Lipase

 Cấu tạo và Tính chất:

 Là enzyme thuộc nhóm esterase, có khả năng phân giải các liên kết este giữa
glycerol và các chuỗi axit béo trong các loại lipid (chẳng hạn như triglyceride,
phospholipid, galactolipid) có trong bột mì.
 Là enzyme có tính chất oxy hóa, có thể thay thế hoặc giảm lượng của các chất làm
giàn da truyền thống như DATEM hay SSL. Enzyme lipase biến đổi các lipid phân
cực thành lysolipid có hoạt tính bề mặt cao hơn, giúp ổn định bọt kem và tạo liên
kết tinh bột.
 Enzym lipase có nhiệt độ tối ưu khoảng 45°C và pH ở khoảng 6-8.
 Tác dụng:
 Lipase có tác dụng làm biến đổi lipid có sẵn trong bột. Các sản phẩm tạo ra thường
giúp ổn định các bọt khí bên trong bột nhào, làm cấu trúc vỏ bánh được cải thiện,
thể tích bánh tăng lên.
 Lipase có thể tạo ra các hợp chất hương vị và mùi thơm, cải thiện độ thơm ngon
của bánh mì.
 Ưu điểm:
 Cải thiện hương vị và mùi thơm của bánh mì.
 Giúp tạo ra bánh mì có vị ngon hơn, đặc biệt là trong trường hợp bánh mì có chứa
chất béo nhiều, như bánh mì nướng.
 Nhược điểm:
 Tùy thuộc vào loại lipase, điều kiện nhiệt độ và pH có thể ảnh hưởng đến hiệu suất
của enzyme.
 Quá sử dụng lipase có thể làm thay đổi quá mức hương vị và mùi thơm ( có thể
dẫn đến mùi vị ôi), cũng có thể dẫn đến sự phá vỡ lysolipid, làm tăng nguy cơ kết
tụ và vỡ bong bóng khí làm thể tích giảm, mất tính thầm mĩ của sản phẩm.
Xylanase
 Cấu tạo và Tính chất:
 Endo-1,4-β-xylanase (tên hệ thống 4-β-D-xylan xylanohydrolase) là là một loại
enzyme thủy phân nhắm vào các sợi arabinoxylan có tự nhiên trong bột ngũ cốc,
cả ngũ cốc tinh chế và nguyên hạt. Đặc biệt, trong sản xuất bánh mì trắng, bánh mì
nguyên hạt, bánh mì nhiều loại ngũ cốc và nhiều loại bánh nướng khác.
 Xylanase hoạt động tốt ở nhiệt độ khoảng 45-60°C và pH từ 5.5 đến 7.0.
 Tác dụng:
 Trong sản xuất bánh mì, xylanase được sử dụng để phân giải xylan trong cấu trúc
tinh bột của ngũ cốc. Điều này giúp làm mềm vùng vỏ và làm cho bánh mì dẻo
hơn.
 Xylanase cũng có khả năng tạo ra các hợp chất có hương vị, cải thiện hương vị
tổng thể của bánh mì.
 Xylanase tốt nhất cho việc làm bánh mì là những loại ưa thích hoạt động trên WU-
AX (Water-Unextractable Arabinoxylan) và hoạt động kém trên WE-AX (Water-
Extractable Arabinoxylan), bởi vì chúng loại bỏ arabinoxylans không hòa tan gây
cản trở quá trình hình thành mạng lưới gluten, tạo ra arabinoxylans hòa tan có khối
lượng phân tử cao, dẫn đến tăng độ nhớt và tăng độ ổn định của bột
 Ưu điểm:
 Tăng cường quá trình phân giải xylan, cải thiện cấu trúc của tinh bột và protein
trong bánh mì.
 Cải thiện tính đàn hồi của bột, tạo bọt kem, tăng khả năng giữ khí, tạo màng gluten
mạnh và liên tục, tạo cấu trúc miếng bánh đều và mịn và sự bền đối với việc đóng
gói.
 Xylanase trong quá trình làm bột dự kiến sẽ tăng nồng độ (AXOS) arabinoxylo-
oligosaccharides trong bánh mì, có tác dụng có lợi cho sức khỏe con ngườ
 Nhược điểm:
 Cần kiểm soát nhiệt độ và pH để xylanase hoạt động tối ưu, điều này có thể làm
tăng chi phí sản xuất.
 Mức sử dụng xylanase phải được điều chỉnh cẩn thận để tránh làm thay đổi quá
mức cấu trúc tinh bột và protein, có thể gây ra hiện tượng bột quá mềm khó xử lý
và giảm độ nở của bánh.
Lipase | Baking Ingredients | BAKERpedia

Xylanase | Baking Ingredients | BAKERpedia

(11) Enzymes in Food Technology Second edition | phan thanh - Academia.edu

(PDF) Enzymes in Bakery: Current and Future Trends (researchgate.net)