Trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ

Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học

Môn Công Nghệ Lên Men

GVHD: T.s
Nhóm thực hiện:

MỤC LỤC:
I. Tổng quan về phô mai (pho mát - cheese):
I.1. Định nghĩa:
 _ Pho mát là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là
một phương pháp để bảo quản sữa.
_ Pho mát là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc
ngưng tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.

I.2. Lịch sử ra đời:

Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu
xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần
hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên.
 Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc
nội tạng của động vật để tiện di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của
đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên,
vậy là pho mát đã ra đời.
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi
trên thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn
10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau.

I.3. Phân loại: có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai:
 Dựa vào độ cứng của phô mai:
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần
trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là
MFFB (Moiture on Fat free basis).

Lượng nước trong phomai (g) × 100%

MFFB =

Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng nước trong sản phẩm (g)

Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)

 Phô mai rất cứng < 41

Phô mai cứng 49-56

Phô mai bán cứng 54-63

Phô mai bán mềm 61-69

Phô mai mềm >67

 Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:

Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm
giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là FDB
(Fat on Dry Basis).
Lượng chất béo trong phomai (g) × 100%

FDB =
Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g)

Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)

Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60

Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60

Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45

Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25

Phomai gầy < 10

 Dựa vào phương thức sản xuất:

Loại sản phẩm Đặc điểm

 1. 1. Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín

2. Phomai có qua * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ

giai đoạn ủ chín chín:

- Vi khuẩn.

- vi khuẩn và nấm mốc.

* Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra

chủ yếu:

- trên bề mặt khối phomai.

- Trong bề sâu khối phomai.

II. Công nghệ sản xuất phô mát:

II.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất pho mát:

II.1.1. Sữa:
_ Sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa
gầy.
 _ Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa
hoặc đường ống vận chuyển.
+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất thu hồi phô mai càng cao.

 Thành phần của sữa:

Béo
4%

THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU

 Loại sữa Nước Đạm Đường Chất béo Muối
(%) (%) (%) (%) khoáng
(%)

Sữa bò 87.5 3.3 4.5 3.8 0.8

Sữa trâu 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85

Sữa người 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25

Sữa dê 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8

 Đạm (protein):
_ Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin.
_ Chất đạm trong sữa chiếm 3.3% Đạm protein: chiếm 96%.
Đạm phi protein: chiếm 4%

+) Đạm protein bao gồm:

 Cazein (87%):
 Có tính chịu nhiệt cao.
Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở to ≥ 1500C
Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở to ≥ 1200C
Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, to ≥ 1000C
 Điểm đẳng điện: pH = 4.6.
 Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc.Độ bền
vững phụ thuộc vào màng này.
 Cấu trúc micelle của casein

A-Tiểu micelle
B- Đầu ưa nước của K-casien
C- Phosphate
D- K-casein
E- Tương tác kị nước

 Phosphat canxi và tương tác kỵ nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho tính
bền vững của cấu trúc micelle casein. Phần ưa nước của κ -casein có chứa nhóm
carbohydrate, nhóm này đính ở bên ngoài của các micelle phức hợp (B trong hình
1), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng giúp các micelle bền
vững, chống lại sự kết tụ.
 Casein được chia làm bốn nhóm phụ αs1, αs2,β và κ-casein.
αs1, αs2, β: chứa gốc phosphate trong phân tử, có khả năng
liên kết với Ca2+ và kết tủa .
K-casein: chỉ có 1 nhóm phosphate; tương tác kị nước với
αs1,αs2, β-casein và giúp các protein này hòa tan
  Protein hòa tan: - lactoglobulin
- lactalbumin
Peptone- protease
Immunoglobulin
Serum- albumin
Các protein khác

 Enzyme: Lactoperoxydase:
Catalase : bị kết tủa khi casein bị đông tụ,
sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính
catalase rất cao
Lipase : xúc tác thủy phân liên kết ester
trong triglycerid và giải phóng ra các acid
béo
Phosphatase : xúc tác thủy phân liên kết
ester giữa acid phosphoric và glycerin
Lysozyme:
Protease: xúc tác thủy phân protein

+) Đạm phi protein bao gồm: ure, các amino acid…

 Chất béo:
_ Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt,
đồng, enzym, caroten...
_ Trong sữa, chất béo có màu trắng vàng, các hạt có dạng
hình cầu nhỏ (< 4mm).
_ Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên kết với nhau và nổi lên
tạo thành váng.
  Đường:
_ Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt
là vi khuẩn lactic à đông tụ sữa à sản xuất các sản phẩm
lên men.
_ Phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do trong
sữa (nhóm amino) (t≥650C) à hợp chất màu nâu làm sữa bị
sẫm màu và có vị caramen.

 Khoáng:
_ Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa ở
dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein).
_ Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci,
phosphore, magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn
tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.

II.1.2. Rennet:

Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật.Trong sản
xuất phomat, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của κ-
casein. Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các protease có khả năng
phân hủy hạn chế κ-casein trong sữa. Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo
casein có thể liên kết với nhau và kết tủa.

Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ mô ruột của động vật
bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch
muối NaCl 20% có bổ sung natri benzoate hoặc natri propionate. Rennet bò thuộc
loại phẩm chất tốt thường có chứa 90% chymosin và phần còn lại là pepsin (tính
theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dầy bê
non.
 Ngày nay các rennet được sản suất nguồn từ vi khuẩn biến đổi gen (Escherichia
coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger).

II.1.3. Vi sinh vật:

 Vi khuẩn lactic:
 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
 Streptococus: S.lactic sub sp diacetilactic , S.cremoris,
S.thermophillus.
 Leuconostoc.
Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị
hình à Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và
tạo độ chua cho khối đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân
giải protein… à tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho
mai thành phẩm.
 Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti,….
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo
hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để
thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi.
 Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai
đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong
cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho
từng loại phô mai.
II.1.4. Chất béo
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc
bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV.

II.1.5. Chất phụ gia:

+ CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein.
Người ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụvà cấu
trúc, độ cứng của khối đông
+ CO2:
Làm giảm nhẹ pH của sữa.
 Rút ngắn thời gian đông tụ casein
Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng
+ NaNO3/ KNO3 : Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa.
P Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.
P Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản
phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô
mai.
+ Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng
các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle

II.2. Quy trình sản xuất:

 Giai đoạn lên men sữa, kết tủa casein:

Sữa sau khi đã thanh trùng Pasteur ở 85 - 950C từ 15 - 20 phút, dùng chế phẩm men
Renin và vi khuẩn lactic để kết tủa sữa. Vi khuẩn lactic lêa5men sinh ra acid lactic, làm
giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi để casein kết tủa và emzym Renin giúp cho
giúp cho sự kết tủa cazein tốt hơn, cazein lắng xuống và thu được Phomai. Ngoài tác dụng
kết tủa, Renin còn thủy phân một phần cazein thành pepton, acid amin…

 Giai đoạn ép nén tách huyết thanh, khử nước:

Phần casein kết tủa được ép từ 20 ÷ 24 giờ, ở nhiệt độ 35 ÷ 500C. Trong thời gian này sự
lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi cục sữa kết tủa, số
lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g Phomái đạt đến hàtua3i. Phomai lúc này có thành
phần chủ yếu là casein và lipid. Huyết thanh sữa bị loại ra chứa lactoza, lactalbumin,
lactoglobulin…

 Giai đoạn muối Phomai:

Khối Phomai sau khi tách huyết thanh sẽ cho vào bể nước muối nồng độ 24% ngâm trong
vài ngày để tăng vị mặn, tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomai và kìm hãm vi
sinh vật có hại phát triển chủ yếu là trực khuẩn đường ruột.

 Giai đoạn ủ chín:

Sau khi muối xong, khối Phomai được chuyển vào hầm lên men ở nhiệt độ 50 ÷ 570C, độ
ẩm 80 ÷ 90%. Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai
đoạn ép nén. Trong khối phomai, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic
thành acid propionic, acid axetic và CO2. Cả hai acid này làm cho Phomai có vị chua,
hăng đặc biệt. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là
quá trình ủ chín.Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa
cho Phomai hoàn toàn chín. Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành đạm
dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic. Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được
phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.
 Sữa bột nguyên cream

Kiểm tra và làm sạch

Cân định lượng

Chất ổn định

Hoàn nguyên 42 – 450C

Nước 40 – 500C

Thanh trùng (750C) và làm lạnh (2 – 60C)

Ủ hoàn nguyên 2 – 60C

Sữa sau hoàn nguyên

Tiêu chuẩn hóa Cream

Gia nhiệt 600C

Đồng hóa
Giống
Thanh trùng (720C) và làm nguội (22-240C)

Lên men (30-350C) Hoạt hoá giống

Enzym chymosin
Đông tụ (18-220C)

Huyết D2 NaCl Phô mai

Cắt quện sữa thanh 28%

Ép định hình Ướp muối Bao gói

 1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành
phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá
và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lí và vi sinh.

2. Định lượng:

 Mục đích: Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn
nguyên.

 Tiến hành: sữa bột nguyên crem được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển
tới cân định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng
hoàn nguyên.

3. Hoàn nguyên sữa bột:

 Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban
đầu.

 Tiến hành:

+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên crem bằng cách cho sữa bột
vào thùng có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-
500C. Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục
nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục,
đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái của
sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này. Chất phá bọt cũng được cho vào
ở đây nhằm tránh tạo bọt.

+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt
yêu cầu.
 4. Thanh trùng và làm lạnh:

 Mục đích

Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa
nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn
nguyên trong thời gian khá dài.

 Tiến hành :

Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng,
nhiệt độ thanh trùng là 750C, thời gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sẽ được làm
lạnh đến nhiệt độ 2  60C.

5. Ủ hoàn nguyên:

 Mục đích:

Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng
thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh
vật. Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là
một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi ở trạng thái
hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công
đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng phomai.

 Tiến hành:

+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ
hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6 0C trong thời gian 4-8 giờ.

+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt
trạng thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn
bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa.

6. Tiêu chuẩn hoá:

  Mục đích:

Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.
Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu
chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu
cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để
dịch sữa đạt 3,5% béo.

 Tiến hành:

Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá,
cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu
chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt
động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá
trình tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá.

7. Gia nhiệt:

Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm
độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.

Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng hình trụ đứng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 600C.

8. Đồng hoá:

 Mục đích:

+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu
béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân
lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa
trong quá trình sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu
béo, làm chúng phân bố đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác
dụng của áp lực cao khoảng 200-250 bar, ở nhiệt độ 65-700C.
 + Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phomai làm
tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá
trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.

 Tiến hành:

+ Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm. Các tiểu
cầu béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất
200  250 bar. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động
của sữa sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp
các cầu béo tiếp tục bị va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm
kích thước hạt.

+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.

9. Thanh trùng và làm nguội:

* Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong
sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên
men.

* Tiến hành

+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng
ở chế độ: 720C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 - 240C.

Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.

10. Lên men:

Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong
môi trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở
nhiệt độ: 110-1150C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 220C.

Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phomai tươi:

Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
 Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và
bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình
lên men.

Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta
bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.

11. Đông tụ và tách huyết thanh:

* Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo
sang khối đông với cấu trúc gel.

* Tiến hành:

Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung
bình 5-10g/100kg sữa.

Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi
cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22 0C. Trong quá trình đông tụ: vi
khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời
cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
phô mai.

Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài
khoảng 4 - 6 giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ
công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình
đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4,50 – 4,55.

Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai
blanc. Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ
môi trường sản xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh
sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.
 12. Cắt quện sữa:

* Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.

* Tiến hành:

Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ
với kích thước khác nhau tùy loại phomai.

Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa
các hạt. Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết thanh là
rất khác nhau.

Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy
nhanh tốc độ tách nước. Sử dụng nhiệt độ là 38 - 42 0C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3
– 0,60C/phút. Khi đạt được nhiệt độ đun nóng như trên rồi tiếp tục khuấy 20 – 60
phút. Kích thước các hạt phomai thay đổi đáng kể trước và sau khi đun nóng.

13. Ép định hình:

* Mục đích:
Sau khi cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, cũng như có các hình
dạng khác nhau theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đông và ở
công đoạn này thì lượng huyết thanh được tách ra kiệt hơn.
* Tiến hành
Khối đông được cho vào phễu và nhờ các mũi khoan định hình, sau đó băng
chuyền sẽ vận chuyển sản phẩm ra ngoài.

14. Ướp muối:

* Mục đích:

Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có
đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối,
các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao
quản nói trên đồng thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra
dung dịch muối. Như vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na + của nước muối và Ca2+
đang liên kết với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca 2+ trong khối đông bị
giảm làm cho phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.

* Tiến hành:

Khối phomai sau khi ép định hình sẽ đựợc ngâm trong dung dịch nước muối, sử
dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh
pH. Chất chỉnh pH thích hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu acid
clohydric không chứa các kim loại nặng như Pb, Cu,…Hàm lượng Calci trong nước
muối trung bình 0,1 – 0,2%. Nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối
đông là 10 – 140C. ph được điều chỉnh trong khoảng 5,2 – 5,4.

15. Bao gói:

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ
sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở
kho lạnh có nhiệt độ thấp.

Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong
suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất
định. Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.
II.3. Các quá trình sinh hóa trong quá trình sản xuất phô mát
 Trong sản xuất pho mai có thể chia thành 2 giai đoạn. Giai đoạn 1: bao gồm tất
cả các quá trình từ sữa nguyên liệu đến khi thành pho mai. Giai đoạn 2: là quá trình
chín sinh học . Hai giai đoạn này liên quan rất chặt chẽ với nhau.
a) Giai đoạn 1:
Ở giai đoạn đầu, sự đông tụ sữa bằng rennin là quan trọng nhất. Kết quả của sự
đông tụ này là tạo thành canxi paracaseinat – dưới dạng gel. Tính chất của quện sữa
này phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của rennin, lượng Ca2+ trong sữa và pH của
sữa. Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao vào sữa thì sự đông tụ càng nhanh và tăng
lượng Canxi hòa tan trong sữa, quện sữa càng mịn.
Khi gia nhiệt sữa 70-80 độ C, canxi hòa tan sẽ trở thành canxi phophat không
hòa tan Ca3(PO4)2, tức là giảm Ca2+ , quá trình đông tụ sữa sẽ chậm lại. quện sữa
không mịn.
Khi pH càng thấp  sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn, ở pH 6.2 là
điểu kiên tốt nhất rennin tác dụng. Nếu pH giảm thấp hơn nữa thì khi đó casein
đông tụ do acid chứ không phải do renin.
Yếu tố quan trọng thứ 2 là việc xử lí hạt pho mai tạo thành. Mục đích của quá
trình này là loại bớt whey đến mức cần thiết.
b) Giai đoạn 2:
Quá trình chín sinh học phụ thuộc không chỉ vào điều kiện quá trình ngâm chín,
mà còn phụ thuộc vào chính điều kiện kết tủa casein bằng renin, xử lí hạt pho mai,
nhiệt độ đun lần 2…. Có thể nói rằng, quá trình chín của pho mai bắt đầu từ rất
sớm, tức lả ngay từ lúc đông tụ. Sự biến đổi sâu sắc sinh hóa các thành phần sữa
tạo ra mùi vị đặc trưng xảy ra ở giai đoạn 2.
Trong quá trình ngâm chín pho mai, các thành phần của sữa biến đổi sâu sắc
dưới tác dụng của các enzyme khác nhau:
_ Lactoza được chuyển hóa hoàn toản thành acid lactic và hàng loạt các hợp
chát khác.
_ Protein bị thủy phân một phần
_ Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số acid béo bay hơi và không bay hơi.
Quá trình ngâm chín cỏn làm biến đổi cấu trúc, trạng thái của pho mai. Sự biến
đổi các thành phần và cấu trúc trong quá trình ngâm chín là kết quả của sự tác động
kết hợp giữa rennin và vi khuẩn lactic.
II.4. Các thiết bị dùng trong quá trình
sản xuất phô mát

Sữa/ canh trường giống

Không khí

Hơi

Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic

 III. Các sản phẩm từ sữa:

Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan
thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.

III.1. PHO MÁT MỀM (hay pho mat tươi) như Cottage, Ricotta, Impasta,
Neufchatel, cream

Phomat tươi (fromages frais), không qua quá trình làm chín tới (affinage), sữa
được làm đông tụ nhờ tác dụng của các men sữa chứ không phải nhờ các men dịch
vị (presure) cho thêm vào. Phomat này chứa nhiều nước, thường ít béo, ít năng
lượng trừ loại làm từ kem sữa. Loại phomat tươi thường trữ được trong khoảng 1
tuần.

a. Cream cheese:

Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây
là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có
thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v.

b. Ricotta cheese:
 Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá
trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử
dụng để làm ricotta. Loại cheese này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo.
Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món
tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại
cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.

III.2. PHO MÁT MỀM TRUNG BÌNH : như Morazella, Blue, Camembert,
Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;

a. Cheddar:
 Đây cũng là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ
làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở Anh và cũng là loại cheese
được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng "sắc",
thời gian để cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng
trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta
nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto

b. Mozzarella:
Loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Ở
dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngả vàng tùy theo chế độ ăn
uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm
và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản
trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách
giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến 6
tuần. Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng
mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính.

III.3. PHO MÁT CỨNG : như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 Parmesan:

Là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano. Đây là loại cheese đặc trưng
nhất trong món pasta. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối
thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt độ “chín” .
 TÀI LIỆU THAM KHẢO:
 Giáo trình “ Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế” -
tập1- Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa . Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn

 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-ly-thuyet-co-ban-ve-sua.286736.html

 http://vi.wikipedia.org/wiki/Pho_m%C3%A1t

 http://www.food-info.net/vn/protein/milk.htm

 http://kokotaru.com/vn/2009/04/phan-biet-cac-loai-pho-mat-cheese/

 http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/1626-nhng-loi-enzyme-vsv-co-
trong-quy-trinh-sn-xut-pho-mai-va-nh-hng-ca-no-n-qua-trinh-sn-xut.html

 http://www.instructables.com/id/Kitchen-laboratory%3A-Proteins-and-Cheese-
making/step2/Milk/

 http://www.ianunwin.demon.co.uk/eurocode/foodinfo/codex/cdx-cheesetype.htm