CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƯỠNG

Định nghĩa dinh dưỡng

Dinh dưỡng là tập hợp của tất cả các quá trình liên quan đến cách sinh vật thu nhận
chất dinh dưỡng, chuyển hóa chúng và sử dụng chúng để hỗ trợ tất cả các quá trình
trong cuộc sống.
6.1. Các quá trình dinh dưỡng người
Nhai, tiêu hóa, bài tiết, hấp thụ, đồng hóa.
Mối quan hệ của dinh dưỡng với các ngành khoa học khác
Dinh dưỡng liên quan đến:
- Khoa học thực phẩm
- Sinh lý
- Hóa sinh
- Sinh học
- Vi trùng học
- Dược phẩm
Các chất dinh dưỡng
Các chất hóa học thu được từ thực phẩm sử dụng trong cơ thể để cung cấp năng lượng,
vật liệu cấu trúc, chất điều hòa để hỗ trợ tăng trưởng, duy trì, sửa chữa các mô của cơ
thể và cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh.
Dinh dưỡng thiết yếu
Là chất dinh dưỡng mà một người phải có được từ thực phẩm vì cơ thể không thể tự
cung cấp cho chúng đủ số lượng để đáp ứng nhu cầu sinh lý. Còn gọi là dinh dưỡng
không thể thiếu
Các dinh dưỡng đa lượng: là những chất dinh dưỡng mà cơ thể cần với lượng lớn như
carbohydrate, protein và chất béo. Carbonhydrate, protein và chất béo là nguồn năng
lượng chính cho cơ thể con người. Là chất dinh dưỡng mang năng lượng.
Dinh dưỡng vi lượng: là các chất dinh dưỡng cần thiết với số lượng ít hơn như:
Vitamin & khoáng chất.
- Các chất dinh dưỡng được chia làm 2 loại: vô cơ (nước và khoáng) và hữu cơ (CHO,
lipids, proteins và vitamins)
+ Các chất dinh dưỡng vô cơ: các hợp chất không chứa nguyên tử C.
+ Các chất dinh dưỡng hữu cơ: các hợp chất chứa nguyên tử C.
6 loại chất dinh dưỡng
Các quá trình điều tiết cơ thể liên quan đến 6 chất dinh dưỡng: Carbohydrates,
vitamins, lipids, proteins, khoáng và nước.
Carbohydrates cung cấp khoảng 4kcal/g.
Lipids cung cấp 9 kcal/g.
Protein cung cấp 4 kcal/g. Cung cấp năng lượng
Lipids, proteins, khoáng và nước: tham gia vào cấu trúc tế bào và cấu trúc cơ thể.
Chức năng của dinh dưỡng thực phẩm
Cung cấp nguồn năng lượng.
Cấu trúc mô.
Điều hòa quá trình trao đổi chất.
- Cấu trúc mô
Protein bao gồm các axit amin tạo thành chuỗi tuyến tính.
Quá trình tiêu hóa phá vỡ protein thành thành phần của chúng thành axit amin, đi vào
máu.
Chức năng chính của protein là tham gia vào cấu trúc mô và sửa chữa các mô cơ thể.
Protein cơ rất cần thiết cho sự vận động của cơ thể.
Các chất dinh dưỡng khác như khoáng chất và vitamin được sử dụng trong việc cấu
thành mô và duy trì mô.
Điều hòa quá trình đồng hóa
Nhiều vitamin và khoáng chất hoạt động như các yếu tố coenzyme trong chuyển hóa tế
bào.
Các chất dinh dưỡng khác (nước và chất xơ), nước cung cấp môi trường cho cả các
hoạt động của cơ thể.
Chất xơ giúp điều chỉnh sự thông qua các nguyên liệu thực phẩm qua đường tiêu hóa
và ảnh hưởng đến sự hấp thụ các chất dinh dưỡng khác nhau.
Protein Cần thiết cho sự hình thành mô, phục hồi
tế bào, và sản xuất hormone và enzyme.
Nó là điều cần thiết để xây dựng cơ bắp
mạnh mẽ và hệ thống miễn dịch khỏe
mạnh
Carbohydrates Cung cấp một nguồn năng lượng cho cơ
thể và cung cấp các thành phần cấu trúc
để hình thành các tế bào.
Chất béo Cung cấp năng lượng dự trữ cho cơ thể,
hoạt động như các thành phần cấu trúc
của tế bào và cũng như các phân tử tín
hiệu để truyền thông tin tế bào thích hợp.
Nó cung cấp khả năng cách nhiệt cho các
cơ quan quan trọng và hoạt động để duy
trì nhiệt độ cơ thể.
Vitamins Điều chỉnh các quá trình cơ thể và thúc
đẩy các chức năng hệ thống cơ thể bình
thường.
Khoáng Điều chỉnh các quá trình cơ thể, là cần
thiết cho chức năng tế bào thích hợp, và
bao gồm các mô cơ thể.
Nước Vận chuyển các chất dinh dưỡng thiết yếu
đến tất cả các bộ phận cơ thể, vận chuyển
chất thải để xử lý và hỗ trợ duy trì nhiệt
độ cơ thể

Vitamins Chức năng chính

B2 (riboflavin) Coenzyme, hỗ trợ chuyển hóa năng lượng
B3 (niacin) Coenzyme, hỗ trợ chuyển hóa năng lượng
B5 (pantothenic acid) Coenzyme, hỗ trợ chuyển hóa năng lượng
B6 (pyroxidine) Coenzyme, hỗ trợ tổng hợp axit amin
Biotin Coenzyme
Folate Coenzyme, cần thiết cho sự tăng trưởng
B12 (cobalamin) Coenzyme, tổng hợp hồng cầu
C Tổng hợp collagen, chống oxy hóa
Chất béo hòa tan
A Có chức năng nhìn thấy, sinh sản, và
miễn dịch
D Duy trì xương và răng khỏe, chức năng hệ
thống miễn dịch
E Chống oxy hóa, bảo vệ màng tế bào
K Duy trì xương và răng khỏe, đông máu

Khoáng Chức năng chính

Đa lượng
Na Cân bằng chất lỏng, truyền thần kinh, co cơ
Cl Cân bằng chất lỏng, sản xuất axit dạ dày
K Cân bằng chất lỏng, truyền thần kinh, co cơ
Ca Duy trì xương và răng khỏe, truyền thần kinh, co cơ, đông máu
P Duy trì xương và răng khỏe, cân bằng axit-bazơ
Mg Sản xuất protein, truyền thần kinh, co cơ
S Sản xuất protein.
Vi lượng
Fe Vận chuyển oxy, hỗ trợ sản xuất năng lượng
Zn Sản xuất protein và DNA, chữa lành vết thương, tăng trưởng,
chức năng hệ thống miễn dịch
I Sản xuất hormone tuyến giáp, tăng trưởng, trao đổi chất
Selen Chống oxi hóa
Cu Coenzyme, đồng hóa sắt
Mn Coenzyme
Giá trị dinh dưỡng
Lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm, được xác định bằng cách sử dụng:
Phân tích thực phẩm.
Bảng phân tích thực phẩm.
Thành phẩn cơ thể người
(coi hình)
Malnutrition (suy dinh dưỡng), Undernutrition (thiếu dd), Overnutrition
Suy dinh dưỡng đề cập đến việc một người không nhận được dinh dưỡng hợp lý và
không phân biệt giữa hậu quả của quá nhiều chất dinh dưỡng (Overnutrition) hoặc
thiếu chất dinh dưỡng (Undernutrition) cả hai đều làm suy giảm sức khỏe tổng thể.
- Marasmus :
Thể teo đét (Marasmus) là thể suy dinh dưỡng ở trẻ em cân nặng nhỏ hơn 60% so với
cân nặng bình thường của trẻ đồng tuổi.
Kwashiorkor : một bệnh suy dinh dưỡng, chủ yếu là trẻ em, do thiếu protein nghiêm
trọng.
 Phân biệt giữa Marasmus và Kwashiorkor
Marasmus Kwashiorkor
Các biểu hiện thường gặp
Cơ teo đét Rõ ràng Có thể không rõ do phù

Phù Không có Có ở các chi dưới , mặt

Cân nặng/ chiều Rất thấp Thấp, có thể không rõ do

cao phù
Biến đổi tâm lý Đôi khi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi

Các biểu hiện có thể gặp

Ngon miệng Khá Kém
ỉa chảy Thường gặp Thường gặp
Biến đổi ở da ít gặp Thường có viêm da, bong
da
Biến đổi ở tóc ít gặp Tóc mỏng thưa, dễ nhổ

Undernutrition: Sụt cân, năng lượng thấp, tâm trạng thấp (chắc là hay tụt mood á), dễ
gãy xương, lãng phí cơ, tăng nguy cơ vào viện, giảm sự linh động, tăng nguy cơ té
(ngã), giảm độc lập, nhiễm trùng, rối loạn.
Hậu quả của Undernutrition
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng không có sẵn hoặc giá cả phải chăng
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng không được cung cấp cho trẻ em, không được cung
cấp đúng cách và / hoặc trẻ em không muốn ăn những thực phẩm này.
Trẻ em bị bệnh và nhiễm trùng.
Phòng ngừa Undernutrition
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng phải có sẵn cho gia đình.
Thực phẩm giàu dinh dưỡng phải có sẵn, nơi gia đình có thể mua chúng, và phải có giá
cả phải chăng.
Trẻ em phải tiêu thụ đủ thực phẩm giàu chất dinh dưỡng.
Trẻ em phải được lưu ý đủ thực phẩm giàu chất dinh dưỡng để ăn. Thực phẩm phải
được chuẩn bị sao cho các chất dinh dưỡng được bảo quản và dễ dàng hấp thụ. Đối với
hầu hết các loại thực phẩm, điều này có nghĩa là không quá chín. Chất béo trong chế
độ ăn kiêng.
Trẻ em phải không có bệnh tật và nhiễm trùng.
Sởi, giun đường ruột, tiêu chảy và các bệnh nhiễm trùng khác đều làm giảm sự hấp thu
- và làm tăng sự mất - của nhiều vi chất dinh dưỡng, bao gồm cả vitamin A.
Overnutrition
Suy dinh dưỡng được đặc trưng bởi lượng chất dinh dưỡng và năng lượng quá mức.
Suy dinh dưỡng có thể dẫn đến béo phì
Chỉ số khối cơ thể (BMI) đo cân nặng tương đối cho chiều cao.
- Thiếu cân là chỉ số BMI dưới 18,5.
- Thừa cân là chỉ số BMI trên 25.
- Béo phì là chỉ số BMI trên 30
BMI = (kg)/(m)2.
Obesity (béo phì)
Béo phì được định nghĩa là sự tích tụ mỡ bất thường hoặc quá mức có thể làm giảm
sức khỏe
Chất béo cơ thể và sự phân bố của nó
Một số người cần ít mỡ trong cơ thể
■ Chất béo cho nhiên liệu
■ Chất béo để cách nhiệt và bảo vệ
■ Chất béo để hỗ trợ truyền xung thần kinh
■ Chất béo để hỗ trợ hoạt động của hormone bình thường
Một số người cần nhiều mỡ trong cơ thể
■ Ngưỡng khác nhau giữa các cá nhân
■ Ngưỡng khác nhau cho từng chức năng
■ Mỡ trong (ổ bụng) mỡ xung quanh các cơ quan bụng có thể rất
quan trọng.
■ Béo phì trung tâm là mỡ thừa quanh thân. Nó cũng được gọi là
mỡ bụng hoặc mỡ trên cơ thể.
■ Liên kết với rủi ro gia tăng
■ Chỉ số thực tế về phân phối mỡ và mỡ bụng
■ ≥ 35 được coi là nguy cơ cao đối với phụ nữ.
■ ≥ 40 được coi là nguy cơ cao đối với nam giới.
■ Obesity (béo phì)
Nguyên nhân: Tình hình kinh tế xã hội, môi trường, thiếu vận động/hoạt động ngồi
nhiều, xu hướng và thói quen ăn uống, gen/yếu tố tiền sản,..
Ảnh hưởng: PCOD: hội chứng buồng trứng đa nang, CVD: các bệnh liên quan đến tim
và mạch máu (dột quỵ, tai biến mạch máu não)..,OSA: hội chứng ngưng thở lúc ngủ,
Vấn đề tâm lý, tiểu đường loại 2 và kháng insulin.
Dinh dưỡng đúng cách
■ Thỏa mãn nhu cầu năng lượng (đa chất dinh dưỡng)
■ Cung cấp đủ số lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu (micronutrients)
■ Hạn chế rủi ro bệnh tật
■ An toàn khi tiêu dùng (mức độ tạp nhiễm hoặc các chất có hại cho thêm vào ở
mức thấp)
 10 Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020
(Viện Dinh Dưỡng Quốc gia Việt Nam)
■ 1. Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột, chất đạm,
chất béo, vitamin và muối khoáng.
■ 2. Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tôm, cua, cá và đậu
đỗ.
■ 3. Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc.
■ 4. Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn.
■ 5. Cần ăn rau quả hàng ngày.
■ 6. Đảm bảo an toàn vệ sinh trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm.
■ 7. Uống đủ nước sạch hàng ngày.
■ 8. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, ăn bổ
sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng.
■ 9. Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các sản phẩm của
sữa phù hợp với từng lứa tuổi.
■ 10. Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, không hút thuốc lá,
hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt.

1. Cung cấp cho bạn sức sống và năng lượng cho cuộc sống
2. Giúp bạn giữ cân nặng phù hợp với bạn
3. Tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn
4. Cải thiện thành tích thể thao
5. Trì hoãn ảnh hưởng của lão hóa
6. Giữ cho bạn năng động và phù hợp với tuổi già
7. Giúp đánh bại sự mệt mỏi và mệt mỏi
8. Bảo vệ răng và giữ cho nướu khỏe mạnh.
9. Tăng cường khả năng tập trung và thay đổi tâm trạng
10. Tránh các bệnh nghiêm trọng như bệnh tim, một số bệnh ung thư, tiểu đường
khởi phát ở tuổi trưởng thành và bệnh túi mật
 “Tell me what you eat, and I will tell you what you are”
Dinh dưỡng tốt tương đương với việc cung cấp đủ (nhưng không quá nhiều) các
chất dinh dưỡng đa lượng (protein, carbohydrate, chất béo và nước) và vi chất dinh
dưỡng (vitamin và khoáng chất) để cơ thể có thể khỏe mạnh, phát triển đúng cách và
hoạt động hiệu quả. Bạn là những gì bạn ăn "đề cập đến thực tế là cơ thể bạn sẽ phản
ứng với thực phẩm mà nó nhận được, dù tốt hay xấu. Thực phẩm chế biến, có đường,
nhiều chất béo và quá nhiều muối khiến cơ thể mệt mỏi và không thể hoạt động hiệu
quả. Ăn thực phẩm tươi, nguyên chất tự nhiên cung cấp năng lượng cho cơ thể bằng
cách cung cấp những gì cần thiết để tạo ra năng lượng, thúc đẩy hoạt động trao đổi
chất, ngăn ngừa thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, tránh bệnh mãn tính và thúc đẩy ý thức
về sức khỏe tổng thể và sức khỏe.
CHƯƠNG 2: ENERGY NEED & HEALTHY DIET (Nhu cầu năng lượng và Chế
độ ăn phù hợp cho sức khỏe)
- Năng lượng là gì? Năng lượng là khả năng được sử dụng để làm việc hoặc sản xuất
nhiệt hoặc ánh sáng. Năng lượng không thể tự tạo ra hoặc mất đi, mà chuyển từ dạng
này sang dạng khác.
1kJ = 1000J; 1MJ = 1000kJ; 1kcal = 1000cal; 1kcal = 4.18kJ
- Năng lượng và cuộc sống của con người
Năng lượng hóa học: Carbohydrates, chất béo, các chất khác → cung cấp cho cơ thể
1. → ATP ‘đơn vị năng lượng cho cơ thể’ → quá trình trao đổi chất → Giải phóng dưới
dạng nhiệt.
2.→Chất thải hóa học: CO2, nước.
3. → Giải phóng dưới dạng nhiệt.
- Nhu cầu năng lượng cơ bản: Cơ thể cần năng lượng liên tục cho hoạt động tự ý và
không tự ý.
Là sự trao đổi chất cơ bản được coi là công việc tự nguyện hay không tự nguyện?
Nếu một người ít vận động, điều này sẽ ảnh hưởng đến cân bằng năng lượng cơ thể như
thế nào?
Hoạt động tự nguyện: hoạt động có ý thức của cuộc sống hàng ngày
Hoạt động không tự nguyện: bao gồm tất cả các hoạt động của cơ thể không được thực
hiện một cách có ý thức: Tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa, các hoạt động trong cơ thể khác.
- Cân bằng năng lượng: Cân bằng năng lượng của cơ thể phụ thuộc mối liên quan lượng
năng lượng đưa vào cơ thể và năng lượng ra.
Intake ( Năng lượng đưa vào): Năng lượng từ thực phẩm
Output (Năng lượng ra): Năng lượng được sử dụng cho các chức năng của cơ thể và
hoạt động vật lí.
Intake = Output được gọi là cân bằng năng lượng
Hoặc Năng lượng đưa vào = Năng lượng chi tiêu cho các quá trình.
Năng lượng dự trữ được sử dụng khi không được cung cấp thức ăn (ví dụ trong khi ngủ
hoặc thời gian nhịn ăn lâu).
Nguồn năng lượng dự trữ bao gồm glycogen, mô mỡ và khối cơ
Ba chất dinh dưỡng năng lượng được tìm thấy trong thực phẩm là gì? (carbohydrate,
chất béo, protein)
Làm thế nào để cơ thể cung cấp năng lượng trong khi ngủ? (Glycogen được lưu trữ trong
gan và cơ duy trì mức bình thường glucose trong máu trong khi ngủ.)
Nơi nào trong cơ thể được lưu trữ glycogen? (gan và cơ bắp)
Glycogen được dự trữ thường kéo dài bao lâu? (12 đến 48 giờ)
Khi nào cơ bắp được sử dụng như một nguồn thực phẩm? (trong thời gian dài nhịn ăn
hoặc đói)
- Mức năng lượng mà cơ thể hấp thu được cần phải cân bằng với năng lượng tiêu hao
cho việc duy trì sự sống và hoạt động. Sự hấp thu và tiêu hao năng lượng ở người trưởng
thành khỏe mạnh về cơ bản là cân bằng, được thể hiện chủ yếu ở mức cố định tương đối
về trọng lượng cơ thể.
Nếu hấp thu năng lượng lớn hơn tiêu hao thì trọng lượng cơ thể sẽ tăng lên. Nếu hấp thu
năng lượng nhỏ hơn tiêu hao thì trọng lượng sẽ giảm xuống.
- Năng lượng đưa vào cơ thể là giá trị năng lượng được tính của thực phẩm thực tế
được tiêu thụ trong cơ thể.
Một nhiệt lượng kế là công cụ đo năng lượng nhiệt được giải phóng khi thực phẩm bị
đốt cháy (tiêu thụ).
Đo nhiệt lượng trực tiếp là đo năng lượng nhiệt được giải phóng.
Đo nhiệt lượng gián tiếp là đo lượng oxy tiêu thụ và carbon dioxide thải ra ngoài.
Giá trị nhiên liệu sinh lý là sự khác biệt giữa số lượng kcalories được đo bằng nhiệt
lượng kế và số lượng kcalories mà cơ thể con người thu được từ một loại thực phẩm.
Subtances (g) Energy release

Calorimeter Human body

Protein Kcalo Kcalo KJ

5.65 4 17

Carbohydrate 4.1 4 17

Lipid 9.45 9 38

alcohol 7.1 7 29
- Nguồn cung cấp nhiên liệu:
Nhiên liệu được cung cấp dưới dạng chất dinh dưỡng
Ba chất dinh dưỡng năng lượng: Carbonhydrate là nhiên liệu chính, Chất béo nhiên liệu
lưu trữ, Protein là nguồn nhiên liệu hỗ trợ.
Để duy trì sức khỏe, lượng năng lượng thực phẩm trung bình hàng ngày nên bằng với
nhu cầu năng lượng cơ thể hàng ngày (năng lượng ra).
Nếu lượng đưa vào cơ thể ít hơn năng lượng ra, nguồn dinh dưỡng nào bị đốt cháy?
(chất béo)
Người Mỹ tiêu thụ quá nhiều chất dinh dưỡng nào?
- Carbohydrate: 4 kcal/g - What is the caloric value of 5 g of
- Fat: 9 kcal/g carbohydrate?
- Protein: 4 kcal/g - 10 g of fat?
- Alcohol: 7 kcal/g - 30 g of protein?
- 40 g of alcohol?
- Năng lượng ra ( Năng lượng cần sử dụng cho các hoạt động sống)
Hiệu ứng nhiệt của thực phẩm - ước tính bằng 10% tổng năng lượng đưa vào
 Tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR) là tỉ lệ mà cơ thể sử dụng năng lượng để hỗ trợ quá
trình trao đổi chất cơ bản.
Hoạt động thể chất.
+ Hiệu ứng nhiệt của thực phẩm: Hiệu cụ thể của thực phẩm Năng lượng tối đa được
sử dụng trong tiêu hóa và hấp thụ thức ăn.
Chế độ sinh nhiệt trong chế độ ăn uống  năng lượng trong tốc độ trao đổi chất do
ăn quá nhiều
CHO 5-10%
Béo 0-5%,
Protein 20-30%
Rượu (20%
+ BMR: Năng lượng trao đổi chất cơ bản cần thiết để hỗ trợ các quá trình cơ bản của
sự sống, bao gồm tuần hoàn, hô hấp, duy trì nhiệt độ, v.v ... Nó không gồm tiêu hóa
và các hoạt động tự nguyện.
BMR chiếm tỷ lệ lớn nhất (2/3) trong năng lượng sử dụng hàng ngày của một người.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến BMR: Tuổi - BMR cao hơn ở tuổi trẻ. Khối lượng cơ thể
giảm theo tuổi tác; hoạt động thể chất có thể cải thiện các ảnh hưởng này.
Chiều cao - người cao có khoảng BMR cao hơn.
Tăng trưởng - trẻ em & phụ nữ mang thai có BMR cao hơn
Thành phần cơ thể - mô nạc nhiều, BMR cao hơn
Sốt - tăng BMR
Căng thẳng
Nhiệt độ môi trường
Ăn chay / bỏ đói, giảm BMR
Suy dinh dưỡng, giảm BMR
Thyroxine - điều chỉnh BMR
- Các hoạt động vật lí và năng lượng:
Biến nhất và thay đổi
Tình nguyện
Nó có thể có ý nghĩa trong việc giảm cân và tăng cân
Thời gian, tần suất và cường độ ảnh hưởng đến năng lượng cần sử dụng.
- Nhu cầu năng lượng:
Nhu cầu năng lượng trong bảng của người bình thường.
Đàn ông có nhiều mô hoạt động trao đổi chất (cơ bắp) hơn phụ nữ.
- Nhu cầu năng lượng của cơ thể (Trẻ em)
Tuổi Năng lượng
(Kcal)
- Dưới 6 tháng 620
- 6-12 tháng 820
1-3 tuổi 1300
4-6 tuổi 1600
7-9 tuổi 1800
Nam 10-12 2200
13-15 2500
16-18 2700
Nữ 10-12 2100
13-15 2200
16-18 2300
- Nhu cầu năng lượng của cơ thể (người lớn)
Giới Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18-30 2300 2700 3300
30-60 2200 2600 3200
> 60 1900 - -
Nữ 18-30 2200 2300 2600
30-60 2100 2200 2500
> 60 1800 - -
Nhu cầu năng lượng của cơ thể:
EER = BMR + năng lượng cần thiết để thúc đẩy các hoạt động tự nguyện (đi bộ, ngồi,
trượt tuyết, bơi lội, v.v.).
EER= BMR + BMR.A
- Cách tính BMR: Để tính hệ số BMR là 1,0 / kg trọng lượng cơ thể mỗi giờ đối với nam
giới
0,9 / kg trọng lượng cơ thể / giờ - phụ nữ
Nhân trọng lượng cơ thể để tính theo hệ số BMR.
Ví dụ: 68 kg x 1 = 68 cals / giờ
Nhân lượng calo / giờ x giờ trong một ngày = 68 x 24 = 1.632 calo mỗi ngày.
⚫ Mifflin-St Jeor:
Man: BMR=[9.99 x Weight (kg)] + [6.25 x height(cm)] – [4.92 x Age] + 5
Woman: BMR = [9.99 x weight(kg)] + [6.25x height (cm)] – [4.92 x age] – 161
⚫ Katch-McArdle:
BMR = 370 + [21.6 x LBM]
LBM = [weight x (100 - % body fat)]/100

Nhóm tuổi (Năm) Chuyển hóa cơ sở - BMR (Kcalo/ngày)

Nam Nữ
0-3 60,9w-54 61,0w-51
3-10 22,7w-494 22,5w+499
10-18 17,5w+651 12,2w+746
18-30 15,3w+679 14,7w+946
30-60 11,6w+879 8,7w+892
Trên 60 13,5w+547 10,5w+596

Phân loại các hoạt động vật lí:

Ít vận động Ngồi hầu hết cả ngày, lái xe hoặc đi xe bất
Phụ nữ 25 - 35% cứ khi nào có thể.
Đàn ông 25 số40%
Hoạt động nhẹ Di chuyển xung quanh một số thời gian,
Đàn ông 50 - 70% đứng, thỉnh thoảng đi bộ
Phụ nữ 40 - 60%
Hoạt động vừa phải Tham gia vào một số bài tập, 1 giờ chạy
Đàn ông 65 số80% bộ, 4-5 lần / tuần hoặc do hoạt động nghề
Phụ nữ 50 - 70% nghiệp cho một số công việc thể chất
Hoạt động nặng Công việc đòi hỏi nhiều lao động thể chất,
Nam 90 - 120% ví dụ, thợ lợp, thợ mộc
Phụ nữ 80 - 100%
Hoạt động đặc biệt
 Đàn ông 130 ăn145% Hoạt động thể chất mạnh mẽ cho các vận
Phụ nữ 110 - 130% động viên chuyên nghiệp hàng giờ hoặc
sinh viên thể chất trong mùa đào tạo
- Cách tính nhu cầu năng lượng:
Ước tính chi hoạt động thể chất.
Học sinh nam, đạp xe 10 phút / ngày, đi bộ đến lớp, nếu không thì ngồi và học bài.
Học sinh hoạt động nhẹ, 50% - 70%
1.632 cals / ngày x 0,50 = 816 cals / ngày
1.632 cals / ngày x 0,70 = 1,142 cals / ngày
Thêm BMR + mỗi giá trị trên = phạm vi từ 2,448 đến 2774 hoặc 2500 đến 2800 cals
mỗi ngày.
Physic activity Man woman
Light activity 1,55 1,56
Moderate activity 1,78 1,61
Heavy acctivity 2,10 1,82

Chế độ ăn uống lành mạnh

- Quy tắc lập kế hoạch cho bữa ăn:
✓ Kiểm soát năng lượng
✓ Đầy đủ chất dinh dưỡng
✓ An toàn thực phẩm
Đầy đủ chất dinh dưỡng: Tiêu thụ nhiều loại thực phẩm trong và giữa các nhóm thực
phẩm cơ bản, vẫn ở trong nhu cầu năng lượng.
Nhóm thực phẩm cơ bản: Trái cây, Rau, Hạt, Sữa, sữa chua và phô mai, Thịt, thịt gia
cầm, cá, đậu khô, trứng và các loại hạt.
Lượng calo
Mật độ: mức độ tập trung của vật liệu trong một chất nhất định
Lượng calo: nồng độ năng lượng trong một lượng thực phẩm nhất định
Thực phẩm giàu chất béo có mật độ calo cao nhất
Mật độ dinh dưỡng: nồng độ của tất cả các chất dinh dưỡng trong một lượng thực phẩm
nhất định.
Mật độ calo: nồng độ năng lượng trong một lượng thực phẩm nhất định. (CD)
Ăn thực phẩm CD rất thấp (thực phẩm có CD 0,6 hoặc thấp hơn) trong các phần không
giới hạn. Những thực phẩm này bao gồm trái cây, rau không chứa tinh bột và súp dựa
trên nước dùng. Bạn có thể ăn bao nhiêu tùy thích những thực phẩm này miễn là bạn
ngừng ăn khi bạn cảm thấy no.
Ăn các thực phẩm có CD thấp chứa thực phẩm (CD từ 0,6 đến 1,5). Ngũ cốc nguyên
hạt, các loại đậu, protein nạc và sữa ít béo thường rơi vào loại này. Ăn những phần hợp
lý của những thực phẩm này.
Hạn chế ăn thực phẩm CD cao. Đồ ăn nhẹ chiên, bánh quy, các loại hạt, dầu và kẹo rơi
vào loại CD cao.
Mặc dù bạn muốn bao gồm một lượng nhỏ dầu và các loại hạt tốt cho sức khỏe mỗi
ngày, bạn nên hạn chế sự nuông chiều của mình trong đồ ăn nhẹ chiên, bánh quy và kẹo.
Mật độ dinh dưỡng
Mật độ dinh dưỡng là thước đo các chất dinh dưỡng (vi chất dinh dưỡng) được cung cấp
calo cho mỗi thực phẩm, hoặc tỷ lệ chất dinh dưỡng so với calo (năng lượng).
Nhiều chất dinh dưỡng mà nó có thể cho ít calo hơn.
Bạn đang thiếu vitamin E và quyết định ăn một loại thực phẩm không chứa nhiều chất
dinh dưỡng. Một lát bánh mì trắng cắt lát sẽ cung cấp cho bạn khoảng 1/10 miligam
vitamin E. 1/10 miligam này sẽ cung cấp cho bạn khoảng 80 calo (số lượng calo trong
một lát bánh mì). Bây giờ hãy so sánh số lượng này với một lát bánh mì nguyên cám
100%).
Một lát bánh mì nguyên cám 100% sẽ cung cấp cho bạn khoảng cùng một lượng calo
(khoảng 70-75 calo) nhưng hàm lượng vitamin E sẽ khác nhau đáng kể. Thay vì chỉ
nhận được 100 microgam vitamin E để đổi lấy 70-80 calo, với bánh mì ngũ cốc nguyên
chất 100%, bạn sẽ nhận được từ 250 đến 500 microgam.
Cân bằng năng lượng:
Breakfast 30%, Lunch 40%, light meal 5%, Dinner 25%
➢ Carbohydrate - protein - lipid = 60 - 15 - 25 (%)
➢ Vitamin B1 : 1,5mg / 1000 kcalo
➢ Ca: 600 – 1000mg/ day
➢ fiber: 30g/day
➢ water : 1.5- 2 l/day
 CHƯƠNG 3: TIÊU HÓA
Tiêu hóa
Cơ thể thực hiện quá trình tiêu hóa thức ăn để chuyển đổi các phân tử thực phẩm lớn
không hòa tan thành các phân tử nhỏ hơn hòa tan.
Các phân tử thức ăn nhỏ có thể đi qua thành của ruột non và sau đó hòa tan vào máu.
Các phân tử thực phẩm lớn không thể làm điều này.
Tiêu hóa là quá trình thực phẩm được chuyển đổi thành các chất có thể được hấp thụ
và đồng hóa bởi một sinh vật sống
Mô tả
Có bốn giai đoạn chuyển biến của thực phẩm:
Nuốt: lấy thức ăn
Tiêu hóa: phân hủy thức ăn thành chất dinh dưỡng
Hấp thu: lấy chất dinh dưỡng của tế bào
Bài tiết: loại bỏ bất kỳ chất thải còn sót lại
Hệ thống tiêu hóa
Hệ thống tiêu hóa được sử dụng để phá vỡ thức ăn thành các chất dinh dưỡng sau đó đi
vào hệ thống tuần hoàn và được đưa đến nơi cần thiết trong cơ thể.
Miệng
Chia thức ăn thành các phần nhỏ hơn, tăng diện tích bề mặt để tiêu hóa
Các loại răng
Răng sữa (Răng bé nghiến răng)
Răng vĩnh viễn
Răng cửa - cắt và băm
Răng nanh – cấu và xé
Răng hàm – nghiền nhỏ
Răng tiền hàm ( rang hàm nhỏ) - nghiền và xé
Lưỡi
Giúp nghiền thức ăn thành một viên có chứa thức ăn được tiêu hóa một phần và nước
bọt
Giúp hình thành từ ngữ và là một cơ quan cảm giác cho hương vị
Ba tính năng bề mặt:
Filiform papillae – nhú dạng chỉ (độ nhám và độ bám)
Fungiform papillae – nhú hình nấm (chứa chồi vị giác)
Circumvallate papillae – nhú dạng tròn (chứa chồi vị giác)
Tuyến nước bọt
Chức năng chính:
Sản xuất và tiết nước bọt
Làm sạch miệng
Hòa tan hóa chất thực phẩm để chúng có thể được nếm
Làm ẩm thực phẩm, nén nó thành một viên
Bắt đầu phân hủy bằng hóa chất thực phẩm
Amylase nước bọt: thủy phân tinh bột
Nước bọt
Thành phần của nước bọt: 97-99,5% nước
pH 6,75-7,0
Natri, kali, clorua, phốt phát và bicarbonate
Chất nhầy
Amylase nước bọt
Pharynx (cổ họng) phần mềm ở đỉnh họng nối miệng và mũi với thực quản (= ống
đưa thức ăn vào dạ dày) và thanh quản (= cơ quan rỗng giữa mũi và phổi)
nuốt
Oropharynx () và Laryngopharynx () là lối đi chung cho thức ăn và không khí
Pharynx chứa biểu mô vảy phân tầng (chống ma sát)
Thực quản
Dài khoảng 20 cm.
Chức năng bao gồm: Tiết ra chất nhầy và di chuyển thức ăn từ cổ họng đến dạ dày
bằng cách sử dụng chuyển động cơ bắp được gọi là nhu động
Quá trình tiêu hóa ở miệng, hầu, và thực quản
Quá trình miệng:
Nuốt phải
Tiêu hóa cơ học (ví dụ amylase nước bọt)
Tạo ra sức đẩy ban đầu ở miệng
Nhai: nghiền nhỏ
Quá trình hầu họng:
Nuốt
Giai đoạn ở miệng chủ động
Giai đoạn ở hầu kh chủ động
Quá trình thực quản:
Nhu động (co thắt nhịp nhàng, không ý thức)
Tiêu hóa cơ học
Bắt đầu khi thức ăn vào miệng.
Nó bị phá vỡ về thể chất bởi răng.
Nó bắt đầu bị phân hủy hóa học bởi amylase, một loại enzyme trong nước bọt phá vỡ
carbohydrate.
Tiêu hóa cơ học
Lưỡi di chuyển thức ăn xung quanh cho đến khi nó tạo thành một quả bóng gọi là
bolus.
Các bolus được truyền đến hầu họng (cổ họng) và biểu mô đảm bảo bolus đi vào thực
quản và không xuống khí quản!
Viên thức ăn được truyền vào họng (họng) và nắp thanh quản làm cho chắc chắn bolus
đi vào thực quản và không xuống khí quản
Dạ dày
Túi cơ bắp hình chữ J lưu trữ thức ăn và phá vỡ nó thành những mảnh nhỏ.
Trộn thức ăn với dịch vị dạ dày có chứa enzyme để phá vỡ protein và lipid.
Axit clohydric trong dạ dày giết chết vi khuẩn.
Thức ăn tìm thấy trong dạ dày được gọi là chyme
Quá trình tiêu hóa trong dạ dày
Giai đoạn ở đầu (não)
Kích thích bởi ý nghĩ, thị giác, vị giác, hoặc mùi thơm hoặc thức ăn
Đầu vào từ các thụ thể khứu giác và vị giác đi đến hạch ruột đối giao cảm, sau đó kích
thích các tuyến dạ dày
Giai đoạn dạ dày
Sự căng của dạ dày kích hoạt thụ thể duỗi ra
Hóa chất thực phẩm (ví dụ như peptide, tăng pH) kích hoạt các chất hóa học kích hoạt
các tế bào G tiết ra gastrin
Giai đoạn ruột
Sự hiện diện của pH thấp và một phần thức ăn được tiêu hóa trong tá tràng (phần đầu
ruột non nối với dạ dày) kích thích tiết gregin đường ruột
Ruột non
Nhận chyme từ dạ dày; thực hiện phần lớn quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh
dưỡng
Vùng:
Duodenum (tá tràng) (khu vực phía trên nhận chyme từ dạ dày và các enzyme tiêu hóa
từ tuyến tụy và mật từ gan và túi mật)
Jejunum( hỗng tràng, đoạn thứ hai của ruột non) / Ileum (hồi tràng, đoạn cuối) (vùng
thấp hơn nơi xảy ra sự hấp thụ)
Các cơ quan phụ trợ- Các tuyến
Không phải là một phần của con đường ăn thức ăn, nhưng đóng một vai trò quan trọng
trong tiêu hóa.
Bao gồm: Gan, túi mật và tuyến tụy
Gan
Ảnh hưởng trực tiếp đến tiêu hóa bằng cách sản xuất mật Hỗ trợ mật trong quá trình
tiêu hóa chất béo Lọc chất độc và chất thải bao gồm ma túy, rượu và chất độc.
Túi mật
Lưu trữ mật từ gan, giải phóng nó vào ruột non.
Chế độ ăn kiêng chất béo có thể gây ra sự hình thành sỏi mật
Mật
Mật đi vào các ống mật dẫn vào ống gan chung
Mật nhũ hóa chất béo, tách chúng thành các phần nhỏ hơn
Bilirubin: sắc tố mật chủ yếu, một sản phẩm thải của heme của hemoglobin được hình
thành trong quá trình phá vỡ hồng cầu bị bào mòn
Tuyến tụy
Sản xuất enzyme tiêu hóa để tiêu hóa chất béo, carbohydrate và protein
Điều chỉnh lượng đường trong máu bằng cách sản xuất insulin
Dịch tụy
Dịch tụy được tiết ra bởi các tế bào acinar
Giải phóng insulin và glucagon (quan trọng trong chuyển hóa glucose)
Dịch tụy có chứa:
Natri bicarbonate (chất đệm HCl trong dạ dày)
Protease (phá vỡ polypeptide)
Amylase tụy (tiêu hóa oligosaccaride và disacarit thành monosacarit)
Lipase tụy (phân hủy lipid thành axit béo và glycerol)
Hạt nhân tụy (phá vỡ axit nucleic)
Giải phẫu kính hiển vi của ruột non
Villi lông nhung: các hình chiếu giống như ngón tay làm tăng diện tích bề mặt của ruột
non
Microvilli lông nhỏ: các hình chiếu nhỏ trên màng plasma của các tế bào cột xuất hiện
mờ (nghĩa là các tế bào viền bàn chải)
Nang của tuyến Lieberkuhn: tiết ra nước ép ruột và lysozyme đặc biệt bảo vệ chống vi
khuẩn
màng nhầy dịch vị đặt trung của ruột: mô lympho tổng hợp có chứa tế bào lympho
Các chất dinh dưỡng từ thức ăn đi vào máu qua các bức tường của ruột non.
Hấp thụ:
80% nước ăn vào
Vitamin
Khoáng sản
Carbohydrate
Protein
Lipid
Bí mật men tiêu hóa
Ruột già
Dài khoảng 1,5 mét
Phần cuối của ruột già là trực tràng. (lưu trữ ngắn hạn giữ phân trước khi nó bị trục
xuất)
Tiêu hóa vi khuẩn và lên men carbohydrate.
Chất thải cô đặc
Hấp thụ thêm nước
Chức năng:
Tái hấp thu nước và điện giải còn lại
Sản xuất và hấp thu Vitamin B và K
Loại bỏ phân
Đường kính chỉ 7 cm nhưng lớn hơn ruột non
Tiêu hóa và cân bằng nội môi
Các hệ thống nội tiết, thần kinh, tiêu hóa và tuần hoàn đều phối hợp với nhau để kiểm
soát tiêu hóa.
Trước khi chúng ta ăn, thức ăn có mùi sẽ tiết ra nước bọt trong miệng và gastrin trong
dạ dày của chúng ta để chuẩn bị cho cơ thể một bữa ăn nhẹ.
Các nội tiết, thần kinh, tiêu hóa và hệ thống tuần hoàn cùng nhau làm việc để kiểm
soát quá trình tiêu hóa.
Trước khi chúng ta ăn, mùi thực phẩm phát hành nước bọt trong miệng của chúng tôi
và gastrin trong dạ dày của chúng ta mà chuẩn bị cơ thể trong một bữa ăn nhẹ.
Hệ thần kinh ảnh hưởng đến tiêu hóa
Cho phép bạn biết khi nào bạn cần ăn và uống
Các dây thần kinh ngoại sinh bắt nguồn từ não và tủy sống
Các dây thần kinh nội tại được dệt vào niêm mạc thực quản, dạ dày và ruột non và lớn
Hormone hoạt động với các dây thần kinh để truyền đạt cảm giác đói và no
Ghrelin - hoóc môn của cơn đói
Peptide YY - tín hiệu cho thấy bạn đã ăn hoặc đã no
Cho phép bạn biết khi nào bạn cần phải ăn và uống
dây thần kinh ngoại sinh có nguồn gốc trong não và tủy sống
dây thần kinh nội tại được dệt vào niêm mạc của thực quản, dạ dày và ruột nhỏ và lớn
Hormones làm việc với các dây thần kinh để truyền đạt cảm xúc của đói và no
Ghrelin - hormone đói
Peptide YY - tín hiệu rằng bạn đã ăn hoặc có đầy đủ
Một bữa ăn lớn kích hoạt các thụ thể khuấy dạ dày và làm trống nhanh hơn.
Nếu bữa ăn có nhiều chất béo, quá trình tiêu hóa bị chậm lại, cho phép thời gian để
chất béo bị phá vỡ.
Do đó tại sao chúng ta cảm thấy no hơn sau khi ăn một bữa ăn nhiều chất béo.
 CHƯƠNG 4: SỰ TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CARBOHYDRATE
Đánh giá của nhà hóa học
Carbonhydrate được làm từ các nguyên tử carbon, hydro và oxy. Những nguyên tử này
hình thành liên kết hóa học tuân theo quy luật tự nhiên.
1.Các carbohydrate đơn giản
-Mono sacarit là đường đơn
+ đóng vai trò là nguồn năng lượng thiết yếu và thường được gọi là đường trong
máu hoặc dextrose.
+Fructose là chất ngọt nhất, xuất hiện tự nhiên trong mật ong và trái cây, và
được thêm vào nhiều loại thực phẩm dưới dạng xi-rô ngô hàm lượng cao fructose.
+Galactose hiếm khi được dùng trong tự nhiên như một loại đường duy nhất.
-Disacarit là cặp monosacarit, một trong số đó luôn là glucose
+Phản ứng ngưng tụ liên kết monosacarit với nhau.
+Phản ứng thủy phân tách các phân tử và thường xảy ra trong quá trình tiêu
hóa.
+Maltose bao gồm hai đơn vị glucose. Nó được sản xuất trong quá trình nảy
mầm của hạt và lên men.
+Sucrose là fructose và glucose kết hợp với nhau. Nó được tinh chế từ mía và
củ cải đường, có vị ngọt, và có sẵn.
+Lactose là galactose và glucose kết hợp với nhau. Nó được tìm thấy trong sữa
và các sản phẩm sữa.
2. Các carbohydrate phức tạp
-Glycogen
+Hình thức lưu trữ glucose trong cơ thể
+Cung cấp một sự giải phóng năng lượng nhanh chóng khi cần thiết
-Tinh bột
+Hình thức lưu trữ glucose trong thực vật
+Tìm thấy trong ngũ cốc, củ và cây họ đậu
-Chất xơ cung cấp cấu trúc trong thực vật, rất đa dạng và không thể bị phá vỡ bởi các
enzyme của con người.
+Chất xơ hòa tan có độ nhớt và có thể được tiêu hóa bởi vi khuẩn đường ruột
(tính chất này còn được gọi là khả năng lên men).chúng được tìm thấy trong trái cây
và rau quả.
+Chất xơ không hòa tan là không nhớt và không được tiêu hóa bởi vi khuẩn
đường ruột. chúng được tìm thấy trong các loại ngũ cốc và rau quả.
3. sự tiêu hóa thức ăn
Khoang miệng=> dạ dày=> ruột
-Tiêu hóa trong khoang miệng
+Quá trình tiêu hóa carbohydrate bắt đầu trong miệng, khi tiếp xúc với nước bọt
trong thời gian làm nhai
 +Nước bọt có chứa một loại enzyme phân tách carbohydrate gọi là amylase
trong nước bọt, còn được gọi là ptylin.
-Tiêu hóa carbohydrate
+Trong ruột non, amylase ở tuyến tụy với một số các enzyme khác (maltase,
sucrase và lactase) thủy phân tinh bột thành disacarit và monosacarit.
+Trong ruột già, các sợi chất xơ vẫn tồn tại và thu hút nước, làm mềm phân và
lên men.
+cụ thể: chi tiết về tiêu hóa carbohydrate: 2 loại enzyme rất quan trọng cho việc
tiêu hóa carbohydrate
• Amylase ( trong tụy và nước bọt) chuyển đổi polysacarit thành disacarit
• Disaccharidase (Maltase, Sucrase-Isomaltase, lactase, trechalase) Chuyển
đổi disacarit thành monosacarit cuối cùng được hấp thụ
-Hấp thụ dinh dưỡng:Chủ yếu diễn ra trong ruột non. Glucose và galactose được hấp
thụ bằng cách vận chuyển chủ động. Fructose được hấp thụ bằng khuếch tán .
+Vị trí: miệng ( tiêu hóa tinh bột không hoàn toàn)

• Đó là α-amylase và cần ion Cl− để kích hoạt với độ pH tối ưu là 6,7 (6,6
đến 6,8).
• Enzym thủy phân liên kết α-1 → 4 glycosid bên trong các phân tử
polysacarit.
• Tuy nhiên, hoạt động ptylin dừng lại ở dạ dày khi độ pH giảm xuống 3.0.
+Vị trí: dạ dày
• Không có enzyme để phá vỡ các liên kết glycosid trong dịch dạ dày.
• Tuy nhiên, HCl có trong dạ dày gây ra sự thủy phân tinh bột thành
dextrin hoặc sucrose thành fructose và glucose.
+Tiêu hóa ở tá tràng: Chyme thức ăn đi từ dạ dày đến tá tràng, chịu tác dụng
của dịch tụy. Dịch tụy có chứa một loại enzyme thủy phân carbohydrate là amylase tụy
(amylopsin) tương tự như amylase nước bọt. Hoạt động của amylase tụy: Nó là một α-
Amylase, PH tối ưu = 7.1. Giống như ptylin, nó đòi hỏi Cl− là ion cần cho hoạt động
của nó. Nó thủy phân các liên kết α-1 → 4 glycosid nằm bên trong các phân tử
polysacarit.
• Phản ứng được xúc tác bởi amylase tụy:
Amylase tụy
• Tinh bột Maltose / Isomaltose + Dextrin và
oligosacarit
+Tiêu hóa ở ruột non
• Disacaridase có trong biểu mô của các tế bào niêm mạc ruột-nơi các
monosacarit và các chất khác sinh ra từ chế độ ăn uống được hấp thụ.
• Các disacaridase khác nhau là:Maltase,Sucrase-Isomaltase (một loại enzyme
xúc tác quá trình thủy phân sucrose và isomaltose), lactase
• Phản ứng được xúc tác bởi Disacaridase
 lactase
• Maltose Glucose + Glucose Sucrose Isomaltose
Sucrase Isomaltase
• Sucrose Isomaltose 3Glucose + fructose
maltase
• Lactose Glucose + Galactose
=>Ý nghĩa lâm sàng của tiêu hóa
-Không dung nạp Lactose là không có khả năng tiêu hóa đường sữa do thiếu enzyme
Lactase.
-Nguyên nhân
+bẩm sinh
+Trong quá trình sống: Sơ cấp,Thứ cấp
-Không dung nạp Lactose bẩm sinh là một rối loạn bẩm sinh. Hoàn toàn không có
hoặc thiếu enzyme lactase. Đứa trẻ phát triển không dung nạp với đường sữa ngay sau
khi sinh.Nó được chẩn đoán ở giai đoạn rất sớm. Thức ăn sữa làm xuất hiện triệu
chứng này.
- sơ cấp: Thiếu hụt lactase cơ bản để phát triển theo thời gian. Không có sự thiếu vắng
bẩm sinh của lactase nhưng sự thiếu hụt được enzyme được tạo thành trong suốt tuổi
trưởng thành. Các gen cho đường sữa thường được biểu hiện lên đến mức RNA nhưng
nó không được chuyển để tạo thành enzyme.Nó rất phổ biến trong dân số châu
Á.=>Không dung nạp sữa + sản phẩm sữa
-thứ cấp:Nó có thể phát triển ở một người có ruột non khỏe mạnh trong giai đoạn bệnh
cấp tính. Điều này xảy ra do tổn thương niêm mạc hoặc từ các loại thuốc do một số
bệnh đường tiêu hóa, bao gồm cả tiếp xúc với ký sinh trùng đường ruột.Trong những
trường hợp như vậy, việc sản xuất lactase có thể bị gián đoạn vĩnh viễn. Một nguyên
nhân rất phổ biến của không dung nạp đường sữa tạm thời là viêm dạ dày ruột, đặc
biệt khi viêm dạ dày ruột là do rotavirus. Loại thiếu hụt lactase này có thể xảy ra ở mọi
lứa tuổi nhưng phổ biến hơn ở trẻ nhỏ.
-Không dung nạp Lactose - Thay đổi chế độ ăn uống
+Sữa không đường, sữa giảm đường sữa, sữa đậu nành và các sản phẩm khác
có thể được khuyến khích.
+Lactase giọt hoặc viên nén (viên men) cũng có thể được tiêu thụ.
+Nhận đủ canxi rất quan trọng đối với những người không dung nạp đường sữa
khi lượng sữa và các sản phẩm sữa bị hạn chế.
+Một chế độ ăn uống cân bằng cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng, bao gồm cả
canxi và vitamin D giảm thiểu sự khó chịu là cần thiết cho các bệnh nhân không dung
nạp đường sữa.
+Tăng tiêu thụ sản phẩm sữa dần dần.Trộn sữa với các thực phẩm khác. Phân
bố lượng sữa trong suốt cả ngày. Sử dụng sữa acidophilus, sữa chua và kefir (sản phẩm
lên men) Sử dụng enzyme. Cá nhân hóa chế độ ăn kiêng. Phải cẩn thận rằng sự thiếu
hụt vitamin và khoáng chất sẽ không phát triển
Monosacarit, sản phẩm cuối cùng của quá trình tiêu hóa carbohydrate, đi vào
mao mạch của nhung mao ruột. Monosacarit đi đến gan qua tĩnh mạch cửa. Trong gan,
galactose và fructose được chuyển đổi thành glucose.
-sự hấp thu carbohydrate: 3 cơ chế

+Khuếch tán thụ động: nồng độ đi từ cao tới thấp, k cần năng lượng, k cần chất mang
và tốc độ chậm
+Vận chuyển thụ động / Trung gian vận chuyển: nồng độ đi từ cao tới thấp,k cần năng
lượng,cần chất mang và tốc độ nhanh
+Vận chuyển thụ động: đi từ nơi có nồng độ thấp tới cao. Cần năng lượng từ ATP, yêu
cầu chất mang và tốc độ rất nhanh.
-sự vận chuyển glucose:
+Hấp thụ glucose nhưng rất quan trọng sau chế độ ăn giàu carbohydrate. Hấp thụ
galactose nhanh hơn glucose.
+Ở thận, sự tái hấp thu glucose được lọc diễn ra theo một cơ chế tương tự, tức là nó
cũng là một chất đồng vận chuyển với Na. Chất vận chuyển là SGLT- 2. Trong ruột,
nó là SGLT- 1.
-Ý nghĩa lâm sàng: Khi thiếu SGLT-1, glucose không được hấp thu và được bài tiết
qua phân. Galactose cũng bị kém hấp thu. Khi thiếu SGLT- 2, glucose được lọc không
được tái hấp thu trở lại, nó bị mất trong nước tiểu, gây ra chứng tiết niệu
-Vận chuyển độc lập Na +:
- Được sử dụng để vận chuyển thụ động
- Chất vận chuyển này được đánh số từ 1 đến 14 GLUT.
- Trong ruột, GLUT 2 có mặt ở bề mặt huyết thanh của các tế bào biểu mô
ruột và GLUT 5 có mặt ở bề mặt dạ dày.
- Fructose được hấp thụ bởi một quá trình độc lập với natri.
-Sự trao đổi đường glucozơ:Cơ thể dự trữ glucose dưới dạng glycogen trong tế bào gan
và cơ.Cơ thể sử dụng glucose làm năng lượng nếu dự trữ glycogen.
- Gluconeogenesis(GNG)
- Nếu các nguồn glycogen bị cạn kiệt, cơ thể tạo ra glucose từ protein.
- Gluconeogenesis là sự chuyển đổi protein thành glucose.
- Hành động tiết kiệm protein là có đủ carbohydrate trong chế độ ăn để
ngăn chặn sự phân hủy protein thành năng lượng.
-ketosis
+Tạo ketone từ các h chất béo
+Sự tích tụ ketone trong máu được gọi là ketosis.
+Ketosis làm đảo lộn sự cân bằng axit-bazơ trong cơ thể.
 +Cơ thể có thể sử dụng glucose để tạo chất béo cho cơ thể khi carbohydrate
được tiêu thụ quá mức.
-Sự cần thiết của Glucose trong máu
+Duy trì cân bằng nội môi Glucose
+Đường huyết thấp có thể gây chóng mặt và yếu. Đường huyết cao có thể gây
ra mệt mỏi. Biến động xấu có thể gây tử vong.
- Các hoocmon điều hòa: Insulin di chuyển glucose vào các tế bào và giúp giảm lượng

đường trong máu. Glucagon mang glucose ra khỏi nguồn dự trữ và làm tăng lượng
đường trong máu.
+Cân bằng glucose trong phạm vi bình thường bằng cách ăn các bữa ăn cân
bằng thường xuyên với đủ carbohydrate phức tạp.
+Đường huyết có thể nằm ngoài phạm vi bình thường như hạ đường huyết hoặc
tiểu đường.
-Bệnh tiểu đường
+Bệnh tiểu đường loại 1 là loại ít phổ biến hơn do cơ thể không sản xuất được
insulin.
+Bệnh tiểu đường loại 2 là loại phổ biến hơn, nơi các tế bào mỡ kháng insulin.
+Tiền tiểu đường là đường huyết cao hơn bình thường nhưng dưới chẩn đoán
bệnh tiểu đường.
- Hạ đường huyết là đường huyết thấp và thường có thể được kiểm soát bằng thay đổi
chế độ ăn uống. Phản ứng của đường huyết là làm thế nào đường huyết tăng nhanh và
tạo ra phản ứng insulin.
-Chỉ số đường huyết phân loại thực phẩm theo khả năng của họ để tăng đường huyết.
lượng đường huyết liên quan đến chỉ số đường huyết của thực phẩm và lượng
carbohydrate trong thực phẩm. Lợi ích của chỉ số đường huyết đang gây tranh cãi.
-lượng tinh bột và xơ: RDA (chế độ ăn uống được đề nghị ) cho carbohydrate là 130 g
mỗi ngày, hoặc 45-60% lượng năng lượng. Giá trị hàng ngày là 300 gram mỗi
ngày.chế độ ăn uống khuyến khích nhiều loại ngũ cốc nguyên hạt, rau, trái cây và các
loại đậu
- FDA khuyến nghị 25 gram cho chế độ ăn 2.000 kcalorie. DRI( chế độ ăn uống tham
khảo) ở mức 14 g trên 1000 kcalorie (28 gram cho chế độ ăn 2.000 kcalorie) Hiệp hội
Dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyến nghị 20-35 g mỗi ngày.Tổ chức Y tế Thế giới đề nghị
không quá 40 g mỗi ngày.
- Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến nghị sử dụng chất xơ:
+Có thể được bảo vệ khỏi bệnh tim và đột quỵ
+Chất xơ hòa tan liên kết với mật và do đó làm giảm mức cholesterol trong
máu.
+Chất xơ cũng có thể thay thế chất béo trong chế độ ăn uống.
+Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 bằng cách giảm hấp thu glucose
+Tăng cường sức khỏe cân bằng GI, sau đó có thể ngăn chặn sự hấp thụ của các
hạt không mong muốn (Gi là từ viết tắt của Glycemic Index (tiếng Việt dễ hiểu là chỉ
số đường huyết), GI là một phép đo được thực hiện đối với các loại thực phẩm chứa
carb và tác động của lượng đường trong máu tới cơ thể.)
+Có thể bảo vệ chống lại ung thư ruột kết bằng cách loại bỏ các tác nhân gây
ung thư tiềm tàng khỏi cơ thể
+Thúc đẩy kiểm soát cân nặng vì carbohydrate phức tạp cung cấp ít chất béo và
thêm đường.
+Tác hại của việc ăn quá nhiều chất xơ: năng lượng và thực phẩm đậm đặc chất
dinh dưỡng có thể bị thay thế, Khó chịu và chướng bụng, Có thể cản trở sự hấp thụ
chất dinh dưỡng.
- hướng dẫn đến cửa hàng tạp hóa:
+Các loại ngũ cốc - khuyến khích ngũ cốc nguyên hạt
+Rau - rau có tinh bột và không có tinh bột khác nhau về hàm lượng
carbohydrate
+Trái cây - khác nhau về hàm lượng nước, chất xơ và đường
+Sữa và các sản phẩm sữa - có chứa carbohydrate; phô mai ít
+Thịt và thịt thay thế - thịt ít nhưng các loại hạt và đậu có một ít carbohydrate
+Nhãn thực phẩm liệt kê carbohydrate, chất xơ và đường
-Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến nghị sử dụng đường
+Đường đặt ra không có vấn đề sức khỏe lớn, ngoại trừ sâu răng.
+Hấp thụ quá mức có thể thay thế chất dinh dưỡng và góp phần gây béo phì.
+Tiêu thụ thực phẩm có thêm đường nên được hạn chế.
+Các loại đường tự nhiên từ trái cây, rau và sữa là nguồn chấp nhận được.
+Thực phẩm có thêm đường thì đường được liệt kê như một thành phần đầu
tiên.
+Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng có thể phát triển từ việc ăn thức ăn năng lượng
rỗng: chất tự nhiên không có nghĩa là nó bổ dưỡng. (Ví dụ: mật ong)
+Sâu răng có thể là do vi khuẩn cư trú trong mảng bám răng và thời gian đường
tiếp xúc với răng.
+Lượng đường quá mức có thể góp phần vào sự phát triển của chất béo cơ thể.
+Đường có thể làm thay đổi nồng độ lipid trong máu và gây ra bệnh tim ở một
số người.
 +Không có bằng chứng khoa học nào cho thấy đường gây ra hành vi sai trái ở
trẻ em và hành vi tội phạm ở người lớn.
+Có một lý thuyết cho rằng đường làm tăng mức serotonin, có thể dẫn đến cảm
giác thèm ăn và nghiện.
 CHƯƠNG 5: TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ PROTEIN
➢ Cấu trúc của Protein
• Cấu trúc sơ cấp hay cấu trúc bậc 1: Là trình tự sắp xếp các gốc axit amino trong
chuỗi polypeptide. Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kết peptide (liên kết cộng
hóa trị). Một protein là polyamide (poliamit).
• Cấu trúc bậc 2: Là tương tác không gian giữa các gốc axit amino ở gần nhau trong
chuỗi polypeptide. Cấu trúc được bền vững chủ yếu nhờ liên kết hiđrô hình thành
giữa các liên kết peptide ở kề gần nhau, cách nhau những khoảng xác định. Cấu
trúc bậc 2 của phân tử protein là xoắn α (α-helix), phiến gấp nếp β (β-sheet) và
các vùng chuyển hướng. Bởi vì cấu trúc bậc 2 mang tính cục bộ, nhiều vùng với
các cấu trúc bậc 2 khác nhau có thể tồn tại trong cùng một phân tử protein.
• Cấu trúc bậc 3: hình dạng tổng thể của một phân tử protein đơn nhất; hay mối
quan hệ không gian giữa các cấu trúc bậc 2 với nhau. Nói chung cấu trúc bậc 3
được giữ ổn định bởi các tương tác phi cục bộ, phần lớn bởi sự hình thành một lõi
kị nước (hydrophobic core), và ngoài ra giữ bởi các cầu muối (salt bridge), liên
kết hiđrô, liên kết disulfide, và thậm chí là các chỉnh sửa sau dịch mã (post-
translational modification). Thuật ngữ "cấu trúc bậc 3" thường được sử dụng
mang nội dung đồng nghĩa với thuật ngữ uốn gấp. Cấu trúc bậc 3 kiểm soát chức
năng cơ bản của protein.
• Cấu trúc bậc 4: cấu trúc hình thành bởi một số phân tử protein liên kết với nhau
(chuỗi polypeptide), mà hay gặp thuật ngữ tiểu đơn vị protein trong trường hợp
này, mà chức năng của cấu trúc bậc 4 hoạt động như một phức hợp protein.
➢ Tổng quan về Protein
Protein được làm từ 20 axit amin khác nhau, 9 trong số đó là thiết yếu.
Mỗi axit amin có một nhóm amino, một nhóm axit, một nguyên tử hydro và một
nhóm bên.
Trình tự các axit amin trong mỗi protein quyết định hình dạng và chức năng độc đáo
của nó.
❖Acid amin
Có các nhóm bên dẫn đến sự khác biệt về kích thước, hình dạng và điện tích của một
acid amin.
Các acid amin không cần thiết là những axit mà cơ thể có thể tạo ra.
Các acid amin không cần thiết bao gồm alanine, arginine, asparagine, axit aspartic,
cystein, axit glutamic, glutamine, glycine, proline, serine và tyrosine.
Các axit amin thiết yếu, còn được gọi là axit amin cần thiết, phải được cung cấp bởi
các loại thực phẩm mà con người tiêu thụ.
Các axit amin thiết yếu bao gồm histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenyalanine, threonine, tryptophan và valine.
Tùy theo điều kiện, Các axit amin thiết yếu có thể đề cập đến các axit amin không
cần thiết nhưng nó cần thiết trong các điều kiện nhất định. (Arginine, Cystein,
Tyrosine).
➢ Protein: Chức năng
❖ Chức năng cấu trúc:
Collagen - là loại protein dồi dào nhất ở động vật có vú và mang lại tính chắc chắn
cho xương và da.
Keratin - cung cấp cấu trúc cho tóc và móng.
❖ ENZYMES
Enzyme là các protein xúc tác cho các phản ứng hóa học mà không được sử dụng
hoặc bị phá hủy trong quá trình xúc tác.
Được sử dụng trong tiêu hóa, giải phóng năng lượng từ các chất dinh dưỡn, kích hoạt
các phản ứng xây dựng cơ bắp và mô.
❖ HORMONES
Hormone thuộc hệ nội tiết, hầu như quyết định tới toàn bộ các chức năng và bộ phận
quan trọng của cơ thể như quá trình tăng trưởng, phát triển, nhịp sinh học, chuyển
hóa thức ăn... Hormone là được tạo ra trên một bộ phận của cơ thể, nhưng hoạt động
trên các tế bào ở các bộ phận khác của cơ thể như: Insulin, Glucagon, Antidiuretic
Hormone (ADH)
❖ CHỨC NĂNG MIỄN DỊCH
Phản ứng miễn dịch là một loạt các bước mà cơ thể thực hiện để chống lại một cuộc
tấn công của “kẻ xâm lược”
Kháng thể là các phân tử immunoglobulin (có bản chất glycoprotein), do các tế bào
lympho B cũng như các tương bào (Plasma - biệt hóa từ lympho B) tiết ra để hệ miễn
dịch nhận biết và vô hiệu hóa các tác nhân lạ, chẳng hạn các vi khuẩn hoặc virus.
Mỗi kháng thể chỉ có thể nhận diện một epitope kháng nguyên duy nhất.
Khi một kháng thể đã được tạo ra cho một “kẻ xâm lược” nào đó, cơ thể bạn có thể
phản ứng nhanh hơn (Tiêm chủng).
❖ CÂN BẰNG CHẤT LỎNG
Chất lỏng trong cơ thể là nội bào hoặc ngoại bào (khoảng giữa gian bào và nội mạch)
và phải được cân bằng.
Các protein trong máu như albumin và globulin giúp điều chỉnh sự cân bằng này
bằng cách duy trì trong mao mạch và lôi cuốn chất lỏng
Chứng phù thủng là kết quả của sự mất cân bằng chất lỏng.
❖ CÂN BẰNG ACID-BASE
Protein giúp duy trì mức độ pH ổn định trong chất lỏng cơ thể của chúng ta bằng
cách lấy các ion hydro khi điều kiện có tính axit và cho các ion hydro khi điều kiện
kiềm
Nếu không cân bằng sẽ đến nhiễm acid hoặc nhiễm kiềm có thể dẫn đến hôn mê hoặc
tử vong
❖ VẬN CHUYỂN
Lipoprotein (chylomicrons, LDL, HDL)
Albumin vận chuyển nhiều loại chất dinh dưỡng như canxi, kẽm và Vitamin B6
Transferrin vận chuyển sắt (hemoglobin - một loại protein, chứa sắt, nhưng nó vận
chuyển oxy)
Protein cũng có thể hoạt động như các kênh hoặc bơm trên màng tế bào
❖ NGUỒN NĂNG LƯỢNG
Nếu chế độ ăn không cung cấp đủ năng lượng, cơ thể phải bắt đầu phá vỡ protein
của chính mình
Các protein được phân hủy thành các axit amin riêng lẻ, sau đó khử amin và các hợp
chất carbon, hydro và oxy còn lại được sử dụng để tạo ra năng lượng hoặc glucose
Nếu chế độ ăn uống chứa quá nhiều protein, phần dư thừa sẽ được chuyển đổi thành
glycogen, hoặc được lưu trữ dưới dạng chất béo
➢ Tiêu hóa protein
❖ Trong dạ dày
Protein bị biến tính bởi axit hydrochloric (HCl)
Pepsinogen (aproenzyme) được chuyển đổi thành dạng pepsin hoạt động của nó với
sự hiện diện của axit hydrochloric.
Pepsin tách protein thành các polypeptide nhỏ hơn
❖ Pepsin:
Endopeptidase ổn định axit được tiết ra bởi các tế bào huyết thanh của dạ dày dưới
dạng zymogen không hoạt động (hoặc proenzyme), pepsinogen
Nói chung, zymogens chứa thêm các axit amin trong chuỗi của chúng, ngăn chúng
hoạt động xúc tác
Lưu ý: Việc loại bỏ các axit amin này cho phép một enzyme hoạt động.
Pepsinogen được kích hoạt thành pepsin bằng HCL hoặc tự động hóa bởi các phân
tử pepsin khác đã được kích hoạt
Pepsin giải phóng peptide và một số axit amin tự do từ protein trong chế độ ăn uống.

❖ Rennin
Còn được gọi là chymosin, được tìm thấy trong dạ dày của trẻ sơ sinh & trẻ em
Nó chuyển đổi casein protein sữa thành canxi paracaseine để có thể được tiêu hóa
hiệu quả. Rennin không có ở người lớn.
❖ Trong ruột non
Độ pH tối ưu cho hoạt động của các enzyme tuyến tụy (pH= 8) được cung cấp bởi
dịch mật và nước tụy. Sự tiết ra của dịch tụy được kích thích bởi các hormone peptide
của đường tiêu hóa: Cholecystokinin và Pancreozymin
Nước tụy có chứa endopeptidase - Trypsin, Chymotrypsin, Elastase & exopeptidase
– Carboxypeptidase. Được tiết ra dưới dạng zymogens (trypsinogen,
chymotrypsinogen, proelastase & procarboxypptidase)
Enteropeptidase, một loại enzyme hiện diện trên bề mặt và được tổng hợp bởi niêm
mạc của các tế bào niêm mạc ruột của màng viền lông ruột, chuyển đổi zymogen
trypsinogen tụy thành trypsin bằng cách loại bỏ hexapeptide từ đầu nối NH2 của
trypsinogen
Trypsin sau đó chuyển đổi các phân tử trypsinogen khác để trypsin
Trypsin là chất kích hoạt phổ biến của tất cả các hợp tử tuyến tụy khác để tạo ra các
protease hoạt động - chymotrypsin, elastase và carboxypeptidase (A & B)
Kích hoạt zymogens tụy:

❖ Tiêu hóa protein

Bề mặt bên trong của các tế bào biểu mô ruột chứa aminopeptidase và dipeptidase.
Aminopeptidase là một exopeptidase không đặc hiệu, tách từng axit amin N-terminal
để tạo ra axit amin tự do và các peptide nhỏ hơn. Dipeptidase hoạt động trên các
dipeptide khác nhau để giải phóng axit amin
➢ Hấp thu protein
Được hấp thu bởi các tế bào ruột để tạo năng lượng hoặc tổng hợp các hợp chất cần
thiết. Vận chuyển đến gan
Uống bổ sung enzyme hoặc tiêu thụ protein dễ tiêu hóa là không cần thiết
Hầu hết các protein được tiêu hóa hoàn toàn thành các axit amin tự do. Các axit amin
và đôi khi các oligopeptide ngắn được hấp thụ bởi sự vận chuyển tích cực thứ cấp.
Các axit amin được vận chuyển qua máu đến các tế bào của cơ thể.
Quá trình hoạt động phụ thuộc Na+ và yêu cầu ATP
Na+ khuếch tán dọc theo nồng độ gradient, axit amin cũng đi vào tế bào ruột
Na+ & axit amin chia sẻ một chất mang chung và vận chuyển cùng nhau
❖ Bất thường về tiêu hóa protein
Khiếm khuyết trong bài tiết tuyến tụy làm suy yếu tiêu hóa protein & chất béo-Mất
protein khó tiêu trong phân cùng với sự xuất hiện bất thường của lipid
Viêm tụy cấp: Kích hoạt sớm trypsinogen bên trong tuyến tụy sẽ dẫn đến sự tự động
tiêu hóa của các tế bào tuyến tụy
Oxoprolin niệu: Do thiếu hụt enzyme 5-oxoprolinase
Dị ứng với một số protein thực phẩm (sữa, cá) là do sự hấp thụ của protein được tiêu
hóa một phần
Cắt một phần dạ dày, viêm tụy, ung thư biểu mô tuyến tụy & xơ nang có thể ảnh
hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thu protein
Protein mất bệnh lý (Bệnh đường ruột) : Mất quá nhiều protein qua đường tiêu hóa
➢ Dị ứng thực phẩm
Vai trò của hệ thống miễn dịch là bảo vệ cơ thể khỏi vi trùng và bệnh tật. Dị ứng
thực phẩm là một phản ứng bất thường của hệ thống miễn dịch với protein thực
phẩm. Khi thức ăn được ăn, hệ thống miễn dịch cho rằng thức ăn có hại và giải phóng
histamine và các hóa chất khác để tấn công vào kẻ thù.
Dipeptide và tripeptide có thể đi vào đường viền lông ruột của các tế bào niêm mạc
& bị thủy phân thành các axit amin. Sau đó được vận chuyển vào tĩnh mạch. Hiếm
khi, các phân tử lớn hơn có thể đi qua tế bào (giữa các tế bào biểu mô) và đi vào
máu. Đây là những chất gây miễn dịch, gây ra phản ứng kháng thể, dẫn đến dị ứng
thực phẩm.
➢ Ngăn ngừa dị ứng
Không tiêu thụ thực phẩm dị ứng. Đọc danh sách thành phần. Quy định mới năm
2006 - phải nêu rõ chất gây dị ứng thực phẩm (sữa, trứng, cá, động vật có vỏ giáp
xác, hạt cây, đậu phộng, lúa mì hoặc đậu nành). Nếu đi du lịch, hãy mang theo thực
phẩm đặc biệt. Khi đi ăn ngoài, hãy hỏi về thành phần của thực phẩm.
➢ Cân bằng nitơ
Cân bằng nitơ bằng không là cân bằng nitơ khi đầu vào bằng đầu ra.
Cân bằng nitơ dương có nghĩa là nitơ tiêu thụ lớn hơn nitơ bài tiết.
Cân bằng nitơ âm có nghĩa là nitơ bài tiết lớn hơn nitơ tiêu thụ.
CÂN BẰNG NITƠ Là sự khác biệt giữa tổng lượng nitơ nhập và tổng lượng nitơ
mất qua phân, nước tiểu và mồ hôi.
- Dương: nhập > xuất. VD: trẻ nhỏ đang phát triển, phụ nữ có thai, người bệnh hồi
phục. - Âm: nhập < xuất. VD: người già, sau phẫu thuật, ung thư tiến triển, ăn không
đủ. Người lớn bình thường: nhập = xuất
Ở người trưởng thành, khối protein ổn định do lượng protein tổng hợp và protein
thoái hoá liên tục và cân bằng.
Protein trong thực phẩm: Nhu cầu protein hàng ngày, Số lượng protein, Chất lượng
protein
Chất lượng protein: Tiêu hóa, Thành phần axit amin, Thành phần axit amin thiết
yếu
Tiêu hóa: Tỷ lệ tiêu hóa Protein như lượng protein hấp thụ vào cơ thể so với lượng
tiêu thụ.
Phụ thuộc vào nguồn thực phẩm protein. Protein động vật được hấp thụ 90-99%.
Protein thực vật được hấp thụ 70-90%. Đậu nành và các loại đậu được hấp thụ 90%.
Các loại thực phẩm nếu khác tiêu thụ cùng một lúc có thể thay đổi tỷ lệ tiêu hóa.
➢ Thành phần axit amin
Gan có thể sản xuất axit amin không cần thiết. Các tế bào phải bị phá hủy để sản
xuất axit amin thiết yếu nếu chúng không được cung cấp trong chế độ ăn uống.
Các axit amin giới hạn là những axit amin thiết yếu được cung cấp ít hơn lượng cần
thiết để hỗ trợ tổng hợp protein.
Protein tham chiếu là tiêu chuẩn mà các protein khác được đo. Dựa trên nhu cầu cho
sự tăng trưởng và phát triển, trẻ mẫu giáo được sử dụng để thiết lập tiêu chuẩn này
❖ Protein chất lượng cao
Chứa tất cả các axit amin thiết yếu. Thực phẩm động vật chứa tất cả các axit amin
thiết yếu. Thực phẩm thực vật rất đa dạng về hàm lượng và có xu hướng thiếu một
hoặc nhiều axit amin thiết yếu.
❖ Protein bổ sung
Kết hợp thực phẩm thực vật với nhau chứa tất cả các axit amin thiết yếu. Được sử
dụng bởi những người ăn chay.
❖ Protein hoàn chỉnh
Một protein hoàn chỉnh là một nguồn protein chứa một tỷ lệ đầy đủ của tất cả chín
axit amin cần thiết cho nhu cầu của con người hoặc các động vật khác
➢ Đo lường chất lượng protein
❖ Giá trị sinh học (BV)
Giá trị Sinh học (Biological Value – BV) là một thước đo được sử dụng để xác định
tỉ lệ phần trăm của một nguồn dinh dưỡng nhất định được sử dụng bởi cơ thể. Thước
đo này được áp dụng thường xuyên nhất cho các nguồn protein. Giá trị sinh học được
xuất phát từ việc cung cấp một phép đo lượng protein tiêu thụ, rồi xác định lượng
nitrogen hấp thụ so với nitrogen bài tiết. Giá trị sinh học cao nhất về lý thuyết của
bất kể một nguồn thực phẩm nào là 100%.
BV = 100 => 100% protein thực phẩm được giữ lại
❖ Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER)
Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn
vào. Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ đạm càng tốt
Đo lường khả năng của protein để hỗ trợ tăng trưởng. được tính bằng g tăng trưởng/g
protein ăn được
PER = 3 => 3g tăng trưởng mỗi g hoặc protein ăn được.
➢ Lượng protein khuyến nghị
15% năng lượng
Protein RDA (Chế độ ăn protein được khuyến nghị): 0.8 g/kg /ngày
Giả định: Mọi người đều khỏe mạnh. Protein là hỗn hợp chất lượng. Cơ thể sử dụng
protein hiệu quả.
 CHƯƠNG 6: TIÊU HÓA CHẤT BÉO
6.Thành phần chất béo
Hơn 95% là các triglycerides, còn lại là Cholesterol, Phospholipids
6.1. Triglycerides: 3 Axit béo + Glycerol, chiếm 95% trong tổng chất béo từ chế
độ ăn uống và dự trữ.

6.2. Axit béo bão hòa và không bão hòa

Axit béo bão hòa - chứa đầy đủ các nguyên tử hydro
Axit béo không bão hòa - thiếu hydro
Monounsaturated (Không bão hòa đơn)– có một điểm không bão hòa
Polyunsaturated (Không bão hòa đa) - hai hoặc nhiều điểm không bão hòa
(PUFA) như linolenic acid (omega-3) & linoleic acid (omega-6).
Mức độ không bão hòa (đại loại là so sánh này kia)
Độ cứng
• Chất béo bão hòa có dạng rắn ở nhiệt độ phòng.
• Polyunsaturated acid (Chất béo không bão hòa đa) là chất lỏng ở nhiệt độ
phòng.
• Chuỗi axit béo ngắn mềm hơn ở nhiệt độ phòng so với chuỗi dài hơn.
Độ ổn định
• Chất béo bão hòa có khả năng chống oxy hóa cao hơn.
• Chất béo không bão hòa đơn ít dễ bị hư hỏng.
• Chất béo không bão hòa đa dễ hư nhất.
• Cách bảo vệ để chống ôi (hư)
o Bịt kín trong các thùng chứa kín tránh ánh sáng
o Thêm chất chống oxy hóa
o Hydro hóa
Hydro hóa
• Bảo vệ chống oxy hóa do đó kéo dài thời hạn sử dụng
• Thay đổi kết cấu
Trans-Fatty Acids
• Thay đổi từ cis sang cấu hình trans và hoạt động như chất béo bão hòa
trong cơ thể
• Các liên quan đến bệnh tim đang được nghiên cứu.
• Axit linoleic liên hợp là một chất béo chuyển hóa tự nhiên có thể có lợi cho
sức khỏe.
 6.3. Quan điểm của nhà hóa học về Phospholipids
Phospholipids trong thực phẩm
• Phospholipids chứa glycerol, hai axit béo và một nhóm phosphate có phân
tử choline.
• Được sử dụng làm chất nhũ hóa trong công nghiệp thực phẩm
• Một phospholipid nổi tiếng là lecithin.
• Nguồn thực phẩm của lecithin bao gồm trứng, gan, đậu nành, mầm lúa mì
và đậu phộng.
Vai trò của Phospholipids
• Cho phép vận chuyển lipid qua màng tế bào
• Chất nhũ hóa
• Lecithin được tạo ra bởi gan. Bổ sung làm tăng năng lượng và có thể gây ra các
triệu chứng “GI”.
6.4. Quan điểm của nhà hóa học về Sterol
Sterol trong thực phẩm
• Tìm thấy trong thực phẩm động thực vật
• Cholesterol được tìm thấy trong thực phẩm động vật chỉ có thịt, trứng, cá, thịt
gia cầm và các sản phẩm từ sữa (ngoại sinh).

Vai trò của Sterol

• Nguyên liệu khởi đầu cho axit mật, hormone giới tính, hormone tuyến thượng
thận và vitamin D
• Thành phần cấu trúc của màng tế bào
• Gan tạo ra 800-1500 mg cholesterol mỗi ngày (nội sinh).
• Xơ vữa động mạch là một bệnh gây ra các cơn đau tim. Nó xảy ra khi
cholesterol hình thành các cặn trong thành động mạch.
 7. QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA LIPIT
7.1. TIÊU HÓA LIPIT
Khoang miệng: Tiêu hóa bởi Lingua lipase (Lingua lipase digestion)
Dạ dày: Lipase dạ dày thủy phân một lượng nhỏ chất béo
Ruột non:

Pancreatic lipase: Lipase tụy

Fat droplets: Hạt cầu béo
Tiêu hóa trong miệng
• Trong miệng, một loại enzyme đóng vai trò chính trong việc tiêu hóa chất
béo sữa ở trẻ sơ sinh nhưng ít quan trọng đối với việc tiêu hóa ở người lớn.
• Quá trình thủy phân triacylglycerol được bắt đầu bằng lingua lipase, tấn
công liên kết este sn-3 tạo thành 1,2-diacylglycerol và axit béo tự do, hỗ trợ
quá trình nhũ hóa.
• Chất béo sữa chứa các axit béo chuỗi ngắn được ester hóa ở vị trí -3, do đó
nó là chất nền tốt nhất
Tiêu hóa trong dạ dày
• Lipase dạ dày - tiết ra với số lượng nhỏ
• Yêu cầu sự hiện diện của Ca ++
• Ít hiệu quả hơn ở dạ dày do pH axit ngoại trừ khi thức ăn từ đường ruột được
chuyển ngược vào trong dạ dày
• Không hiệu quả đối với axit béo chuỗi dài, hiệu quả nhất đối với axit béo chuỗi
ngắn và trung bình
• Sữa, lòng đỏ trứng và chất béo có chứa axit béo chuỗi ngắn là chất nền phù hợp
cho hoạt động của nó
Tiêu hóa trong ruột non
• Bộ phấn chính để tiêu hóa chất béo
• Tiêu hóa hiệu quả do sự hiện diện của lipase tụy và muối mật.
• Muối mật đóng vai trò là chất nhũ hóa hiệu quả cho chất béo
• Sự tiết dịch tụy được kích thích bằng cách - Truyền các chất chứa trong dạ dày
axit vào tá tràng
Muối mật (Bile Salts)
• Muối mật là cần thiết cho hoạt động diễn ra được chính xác của enzyme lipase
tụy
• Muối mật giúp kết hợp lipase với hai phân tử protein nhỏ gọi là Colipase. Sự
kết hợp này giúp tăng cường hoạt động của lipase.
• Muối mật cũng giúp nhũ hóa chất béo

• Muối mật được tổng hợp ở gan và được lưu trữ trong túi mật
• Chúng là dẫn xuất của cholesterol

• Nhũ hóa bằng muối mật: Muối mật làm tác nhân nhũ hóa tương tác với các
hạt lipid trong chế độ ăn uống và các thành phần tá tràng chứa nước, do đó
ổn định các hạt lipid khi chúng trở nên nhỏ hơn và ngăn chúng đông lại.
Hàm lượng dịch tụy
• Lipase tụy- Để tiêu hóa chất béo trung tính
• Phospholipase A2- Để tiêu hóa Phospholipids
• Cholesterol esterase - Để tiêu hóa este Cholesteryl
 Phân hủy Triacylglycerol bởi lipase tụy

Phospholipid degradation - Phân hủy Phospholipid

• Enzyme - Phospholipase A2 yêu cầu muối mật để hoạt động tối ưu.
• Loại bỏ một axit béo từ carbon 2 của Phospholipid để tạo thành
lysophospholipid.
• Axit béo còn lại ở vị trí 1 có thể được loại bỏ bởi lysophospholipase, để
lại một gốc glycerylphosphoryl có thể được bài tiết qua phân, có thể bị
phân hủy hoặc hấp thu thêm.

7.2.HẤP THỤ LIPIT

Các lipit lớn như monoglyceride và axit béo chuỗi dài kết hợp với mật, tạo thành
các mixen có khả năng hòa tan trong nước đủ để thấm vào dung dịch nước cho các tế
bào hấp thụ. Có các thành phần lipit của các mixen khuếch tán vào các tế bào
Các mảnh lipid nhỏ:
• Glycerol và FA chuỗi ngắn (SCFA)
• Hấp thụ trực tiếp vào máu
• Cổng tĩnh mạch đến gan.
• Nếu được hấp thụ vào máu, chúng tách ra khỏi chất lỏng và làm gián đoạn lưu
lượng máu.

DỊCH TỪ SLIDE 31 ĐẾN HẾT

Slide 31 (Hấp thụ lipid)
Những mảnh Liptid lớn
- Nhập vào tế bào ruột, tái tạo lại TG (Triglycerid)
- TG được tích hợp vào chất mang Lipoprotein: Chylomicrons (CM
+ Lipoprotein (VDLP) = Lipid có liên quan đến W / protein
+ Protein và phospholipid đóng vai trò là chất nhũ hóa cho các lipit khác
Slide 32
Slide 33 (Vận chuyển và sử dụng chylomicrons)

Slide 34: Hấp thu lipid (nhiễm mỡ)

- Sự kém hấp thu lipid dẫn đến tăng các chất béo, bao gồm các vitamin tan trong
chất béo A, D E và K trong phân.
- Nguyên nhân có thể là do suy tụy, bao gồm xơ nang, bệnh mạn tính của tuyến
tụy hoặc phẫu thuật cắt bỏ tuyến tụy
- Ruột bị rút ngắn, bệnh Celiac, bệnh gai hoặc bệnh crohn
- Có thể bị tắc nghẽn ống mật do sỏi mật, khối u của đầu tụy, các hạch bạch
huyết mở rộng, vv
- Sữa và dầu dừa được sử dụng trong điều trị vì chúng có chứa chuỗi axit béo
trung bình.

Slide 35 Tóm tắt quá trình tiêu hóa và hấp thu lipid

Chylomicrons cung cấp TAG để hấp thụ cho các tế bào của cơ thể. TAG trong
chylomicrons và các lipoprotein khác bị thủy phân bởi lipoprotein lipase, một loại
enzyme được tìm thấy trong mao mạch tế bào nội mô. Monoglyceride và axit béo
được giải phóng từ tiêu hóa của TAG sau đó khuếch tán vào các tế bào
Slide 36: Chuyển hóa Lipid
Slide 37 ( Cấu trúc Lipoprotein )

Slide 38 Lipoprotein
Chylomicrons
- Vận chuyển triglyceride ngoại sinh (chế độ ăn uống)
- 90 - 95% trọng lượng là triglyceride
- Bị thiếu vì huyết tương lúc đói
- Loại bỏ khỏi huyết tương trong vòng 6 giờ bởi gan
- Giải phóng mặt bằng không đầy đủ tạo ra một lớp kem trên plasma
- VLDL (Lipoprotein mật độ rất thấp

VLDL ( Very Low Density Lipoproteins - Lipoprotein mật độ rất thấp)

- Vận chuyển triglyceride nội sinh từ gan đến các mô
- 50 - 65% trọng lượng là triglyceride
- Carbohydrate chế độ ăn uống quá mức được chuyển đổi thành triglyceride bởi
gan
Slide 40 Lipoprotein
LDL (Lipoprotein mật độ thấp)
 - Vận chuyển cholesterol từ gan đến các mô
- Tổng hợp ở gan
- Khoảng 50% trọng lượng cholesterol
- Hầu hết các lipoprotein atherogen là Cholesterol xấu

Slide 41

Slide 42 Lipoprotein
HDL (Lipoprotein mật độ cao)
- Hoạt động như một kho chứa apoprotein có thể được cho hoặc nhận từ các
lipoprotein khác.
- Cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc nhặt lại các cholesterol (vận
chuyển cholesterol ngược)
- Thành phần gồm : 30% PHOSPHOLIPIDS, 20% CHOLESTEROL, 50%
APOPROTEIN
- Đây là cholesterol tốt

Slide 43 : Lipoprotein mật độ cao

- HDL mang cholesterol đã sử dụng (như CE) trở lại gan. Đồng thời cho một số
CE để lưu hành VLDL cho việc phân phối lại các mô
- HDL được đưa lên bởi gan và xuống cấp. Cholesterol được bài tiết dưới dạng
muối mật hoặc đóng gói lại trong VLDL để phân phối đến các mô.
- Sự tổng hợp cholesterol trong gan được điều hòa bởi cholesterol đến thông qua
HDL (và cholesterol trong chế độ ăn uống được trả lại bởi tàn dư
chylomicrons).
- Cholesterol (CE) trong HDL được gọi là cholesterol tốt

Slide 44 Lipoprotein mật độ cao

Chú thích :
 - HDL (lipoprotein mật độ cao) được tiết ra dưới dạng một hạt nhỏ giàu protein
bởi gan (và ruột).
- Một apoprotein HDL, A-1, kích hoạt LCAT (Lecithin-Cholesterol Acyl
Transferase), xúc tác tổng hợp este cholesterol bằng cách sử dụng axit béo tách
ra từ lecithin màng tế bào.
- Cholesterol được quét từ bề mặt tế bào & từ các lipoprotein khác. HDL mang
cholesterol đã sử dụng cholesterol (như CE) trở lại gan. Đồng thời tặng một số
CE để lưu hành VLDL để phân phối lại cho các mô.
- HDL được đưa lên bởi gan và xuống cấp. Cholesterol được bài tiết dưới dạng
muối mật hoặc đóng gói lại trong VLDL để phân phối đến các mô.
- Sự tổng hợp cholesterol trong gan được điều hòa bởi cholesterol và thông qua
HDL (và cholesterol trong chế độ ăn uống được trả lại bởi tàn dư
chylomicrons). Cholesterol (CE) trong HDL được gọi là cholesterol tốt
Slide 46 Chuyển hóa Lipoprotein
- LDL cao có liên quan đến nguy cơ đau tim cao hơn và được gọi là cholesterol
xấu .
- HDL cao dường như có tác dụng bảo vệ và được biết đến như là cholesterol tốt.
Slide 47 Chuyển hóa lipoprotein
- Các yếu tố làm giảm LDL và tăng HDL
Kiểm soát cân nặng
Thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đơn và chất béo không
bão hòa đa trong chế độ ăn uống
Các sợi hòa tan
Hóa chất thực vật
Việc Tiêu thụ cồn vừa phải
Hoạt động vật lý
- Gen ảnh hưởng đến hoạt động của lipoprotein
Slide 48 Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến cáo

- Thông tin lipid trong máu

+ Tiết lộ nồng độ lipid trong máu
+ Mức độ mong muốn
- Tổng cholesterol < 200 mg/dL
- LDL cholesterol < 100 mg/dL
- HDL cholesterol ≥ 60 mg/dL
- Triglycerides < 150 mg/dL

Slide 49 + 50 Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến cáo

- Bệnh tim
 + Lượng chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa cao và cholesterol LDL
trong máu cao có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
+ Axit béo omega-3 trong chế độ ăn uống dường như có tác dụng bảo vệ.
+ Tăng cholesterol trong máu là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch.
+ Cholesterol tích lũy trong động mạch, hạn chế lưu lượng máu và tăng huyết
áp.
+ Chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống làm tăng cholesterol trong máu.

Chú thích silde 50

cholesterol trong máu cao là một yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch .
Cholesterol tích tụ trong động mạch , hạn chế lưu lượng máu và tăng huyết áp.
Chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống làm tăng cholesterol trong máu.

Slide 52 Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến cáo

- Rủi ro từ chất béo dạng trans
+ Axit béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống làm tăng cholesterol LDL và giảm
cholesterol HDL. + + Nguồn thực phẩm bao gồm thực phẩm chiên sâu sử dụng
shortening thực vật như bánh, bánh quy, bánh rán, bánh ngọt, bánh quy giòn,
khoai tây chiên, bơ thực vật, phô mai giả, và thịt và các sản phẩm từ sữa.
+ Tranh luận về bơ so với magarine

- Rủi ro từ cholesterol
+ Cholesterol trong thực phẩm ít ảnh hưởng đến cholesterol trong máu hơn
chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa.
+ Nguồn thực phẩm của cholesterol bao gồm lòng đỏ trứng, các sản phẩm sữa,
thịt, thịt gia cầm và động vật có vỏ.

Slide 54+55 Ảnh hưởng sức khỏe và khuyến cáo

- Bệnh ung thư
+ Chất béo trong chế độ ăn uống có liên quan đến rủi ro đối với một số loại ung
thư, nhưng nó không mạnh bằng mối liên hệ với bệnh tim.
+ Chất béo không bắt đầu phát triển ung thư nhưng có thể là một yếu tố thúc
đẩy một khi ung thư đã phát triển.
+ Một số loại ung thư có mối quan hệ mạnh mẽ hơn với lượng chất béo. Chất
béo bão hòa từ thịt có liên quan
+ Béo phì có thể là hậu quả của chế độ ăn kiêng giàu chất béo, nhiều calo vượt
quá nhu cầu năng lượng

Slide 57 + 58 hàm lượng khuyến cáo của lipid

- Lượng chất béo khuyến cáo
 + DRI và the 2005 Dietary Guidelines khuyến nghị chất béo ở mức 20 - 35%
lượng năng lượng (400-700 kcalories của chế độ ăn 2.000 kcalorie).
+ FDA khuyến nghị 10% năng lượng hấp thụ từ bão hòa, 30% tổng lượng năng
lượng hấp thụ
+ The 2005 Dietary Guidelines 2005 đề nghị chọn chế độ ăn ít chất béo bão hòa
và cholesterol và vừa phải trong tổng lượng chất béo

+ Gía trị hằng ngày : 65 g chất béo dựa trên 30% chế độ ăn của 2000 kcal 20 g
chất béo bão hòa dựa trên 10% của chế độ ăn 2000 kcal và 300 mg cholesterol
+ USDA Food Guide xem xét các chất béo bão hòa kcalories tùy ý.
+ Quá ít chất béo có thể gây bất lợi cho sức khỏe.

Slide 59 Chất béo trong chế độ ăn kiêng

- Dietary Guidelines for Americans 2005 khuyến khích rằng, vượt quá mức tối
thiểu lành mạnh, mọi người nên:
Hạn chế chất béo
Hạn chế chất béo bão hòa
Hạn chế chất béo chuyển hóa
Hạn chế calo

- Chất thay thế béo

+ Chất béo thay thế Thành phần có nguồn gốc từ carbohydrate, protein hoặc
chất béo
+ Thay thế chất béo trong thực phẩm
+ Chất béo nhân tạo cung cấp cảm quan và chất lượng nấu nhưng không có
kcalories.
+ Nghiên cứu về olestra hỗ trợ sự an toàn của nó nhưng nó làm giảm sự hấp
thụ các vitamin tan trong chất béo và có thể gây khó chịu tiêu hóa ở một số
người tiêu dùng.

Slide 61
Chất béo nhân tạo thay thế chất béo không năng lượng được tổng hợp hóa học
để mô phỏng cảm quan và chất lượng nấu ăn của chất béo tự nhiên nhưng có
khả năng kháng hoàn toàn hoặc một phần. Cũng được gọi là chất tương tự chất
béo
Chất béo thay thế các thành phần, thay thế một số hoặc tất cả các chức năng
của chất béo và có thể hoặc không thể cung cấp năng lượng. Thường được sử
dụng thay thế cho chất thay thế chất béo, nhưng về mặt kỹ thuật chỉ áp dụng
cho các thành phần có thể thay thế tất cả các chức năng của chất béo và không
cung cấp năng lượng.
Olestra một chất béo nhân tạo không chứa canxi làm từ sucrose và axit béo;
trước đây gọi là sucrose polyester
Sucrose polyester bất kỳ một hợp chất gia đình nào trong đó axit béo được liên
kết với đường hoặc rượu đường. Olestra là một ví dụ

Slide 63

Ưu điểm của olestra: không calo, không chất béo bão hòa, không chất béo
chuyển hóa và chất béo dạng trans, không cholesterol, chịu được chiên, chịu
được nướng, có vị như chất béo thong thường
Nhược điểm của olestra: Mất vitamin, mất phytochemical, rối loạn tiêu hóa có
thể xảy ra, Có thể rò rỉ hậu môn , dư vị nhẹ, tốn kém, Không có nghiên cứu dài
hạn ở trẻ em
 CHƯƠNG 8: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC
1. Định nghĩa
- Ngộ độc thực phẩm là do sự xâm nhập của các vi sinh vật gây bệnh làm hư hỏng thực
phẩm, xâm nhập vào cơ thể và phản ứng của các mô cơ thể khi có sự hiện diện của
chúng.
- Chúng có thể là nấm, vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng
- Ngộ độc thực phẩm có xu hướng có thời gian ủ bệnh dài và thường được đặc trưng
bởi sốt.
Ngộ độc thực phẩm:
- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn bao gồm Cholera, salmonellosis, thương hàn,
shigellosis, Yersiniosis Escherichia coli, Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus
và Listeriosis
- Ngộ độc thực phẩm do nấm bao gồm Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp.
v.v.)
- Ngộ độc thực phẩm do virus bao gồm viêm gan A, virus bại liệt.
2. Các nguồn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
* Thực phẩm có nguy cơ cao:
Vi khuẩn phát triển và nhân lên trên một số loại thực phẩm dễ dàng hơn so với các loại
khác. Các loại thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích bao gồm: thịt, gia cầm, sản phẩm sữa,
trứng, đồ ăn biển, nấu cơm, mì ống nấu chín, xà lách chuẩn bị và salad mì ống, xà lách
trái cây chuẩn bị
* Người có nguy cơ cao: Người già, trẻ em, phụ nữ mang thai
* Ngộ độc thực phẩm do VSV: TV, ĐV bị bệnh, chế biến, người chế biến, môi trường
chế biến, bảo quản.
* Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
- Ngộ độc thực phẩm là 1 dạng phổ biến nhất
- Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống,… là ổ chứa của rất nhiều vi khuẩn
gây bệnh.
- Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hang trắm loại vi khuẩn, cư trú
ở da ( đặc biệt ở trên tay), miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa,..
- Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là MT tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm
nhập và pt rất nhanh.
3. Các vi khuẩn gây ngộ độc
3.1. Escherichia Coli
- E. coli được phát hiện bởi Tiến sĩ Theodor Escherich, người đã phát hiện ra vi khuẩn
này vào năm 1885.
- Nó thuộc họ Enterobacteriaceae.
- Những sinh vật này sống trong đường ruột của hầu hết các động vật máu nóng.
* Tại sao E.Coli tốt?
- Bảo vệ đường ruột khỏi nhiễm trùng vi khuẩn
- Hỗ trợ tiêu hóa
- Sản xuất nguồn vitamin B12 và K chính của chúng tôi
- Sống cộng sinh với vật chủ (vaath chủ giúp họ sống và nó giúp vật chủ sống)
Trong khi hầu hết E. coli tốt, có một vài chủng E. coli có hại cho con người.
Escherichia coli là mầm bệnh ngộ độc thực phẩm tiềm năng được phân phối rộng rãi
với số lượng thấp trong môi trường thực phẩm.
Các chủng E. coli liên quan đến nhiễm trùng do thực phẩm rơi vào các nhóm sau:
- E. coli gây bệnh đường ruột (EPEC): Gây bệnh
- Enterotoxigenic E. Coli (ETEC): Sinh độc tố
- Enteroinvasive E. coli (EIEC): Xâm nhập
- Enterohemorrhagic E. coli (EHEC): Nguy hiểm nhất
Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử
Phát triển ở nhiệt độ 7-50℃, nhiệt độ tối ưu 37ºC, pH tối ưu 4.4
❖ Enteroinvasive E. coli
- Các chủng EIEC gây bệnh được đặc trưng bởi tiêu chảy nước ở hầu hết bệnh nhân.
- Ngoài ra, còn có sốt, buồn nôn và đau quặn bụng.
- Tiêu chảy ra máu có thể xảy ra ở dưới 10% bệnh nhân.
- Sự hiện diện của chất nhầy và bạch cầu đa nhân trong phân là điển hình của các
chủng này.
- Bệnh thường tự giới hạn, kéo dài trong 2 đến 3 ngày.
- Một liều tương đối cao (108 tế bào) là cần thiết để tạo ra bệnh ở người.
- Thời gian ủ trung bình là 18 giờ (khoảng 2-48 giờ).
- Thực phẩm lây lan là phương thức lan truyền thông thường.
- Lây lan từ người sang người cũng đã được báo cáo
❖ Enterohemorrhagic E. coli
- Nhiễm EHEC là do Escherichia coli serotype O157: H7
- Nó gây ra viêm đại tràng xuất huyết ở người được đặc trưng bởi tiêu chảy, đau bụng
có thể nghiêm trọng và nôn mửa.
- Rất ít bệnh nhân bị sốt. Bệnh kéo dài trong 4 đến 8 ngày, mặc dù nó có thể kéo dài
đến 13 ngày đối với những trường hợp nặng.
- Bệnh nhân bị biến chứng có tiêu chảy ra máu, viêm đại tràng thiếu máu cục bộ và
phù dưới niêm mạc với viêm đại tràng nặng.
- Các sinh vật E. coli O157: H7 nhạy cảm với nhiệt, nhưng chịu lạnh tốt.
- Nó phát triển kém ở 44℃-45℃, không tăng trưởng ở 45,5℃, cho thấy rằng sự hiện
diện của nó có thể không được phát hiện bằng xét nghiệm phân coliform.
- Tử vong xảy ra ở những bệnh nhân mắc hội chứng urê huyết tán huyết (HUS).
- HUS có thể được nhận ra khi suy thận cấp, thiếu máu tán huyết vi mô và giảm tiểu
cầu.
❖ Enterotoxigenic E. Coli
- Sử dụng chất kết dính fimbrial (chiếu từ bề mặt tế bào vi khuẩn) để liên kết các tế
bào ruột trong ruột non.
- Sản xuất hai loại độc tố: enterotoxin LT, tương tự như độc tố dịch tả trong cấu trúc
và ST enterotoxin.
- Là nguyên nhân vi khuẩn hàng đầu gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em ở các nước đang phát
triển, cũng là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh tiêu chảy
❖ EPEC
- Sử dụng một chất kết dính được gọi là intimin để liên kết các tế bào ruột
- Bám chặt niêm mạc ruột gây ra sự sắp xếp lại Actin trong tế bào chủ
- Các tế bào EPEC xâm lấn vừa phải (nghĩa là chúng xâm nhập vào tế bào chủ) và gợi
ra phản ứng viêm.
- Thay đổi cấu trúc tế bào ruột do sự gắn kết và sự xâm nhập
❖ Nguồn nhiễm
- Sống trong ruột già của người và động vật
- Theo phân người, gia súc ra thiên nhiên và bị nhiễm vào thực phẩm
❖ Triệu chứng
- gây bệnh tiêu chảy
- gây nhiễm khuẩn máu
- hội chứng urea tán huyết (HUS)
- Có khả năng gây bệnh viêm màng não (40% ở trẻ sơ sinh)
✓ Phòng ngừa
- Vệ sinh tốt: Rửa tay Sau khi chơi với vật nuôi, Trước khi ăn uống, Sau khi thay tã
- Quần áo / khăn trải bị ô nhiễm riêng
- Không gây nhiễm bẩn chéo: Rửa tay, quầy, thớt, dụng cụ sau khi tiếp xúc với thịt
sống
- Nấu kỹ các loại thịt
- Tránh các sản phẩm chưa tiệt trùng
- Rửa trái cây / rau quả trước khi ăn
- Giữ vật nuôi tránh xa nguồn cung cấp nước tư nhân
3.2. Shigellisis
- Shigellisis là do Shigella
- Shigella có thể gây ra bệnh lỵ lâm sàng
- Bệnh lỵ Shigella được phân lập bởi Shiga tại Nhật Bản vào năm 1898.
-Thuộc họ: Enterobacteriaceae gồm có 4 loài: S.dysenteria, S.flexneri, S.boydii,
S.Sonnei
- Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện.
- Phát triển dễ dàng trong môi trường nuôi cấy ở pH 6,4 đến 7,8 (trong tài liệu tiếng
việt 6-8) ở 10ºC - 40 ºC, tối ưu là 37 ºC.
- Shigella tạo ra 2 độc tố: nội độc tố là những liposaccharide ở thành tế bào gây kích
thích đường ruột, ngoại độc tố tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức
chế hấp thụ đường và acid amin ở ruột non có thể gây tử vong.
- Sau 24 giờ ủ, khuẩn lạc Shigella đạt đường kính khoảng 2 mm.
- Những hình chiếu nhỏ giống như tóc rối đôi khi có thể được nhìn thấy tại một hoặc
nhiều điểm trên ngoại vi thuộc địa.
- Loài Shigella chỉ được tìm thấy trong đường ruột của con người.
- Người mang mầm bệnh có thể bài tiết sinh vật đến 2 tuần sau khi nhiễm bệnh và đôi
khi trong thời gian dài hơn .
Sự xâm nhập:
- Shigella độc hại xâm nhập vào niêm mạc và tế bào biểu mô của đại tràng một cách
không đồng đều.
- Sự nhân lên của tế bào nội bào dẫn đến sự xâm lấn của các tế bào lân cận, viêm và
chết tế bào.
- Sự chết tế bào có lẽ là do đặc tính độc tế bào của độc tố shiga gây cản trở quá trình
tổng hợp protein.
- Sự chết của tế bào và dẫn đến phản ứng thực bào của vật chủ cho thấy sự chảy máu
của chất nhầy và mủ và vết loét nông đặc trưng của bệnh.
❖ Triệu chứng
- Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết
- Đau bụng dữ dội, tiêu chảy
- Phân nhầy nhớt và có máu
- Triệu chứng lỵ
✓ Biện pháp phòng ngừa
- Vệ sinh tốt
- Rửa tay kỹ bằng nước và xà phòng.
- Nhà và môi trường xung quanh nên được giữ sạch sẽ để tránh ô nhiễm thực phẩm và
nước.
- Xử lý chất thải của con người hoặc nước thải.
- Giữ cho bề mặt làm việc nhà bếp sạch sẽ.
- Sử dụng nước đun sôi hoặc clo
- Ăn đúng cách thức ăn
- Uống sữa tiệt trùng đúng cách và các thực phẩm lỏng khác như nước trái cây.
- Tái tạo nước trái cây với nước uống được
3.3. Vibrio
- Có 28 chủng, có 4 chủng thường gặp: V.vulnificu, V.alginolyticus, V.choleae,
V.parahaemolyticus
Vibrio Choleae
- Gram (-), Chiều dài 1,4-2,6 μm, 0.5-0.8 mm chiều rộng, di động, không sinh nha bào,
hiếu khí tùy tiện, Tăng trưởng tối ưu 20-30 độ.
- Gram âm: lớp phủ lipopolysacarit giúp bảo vệ chống lại các hợp chất kỵ nước, cung
cấp một bề mặt để nhận biết miễn dịch
- Bệnh tả là do vi khuẩn Vibrio cholera gây ra.
- Vibera Vibrios được ăn trong thức uống hoặc thực phẩm. Trong nhiễm trùng tự
nhiên, liều lượng thường rất nhỏ.
- Các sinh vật nhân lên trong ruột non để tạo ra một loại độc tố rất mạnh, kích thích sự
đổ ra chất lỏng đẳng trương kéo dài bởi các tế bào niêm mạc ruột
❖ Phương thức truyền bệnh
- Con người là vật chủ tự nhiên duy nhất của Vibri Vibrios
- Lây nhiễm là từ người sang người, qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm.
- Tôm và rau là những người vận chuyển thường xuyên nhất.
- Dịch tả là một bệnh nhiễm trùng của cộng đồng tầng lớp nghèo đông đúc và nó có xu
hướng tồn tại ở những khu vực như vậy.
- Dịch tả bùng phát hoặc là dịch bệnh bùng nổ thường ở các khu vực không lưu hành
hoặc như sóng dịch kéo dài ở các khu vực lưu hành
❖ Triệu chứng lâm sang
- Dịch tả thường được đặc trưng bởi sự khởi phát đột ngột của nôn mửa dễ dàng và
tiêu chảy nhiều nước.
- Nôn mửa được nhìn thấy thường xuyên, nhưng mất nước rất nhanh và sốc giảm thể
tích.
- Phân thường xuyên chảy nước có thể đi kèm với các phần nhỏ của niêm mạc được
giải phóng khỏi ruột.
- Co thắt cơ bụng
- Cái chết có thể xảy ra trong 12 đến 24 giờ do mất nước nhanh chóng
✓ Các biện pháp kiểm soát
- Cung cấp nước uống được
- Xử lý nước thải đúng cách
- Nấu ăn đúng cách và xử lý vệ sinh thực phẩm
- Quan sát vệ sinh cá nhân
- Tiêm vắc-xin - Nhiệt chết, vắc-xin bảo quản phenol có bảo vệ kéo dài trong 3 đến 6
tháng.
Vibrio parahaemolyticus Nhiễm trùng thực phẩm
- Vibrio parahemolyticus là một loại vi khuẩn gây bệnh, có môi trường sống tự nhiên
là biển.
- Nhiễm trùng ở người chỉ xảy ra từ thực phẩm biển như hàu, tôm, cua, tôm hùm,
nghêu và động vật có vỏ có liên quan. .
- Ô nhiễm chéo có thể dẫn đến các thực phẩm khác trở thành phương tiện.
❖ Triệu chứng của bệnh
- V. parahemolyticus gây viêm dạ dày ruột và nhiễm trùng đường ruột thêm ở người
đàn ông.
- Thời gian ủ bệnh trung bình là 16,7 giờ (trong khoảng 3-76 giờ) và
- Các triệu chứng bao gồm: tiêu chảy (95%), chuột rút (92%), yếu (90%), buồn nôn
(72%), ớn lạnh (55%), đau đầu (48%) và nôn (12%).
- Các triệu chứng kéo dài từ 1 đến 8 ngày với trung bình 4,6 ngày.
Vibrio Vulnificus nhiễm trùng thực phẩm
- Vibrio Vulnificus gây nhiễm trùng thực phẩm nghiêm trọng
- Tỷ lệ tử vong trong trường hợp nhiễm trùng huyết V. Vulnificus vượt quá 50%.
- Ở vật chủ suy giảm miễn dịch, nhiễm trùng V. Vulnificus có thể gây sốt, buồn nôn,
đau cơ và chuột rút bụng, 24-48 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
- Các sinh vật có thể đi qua niêm mạc ruột nhanh chóng dẫn đến nhiễm trùng huyết
trong vòng 36 giờ kể từ khi xuất hiện triệu chứng ban đầu.
- Các trường hợp thường được báo cáo trong những tháng thời tiết ấm áp và thường
liên quan đến việc ăn hàu sống.
3.4. Yersinia - Nhiễm trùng đường ruột Yersinia
- Sinh vật này đã được phân lập từ thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, hải sản, sữa rau và bánh,
thịt đóng gói chân không.
- Trong tất cả các nguồn, lợn dường như là nguồn chính của các chủng gây bệnh cho
con người.
- Virus dường như là kết quả của sự xâm lấn mô của sinh vật này
❖ Nguồn nhiễm
- Da hay niêm mạc
- Đường hô hấp
❖ Triệu chứng
- Tạo ra nội độc tố, gây sốt nổi hạch
- Độc tố dịch hạch – nguy hiểm
- Nôn mửa, tiêu chảy
- Suy gan, suy thận
3.5. Salmonellosis
- Các salmonellae tạo thành một nhóm các sinh vật với hơn 2000 loại huyết thanh khác
nhau
- Những sinh vật này có khả năng gây bệnh cho động vật và con người khi được đưa
vào cơ thể với số lượng đủ
- Nhiều loài salmonella có phạm vi vật chủ rộng. Đây là những sinh vật thường gây
ngộ độc thực phẩm.
- Một số được giới hạn trong một loài vật chủ duy nhất, ví dụ: Salmonella abortus ovis
gây sảy thai ở cừu cái và Salmonella gallinarum là nguyên nhân gây ra bệnh thương
hàn.
- Ngược lại, một số kiểu huyết thanh salmonella có liên quan đến bệnh ở người và
không được biết là ảnh hưởng đến động vật, ví dụ: S. typhi và Salmonella paratyphi.
- Salmonellae có mặt khắp nơi trong ruột của người và động vật và đóng vai trò là
nguồn gây ô nhiễm thực phẩm.
- Những người là người mang salmonellae làm ô nhiễm thực phẩm.
- Một liều nặng lên tới 10.000 -1.000.000 sinh vật cho mỗi gram thực phẩm là cần thiết
để gây nhiễm trùng
- Salmonellae phát triển tốt trên thực phẩm và có thể tồn tại trong một thời gian đáng
kể trong phân, và trên đồng cỏ.
Các loại huyết thanh ngộ độc thực phẩm phổ biến
- Một số loài salmonella liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm; Salmonella
typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella dublin, Salmonella softenburg,
Salmonella virchow, Salmonella montevideo, Salmonella Newbornis, và salmonella
newport.
- Những loài này cũng có liên quan đến việc gây tiêu chảy ở động vật
Chịu nhiệt
- Các salmonellae bị giết bởi nhiệt độ đạt được trong thanh trùng thương mại,
- Chúng có thể sống trong đất ẩm trong một năm và trong đất khô trong 16 tháng,
- Chúng không bị phá hủy trong thân thịt hoặc nội tạng được duy trì ở nhiệt độ lạnh
hoặc lạnh
Phương thức truyền bệnh
- Salmonellae tiếp cận thức ăn theo nhiều cách khác nhau: Trực tiếp từ giết mổ động
vật đến thực phẩm hoặc Từ phân người, và chuyển sang thực phẩm qua tay, dụng cụ,
thiết bị, ruồi v.v.
-Ngộ độc thực phẩm có nhiều khả năng xảy ra nếu tổng số vi sinh vật có mặt cao. Một
số nhỏ hơn có thể không có hiệu ứng xấu.
Thực phẩm liên quan
- Bất kỳ thực phẩm bị nhiễm salmonellae có thể được tham gia.
- Tuy nhiên, thực phẩm thường liên quan là thực phẩm có nguồn gốc động vật như:
thịt và các sản phẩm thịt, sữa và các sản phẩm sữa, trứng và sản phẩm trứng
Triệu chứng lâm sang
- Các triệu chứng thông thường bao gồm đau bụng, nhức đầu, tiêu chảy, sốt, nôn, lạnh
và khó chịu.
- Trong trường hợp nặng có nhiễm trùng máu với giảm bạch cầu, viêm nội tâm mạc,
viêm màng ngoài tim.
- Các trường hợp nghiêm trọng gặp phải ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người bệnh và người
già. Tỷ lệ tử vong lên tới 13%.
- Sốt thương hàn, viêm ruột
Các biện pháp kiểm soát
- Làm lạnh hiệu quả và xử lý vệ sinh thực phẩm.
- Tiêu thụ thịt nấu chín đúng cách,
- Hoàn thành rã đông các loại thịt đông lạnh và nấu ăn phù hợp.
- Chế biến nhiệt thịt, sữa, cá và gia cầm để tiêu diệt vi khuẩn salmonella trong thực
phẩm-
❖ Thương hàn và sốt phó thương hàn
- Viêm ruột bao gồm sốt thương hàn và phó thương hàn do Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C gây ra tương ứng.
- Các kiểu huyết thanh tương tự như các vi khuẩn salmonella khác, nhưng không giống
như chúng, về cơ bản chúng là ký sinh trùng của con người.
- S. typhi sở hữu viên nang (vi). kháng nguyên ngoài các kháng nguyên O và H thông
thường được tìm thấy trong các kiểu huyết thanh khác.
Triệu chứng bệnh
- Thời gian ủ bệnh thường là 2 tuần, nhưng có thể khác nhau trong khoảng từ 3 đến 28
ngày đối với bệnh thương hàn và từ 1 đến 15 ngày đối với sốt phó thương hàn.
- Viêm ruột là nhiễm trùng huyết nhiễm trùng thường xuyên, nếu không phải là nhiễm
khuẩn huyết liên tục trong hai tuần đầu tiên của bệnh.
- Các triệu chứng bụng là nghiêm trọng, trong khi sốt và bệnh có thể tiếp tục trong 4 -
6 tuần.
Phương thức truyền bệnh
- Trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn thực chất là ký sinh trùng ở người và
được mua hầu hết từ các nguồn của con người, cụ thể là bệnh nhân và người mang
mầm bệnh.
- Vi khuẩn có thể lây truyền qua sự ô nhiễm của nước, sữa hoặc thức ăn của ruồi.
- Chỉ có một vài sinh vật là cần thiết để gây bệnh.
Các biện pháp kiểm soát
- Kiểm soát vệ sinh thực phẩm và nước uống
- Phát hiện và điều trị người mang mầm bệnh mãn tính
- Tiêm vắc-xin bằng vắc-xin TAB. Vắc-xin chứa một nền văn hóa hỗn hợp của S.
typhi và S. paratyphi. Vắc-xin bảo vệ trong 5 - 7 năm.
3.6. Yersinia-bệnh dịch hạch
Họ Yersinia pestis
Yersinia pestis có khả năng sống ở động vật có vú và côn trùng. Vật chủ của động vật
có vú bao gồm chuột, chó thảo nguyên, sóc đất, thỏ và người, trong khi vật chủ côn
trùng chủ yếu là bọ chét (Gage và Kosoy, 2005). Điển hình là chuột và bọ chét chuột,
Xenopsylla cheopis. X. cheopis là vật chủ truyền bệnh lý tưởng cho vi khuẩn vì sau
khi xâm nhập, ruột của bọ chét cho phép vi khuẩn đóng cục và chặn ống dẫn đến dạ
dày, ngăn không cho thức ăn vào dạ dày nữa. Do đó, khi một con bọ chét cắn nạn
nhân, vi khuẩn Y. pestis sẽ vào máu của nạn nhân. Bọ chét sau đó sẽ bỏ vật chủ. Trong
khi những con bọ chét khác ngoài X. cheopis có thể truyền bệnh dịch hạch, tắc nghẽn
đường tiêu hóa của chúng không thường xuyên, và do đó chúng không hiệu quả trong
việc truyền vi khuẩn bệnh dịch hạch.
Triệu chứng viêm dạ dày ruột
- Các triệu chứng của hội chứng phát triển vài ngày sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm
trùng.
- Các triệu chứng bao gồm đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn mửa, đau đầu và viêm họng
- Trẻ em dường như dễ mắc bệnh hơn người lớn
- Các sinh vật có thể được đổ trong phân lên đến 40 ngày sau khi bị bệnh.
Yersinia pestis là một sinh vật thú vị một phần vì con đường lây nhiễm sẽ quyết định
tiến trình bệnh ở nạn nhân.
- Bệnh dịch hạch, loại nhiễm trùng phổ biến nhất, xảy ra khi bọ chét cắn vật chủ của
động vật có vú và chuyển vi khuẩn vào hệ thống máu và bạch huyết (Bossi, et al,
2004). Thời gian ủ bệnh từ 2-8 ngày và các triệu chứng bao gồm sốt, ớn lạnh, đau đầu
và buồn nôn. Đặc điểm nổi bật của bệnh dịch hạch là sự hình thành bọt khí, sưng tại vị
trí của hạch bạch huyết gần vị trí vết cắn có thể có đường kính từ 1 đến 10 cm. Tỷ lệ tử
vong của bệnh dịch hạch không được điều trị không được điều trị là khoảng 60%,
nhưng vì hình thức này có khả năng điều trị cao, với việc sử dụng kháng sinh kịp thời,
tỷ lệ tử vong giảm xuống còn khoảng 5%.
- Dạng bệnh dịch thứ hai, xảy ra nếu vi khuẩn được aerosol hóa để sử dụng làm vũ khí
sinh học, là bệnh dịch hạch viêm phổi. Thời gian ủ bệnh cho bệnh dịch hạch viêm phổi
là 1-6 ngày và các triệu chứng, bao gồm đau đầu dữ dội, sốt cao, nôn mửa, đau bụng
phát triển rất nhanh. Khi bệnh tiến triển, đau ngực, ho, khó thở và xuất huyết được ghi
nhận, thường đi kèm với suy hô hấp và sốc nhiễm trùng. Nếu không được điều trị kịp
thời (trong vòng 24 giờ đầu tiên), bệnh dịch hạch viêm phổi gây tử vong ở hầu hết các
trường hợp nhưng có thể phụ thuộc vào liều dùng. Điều trị kịp thời bằng kháng sinh
thích hợp có thể giảm tỷ lệ tử vong xuống khoảng 10%, nhưng bệnh nhân sẽ tiếp tục
truyền nhiễm qua truyền nhỏ giọt trong tối đa ba ngày sau khi bắt đầu điều trị.
- Hình thức cuối cùng và nguy hiểm nhất là bệnh dịch hạch, có thể là biến chứng thứ
phát của một trong hai loại bệnh dịch hạch khác hoặc do nhiễm khuẩn huyết từ
fleacite. Các triệu chứng bao gồm sốc nhiễm trùng và đông máu rải rác nội mạch, cũng
như chứng hoại thư mang tên Tử thần đen Tử thần xuất hiện trên các vùng acral, cuối
cùng tiến đến trung tâm của cơ thể, sau 1-7 ngày ủ bệnh. Nếu không được điều trị, loại
bệnh dịch hạch này gây tử vong gần như 100% và ngay cả với tỷ lệ tử vong do điều trị
bằng kháng sinh cũng không thể giảm đến mức tử vong do bệnh viêm phổi hoặc bệnh
dịch hạch (McG McG và Friedlander).
Triệu chứng bệnh
Một loạt các tham gia hệ thống có thể xảy ra do hậu quả của hội chứng viêm dạ dày
ruột.
Chúng bao gồm viêm ruột thừa giả, viêm hạch mạc treo, viêm phúc mạc, viêm hồi
tràng giai đoạn cuối, viêm khớp phản ứng, áp xe đại tràng và cổ, viêm túi mật, viêm
nội mạc tử cung và ban đỏ.
Các sinh vật có thể được phục hồi từ nước tiểu, máu, dịch não tủy và dịch tiết mắt của
những người bị nhiễm bệnh.
NHIỄM THỰC PHẨM VIRÚT
Virus là mầm bệnh phổ biến truyền qua thực phẩm.
Viêm gan A và virut giống Norwalk (Novovirus) là những mầm bệnh truyền nhiễm
thực phẩm quan trọng nhất.
Những vi-rút này có khả năng lây nhiễm cao và có thể dẫn đến sự bùng phát lan rộng
Đặc điểm của nhiễm trùng do thực phẩm virus
Chỉ có một vài hạt virus cần thiết để bệnh phát triển
Số lượng lớn các hạt virus được truyền thêm qua phân của người nhiễm bệnh (lên tới
1011 hạt trên mỗi gram phân.
Các tế bào lót cụ thể là cần thiết cho sự nhân lên của virus. Theo đó, họ không thể
nhân lên trong thực phẩm hoặc nước.
Virus truyền qua thực phẩm tương đối ổn định và kháng axit bên ngoài tế bào chủ
Viêm gan truyền nhiễm A
Thời gian ủ bệnh dài, trung bình là 30 ngày (khoảng 15-50 ngày).
Đây là một bệnh nhiễm trùng toàn thân đặc trưng bởi các biểu hiện ở đường tiêu hóa
và tổn thương gan, sốt, chán ăn, buồn nôn, khó chịu ở bụng, mật trong nước tiểu và
vàng da.
Thời gian của bệnh có thể từ vài tuần đến vài tháng.
Nhiễm trùng thực phẩm giống virus Norwalk (Novovirus)
Nhiễm Novovirus tương đối nhẹ với thời gian ủ bệnh là 3 ngày.
Biểu hiện / triệu chứng lâm sàng bao gồm nôn mửa và tiêu chảy, và hiếm khi co giật.
Nhiễm trùng không triệu chứng là phổ biến và có thể góp phần vào sự lây lan của
nhiễm trùng.
Nhiễm trùng có kết quả từ việc tiêu thụ hàu sống.
Bảo quản thực phẩm an toàn
Làm lạnh
Sấy
Đóng hộp (Tin)
Ướp muối
Dưa chua
Hun khói
Hóa chất (Đường, muối, axit Citric, axit Benzoic)
Kiểm soát nhiệt độ
Hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 41 oF đến 140 oF (5
o
C đến 60 oC), được gọi là vùng nguy hiểm nhiệt độ (TDZ),
Để ngăn chặn vi khuẩn phát triển, chúng ta phải đặt nhiệt độ tủ lạnh không cao hơn
39ºF (4ºC).
Tủ lạnh không được quá đầy, vì không khí lạnh phải lưu thông để giữ an toàn cho
thực phẩm.
Vùng nguy hiểm nhiệt độ = 41-135 ° F
Thực phẩm phải được xử lý rất cẩn thận khi đó là:
* Tan băng * Nấu chín
* Làm mát * Hâm nóng
Thời gian
Vi sinh vật thực phẩm cần đủ thời gian để phát triển!
Chúng có khả năng tăng gấp đôi dân số cứ sau hai mươi phút.
Nếu thực phẩm nguy hiểm tiềm tàng vẫn còn trong vùng nguy hiểm nhiệt độ trong bốn
giờ hoặc lâu hơn, các vi sinh vật trong thực phẩm có thể phát triển đến mức đủ cao để
khiến ai đó bị bệnh
Tính acid
Độ pH là phép đo mức độ axit hoặc kiềm của thực phẩm.
pH 0-6,9 = thực phẩm có tính axit (ví dụ chanh)
pH 7.1-14 = kiềm (ví dụ: bánh quy giòn)
pH 4,6-7,6 = trung tính đến hơi axit (vi khuẩn phát triển tốt nhất)
Oxi
Trong khi hầu hết các vi sinh vật cần oxy để phát triển, một số thì không!
Ví dụ về thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn không cần oxy để phát triển là:
Gạo đã nấu chín
Hỗn hợp tỏi và dầu chưa được xử lý
Khoai tây nướng
Độ ẩm
Hoạt độ nước Thực phẩm

0.95 Fresh Fruit, Meat, Milk

0.95-0.9 Cheese

0.9-0.85 Margarine

0.85-0.8 Salted Meats

0.8-0.75 Jam

0.75-0.65 Nuts

0.65-0.6 Honey
0.5 Pasta

0.3 Dried Vegetables

0.2 Crackers
 CHƯƠNG 9: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ
Biotoxicants được tìm thấy trong các mô của một số loài thực vật và động vật.
Các sản phẩm chuyển hóa (chất độc) hình thành và bài tiết theo các vi sinh vật (như vi
khuẩn, nấm và tảo), trong khi nhân thức ăn, hoặc trong đường tiêu hóa của con người.
Các chất độc hại, có thể cố ý hoặc không được áp dụng vào thực phẩm trong quá trình
sản xuất, chế biến, vận chuyển hoặc lưu trữ.
Các chất gây ngộ độc thực phẩm có thời gian ủ bệnh ngắn (phút đến giờ) và được đặc
trưng bởi sự thiếu sốt.
Các chất gây ngộ độc thực vật có thể được phân loại thành:
+ Ngộ độc vì khuẩn
+ Ngộ độc nấm
+ Ngộ độc hóa chất
+ Chất độc thực vật
+ Chất độc từ động vật
- Ngộ độc vì khuẩn: nhiễm độc của các loại vì khuẩn: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
- Độc tố Staphylococcal
+ Enterotoxin Staphylococcal sản xuất bởi một số chủng Staphylococcus aureus
trong khi phát triển trong thực phẩm.
+ Các sinh vật sản xuất năm loại độc tố khác nhau về huyết thanh học có liên quan
đến nhiễm độc thực phẩm.
1. Staphylococcal enterotoxin A(SEA),
2. Staphylococcal enterotoxin B (SEB),
3. Staphylococcal enterotoxin C (SEC),
4. Staphylococcal enterotoxin D (SED)
5. Staphylococcal enterotoxin E (SEE)
Các chủng S. aureus riêng lẻ có thể tạo ra một hoặc nhiều loại enterotoxin trong khi
phát triển trong thực phẩm
+ Điều kiện tăng trưởng
Staphylococcus aureus là một loài kỵ khí tùy tiện, không bào tử tạo thành cầu khuẩn
gram dương.
Nó phát triển ở nhiệt độ trong khoảng từ 12-44oC (tối ưu 37oC) và phạm vi pH 4.0-9.83
(tối ưu 7.4-7.6)
Tăng trưởng xảy ra trong môi trường chứa tới 18% natri clorua và hoạt động nước 0,86
- 0.88 trong điều kiện hiếu khí và 0,9 trong điều kiện yếm khí.
+ Cạnh tranh với các sinh vật khác
Staphylococcus aureus là một đối thủ cạnh tranh kém và do đó phát triển kém hoặc hoàn
toàn không phát triển cùng với các vi sinh vật khác.
Phần lớn ngộ độc thực phẩm S. aureus là do thực phẩm trong đó hệ vi sinh vật bị giảm
đáng kể, chẳng hạn như thực phẩm nấu chín, sấy hoặc thanh trùng.
 + Sản xuất độc tố
Sản xuất độc tố xảy ra ở nhiệt độ tăng trưởng 12-44oC, pH 4.2 và nồng độ muối ≤10%.
Không sản xuất độc tố ở nhiệt độ dưới 12oC, pH <4.2 và> 10% muối.
+ Bản chất của enterotoxin
Tất cả các enterotoxin tụ cầu đều ổn định nhiệt (chịu nhiệt ở 100oC trong một giờ) và
các quy trình nấu ăn thông thường, thanh trùng và sấy khô không làm bất hoạt các
enterotoxin này.
Chúng không nhạy cảm với những thay đổi pH (pH ổn định) và chống lại hầu hết các
enzyme phân giải protein (trypsin, chymotrypsin, renin và pepsin).
Các enterotoxin cũng không bị ảnh hưởng bởi chiếu xạ.
Tất cả năm enterotoxin có tiềm năng tương tự.
+ Nguyên nhân
Thực phẩm chứa protein được nấu chín (vi khuẩn thường bị giết)--> Sau đó thực phẩm
bị ô nhiễm bởi công nhân với tụ cầu khuẩn trên tay (vi khuẩn cạnh tranh đã được loại
bỏ)-->
+Thuộc tính của Enterotoxin
Chịu nhiệt
Ổn định trong phạm vi pH rộng
Kháng với đường tiêu hóa và các protease khác
+Thực phẩm thường có ý nghĩa
Hàm lượng
Đòi hỏi phải xử lý đáng kể trong quá trình chuẩn bị
Còn lại ở nhiệt độ phòng không có nấu ăn tiếp theo và nóng đáp ứng đầy đủ.
+ Thực phẩm nhiễm khuẩn
Sữa và các sản phẩm sữa bao gồm sữa ason, sữa chua, sữa sô cô la, sữa men lên men,
bánh ngọt, bánh, thịt, cá, săn, thịt, thịt xông khói, trứng và trứng sản phẩm, rau và các
sản phẩm ngũ cốc đã được tham gia.
+ Độc tố (enterotoxin)
Độc tố VOMITING hoạt động trên trung tâm kiểm soát nôn của não, điều này dẫn đến
đảo ngược nhu động và nôn
Độc tố DIARRHEA là một siêu kháng nguyên và gợi ra phản ứng miễn dịch mạnh mẽ
ở khu vực tập trung độc tố nhiều nhất. Phản ứng miễn dịch gây mất đường viền bàn
chải trong các tế bào biểu mô ruột; những tế bào này không thể hấp thụ nước từ ruột.
+ Cơ chế của Stotoylococcal Enterotoxin - Đáp ứng miễn dịch
Staphylococcal xâm nhập vào niêm mạc ruột→ Kích hoạt phản ứng miễn dịch tại chỗ
và toàn thân→ Giải phóng trung gian viêm→ nôn
Enterotoxin làm xáo trộn hoạt động của ruột già→ Nước không thể tái hấp thu ở ruột
già→ tiêu chảy
+ Biện pháp phòng ngừa
Thực hành vệ sinh cá nhân tốt bao gồm cả hành vi cá nhân tốt trong cơ sở thực phẩm và
khi xử lý thực phẩm.
Sử dụng thìa khi phục vụ thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm nấu chín
Làm lạnh nhanh thực phẩm nấu chín và giữ thực phẩm như vậy ở nhiệt độ thấp
Không khuyến khích tiêu thụ dư thừa
- Nhiễm độc thực phẩm Clostridium botulinum
+ Nhiễm độc thực phẩm Clostridium botulinum (botulism) là một loại ngộ độc thực
phẩm gây ra do tiêu thụ enterotoxin được sản xuất bởi các chủng Clostridium
botulinum.
+ Các chủng được chia thành các loại phân giải protein và không phân giải protein
tùy theo việc chúng có thủy phân protein hay không.
+ Sự phát triển
Gram dương
Kỵ khí
Nhiệt độ
Tối ưu: 40 ° C
Tối thiểu:
Proteolytic: 10 ° C
Nonproteolytic: 3,3 ° C
PH tối thiểu
Proteolytic: 4.6
Không phân giải: 5.0
Hoạt động của nước (aw): 0,94 (+ NaCl kiểm soát sự tăng trưởng)
Tiềm năng oxy hóa khử (E): -350 mV
+ Đặc điểm của độc tố Botulinum
Chất độc thần kinh C. botulinum botulinum có độc tính cao, không bền với nhiệt (bị bất
hoạt khi đun nóng ở nhiệt độ 80oc trong 10 phút), không ổn định ở pH kiềm (nhưng ổn
định dưới pH 7.0) nhưng chịu được môi trường axit và axit.
Các chất độc có thể chống lại hoạt động của dịch dạ dày và ruột.
Độc tố Botulinus là một trong những chất độc gây chết người nhất được biết đến. Liều
gây chết người được tính toán cho một người trưởng thành là 10 trận.
+ Sinh bệnh học Botulism
Độc tố xâm nhập vào máu từ bề mặt niêm mạc hoặc vết thương
Liên kết với các kết thúc thần kinh cholinergic ngoại biên
Ức chế giải phóng acetylcholine, ngăn chặn cơ bắp co thắt
Đối xứng, tê liệt giảm dần xảy ra bắt đầu với các dây thần kinh sọ và tiến dần xuống
Có thể là kết quả của tắc nghẽn đường thở hoặc tê liệt cơ hô hấp (Biến chứng thứ phát
liên quan đến hỗ trợ thở máy và chăm sóc đặc biệt)
+ Các loại thực phẩm liên quan
Thực phẩm liên quan đến điều kiện yếm khí như thịt hộp hư hỏng, hoặc giăm bông và
thịt xông khói xếp chồng lên nhau mà không có không khí, đặc biệt có khả năng bị nhiễm
trùng.
Thực phẩm lên men làm tại nhà đã bị buộc tội, cùng với thực phẩm hun khói, ngâm và
đóng hộp được phép đứng và sau đó ăn mà không cần nấu ăn đầy đủ.
Thực phẩm tươi chưa nấu chín là an toàn vì chúng được ăn trước khi chất độc đã có thời
gian phát triển, trong khi, nếu thực phẩm được nấu chín, chất độc bị phá hủy.
+ Điều kiện sống
1. Yếu tố giới hạn
● PH thấp (axit)
Trong dạ dày, BoNT xảy ra trong phức hợp với các protein khác bảo vệ nó khỏi axit
Trong ruột ít axit, phức hợp phân tách và BoNT sau đó được hấp thụ qua lớp biểu mô
và đi vào hệ tuần hoàn
● Nitrite, axit ascobic, chất chống oxy hóa phenolic, ascorbates
● Tăng mức canxi cho thấy tác dụng của BoNTs A và E
● Nhiệt độ

● pH

● Hoạt động của nước: Mất nước hoặc bổ sung NaCl

● Tiềm năng oxy hóa khử: Oxy

● Vi sinh vật cạnh tranh

2. Các bào tử C. botulinum: đàn hồi hơn

Ít nhạy cảm với các điều kiện hạn chế cho vi khuẩn
+ Vai trò của chất bảo quản trong thịt
Nirates / nitrit được sử dụng trong thịt hộp làm chất bảo quản. Các muối làm giảm cơ
hội phát triển của C. botulinun và ức chế sản xuất độc tố.
Sự nguy hiểm của ngộ độc là yếu tố quyết định trong việc hình thành các kỹ thuật chế
biến thực phẩm, đặc biệt là thịt hộp.
+ Biện pháp phòng ngừa
Đảm bảo thực hành sản xuất phù hợp, ví dụ: đảm bảo khử trùng và bảo quản thịt hộp
đúng cách
Thực phẩm được bảo quản có mùi ôi hoặc mùi khác
Làm nóng thực phẩm đúng cách trước khi tiêu thụ để tiêu diệt độc tố thần kinh nhiệt.
Thực phẩm nên được làm nóng đến 80oC và duy trì nhiệt độ trong ít nhất 10 phút trước
khi ăn.
Thực phẩm được chọn được trả lại an toàn nếu nước muối được sử dụng chứa không ít
hơn 10% muối thông thường, trong nước muối yếu hơn, vi sinh vật có thể tiếp tục nhân
lên.
Đảm bảo làm lạnh nhanh thực phẩm. Điều này sẽ đảm bảo rằng các bào tử có thể còn
lại không nảy mầm trong thực phẩm.
Cần hết sức cẩn thận trong việc sản xuất lon, vận chuyển, xử lý, lưu trữ và sử dụng tiếp
theo trong quá trình đóng gói sản phẩm.
- Nhiễm độc nấm
Những điều này được gây ra bởi việc tiêu thụ các chất chuyển hóa được sản xuất bởi
nấm, khi phát triển trong thực phẩm.
Các chất chuyển hóa này được gọi là mycotoxin.
Các loại ngũ cốc, hạt có dầu, trái cây và rau quả chủ yếu liên quan nếu chúng được bảo
quản ở độ ẩm cao (≥ 0,75) hoặc nếu chúng không được sấy khô đúng cách trước khi bảo
quản.
Thực hành bảo quản khô của ngũ cốc và các loại thực phẩm khác dẫn đến sự phát triển
của nấm mốc và sản xuất độc tố nấm mốc.
Điều quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng là bệnh aflatoxicosis.
+ Aflatoxicosis
Cây trồng dễ bị nhiễm aflatoxin→ Lưu trữ kém dẫn đến tăng độc tố→ Động vật
tiêu thụ thức ăn gia súc bị ô nhiễm→ Tác động đến sản xuất sữa
→ Con người tiêu thụ độc tố trong thực phẩm chủ yếu và các sản phẩm từ
sữa→ Tác động đến sức khỏe con người
Aflatoxicosis được gây ra bởi aflatoxin do nấm sản xuất, ví dụ: Aspergillus flavus.
Bốn loại aflatoxin đã được mô tả, tức là aflatoxin B1, B2, G1 và G2.
Động vật tiêu thụ thức ăn bị nhiễm aflatoxin B1 dẫn đến bài tiết trong sữa của aflatoxin
M1 và M2
+ Ảnh hưởng của aflatoxicosis
Khi tiêu thụ với liều lượng lớn, chúng gây chết người trong việc gây ra hội chứng xuất
huyết cấp tính
Liều gây chết người gây ra thay đổi histotoxic
Tiêu thụ lâu dài với liều lượng nhỏ gây ra các khối u gan vì đây là những chất gây ung
thư mạnh.
+ Phòng chống bệnh aflatoxicosis
Sấy khô và bảo quản ngũ cốc và các thực phẩm bị ảnh hưởng khác
Kiểm soát chất lượng thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm để đảm bảo rằng chúng
không chứa vượt quá giới hạn cho phép 20 ppb trước khi tiêu thụ bằng cách sử dụng các
xét nghiệm phân tích thích hợp.
Sử dụng thuốc diệt nấm làm hạt giống để bảo vệ ngũ cốc được lưu trữ và các thực phẩm
khác như xung và khoai tây chống lại sự xâm nhập của nấm.
- Ngộ độc hóa chất
Đây là một loại thực phẩm nhiễm độc sinh ra từ việc tiêu thụ thực phẩm có chứa hóa
chất độc hại.
Chúng có thể được cố ý hoặc vô tình thêm vào thực phẩm do sản xuất, chế biến, vận
chuyển hoặc lưu trữ.
Một số chất có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn từ môi trường và thông qua việc sử
dụng chúng làm chất kích thích tăng trưởng hoặc trị liệu thú y làm phát sinh dư lượng
hóa chất.
+ Các chất hóa học liên quan
Nhiễm độc thực phẩm hóa học liên quan đến các chất sau đây:
Kim loại nặng, ví dụ: antimon, thủy ngân, asen, bột mì, chì, cadmium, xyanua, v.v.
Thuốc trừ sâu, ví dụ: DDT, BHC Organochlorines và organophosphates.
Thuốc diệt cỏ
cơ quan (organomercurials)
+ Làm thế nào hóa chất vào thực phẩm
Ô nhiễm do tai nạn bởi kim loại nặng, thuốc trừ sâu và hạt nhân phóng xạ.
Bổ sung có chủ ý, ví dụ các chất bảo quản như nitrite và natri nicotine để bảo quản màu
và thuốc diệt nấm được sử dụng làm băng trong quá trình bảo quản.
Nước rỉ từ các thùng chứa, ví dụ như các thùng chứa kẽm mạ kẽm bằng thực phẩm axit,
bề mặt đồng, ống chì, mái amiăng.
Cách sử dụng: Sự hiện diện của các hóa chất đó trong thực phẩm là kết quả của việc sử
dụng chúng trong chăn nuôi và trồng trọt
Thêm độc hại để gây hại (là hiếm).
+ Dấu hiệu và triệu chứng lâm sàng
Chất độc hóa học có thời gian ủ tập trung, thường là vài phút đến vài giờ, với trung bình
một giờ.
Các triệu chứng chủ yếu là do ảnh hưởng đến đường tiêu hóa và hệ thống thần kinh
trung ương và bao gồm buồn nôn, nhức đầu, co giật, kích ứng đường tiêu hóa, chuột rút
bụng, nôn mửa, tiêu hóa, tiêm bạt móng, mờ, và sụp đổ.
Các dấu hiệu khác có thể là do ảnh hưởng đối với hệ tuần hoàn. Triệu chứng Độc tính
Radionuclide phụ thuộc vào liều, thời gian và cơ quan bị ảnh hưởng.
+ Biện pháp phòng ngừa
Không sử dụng dụng cụ hoặc hộp đựng có khả năng lọc các hóa chất như antimon,
cadmium, kẽm, đồng, v.v.
Sử dụng thuốc trừ sâu màu và lưu trữ thích hợp như nhau.
Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm khi sử dụng thuốc trừ sâu.
Ngăn chặn thực phẩm axit hoặc chất lỏng có ga tiếp xúc với đồng tiếp xúc.
Ngăn chặn lạm dụng hoặc tránh sử dụng phụ gia nguy hiểm, ví dụ: natri nicotin.
Giáo dục người chuẩn bị thức ăn (ví dụ: khả năng ngộ độc Zn).
Đảm bảo rằng thời gian rút được quan sát sau khi sử dụng thuốc trừ sâu và kháng sinh
trong chăn nuôi gia súc và cây trồng.
 - Nhiễm độc sinh học
Đây là những rối loạn do ăn phải chất độc (biotoxin) có trong cơ thể của thực vật hoặc
động vật.
Các chất như vậy có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật có lẽ là kết quả của các hoạt
động trao đổi chất.
+ Độc tố sinh học
Không nhân rộng
Không lây nhiễm
Không truyền nhiễm
Không truyền được (từ người sang người)
Không bay hơi
Không màu Không mùi, và Không vị
Hầu hết là protein. Hầu hết đều khá ổn định ở điều kiện tiêu chuẩn. Phạm vi cho khả
năng chịu pH và nhiệt độ từ độc tố đến độc tố.
- Độc tố từ thực vật
Một số loài thực vật có chứa một chất độc hại duy nhất cho mỗi ví dụ: hydroquinone
trong các loài xanthium.
Thực vật không thể di chuyển để thoát khỏi kẻ săn mồi của chúng, vì vậy chúng phải có
các biện pháp khác để tự bảo vệ mình khỏi động vật ăn cỏ
+ Solanine
đường [solanose] + alkaloid [solanidine] = Solanine, một glucoalkaloid
Khoai tây trồng trọt chứa 10 mg glycoalkaloid trên 100 g khoai tây, khoai tây hoang dã
ở Andes có thể nhiều hơn gấp đôi.
+ Nguồn độc tố
Độc tố được tìm thấy trên các loại cây
Mức độ cao hơn trong các khu vực màu xanh lá cây của khoai tây và trong mầm (mắt
của khoai tây)
Việc phủ xanh bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi ánh sáng, tuổi tác và thiệt hại
+ Dấu hiệu & triệu chứng
Solanine kích thích trực tiếp màng nhầy của đường tiêu hóa
Nếu solanine được hấp thụ vào máu, gây ra sự tan máu của các tế bào hồng cầu
Dấu hiệu ngộ độc solanine là chảy nước bọt quá nhiều, tiêu chảy, mạch chậm, giảm
huyết áp và hô hấp có thể dẫn đến ngừng tim
Các triệu chứng phổ biến của ngộ độc solanine xảy ra 2 đến 24 giờ sau khi đưa vào cơ
thể.
+ Cyanogenetic glycosides
Độc tính tiềm tàng của thực phẩm được sản xuất từ cây có màu lục lam phụ thuộc vào
khả năng tiêu thụ của nó sẽ tạo ra nồng độ hydro xyanua (HCN) gây độc cho người bị
phơi nhiễm
Triệu chứng ngộ độc xyanua bao gồm chủ yếu là: kích thích hô hấp sớm; thay đổi nhanh
chóng thành khó thở; sự phấn khích; thở hổn hển; sửng sốt; tê liệt; lễ lạy; co giật;
hôn mê và tử vong.
Niêm mạc miệng và mắt có thể là bằng chứng của xung huyết
Ví dụ. Sắn; bambooroot, đậu thường;
Trong sắn, glycoside cyanogen chính là linamarin
Được xúc tác bởi linamarinase, linamarin nhanh chóng bị thủy phân thành glucose và
acetone cyanohydrin và lotaustralin bị thủy phân thành một cyanohydrin và glucose có
liên quan.
Trong điều kiện trung tính, acetone cyanohydrin phân hủy thành acetone và hydro
cyanide
Măng chứa glycoside glycoside cyanogen, là một tiglochinin m-hydroxylated
mandelonitrile.
Taxiphyllin bị thủy phân thành glucose và hydroxybenzaldehyd cyanohydrin.
Benzaldehydrin sau đó phân hủy thành hydroxybenzaldehyd và hydro xyanua.
+ Độc tố nấm
Nấm nguy hiểm nhất là mũ tử thần của người Hồi giáo (Amanita phalloides) hoặc thiên
thần tử thần hoàng tử (Amanita ocreata).
Triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn, tiêu chảy và nhịp tim không đều
Amatoxin, làm hỏng các tế bào gan gây suy gan và thận và có thể tử vong
Amatoxin rất mạnh: chỉ 0,1 đến 0,3 mg / kg trọng lượng cơ thể dẫn đến tử vong
- Độc tố động vật
Loại nhiễm độc này xảy ra là kết quả của việc tiêu thụ động vật độc.
Các mô động vật có thể bị nhiễm độc do phân hủy vi khuẩn và enzyme, nhưng một số
là độc hại tự nhiên.
Độc tính chính xảy ra do các chất độc vốn có phát sinh do các quá trình trao đổi chất
thông thường
+ Độc tố hải sản
● Ngộ độc vỏ sò (ASP)
● Nhiễm độc vỏ sò (DSP)
● Nhiễm độc vỏ sò thần kinh (NSP)
● Ngộ độc vỏ sò (PSP)
● Ngộ độc cá Ciguatera (CFP)
● Gempylotoxin
● Độc tố Scombroid
● Độc tố sinh học
● Ngộ độc động vật có vỏ Azaspiracid
+ Nhiễm độc vỏ sò (DSP)
Sinh vật gây bệnh: Dinophysis sp.
Độc tố sản xuất: axit Okadaic
Nhiễm độc vỏ sò có liên quan đến trai, sò và nghêu.
Tạo ra các triệu chứng liên quan đến đường tiêu hóa, thường bắt đầu trong vòng 30 phút
đến vài giờ sau khi tiêu thụ động vật có vỏ độc hại
Bệnh không gây tử vong, được đặc trưng bởi tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau quặn bụng
và ớn lạnh.
Phục hồi xảy ra trong vòng ba ngày, có hoặc không có điều trị y tế
+ Ngộ độc vỏ sò (ASP)
Sinh vật gây bệnh: Pseudo-nitzschia sp.
Độc tố sản xuất: Axit Domoic
+ Thực phẩm liên quan đến bệnh tật
Hến, trai, sò và sò được tìm thấy ở vùng biển ven bờ Tây Bắc Thái Bình Dương và bờ
biển phía đông Canada
ASP:Một hội chứng đe dọa đến mạng sống. Nó được đặc trưng bởi cả rối loạn tiêu hóa
và thần kinh. Các triệu chứng bao gồm buồn nôn, nôn mửa, chuột rút bom và tiêu chảy.
Trong các trường hợp nặng, các triệu chứng thần kinh bao gồm chóng mặt, nhức đầu,
đau giam, mất mát, mất mát, mất trí nhớ ngắn hạn, khó khăn hô hấp, và hôn mê. Trong
thời gian dài gây ra não trong thời gian dài gây tổn thương não, và đôi khi thậm chí chết,
ở tuổi già, bệnh nhân bị bệnh khiếm thính gây ra tổn thương não, và đôi khi thậm chí
chết, ở bệnh nhân già hoặc bệnh nhân bị suy giảm chức năng bởi vì không có thuốc giải
độc nào đến axit doomo
+ Ngộ độc vỏ cá có bảo vệ thần kinh (NSP)
Nguyên nhân gây bệnh: Karenia Brevis
Độc tố sản xuất: Brevetoxins
Ngộ độc vỏ cá có liên quan đến thần kinh, hàu và ngao được tìm thấy trong vùng nước
ấm của bờ biển phía tây của Florida, Vịnh Mexico và biển Caribbean
NSP: tạo ra một hội chứng say như gần như giống hệt với ciguatera. Nó được đặc trưng,
các triệu chứng tiêu hóa và thần kinh ngoài, hình thành các khí độc độc bằng cách hoạt
động sóng có thể tạo ra các triệu chứng hen hô hấp. Không có cái chết đã được báo cáo
và hội chứng ít nghiêm trọng hơn Ciguatera, tuy nhiên nó sẽ suy nhược. Không giống
như Ciguatera.
Ghi chú:
Gạch "-" tiêu đề mỗi nội dung lớn
Cộng "+" tiêu đề mỗi nội dung nhỏ
Ngộ độc vỏ sò (PSP)
- sinh vật gây bệnh: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium
bahamense
- độc tố sản xuất: Saxitoxin
- Thực phẩm liên quan đến ngộ độc vỏ sò: Động vật có vỏ gây ra bệnh này bao gồm
trai, sò, trai, sò, sò, cua và tôm hùm được tìm thấy ở vùng nước lạnh hơn như bờ biển
Thái Bình Dương và New England
- PSP, giống như ASP, là một hội chứng đe dọa tính mạng.
- Các triệu chứng hoàn toàn là thần kinh và khởi phát nhanh chóng.
- Thời gian tác dụng là một vài ngày trong trường hợp không gây chết người.
- Các triệu chứng thường bắt đầu bằng tê hoặc ngứa ran ở mặt, lưỡi, cánh tay và chân.
Tiếp theo là đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và rối loạn cơ bắp.
Độc tố sinh học (Tetrodotoxin)
- Cá nóc, hoặc fugu, có thể chứa tetrodotoxin. Ngộ độc từ tetrodotoxin thường liên
quan đến việc tiêu thụ cá nóc từ vùng biển của vùng biển Ấn Độ-Thái Bình Dương.
- Các triệu chứng ngộ độc thường bắt đầu trong vòng 10 phút sau khi ăn cá nóc.
- Nạn nhân đầu tiên trải qua cảm giác tê và ngứa ran, yếu cơ, tê liệt, giảm huyết áp và
mạch yếu. Cái chết có thể xảy ra trong vòng 30 phút
Ngộ độc Scombroid
- Ngộ độc Scombroid là kết quả của việc ăn cá hư của các họ Scombroidea hoặc
Scomberesocidae
- Hiện tượng xảy ra với việc tiêu thụ cả cá tươi và cá đóng hộp.
- Scombroid là do sự phát triển quá mức của vi khuẩn liên quan đến việc lưu trữ cá
không đủ chất tự nhiên có chứa hàm lượng histidine cao. Những vi khuẩn bề mặt
decarboxylate histidine để sản xuất mức độ cao của histamine,
- Điều kiện tối ưu cho ngộ độc xảy ra khi cá được bảo quản không đúng cách trong
phạm vi từ 20 ° đến 30 ° C.
- Thực phẩm liên quan đến bệnh tật:
+ Cá ngừ, cá thu, mahimahi (cá heo), cá mòi, cá cơm, cá trích, bluefish, hổ phách, cá
mú và marlin được làm lạnh hoặc bảo quản không đúng cách đã bị liên quan đến ngộ
độc scombroid.
+Cá bị nhiễm histamine có thể có vị cay, sắc, mặn hoặc sủi bọt, nhưng cũng có thể
nhìn, ngửi và có vị bình thường.
Ngộ độc cá Ciguatera (CFP)
- Sinh vật gây bệnh: Gambierdiscus toxus, Prorocentrum spp., Ostreopsis spp., Coolia
monotis, Thecadinium sp. và Amphidinium carterae
- Độc tố sản xuất: Ciguatoxin / Maitotoxin
- Thực phẩm liên quan đến Ciguatoxin:
+ Barracuda (cá nhồng) thường liên quan đến ngộ độc ciguatoxin, nhưng cá mú, cá
vược, cá hồng, cá đối và một số loài cá khác sống ở đại dương giữa vĩ độ 35 ° N và 35
° S cũng gây ra bệnh.
+ Những con cá này thường được đánh bắt bởi những ngư dân thể thao trên các rạn
san hô ở Hawaii, đảo Guam và các đảo Nam Thái Bình Dương khác, Quần đảo Virgin
và Puerto Rico
- Ciguatera
+ Nó được đặc trưng bởi đường tiêu hóa (tiêu chảy, chuột rút bụng và nôn), thần kinh
(dị cảm, đau răng, đau khi đi tiểu, mờ mắt, đảo ngược nhiệt độ) và dấu hiệu tim mạch
(rối loạn nhịp tim, khối tim)
+ Triệu chứng trong vòng vài giờ sau khi ăn cá bị ô nhiễm. Triệu chứng bệnh lý của
nhiễm độc Ciguatera là đảo ngược nhiệt độ nóng / lạnh ,. Ngứa kéo dài
+ Ciguatera mãn tính cũng có thể là một rối loạn tâm thần của tình trạng bất ổn nói
chung, trầm cảm, đau đầu, đau cơ và cảm giác đặc biệt ở tứ chi trong vài tuần
+ Ciguatera có thể lây truyền qua đường tình dục. Với sự tiếp xúc của người mẹ,
chuyển dạ sớm và sảy thai tự nhiên đã được báo cáo, cũng như ảnh hưởng đến thai nhi
và trẻ sơ sinh thông qua truyền qua nhau thai và sữa mẹ
+ Ciguatoxin thường gây ra các triệu chứng trong vòng vài phút sau khi ăn cá bị nhiễm
độc, nhưng đôi khi các triệu chứng có thể mất đến 6 giờ để xuất hiện.
+ Các triệu chứng thường rõ ràng trong 1 đến 4 tuần nhưng có thể kéo dài trong nhiều
năm. Thời gian phục hồi là khác nhau, và có thể mất vài tuần, vài tháng hoặc nhiều
năm. Điều trị nhanh chóng (trong vòng 24 giờ) bằng manitol được báo cáo để làm
giảm một số triệu chứng.
Hướng dẫn tiêu thụ hải sản an toàn
- Mặc dù bất cứ ai ăn cá hoặc động vật có vỏ chứa độc tố
- Những người có hệ miễn dịch yếu hoặc các vấn đề về gan không nên ăn hải sản sống
vì nguy cơ nhiễm trùng cao hơn.
- Hải sản nên được giữ trên nước đá hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F để tránh hư
hỏng
Tránh ngộ độc độc tố biển
- Cá ngừ tươi, cá thu, cá mú và mahi mahi nên được làm lạnh để ngăn ngừa sự phát
triển của histamine.
- Nấu hải sản hư hỏng hoặc độc hại sẽ không an toàn để ăn. Những độc tố này không
bị phá hủy bằng cách nấu ăn.
- Barracuda không nên ăn, đặc biệt là những người từ vùng Caribbean.
- Các quan chức y tế địa phương nên được tư vấn trước khi thu thập động vật có vỏ.
- Tư vấn của Bộ Y tế về sự nở hoa của tảo, sự tăng trưởng của dinoflagellate hoặc điều
kiện "redtide" có thể được đăng tại các cửa hàng cung cấp cá.
- Finfish hoặc động vật có vỏ được bán làm mồi không nên ăn.