Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404

danh sách nội dung có sẵn tạiKhoa học Khoa họcVerseDirect

Tạp chí Khoa học Ngũ cốc

trang chủ tạp chí: www.elsevier.com/locate/jcs

Khả năng sử dụng các lipase ngoại sinh để thay thế DATEM để sửa đổi
các đặc tính lưu biến và nhiệt của bột nhào bột mì
Abdullah S. ColakogluMột, hazTôim Özkayab,*
MộtĐại học Kahramanmaras Sutcu Imam, Khoa Nông nghiệp, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, 46100 Kahramanmaras, Thổ Nhĩ Kỳ
bĐại học Ankara, Khoa Kỹ thuật, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, 06110 DlàkapTôi,Ankara, Thổ Nhĩ Kì

thông tin bài viết trừu tượng

Lịch sử bài viết: Ảnh hưởng của hai lipase và DATEM ở các nồng độ khác nhau đối với tính chất lưu biến và nhiệt của bột nhào bột mì
Nhận ngày 6 tháng 12 năm 2010 trắng và bột mì nguyên chất được xác định bằng farinograph, extensograph, máy phân tích kết cấu và phép đo nhiệt
Nhận ở dạng sửa đổi ngày 24
lượng quét vi sai. Lipase cung cấp kết quả tương tự hoặc tốt hơn so với DATEM về việc giảm độ mềm và độ dính,
tháng 1 năm 2012
đồng thời tăng tính ổn định, khả năng chống giãn nở và độ cứng tối đa. Khả năng mở rộng và năng lượng không
Chấp nhận ngày 1 tháng 2 năm 2012
thay đổi với lipase, nhưng giảm với DATEM. Lipase và DATEM đã sửa đổi một chút nhiệt độ chuyển tiếp và entanpy
của quá trình hồ hóa băng và hồ hóa tinh bột, nhưng làm tăng đáng kể độ ẩm và hàm lượng nước chưa đóng băng,
từ khóa:
đồng thời giảm nồng độ chất rắn trong nước chưa đóng băng.ephân ly phức hợp lipid. Những thay đổi về đặc tính
NGÀY
lưu biến và nhiệt hầu như không phụ thuộc vào mức nồng độ được thử nghiệm và hầu như giảm đi khi sử dụng bột
Phép đo nhiệt lượng quét vi sai
Lipase mì nguyên cám. Sự cải thiện tính chất của bột nhào nhờ lipase có thể liên quan đếntại chỗhình thành các hợp chất
tính chất lưu biến hoạt động bề mặt từ lipid bột mì nội sinh. Có lẽ, các hợp chất này đã được đặt ở đúng vị trí trong bột nhào, nơi chúng
có thể có khả năng tương tác cao hơn DATEM với các thành phần bột nhào.

- 2012 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

1. Giới thiệu
Trong vài thập kỷ qua, cơ giới hóa để tăng sản lượng và yêu cầu chất
lượng tốt hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn đã dẫn đến việc áp dụng
nhiều loại phụ gia trong ngành sản xuất bánh mì. Trong số các chất
phụ gia làm bánh, các chất nhũ hóa như natri stearol-2-lactylate (SSL)
và diacetyl tartaric ester của monoglycerides (DATEM) đã được sử dụng
làm chất ổn định bột nhào và/hoặc chất làm mềm vụn bánh mì trong
nhiều năm (Stampfli và Nersten, 1995). Các cơ chế của chất nhũ hóa để
cải thiện đặc tính xử lý bột nhào và mang lại độ tươi lâu hơn cho vụn
bánh từ lâu đã được cho là do khả năng liên kết với protein gluten của
chúng (Carr và cộng sự, 1992; Chung và cộng sự, 1981; Inoue và cộng
sự, 1996; Riisom và cộng sự, 1984), và tạo phức với tinh bột, đặc biệt là
với amyloza mạch thẳng và ở mức độ thấp hơn với amylopectin mạch
nhánh (Biliaderis và cộng sự, 1986; Ghiasi và cộng sự, 1982;
Gudmundsson và Eliasson, 1990; Krog và cộng sự, 1989; Raphaelides và
Karkalas, 1988; Riisom và cộng sự, 1984).
Trong những năm gần đây, ngành sản xuất bánh mì đã quan tâm
đến việc thay thế chất nhũ hóa bằng enzyme lipase. Chất nhũ hóa như
* Đồng tác giả. Điện thoại:thứ tự90 312 5961151; số fax:thứ tự90 312
3178711 . Địa chỉ email:hozkaya@eng.ankara.edu.tr (H. Özkaya).
DATEM yêu cầu làm lạnh trong quá trình bảo quản để tránh đóng bánh
và mất chức năng (Moayedallaie và cộng sự, 2010). Do đó, lượng chất
nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất bánh mì cao hơn nhiều so với
lipase, dẫn đến chi phí sản xuất cao hơn.
Việc sử dụng enzyme lipase trong công nghiệp làm bánh khá mới so
với các enzyme khác, (ví dụ như protease vàMột-amylase), và ứng dụng
công nghiệp của nó đang trở nên quan trọng. Lipase (1,3-spesific-,
phospho- và glycolipase) có tính đặc hiệu cơ chất rộng rãi từ các nguồn
nấm và vi khuẩn đã được đề xuất trong thập kỷ qua để cải thiện các đặc
tính làm bánh mì, đặc biệt là do tác động tích cực, mạnh mẽ của chúng
đối với sự ổn định của bột nhào và khả năng giữ khí. công suất, mang
lại cấu trúc vụn đồng đều hơn, cải thiện độ mềm của vụn và tăng thể
tích ổ bánh (Olesen và cộng sự, 2000; Qi Si và Hansen, 1994; Siswoyo và
cộng sự, 1999). Ngoài ra, lipase được cho là có đặc tính chống ôi thiu (
Olesen và cộng sự, 2000; Qi Si và Hansen, 1994; Siswoyo và cộng sự,
1999). Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều lipase đã được báo cáo là làm
cho bột nhào trở nên khô và cứng, giảm thể tích tăng (Qi Si và Hansen,
1994).
Sự hiểu biết về chức năng của lipase đang tiếp tục được nghiên cứu,
nhưng chủ yếu dựa trên kiến thức về tác động của lipid đối với quá trình
sản xuất bánh mì. Các cơ chế làm cơ sở cho các hiệu ứng công nghệ của
lipase có liên quan chặt chẽ với quá trình thủy phân của một hoặc

0733-5210/$exem vấn đề phía trước - 2012 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
làm:10.1016/j.jcs.2012.02.001
398 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404
nhiều axit béo hơn từ triglycerid không phân cực và/hoặc lipid phân cực
(phospho- và glycolipid) để tạo thành các dạng mono và diacyl phân cực hơn
tương ứng (Castello và cộng sự, 1998; Poulson và cộng sự, 2006; Primo-
Martín và cộng sự, 2006). Các sản phẩm thủy phân đã được tuyên bố là đóng
góp các đặc tính quan trọng của chất nhũ hóa và cung cấp chức năng tương
đương như các chất nhũ hóa được thêm vào, chẳng hạn như DATEM (
Poulson và cộng sự, 2006; Primo-Martín và cộng sự, 2006). Do đó, lipase
mang lại cơ hội tạo ra các hợp chất hoạt động bề mặttại chỗ, và có thể thay
thế hoặc giảm việc sử dụng chất nhũ hóa truyền thống.
Trong nghiên cứu hiện tại, hai loại enzyme lipase thương mại và
DATEM đã được kết hợp vào bột mì trắng và bột mì nguyên chất ở các
nồng độ khác nhau, và các đặc tính của bột nhào được xác định bằng
các kỹ thuật nhiệt và lưu biến. Mục tiêu là để có được một số thông tin
thực tế về vai trò của lipase trong việc sửa đổi các đặc tính lưu biến và
hành vi nhiệt của bột nhào, đồng thời đánh giá khả năng thay thế chức
năng của DATEM trong sản xuất bánh mì.
2. Thực nghiệm
2.1. Vật liệu và cải tiến
Hỗn hợp thương mại của bột mì trắng (70% tỷ lệ chiết xuất) và bột
mì nguyên hạt (95% tỷ lệ chiết xuất) được mua từ các công ty xay xát
địa phương. Các đặc tính của bột được xác định như sau: độ ẩm, 13,34
và 12,70% (ICC, 2002); tro, 0,52 và 1,74% cơ sở khô (db) (ICC, 2002);
protein (Nx5.7), 12,34 và 12,37% db (AACC, 2000); gluten khô, 9,67 và
7,14% (ICC, 2002) và giá trị lắng, 43 và 17 mL (ICC, 2002) đối với bột mì
trắng và bột mì nguyên cám. DATEM (Admul DATEM 1982) được lấy từ
Kerry Bio-Science (Hà Lan). Hai enzyme lipase được sử dụng trong
nghiên cứu có chất lượng thương mại và có các hoạt động độc đáo đối
với lipid phân cực (phospho- và glycolipid) và triglyceride. Thông tin sau
về lipase được nhà sản xuất cung cấp: Lipopan F BG (LF-BG) có hoạt tính
lipase 25 KLU/g và mức khuyến nghị là 10e20 mg/kg dựa trên trọng
lượng bột (Novozymes, Đan Mạch). Grindamyl Powerbake 4101
(GP-4101) là một phức hợp enzyme có hoạt tính lipase và xylanase với
hoạt tính lipase 6 KLU/g và mức khuyến nghị là 15e60 mg/kg dựa trên
trọng lượng bột (Danisco, Đan Mạch). Trong các nghiên cứu sơ bộ, LF-
BG và GP-4101 đã được thử nghiệm ở nồng độ tương ứng dưới 10 mg/
kg và 30 mg/kg. Các đặc tính lưu biến của bột nhào cũng như khối
lượng bánh mì đều không bị ảnh hưởng đáng kể bởi các lipase. Do đó,
nồng độ được chọn cho cả hai loại bột là 10, 20, 30 và 40 mg/kg đối với
LF-BG, 30, 60, 90 và 120 mg/kg đối với GP-4101 và 0,25, 0,50, 0,75 và
1,00% đối với DATEM.
2.2. Farinograph
Đặc tính trộn của các mẫu bột nhào được xác định bằng cách sử
dụng máy đo nhiệt độ 50 g (Brabender GmbH & Co KG, Đức) theo
Phương pháp ICC 115/1 (ICC, 2002). Các thông số thu được từ
farinogram là độ hấp thụ nước (%), thời gian phát triển (phút), độ ổn
định (phút) và độ mềm (đơn vị Brabender, BU).
2.3. Extensograph
Các đặc tính mở rộng của các mẫu bột nhào đã được nghiên cứu
bằng cách sử dụng một extensograph (Brabender GmbH & Co KG, Đức)
dựa trên Phương pháp ICC 114/1 (ICC, 2002). Các tham số được xác
định từ extensogram là khả năng chống giãn nở tối đa (BU), khả năng
giãn nở (mm), năng lượng (cm2) và tỷ lệ giữa sức đề kháng tối đa và khả
năng mở rộng.
2.4. Chuẩn bị bột
Để đánh giá độ cứng, độ dính và tính chất nhiệt, các mẫu bột nhào ở
độ đặc 500 BU được chuẩn bị bằng cách trộn trong 5 phút ở 30-C trong
máy trộn 300 g-farinograph (Brabender GmbH & Co KG, Đức). Các mẫu
bột sau đó được để yên 60 phút trong tủ lên men ở 30-C và độ ẩm
tương đối 80 - 5%. Một mẫu đối chứng không bao gồm chất cải thiện
cũng được chuẩn bị cho mục đích so sánh bằng cách sử dụng từng loại
bột.
2.5. độ cứng
Độ cứng của bột nhào được xác định bằng cách thực hiện kiểm tra
độ thâm nhập bằng máy phân tích kết cấu TA-TX2i được trang bị bộ
chuẩn bị bột nhào và đầu dò hình trụ bằng thép không gỉ có đường
kính 6 mm (Stable Micro Systems Ltd., UK). Mẫu bột nhào (khoảng 110
g) được đổ đầy vào ô bột nhào, và được nén liên tục bằng pít tông sục
khí và làm phẳng để loại bỏ các túi khí và làm phẳng bề mặt của nó. Tế
bào bột nhào được đặt trên đế của máy phân tích kết cấu và đầu dò
tiến hành thâm nhập vào bột nhào ở độ sâu 20 mm với tốc độ thử
nghiệm là 3 mm/s. Giá trị lực (g) ở độ sâu thâm nhập tối đa được lấy để
biểu thị độ cứng của mẫu bột nhào.
2.6. độ dính
Độ dính được đo theo các điều kiện được mô tả bởiTrần và Hoseney
(1995). Mẫu bột được đặt trong Chen biến đổieMáy đo độ dính bột
nhào Hoseney, và được đậy bằng nắp có đục lỗ (Stable Micro Systems
Ltd., UK). Một lượng nhỏ bột nhào được đùn qua lỗ đến độ cao 1 mm,
được đậy bằng đĩa nhựa để giảm thiểu mất độ ẩm và để yên trong 15
giây. Sau đó, đĩa được lấy ra và tế bào được đặt trên đế của máy phân
tích kết cấu (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Vương quốc Anh). Đầu
dò phức tạp hình trụ có đường kính 25 mm (Stable Micro Systems Ltd.,
Vương quốc Anh) được tiếp xúc với bề mặt bột nhào lộ ra để bám dính
vào đó, sau đó được kéo ra khỏi đế với tốc độ 0,5 mm/s. Lực kéo tối đa
(g) cần thiết để tách đầu dò ra khỏi mẫu bột nhào được lấy để thể hiện
độ dính của mẫu bột nhào.
2.7. Phép đo nhiệt lượng quét vi sai
Hành vi nhiệt của các mẫu bột nhào được xác định bằng phép đo
nhiệt lượng quét vi sai Jade (DSC) được trang bị hệ thống làm mát bên
trong (Perkin Elmer Inc., Hoa Kỳ). Dụng cụ DSC được hiệu chuẩn bằng
indium (ttôi¼156,60-C,Đ.htôi¼28,71 J/g) và thiếc (Ttôi¼231.88-C,Đ.htôi¼
60,46 J/g) làm tiêu chuẩn. Khí nitơ khô (99,9% N2) ở tốc độ dòng 20 mL/
phút được sử dụng để ngăn sự ngưng tụ trong tế bào DSC. Mẫu bột
nhào (15e20 mg) trong 50tôiChảo nhôm chữ L (Perkin Elmer Inc.,
Shelton, CT, USA) được niêm phong và quét ở tốc độ gia nhiệt 5-C/phút
từe50 đến 130-C trên một cái chảo nhôm rỗng để tham khảo. Sau khi
phân tích DSC, hàm lượng chất khô được xác định cho từng chảo mẫu
riêng lẻ bằng cách chọc thủng và sấy khô chảo ở 135-C trong 2 giờ. Các
giá trị entanpy cho các quá trình chuyển đổi liên quan đến sự tan chảy
của băng (Đ.h0), hồ hóa tinh bột (Đ.h1) và sự phân ly của amylozaephức
hợp lipid (Đ.h2) và bắt đầu (tbắt đầu), đỉnh cao (tđỉnh cao) Và kết thúc (tkết
thúc) nhiệt độ cho các quá trình chuyển đổi này được xác định từ biểu đồ
nhiệt DSC bằng cách sử dụng Phần mềm phân tích dữ liệu Pyris (phiên
bản 8.0, Perkin Elmer Inc., Shelton, CT, USA). Lượng nước không đóng
băng tương đối thu được từ mối quan hệ giữa nhiệt ẩn của quá trình
tan băng (Đ.hmw, J/g chất tan) và hàm lượng nước (g/g
tan). Hàm lượng nước không đóng băng, (W0 g, g nước/g chất tan) và chất rắn
 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404 399

nồng độ trong nước không đóng băng, (C0 g, % khối lượng chất tan) được tính một sự khác biệt lớn trong mỗi tài sản farinograph (p >0,05) ngoại trừ
muộn sử dụng phương trình(1 và 2)(Laaksonen và Roos, 2000). NGÀY trên mức độ mềm của bột nhào nguyên chất (p<0,05).

Đ.hmọt
bạn
tot
W0g¼ Đ.hmw (1) 3.2. Thuộc tính mở rộng bột
Ctot
Phân tích extensograph được thực hiện trên các mẫu bột nhào sau
Ctot - thời gian nghỉ 135 phút và kết quả được trình bày trong
Cg0¼ - 100% (2)
Đ.hmọt ban 2. Sự gia tăng nồng độ của chất cải tiến dần dần làm tăng khả năng
bạn
tot thứ tựC tot
Đ.hmw chống kéo dài tối đa chỉ trong các mẫu bột nhào trắng (tr<0,05). Tuy
nhiên, mức độ tăng không khác biệt đáng kể giữa LF-BG (6,1%),
Ở đâubạntotlà tổng lượng nước (g),Đ.hmọtlà tổng nhiệt nóng chảy của
GP-4101 (5,7%) và DATEM (9,0%) (p >0,05). Về khả năng nở ra và năng
nước đá (J),Đ.hmwlà ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (334,5 J/g), vàCtotlà
lượng của bột nhào, người ta quan sát thấy sự giảm dần khi tăng lượng
tổng lượng chất tan (g).
bổ sung DATEM đối với các mẫu bột nhào trắng (lên đến 13 và 5%) và
bột nguyên chất (lên đến 8 và 9%) (tr<0,05). Mặc dù có sự gia tăng nhẹ
2.8. Phân tích thống kê về các đặc tính này với LF-BG và GP-4101, nhưng sự gia tăng này không
phụ thuộc vào sự hiện diện và nồng độ của chúng (p >0,05). Tương tự,
Dữ liệu lưu biến và nhiệt, được thu thập ba lần, đã được phân tích DATEM gây ra sự gia tăng đáng kể về giá trị tỷ lệ của cả hai loại bột
phương sai hai chiều (ANOVA) riêng biệt bằng cách sử dụng quy trình nhào (tr<0,05) nhưng LF-BG và GP-4101 không cung cấp bất kỳ thay đổi
mô hình tuyến tính chung (GLM) trong phần mềm SPSS (SPSS Inc., đáng kể nào (p >0,05). Tuy nhiên, giá trị được tăng lên khi nồng độ của
Chicago, IL). Biến độc lập ngoài “flloại của chúng tôi” ở 2 cấp độ được từng chất cải tiến tăng lên. (p<0,05).
chọn là “loại cải thiện” ở 4 cấp độ hoặc “nồng độ cải thiện” ở 13 cấp độ,
cả hai đều bao gồm mẫu đối chứng. Các phương tiện được so sánh về ý
nghĩa ở mức 5% bằng cách sử dụng nhiều phạm vi của Duncan và Mẫu
độc lậptcác bài kiểm tra. 3.3. độ cứng của bột

3. Kết quả
3.1. Đặc tính trộn bột
Ảnh hưởng của các chất cải tiến và nồng độ của chúng đối với các
đặc tính của farinograph của các mẫu bột nhào được trình bày trong
Bảng 1. Việc sử dụng chất cải tiến không ảnh hưởng đến độ hút nước
và thời gian nở của bột nhào trắng và bột mì nguyên cám (p >0,05),
nhưng làm tăng tính ổn định của bột nhào trắng (tr<0,05). Mức độ làm
mềm của bột trắng và bột nguyên cám đã giảm lần lượt là 31 và 12%
với LF-BG và 23 và 9% với GP-4101 (p<0,05). DATEM cũng làm giảm độ
mềm của bột nhào trắng (15%) (tr<0,05); tuy nhiên, nó làm tăng đáng
kể mức độ mềm của bột nhào nguyên cám (tr<0,05). Việc tăng nồng độ
của từng chất cải thiện không tiết lộ
Độ cứng của bột nhào trắng và bột nguyên cám được tìm thấy là
lần lượt là 117,33 - 5,51 và 94,33 - 2,52 g. Khi các chất cải tiến được giới
thiệu, bột nhào cứng hơn thu được từ bột mì trắng hơn là từ bột mì
nguyên chất (Hình 1). Mức độ tăng độ cứng của bột nhào trắng tương
tự với việc sử dụng DATEM (137,08 - 18,67 g) và GP-4101 (144,17 - 8,68
g) (p >0,05), thấp hơn đáng kể so với việc sử dụng LF-BG (169,67 - 8,24
g) (tr<0,05). Sau một mức nồng độ nhất định, tức là 20 mg/kg LF-BG, 60
mg/kg GP-4101 và 0,75% DATEM, không thấy có sự gia tăng nào nữa (p
>0,05). Khi sử dụng bột mì nguyên cám, sẽ thu được bột nhào cứng hơn
với LF-BG (99,00 - 4,23 g) nhưng bột nhào mềm hơn với DATEM (77,08 -
2,64 g) (tr<0,05) độc lập với nồng độ của chúng (p >0,05). Sự đóng góp
của GP-4101 (93,25 - 4,27 g) ở các nồng độ khác nhau vào độ cứng của
bột nhào nguyên cám là không đáng kể (p >0,05).

Bảng 1
Tính chất Farinogram của bột trắng và bột nguyên cám với sự có mặt của lipase (LF-BG và GP-4101) và DATEM.

Sự đối đãi Mức độ Hấp thụ nước (%) Thời gian phát triển (phút) Độ ổn định (tối thiểu) Độ hóa mềm (BU)

Trắng Trọn Trắng Trọn Trắng Trọn Trắng Trọn

Điều khiển 0 62,7 64,7 2.0 1,5 2.3f C x 0,9y 61một A y 100e B x
LF-BG (mg/kg) 10 62,7 64,6 2.1 1,5 3.0bc x 0,8y 44de y 91fg x
20 62,7 64,6 2.2 1,5 3.3cây rìu 0,8y 41mắt 86gx
30 62,5 64,7 2.3 1,5 3.3cây rìu 0,8y 41mắt 86gx
40 62,5 64,6 2.2 1,5 3.2ab x 0,9y 41mắt 88gx
Nghĩa là 62,6 64,6 2.2 1,5 3.2Cây rìu 0,8y 42D y 88cx
GP-4101 (mg/kg) 30 62,5 64,7 2.3 1,5 3.2ab x 0,9y 46cde y 96hiệu quả x

60 62,5 64,7 2.3 1,5 3.3cây rìu 0,8y 48bcd y 90fg x

90 62,6 64,8 2.1 1,5 3.3cây rìu 0,8y 47cde y 90gx
120 62,4 64,6 2.1 1.6 3.1ab x 0,8y 48bcd y 88gx
Nghĩa là 62,5 64,7 2.2 1,5 3.2Cây rìu 0,8y 47C y 91trước công nguyên

NGÀY (%) 0,25 62,6 64,7 2.1 1,5 2,5hiệu quả x 0,8y 51bc y 107dx
0,50 62,6 64,8 2.1 1,5 2.6de x 0,8y 53qua 119cx
0,75 62,6 64,7 2.1 1,5 2.6de x 0,7y 52qua 132bx
1,00 62,7 64,8 2.1 1.4 2,8cd x 0,7y 53qua 141cây rìu
Nghĩa là 62,6 64,7 2.1 1,5 2.6B x 0,8y 52Qua 125Cây rìu
Nghĩa là 62,6y 64,7x 2.1x 1,5y 3.0 0,8 48 101

BUeđơn vị brabender.
Các giá trị theo sau bởi cùng một chữ cái trong một cột (chuỗi 'aeg' cho mức nồng độ và sê-ri 'AeD' đối với loại bột) và trong một hàng (dãy 'x-y' đối với loại bột) không khác biệt đáng kể (
p >0,05).
400 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404

ban 2
Các thuộc tính extensogram của bột trắng và bột nguyên cám với sự có mặt của lipase (LF-BG và GP-4101) và DATEM.

Sự đối đãi Mức độ sức đề kháng tối đa Khả năng mở rộng (mm) Năng lượng (cm2) Tỉ lệ
(BU)

Trắng Trọn Trắng Trọn Trắng Trọn Trắng Trọn

Điều khiển 0 899f B x 486y 137một x 96abc A y 162ab A x 57Vịnh 6.6f B x 5.1de B y
LF-BG (mg/kg) 10 902fx 490y 137cây rìu 98phải 164cây rìu 59phải 6,5fx 5.0ef y
20 944bán tại 499y 138cây rìu
97abc y 165cây rìu
58ab y 6,8bán tại 5.1đê
30 979bcd x 506y 138cây rìu
98ab y 165cây rìu
59ab y 7.1dx 5.2bcd y
40 992bx 503y 136cây rìu 98phải 164cây rìu 59phải 7.3dx 5.2cd y
Nghĩa là 954Cây rìu 500y 137Cây rìu 98một y 165Cây rìu 59một y 6,9B x 5.1Qua
GP-4101 (mg/kg) 30 900fx 489y 138cây rìu 98phải 164cây rìu 59phải 6,5fx 5.0ef y
60 941bán tại 487y 137cây rìu 99phải 165cây rìu 59phải 6,9bán tại 4,9fy
90 975cd x 504y 137cây rìu
97abc y 163ab x 58ab y 7.1dx 5.2bcd y
120 983bc x 504y 137cây rìu
98ab y 163ab x 58ab y 7.2dx 5.2cd y
Nghĩa là 950Cây rìu 496y 137Cây rìu 98một y 164Cây rìu 59một y 6,9B x 5.1Qua
NGÀY (%) 0,25 933bán tại 491y 131bx 93C y 157bc x 56qua 7.1dx 5.3bc y
0,50 965dx 493y 125cx 94bc y 155cx 57ab y 7,7cx 5.3qua
0,75 992bx 488y 123cx 89đê 156cx 52C y 8.1bx 5,5phải
1,00 1030cây rìu 489y 119dx 88đê 154cx 52C y 8,7cây rìu 5,5phải
Nghĩa là 980Cây rìu 490y 125B x 91Qua 156B x 54Qua 7,9Cây rìu 5.4một y
Nghĩa là 957 495 134 96 161 57 7.2 5.2

BUeĐơn vị brabender, Tỷ lệ¼Sức đề kháng / Khả năng mở rộng tối đa.

Các giá trị theo sau bởi cùng một chữ cái trong một cột (chuỗi 'aef' đối với mức nồng độ và chuỗi 'A-B' đối với loại chất cải tiến) và trong một hàng (dòng 'x-y' đối với loại bột) không khác
biệt đáng kể (p >0,05).

3.4. độ dính của bột
Những thay đổi về độ dính của các mẫu bột nhào khi bổ sung chất
cải tiến được mô tả trongHình 2. Độ dính của cả hai loại bột nhào được
tìm thấy là ca. 64 g. Việc kết hợp LF-BG ở mức 20 mg/kg, GP-4101 ở mức
60 mg/kg hoặc DATEM ở mức 0,50% đã làm giảm đáng kể độ dính của
bột nhào bột màu trắng theo ca. 20% (tr<0,05). Ngoài các mức này,
không có sự giảm thêm nào được quan sát thấy (p >0,05). Trong trường
hợp bột nhào nguyên cám, độ dính gần như không đổi với DATEM (p >
0,05) nhưng giảm đáng kể (tr<0,05) với LF-BG và GP-4101 của ca. 13%.
Mặt khác, sự giảm độ dính không khác nhau giữa LF-BG và GP-4101 và
giữa các mức nồng độ của chúng (p >0,05).
Đỉnh băng tan được tìm thấy cótbắt đầu,tđỉnh caoVàtkết thúcTại e0,32,
3,79 và 5,97-C cho bột nhào trắng và ởe1,28, 2,97 và 4,97-C đối với bột
nhào nguyên cám, tương ứng (bàn số 3). Cực đại hơi dịch chuyển đến
nhiệt độ cao hơn (tr<0,05) của LF-BG và GP-4101 theo cách tương tự (p
>0,05) nhưng vị trí của pic không bị ảnh hưởng bởi sự gia tăng nồng độ
của chúng (p >0,05). Trong trường hợp DATEM, cực đại gần như ở vị trí
tương tự với mẫu đối chứng (p >0,05) nhưng sự gia tăng nồng độ
DATEM từ 0,50 đến 1,00% dẫn đến nhiệt độ chuyển tiếp giảm dần (tr<
0,05). Entanpy của băng tan (Đ.h0) đối với bột nhào trắng đã được giảm
ca. 3% với mỗi người cải thiện (p<0,05) và đối với bột nhào nguyên cám
là 2% với LF-BG và GP-4101 (p >0,05) và 8% với DATEM (tr<0,05). Việc
giảm trongĐ.h0với sự gia tăng nồng độ chất cải tiến là không đáng kể
(p >0,05).

3.5. Tính chất nhiệt của bột nhào

Nội dung của độ ẩm, nước không đóng băng (W0 g) và rắn
Biểu đồ nhiệt DSC (e50e130-phạm vi nhiệt độ C) thể hiện quá trình nồng độ trong nước không đóng băng (C0 g) bị ảnh hưởng theo thống kê
chuyển đổi thu nhiệt chính trong phạm vi nhiệt độ e2e7-C tương ứng cách tương tự với mỗi người cải tiến (bàn số 3). Tất cả các chất cải tiến
với sự tan băng và hai quá trình chuyển đổi thu nhiệt nhỏ trong phạm đều tăng độ ẩm vàW0gnội dung (khoảng 3 và 20%) nhưng giảmC0 g
vi nhiệt độ 55e96-C và 101e118-C tương ứng với quá trình hồ hóa tinh hàm lượng (khoảng 4%) của cả hai loại bột nhào (tr<0,05). Mức độ thay
bột và phân ly amyloseetương ứng là phức hợp lipid. đổi không khác nhau đáng kể giữa các chất cải tiến ngoại trừ GP-4101
gây ra sự gia tăng lớn nhất về độ ẩm

200
TRẮNG aa TRỌN
Một
b bc bc
bcd
đĩa CD đ
150
e
f f
f f f
ĐỘ CỨNG (g)

abc một ab abc

100 bc abc bc bc c c bc
đdd

50

0
LF-BG GP-4101 NGÀY LF-BG GP-4101 NGÀY

Hình 1.Độ cứng của bột mì trắng và bột mì nguyên cám khi có lipase (LF-BG và GP-4101) và DATEM. Mỗi thanh được nhóm tương ứng đại diện cho các mức nồng độ của LF-BG (0, 10, 20,
30 và 40 mg/kg), GP-4101 (0, 30, 60, 90 và 120 mg/kg) và DATEM (0,00 0,25, 0,50, 0,75 và 1,00%). Các chữ cái giống nhau ở trên các vạch không khác biệt có ý nghĩa (p >0,05).
 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404
80
TRẮNG
Một Một
bc b
60
de de de de
e e
ĐỘ DÍNH (g)
40
20
0
LF-BG GP-4101
Hình 2.Độ dính của bột nhào trắng và bột mì nguyên cám khi có lipase (LF-BG và GP-4101) và DATEM. Mỗi thanh được nhóm đại diện cho các mức nồng độ của LF-BG (0, 10, 20, 30 và 40
mg/kg), GP-4101 (0, 30, 60, 90 và 120 mg/kg) và DATEM (0,00, 0,25, 0,50, 0,75 và 1,00%). Các chữ cái giống nhau ở trên các vạch không khác biệt có ý nghĩa (p >0,05).
của cả hai loại bột nhào (tr<0,05) có thể do có hoạt tính xylanase. Mặc
dù việc tăng nồng độ của từng chất cải thiện không dẫn đến tăng thêm
độ ẩm (p >0,05), nồng độ LF-BG cao hơn (30e40 mg/kg trong cả bột
nhào) và DATEM (0,75e1,00% trong bột nhào nguyên cám) gây ra sự gia
tăng đáng kể trongWgnội dung và giảm đáng kể trongC0
0
nội dung (tr<0,05).
Mô phỏng quá trình nướng trong chảo DSC dẫn đến quá trình thu
nhiệt hai pha đối với quá trình hồ hóa tinh bột do hàm lượng nước hạn
chế trong các mẫu bột nhào (42,85e46,49%) (Biliaderis và cộng sự,
1986; Svensson và Eliasson, 1995). Thu nhiệt đầu tiên, tương ứng với
quá trình hồ hóa ở pha vô định hình của tinh bột được thể hiện ở 65,45
và 69,60-C (tđỉnh cao) tương ứng trong bột trắng và bột nguyên cám (
Bảng 4), và chỉ bị ảnh hưởng bởi loại bột (tr<0,05). Thu nhiệt thứ hai,
tương ứng với sự tan chảy của các cấu trúc tinh thể hơn, chỉ được quan
sát thấy trong bột nhào trắng ở 83,69-C nhưng xuất hiện trong bột
nhào nguyên cám sau khi bổ sung chất cải thiện ở 83,37-C. Không có
biến nào có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình thu nhiệt thứ hai (p >
0,05). hồ hóatbắt đầucủa các mẫu bột nhào chỉ giảm khi thêm DATEM ở
mức 0,75 và 1,00% (tr<0,05). Do không có quá trình thu nhiệt thứ hai,
bột nhào nguyên cám cho thấy độ hồ hóa thấp hơntđỉnh caovà entanpi (
Đ.h1) so với bột nhào trắng (tr<0,05). Tuy nhiên, sau khi bổ sung các
chất cải tiến,tđỉnh caoVàĐ.h1
đạt 93,55-C và 6,29 J/g db tương ứng, tương tự như thu được từ bột
nhào trắng (p >0,05). Cả những người cải tiến lẫn mức độ tập trung của
họ đều không gây ra những thay đổi đáng kể trongtkết thúcVàĐ.h1bột
nhào trắng (p >0,05), mặc dù có sự giảm nhẹ không đáng kể trongĐ.h1
giá trị khi sử dụng LF-BG và GP-4101 so với mẫu đối chứng (p >0,05).
Sự có mặt của amylozaephức hợp lipid sau khi hồ hóa tinh bột được
quan sát thấy trên biểu đồ nhiệt DSC như một quá trình chuyển đổi thu
nhiệt vớitbắt đầu,tđỉnh caoVàtkết thúcnhiệt độ vào khoảng 103, 112 và 117-C,
tương ứng và entanpy phân ly (Đ.h2) là 1,12 J/g db (Bảng 4). Trong số
các thông số phân ly, chỉ cótkhởi đầutVàĐ.h2bị ảnh hưởng bởi các chất cải
thiện và nồng độ của chúng (tr<0,05). Tuy nhiên, cả hai thông số này
đều không có sự khác biệt đáng kể giữa bột nhào trắng và bột mì
nguyên cám (p >0,05). Việc bổ sung LF-BG, GP-4101 và DATEM đã giảmt
bắt đầubằng 1,42,1,00 và 0,76-C và tăngĐ.h2
lần lượt là 2,13; 1,74 và 1,57 lần so với mẫu đối chứng (tr<0,05). Tuy
nhiên, việc tăng nồng độ của từng chất cải thiện không cho thấy bất kỳ
thay đổi đáng kể nào trong cả haitbắt đầuVà
Đ.h2(p >0,05).
401
TRỌN
Một Một Một Một
Một Một MộtMột
c
b bc bc bc
c bc c bc
dede de
NGÀY LF-BG GP-4101 NGÀY
3.6. Mối quan hệ giữa các mức nồng độ
Việc phân tích chung các mức nồng độ được thực hiện độc lập với
“loại cải tiến” bằng cách sử dụng phép thử đa phạm vi của Duncan. Mặc
dù có sự đa dạng lớn về hiệu ứng được thúc đẩy bởi nồng độ của LF-BG,
g GP-4101 và DATEM, một số mối quan hệ đã được tìm thấy giữa chúng.
Nói chung, các tính chất lưu biến và nhiệt đã được thay đổi đáng kể bởi
LF-BGandGP-4101 đã bị ảnh hưởng theo cách tương tự bởi nồng độ của
chúng, ngoại trừ độ cứng (Hình 1), độ ẩm (bàn số 3) và phân lyĐ.h2(
Bảng 4) (tr<0,05). Việc tăng nồng độ của LF-BG từ 10 lên 40 mg/kg và
GP-4101 từ 30 lên 120 mg/kg hoặc dẫn đến thay đổi dần dần đến một
mức độ tương tự như đã quan sát được đối với khả năng chống mở
rộng tối đa và giá trị tỷ lệ (ban 2) hoặc không có tác dụng gì thêm như
đã quan sát đối với độ ổn định và độ mềm (Bảng 1), độ dính (Hình 2),
băng tantđỉnh cao
Vàtkết thúc(bàn số 3), hồ hóatkết thúcVàĐ.h1và phân lytbắt đầu
(Bảng 4). Khi nồng độ LF-BG cao hơn (30e40 mg/kg) và GP-4101 (90e120
mg/kg) và nồng độ DATEM thấp hơn (0,25e0,50%) đã được sử dụng,
những thay đổi về khả năng chống mở rộng tối đa và giá trị tỷ lệ (ban 2)
tương tự nhau. Mặt khác, DATEM, đặc biệt là ở mức 0,75 và 1,00%, cung
cấp các hiệu ứng khác nhau đối với hầu hết các tính chất lưu biến và
nhiệt.
4. Thảo luận
4.1. tính chất lưu biến
Trong nghiên cứu hiện tại, các đặc tính trộn, kéo dài, độ cứng và độ
dính của bột nhào bột mì có chứa lipase ngoại sinh (LF-BG hoặc
GP-4101) đã được nghiên cứu bằng máy farinograph, extensograph và
máy phân tích cấu trúc, rồi so sánh với những loại có chứa DATEM. Kết
quả từ những thí nghiệm này đã chỉ ra rằng lipase cải thiện các đặc tính
lưu biến tương tự hoặc ở mức độ lớn hơn nhiều so với DATEM. Những
cải tiến tương tự về tính chất lưu biến của bột nhào bởi lipase cũng đã
được báo cáo bởi những người khác (Collar và cộng sự, 1998, 2000;
Martínez-Anaya và Jiménez,1998; Olesen và cộng sự, 2000; Qi Si và
Hansen, 1994; Siswoyo và cộng sự, 1999). Tác dụng của lipase và
DATEM chủ yếu được nhấn mạnh khi sử dụng bột mì nguyên chất. Hàm
lượng cám trong bột mì nguyên cám có thể là yếu tố chính tạo ra các
đặc tính của bột nhào thông qua việc hạn chế quá trình hydrat hóa và
phát triển mạng lưới gluten, đồng thời phá vỡ gluten.ema trận tinh bột
(Gan và cộng sự, 1995).
Các tác động đáng kể của lipase đối với việc giảm độ mềm và tăng
độ ổn định, độ bền và độ cứng tối đa cho thấy
 402
bàn số 3
Nhiệt độ (T)và entanpi (Đ.h0) độ tan của băng, độ ẩm, lượng nước không bị đóng băng (W0 g)và nồng độ rắn trong nước không đóng băng (C0 g)đối với bột trắng và bột nguyên cám với sự có mặt của lipase (LF-BG và GP-
4101) và NGÀY.

Sự đối đãi Mức độ tbắt đầu(-C) tđỉnh cao(-C) tkết thúc(-C) Đ.h0(J/g bột) độ ẩm W0g Cg0
(%, g nước/100 g bột) (g nước/g chất tan) (% trọng lượng chất tan)

Trắng Trọn Nghĩa là Trắng nguyên nghĩa Trắng nguyên nghĩa Trắng Trọn Trắng Trọn Nghĩa là Trắng Trọn Trắng Trọn
Điều khiển 0 e0,32 e1,28 e0,80ab B 3,79 2,97 3,38b B 5,97 4,97 5,47cde C 97,54Cây rìu 96,32một x 42,85 44,53 43,69đ C 0,24f C y 0,28d C x 80,68một x 77,92một A y
LF-BG (mg/kg) 10 e0,27 e1.12 e0,70Một 3,93 3,43 3,68Một 6,33 5,32 5,82ab 95,86x 95.02ab x 43,93 45,37 44,65đĩa CD 0,27mắt 0,31cx 78,60bx 76.31bc y
20 e0,26 e1,02 e0,64Một 3,91 3,42 3,66Một 6,25 5.23 5,74abc 95,35x 96,40cây rìu 44,07 45,50 44,79đĩa CD 0,28mắt 0,31cx 78.24bc x 76.56qua
30 e0,28 e1.09 e0,69Một 3,87 3,43 3,65Một 6,22 5.20 5,71abc 92.02x 92,63ab x 44.08 45,55 44,81đĩa CD 0,30ab y 0,33bx 77.14bán tại 75.32cd y
40 e0,26 e1,08 e0,67Một 3,94 3,41 3,68Một 6h30 5h30 5,80ab 92,93x 91,93ab x 44.06 45,59 44,82đĩa CD 0,29abcd y 0,33bx 77,46cde x 75.05dx
Nghĩa là e0,27 e1,08 e0,67MỘT 3,91 3,42 3,67MỘT 6,27 5,26 5,77b 94.04B x 94,00Cây rìu 44,04 45,50 44,77b 0,28AB y 0,32B x 77,86trước công nguyên 75,81Qua
GP-4101 (mg/kg) 30 e0,28 e0,97 e0,63Một 4,03 3,40 3,71Một 6,44 5,40 5,92Một 94,77x 94,51ab x 44,22 46,01 45,12b 0,28bcde y 0,33bx 77,84bcde x 75,25cd y
60 e0,22 e0,97 e0,60Một 3,99 3,42 3,70Một 6,42 5,44 5,93Một 94,55x 94.10ab x 44,58 46,29 45,43Một 0,29abc y 0,34bx 77.26de x 74,75đê
90 e0,23 e0,99 e0,61Một 3,95 3,44 3,69Một 6,41 5,42 5,91Một 94,78x 94,00ab x 44,52 46,30 45,41Một 0,29abcd y 0,34bx 77,43cde x 74,70đê
120 e0,20 e1,07 e0,63Một 4,06 3,41 3,73Một 6,46 5,48 5,97Một 93,91x 94,91ab x 44,61 46,49 45,55Một 0,30phải 0,34bc x 77.02bán tại 74,70đê

AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404
Nghĩa làe0,23 e1,00 e0,62MỘT 4,00 3,42 3,71MỘT 6,43 5,43 5,93MỘT 94,50B x 94,38Cây rìu 44,48 46,27 45,38MỘT 0,29một y 0,34Cây rìu 77,39cx 74,85C y
NGÀY (%) 0,25 e0,31 e1,26 e0,79ab 3,83 3.18 3,51ab 6,05 5.17 5,61bcd 94,32x 89,89bc x 43,94 45,28 44,61đ 0,28de y 0,34bx 78.07bcd x 74,84đê
0,50 e0,35 e1,23 e0,78ab 3,84 3.18 3,51ab 6.09 5.10 5,59bcd 95,68x 90,75bc y 43,99 45,51 44,75đĩa CD 0,27mắt 0,34bx 78,45bx 74,78đê
0,75 e0,46 e1,46 e0,96bc 3,61 2,91 3,26b 5,85 4,84 5,34de 94,84x 86,98C y 44,07 45,62 44,84đĩa CD 0,28de y 0,36cây rìu 78.06bcd x 73,51mắt
1,00e0,51e1,49e1,00c 3,58 2,89 3,24b 5,73 4,83 5,28e 94,88x 86,50C y 44,13 45,66 44,89c 0,28cde y 0,36cây rìu 78.00bcd x 73.31mắt
Nghĩa là e0,40 e1,36 e0,88b 3,71 3.04 3,38b 5,93 4,98 5,46C 94,93B x 88,53Qua 44,03 45,52 44,77b 0,28Qua 0,35Cây rìu 78.15B x 74.11C y
Nghĩa là e0,30x e1.16y 3,87x 3,27y 6.19x 5.21y 94,72 92,61 44.08y 45,67x 0,28 0,33 78.02 75.15

Các giá trị theo sau bởi cùng một chữ cái trong một cột (chuỗi 'aef' cho mức nồng độ và chuỗi 'AeC' đối với loại bột) và trong một hàng (dãy 'x-y' đối với loại bột) không khác biệt đáng kể (p >0,05).

Bảng 4
Ảnh hưởng của lipase (LF-BG và GP-4101) và DATEM đối với quá trình hồ hóa tinh bột và phân ly amylozaephức hợp lipid.

Sự đối đãi Mức độ hồ hóa tinh bột Phân ly amylozaephức hợp lipid

tbắt đầu(-C) tđỉnh cao(-C) tkết thúc(-C) Đ.h1(J/g, dB) tbắt đầu(-C) tđỉnh cao(-C) tkết thúc(-C) Đ.h2(J/g, dB)
đỉnh thứ nhất đỉnh thứ 2

Trắng Ý nghĩa toàn bộ trắng toàn bộ trắng Trọn trắng toàn bộ trắng toàn bộ Trắng nguyên nghĩa trắng toàn bộ trắng Trọn trắng toàn bộ Nghĩa là

Điều khiển 0 55,88một y60,77x58,32Một65,45 69,60 83,69 thứ 95,79x78.26b b y6,52x4,84c b y103.32 103.36 103.34một A111.80 111.55 117.34 116.24 1.08 1.17 1.12đ Đ
LF-BG (mg/kg) 10 56.04 60,46 58,25Một 65,47 69,71 83,33 83,56 95,68x 93,88phải 6.32x 6,24bx 102.36 101.82 102.09chắc chắn 111,70 111,75 116,91 116.63 2,31 2,34 2,32Một
20 56.00 60,56 58,28Một 65,58 69,83 83,74 83,28 95,68x 93,69phải 6,36x 6h30ab x 102.05 101.76 101.91thành công 111,75 111.87 117,39 116,60 2,39 2,34 2,36Một
30 55,94 60,76 58,35Một 65,66 69,75 83,52 83,30 95,73x 93,72phải 6,24x 6,22bx 101,99 101,78 101.89thành công 111.86 111,68 117,34 116,60 2,41 2,45 2,43Một
40 55,91 60,83 58,37Một 65,59 69,65 83,84 83,56 95,71x 93,76phải 6.19x 6.33ab x 101,78 101,85 101.81f 111,89 111,70 117.16 116.46 2,37 2,47 2,42Một
Nghĩa là 55,97một y60,65x 65,57 69,73 83,61 83,42 95,70x 93,76một y 6,28x 6,27Cây rìu 102.05 101.80 101.92C 111.80 111,75 117.20 116.57 2,37 2,40 2,38MỘT
GP-4101 (mg/kg) 30 56,11 60,43 58,27Một 65,86 69,75 83,22 83,23 96.01x 93,45phải 6,25x 6.23bx 102,82 102,69 102,76bc 111.63 111,78 117.20 116.26 1,73 1,88 1,80b
60 56,13 60,41 58,27Một65,70 69,87 82,30 83,39 95,43x93,27phải 6h30x6,28ab x102,61 101,92 102,27cdef111.58 111.52 117.47 116.46 1,82 2,07 1,95b
90 56,14 60,50 58,32Một66,63 69,68 83,12 83,09 95,77x93,37phải 6.32x6.20bx 102.13 101.97 102.05chắc chắn 111.62 111.48 117.31 116,45 1,98 2,06 2.02b
120 56.06 60,60 58,33Một65,64 69,66 83,22 83,35 95,31x93,44phải 6,39x6,26ab x102,42 102,14 102,28cdef111,62 111,44 117,28 116.38 1,96 2,09 2.02b
Nghĩa là 56.11một y 60,49x 65,71 69,74 83,22 83,27 95,63x 93,38một y 6.31x 6,24Cây rìu 102,50 102.18 102,34b 111.61 111.56 117.32 116.39 1,87 2,03 1,95b
NGÀY (%) 0,25 55,78 60,82 58.30Một 65.41 69,67 83,42 84,73 95,98x 93,59phải 6,54x 5.11C y 102,92 103.03 102,98ab 111.73 111.46 117.41 116,40 1,36 1,49 1,43c
0,50 55,75 60,59 58.17Một 65,39 69,87 83,75 83,57 95,60x 93,39phải 6,47x 6,55ab x 102.39 102.56 102,47đĩa CD 111.80 111,74 117.43 116,49 1,78 1,85 1,82b
0,75 54,74 60,03 57,38b65,31 70,12 83,65 83,25 95,85x93,32phải6,65x6,93cây rìu102,15 102,63 102,39cde111.78 111.52 117.31 116.39 1.91 1.93 1.92b
1,00 54,76 60,04 57,40b 65,19 70,38 83,34 83,12 96,06x 93,68phải 6,75x 6,83ab x 102,34 102,64 102,49đĩa CD 111.72 111.67 117,20 116,62 1,87 1,92 1,89b
Nghĩa là 55.26Qua 60,37x 65.33 70.01 83,54 83,42 95,88x 93,50một y 6,60x 6,36Cây rìu 102,45 102,71 102,58b 111,76 111,60 117,34 116,48 1,73 1,80 1,76C
Nghĩa là 55,79y 60,52x 65.53y69,81x 83,47 83,37 95,74 92,37 6,41 6,18 102.41 102.32 111.73 111.63 117,29x 116.46y 1,92 2,00

dbecơ sở khô,tenhiệt độ chuyển tiếp,Đ.h1eentanpy hồ hóa,Đ.h2eentanpi phân ly của amylozaephức hợp lipid, thứekhông được phát hiện, Các giá trị theo sau bởi cùng một chữ cái trong một cột (chuỗi 'aef' cho mức nồng độ và chuỗi 'AeD'
đối với loại bột) và trong một hàng (dãy 'x-y' đối với loại bột) không khác biệt đáng kể (p >0,05).
 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404
tác dụng tăng cường bột nhào, điều này rất quan trọng đối với việc xử
lý bột nhào, đồng thời khả năng giữ lại và độ đàn hồi để cho phép nở ra
trong quá trình ủ và nướng. Mặc dù không có mô tả rõ ràng về cơ chế
của lipase, nhưng việc tạo ra các hợp chất hoạt động bề mặt từ lipid nội
sinh bởi lipase đã được đề xuất để cải thiện độ bền của bột nhào (
Olesen và cộng sự, 2000; Poulson và cộng sự, 2006; Primo-Martín và
cộng sự, 2006; Qi Si và Hansen, 1994). Khi được thêm chất nhũ hóa, các
hợp chất này phát huy tác dụng của chúng bằng cách liên kết với
protein gluten, dẫn đến tăng cường tổng hợp protein (Inoue và cộng
sự, 1996; Stampfli và Nersten, 1995). Tuy nhiên, lượng hợp chất hoạt
động bề mặt được hình thành có lẽ không đủ để giải thích độ bền của
bột nhào lớn hơn và bột nhào dẻo hơn do lipase cung cấp so với
DATEM.
Do cấu trúc hóa học và sự ion hóa khác nhau trong hệ nước, chất
nhũ hóa có cơ chế hoạt động đa dạng, và do đó tác động khác nhau lên
protein gluten và hạt tinh bột trong quá trình nhào bột (Stampfli và
Nersten, 1995). Vì lipid lúa mì rất giàu chất béo trung tính và axit béo
không bão hòa đa (PUFA), lipase gây ra sự gia tăng lớn về lượng
monoglyceride và PUFA trong các phân đoạn monoglyceride và axit
béo tự do (Castello và cộng sự, 1998). Monoglyceride không bão hòa
cũng như bão hòa đã được chứng minh là có xu hướng liên kết với
protein gluten mạnh hơn nhiều và gây ra sự gia tăng liên kết lipid nói
chung (Carr và cộng sự, 1992; Chung và cộng sự, 1981; Inoue và cộng
sự, 1996; Riisom và cộng sự, 1984). Người ta cũng đã chứng minh rằng
lipase làm tăng cường độ của các phản ứng oxy hóa bằng cách cung
cấp thêm cơ chất (PUFA) cho lipoxygenase lúa mì (Castello và cộng sự,
1998). Các phản ứng đồng oxy hóa như vậy cùng với các đặc tính nhũ
hóa của các hợp chất hoạt động bề mặt có thể mang lại sự cải thiện lớn
hơn về độ bền của bột nhào có thể bằng cách giảm tính kỵ nước bề mặt
của protein gluten và khả năng trương nở của bột nhào bằng cách nới
lỏng các tương tác kỵ nước mạnh trong mạng lưới gluten có thể do ưu
tiên của chúng. liên kết với protein gliadin bằng liên kết ưa nước. Vì
gluteneCác cầu nối tinh bột đã được báo cáo là đóng vai trò chính trong
việc xác định độ bền của bột nhào và chất nhũ hóa tham gia hiệu quả
vào việc hình thành các cầu nối này (Carr và cộng sự, 1992; Gan và cộng
sự, 1995), khả năng biến đổi protein gluten bởi monoglyceride và PUFA
cũng có thể làm thay đổi các tương tác này cũng phải được tính đến.
Lipase giúp giảm độ dính của bột nhào tương tự hoặc tốt hơn
DATEM, cho thấy khả năng gia công của bột nhào được cải thiện. Mặc
dù không có tài liệu nào giải thích vai trò của lipase, nhưng các phản
ứng đồng oxy hóa có thể liên quan đến việc giảm độ dính của bột nhào
do độ bền của bột nhào tăng lên. Trên thực tế, nghiên cứu hiện tại cho
thấy độ dính tương quan tuyến tính với mức độ làm mềm (r2> 0,60) và
nghịch đảo với điện trở cực đại (r2> 0,80) và độ cứng (r2> 0,80). Các mối
tương quan tương tự cũng đã được báo cáo trong các nghiên cứu trước
đây (Armero và Cổ áo, 1997; Cổ áo và cộng sự, 1998, 2000).
4.2. tính chất nhiệt
Phân tích DSC được thực hiện để xác định tác động của lipase và
DATEM đối với lượng và trạng thái vật lý của nước, được gọi là nước tự
do (hoặc đông lạnh) và liên kết (hoặc không đông lạnh), và đối với quá
trình chuyển đổi nhiệt liên quan đến hồ hóa tinh bột và phân ly amyloza
0
ephức hợp lipid. Lượng nước không đóng băng (Wg, 0,24e0,28 g nước/g
chất tan) và nồng độ chất rắn ở trạng thái không đông
Nước (C0 g, 80,68e77,92 % trọng lượng chất tan) đối với bột trắng và bột nguyên cám
bột nhào đồng ý một cách hợp lý với những gì được tìm thấy trong tài liệu (
Laaksonen và Roos, 2000; Matuda và cộng sự, 2005; Slade và Levine, 1991).
Nhiệt độ chuyển tiếp thấp hơn một chút và entanpy của băng-
0
tan chảy vàCgnội dung và cao hơnW0 gnội dung cho toàn bộ bột mì
bột có lẽ là do lượng nước hòa tan khá cao
403
pentosan trong cám lúa mì. Người ta đã chứng minh rõ ràng rằng các
pentosan cực kỳ ưa nước và do đó có thể làm chậm quá trình hình
thành băng bằng cách tăng độ nhớt của pha không đông lạnh cô đặc (
Laaksonen và Roos, 2000).
Các mẫu bột nhào có chứa lipase và DATEM có độ ẩm cao hơn
nhưng entanpy làm tan băng thấp hơn hoặc tương tự so với các mẫu
đối chứng. Hơn nữa, chúng có hiệu quả
tăngW0 nội dung vàg giảmC0 gnội dung. Cái này
biểu thị rằng nước không thể kết tinh và cho thấy khả năng hợp tác
thấp hơn trong quá trình chuyển đổi băng tan. Các hợp chất hoạt động
bề mặt được giải phóng bởi lipase và DATEM có thể thúc đẩy sự gia
tăng tương tác của nước với các thành phần bột nhào bằng cách tạo ra
sự tái tổ chức cấu trúc của các thành phần và/hoặc có xu hướng ổn
định tương tác của chúng với nước bằng cách kết hợp với cấu trúc của
nước (Miura và cộng sự, 1992). Mặc dù sự sắp xếp lại như vậy có thể
làm tăng diện tích bề mặt của các vị trí ưa nước có thể tương tác với
nước, nhưng sự tương tác của các hợp chất hoạt động bề mặt với nước
làm cho nước “không bị đóng băng”, dẫn đến giảm lượng nước đóng
băng trong bột nhào. Không có tài liệu đã được tìm thấy
về tác dụng của lipase đối vớiW0 gVàC0 gnội dung. Tuy nhiên,
Matuda và cộng sự. (2005)tìm thấy một sự thay đổi không đáng kể trongW0 g
hàm lượng mẫu bột nhào có chứa canxi stearoyl-2-lactylate và/hoặc
polysorbate 80. Sự khác biệt này có thể được giải thích là do sự khác biệt
trong công thức bột nhào, loại chất nhũ hóa và phương thức phân tích DSC
được sử dụng trong hai nghiên cứu.
Nói chung, nhiệt độ chuyển tiếp và entanpy của quá trình hồ hóa
tinh bột không bị ảnh hưởng bởi lipase hoặc DATEM. Tuy nhiên, chúng
làm giảm đáng kể nhiệt độ phân ly và tăng đáng kể entanpy phân ly
của amylose.ephức hợp lipid. Giá trị của các tham số này thu được đối
với lipase trong nghiên cứu hiện tại phần nào có thể so sánh được với
giá trị thu được bởiAndreu et al. (1999)VàSiswoyo et al. (1999). Các hợp
chất hoạt động bề mặt được giải phóng bởi lipase và DATEM được cho
là làm giảm tính ổn định nhiệt của amylozaephức hợp lipid nhưng đẩy
nhanh sự hình thành của nó. Việc giảm trongtbắt đầunhiệt độ có thể liên
quan đến độ ẩm tăng lên trong các mẫu bột nhào được xử lý bằng
lipase và DATEM. Có bằng chứng rõ ràng về sự giảm nhiệt độ phân ly
của phức hợp bằng cách tăng lượng nước (Biliaderis và cộng sự, 1986;
Slade và Levine, 1991). Nước làm dẻo các phân đoạn chuỗi vô định hình
và do đó tạo điều kiện thuận lợi cho tính di động của chuỗi lớn hơn và
sự tan chảy tiếp theo của các tinh thể ở nhiệt độ thấp hơn. PUFA trong
các phân đoạn monoglyceride và axit béo tự do cũng có thể góp phần
làm giảm nhiệt độ phân ly. Trong các phức hợp của PUFA, nhiệt độ
phân ly đã được báo cáo là giảm khi số lượng cáccis-liên kết đôi có thể
do sự không hoàn hảo trong cấu trúc xoắn ốc của amyloza (
Raphaelides và Karkalas, 1988).
Sự đóng góp của các hợp chất hoạt động bề mặt và DATEM vào
entanpy phân ly của amylozaephức hợp lipid là khác nhau, cho thấy sự
khác biệt về khả năng hình thành phức hợp bao gồm với amyloza. Sự
gia tăng lớn nhất về entanpy phân ly thu được bởi LF-BG, tiếp theo là
GP-4101 và DATEM. Điều này cho thấy rằng không chỉ hai lipase khác
nhau về hoạt động trên lipid nội sinh và do đó hình thành số lượng và
loại hợp chất hoạt động bề mặt khác nhau, mà cả các hợp chất hoạt
động bề mặt được giải phóng bởi cả hai lipase cũng cho thấy ái lực cao
hơn DATEM đối với phức hợp với amyloza. Các nghiên cứu trước đây đã
chứng minh rằng monoglyceride hiệu quả hơn đối với việc hình thành
amylozaephức hợp lipid hơn DATEM và SSL, và cần nhiều năng lượng
hơn để phân tách các phức hợp của chúng (Ghiasi và cộng sự, 1982;
Krog và cộng sự, 1989). Sự gia tăng entanpy phân ly được tìm thấy
tương đối ổn định đối với mỗi chất cải thiện và hầu như không phụ
thuộc vào mức độ tập trung của chúng. Điều này cũng chỉ ra rằng sự
hình thành phức chất bị hạn chế bởi số lượng và loại chất hoạt động bề
mặt.
404 AS Colakoglu, H. Özkaya / Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 55 (2012) 397e404
5. Kết luận
Dữ liệu sơ bộ của các phân tích lưu biến và nhiệt trong nghiên cứu
này cho thấy rằng lipase có thể gây ra sự biến đổi trong các thành phần
của bột nhào (protein gluten và tinh bột). Lipase đã cải thiện các đặc
tính xử lý bột nhào tương tự hoặc ở mức độ lớn hơn DATEM bằng cách
làm tăng tính ổn định của bột nhào, khả năng chống lại sự giãn nở và
độ cứng tối đa, đồng thời giảm độ mềm và độ dính. Do đó, sự hình
thành của amyloseecác phức hợp lipid bởi lipase có mức độ lớn hơn
nhiều so với DATEM, cho thấy rằng lipase có thể đóng vai trò làm chậm
quá trình thoái hóa tinh bột. Các nghiên cứu sâu hơn để đánh giá liệu
những phát hiện này có thể được áp dụng để cải thiện chất lượng bánh
mì và làm chậm độ cứng của bánh mì hay không hiện đang được điều
tra ở các nồng độ lipase và DATEM khác nhau.
Sự nhìn nhận
Các tác giả xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ tài chính của Hội đồng
Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thổ Nhĩ Kỳ (TUBITAK, Dự án số
TOVAG-108O315).
Người giới thiệu
AACC (Hiệp hội các nhà hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ), 2000. Các phương pháp được phê duyệt của AACC,
Phương 46-12. Hiệp hội, St. Paul, MN.
Andreu, P., Collar, C., Martínez-Anaya, MA, 1999. Tính chất nhiệt của bột nhào
công thức với các enzyme và khởi động. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu
Âu 209, 286e293.
Armero, E., Collar, C., 1997. Đặc tính kết cấu của bột nhào lúa mì có công thức. Rela-
mối quan hệ với chất lượng công nghệ bột nhào và bánh mì. Zeitschrift für
Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A 204, 136e145.
Biliaderis, CG, Page, CM, Maurice, TJ, 1986. Về sự chuyển đổi nóng chảy nhiều lần của
hệ thống tinh bột/monoglyceride. Hóa học thực phẩm 22, 279e295.
Carr, NO, Daniels, NWR, Frazier, PJ, 1992. Tương tác lipid trong sản xuất bánh mì.
Đánh giá quan trọng về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 31, 237e258.
Castello, P., Jollet, S., Potus, J., Baret, J.-L., Nicolas, J., 1998. Ảnh hưởng của lipase ngoại sinh
trên lipid bột nhào trong quá trình trộn bột mì. Ngũ cốc Hóa học 75, 595e601. Chen,
WZ, Hoseney, RC, 1995. Phát triển một phương pháp khách quan cho bột nhào
độ dính. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie 28, 467e473. Chung, OK, Tsen,
CC, Robinson, RJ, 1981. Tính chất chức năng của chất hoạt động bề mặt trong
làm bánh mì: III. Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt và bột đậu nành đối với liên kết lipid trong
bánh mì. Ngũ cốc Hóa học 58, 220e226.
Collar, C., Andreu, P.,Martínez-Anaya,MA,1998. Tác dụng tương tác của bột mì, bột khởi động và
enzyme về khả năng gia công bột bánh mì. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung
und -Forschung A 207, 133e139.
Collar, C., Martínez, JC, Andreu, P., Armero, E., 2000. Ảnh hưởng của sự liên kết enzyme
về hiệu suất bột nhào bánh mì. Một phân tích bề mặt phản ứng. Khoa học và Công
nghệ Thực phẩm Quốc tế 6, 217e226.
Gan, Z., Ellis, PR, Schofield, JD, 1995. Ổn định tế bào khí và giữ khí trong
bột bánh mì. Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 21, 215e230.
Ghiasi, K., Varriano-Marston, E., Hoseney, RC, 1982. Hồ hóa tinh bột mì:
II. Tương tác tinh bột-chất hoạt động bề mặt. Ngũ cốc Hóa học 59, 86e88.
Gudmundsson, M., Eliasson, A.-C., 1990. Sự cải tiến của amylopectin và
ảnh hưởng của amyloza và thêm chất hoạt động bề mặt/chất nhũ hóa. Polyme cacbohydrat
13, 295e315.
ICC (Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Ngũ cốc Quốc tế), 2002. Tiêu chuẩn
Phương pháp của ICC, Phương pháp 104/1, 110/1, 114/1, 115/1, 116/1 và 137/1. ICC,
Viên.
Inoue, S., Tugita, K., Koike, S., Suzuki, K., Kamoi, I., 1996. Ảnh hưởng của monoglyceride
loại axit béo đối với tính chất của protein bột nhào. Khoa học và Công nghệ Thực
phẩm Quốc tế-Tokyo 2, 97e102.
Krog, N., Olesen, SK, Toernaes, H., Joensson, T., 1989. Sự thoái hóa của tinh bột
một phần trong bánh mì lúa mì. Thế Giới Thực Phẩm Ngũ Cốc 34, 281e285.
Laaksonen, TJ, Roos, YH, 2000. Nhiệt, cơ-động và điện môi
phân tích sự chuyển pha và trạng thái của bột nhào lúa mì đông lạnh. Tạp chí Khoa học Ngũ
cốc 32, 281e292.
Martínez-Anaya, MA, Jiménez, T., 1998. Tính chất vật lý của enzyme-
bột nhào bổ sung và mối quan hệ với các thông số chất lượng bánh mì. Zeitschrift für
Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A 206, 134e142. Matuda, TG, Para, DF,
Lugão, AB, Tadini, CC, 2005. Ảnh hưởng của rau
rút ngắn và chất nhũ hóa trên hàm lượng nước không đông lạnh và tính chất kết cấu
của bột nhào bánh mì Pháp đông lạnh. LWT 38, 275e280.
Miura, M., Nishimura, A., Katsuta, K., 1992. Ảnh hưởng của việc bổ sung polyol và
chất nhũ hóa thực phẩm đối với tốc độ thoái hóa của tinh bột. Cơ cấu thực phẩm 11,
225e236.
Moayedallaie, S., Mirzaei, M., Paterson, J., 2010. Chất cải thiện bánh mì: so sánh
một loạt các lipase với chất nhũ hóa truyền thống. Hóa học thực phẩm 122, 495e499.
Olesen, T., Qi Si, J., Donelyan, V., 2000. Sử dụng lipase trong nướng bánh. Đơn xin cấp bằng sáng chế của Hoa Kỳ,
Mỹ 6110508.
Poulson, CH, Søe, JB, Rasmussen, P., Madrid, SM, Zargahi, MR, 2006. Lipase và
sử dụng tương tự để cải thiện bột nhào và các sản phẩm nướng. Ứng dụng Bằng sáng chế
Châu Âu, EP 1721527.
Primo-Martín, C., Hamer, RJ, de Jongh, HHJ, 2006. Thuộc tính lớp bề mặt của
thành phần rượu nhào bột: chúng có phải là thông số chính trong việc giữ khí trong bột nhào bánh mì
không? Lý sinh thực phẩm 1, 83e93.
Qi Si, J., Hansen, TT, 1994. Ảnh hưởng của lipase đối với quá trình sản xuất bánh mì trong mối tương quan với
ảnh hưởng đến tính lưu biến của bột nhào và lipid lúa mì. Trong: Kỷ yếu của Hội nghị
chuyên đề quốc tế AACC/ICC/CCOA. Hiệp hội, St. Paul, MN.
Raphaelides, S., Karkalas, J., 1988. Sự phân ly nhiệt của axit béo-amylose
phức hợp. Nghiên cứu Carbohydrate 172, 65e82.
Riisom, T., Krog, N., Eriksen, J., 1984. Khả năng tạo phức của amylose củacis-Và
Dịch-monoglyceride không bão hòa liên quan đến chức năng của chúng trong bánh mì. Tạp
chí Khoa học Ngũ cốc 2, 105e118.
Siswoyo, TA, Tanaka, N., Morita, N., 1999. Ảnh hưởng của lipase kết hợp vớiMột-
amylase trong quá trình nâng cấp ngược của bánh mì. Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 5, 356e
361.
Slade, L., Levine, H., 1991. Hoạt động ngoài nước: những tiến bộ gần đây dựa trên
phương pháp thay thế để đánh giá chất lượng và an toàn sản phẩm thực phẩm. Đánh giá
quan trọng về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 30, 115e360.
Stampfli, L., Nersten, B., 1995. Chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì. Hóa học thực phẩm 52,
353e360.
Svensson, E., Eliasson, A.-C., 1995. Những thay đổi tinh thể ở lúa mì và khoai tây bản địa
tinh bột ở mức nước trung gian trong quá trình hồ hóa. Polyme cacbohydrat 26, 171e
176.