KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phần 1:
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SỮA
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA

ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

Contact: dzungdang@hcmute.edu.vn
chaudungspkt@gmail.com
29/08/2022
1
2
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA

– Có thể dao động trong khoảng rộng

– Phụ thuộc nhiều yếu tố:
• Chủng, loài động vật
• Tình trạng sinh lý
• Điều kiện chăn nuôi
– Thành phần thức ăn
– Chế độ cho ăn
– Thời tiết

3
 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA
• Thành phần chính:
– Lactose: 4.6%
– Protein (casein+ whey protein): 3.2%
– Chất béo: 3.9%
– Nước: 87.3%
DM  12.5-13%
• Thành phần phụ:
– Vitamin
– Hormone
– Các chất khoáng
– Các chất màu
– Các chất khí
– Các hợp chất chứa nitơ phi protein
– Enzyme
4
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA

5
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA

6
7
8
9
10
Kích thước các phần tử trong sữa

11
12
13
 Đường trong sữa

• Chủ yếu là lactose (46 g/l)

• Các đường khác
– Glucose (70 mg/l)
– Galactose (20 mg/l)
– Các hợp chất có chứa nitơ:
• N- acetyl glucosamine
• N- acetyl galactosamine

14
 Đường trong sữa

Ôn tập sơ lược về carbohydrates

• Monosaccharide
• Disaccharide
• Oligosaccharide
• Polysaccharide

15
 Sơ lược về carbohydrate
• Monosaccharide
– Dạng hở

16
 Sơ lược về carbohydrate

• Monosaccharide
- Dạng hở

- Dạng vòng

17
 Sơ lược về carbohydrate
• Monosaccharides
- Dạng vòng của 1 số monosaccharides khác

18
 Sơ lược về carbohydrate
• Disaccharides (n=…..)
– Sucrose = glucose + ……
– Lactose = …………. + glucose
– Maltose = glucose + ……………………..

• Oligosaccharides (n=…….)
• Polysaccharides (n>……)

19
 Đường lactose
• Là thành phần đường chính trong sữa, GTTB: 4.6%
• Là một disaccaride (galactose+glucose)

20
Đường lactose

21
 Đường lactose

• Có 2 dạng:
+ -lactose monohydrate (C12H22O11.H2O)
+ -lactose anhydrous (C12H22O11)
• Tỷ lệ thành phần phụ thuộc nhiệt độ
T (oC) 15 20 50 70
- lactose
monohydrate:
1:1.63 1:1.59 1:1.51 1:1.45
- lactose
anhyrous

22
 Đường lactose
Độ ngọt

23
Các hợp chất chứa Nitơ trong sữa bò

Các hợp chất chứa Nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%) Các hợp chất

chứa Nitơ phi
protein (5%)

Casein (75-85%) Protein hoà tan (15-25%) Acid amin tự do

(đông tụ ở pH=4.6) (không đông tụ ở pH=4.6)  Nucleotide
 Ure
-lactoglobulin  Acid uric
 s-casein
-lactoalbumin
 -casein
Serum-albumin
 -casein Immunoglobulin

24
 Protein

• Rất quan trọng trong dinh dưỡng người

• Giá trị trong khoảng 3.0-3.5%
• Dựa vào độ hoà tan ở pH=4.6, protein được chia
làm 2 loại:
– Casein (Protein đông tụ ở pH=4.6)
– Whey protein (Protein hoà tan)
+Ngoài ra, một phần nhỏ protein
- Màng các hạt cầu béo (membrane protein)
- Enzyme

25
 Casein

• Là thành phần protein chủ yếu (75-85%)

• Các dạng casein:
s-casein: 47-57%
 -casein: 25-35%
 -casein: 8-15%

• Tồn tại dưới dạng các micelle casein

26
 Micelle casein

• Thành phần cấu tạo:

– 63% nước
– Các loại casein
– Khoáng (Ca, Mg,P…)
• Cấu trúc:
– 400-500 tiểu cầu (submicelle)
– Các tiểu cầu liên kết với nhau bởi cầu nối Ca3(PO4)2
– Kích thước: 0.2-0.4 m

27
 Cấu trúc tiểu cầu

• Kích thước tiểu cầu: 10-15nm

• Ở tâm (vùng ưa béo)
– s-casein
– -casein
• Ở vùng biên
– -casein gồm 2 phần:
• Phần ưa béo: quay vào trong
• Phần ưa nước: quay ra ngoài
-casein ổn định cấu trúc của micelle trong sữa

28
29
30
31
 Micelle casein

Stereo pair of scanning electron micrograph of casein micelle

(magnification of 70,000x)
32
33
 Micelle casein
 Canxi phosphate và các phản ứng kỵ nước giữa các
tiểu micelle duy trì cấu trúc ổn định của hạt keo
 Các đầu carbon háo nước của k-casein đưa ra ngoài
giúp cho sự ổn định của hạt keo.
 Nếu đầu tận cùng bị chia cắt (do enzyme rennet)
mất tính hòa tan và tạo thành cục đông.
 Hạt keo mang điện tích âm.
 Lớp nước liên kết xung quanh hạt keo giúp cho hạt keo
ổn định. Nếu lớp nước mất đi casein kết tủa tạo thành
cục đông.
34
 Micelle casein
Ở nhiệt độ thấp:

 Hạt keo bắt đầu phân tách và calcium

hydroxyphosphate tách khỏi hạt keo và hòa tan.
 Các tương tác kỵ nước bị yếu khi nhiệt độ giảm
 Điều này làm sữa khó được sản xuất pho-mai, vì thời
gian tác dụng của rennet sẽ dài hơn và cục đông sẽ
mềm hơn

35
 Micelle casein
 β casein kỵ nước: dễ bị thủy phân sau khi tách ra khỏi
hạt keo casein.
 Thủy phân β -casein tạo ra -casein và proteose-
pepton sản lượng phomai giảm và có thể hình
thành các peptid gây đắng, mùi khó chịu cho phomai.
 Khi sữa tươi hay sữa thanh trùng bảo quản lạnh,
được gia nhiệt 62 – 65°C/khoảng 20s β casein và
calcium hydroxyphosphate sẽ trở lại hạt keo và phục
hồi một phần tính chất của sữa.

36
 Sự kết tủa casein (do acid)
• Do thêm acid vào hay do acid sinh ra do quá trình lên
men vi sinh vật
• Quá trình:
– Colloidal calcium hydroxyphosphate trong hạt keo sẽ hòa
tan tạo thành ion canxi, ion này xâm nhập vào cấu trúc
của hạt keo tạo cầu canxi bên trong bền vững.
– pH dung dịch tiến gần đến pHi của các casein.
– 2 tiến trình này làm các hạt keo kết tụ và tạo thành cục
đông.
– Tùy thuộc pH cuối cùng mà cục đông chứa muối casein,
casein ở trạng thái đẳng điện hay cả hai.
– pH đẳng điện sữa 4.6-4.7
– pH sữa lên men thường 3.9-4.5
37
 Sự kết tủa casein (do enzyme)
• Amino acid tạo thành κ -casein molecule có 169 amino
acid;
• Rennet tấn công vào vị trí giữa acid amin 105 (Phe) -
106 (Met);
• Đoạn peptide chứa amino acids 106 - 169, có tính háo
nước, gọi là glycomacro-peptide và giải phóng vào
whey khi chế biến phomai.
• Phần còn lại của κ-casein, gồm amino acids 1- 105
(không tan) tạo thành cục đông cùng với alphas- và
β-casein. Gọi là para-k-casein.

38
 Sự kết tủa casein (do enzyme)
• Do macropeptides háo nước:
– Bị tách rời;
– Lực tương tác liên phân tử bị mất cân bằng các cầu
nối kỵ nước phát triển và các cầu canxi hình thành khi
nước tách rời khỏi cấu trúc.
– Tiến trình này gọi là sự đông tụ và kết hợp

39
Protein hòa tan (Whey protein)
Gồm 4 loại chủ yếu:
-lactoglobulin: 50%
-lactoalbumin: 20%
Serum-albumin: 10%
Immunoglobulin: 10%
– Bao gồm IgG, IgA, IgM

• Ngoài ra, còn có proteose peptone khi thủy phân casein

bằng plasmin, giúp ổn định hệ nhũ tương trong sữa

40
 Protein hòa tan (Whey protein)

Khi sữa bị gia nhiệt

 Một số whey proteins bị biến tính và tạo thành phức

hợp với casein giảm khả năng tấn công của rennet
và kết hợp với canxi.
 Whey proteins nói chung và -lactalbumin nói riêng có
giá trị dinh dưỡng cao.
 Whey protein được sử dụng phổ biến trong công
nghiệp thực phẩm.

41
 Protein hòa tan (Whey protein)

Khi sữa bị gia nhiệt

 β-lactoglobulin

42
Protein hòa tan (Whey protein)

 -lactalbumin
• Có vai trò trong tổng
hợp lactose
• Kết hợp với kim loại
• Ổn định ở nhiệt độ
cao

43
 Agglutinin là protein tạo sự kết hợp của các hạt
béo trong quá trình nổi lên.
 Bị biến tính ở 65°C/10 min hay 75°C/2 min.

44
 LIPID
Sơ lược về lipid
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Các hợp chất tan trong chất béo
– Acid béo tự do
– Vitamin A, D, E, K
– Các chất màu: - caroten,….
– Cholesterol
Acid béo
45
 Acid béo (Fatty acid)

• Phân bố:
– Dạng tự do
– Kết hợp trong lipid đơn giản và phức tạp
• Phân loại:
– Theo số C: Từ 4 C trở lên, số C chẵn
• Mạch ngắn: 4-6 C
• Mạch trung bình: 8-12 C
• Mạch dài: 14- 18 C
• Mạch rất dài: từ 20 C trở lên
– Theo nối đôi:
• Acid béo no
• Acid béo không no

46
The common saturated fatty acids in milk

47
The common unsaturated fatty acids in milk

48
 Lipid đơn giản

• Ester của glycerol và các acid béo

– Triglyceride: 95-96%
– Diglyceride: 2-3%
– Monoglyceride: 0.1%

49
 Lipid phức tạp

Phospholipid
• Glycerolphospholipid
• Sphingophospholipid
Glycolipid

50
 Phospholipid

• Thành phần:
– Chứa nhóm PO43-
– Có 2 phần
• Đầu phân cực (ưa nước)
• Đuôi không phân cực
(ưa béo)

51
 Glycerolphospholipid

Glycerolphospholipid
1. Glycerol
2. Acid béo
3. Nhóm phosphoric
4. Nhóm X
- Ethanolamin
- Choline
- Inositol

52
 Glycerophospholipids
Phosphatidyl choline
(Lecithine) Phosphatidyl inositol

Phosphatidyl ethanolamine

53
 Sphingophospholipid

Sphingophospholipid
1. Sphingosine
Sphingosine
2. Acid béo
3. Nhóm phosphoric
4. Nhóm X

Sphingomyelin

54
 Glycolipid

• Chứa nhóm đường

• Glycerolglycolipid
• Sphingoglycolipid
ví dụ:
galactosyl glyceride

55
 LIPID TRONG SỮA

 Điểm tan chảy độ cứng của mỡ, điểm tan chảy

cao mỡ cứng (bơ cứng) và ngược lại.
 Chỉ số iod (IV): cho biết mức độ bão hòa, ảnh hưởng
đến độ cứng của mỡ. Biến động 32-37.
 Tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và không bão hòa

56
 LIPID TRONG SỮA

-Lipid đơn giản: 98.5%

- Triglyceride
- Diglyceride
- Monoglyceride
-Lipid phức tạp
-Các hợp chất tan trong chất béo

57
 LIPID TRONG SỮA

• Hạt cầu béo

– Đường kính: 0.1-20 m
– Cấu tạo bởi glyceride, phospholipid và protein
– Phospholipid:
• Đầu ưa béo quay vào trong, liên kết với glyceride
• Đầu ưa nước quay ra ngoài, liên kết với protein
trên màng hạt béo
- Hiện tượng tạo váng béo trên bề mặt dung
dịch sữa

58
 ENZYME
Phosphatase
Lactoperoxidase
Lysozyme
Catalase
Protease
Lipase

59
 ENZYME
Phosphatase:
Phosphatase acid:
• pH tối thích là 4.7
• vô hoạt khi xử lý ở 96oC, >5’
Phosphatase kiềm
• pH tối thích là 9.6
• Khả năng tái hoạt hóa sau thanh trùng
- Enzyme chỉ thị cho việc xác định sữa
đã xử lý UHT
60
 ENZYME
Lactoperoxydase
• Xúc tác phản ứng chuyển oxy từ H2O2 đến
các chất oxy hóa khác
• pH tối thích 6.8
• Hàm lượng trung bình trong sữa là 30 mg/L
• Vô hoạt khi xử lý ở 80oC trong vài giây
- Enzyme chỉ thị cho việc xác định sữa đã xử lý
thanh trùng

61
 ENZYME
Catalase
• Xúc tác phản ứng phân hủy H2O2
• pH tối thích 6.8-7.0
• Hàm lượng tăng khi sữa bị nhiễm VSV
• Vô hoạt khi xử lý ở (75oC; 1 phút)
hay (65-68oC; 30 phút)
62
 ENZYME
Protease
• Xúc tác phản ứng thủy phân protein
• Sản phẩm thủy phân: peptide, proteose
peptone, acid amin

• Vô hoạt khi xử lý ở (80oC; 10 phút)

63
 ENZYME
Lipase
• Xúc tác phản ứng thủy phân lipid
• Sản phẩm thủy phân: glycerol và các acid béo

64
 KHOÁNG

• Hàm lượng: 8 – 10g/l

• Gồm Ca, P, Mg, Na, K, Cu, Fe…
• Phân bố trong:
– Micelle casein
– Serum
– Màng hạt cầu béo

65
KHOÁNG

66
Khoáng

67
 VITAMIN

• Vitamin tan trong nước:

– Bao gồm vitamin B1, B2, B3, C…
– Tương đối ổn định
• Vitamin tan trong béo:
– Bao gồm vitamin A, D, E, K
– Chịu ảnh hưởng của điều kiện chăn nuôi

68
 Các hợp chất khác

• Hormone:
– Proteohormone, peptide hormone, steoride
hormone
• Chất khí:
– CO2, O2, N2
– Chiếm khoảng 5-6% Vsữa

69
 CÁC CHẤT KHÍ (V/V)

• Sữa mới vắt: C02: 6%; N2: 1%; O2 : 0,1%

• Sữa khuấy trộn: C02:4,5%; N2:1,3%; O2:0,5%
• Loại khí Oxy giúp ngăn quá trình oxi hóa

70
 SUMMARY
• Thành phần hoá học của sữa
– Protein: 3.2%
• Casein: tồn tại dưới dạng các micelle
• Protein hoà tan
– Lipid: 3.9%
• Lipid đơn giản (mono, di, triglyceride)
• Lipid phức tạp (phospholipid, glycolipid)
• Tồn tại dưới dạng cầu béo (glyceride- phospholipid
cầu nối với protein ở màng hạt cầu)
– Lactose: 4.6%
– Nước: 87.3%
– Ngoài ra còn có vitamin, khoáng, hormone,chất khí, chất
màu, acid amin,… 71
 Tài liệu tham khảo

• Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản

phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1: Công nghệ
sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại
học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, TP.HCM, 2004
• Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. : Dairy
Science and technology, 2nd ed, Taylor and
Francis, 2006.
• Berg, J.M, Tymoczko, J. L., Stryer, L.,
Biochemisty, 5th ed, W.H Freeman and Company,
2002.

72
 DHA- Docosahexaenoic acid

• Acid béo không no cần thiết (-3 fatty acid)

• Tên thông thường: acid cervonic
• Tên hệ thống:all-cis-docosa-
4,7,10,13,16,19-hexa-enoic acid
• shorthand name: 22:6(n-3)

73
 DHA- Docosahexaenoic acid
• Supply:
– Fish oil
– DHA concentrations in breast milk range from
0.07% to greater than 1.0% of total fatty acids,
with a mean of about 0.34%. DHA levels in breast
milk are higher if a mother's diet is high in fish
– Metabolic synthesis: from
• -linolenic acid
• eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5, ω-3)
• docosapentaenoic acid (DPA, 22:5 ω-3)

74
 DHA- Docosahexaenoic acid

• Roles:
– The most abundant omega 3 fatty acid
(polyunsaturated fatty acids, PUFAs) in
the brain and retina
• 40% of the PUFAs in the brain
• 60% of the PUFAs in the retina
Deficiency of DHA leads to Alzheimer's disease
(AD)

75
 Alzheimer's disease (AD)

Comparison of a normal aged brain (left) and an Alzheimer's patient's brain (right).
Differential characteristics are pointed out

76
 Alzheimer's disease (AD)


Symptoms:
- Memory loss
- Confusion
- Language breakdown
- Senses decline
- Body function loss
death

77
 Alzheimer's disease (AD)

Situation:

- An estimated 26.6 million people

worldwide had Alzheimer's in 2006
- As of September 2009, this number is
reported to be 35 million-plus worldwide.

78