Machine Translated by Google

PDFlib PLOP: Tuyến tính hóa, tối ưu hóa, bảo vệ PDF

Trang được chèn bởi phiên bản đánh giá

www.pdflib.com – sales@pdflib.com
 Blackwell Science, LtdOxford, UKJFPPTạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm0145-8892Bản quyền 2004 của Food & Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.286473488Bài báo gốcTÁC DỤNG CỦA LƯU TRỮ TRÊN ĐẬU NÀNH
Machine Translated by Google
CHẤT LƯỢNGH.J. HOU và KC CHANG

ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG MÀU ĐẬU NÀNH, HÓA CHẤT
THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU HỦ

HJ HOU và KC CHANG1

Khoa Khoa học Ngũ cốc và Thực phẩm

Đại học bang Bắc Dakota
Fargo, ND 58105

Được chấp nhận xuất bản ngày 7 tháng 12 năm 2004

TRỪU TƯỢNG

Đậu nành được bảo quản trong bốn bộ điều kiện đã được phân tích để
những thay đổi về màu sắc, thành phần và ảnh hưởng của chúng đến năng suất và đặc tính kết cấu

của đậu phụ. Đậu nành được bảo quản trong điều kiện bất lợi (độ ẩm tương đối 84%
(RH), 30C) thể hiện những thay đổi đáng kể về năng suất đậu phụ và chất lượng kết cấu như
cũng như màu sắc và hàm lượng đường tự do tổng số theo thời gian bảo quản. Có ý nghĩa
tồn tại mối tương quan giữa màu sắc đậu nành và năng suất đậu phụ trong vòng 6 tháng
trong điều kiện bảo quản bất lợi. Sự thay đổi màu sắc có thể mang lại hiệu quả nhanh chóng
Phương pháp dự đoán chất lượng đậu nành làm đậu hũ sau bảo quản. Đậu nành
được bảo quản trong điều kiện môi trường ôn hòa (57% RH, 20C), lạnh (4C) và không kiểm

soát được (ga-ra) cho thấy không có thay đổi đáng kể nào về màu sắc hoặc thành phần của chúng

ngoại trừ độ ẩm và duy trì chất lượng tốt để làm đậu phụ
lên đến 18 tháng.

GIỚI THIỆU

Đậu nành phải được bảo quản và vận chuyển trước khi chế biến thành
sản phẩm đậu nành được lựa chọn. Thời gian bảo quản đậu tương sau khi thu hoạch có thể kéo dài

lên đến 1 năm hoặc lâu hơn trong nhiều hoàn cảnh môi trường khác nhau.
Trong thời gian này, các đặc tính vật lý và sinh hóa của
đậu nành có thể thay đổi ở nhiều mức độ khác nhau, tùy thuộc vào đậu nành ban đầu
độ ẩm và điều kiện bảo quản/vận chuyển, bao gồm các độ ẩm và
nhiệt độ. Các nghiên cứu ban đầu về đậu khô ăn được báo cáo rằng độ ẩm ban đầu
Hàm lượng đậu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ ổn định của chúng trong quá trình
bảo quản ở 25C (Weston và Morris 1954; Morris và Wood 1956). Hơn nữa-

1
Tương ứng tác giả. ĐT: 701-231-7485; FAX: 701-231-7485; E-MAIL:
kow.chang@ndsu.nodak.edu

Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm 28 (2004) 473–488. Đã đăng ký Bản quyền.
© Bản quyền 2004, Nhà xuất bản Blackwell 473
Machine Translated by Google

474 HJ HOU và KC CHANG

Hơn nữa, nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH) của môi trường bảo quản ảnh hưởng đến
thành phần hóa học của đậu nành, nhưng RH quan trọng hơn nhiệt độ (Saio et al.
1980). Christensen và Kaufmann (1969) kết luận rằng độ ẩm tương đối 75% ở nhiệt độ
môi trường là rất quan trọng đối với sự phát triển của nấm bảo quản trong ngũ cốc.

Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, sự hư hỏng của đậu nành có thể được biểu
hiện bằng một số thay đổi về chất lượng, bao gồm giảm tốc độ hấp thụ nước, tăng rò
rỉ chất rắn trong quá trình ngâm (Lambrecht et al. 1996) hoặc tăng độ axit của đậu
nành và làm đậu nành sẫm màu. có màu đậu (Hou và Chang 1998, 2003). Chất lượng đậu
phụ giảm do bảo quản đậu nành bao gồm màu sẫm, khả năng thu hồi protein thấp (Narayan
et al.
1988; Hou và Chang 1998, 2003), những thay đổi về đặc tính kết cấu của đậu phụ (Saio
và cộng sự 1980; Murphy và cộng sự 1997; Hou và Chang 1998) và cấu trúc vi mô đậu
phụ kém đồng nhất hơn (Thomas và cộng sự 1989). Sữa đậu nành làm từ đậu nành được
bảo quản ở độ ẩm tương đối 84% (RH) và 30C có hơn 7% chất rắn trong 6 tháng đầu,
nhưng hàm lượng chất rắn giảm mạnh xuống dưới 2,4% vào tháng thứ tám (Hou và Chang
2003). Đậu phụ được coi là một loại gel protein và được hình thành bằng cách đông
tụ protein sữa đậu nành với các chất đông tụ chọn lọc (thường là Ca+2 và/hoặc
Mg+2 ). Vì vậy, số lượng và chất lượng protein trong sữa đậu nành đóng vai trò quan
trọng trong kết cấu đậu phụ. Quá trình đông tụ của sữa đậu nành bao gồm các tương
tác phức tạp giữa protein đậu nành, chất đông tụ và các thành phần phi protein như
phytate, lipid và carbohydrate. Cơ chế chính xác của sự thay đổi các thành phần sinh
hóa đậu nành trong quá trình bảo quản đồng thời ảnh hưởng đến năng suất và chất
lượng đậu phụ vẫn chưa được hiểu đầy đủ.
Mặc dù có một số báo cáo về việc bảo quản đậu nành liên quan đến chất lượng
đậu phụ và sữa đậu nành, việc sử dụng một lượng nhỏ sữa đậu nành (£ 225 mL) để làm
đậu phụ (Thomas và cộng sự 1989) hoặc tạo thành gel giống đậu phụ trong ống ly tâm
để đánh giá những thay đổi về kết cấu (Saio và cộng sự 1980) khác biệt rất nhiều so
với thực tiễn sản xuất thực tế được sử dụng trong ngành đậu phụ. Do có nhiều yếu
tố khác nhau và các tương tác phân tử phức tạp liên quan đến quá trình sản xuất đậu
phụ, nên cần phải có một lượng sữa đậu nành hợp lý và quy trình chế biến đậu phụ
tốt để đánh giá một cách công bằng sự khác biệt về chất lượng đậu phụ do bảo quản
đậu nành trong các điều kiện đã chọn. Đậu phụ trong nghiên cứu này được chế biến
theo phương pháp làm đậu phụ quy mô nhỏ đã được thiết lập trước đây trong phòng thí
nghiệm của chúng tôi (Cai và cộng sự 1997). Đậu phụ được làm bằng phương pháp quy
mô nhỏ này cung cấp sự thể hiện đáng tin cậy về phương pháp quy mô sản xuất về năng
suất, màu sắc, kết cấu và thành phần hóa học của đậu phụ (Cai và cộng sự 1997).
Ảnh hưởng của việc bảo quản đến chất lượng đậu nành thường được nghiên cứu
bằng cách chọn các điều kiện lão hóa nhanh như độ ẩm tương đối bất lợi lớn hơn 80%
và nhiệt độ lớn hơn 30C. Trong môi trường bất lợi được kiểm soát, đậu nành hấp thụ
một lượng ẩm đáng kể từ khí quyển qua dung dịch muối bão hòa. Hou và Chang (2002)
đã báo cáo trước đây
Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 475

rằng độ ẩm của đậu nành trong điều kiện bất lợi (84% RH và
30C) đạt 17,9% sau 9 tháng và bắt đầu có mùi lạ sau
3 tháng. Theo mối quan hệ độ ẩm tương đối cân bằng cho
đậu nành, độ ẩm của đậu nành khoảng 18–19% trong một
không khí có 85% RH ở 30C (Pixton và Warburton 1971). Việc tạo ra mùi vị lạ từ
đậu nành có thể một phần là do quá trình peroxid hóa lipid. Trawatha và cộng sự.
(1995) báo cáo rằng quá trình peroxid hóa lipid đóng vai trò
vai trò quan trọng trong giai đoạn đầu của quá trình lão hóa đậu nành; dẫn xuất hydroperoxide

từ quá trình peroxid hóa lipid chiết xuất hydro từ các chuỗi hydrocarbon liền kề,
dẫn đến không chỉ phá hủy lipid mà còn làm hỏng màng tế bào và các thành phần tế
bào khác. Ngoài ra, hydroperoxide có thể phá vỡ
xuống để tạo thành các sản phẩm oxy hóa dễ bay hơi thứ cấp trong quá trình bảo quản
đậu nành có thể góp phần hình thành mùi vị lạ trong các sản phẩm đậu nành (Clark
và Snyder 1991).
Điều kiện bảo quản nhẹ kết hợp độ ẩm tương đối (50–65%) và nhiệt độ (20–35C)
cũng có thể gây ra sự phân hủy đậu nành (Saio et al. 1980;
Thomas và cộng sự. 1989; Lambrecht và cộng sự. 1996). Kho lạnh (lạnh) là
được coi là điều kiện lâu dài tốt nhất để duy trì chất lượng hạt (Brooker
et al. 1992). Đậu nành thu hoạch thường được bảo quản ở môi trường xung quanh không được kiểm soát.

nhiệt độ và độ ẩm tương đối phụ thuộc vào môi trường địa phương. Các
Mùa đông lạnh kéo dài ở đồng bằng Bắc Bộ có thể là môi trường thuận lợi cho
duy trì chất lượng thực phẩm của đậu nành được lưu trữ. Không có nghiên cứu toàn
diện nào được công bố so sánh tác dụng phụ, nhẹ, cảm lạnh hoặc không kiểm soát được.
điều kiện bảo quản xung quanh của đậu nành đến chất lượng thực phẩm của đậu phụ.
Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của đậu nành
bảo quản ở điều kiện bảo quản xung quanh bất lợi, ôn hòa, lạnh hoặc không kiểm soát được trên

màu đậu nành, thành phần hóa học và chất lượng đậu phụ. Kết quả có thể cung cấp
thông tin hữu ích cho ngành đậu nành để quản lý việc lưu trữ đậu nành tốt hơn
và vận chuyển.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Đậu nành (Glycine max L.) của giống Proto được lấy từ
Công ty Sinner Brothers và Bresnahan (Cassleton, ND) chứa 5,4%
độ ẩm. Thuốc thử hóa học là loại phân tích và được mua từ
Fisher Scientific (Pittsburgh, PA) hoặc Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO).

Bảo quản đậu nành

Đậu nành được bảo quản ở điều kiện bất lợi (84% RH, 30C), điều kiện nhẹ (57%
RH, 20C), điều kiện lạnh (RH ~86%, 3–4C) và không kiểm soát
Machine Translated by Google

476 HJ HOU và KC CHANG

điều kiện môi trường xung quanh trong một gara ở Fargo, ND. Đậu nành trong gara
ở điều kiện môi trường không được kiểm soát (~57% RH, 20C) được lấy mẫu định
kỳ 3 tháng trong 18 tháng; trong khi đậu nành ở điều kiện 84% RH, 30C được lấy
mẫu cách nhau 1 tháng trong 9 tháng. Các quy trình chi tiết để bảo quản đậu
nành đã được Hou và Chang (2002) báo cáo trước đây. Đậu nành bảo quản trong tủ
đông (-18 đến -20C) được dùng làm đối chứng. Hết thời gian bảo quản, đậu nành
được bảo quản ở -20C cho đến khi phân tích.

Phân tích hóa học đậu nành

Đậu nành được nghiền bằng Máy phân tích Tekmar (A-10) để lọt qua sàng 60
mắt lưới. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp lò chân không (AOAC 1995; Phương
pháp 925.09). Hàm lượng protein thô được xác định bằng phương pháp Kjeldahl
(AOAC 1995; Phương pháp 955.04) sử dụng hệ số chuyển đổi protein là 6,25. Hàm
lượng lipid được xác định bằng phương pháp chiết Soxhlet (AOAC 1995; Phương
pháp 945.39). Hàm lượng tro được xác định theo phương pháp AOAC 924.05 (AOAC
1995). Hàm lượng carbohydrate được tính bằng chênh lệch sử dụng 100% chất khô
để trừ đi hàm lượng lipid, protein và tro. Đường tự do được chiết bằng ethanol
80% ở nhiệt độ sôi và hàm lượng đường tự do tổng số được xác định bằng phương
pháp axit phe-nol-sulfuric (Dubois et al. 1956). Glucose được sử dụng để thiết
lập đường cong chuẩn.

Chế biến sữa đậu nành và đậu phụ

Sữa đậu nành và đậu phụ mềm được chế biến theo Cai et al. (1997) với những
sửa đổi nhỏ. Đậu nành (139 g) được ngâm (~8–10 giờ ở nhiệt độ phòng), nghiền
trong nước (nước:đậu = 7:1) và lọc qua vải mỏng để tách cặn không hòa tan khỏi
sữa đậu nành hòa tan. Đun nóng phần 910 mL sữa đậu nành đến sôi và duy trì ở
nhiệt độ lớn hơn 95C trong 5 phút. Sau khi đun nóng, sữa đậu nành được làm
nguội đến 87C. Một phần 26 mL huyền phù canxi sunfat (2% trọng lượng đậu nành)
được thêm vào trong khi sữa đậu nành đang được khuấy ở tốc độ 150 vòng/phút
bằng máy khuấy (model RZR1, Caframo LTD, Wiarton, Ontario, Canada) được trang
bị cánh khuấy (14 ¥ 1,5 cm) cố định cách đáy chậu 1 cm (đường kính 18 cm và
chiều cao ¥ 11,5 cm). Sau 10 giây khuấy, hỗn hợp được đổ ngay vào khuôn gỗ (13
¥ 13 ¥ 7,5 cm) được lót bằng vải muslin bên trong màng nhựa. Sữa đông được phép
đông lại trong 7 phút. Sau khi loại bỏ màng nhựa, sữa đông được ép với trọng
lượng 64,4 g/cm2 trong 10 phút, sau đó ép với trọng lượng 96,7 g/cm2 trong 15
phút để loại váng sữa ra khỏi sữa đông. Trọng lượng đậu phụ đã được ghi lại.
Năng suất đậu phụ được biểu thị bằng gam đậu phụ trên 100 g đậu nành thô.

Để so sánh năng suất đậu phụ, độ ẩm của đậu nành thô sau khi bảo quản được điều
chỉnh về độ ẩm (5,4%) của đậu nành ban đầu.
Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 477

Xác định đặc tính kết cấu của đậu phụ

Đậu phụ được bảo quản trong nước ở nhiệt độ 4–5C trong 24 giờ, sau đó để cân
bằng ở nhiệt độ phòng trước khi phân tích kết cấu. Các đặc tính kết cấu được xác
định bằng cách sử dụng Máy kiểm tra đa năng Instron (model 1011, Instron Corpo-
ration, Canton, MA). Hai mẫu hình trụ (đường kính 5 cm, cao ¥ 1,5 cm) được cắt từ
một miếng đậu phụ bằng dao cắt hình trụ bằng thép không gỉ. Một thanh nặng 5 kg và
một pít tông hình trụ (đường kính 5 cm) đã được chọn và tốc độ xuyên thấu được đặt
ở mức 20 mm/phút để xuyên sâu tới 75% (11,25 cm) vào đậu phụ. Các đặc tính kết
cấu, bao gồm lực cứng và độ giòn, được tính toán từ đường cong xuyên kế như mô tả
của Bourne (1978).
Độ cứng được định nghĩa là chiều cao của lực cực đại trong chu kỳ nén đầu tiên
hoặc lực cần thiết để đạt được một biến dạng nhất định. Độ giòn (độ dẻo dễ gãy)
được định nghĩa là lực gây đứt gãy đáng kể ở lần cắn đầu tiên. Lực cần thiết để bẻ
đậu phụ càng cao thì đậu phụ càng ít giòn.

Hàm lượng chất rắn và protein trong sữa đậu nành và đậu phụ

Sữa đậu nành đông khô và đậu phụ được phân tích về hàm lượng chất rắn (độ ẩm)
và hàm lượng protein bằng các phương pháp AOAC tương tự được sử dụng cho đậu nành.
Hàm lượng protein của sữa đậu nành (theo trọng lượng ướt) được tính từ hàm lượng
protein của chất đông khô và hàm lượng chất khô của sữa đậu nành.

Phân tích màu sắc của đậu nành và đậu phụ

Màu sắc bề mặt của đậu nành sau khi bảo quản và màu đậu phụ được xác định
bằng máy đo màu (Minolta, CR-310, Ramsey, NJ), sử dụng thang đo Hunter “Lab”.

Phân tích thống kê

Các phân tích thành phần hóa học của đậu nành trong các điều kiện bảo quản
chọn lọc đã được thực hiện ba lần. Đặc tính kết cấu của từng mẻ đậu phụ đã chế
biến được phân tích thành bốn lần lặp lại. Dữ liệu được phân tích phương sai
(ANOVA) trong Mô hình tuyến tính tổng quát của gói phần mềm Hệ thống phân tích
thống kê (SAS 1996). Sự khác biệt đáng kể (P <0,05) giữa các phương tiện nhóm được
tính toán bằng thử nghiệm đa phạm vi của Duncan.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thành phần của đậu nành trong điều kiện bất lợi

Thành phần hóa học gần đúng của đậu nành bảo quản ở độ ẩm 84% và 30C được
trình bày trong Bảng 1. Hàm lượng lipid trong đậu nành tăng rõ rệt
Machine Translated by Google

478 HJ HOU và KC CHANG

BẢNG 1.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH ĐƯỢC BẢO QUẢN Ở 84% RH VÀ 30C TRONG 9 THÁNG*

Tháng Lipid (%) Chất đạm (%) Tro (%) CHO† (%) Tổng lượng đường tự do* (%)

0 17,18 ± 0,28e 44,50 ± 0,66b 5,04 ± 0,00 33,28 43,04 ± 0,12d 11,48 ± 0,23a
18,80 ± 0,12b 5,07 ± 0,05 33,09 44,38 ± 0,43bc 5,13 ± 0,03 11,54 ± 0,03a
1 18,73 ± 0,09bc 31,76 42,88 ± 0,75d 5,11 ± 0,13 33,95 43. 85 11,65 ± 0,05a
2 18,06 ± 0,30d ± 0,03bcd 5,12 ± 0,03 32,94 10,55 ± 0,13b
3 18,09 ± 0,31d 10,24 ± 0,06c
4 18,23 ± 0,30cd 42,86 ± 0,38d 43,22 5,10 ± 0,06 33,81 10,07 ± 0,14c
d
5 ± 0,09a 19,2 5 ± 0,08cd 19,90 5,18 ± 0,09 31,70 5,15 9,79 ± 0,06
6 ± 0,31b 42,66 ± 0,31d 19,91 ± 0,18a ± 0,03 32,94 5,19 ± 8,93 ± 0,01e
7 45,68 ± 0,40a 43,34 ± 0,90bcd 20,36 0,06 29,22 5,08 ± 0,08 8,49 ± 0,13f
8 9 ± 0,13a 31,22 6,42 ± 0,04g

a–g
có nghĩa là với các chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột thì khác nhau đáng kể (P £ 0,05).
* Dữ liệu được biểu thị dưới dạng phương tiện ± SD của ba lần lặp lại trên cơ sở trọng
lượng khô. † Hàm lượng CHO (carbohydrate) được tính bằng chênh lệch.

từ 17,18 xuống 19,90% sau 6 tháng và đạt 20,36% sau 9 tháng.

Lý do cho sự gia tăng lipid này trong thời gian bảo quản muộn vẫn chưa được biết.

Theo List và Mounts (1993), người đã báo cáo rằng phospholipid là

bị phá hủy hoàn toàn khi bảo quản đậu nành ở độ ẩm 14% và 40C trong thời gian

4 tuần, sự gia tăng có thể là do đậu nành bị phá hủy

phospholipid để tạo thành các hợp chất có thể chiết xuất được trong dầu mỏ

ether. Có sự thay đổi đáng kể về protein đậu nành và carbohydrate

nội dung trong quá trình lưu trữ, nhưng không có xu hướng cụ thể được quan sát thấy. Hàm lượng tro

đậu nành vẫn ổn định trong quá trình bảo quản. Tổng hàm lượng đường tự do của

đậu nành giảm đáng kể trong suốt quá trình bảo quản. Chỉ 56% so với bản gốc

Tổng hàm lượng đường tự do vẫn được giữ nguyên sau 9 tháng bảo quản. Việc giảm

tổng lượng đường tự do phù hợp với quan sát của Locher và Bucheli

(1998) rằng sự phân hủy đáng kể của đường hòa tan, đặc biệt là stachyose,

raffinose và verbascose, xảy ra ở đậu nành được bảo quản trong điều kiện nhiệt đới mô phỏng

điều kiện (82% RH và 30C) trong 9 tháng. Đường tự do có thể được chuyển hóa

trong đậu nành để khắc phục áp lực bảo quản bất lợi. Giảm lượng đường có thể

tham gia vào phản ứng glycosyl hóa không cần enzyme và phản ứng hóa nâu Maillard

với các gốc amino trong protein (Wettlaufer và Leopold 1991; Sun

và Leopold 1993, 1995), góp phần làm cho đậu nành có màu sẫm

trong quá trình bảo quản (Hou và Chang 1998).

Thành phần của đậu nành trong điều kiện bảo quản chọn lọc

Bảng 2 trình bày thành phần hóa học của đậu nành được bảo quản trong ba

điều kiện được lựa chọn trong tối đa 18 tháng. Không phát hiện thấy nấm mốc ở đậu nành
 N.
A2B

HNU
ÀẬ
Ầ
C
AHĐ
Ó
Ọ
Ủ T
P
H
C
Machine Translated by Google

gnáhT
uềiĐ ộĐ di)
p%i(
L t)
ấ%
m h(
ạ C
đ o%
) r(
T gn
g)
n%
ợ
ờổ(
ư
ự
oT
l
đ
t
d

21
89
6
3
0 b2
a 00
1
7
3
5
4
6
9 6,±
4
3
7 5
9
0 ba
84
6
3
9
b
5 80
1
9
2
3
7 1,
4
2
, 8±
7 1
0 06
5
2
3
8 93
2
4
5
3
0
8 6,
4
5
1
9
, 3±
4
2 4
0 41
2
1
8
00,±
5
0 83
a42
,,
1±
1
0
%C
) ẹ0
7
, h2
5
H N
(
R

cb
03
10
,,
1±
1
0

28
c90
,,
0±
1
0

cb
311
,,
1±
1
0

ba
56
21
,,
1±
1
0

ba
21
31
,,
1±
1
0

21
8 9
6
3
0 e1
d
c
b 01
9
5
8
29,
3
0
8
4a±5
8
9
0 87
7
1
2 82
4
6
0
2
1 0,
1
, 7±
1
0 14
0
8
9
3 50
6
8
3
0
1 6,
5
4
8
, 4±
5
3 4
0 00
6
2
4
1
9
5 1,±
5
0 83
42
,,
1±
1
0
h)
% nC
6
, ạ4
8
H L
(
R

85
03
,,
1±
1
0

404
,,
1±
1
0

41
02
,,
1±
1
0

73
21
,,
1±
1
0

13
12
,,
1±
1
0

21
8 9
6
3
0 c7
a
b 21
1
4
5
0
6 9,±
4
0
8 5
9
8
0 23
8
5
6
4 83
1
6
5
4
2 2,
7
0
, 8±
7 1
0 05
8
9
5
6 80
9
2
1
3
6 1,
6
5
3
, 5±
6
4 4
0 40
7
1
0
3
6 1,±
5
0 83
42
,,
1±
1
0
gg
nà
h ờ)
g
n
c
m
t ie
ư
n
a
ô
ợ
ể
á
h ôx
r
u
h
ư
i
o
n
ể M
t
q
k
s
(
đ
ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH

05
20
,,
1±
1
0

54
01
,,
1±
1
0

23
23
,,
1±
1
0

91
01
,,
1±
1
0

41
01
,,
1±
1
0

gi
nạ
g c.
u
g
ơ
n ểm
ị
ư
ệ
a
n
p
i
ê
ọ
ợ
ô
o
ừ ữẩ
ằ
i
D
ủ
a
ầ
ặ
ạ
ơ
ở
ư
h
g
r
ộ D
*
p
S
±
b
c
s
l
k
n
t
đ

–d
a

.)
g5n0
c
u
g c,
ị
ỉ
ê
o
t
á
a
n i£
ó
ố
r
ù
ộ
à
h
á
ể
P C
g
s
t
m
c
l
n
đ
k
(
0
479
Machine Translated by Google

480 HJ HOU và KC CHANG

được lưu trữ ở ba điều kiện này. Độ ẩm của đậu nành bảo quản ở độ ẩm 57% RH và 20C
tăng đáng kể từ 5,4 lên 9,4% trong 3 tháng đầu và duy trì ổn định trong 18 tháng. Điều
này chỉ ra rằng đậu nành cân bằng độ hấp thụ độ ẩm sau 3 tháng, phù hợp với báo cáo
của Pixton và Warburton (1971) rằng đậu nành có độ ẩm khoảng 9% sau khi cân bằng ở 57%
RH và 25C.

Trong nghiên cứu hiện tại, độ ẩm của đậu nành trong điều kiện lạnh tăng lên 8,2%
trong 3 tháng đầu, đạt 9,4% trong 9 tháng và sau đó duy trì ổn định trong 18 tháng. Độ

ẩm được đậu nành hấp thụ trong điều kiện lạnh là do độ ẩm cao trong tủ lạnh (86% RH)
do bao bì bảo quản không được đóng kín hoàn toàn trong quá trình bảo quản.

Tương tự, đậu nành được bảo quản trong điều kiện môi trường không được kiểm soát sẽ
hấp thụ độ ẩm từ môi trường trong 3 tháng đầu (độ ẩm tăng từ 5,4 lên 8,8%) và duy trì
ở mức ~8,8% trong suốt 18 tháng. Hàm lượng lipid vẫn ổn định ở mức 17,2–18,2% đối với
đậu nành trong ba môi trường bảo quản. Hàm lượng protein của đậu nành có những thay
đổi nhỏ nhưng không có sự khác biệt đáng kể đối với đậu nành trong ba môi trường được
chọn trong quá trình bảo quản. Hàm lượng tro và tổng lượng đường tự do không thay đổi
đáng kể trong quá trình bảo quản đậu nành ở bất kỳ môi trường nào trong ba môi trường
được chọn trong toàn bộ thời gian bảo quản.

Sản lượng và kết cấu của đậu phụ làm từ đậu nành được bảo quản ở
Điều kiện bất lợi

Năng suất đậu phụ giảm đáng kể theo thời gian bảo quản đậu nành trong điều kiện
bất lợi, từ 512 g vào tháng 0 xuống còn 71 g sau 7 tháng (Hình 1).
Ngoài 7 tháng, đậu nành được lưu trữ không được chế biến thành đậu phụ, chủ yếu

600

500

400

300
tu
g
) nậ
ấ
/
0 ăđ
u
g
0 N
s
(
1

200

100

0
01234567

Tháng lưu trữ

QUẢ SUNG. 1. SẢN LƯỢNG ĐẬU HỮ LÀM TỪ ĐẬU NÀNH BẢO QUẢN Ở RH 84% VÀ 30C TRONG 7 THÁNG
Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 481

5000
4500 độ giòn
4000 độ cứng
3500
3000
2500
ự(
cg
) L

2000
1500
1000
500
0
0 123 4 56 7
Tháng lưu trữ
QUẢ SUNG. 2. ĐẶC TÍNH KẾT CẤU CỦA ĐẬU HỮ LÀM TỪ ĐẬU NÀNH BẢO QUẢN Ở ĐỘ TUỔI 84%

VÀ 30C TRONG 7 THÁNG

vì hàm lượng chất rắn và protein thu được trong sữa đậu nành thấp. Đặc tính kết
cấu của đậu phụ làm từ đậu nành bảo quản đến 7 tháng được trình bày trong Hình
2. Độ cứng của đậu phụ tăng đáng kể theo thời gian bảo quản đậu nành. Sau 3 tháng
bảo quản đậu nành, năng suất đậu phụ giảm đáng kể (Hình 1), đồng thời độ cứng
của đậu phụ tăng trong vòng 6 tháng (Hình 2). Mối quan hệ giữa năng suất đậu phụ
và độ cứng của đậu phụ rất có ý nghĩa (r = -0,99). Một ma trận gel thô của đậu
phụ đậu nành đông lại được làm từ đậu nành bảo quản đã được quan sát thấy sau
khi sữa đông được đông khô.
Đậu nành được bảo quản trong điều kiện bất lợi càng lâu thì chất nền gel của đậu
phụ càng thô. Độ thô ngày càng tăng có thể là do hàm lượng chất rắn và protein
trong sữa đậu nành nhỏ hơn do khả năng chiết xuất sau khi bảo quản giảm, đặc biệt
khi các thông số chế biến đậu phụ như lượng chất đông tụ và thời gian khuấy được
duy trì trong toàn bộ nghiên cứu.
Sự hiện diện của nền gel thô được cho là do mất khả năng giữ nước. Do đó, việc
giảm năng suất đậu phụ trong quá trình bảo quản có thể là do mất nước trong whey
ép mà lẽ ra đã được hấp thụ bởi các protein trong sữa đông đậu phụ. Ngoài hàm
lượng chất rắn và protein thấp trong sữa đậu nành, độ axit có thể chuẩn độ cao
trong đậu nành sau khi bảo quản cũng có thể đóng một vai trò quan trọng làm giảm
sản lượng đậu phụ vì tính axit có thể hoạt động như một chất đông tụ và đẩy nhanh
quá trình đông tụ của protein (Hou và Chang 2003).
Đậu nành được bảo quản trong điều kiện bất lợi sẽ tạo ra sữa đậu nành có chất rắn
Machine Translated by Google

482 HJ HOU và KC CHANG

hàm lượng tương quan thuận với năng suất đậu phụ (r = 0,93), nhưng tương quan nghịch
với độ cứng của đậu phụ (r = -0,93) và độ giòn (r = -0,89).
Sản lượng đậu phụ và kết cấu thu được từ đậu nành được loại bỏ khỏi môi trường
bảo quản chọn lọc phù hợp với Hou và Chang (1998) và Thomas et al. (1989), người đã
quan sát thấy rằng độ cứng của đậu phụ làm từ đậu nành được bảo quản ở độ ẩm tương đối
85% và 20 hoặc 30C trong thời gian 8 tháng tăng lên đáng kể khi thời gian bảo quản
tăng lên. Trong nghiên cứu hiện tại, lực làm đậu phụ bị gãy (độ giòn) giảm đáng kể (P
< 0,05) trong 3 tháng đầu và sau đó tăng lên (Hình 2). Độ cứng tăng đáng kể sau 6 và 7
tháng bảo quản. Tuy nhiên, kết quả làm tăng độ cứng của đậu phụ sau khi bảo quản đậu
nành trái ngược với quan sát của Saio et al. (1980) và Murphy và cộng sự. (1997) độ
cứng của đậu phụ giảm do đậu nành được bảo quản ở độ ẩm 84% và 35C trong 110 ngày.

Sự mâu thuẫn này có thể xuất phát từ các phương pháp chế biến khác nhau được sử dụng
để làm các loại đậu phụ khác nhau. Gel đậu phụ được điều chế trong nghiên cứu của Saio
et al. (1980) là loại đậu phụ lụa được làm bằng cách thêm glucono-delta-lactone vào
sữa đậu nành lạnh trước khi đun nóng trong nồi cách thủy để làm đông tụ sữa đông mà
không cần ép để loại bỏ váng sữa. Trong nghiên cứu của Murphy et al. (1997), sữa đậu
nành dùng làm đậu phụ được điều chỉnh về hàm lượng chất rắn nhỏ (5%); hơn nữa, đậu phụ
được sản xuất là đậu phụ momen, đậu phụ thông thường với sữa đông vụn chứ không phải
đậu phụ mềm.

Trong nghiên cứu bảo quản này, chúng tôi không điều chỉnh hàm lượng chất rắn
trong sữa đậu nành mà áp dụng quy trình tương đương để làm đậu phụ mềm, đậu phụ đông
mà không bị hỏng. Trong nghiên cứu trước đây của chúng tôi (Hou và Chang 1998), đậu
nành được bảo quản trong điều kiện bất lợi (85% RH, 30C) trong 60 ngày và đậu phụ mềm
được làm bằng cách điều chỉnh hàm lượng chất rắn thành 12 Brix. Kết cấu đậu phụ có độ

giòn giảm nhưng độ cứng tăng theo thời gian bảo quản. Những mâu thuẫn về kết cấu đậu
phụ được quan sát thấy sau khi bảo quản đậu nành trong tài liệu cho thấy rằng các quy
trình chế biến hoặc loại đậu phụ có thể là nguyên nhân gây ra những mâu thuẫn.

Sản lượng và kết cấu đậu phụ làm từ đậu nành bảo quản trong ba ngăn
Điều kiện đã chọn

Năng suất và độ giòn của đậu phụ không có thay đổi đáng kể khi chế biến từ đậu
nành bảo quản trong 18 tháng ở điều kiện ôn hòa 57% RH và 20C hoặc điều kiện môi
trường không được kiểm soát (Bảng 3). Tuy nhiên, độ cứng của đậu phụ giảm đáng kể khi
chế biến từ đậu nành bảo quản ở điều kiện ôn hòa (57% RH, 20C) trong 3 tháng và không
có sự thay đổi rõ ràng hoặc nhất quán về độ cứng khi chế biến từ đậu nành bảo quản ở
độ ẩm 57% RH và 20C trong hơn 3 tháng. 3 tháng. Đậu nành được bảo quản ở điều kiện
lạnh (4C) dẫn đến sản lượng đậu phụ và đặc tính kết cấu có sự khác biệt nhỏ so với đậu
nành.
Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 483

BÀN SỐ 3.

NĂNG SUẤT VÀ ĐẶC TÍNH KẾT CẤU CỦA ĐẬU HỦ LÀM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC BẢO QUẢN Ở BA ĐIỀU KIỆN*

Điều kiện bảo quản Tháng Năng suất (g/100 g đậu) Đặc tính kết cấu

Độ giòn (g) Độ cứng (g)

Nhẹ (57% RH, 20C) 0 511,5 ± 4,9 1020 ± 56 2090 ± 42a

511,0 ± 4,2 1035 ± 28 1693 ± 32c
3 504,0 ± 4,2 1100 ± 71 1895 ± 35b
6 516,0 ± 1,4 1040 ± 40 1768 ± 32c
9 520,5 ± 3,5 1004 ± 86 1473 ± 39e
12 18 506,0 ± 15,6 968 ± 32 1603 ± 25 ngày

Lạnh (86% RH, 4C) 0 511,5 ± 4,9a 1020 ± 56bc 2090 ± 42b
480,5 ± 0,7c 978 ± 74c 1693 ± 32b
3 495,0 ± 14,1abc 1150 ± 14a 2134 ± 41b
6 493,0 ± 0bc 1114 ± 23ab 2265 ± 57a
9 499,5 ± 2,1ab 1195 ± 49a 2185 ± 57ab
12 18 511,5 ± 4,9a 1028 ± 4bc 1798 ± 4c

Môi trường xung quanh không được kiểm soát (nhà để xe)
0 511,5 ± 4,9 1020 ± 56 2090 ± 42bc
489,0 ± 19,8 1160 ± 10 1920 ± 11ngày

3 491,5 ± 4,9 1152 ± 57 2145 ± 49b

6 506,5 ± 0,7 1218 ± 81 2303 ± 39a
9 505,5 ± 4,9 1143 ± 166 2085 ± 28bc
12 18 507,5 ± 2,1 961 ± 86 2008 ± 67cd

* Dữ liệu được thể hiện dưới dạng phương tiện ± SD. Dữ liệu về năng suất được thực hiện bằng hai lần lặp lại trên cơ sở khối lượng ướt

(độ ẩm 5,4%).
a–e
Các giá trị có chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột là khác nhau đáng kể (P £ 0,05).

thời gian lưu trữ nhưng không có xu hướng cụ thể. Các loại sữa đậu nành được chế biến từ đậu nành

được bảo quản ở ba điều kiện bảo quản này thể hiện hàm lượng chất rắn và protein
trong khoảng tương ứng là 8,4–8,9% và 4,5–4,7% trong 18 tháng
kho; hàm lượng chất rắn của đậu phụ chế biến từ sữa đậu nành dao động từ 11,2
đến 11,8% mà không có thay đổi đáng kể trong toàn bộ thời gian bảo quản.
Các đặc tính kết cấu của đậu phụ được chế biến từ đối chứng và bảo quản
đậu nành được so sánh với đặc tính kết cấu của đậu phụ mềm thương mại
để đánh giá ảnh hưởng của việc bảo quản đậu nành đến chất lượng kết cấu của đậu phụ. Theo
đến Hou và cộng sự. (1997), độ cứng của đậu phụ mềm thương mại được xác định bằng

cùng một Máy kiểm tra đa năng Instron có phạm vi từ 1600 đến 2000 g cho
các lớp đậu phụ bên ngoài chứa vỏ đậu phụ. Đậu hủ được chế biến từ
kiểm soát đậu nành hoặc từ đậu nành được bảo quản ở điều kiện bất lợi cho
1 tháng hoặc ở ba điều kiện được chọn còn lại trong 18 tháng (Bảng 3)
thể hiện độ cứng tương tự như độ cứng được quan sát bằng vật liệu mềm thương mại

đậu phụ. Đậu phụ chế biến từ đậu nành được bảo quản ở điều kiện bất lợi cho
2 tháng trở lên có kết cấu cứng hơn đáng kể so với đậu phụ mềm thương mại.
Machine Translated by Google

484 HJ HOU và KC CHANG

Sự thay đổi màu sắc của đậu nành và đậu phụ trong quá trình bảo quản

Màu sắc của đậu nành thay đổi đáng kể theo thời gian bảo quản tại
điều kiện bất lợi (Bảng 4). Độ trắng của đậu nành (giá trị Hunter L )
giảm dần theo thời gian bảo quản, ngoại trừ sau 2 và 7 tháng, cho thấy rằng
đậu tương trở nên sẫm màu hơn khi bảo quản ở điều kiện bất lợi. Giá trị độ đỏ
(Thợ săn giá trị a ) tăng lên giá trị tối đa sau 5 tháng bảo quản.
Tuy nhiên, độ vàng (giá trị Hunter b ) giảm dần theo thời gian
kho. Trong thời gian bảo quản muộn, đặc biệt là sau 5 tháng, người ta quan sát thấy sự thay đổi

màu sắc giữa các hạt đậu nành: một số hạt trở nên sẫm màu hơn so với thời gian bảo quản trước đó.

người khác. Màu sắc của đậu nành ở điều kiện bảo quản RH 57% và 20C thể hiện
màu đỏ tăng nhẹ (giá trị Hunter a ) từ 4,1 lên 4,5 và tăng nhẹ
giảm giá trị L từ 51,2 xuống 50,4 và giá trị b từ 15,6 xuống 15,1 với

thời gian lưu trữ. Màu sắc của đậu nành trong điều kiện nhiệt độ môi trường lạnh
và không được kiểm soát không có sự thay đổi đáng kể.
Màu sắc của đậu phụ chế biến từ đậu nành bảo quản ở điều kiện bất lợi được
trình bày trong Bảng 5. Giá trị L của đậu phụ thể hiện đáng kể.
giảm dần theo thời gian bảo quản trong 7 tháng. Tuy nhiên, giá trị a của đậu phụ
cho thấy sự gia tăng đáng kể, từ 0,5 ban đầu lên 4,56 sau 7 tháng, chứng tỏ màu
sắc của đậu phụ thay đổi từ hơi xanh sang xanh hơn một chút.
hơi đỏ. Giá trị b thể hiện sự gia tăng đáng kể sau khi bảo quản đậu tương trong
7 tháng. Đậu phụ được chế biến từ đậu nành được bảo quản ở ba nơi còn lại được chọn
điều kiện trong 18 tháng cho thấy màu sắc không thay đổi đáng kể; quan sát được
Các giá trị Hunter L, a và b là 86,50 đến 87,10, -0,45 đến -0,27 và 13,54 đến
13,18 tương ứng.

BẢNG 4.
MÀU SẮC CỦA ĐẬU NÀNH ĐƯỢC BẢO QUẢN Ở RH 84% VÀ 30C TRONG 9 THÁNG*

Tháng Giá trị Hunter L Thợ săn một giá trị Giá trị thợ săn b

(độ trắng) (đỏ) (độ vàng)

0 51,04 ± 0,51a 4,05 ± 0,04g 15,58 ± 0,09a

49,56 ± 0,55c 4,22 ± 0,15f 15,33 ± 0,11a
1 50,34 ± 0,37b 4,58 ± 0,06e 15,38 ± 0,11a
2 48,67 ± 0,40d 4,83 ± 0,16d 14,59 ± 0,25b
3 48,38 ± 0,09d 5,19 ± 0,06b 14,76 ± 0,03b
4 45,14 ± 0,44e 5,53 ± 0,07a 12,87 ± 0,13c
5 43,37 ± 0,18f 4,81 ± 0,07d 11,19 ± 0,13e
6 45,37 ± 0,59e 5,05 ± 0,15c 12,53 ± 0,22 ngày

7 41,99 ± 0,55g 4,28 ± 0,09f 10,57 ± 0,28f

8 9 38,97 ± 00.94h 3,87 ± 00,18h 8,75 ± 0,58g

* Số liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± SD của 5 lần lặp lại và trong cùng một cột với các giá trị khác nhau

chỉ số trên khác nhau về mặt thống kê ở mức P £ 0,05.

Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 485

BẢNG 5.
MÀU SẮC ĐẬU HỮ LÀM TỪ ĐẬU NÀNH ĐƯỢC BẢO QUẢN Ở 84% RH VÀ 30C TRONG 7 THÁNG*

Tháng Giá trị Hunter L Thợ săn một giá trị Giá trị thợ săn b

(độ trắng) (đỏ) (độ vàng)

0 87,13 ± 0,37a -0,50 ± 0,17e 13,57 ± 0,26b

87,30 ± 0,05a -0,31 ± 0,03e 13,57 ± 0,09b
1 85,20 ± 0,18b 0,50 ± 0,25d 13,36 ± 0,13b
2 85,13 ± 0,12b 0,71 ± 0,10d 13,95 ± 0,09b
3 84,09 ± 0,41c 1,06 ± 0,17c 13,11 ± 0,23b
4 83,60 ± 0,41d 1,04 ± 0,04c 12,63 ± 0,25c
5 6 82,30 ± 0,22e 1,71 ± 0,06b 12,97 ± 0,23bc
7 70,14 ± 0,49f 4,56 ± 0,12a 15,90 ± 0,04a

* Số liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± SD của ba lần và trong cùng một cột với các chỉ số trên khác nhau
khác nhau về mặt thống kê ở mức P £ 0,05.

Bằng cách sử dụng mô hình hồi quy để phân tích mối quan hệ giữa đậu phụ
năng suất và màu sắc đậu nành trong quá trình bảo quản ở những điều kiện bất lợi cho
6 tháng, hai mối tương quan đáng kể giữa sản lượng đậu phụ và giá trị L
(độ trắng) của đậu nành (R2 = 0,90) và giữa năng suất đậu phụ và đậu tương b
các giá trị (độ vàng) (R2 = 0,91) đã được quan sát. Năng suất đậu phụ và màu sắc đậu phụ
thể hiện mối tương quan đáng kể bổ sung; mô hình hồi quy dẫn đến
Giá trị R2 0,88 và 0,86 giữa sản lượng đậu phụ và giá trị L đậu phụ và giữa
đậu phụ mang lại giá trị tương ứng và đậu phụ có giá trị (màu đỏ). Mối quan hệ giữa
Sản lượng đậu phụ và màu đậu nành ở điều kiện bảo quản bất lợi có thể
cung cấp thông tin hữu ích cho ngành đậu phụ để dự đoán năng suất đậu phụ và
chất lượng thu được từ đậu nành được bảo quản bằng cách quan sát và chỉ định đậu nành
độ sáng và màu sắc. Chất lượng đậu nành thường được quan sát thấy thay đổi trong quá trình
lưu trữ và phân phối, đặc biệt là trong các chuyến hàng dài ngày ra nước ngoài ở điều kiện ấm áp

môi trường nhiệt đới. Khi đậu nành sẫm màu và màu đậu nành thay đổi,
chất lượng đậu phụ chế biến từ đậu nành bảo quản sẽ kém đi. Tuy nhiên,
nghiên cứu toàn diện hơn về tác động của một loạt các kết hợp
RH, nhiệt độ và thời gian là cần thiết để thiết lập các mô hình toán học cho
dự đoán chất lượng đậu phụ từ độ nhạt và sự thay đổi màu sắc của đậu nành
từ môi trường lưu trữ.

KẾT LUẬN

Đậu nành được bảo quản trong các điều kiện bất lợi (84% RH và 30C) có độ ẩm tăng
đáng kể nhưng tổng độ ẩm lại giảm đáng kể.
hàm lượng đường tự do theo thời gian bảo quản. Những phẩm chất cần thiết của đậu nành
Machine Translated by Google

486 HJ HOU và KC CHANG

việc chế biến đậu phụ xấu đi đáng kể sau 2 tháng do sản lượng đậu phụ giảm và kết
cấu đậu phụ thô hơn và cứng hơn. Đậu nành được bảo quản ở điều kiện ôn hòa, độ ẩm
57% và 20C, vẫn giữ được chất lượng để làm đậu phụ cũng như đậu nành được bảo quản
ở điều kiện lạnh (4C) trong tối đa 18 tháng. Đậu nành được bảo quản ở điều kiện
nhiệt độ môi trường không được kiểm soát ở Fargo, ND trong 18 tháng cũng duy trì
được chất lượng làm đậu phụ mà không có sự khác biệt đáng kể về chất lượng đậu phụ
so với đậu nành được bảo quản ở điều kiện lạnh. Màu sắc của đậu nành và đậu phụ
tạo thành có những thay đổi đáng kể khi bảo quản đậu nành ở các điều kiện bất lợi,
nhưng bảo quản đậu nành ở các điều kiện khác không có thay đổi đáng kể về chất
lượng đậu phụ. Mối tương quan tốt giữa sự thay đổi màu sắc của đậu nành trong kho
và năng suất đậu phụ được chế biến từ đậu nành được bảo quản cho thấy rằng sự thay
đổi màu sắc của đậu nành có thể được sử dụng để xác định các thông số chất lượng
đậu nành cần thiết nhằm dự đoán năng suất và chất lượng đậu phụ.

SỰ NHÌN NHẬN

Tài trợ cho nghiên cứu này được cung cấp bởi Dự án Học bổng Tiến sĩ EPSCoR
của Quỹ Khoa học Quốc gia số 4414, Dự án ND-AES ND 1905, Hội đồng Đậu nành Bắc
Dakota và Dự án USDA-CSREES NRI CGP 2001–01583.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

AOAC. 1995. Các phương pháp phân tích chính thức, tái bản lần thứ 16, Hiệp hội các quan chức

Nhà hóa học phân tích, Washington, DC.

BOURNE, MC 1978. Phân tích hồ sơ kết cấu. Công nghệ thực phẩm. 7, 62–66.
BROOKER, DB, BAKKER-ARKema, FW và HALL, CW 1992. Quản lý kho chứa ngũ cốc. Trong
Sấy và bảo quản ngũ cốc và hạt có dầu, trang.
373–403, Van Nostrand Reinhold, New York.
CAI, TD, CHANG, KC, SHIH, MC, HOU, HJ và JI, M. 1997. So sánh các phương pháp
trên quy mô sản xuất và băng ghế dự bị để làm sữa đậu nành và đậu phụ từ 13
loại đậu nành. Thực phẩm Res. Int. 30, 659–668.
CHRISTENSEN, CM và KAUFMANN, HH 1969. Bảo quản ngũ cốc: Vai trò của nấm đối với
việc giảm chất lượng, Nhà xuất bản Đại học Minnesota, Minne-apolis, MN.

CLARK, DK và SNYDER, HE 1991. Sự hình thành hydroperoxide trong hạt đậu nành trong
quá trình bảo quản. Mứt. Hóa Dầu. Sóc. 68, 346–347.
DUBOIS, M., GILLES, KA, HAMILTON, JK, REBERS, PA và SMITH, F. 1956. Phương pháp đo
màu để xác định đường và các chất liên quan. Hậu môn. Chem. 28, 350–356.
Machine Translated by Google

ẢNH HƯỞNG CỦA BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU NÀNH 487

HOU, HJ và CHANG, KC 1998. Năng suất và chất lượng đậu phụ mềm bị ảnh hưởng bởi hư hỏng
vật lý và bảo quản đậu tương. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 46, 4798–4805.

HOU, HJ và CHANG, KC 2002. Sự chuyển hóa của isoflavone trong đậu nành bị ảnh hưởng
bởi quá trình bảo quản. J. Khoa học thực phẩm. 67, 2083–89.
HOU, HJ và CHANG, KC 2003. Năng suất và đặc tính kết cấu của đậu phụ bị ảnh hưởng bởi
sự thay đổi hàm lượng phytate trong quá trình bảo quản đậu nành. J.
Khoa học thực phẩm. 68, 1185–1191.

HOU, HJ, CHANG, KC và SHIH, MC 1997. Năng suất và đặc tính kết cấu của đậu phụ mềm bị
ảnh hưởng bởi phương pháp đông tụ. J. Khoa học thực phẩm. 62, 824–827.
LAMBRECHT, HS, NIELSEN, SS, LISKA, BJ và NIELSEN, NC

1996. Ảnh hưởng của việc bảo quản đậu nành đến sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành. J. Chất

lượng Thực phẩm 19, 189–202.

LIST, GR và MOUNTS, TL 1993. Nguồn gốc của phosphatide đậu nành không thể ngậm nước:
đậu nguyên hạt hay chiết xuất? Mứt. Hóa Dầu. Sóc. 70, 639–641.

LOCHER, R. và BUCHELI, P. 1998. So sánh sự phân hủy đường hòa tan trong hạt đậu nành
trong điều kiện bảo quản nhiệt đới mô phỏng. Cắt khoa học. 38, 1229–1235.

MORRIS, HJ và WOOD, ER 1956. Ảnh hưởng của độ ẩm đến việc duy trì chất lượng của đậu

khô. Công nghệ thực phẩm. 10, 225–229.

MURPHY, PA, CHEN, HP, HAUCK, CC và WILSON, LA 1997.

Thành phần protein đậu nành và chất lượng đậu phụ. Công nghệ thực phẩm. 51(86–88),
110.

NARAYAN, R., CHAUHAN, GS và VERMA, NS 1988. Những thay đổi về chất lượng đậu nành trong
quá trình bảo quản. Phần I. Ảnh hưởng của bảo quản đến một số tính chất lý hóa của
đậu tương. Hóa chất thực phẩm. 27, 13–23.
PIXTON, SW và WARBURTON, S. 1971. Độ ẩm cân bằng độ ẩm tương đối, ở các nhiệt độ khác

nhau, của một số hạt có dầu có tầm quan trọng kinh tế. J. Sản phẩm được lưu trữ.
Res. 7, 261–269.
SAIO, K., NIKKUNI, I., ANDO, Y., OTSURU, M., TERAUCHI, Y. và KITO, M. 1980. Chất lượng

đậu nành thay đổi trong quá trình nghiên cứu bảo quản mô hình.
Hóa chất ngũ cốc. 57, 77–82.

SAS. 1996. Hướng dẫn sử dụng SAS: Thống kê, Tái bản lần thứ 6, SAS Institute Inc., Cary,
NC.

SUN, WQ và LEOPOLD, AC 1993. Trạng thái thủy tinh và gia tốc

quá trình lão hóa của đậu nành Physiol. Thực vật. 89, 767–774.

SUN, WQ và LEOPOLD, AC 1995. Phản ứng Maillard và stress oxy hóa trong quá trình lão

hóa hạt đậu nành. Physiol. Thực vật. 94, 94–104.

THOMAS, R., DEMAN, JM và DEMAN, L. 1989. Các đặc tính của sữa đậu nành và đậu phụ bị
ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản đậu nành. Mứt. Hóa Dầu.
Sóc. 66, 777–782.
Machine Translated by Google

488 HJ HOU và KC CHANG

TRAWATHA, SE, TEKRONY, DM và HILDEBRAND, DF 1995. Mối liên hệ và chất lượng hạt
đậu nành với hàm lượng axit béo và C6-aldehyde
trong quá trình lưu trữ. Cắt khoa học. 35, 415–1422.

WESTON, WJ và MORRIS, HJ 1954. Cân bằng hút ẩm của chất khô

đậu. Công nghệ thực phẩm. 8, 353–355.
WETTLAUFER, SH và LEOPOLD, AC 1991. Sự liên quan của Amadori và
Sản phẩm Maillard làm hạt giống bị hư hỏng. Physiol thực vật. 97, 165–169.