BÀI: SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I. Tổng quan
1. Bánh mì
Bánh mì là một trong những sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là
phương Tây. Bánh mì được chế biến từ bột mì, nấm nem và một số thành phần nguyên
liệu khác.
Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ các loại bột và các nguyên liệu khác nhau để tạo ra bánh mì,
vì vậy có nhiều dạng sản phẩm, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau.
Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng đều dựa
trên nguyên tắc sau: Nhào bột với nấm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột
nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic.
Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phần không
thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vô vàn túi khí
nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, giúp tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thoát
ra để loại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì.
2. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu
2.1. Các loại men
- Men tươi: Men tươi chứa một lượng nước lớn phải được bảo quản ở môi trường nhiệt
độ thấp – 25℃ , ở điều kiện này có thể bảo quản men trong một năm nhưng sẽ làm cho
men mất đi 10% hoạt lực, do đó lượng dùng phải tăng thêm 10%.
- Men khô: Lượng sử dụng men khô bằng ½ men tươi. Khi sử dụng cho men khô vào
nước có nhiệt độ khoảng 30 – 40℃ có pha đường ( lượng đường bằng 2% lượng men),
ngâm khoảng 5 -10 phút, sau đó mới trộn với bột mì. Nếu cho bột mì vào trộn trực tiếp,
men khô sẽ không thể hòa tan mà sẽ mất đi tác dụng.
- Men dùng liền – Instant Yeast: Men dùng liền là men hòa tan nhanh, dạng bột, có thể
trộn trực tiếp với bột mì, không cần ngâm nước.
2.2. Muối
Muối ức chế tác dụng lên men. Bột hoàn toàn không có muối sẽ lên men rất nhanh,
nhưng tình trạng lên men không ổn định, bột dễ bị chua. Vì vậy bổ sung một lượng nhỏ
muối sẽ giúp ổn định quá trình lên men.
Muối giúp tăng vị bánh, ngoài ra bột có thêm muối sẽ bớt dính, tăng độ dai của bột,tính
chất của bột được cải thiện, làm tăng sức nở, đầy mạnh tính đàn hồi của bột.
Lượng muối thường dùng cho bánh mì thường dùng cho bánh mì ở khoảng 0,8% - 2,2%
là thích hợp nhất, nếu lượng muối vượt quá 2,5% thì sẽ vượt qua độ mặn cần thiết rất khó
khăn.
2.3. Đường
Đường có tác dụng thúc đẩy lên men. Trong công thức cho thêm 0 -5% đường có thể thúc
đẩy lên men, nhưng nếu hàm lượng đường vượt quá 5% thì sẽ bị ảnh hưởng của áp lực
thẩm thấu mà ức chế tác dụng lên men.
Đường là nguồn năng lượng cần để cung cấp cho việc lên men. Đường giúp cho bánh
mềm, có vị ngọt, tăng hương vị mà màu sắc của bánh.
Hàm lượng đường trong bánh ngọt khoảng từ 16 – 20%.
2.4. Chất béo
Chất béo là một trong nhưng nguyên liệu sẩn xuất bánh mì, nó có thể cải thiện chất lượng
bánh mì, giúp cho bánh mì sản phẩm có hương vị đặc thù và tăng giá trị dinh dưỡng.
Nhào bột với một lượng chất béo thích hợp có tác dụng bôi trơn khi tiến hành lên men, có
thể thúc đẩy thể tích bánh mì nở to, xốp mềm và có hiệu quả kéo dài thời gian bảo quản.
Lượng chất béo sử dụng thường ở khoảng 6-10% là thích hợp nhất.
Bột có lượng chất béo ít: Tính dai nhiều và hơi dính, khó thao tác và chỉnh hình, chất
lượng và hương vị bánh mì kém, nhưng không ảnh hưởng lớn đến cấu tạo kết cấu của
bánh mì.
2.5. Hệ enzyme trong bột mì
Hệ enzyme trong bột mì gồm enzyme amilase, protease, polypeptidase, lipase,.. tuy
nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến enzyme protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị cắt mạch làm giảm chất lượng
bột nhào. Protease có hoạt động mạnh ở 45 – 47 0C và pH 4,5 -5,6. Khi bổ sung chất khử
thì hoạt độ protease tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì enzyme này sẽ bị
kiềm hãm.
Amilase gồm hai loại β-amilase và α-amilase. Enzyme β-amilase thủy phân tinh bột
thành maltose giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh mì. Enzyme α-
amilase thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh.
II. Quy trình sản xuất
1. Quy trình sản xuất tại lớp
 Bột mì

Rây

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào bột

Ủ lần 1

Lật bột

Ủ lần 2

Chia bột tạo hình

Ủ lần 3

Khía bánh

Nướng bánh

Sản phẩm
2. Quy trình sản xuất quy mô công nghiệp
III. Kết quả - Bàn luận
IV. Trả lời câu hỏi
1. Câu hỏi giáo trình
Câu 1: Gải thích vai trò cảu nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến
chất lượng bánh mì. Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo
phương trình:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO 2 tạo thành được giữ lại trong các mạng
gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các
protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO 2 tăng thể tích, mạng gluten căng  túi chứa
CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó  những lỗ xốp trong bánh 
làm bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh  độ xốp của bánh càng nhiều  bánh càng nở  thể
tích bánh càng tăng.
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các
sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng
sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích
tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản
ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau
đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi
chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thành
những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Câu 2: Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?
- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột, lúc
này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước lan tỏa
khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng.
- Tạo độ ẩm trong lò nướng
- Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh,
để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy
nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ
khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều
hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu).
Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng của
bột mì?
Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm này tạo
ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn. Trong quá trình
nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường. Cần
thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào bột
nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì độ
ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài.
2. Câu hỏi trên lớp
Câu 1: Viết QTSX bánh mì
 Bột mì

Rây

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào bột

Ủ lần 1

Lật bột

Ủ lần 2

Chia bột tạo hình

Ủ lần 3

Khía bánh

Nướng bánh

Sản phẩm
Câu 2: Bột mì số 13?
Hàm lượng protein 13% có khả năng hút nước, trương nở, hình thành cấu trúc gluten.
Câu 3: Mục đích sử dụng muối?
- Muối ổn định quá trình lên men
- Tăng vị bánh, bột sẽ bớt dính, tăng độ dai, tính chất của bột được cải thiện, phát triển
sức nở, đẩy mạnh tính đàn hồi của bột.
- Cố định câu trúc gluten trong bột
Câu 4: Mục đích sử dụng đường?
- Tạo vị, màu, hương, hình thành một số phương pháp caramel hóa
- Nấm men phát triển
Câu 5: Loại men sử dụng trong bánh mì?
Sacharomyces cerevisae
Câu 6: Mục đích quá trình ủ?
- Bột nở
- Bề mặt khối bột mịn, không dính tay
- Thể tích khối bột tăng
- Cấu trúc xốp, không bị chảy xệ
Câu 7: Nhiệt độ nướng bánh mì?
170 – 1800C trong 20 phút
Câu 8: Độ ẩm khối bột nhào?
45 – 46%
Câu 9: Hàm lượng bơ sử dụng?
6 – 10%: được dùng trong bánh mì Việt Nam
V. Bài báo khoa học
Sensors | Free Full-Text | Investigations of Bread Production with Postponed Staling
Applying Instrumental Measurements of Bread Crumb Color (mdpi.com)
Màu sắc của sản phẩm là hiệu ứng thị giác theo cảm nhận chủ quan của người quan sát.
Màu sắc của tất cả các mẫu bánh mì khảo sát đều nhạt hơn sau 3 ngày bảo quản so với
ngày 0. Sự thay đổi hệ số phản xạ trung bình của các mẫu bánh mì đóng gói trong bao bì
polyetylen theo thời gian bảo quản có thể được mô tả bằng phương trình tuyến tính (hệ số
tương quan 0,99). Bước sóng vượt trội của lúa mạch và bánh mì ăn kiêng xác nhận sự
hiện diện của sắc tố màu vàng. Chất lượng màu sắc của các loại bánh mì nói trên phụ
thuộc vào quá trình ủ bánh mì và thành phần nguyên liệu của bánh mì (bột mì). Các phép
đo chất lượng màu sắc có thể được sử dụng như một phương pháp phụ trợ dễ dàng để
sàng lọc trong quá trình phát triển bánh mì chậm đông cứng hơn.