngay dit. - Nhiét d6 mdi truéng 30°C, hoat tinh enzyme cao hon so véi hai mite dé trén. - Dé 4m 50% va 70% déu cho hoat tinh thap. Nhiét d6 méi trudng anh huéng rat nhiéu dén kha nang téng hgp enzyme amylase cia nam méc Aspergillus oryzae trong qué trinh nudi cdy. Nhiét d6 cao 35°C thi mc khé phat trign, hoat tinh enzyme thép, Nhiét d6 thip 27°C méc phat trién cham, théi gian tong hgp enzyme kéo dai. Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 30Luin wnt mghigp khéa 28-2007 Trang Bai hoe Cie Thor Cang voi nhigt 4 moi tring, d6 am nép than sau thanh tring ¢6 ¥ nghia quan trong nhat dinh dén sy phat trién cla nam méc ciing nhu kha nang sinh enzyme. Aspergillus oryzae la loai hiéu khi bat bude do 46 70% fm trong nép than am gidm mite 46 thoang khi cia méi trudng, médc phat trién kém dng thoi qua trinh audi cdy khong phai 1A v6 tring tuyét déi, véi d@ dm cao sé tgo digu kign cho céc vi khuan tap phat trién. Ngoai ra dé sinh trang va phat trién trén méi truong nép than thi ndm méc can phai tiét enzyme amylase thyc hign phan mg thiy phan at cn sy hién dign cia née trong nguyén ligu. Khi d} 4m 50%, mdi trudmg nudi cdy khd thi méc sé sinh nhiéu bao tir Lam hogt tinh bj gidm. ngudn dinh duéng tir nép than nén ‘Thoi gian nuéi cdy hay thdi diém thu nhin ché pham enzyme 1A mét trong nhiing nhan té quyét dinh hoat tinh enzyme thu duge cao hay thip. Ngay sau khi nudi cay (Ingay) nam méc chua gia ting mit sé, cé thé day 1A théi gian chting lam quen véi méi truéng nuéi séng va chuin bi cho su tang truéng vuot bac sau dé, cho nén thu ché pham qué sém thi méc chya téng hgp nhiéu enzyme. Tir 2 - 3 ngay khi nam moc da thich nghi véi mdi truéng méi thi bat dau nhan mat sé lén véi toc a6 rat nhanh, qué trinh nay dién ra déng thoi voi lrgng enzyme duge méc tiét ra mdi trudng cang nhiéu iy thie n, Day chinh 1a thi diém t6t nat dé thu ché phim enzyme. Tir ngay thir 3 tré di cé thé méc da lam can dan thanh phan dinh dudng thi méc chét din hay tao bao tir lam lwong enzyme hién dién trong canh trudng sé giim dang ké. Ngoai ra enzyme cé ban chat 1a protein, theo théi gian protein sé bi phan hiiy lam gidm hoat tinh enzyme. Qua hinh 7 ta cé thé nit ra cdc théng sé thich hgp trong qué trinh nudi cay: ~ Nhigt d6 méi trudng: 30°C ~ D6 im nép than: 60% ‘Thoi gian: 2 ngay Chuvén ngank Cong nghé the pharm — Khoa Nong nghip va Sinh hoe sng dung 31