10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài

dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein

Trang 1

Nam tính của chúng tôi

năng suất và năng lượng cao
Tạp chí thực phẩm và dinh dưỡng

Nghiên cứu Truy cập mở

Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và
Đặc tính hóa lý và chức năng của protein
Dinara D. Tortayeva 1 , Navam Hettiarachchy 1 , * Ronny Horax 1 , Satchi Eswaranandam 1 , Alok Jha 2
1 Khoa Khoa học Thực phẩm, Đại học Arkansas, 2650 N. Young Ave, Fayetteville, AR 72704, Hoa Kỳ
2 Trung tâm Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Banara Hindu, Varanasi, Ấn Độ
* Tác giả tương ứng: Navam S. Hettiarachchy, 2650 N. Young Ave., Fayetteville, AR 72704, Điện thoại: 479-575-
4779, Fax: 479-575-6936, E-mail: nhettiar@uark.edu
Ngày nhận: 29 tháng 8 năm 2014 Ngày được chấp nhận: 07 tháng 10 năm 2014 Ngày xuất bản: 13 tháng 10 năm 2014

Trích dẫn: Navam S. Hettiarachchy, et al. (2014) Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và
Protein tính chất hóa học và chức năng. Thực phẩm J 1: 1-9

trừu tượng
Nảy mầm có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng và dinh dưỡng của gạo nguyên hạt. Gạo hạt dài
được nảy mầm trong 7 ngày. Các mẫu được thu thập từ ngày 1 đến 7 và sấy khô đến 12% độ ẩm. Mẫu vật
thu thập tại 0 ngày được bao gồm dưới dạng đối chứng (gạo không nảy mầm). Quá trình nảy mầm gây ra sự sụt giảm trong
hàm lượng lipid từ 4,4% đến 3,7%. Các protein được phân lập từ các mẫu gạo không nảy mầm và nảy mầm trong 1,
3 và 5 ngày tách thành 7 dải có kích thước phân tử từ 115 kDa đến 21 kDa. Dải mật độ cao
đã được quan sát ở 26 kDa và 33,5 kDa và một số ở 56 kDa (kiểm soát và ngày đầu tiên nảy mầm). Tuy nhiên,
sự biến mất của các dải kích thước phân tử cao (khoảng 56 và 26 kDa) được quan sát thấy sau 6 và 7 ngày và sự xuất hiện của
dải kích thước phân tử dày đặc thấp với sự tiến triển của sự nảy mầm có thể được giải thích bằng hoạt động protease trong thời gian
nảy mầm. Tính chất này có thể được sử dụng để chuẩn bị protein tiêu hóa trong các công thức cho trẻ sơ sinh và các sản phẩm thực phẩm
cho người cao tuổi. Độ kỵ nước bề mặt của protein phân lập từ gạo đối chứng / không nảy mầm là 74,672 và
nảy mầm vào ngày 1 đến 7 ngày là 22.793; 23.966; 20,903; 21,411; 23.895; 27.614; và 20.110, tương ứng. Emul-
hoạt động định cỡ và tạo bọt của protein có nguồn gốc từ sự nảy mầm thấp hơn đáng kể so với
điều khiển. Điều này có thể là do kích thước và sự định hướng của các axit amin trong protein / peptide không thể
trao các tính chất này. Tuy nhiên, những protein / peptide kích thước nhỏ có nguồn gốc từ sự nảy mầm có thể cung cấp
protein thoải mái cho trẻ sơ sinh, trẻ em và người già.

Từ khóa: Gạo hạt dài; Nảy mầm; Chất dinh dưỡng; Tài sản hóa lý; Chức năng; Chất đạm

Giới thiệu Gạo lứt nảy mầm (GBR), được sản xuất bởi
ngâm hạt gạo thô sau đó hấp
Những nỗ lực đang được thực hiện bởi ngành công nghiệp thực phẩm để
dễ dàng nấu chín sau khi tách vỏ và cung cấp một tex- mềm hơn
tăng cường sử dụng gạo nguyên hạt và tạo mới
ture [4]. Các kết cấu mềm là do kích hoạt sinh lý-
các sản phẩm. Lợi ích dinh dưỡng của màu nâu nảy mầm
gạo và hoạt động của các enzyme khác nhau
gạo (GBR) đã thu hút sự chú ý của người tiêu dùng [1].
làm cho nó dễ dàng để nấu ăn [5]. Trong thời gian nảy mầm, ngủ đông
Sản xuất lúa gạo trên toàn thế giới đã tăng từ khoảng
enzyme kích hoạt và thay đổi xảy ra từ quá trình
200 triệu tấn gạo thô năm 1960 đến hơn 690
chuyển đổi carbohydrate, lipid và protein được lưu trữ
triệu tấn vào năm 2012 và gạo xay xát chiếm khoảng 68%
vào năng lượng cần thiết cho quá trình nảy mầm.
gạo thô theo trọng lượng [2]. Ba nhà sản xuất gạo hàng đầu
Kết quả đáng chú ý nhất của những thay đổi này là Produc-
là Trung Quốc (29,4% sản lượng thế giới), Ấn Độ (21,8%),
tion của các hợp chất có giá trị dinh dưỡng mới được tạo ra
ế
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ế ẳ 1/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
và Indonesia
Các tiểu bang(8,5%)
chiếm tính
1,3%đến
gạonăm
toàn2012; sự đoàn kết
cầu [2].
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
cho phép 100% gạo nguyên hạt, sử dụng yêu cầu chính thức
và mang theo tuyên bố rằng chế độ ăn kiêng giàu ngũ cốc
thực phẩm và thực phẩm thực vật khác và ít chất béo, bão hòa
chất béo và cholesterol có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim
và một số loại ung thư sắt [3].
Nhà xuất bản JScholar s
Trang 2
giảm huyết áp và cải thiện tình trạng mất ngủ,
và một rối loạn tự trị được quan sát thấy trong thời kỳ mãn kinh-
thời gian tạm dừng hoặc tiền giả định [8]. Hagiwara và cộng sự. thấy rằng
gạo lứt nảy mầm (GBR) có thể có hiệu quả trong
ngăn ngừa các biến chứng mạch máu do tiểu đường như
bệnh tim mạch máu và tăng đường huyết
nồng độ [9]. Nó cũng làm giảm nguy cơ phát triển
một số bệnh ung thư, giúp kiểm soát cân nặng và có chất chống ung thư
đặc tính gen [10 - 12]. Ngoài ra, chức năng prop-
erties của protein có nguồn gốc từ gạo lức nảy mầm
cần được điều tra cho ứng dụng thực phẩm.
Mục tiêu của nghiên cứu này là nảy mầm
gạo hạt dài, và để điều tra những thay đổi mà
diễn ra trong các chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm, và
nghiên cứu các tính chất vật lý và chức năng của gạo
gân trong quá trình nảy mầm của lúa.
Nguyên liệu và phương pháp
Nguyên vật liệu
Gạo thô thương mại (giống hạt dài, vụ mùa
2005) được cung cấp bởi Riceland Food Inc. (Stuttgart,
AR, Hoa Kỳ). Tất cả các hóa chất cho protein, lipid và khoáng chất
xác định hàm lượng, chiết xuất protein, bề mặt
đặc tính dễ chảy nước, nhũ hóa và tạo bọt
mua từ VWR International, Inc. (Suwanee, GA,
Hoa Kỳ) và Công ty Hóa chất Sigma (St. Louis, MO, Hoa Kỳ).
Tiêu chuẩn, dung dịch rửa giải natri (pH 3,15, pH 7,40), natri
chất pha loãng mẫu (pH 2,20) và TRIONE ninhydrin rea-
gent để phân tích axit amin và trao đổi ion natri
để tách axit amin được mua từ Pickering
Phòng thí nghiệm, Inc. (Mountain View, CA, USA). Điện
thuốc thử phoresis, tiêu chuẩn SDS-PAGE bao gồm
chất ức chế trypsin (21,5 kDa), carbonic anhydrase (31
kDa), ovalbumin (45 kDa), albumin huyết thanh (66,2 kDa),
phosphorylase B (97,4 kDa),-galactosidase (116.3
kDa) và myosin (200 kDa) và Coomassie Brilliant
Thuốc nhuộm màu xanh R-250 được mua từ Bio-Rad Labourato-
Ries, Inc. (Hercules, CA, Hoa Kỳ).
Phương pháp
Hạt gạo nảy mầm dài
Chín kg gạo hạt dài là
làm sạch, rửa kỹ trong nước và ngâm trong wa-
ter 1: 2 w / v) trong 24 giờ ở nhiệt độ môi trường. Các
gạo ráo nước được đặt trong túi bông (48 cm x 56
cm) và được ủ ở nhiệt độ môi trường (30 ° C) trong 36
Giờ để mầm phát triển. Sau khi ủ pe-
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
chẳng hạn như axit amin tự do và peptide [6].
Gạo nảy mầm được tiêu hóa hiệu quả và assimi-
nằm trong cơ thể và được coi là một thực phẩm chức năng
với hàm lượng chất dinh dưỡng cao có lợi cho
cơ thể con người. Nó chứa axit amin-aminobutyric (GABA),
axit ferulic, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác [7].
Okada và cộng sự. báo cáo rằng uống GABA trong 8 tuần
Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201
như một sự kiểm soát. Gạo nảy mầm được sấy khô để đạt MC
12% (là lý tưởng để tránh sự phát triển của vi sinh vật) khi đi bộ-
trong buồng sấy (Kiểm soát tham số và thế hệ,
Núi Đen, NC, Hoa Kỳ); MC này được xác định bởi
đo 50 hạt của mẫu gạo bằng cách sử dụng chỉ số
máy đo độ ẩm hạt nhân vidual (CTR 800E, Shizuoka Seiki
Công ty TNHH, Shizuoka ‐ ken, Nhật Bản).
Chuẩn bị bột từ gạo nảy mầm
Gạo khô không nảy mầm và nảy mầm-
ples đã được xử lý (bao gồm cả phần xay xát của gạo:
vỏ, cám, nội nhũ, mầm) vào bột bằng cách sử dụng Lốc xoáy
Nhà máy mẫu (Tập đoàn UDY, Fort Collins, CO, Hoa Kỳ)
và đưa qua sàng 80 lưới để thu được một khối
hình thành kích thước hạt.
Thành phần hóa học của gạo trước và sau
nảy mầm
Thành phần hóa học của NGRF (không nảy mầm
bột gạo) và GRF (bột gạo nảy mầm) đã bị răn đe
khai thác bằng các phương pháp chính thức của người Mỹ
nhóm các nhà hóa học ngũ cốc cho độ ẩm, lipid, tro, và
chất đạm. MC được xác định bằng lò sấy khô
ở nhiệt độ 130 ° C trong 2 giờ; nội dung lipid là
được xác định bằng phương pháp soxhlet sử dụng ether dầu khí
làm dung môi chiết; hàm lượng tro đã được xác định
như dư lượng còn lại sau khi đốt bằng cách sử dụng điện
lò nung tric ở 600 ° C trong 4 giờ [13]. Protein
nội dung được xác định theo phương pháp 46-08 bằng cách sử dụng Au-
Bộ phân tích Komatic Kjeltec® 2300 (Công cụ Kjel-Foss,
Hoganas, Thụy Điển) sau khi tiêu hóa trong 1 giờ ở 420 ° C chúng tôi-
lấy một Digester Kjeldahl 2006 với máy tính bảng Kjeldahl® làm
chất xúc tác [14]. Hệ số chuyển đổi nitơ 6,25 đã được sử dụng
để tính hàm lượng protein. Hàm lượng carbohydrate
được xác định bằng cách trừ phần trăm tổng của
độ ẩm, protein, lipid và tro.
Chuẩn bị phân lập protein gạo
Một trăm gram NGRF và GRF đã được khử
được làm mờ với 400 mL hexane. NGRF và GRF đã khử
được sấy khô dưới tủ hút ở nhiệt độ môi trường trong 24
giờ để bay hơi hexane dư từ bột. Cơm
protein từ NGRF và GRF đã khử chất béo được chiết xuất bởi
khuấy 100 gram bột đã khử chất béo với 400 mL
nước cất (pH của bùn được điều chỉnh thành 10,0 us-
ing 3M NaOH) ở 20 ° C trong 3 giờ. Bề ngoài là
thu thập bằng cách ly tâm ở 15.300 xg trong 10 phút. Đại tá
dư lượng thu được đã được chiết xuất lại (lần chiết thứ hai) trong
ấ ằ ấ 2/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
Riod, gạo được trải trên khay hai lớp (65 cm x 45 cm x
2,5 cm). Các khay được đặt chồng lên nhau. Phần trên
khay có lỗ trong đó để cho vi trùng phát triển. Khay dưới
chứa nước Khoảng 600 gram mầm-
gạo nated được thu thập mỗi ngày bắt đầu từ đầu tiên
ngày sau thời gian ủ bệnh lên đến 7 ngày. Trên 7 ngày
ngày, chồi và rễ của lúa đã được phát triển đầy đủ.
Các mẫu được sấy khô đến 12% độ ẩm (MC)
để phân tích thêm. Thủ tục nảy mầm đã được tái
than bùn ba lần trong một thiết kế hoàn toàn ngẫu nhiên.
Mẫu gạo thô không nảy mầm (0 ngày) đã được sử dụng
Nhà xuất bản JScholar s
Trang 3
Phân tích axit amin
Phân tích axit amin của RPI đã được thực hiện
theo một quy trình chuẩn chính thức (phương pháp
994.12, 17) [15]. RPI được điều trị bằng axit Performanceic
trong 16 giờ trước khi thủy phân để oxy hóa cystine
và methionine thành axit cysteic và methionine sulfone,
tương ứng. Sau quá trình oxy hóa, natri metabisulfite là
thêm vào để phân hủy axit Performanceic. Các axit amin
RPI bị oxy hóa đã được giải phóng bằng cách thủy phân với
Dung dịch HCl-phenol 6M trong 24 giờ ở 110-120 ° C. Các
thu được dịch thủy phân đã bay hơi ở 60 ° C đến khô
sử dụng thiết bị bay hơi quay. Aliquots được thực hiện bởi
hòa tan các chất thủy phân bay hơi bằng natri
đệm citrat (pH 2.2). Dung dịch chuẩn Norleucine là
được thêm vào các mẫu thủy phân dưới dạng độc lập bên trong
ard và hỗn hợp. Các giải pháp đã được thực hiện lên đến 50,0 mL
với cùng một bộ đệm và được chuyển qua một mem- 0,2 -L
lọc brane vào ống autosampler. Các giải pháp (20.0
mL) đã được tiêm và phân tích với dung môi 126AA
Mô-đun được kết nối với Spherogel TM IEX High Perfor-
cột mance Natri (Beckman Cụt, Inc.,
Palo Alto, CA, Hoa Kỳ). Tốc độ dòng của máy dò được thiết lập
đến 0,67 mL / phút (0,44 mL / phút đối với dung dịch đệm và
0,23 mL / phút đối với dung dịch ninhydrin) sử dụng natri citrat
tốc độ đệm (pH 3,3, 4,3 và 6,3) làm chất rửa giải. Sự tách biệt
các thành phần axit amin riêng lẻ được phát hiện ở mức 570
độ hấp thụ bước sóng. Hồ sơ axit amin tiêu chuẩn đã được sử dụng
để xác định và định lượng các axit amin bằng cách so sánh
các hồ sơ cao điểm. Hàm lượng axit amin được thể hiện
như mg / g gạo.
Điện di
Natri dodecyl sulfate polyacrylamide gel elec-
Phương pháp nhiệt đới (SDS-PAGE) được phát triển bởi Laemmli
đã được sử dụng để xác định trọng lượng phân tử gần đúng
của các phân số protein từ RPI [16]. Phương pháp là
áp dụng sử dụng gel làm từ 4% gel xếp chồng và 12%
tách gel trong SDS-Tris-Glycine không liên tục
hệ thống đệm. Các giải pháp protein (5 μg protein / L) là
chuẩn bị trong việc giảm mẫu đệm (62,5mM Tris-HCl
pH 6,8, 2% SDS, 10% glycerol, 5%-mercaptoethanol,
và 0,05% bromophenol màu xanh) để nạp vào gel.
Điện di được chạy ở dòng điện không đổi (45 mA)
trong khoảng 40 phút trong dung dịch đệm điện cực
tion (pH 8.3) bằng mô hình cung cấp năng lượng 3000 XΙ (Bio-Red
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
150 ml nước cất (pH 10,0) trong 1 giờ bằng cách khuấy.
Sự kết hợp của supernatants từ thứ nhất và thứ hai
Chiết xuất được kết tủa đẳng điện ở pH 4,5
và giữ ở 4 ° C qua đêm. Kết tủa đã được phục hồi
bằng cách ly tâm ở 15.300 xg trong 5 phút để có được
protein gạo cô lập (RPI). RPI được tinh chế bằng cách rửa-
ing với nước khử ion (pH 4,5) và ly tâm tại
15.300 xg trong 15 phút. RPI tinh chế với số lượng nhỏ
nước được điều chỉnh đến pH 7,0 và đóng băng khô (Genesis
Máy sấy đông lạnh SQ VirTis, SP Industries, Inc., Gardiner,
NY, Hoa Kỳ).
Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201
gọi là đầu dò huỳnh quang kỵ nước bằng cách sử dụng 1-anilino-
Thuốc thử 8-naphtalene sulfonate (ANS) [17]. Bốn triệu-
lít của một loạt các giải pháp protein gạo (chuẩn bị trong 0,01
Dung dịch đệm M, pH 7,0; nồng độ protein cho
kiểm soát nằm trong khoảng từ 0,0005 đến 0,01% và đối với ger-
phân lập protein gạo băm là từ 0,0015 đến 0,02%)
đã được thêm vào với 10 LML của 8mM ANS trong 0,01M phosphate
đệm (pH 7,0) và xoáy. Cường độ huỳnh quang
trong số các giải pháp protein đã được đọc bằng cách sử dụng phổ
quang kế (Model RF-1501, Shimadzu, Kyoto, Nhật Bản)
ở mức kích thích 390nm và phát xạ 470nm. SH của
các protein gạo được biểu thị dưới dạng các chỉ số của coef-
giá trị trung bình của phương trình hồi quy thu được từ
hồi quy tuyến tính của cường độ huỳnh quang so với protein
sự tập trung.
Thuộc tính nhũ hóa
Hoạt tính nhũ hóa (EA) và ổn định nhũ tương
(ES) protein gạo trước và sau khi nảy mầm là
xác định bằng các phương pháp đo độ đục được phát triển
bởi Pearce và Kinsella [18]. Đình chỉ 6 mL 0,1%
dung dịch protein (w / v, pH 7.0) và 2.0 mL dầu ngô
được thực hiện bằng cách đồng nhất hóa trong 1 phút bằng cách sử dụng sonica-
tor ở cài đặt 6 (Virtishear Tempest, The Virtis Co., Gar-
quán ăn, NY, Hoa Kỳ). Năm mươi microliter của nhũ tương này là
lấy trực tiếp vào 5 ml SDS 0,1% (w / v) ở 0 và 10
phút sau khi đồng nhất hóa. Các giải pháp đã được triệt để
hỗn hợp và độ hấp thụ của giải pháp này được đọc ở mức 500
nm sử dụng máy đo quang phổ (Model UV - 1601, Shi-
madzu, Kyoto, Nhật Bản). Độ hấp thụ đọc ở 0 phút (T 0 )
được biểu thị dưới dạng EA của protein, trong khi ES được tính toán
như sau: ES = T 0 x t / T, trong đó T là mức giảm trong
độ đục (độ hấp thụ) của T 0 trong khoảng thời gian ∆t (10
tối thiểu) và T 0 là độ hấp thụ của nhũ tương ngay sau
đồng nhất hóa.
Tính chất tạo bọt
Khả năng tạo bọt (FC) và độ ổn định tạo bọt (FS)
của các phân lập protein được đo bằng phương pháp estab-
được Kato et al. [19]. Không khí (200 cm 3 / phút) đã được giới thiệu
dẫn vào 5 ml dung dịch protein (0,2% w / v trong 0,05 M
đệm phosphate, pH 7.4) trong một xi lanh tốt nghiệp cho 15
S. Thể tích (tính bằng ml) của bọt hình thành đã được xác định
ngay sau khi giới thiệu không khí bằng cách đọc trực tiếp
từ xi lanh và khối lượng này được coi là
ố 3/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
Phòng thí nghiệm, Richmond, Ca., Hoa Kỳ). Gel đã được nhuộm
với 0,1% Coomassie Brilliant Blue R-250 trong một giải pháp
chứa 10% axit axetic, 40% ethanol và 50% nước
và khử màu trong cùng một dung môi trừ Coomassie
Màu xanh rực rỡ R-250. Tiêu chuẩn khối lượng phân tử (com-
đặt ra chất ức chế trypsin, 21,5 kDa; carbonic anhydword,
31 kDa; ovalbumin, 45 kDa, albumin huyết thanh, 66,2 kDa;
phosphorylase b, 97,4 kDa; -galactosidase, 116,5 kDa;
và myosin, 200 kDa) từ Bio-Rad được sử dụng cũng đã được chạy
cùng với các mẫu protein.
Tính kỵ nước bề mặt của protein xác định
Xác định tính kỵ nước bề mặt (SH)
dựa trên phương pháp được phát triển bởi Hayakawa và Nakai
FC của
xác địnhcáclạiprotein. Sau tính
và FS được 3 phút,
nhưkhối
sau:lượng
FS = bọt là
V 0 x t / V, trong đó V là sự giảm thể tích của bọt
trong khoảng thời gian ∆t (3 phút) và V 0 là âm lượng
của bọt tại 0 thời điểm (ngay sau khi giới thiệu dừng lại).
Phân tích thống kê
Thành phần dinh dưỡng của không nảy mầm và
gạo nảy mầm và hóa lý, chống đỡ chức năng
erties của các phân lập protein gạo được phân tích bởi một-
cách ANOVA bằng cách sử dụng JMP (JMP 5 Starter Statistics 2002).
Tất cả các giá trị được báo cáo là phương tiện của ba xác định-
tions; dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± er- tiêu chuẩn
ror (SE). Sự khác biệt nhỏ nhất được bảo vệ (LSD)
thủ tục được sử dụng để so sánh các phương tiện (khi

Nhà xuất bản JScholar s Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201

Trang 4

4
tác dụng chính là đáng kể) và sự khác biệt được xem xét um [28] đã báo cáo hàm lượng tro của gạo thô trong phạm vi
có ý nghĩa ở mức P <0,05. 2,9-5,2%. Gạo nảy mầm trong 5 ngày cho thấy tỷ lệ cao nhất
phần trăm của hàm lượng tro (P = 0,0229) là 7,2% so với
Kết quả và thảo luận với mức kiểm soát 5,4% (P <0,05). Sự gia tăng hàm lượng tro là
Thành phần gần của không nảy mầm và được quy cho sự gia tăng độ dày của thân tàu.
gạo hạt dài nảy mầm Thành phần axit amin
Thành phần hóa học của gạo trước và sau ger- Thành phần axit amin của không nảy mầm và ger-
khai thác được thể hiện trong Bảng 1. Tất cả các kết quả được so sánh với Gạo hạt dài khai thác được đưa ra trong Bảng 2. Protein gạo là
gạo đối chứng / không nảy mầm. MC (P <0,0001) và được coi là có sự cân bằng khá tốt của amino thiết yếu
tro (P = 0,0229) giảm đáng kể theo thời gian trong khi axit; tuy nhiên, tỷ lệ không cân bằng lý tưởng. Ju-
tỷ lệ phần trăm của protein (P = 3910), lipid (P = 0,1318) và car- liano [26], Eggum et al. [27], và Pedersen và Eggum [28]
bohydrate (P = 0,6246) về mặt thống kê cho thấy không có sự thay đổi đáng kể
báo cáo tốt nhất ước tính tốt nhất của các hợp chất axit amin điển hình
Bảng 1: Thành phần gần đúng của gạo hạt dài trong quá trình nảy mầm (g / 100 g, trọng lượng khô)

Ngày nảy mầm Độ ẩm * Chất đạm Lipid Tro Carbohydrate

0 ngày (kiểm soát) ** 10,9 ± 0,1a 7,3 ± 0,2 4,4 ± 0,1 5,4 ± 0,7bc 83,0 ± 0,2
1 7,6 ± 0,2b 6,5 ± 0,4 4,4 ± 0,4 6,1 ± 0,3abc 83,8 ± 0,7
2 7,6 ± 0,2b 6,5 ± 0,9 4,4 ± 0,1 5,0 ± 0,2c 83,7 ± 0,9
3 8.2 ± 0.1b 6,6 ± 0,3 4.2 ± 0.2 5,2 ± 0,1c 84,0 ± 0,5
4 7,4 ± 0,2bc 6,7 ± 0,1 4.2 ± 0.2 5,6 ± 0,5bc 83,8 ± 0,2
5 6,4 ± 0,2cd 6,8 ± 0,1 3,4 ± 0,2 7,2 ± 0,4a 84,4 ± 0,3
6 6,5 ± 0,7cd 7,3 ± 0,2 3,5 ± 0,7 6,4 ± 0,8ab 83,9 ± 0,5
7 6,0 ± 0,4đ 7,5 ± 0,2 3,7 ± 0,3 5,9 ± 0,2bc 83,7 ± 0,2
Giá trị P <0,0001 0,391 0,1318 0,0229 0,6246
*Giá trị là phương tiện ± SE của phân tích ba lần; giá trị trung bình theo sau bởi cùng một chữ cái trong cùng một cột không khác biệt đáng kể (P
<0,05).
** Kiểm soát là lúa hạt dài không nảy mầm.

ance trong suốt thời kỳ nảy mầm. Protein sau 1
ngày nảy mầm có xu hướng giảm chỉ ra nitơ
phá vỡ và chuyển vị trí đến các mô phôi thai. Chuyên nghiệp-
nội dung tĩnh mạch ở ngày thứ bảy của sự nảy mầm cho thấy nhẹ
tăng (mặc dù không đáng kể) trong hàm lượng protein từ
7,3% đến 7,5%. Sự gia tăng hàm lượng protein có thể được chú ý
sử dụng một biến thể thụ động do giảm carbohydrate
hợp chất dùng để hô hấp. Hamad và Lĩnh vực báo cáo một
tăng protein thô trong gạo nảy mầm [20]. Hầu hết các
protein lưu trữ của ngũ cốc nằm trong các hạt aitonone (bod-
tions gạo thô và phân số xay xát của nó. Kiểm soát và
gạo nảy mầm sau 1 đến 7 ngày có kiểu axit amin tương tự.
Hàm lượng axit cysteic của gạo nảy mầm từ ngày 1 đến 7 là
không khác biệt đáng kể (P = 0.1018). Kiểm soát có cao
hàm lượng axit este cysteic của 1,8 mg / g gạo. Cysteine được phân loại
như một axit amin không thiết yếu. Trong một số ít trường hợp, cystein có thể là
cần thiết cho trẻ sơ sinh, người già và cá nhân
bệnh chuyển hóa. Cysteine là một nguồn sulfide quan trọng
trong quá trình trao đổi chất của con người và thường có thể được tổng hợp bởi
cơ thể con người trong điều kiện sinh lý bình thường nếu một suf-

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 4/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
ies) của lớp aitonone và trong cơ thể protein của en-
liều lượng. Lớp Aleurone giải phóng một số proteinase khác nhau
trong đó huy động các protein dự trữ của nội nhũ tinh bột
[21].
Lipid giảm từ ngày thứ 3 (4.2 g / 100 g) xuống còn 7 (3.7
g / 100 g) ngày nảy mầm; tuy nhiên mức giảm không phải là
khác biệt đáng kể (P = 0,1318). Xu hướng tương tự được quan sát bởi
Bau et al. trên hạt đậu nành [22], Fernandez et al. trên ngô
[23] và Gamel et al. trên hạt rau dền [24]. Lipit gạo
chủ yếu bao gồm triacylglycerol và xảy ra trong spherosome
nằm trong các tế bào aitonone và phôi có khả năng đáp ứng
chảy máu làm suy giảm hương vị gạo. Triacylglycerol được lưu trữ trong
cơ thể lipid của hạt gạo có thể đã được huy động trong thời gian
nảy mầm để cung cấp năng lượng cho sự phát triển của phôi và cung cấp
năng lượng cần thiết cho quá trình tổng hợp protein [25].
Juliano [26], Eggum và cộng sự. [27], và Pedersen và Egg-
số lượng methionine có sẵn [29].
Glutamine và asparagine được chuyển đổi để tạo thành glu-
axit tamic và aspartic. Hàm lượng măng tây giảm sau 1 ngày
nảy mầm (5,3 mg / g gạo) và tăng sau 7 ngày của ger-
mination (6,5 mg / g gạo) khác biệt đáng kể (P
= 0,0030). Asparagine được yêu cầu bởi hệ thống thần kinh và
nó cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp amoniac.
Serine rất quan trọng trong chức năng xúc tác của nhiều enzyme
và tiền thân của một số axit amin, bao gồm glycine,
cystein, và, ở vi khuẩn, tryptophan [30]. Tryptophan không
hiện tại do sự phân hủy bởi sự thủy phân với HCl.
Hàm lượng threonine sau 1 ngày nảy mầm (1,9 mg / g
gạo) cho thấy không có sự khác biệt đáng kể với kiểm soát (1,5
mg / g gạo) và với gạo nảy mầm sau 7 ngày (P = 0,0685).
Threonine, cùng với serine (P = 0.1696) và tyrosine, là
một trong ba axit amin tạo protein mang rượu

Nhà xuất bản JScholar s Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201

Trang 5

Bảng 2: Thành phần axit amin (mg axit amin trên g gạo) của protein phân lập từ không nảy mầm / kiểm soát và nảy mầm lâu
hạt gạo.

Amino Ngày nảy mầm * Giá trị P

axit 0 (kiểm soát) 1 2 3 4 5 6 7
U nang 1,8 ± 0,2 1,3 ± 0,1 1,3 ± 0,1 1,3 ± 0,1 1,4 ± 0,2 1,5 ± 0,2 1,4 ± 0,0 1,5 ± 0,0 0,1088
ASP 6,4 ± 0,2ab 5,3 ± 0,2đ 5,7 ± 0,3cd 5,7 ± 0,2cd 5,7 ± 0,1cd 5,9 ± 0,2c 6,0 ± 0,2bc 6,5 ± 0,1a 0,003
THR 1,9 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,6 ± 0,1 1,6 ± 0,1 1,7 ± 0,1 1,9 ± 0,3 1,7 ± 0,0 1,8 ± 0,1 0,0685
SER 4,3 ± 0,7 3,6 ± 0,2 3,8 ± 0,01 3,6 ± 0,1 3,6 ± 0,4 3,4 ± 0,6 4,1 ± 0,1 4,3 ± 0,01 0.1696
GLU 11,3 ± 0,5a 9,2 ± 0,5b 8,9 ± 0,7b 9.0 ± 0.2b 9,2 ± 0,2b 9,1 ± 0,3b 9,4 ± 0,1b 9,9 ± 0,1b 0,015
CHUYÊN NGHIỆP
3,4 ± 0,2a 2,7 ± 0,2cd 2,7 ± 0,1cd 2,7 ± 0,1cd 2,8 ± 0,2bcd 3,1 ± 0,2abc 3,2 ± 0,0ab 3,3 ± 0,1a 0,0171
GLY 3,4 ± 0,1a 2,7 ± 0,1e 2,7 ± 0,1e 2,8 ± 0,1de 2,8 ± 0,1de 3.0 ± 0.1cd 3,1 ± 0,0bc 3,3 ± 0,1ab <0,0005
ALA 4,0 ± 0,2a 3,2d ± 0,1d 3,3 ± 0,1d 3,3 ± 0,1d 3,4 ± 0,1cd 3,7 ± 0,1bc 3,9 ± 0,0ab 4,1 ± 0,1a <0,0003

GIÁ TRỊ 3,1 ± 0,2 2,9 ± 0,3 2,8 ± 0,3 3,0 ± 0,5 3.0 ± 0,3 3.0 ± 0,1 2,9 ± 0,0 3,1 ± 0,1 0,9389
ILU 2,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 1,9 ± 0,3 2,1 ± 0,4 2,1 ± 0,2 2,2 ± 0,2 2,1 ± 0,0 2,2 ± 0,0 0,7982
LƯƠNG 5,2 ± 0,2a 4,3 ± 0,2cd 4,3 ± 0,3cd 4,5 ± 0,2cd 4,6 ± 0,3bcd 4,8 ± 0,2abc 5,0 ± 0,0ab 5,0 ± 0,1ab 0,0217
TYR 4,5 ± 0,2a 3,1 ± 0,3c 3,2 ± 0,5c 3,3 ± 0,6c 3,2 ± 0,5c 3,3 ± 0,5bc 4.2 ± 0.1ab 4.2 ± 0.1ab 0.029
PHE 3,2 ± 0,2 2,7 ± 0,2 2,8 ± 0,1 2,8 ± 0,1 2,9 ± 0,1 2,9 ± 0,2 3,0 ± 0,0 3,0 ± 0,0 0,125

GẶP 1,9 ± 0,5 1,6 ± 0,4 1,9 ± 0,1 1,5 ± 0,3 1,8 ± 0,0 1,7 ± 0,5 2,2 ± 0,0 1,4 ± 0,1 0,3346
CỦA ANH 2,8
ẤY± 0,1a 2,5 ± 0,1c 2,6 ± 0,1bc 2,6 ± 0,2bc 2,6 ± 0,0bc 2,7 ± 0,1ab 2,9 ± 0,0a 2,6 ± 0,0bc 0,0119
LYS 7,1 ± 0,1a 6,3 ± 0,0b 6,2 ± 0,3b 6,5 ± 0,4b 6,4 ± 0,2b 7,0 ± 0,2a 7,4 ± 0,0a 7,1 ± 0,2a <0,0023
ARG 5,5 ± 0,1a 4.2 ± 0.1cd 4.1 ± 0.1d 4,1 ± 0,1đ 4.2 ± 0.1đ 4,1 ± 0,1đ 4,5 ± 0,0b 4,4 ± 0,0bc <0,0001

* Giá trị là phương tiện ± SE của phân tích ba lần; giá trị trung bình theo sau bởi cùng một chữ cái trong cùng một hàng không khác biệt đáng kể (P
<0,05)

nhóm. Hàm lượng axit glutamic (P = 0,0150) là cao nhất trong
kiểm soát 11,3 mg / g gạo và thấp nhất là ở 2 ngày của mầm bệnh-
sự, và. Axit glutamic là một phân tử quan trọng trong chuyển hóa tế bào
và đóng một vai trò quan trọng trong việc xử lý dư thừa của cơ thể hoặc
nitơ thải. Quá trình chính trong sự thoái hóa axit amin
là sự truyền nhiễm. Truyền nhiễm hiệu quả cho phép nitơ
từ các nhóm amin của axit amin được loại bỏ, thông qua glu-
thuần hóa như một chất trung gian, và cuối cùng được đào thải khỏi cơ thể
ở dạng urê. Trong các sản phẩm thực phẩm axit glutamic được sử dụng như
phụ gia thực phẩm và tăng cường hương vị.
mg / g gạo) nhưng không khác biệt đáng kể so với
đến các mẫu gạo nảy mầm khác (P = 0,7982). Cùng với
valine, leucine và isoleucine là các chuỗi ac- chuỗi nhánh
ids Juliano [26], Eggum và cộng sự. [27], và Pedersen và Eggum
[28] báo cáo hàm lượng valine, leucine và isoleucine thô
gạo dao động từ 4,6 - 7,0, 6,9 - 8,8 và 3,0 - 4,8 mg / g gạo,
tương ứng.
Hàm lượng Tyrosine (P = 0,0290) của đối chứng (4,5 mg / g
gạo) cao hơn một chút so với gạo nảy mầm lúc 7 ngày (4.2
mg / g gạo). Tyrosine là một axit amin không thiết yếu. Nó là quan trọng-

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
Proline có mẫu tương tự như axit aspartic
nhàu sau 1 ngày nảy mầm và tăng lên sau 7 ngày
khai thác làm cho nó khác biệt đáng kể so với điều khiển
(P = 0,0171). Proline được coi là duy nhất bởi vì
nhóm α-amino là thứ cấp. Hàm lượng glycine (P <0,0005) trong số
Kiểm soát là 3,4 mg / g gạo và giảm sau 1 ngày ger-
băm nhỏ đến 2,7 mg / g gạo. Trong các sản phẩm thực phẩm, glycine được sửhọc.
chất làm ngọt hoặc tăng cường hương vị.
Hàm lượng Alanine (P <0,0003) của đối chứng (4,0 mg / g
gạo) cho thấy sự khác biệt nhỏ so với nảy mầm
gạo lúc 7 ngày (4,1 mg / g gạo). Lasztity và Hidvegi đã báo cáo
hàm lượng alanine trong gạo lức là 5,6 mg / g gạo [31]. Điều này nhẹ
sự khác biệt về giá trị có thể là do sự thay đổi trong sự nảy mầm
thủ tục hoặc loại gạo được sử dụng để phân tích. Alanine
tham gia vào chu trình glucose-alanine giữa các mô và gan.
Trong nghiên cứu này, hàm lượng valine của gạo đối chứng và nảy mầm
lúc 7 ngày là như nhau (3,1 mg / g gạo) nhưng không đáng kể
khác với các mẫu gạo nảy mầm khác (P = 0,9389).
Tương tự, hàm lượng isoleucine của đối chứng (2,0 mg / g gạo)
thấp hơn một chút so với gạo nảy mầm lúc 7 ngày (2.2
Nhà xuất bản JScholar s
Trang 6
chênh lệch thống kê (P <0. 0023). Histidine được coi là một
axit amin thiết yếu, nhưng chủ yếu chỉ dành cho trẻ em. Arginine
hàm lượng đối chứng (5,5 mg / g gạo) cao hơn đáng kể
so với lúc 7 ngày (4,4 mg / g gạo) bằng 1,1 mg / g gạo (P <0,0001).
Arginine là một axit amin thiết yếu có điều kiện. Nó có thể được đồng bộ-
cơ thể con người, và không cần phải có được
trực tiếp thông qua chế độ ăn uống.
Điện di
Điện di của protein gạo phân lập từ không
gạo nảy mầm và nảy mầm được trình bày trong Hình 1. Ap-
tiêu chuẩn trọng lượng phân tử phù hợp từ 21,5 kDa
đến 200 kDa đã được sử dụng để so sánh và xác định phân tử
trọng lượng protein gạo từ không nảy mầm và nảy mầm
cơm. Hồ sơ điện di của đối chứng và protein gạo
thu được trong quá trình nảy mầm d trong 1, 3 và 5 ngày cho thấy 7
các dải protein có kích thước dao động từ 115,25 đến 21,5 kDa. Các
các dải mật độ cao được quan sát thấy ở 26 kDa và 33,5 kDa
(kiểm soát và ngày đầu tiên nảy mầm). Tuy nhiên, điện
hồ sơ phoretic của protein gạo từ nảy mầm ở 5 đến 7 ngày
đã không hiển thị bất kỳ ban nhạc nào ở 26 kDa. Dải mật độ cao là
quan sát ở 23 kDa (7 ngày nảy mầm). Khi nảy mầm
tiến bộ, các protein trọng lượng phân tử cao là hydro-
ly giải thành protein trọng lượng phân tử thấp. Sự biến mất
của các dải kích thước phân tử cao (khoảng 56 và 26 kDa) ở mức 6 và
7 ngày và sự xuất hiện của các dải kích thước phân tử dày đặc thấp với
sự tiến triển của sự nảy mầm có thể được giải thích bằng protease
hoạt động kích hoạt trong quá trình nảy mầm.
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
Tant là tiền thân của hormone, alkaloids, sắc tố và neu-
rotransmitters. Hàm lượng phenylalanine của đối chứng là 3,2
mg / g gạo và sau 7 ngày nảy mầm là 3,0 mg / g gạo
không khác biệt đáng kể (P = 0.1122). Phạm vi của phe-
nylalanine được báo cáo bởi Juliano [32] là 9,3 đến 10,8 mg / g gạo
điều đó làm cho nó cao hơn nhiều so với hiện tại
dụng Sựnhư
khác biệt có thể là do kỹ thuật phân tích hoặc
các biến thể trong giai đoạn nảy mầm. Phenylalanine được tìm thấy natu-
cuộc biểu tình trong sữa mẹ của động vật có vú. Nó được sản xuất cho
thực phẩm và đồ uống và được sử dụng như chất bổ sung dinh dưỡng
cho tác dụng giảm đau và chống trầm cảm có uy tín của họ. Tôi-
thionine và cysteine là hai loại protein có chứa lưu huỳnh
axit amin. Hàm lượng methionine của các mẫu gạo trong
7 ngày nảy mầm giảm so với đối chứng
từ 1,9 đến 1,4 mg / g gạo, cũng có thể là do decom-
vị trí trong quá trình thủy phân với HCl; tuy nhiên đây không phải là
khác nhau về mặt thống kê (P = 0,3346).
Có sự khác biệt nhỏ trong nội dung histidine
mười hai kiểm soát và 7 ngày nảy mầm của 0,2 mg / g gạo
(P = 0,0119). Hàm lượng lysine của kiểm soát và 7 ngày có chút nhẹ
Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201
lergenic [33]. Trong nghiên cứu này, điện não đồ chỉ định
sự biến mất của protein gây dị ứng với khối lượng phân tử
33 và 56 kDa sau 6 và 7 ngày và 26 kDa sau 5 đến 7 ngày. Các
giảm protein trọng lượng phân tử cao và tăng
trong protein trọng lượng phân tử thấp đã được quan sát là mầm
Tion tiến bộ có thể được giải thích trên cơ sở cụ thể
protease thủy phân protein kích thước phân tử cao đến mo thấp
protein kích thước phân tử (peptide).
Tính kỵ nước bề mặt
Tính kỵ nước bề mặt của protein gạo
từ gạo nảy mầm trong 1, 2, 3, 4, 5, 6 và 7 ngày so với
đối chứng (lúa không nảy mầm) được trình bày trong Bảng 3.
Hồi quy tuyến tính cường độ huỳnh quang so với protein concen-
tration đã được tính toán và giá trị hệ số của regres-
phương trình sion đã được sử dụng như là một chỉ số của protein kỵ nước-
ngứa Một mối quan hệ tuyến tính giữa cường độ huỳnh quang và
nồng độ protein đã được quan sát (r = 0,99). Ở mức 0,01%
Tein nồng độ các giá trị kỵ nước bề mặt cho những
mẫu rất thấp. Tính kỵ nước bề mặt của pro-
Tein cô lập của lúa đối chứng và nảy mầm cho 1, 2, 3, 4,
5, 6 và 7 ngày là 74.672; 22.793; 23.966; 20,903; 21,411;
23.895; 27.614 và 20.110 tương ứng. Có ý nghĩa
sự khác biệt về tính kỵ nước bề mặt giữa đối chứng và
lúa nảy mầm từ 1 đến 7 ngày (P <0,0001). Tuy nhiên,
giá trị kỵ nước bề mặt cho protein từ nảy mầm
gạo từ 1 đến 7 ngày không khác biệt đáng kể (P> 0,05).
Cả hai axit amin phân cực và không phân cực đều có trong
6/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
Hình 1: Điện di đồ của protein gạo phân lập từ hạt không nảy mầm / đối chứng và hạt dài nảy mầm
cơm
Protein ngũ cốc được biết là gây ra rối loạn dị ứng
chẳng hạn như hen suyễn, bệnh chàm và viêm da, và nhạy cảm với gluten
bệnh lý ruột. Trong gạo, protein có khối lượng phân tử 13-16,
26, 33 và 56 kDa đã được báo cáo là có khả năng
Nhà xuất bản JScholar s
Trang 7
chuỗi axit amin bên phobic trong chuỗi polypeptide thành
lõi của protein và trình bày các nhóm ưa nước của chúng
ở bề mặt Tương tác cực cao dẫn đến protein-nước
tương tác dẫn đến tăng độ hòa tan. Bề mặt thấp
giá trị kỵ nước của lúa nảy mầm từ 1 đến 7 ngày trong
so sánh với kiểm soát đã được quan sát. Vì tương tự
điện tích hoặc nhóm bên trên bề mặt protein, và
mẫu axit amin, giá trị kỵ nước bề mặt là
Hầu như tương tự trong protein cô lập trong suốt quá trình nảy mầm
giai đoạn = Stage.
Tính chất nhũ hóa
Hoạt tính nhũ hóa (EA) và ổn định nhũ hóa
(ES) của protein phân lập từ sự kiểm soát và nảy mầm
gạo (1 đến 7 ngày) được hiển thị trong Bảng 3. Dữ liệu cho thấy
kiểm soát có tính chất nhũ hóa tương đối tốt. Nhũ tương-
các hoạt động trong số tất cả các loại gạo nảy mầm trong suốt ger-
thời gian khai thác trong 7 ngày là khác nhau đáng kể (P <
0,0001). Độ ổn định nhũ tương của gạo đối chứng / không nảy mầm
là 20,9 phút không khác biệt đáng kể về mặt thống kê
từ gạo nảy mầm từ 1 đến 7 ngày (P = 0,07). Cơm
nảy mầm trong 3 và 7 ngày có ac- nhũ hóa thấp hơn một chút
Tivity, lần lượt là 0,59 và 0,58, so với
khác. Hoạt tính nhũ hóa thấp hơn có thể là kết quả của ít hơn
dư lượng kỵ nước trên bề mặt của các protein này
phân tán các giọt dầu trong pha nước liên tục
giải pháp.
Bảng 3: Tính kỵ nước bề mặt, đặc tính nhũ hóa và tạo bọt của protein phân lập từ không nảy mầm / kiểm soát và nảy mầm-
gạo hạt dài.
Nảy mầm Bề mặt Nhũ tương
(ngày) kỵ nước * Hoạt động
0 (kiểm soát) 74,672 ± 58a 0,79 ± 0,06a
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
protein. Gấp thành các cấu trúc năng lượng tự do thấp giảm thiểu
năng lượng của protein. Các nhóm cực của protein được tối đa hóa
và các nhóm không phân cực được giảm thiểu trong các tương tác với
Nước. Do đó, các protein tự nhiên có xu hướng chôn vùi hydro của chúng
Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201
các đặc tính như mở ra protein, động học hấp phụ,
và tải trọng giao thoa, lưu biến của màng interacial và de-
nếp gấp của căng thẳng giao thoa [35]. Để hiểu rõ hơn về
tính chất nhũ hóa của protein Kato và Nakai được thành lập
mối tương quan giữa tính kỵ nước bề mặt và interacial
căng thẳng [36]. Trong nghiên cứu này, kết quả chỉ ra Correla dương
tion giữa các đặc tính nhũ hóa và kỵ nước bề mặt-
ngứa Protein amphiphilic có tính kỵ nước bề mặt cao
được hấp thụ tại giao diện dầu / nước. Do đó, hấp phụ
protein làm giảm sự căng thẳng bề mặt hoặc căng thẳng
sự hình thành nhũ tương. Mối tương quan này đã được báo cáo
bởi Kato và Nakai, Nakai, Voutsinas và cộng sự, Hayakawa và Na-
kai, Aluko và Yada, Philips và cộng sự, và Petrucceli và Anon
[17, 36-41].
Tính chất tạo bọt
Độ ổn định tạo bọt (FS) và khả năng tạo bọt (FC)
gạo không nảy mầm / kiểm soát và nảy mầm trong 7 ngày là
đưa ra trong Bảng 3. Trong các protein hình thành bọt hấp thụ nhanh chóng
tại giao diện, giảm sức căng bề mặt và tạo thành sự ổn định
phim xung quanh bong bóng. Giảm căng thẳng liên vùng dẫn đến
tăng tính nhớt và độ đàn hồi của pha lỏng lên
tạo thành những bộ phim mạnh mẽ. Khả năng tạo hình linh hoạt, đàn hồi
màng interacial là rất quan trọng trong tính chất tạo bọt.
Các protein có nguồn gốc từ gạo nảy mầm trong 4 ngày
cho thấy khả năng tạo bọt cao nhất (43,89 mL)
khác biệt so với protein từ không nảy mầm
Nhũ tương Tạo bọt Tạo bọt
ổn định (phút) dung tích (mL) ổn định (phút)
20,9 ± 0,9 32,1 ± 2,6c 17,1 ± 1,1ab
7/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
1 22.793 ± 16cd 0,66 ± 0,02c
2 23.966 ± 16c 0,67 ± 0,03c
3 20,903 ± 29cd 0,59 ± 0,04đ
4 21,411 ± 17cd 0,61 ± 0,04đ
5 23.895 ± 21c 0,66 ± 0,04c
6 27,614 ± 9b 0,72 ± 0,01b
7 20.110 ± 41d 0,58 ± 0,03đ
Giá trị P <0,0001 <0,0001
* Giá trị là phương tiện ± SE của phân tích ba lần; giá trị trung bình theo sau bởi cùng một chữ cái trong cùng một cột không đáng kể
khác nhau (P <0,05).
Trong một cảm giác nhiệt động lực học không ổn định.
Khả năng của nhũ tương từ từ trải qua các quá trình khác nhau
chấm dứt dẫn đến việc tách các pha dầu và nước
được coi là một nhũ tương ổn định [34]. Protein từ nảy mầm
Gạo lúc 4 ngày cho thấy hoạt động nhũ hóa thấp (0,61) nhưng có
độ ổn định nhũ tương cao nhất (27,3 phút) và 7 ngày cho thấy
Hoạt tính nhũ hóa thấp nhất và ổn định nhũ tương, trong đó
lần lượt là 0,58 và 20,9 phút. Đây có thể là do sự
tiếp xúc nhiều nhất với các nhóm kỵ nước của protein. Quy mô lớn
Số lượng các nhóm kỵ nước ở bề mặt, càng nhiều
protein tương tác đáng kể với bề mặt dầu.
Sự khác biệt trong kết quả thu được trong nghiên cứu này
xác định sự tham gia của các yếu tố ảnh hưởng đến nhũ hóa
Nhà xuất bản JScholar s
Trang 8
Theo kết quả, protein từ không mầm-
gạo nated và nảy mầm cho thấy tính chất tạo bọt kém.
Sự hình thành bọt không đáng kể và không ổn định. Sau
giới thiệu không khí sự sụp đổ của bong bóng khí đã được quan sát. Các
không có khả năng của lúa không nảy mầm / kiểm soát và nảy mầm
tein để tạo bọt ổn định là do thiếu protein-
tương tác protein và do đó, làm giảm sự gắn kết [42].
Protein gạo không thể hình thành liên phân tử liên tục
Polyme bao bọc các bọt khí do độ kết dính thấp của nó
không, độ nhớt và độ đàn hồi, và do đó, tạo bọt kém
quan hệ đã được quan sát.
Phần kết luận
Nảy mầm không ảnh hưởng đáng kể đến proxi-
thành phần bạn đời của gạo hạt dài thô, ngoại trừ độ ẩm
và hàm lượng tro. Có những thay đổi nhỏ về protein, lipid
và nội dung carbohydrate trong quá trình nảy mầm nhưng đây là
không có ý nghĩa thống kê. Hàm lượng protein trong 7 ngày của mầm-
quốc gia cho thấy sự gia tăng nhẹ trong hàm lượng protein
được quy cho một biến thể thụ động do giảm carbo-
hợp chất hydrat sử dụng cho hô hấp. Mẫu axit amin của
Protein từ gạo nảy mầm trong 7 ngày không thay đổi nhiều
so với gạo đối chứng / không nảy mầm. Giới hạn-
ing axit amin lysine cùng với glutamic có con- cao nhất
Lều trong gạo không nảy mầm cũng như trong gạo nảy mầm. Các
nảy mầm có thể làm giảm hoặc có thể loại bỏ các chất gây dị ứng
protein. Sự phân hủy của protein trọng lượng phân tử cao
thành protein trọng lượng phân tử thấp gây ra bởi sự nảy mầm có thể
có lợi trong dinh dưỡng trẻ sơ sinh do khả năng tiêu hóa cao.
https://translate.googleusercontent.com/translate_f
23,3 ± 3,4 21,6 ± 2,6đ 17,8 ± 6,3a
23,2 ± 3,2 31,2 ± 3,7c 7,3 ± 0,7de
21,8 ± 1,3 36,8 ± 1,8b 2,7 ± 0,3e
27,3 ± 7,6 43,9 ± 3,2a 3,4 ± 0,2e
23,8 ± 2,8 18,2 ± 2,8đ 5,8 ± 1,1e
24,9 ± 1,9 22,6 ± 1,4đ 11,8 ± 1,6cd
20,9 ± 3,9 7,9 ± 0,8e 12,6 ± 4,5bc
0,07 <0,0001 <0,0001
và nảy mầm gạo trong 1, 2, 3, 5, 6 và 7 ngày. Tuy nhiên, gạo
nảy mầm trong 5 ngày có khả năng tạo bọt thấp nhất (18,2
mL) và cho thấy sự khác biệt đáng kể với non-mầminat-
gạo ed / đối chứng (P <0,05). Khối lượng của bọt là bệnh sởi
ured sau khoảng thời gian 3 phút. Ổn định bọt
kiểm soát và 1 ngày là cao nhất, đó là 17,1 và 17,8
tối thiểu, tương ứng. Bọt thu được từ 3 và 4 ngày ít hơn
ổn định hơn các loại khác (tương ứng 2,7 phút và 3,4 phút). Các
ổn định bọt thấp hơn góp phần vào việc thiếu sự hình thành của một
kết dính dày, và màng nhớt xung quanh không khí. Viscoelastic
màng ngăn bọt sụp đổ. Giảm bọt
khả năng của protein gạo nảy mầm vào ngày 1 đến 4 ngày
có thể được giải thích bằng sự không hòa tan của protein gạo
Tion tiến triển.
Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201
số 8
5) Kim S, Park H, Byun S (2007) Phương pháp chuẩn bị nảy mầm n
Gạo được cải thiện kết cấu và khả năng nấu mà không có vi khuẩn contamina-
tion và gạo lứt nảy mầm thu được từ đó. Bằng sáng chế Hoa Kỳ 7217436
6) Palmiano EP, Juliano, BO (1971) Thay đổi sinh hóa trong hạt gạo-
ing nảy mầm. Vật lý thực vật 49: 751-756.
7) Zhang H, Yao H, Chen F (2006) Tích lũy axit amin-aminobutyric i n
mầm lúa sử dụng protease. Biosci Biotechnol Biochem 70: 1160-1165.
8) Okada T, Sugishita T, Murakami T, Murai H, Saikusa T, et al. (2000) Effec t
của mầm lúa khử chất béo được làm giàu với GABA cho chứng mất ngủ, trầm cảm ,
rối loạn tự trị bằng cách uống. Nippon Shokuhin Kagaku Kaish i
47: 596-603.
9) Hagiwara H, Seki T, Ariga T (2004) Hiệu quả của việc trước nảy mầm nâu ric e
lượng đường trong máu và PAI - 1 mức trong Streptozotocin gây ra diabeti c
chuột Biosci Biotechnol Biochem 68: 444-447.
10) Kawabata K, Tanaka T, Murakami T, Okada T, Murai H, et al. (1999) Di-
phòng chống ung thư đại tràng do azoxymethane gây ra với gạo-
mầm ở chuột F344. Chất gây ung thư. 20: 2109-2115.
11) Lim BO, Yamada K, Cho B, Jeon T, Hwang S, et al. (2004) Comparativ e
nghiên cứu điều chế sản xuất IgE và cytokine của Phellinus linteu s
trồng trên lúa gạo nảy mầm, Phellinus linteus và nảy mầm ric e
trong tế bào lách murine. Biosci Biotechnol Biochem 68: 2391-2394.
12) Lim BO, Jeon T, Hwang S, Moon JH, Park DK (2005) Phellinus linteu s
trồng trên gạo lức nảy mầm ức chế sản xuất IgE bằng mô-đun
tion của Th1 / Th2 cân bằng tế bào lympho hạch mạc treo. Công nghệ sinh học Hãy-
chào 27: 613-617.
13) AACC International (2000) Các phương pháp được phê duyệt của Hiệp hội Hoa Kỳ-
Tion của nhà hóa học ngũ cốc, Ed 10. Thánh Paul: Hiệp hội.
14) AACC (1990) phê duyệt phương pháp của Hiệp hội các Cerea Mỹ l
Nhà hóa học, Ed 8. Thánh Paul: Hiệp hội.
15) AOAC International (2005) Phương pháp phân tích chính thức của AOAC Interna-
tally, lần thứ 18 Ed. Gaithersburg: AOAC quốc tế.
16) Laemmli UK (1970) Sự phân tách protein cấu trúc trong quá trình lắp ráp
đầu của vi khuẩn T4. Thiên nhiên 227: 680-686.
8/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein
Khả năng tiêu hóa cao là điều cần thiết cho trẻ sơ sinh vì imma- 17) Hayakawa S, Nakai S (1985) Mối quan hệ của kỵ nước và điện tích ròng
chức năng của đường tiêu hóa. Tính kỵ nước bề mặt của đến độ hòa tan của sữa và protein đậu nành. J Thực phẩm khoa học 50: 486-491.

sự kiểm soát khác biệt đáng kể so với tất cả các loại gạo nảy mầm
trong suốt thời kỳ nảy mầm. Vì điện tương tự
phí hoặc nhóm bên trên bề mặt protein và axit amin
các mẫu, các giá trị kỵ nước bề mặt thấp gần như
tương tự trong protein phân lập từ gạo nảy mầm thông qua-
hết thời kỳ nảy mầm. Sự nảy mầm không cải thiện
tính chất nhũ hóa của gạo; trong khi đó, kết quả cho thấy kém
tính chất tạo bọt của protein cho cả không nảy mầm và
gạo nảy mầm do hình thành bọt không ổn định gây ra bởi
sự sụp đổ của bong bóng khí. Cần nghiên cứu thêm để cải thiện
chức năng thực phẩm của gạo nảy mầm và có thể đáp ứng
yêu cầu của các tính chất chức năng cho các ứng dụng thực phẩm.
18) Pearce KN, Kinsella JE (1978) Tính chất nhũ hóa của protein: evalua-
tion của một kỹ thuật đo độ đục. J Nông nghiệp Thực phẩm Hóa học 26: 716-723.
19) Kato A, Osaka Y, Matsudomi N, Kobayashi K (1983) Thay đổi trong nhũ hóa-
tính chất ing và tạo bọt của protein trong quá trình biến tính nhiệt. Nông nghiệp Bio l
Hóa 47: 33-37.
20) Hamad AM, Lĩnh vực ML (1979) Đánh giá chất lượng protein và tận dụng-
có thể lysine của ngũ cốc nảy mầm và lên men. J Thực phẩm 44: 456.-459.
21) Bewley JD, Black M (1978) Phát triển, nảy mầm và tăng trưởng. Trong :
Sinh lý học và sinh hóa của hạt giống trong mối quan hệ với sự nảy mầm v. 1. Berlin ,
New York: Springer-Verlag, tr11-28.
22) Bau M, Villaume C, Nicolas J, Mejean L (1997) Hiệu quả của sự nảy mầm o n
Thành phần hóa học, thành phần sinh hóa và các yếu tố chống dinh dưỡng o f
hạt đậu nành (Glycine max). J Sci Thực phẩm Nông nghiệp 73: 1-9.
23) Fernandez DE, Qu R, Huang AHC, Staehelin LA (1988) Miễn dịch

Nhìn nhận nội địa hóa protein L3 của cơ thể lipid ngô trong quá trình nảy mầm và
tăng trưởng cây con. Vật lý thực vật 86: 270-274.
Các tác giả xin cảm ơn Arkansas Rice Pro- 24) Gamel TH, Mesallam AS, Damir, AA, Shekib LA, Linssen JP (2007) Char-
Hội đồng chuyển động cung cấp kinh phí để xuất bản các nghiên cứu acterization của dầu hạt rau dền. J Lipid thực phẩm 14: 323-34.

ống dẫn trong dự án này. 25) Kornberg HL, Beevers H (1957) Chu kỳ glycoxylate như một giai đoạn trong th e
chuyển đổi chất béo thành carbohydrate trong hạt thầu dầu. Sinh hóa Biophys Acta 26 :
Người giới thiệu 517-531.

1) Lahteenmaki L, Tuorila H (1998) Dự đoán ý định sử dụng nước trái cây hoặc
sữa trong ba bối cảnh. Ưu tiên chất lượng thực phẩm 9: 231-236.
2) IRRI [Viện nghiên cứu lúa gạo quốc tế] (2014) Thống kê lúa gạo thế giới s
Cơ sở truy vấn trực tuyến.
3) Liên đoàn Gạo Hoa Kỳ (2008) Hoa Kỳ Gạo hàng ngày. Ngày 8 tháng 5 năm 2008 p1-3
4) Komatsuzaki N, Tsukahara K, Toyoshima H, Suzuki T, Shimizu N, et al .
(2005) Hiệu quả của việc ngâm và xử lý khí đối với hàm lượng GABA trong mầm bệnh
gạo lứt J Food Eng 78: 556 Từ560.
26) Juliano BO (1985) Nảy mầm lúa. Trong: Juliano BO, biên tập viên. Gạo hóa-
istry và công nghệ, tái bản lần 2. St Paul: Hiệp hội ngũ cốc Hoa Kỳ
Hóa học của. p774.
27) Eggum BO, Juliano BO, Maningat CC (1982) Sử dụng protein và năng lượng-
tion của gạo xay xát bởi chuột. Qualitas Plantarum-Thực phẩm thực vật Huma n
Nut 31: 371-376.
28) Pedersen B, Eggum BO (1983) Ảnh hưởng của xay xát đối với chất dinh dưỡng
giá trị của bột từ ngũ cốc. 4. Gạo. Thực phẩm thực vật Hum Nutr 33: 267-278.
29) Hell R (1997) Sinh lý học phân tử chuyển hóa lưu huỳnh thực vật. Planta
202: 138-148.

Nhà xuất bản JScholar s Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201

Trang 9

30) Mothet J, Phụ huynh TA, Wolosker H, Brady OR, Linden JD, et al. (2000) Đ-
serine là một phối tử nội sinh cho vị trí glycine của N-methyl-D-aspar-
thụ thể tate. Proc Natl Acad Sci Hoa Kỳ 97: 4926-4931.

31) Lasztity R, Hidvegi M (1985) Thành phần và sinh học axit amin
Giá trị của Protein ngũ cốc. Kỷ yếu của Hiệp hội quốc tế cho
Hội thảo chuyên đề hóa học ngũ cốc về thành phần và sinh học axit amin
Giá trị của Protein ngũ cốc; Budapest, Hungary, ngày 31 tháng 5 đến ngày 6 tháng 6 năm 1983. Dordrecht
/ Boston / Lancaster: Công ty xuất bản D. Reidel.

32) Juliano BO (1985) Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng của protein gạo.
Trans Natl Acad Sci Technol (Philipp) 7: 205-216.

33) Usui Y, Nakasa M, Hotta H, Urisu A, Aoki N, et al. (2001) Một al-33-kDa
lergen từ gạo (Oryza sativa L. Japonica) cDNA nhân bản, biểu hiện, một d
xác định là một glyxalase mới lạ. J Biol Hóa 276: 11376-11381.

34) Becher P (1965) Tính chất vật lý của nhũ tương. Trong: Nhũ tương, Lý thuyết
và Thực hành lần thứ 2, New York: Reinhold Publishing Co. p49-84.

35) Das KP, Kinsella JE (1990) Tính ổn định của nhũ tương thực phẩm: Hóa lý
vai trò của chất nhũ hóa protein và nonprotein. Adv Food Nutr Res 34: 82-146.

36) Kato A, Nakai S (1980) Tính kỵ nước được xác định bằng huỳnh quang
phương pháp thăm dò và mối tương quan của nó với tính chất bề mặt của protein. Sinh hóa
Biophys Acta 624: 13-20.

37) Nakai S (1983) Mối quan hệ chức năng cấu trúc của protein thực phẩm với en
nhấn mạnh tầm quan trọng của tính kỵ nước protein. J Agri Thực phẩm hóa học
31: 676-79.

38) Voutsinas LP, Cheung E, Nakai S (1983) Mối quan hệ giữa hydro-
ám ảnh đến tính chất nhũ hóa của protein biến tính nhiệt. J Food Sci 48 :
26-32.

39) Aluko RE, Yada RY (1993) Mối quan hệ của kỵ nước và solubilit y
với một số tính chất chức năng của đậu đũa (Vigna unguiculata) protein iso-
muộn rồi J Sci Thực phẩm Nông nghiệp 62: 331-335.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 9/10
10/24/2019 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng của gạo hạt dài và tính chất hóa lý và chức năng của protein

40) Philips LG, Whitehead DM, Kinsella J (1994) Phản ứng sửa đổi và
cấu trúc protein. Trong: Taylor SL, biên tập viên. Cấu trúc chức năng của thực phẩm
protein. New York: Nhà xuất bản học thuật. p207-55.

41) Petrucceli S, Anon MC (1995) Thành phần phân lập protein đậu nành và các thành phần của chúng
tương tác. J Agri Thực phẩm Hóa học 43: 1762-1767.

42) Chuẩn bị Hettiarachchy NS, Griffin VK, Gnanasambandam R (1996)

và tính chất chức năng của một protein phân lập từ mầm lúa mì khử chất béo. Ce-
Hóa thực 73: 363-367.

Gửi bản thảo của bạn đến một tạp chí JScholar
và được hưởng lợi từ:
Trình trực tuyến thuận tiện
Review Đánh giá ngang hàng nghiêm ngặt
Công bố ngay lập tức khi được chấp nhận
Access Truy cập mở: bài viết có sẵn miễn phí trực tuyến
Visibility Khả năng hiển thị cao trong lĩnh vực này
Giảm giá tốt hơn cho các bài viết tiếp theo của bạn
Gửi bản thảo của bạn tại
http://www.jscholaronline.org/submit-manuscript.php

Nhà xuất bản JScholar s Thực phẩm dinh dưỡng J 2014 | Tập 1: 201

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 10/10