Câu 1: Nêu vai trò dinh dưỡng của fructose

 Thích hợp cho người lao động trí óc đứng tuổi, người già, các bệnh nhân xơ vữa
động mạch, rối loạn chuyển hóa lipid...
 Fructose không có tác dụng tăng cholesterol trong máu, fructose ra khỏi dòng
máu nhanh nhất so với các loại đường khác.
 Fructose có ở mật ong (37,1%), chuối (8,6%), táo (6,5-11,8%), nho (7,2%)..

Câu 2: Nêu vai trò dinh dưỡng của lipid

 Lipid là nguồn năng lượng quan trọng (kho năng lượng): năng lượng dư thừa từ
thức ăn đc dự trữ vào trong các mô mỡ, lưu trữ đc năng lượng lớn hơn trong 1
khoảng ko gian nhỏ (1g chất béo => 8-9 kcal)
 Tham gia điều hòa hoạt động chức phận của cơ thể: triacylglycerol có kn kiểm
soát đc nhiệt độ bên trong cơ thể, duy trì nhiệt độ ổn định, giúp cơ thể sản xuất
ra 1 số hormon
 Tham gia vào cấu trúc của cơ thể: đóng vai trò trong việc duy trì dẫn truyền
xung thần kinh, lưu trữ trí nhớ, cấu trúc mô, hình thành màng tb thần kinh,
phospholipid tham gia tạo màng kép của mọi tb
 Giúp cách nhiệt và bảo vệ cơ thể: 30% trong cơ thể là mô mỡ, các bộ phận quan
trọng đều được bảo vệ bởi các mô mỡ nội tạng này.Chất béo tập trung trong các
mô mỡ dưới da, giúp ngăn ngừa ma sát, cách nhiệt cơ thể
 Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A, D, E, K (hỗ
trợ tiêu hóa và khả dụng sinh học ): tăng khả dụng sinh học- tăng cường chức
năng của các chất dd có khả năng hòa tan đc trong chất béo khi ta sd chất béo
kèm vs các vi chất.
 Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn: chất béo chứa các hợp chất hòa tan góp
phần tạo ra hương thơm, mùi vị hấp dẫn, tạo cấu trúc cho tp
Câu 3: Phân tích vai trò dinh dưỡng của Canxi
 Tạo xương: Quá trình tạo xương bắt đầu từ sớm trong quá trình thụ thai. Sau khi
sinh bộ xương trở nên dài và rộng ra, nhanh chóng rắn chắc do sự lắng đọng của
các chất khoáng vào trong xương gọi là calci hóa hoặc cốt hóa. Những tinh thể
khoáng được lắng đọng dần trong quá trình xương hóa là calci phosphat hoặc
hỗn hợp calci phosphat hydorxyapatit.
 Tạo răng: Phần ngoài và giữa của răng được gọi là men và xương răng có chứa
một lượng rất lớn hydroxyapatite. Quá trình calci hóa các răng sữa được bắt đầu
từ thời kỳ bào thai khoảng 20 tuần tuổi và răng vĩnh viễn bắt đầu được calci hóa
khi trẻ từ 3 tháng - 3 năm tuổi. Thiếu hụt calci trong quá trình tạo răng có thể
dẫn đến nguy cơ sâu răng.
 Chiếm 99% lượng calci, Calci phosphate kết tinh thành hydroxyapatite
 Truyền xung thần kinh: khi cơ thể thiếu calci thì hoạt động truyền dẫn thần kinh
bị ức chế, công năng hưng phấn và công năng ức chế của hệ thần kinh bị suy
giảm.
 Sự co cơ: Chức năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi
cơ để hoàn thành chức năng vận động của các cơ quan trong cơ thể, ion calci
đóng vai trò quan trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp.
 Giúp cho quá trình đông máu: Khi cơ thể bị tổn thương sẽ xảy ra cơ chế giải
phóng men thromboplastin hoặc tiểu cầu, quá trình này cần sự có mặt của calci
để tạo ra cơ chế làm co cục máu trong thời gian nhanh nhất
 Chiếm 1% lượng calci (máu, mô mềm)
 Duy trì mức Calci
 Mức canxi trong máu được điều chỉnh chặt chẽ bởi các hormone nội tiết tố tuyến
 cận giáp (PTH), calcitriol (tăng canxi máu) và calcitonin (giảm canxi máu)
 Calcitriol là hormone hoạt động được sản xuất từ vitamin D - Hormone tuyến
cận giáp (Parathyroid Hormone)
1. kích thích giải phóng canxi được lưu trữ trong xương
2. tác động lên tế bào thận để tăng tái hấp thu canxi và giảm bài tiết qua nước tiểu
3. kích thích các enzym trong thận kích hoạt vitamin D thành calcitriol (1.25 hydroxyl-
vitamin D)
4. Calcitriol tác động lên tế bào ruột và làm tăng hấp thu canxi trong chế độ ăn
Câu 4: Chuỗi sự kiện sinh lý xảy ra khi khát nước
 Khát nước là một cơ chế điều hòa thẩm thấu để tăng lượng nước đầu vào
 “Trung tâm khát” nằm trong vùng dưới đồi, một phần của não nằm ngay trên thân
não
 Khát nước xảy ra theo chuỗi các sự kiện sinh lý sau:
 Các protein thụ thể ở thận, tim và vùng dưới đồi phát hiện giảm thể tích chất
lỏng hoặc tăng nồng độ natri trong máu
 Các thông điệp về nội tiết tố và thần kinh được chuyển tiếp đến trung tâm khát
của não ở vùng dưới đồi.
 Vùng dưới đồi gửi tín hiệu thần kinh đến các khu vực cảm giác cao hơn trong vỏ
não, kích thích ý thức tỉnh táo để uống.
 Chất lỏng được tiêu thụ.
 Các cơ quan thụ cảm trong miệng và dạ dày phát hiện các chuyển động cơ học
liên quan đến việc tiêu hóa chất lỏng.
 Các tín hiệu thần kinh được gửi đến não và cơ chế khát bị tắt

Câu 5: Cơ thể chúng ta sử dụng hình thức cung cấp nhiệt cho những hoạt động
nào và phân tích mối liên hệ với cơ thể
Cơ thể người sử dụng hình thức cung cấp nhiệt cho các hoạt động sau:
 Năng lượng hóa học: trong các quá trình chuyển hóa (tiêu hóa, hấp thụ, trao đổi
chất,…), là nguồn năng lượng cho các phản ứng hóa học để phân hủy các chất
hữu cơ
 Năng lượng cơ học: do các hoạt động của cơ trong hoạt động sống hàng ngày
 Năng lượng nhiệt: giữ cân bằng nhiệt cho cơ thể, tỏa ra ngoài môi trường trong
các hoạt động
 Năng lượng điện: hoạt động của não bộ, dẫn truyền xung thần kinh
Câu 6 Phân tích tại sao cơ thể sống không thể sử dụng được toàn bộ năng lượng
từ thức ăn?
Cơ thể không thể sử dụng toàn bộ năng lượng từ thức ăn vì:
 Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn: một số protein, lipid, carbonhydrate ở dạng
khó tiêu là không thể hấp thụ và tiêu hóa hoàn toàn đào thải ra ngoài cơ thể.
Nguyên nhân này là do
 Mức độ hấp thụ khác nhau của các loại thực phẩm trong cơ thể
 Các thức thực phẩm được chế biến: làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
 Trạng thái sinh lý của con người khi hấp thụ thực phẩm
 Quá trình đốt cháy các chất dinh dưỡng – nhất là protein trong cơ thể không
hoàn toàn
 Việc thu nhận năng lượng (chuyển đổi thành adenosine triphosphate [ATP]) từ
thức ăn kém hiệu quả hơn trong quá trình trao đổi chất trung gian.
Câu 7: Sự khác biệt giữa năng lượng có thể chuyển hóa và năng lượng chuyển hóa
ròng
 Năng lượng chuyển hoá (ME) theo truyền thống được định nghĩa là “năng lượng
thực phẩm có sẵn để sản xuất nhiệt (= năng lượng tiêu thụ) và tăng cơ thể” hay
là “lượng năng lượng có sẵn để sản xuất nhiệt toàn bộ (toàn bộ cơ thể) ở Nito và
cân bằng năng lượng”
 Năng lượng chuyển hoá ròng (NME) dựa trên khả năng sản xuất ATP của thực
phẩm và các thành phần của chúng, chứ không phải dựa trên tổng khả năng sinh
nhiệt của thực phẩm; Nó có thể được coi là “Năng lượng thực phẩm có sẵn cho
các chức năng của cơ thể đòi hỏi ATP”
Câu 8: Nêu và phân tích hệ thống chung Atwater
 Hoạt động dựa trên nhiệt độ đốt cháy protein, chất béo và carbohydrate, được
điều chỉnh để làm mất đi sự mất mát trong quá trình tiêu hóa, hấp thụ và bài tiết
Ure qua nước tiểu.
 Sử dụng một yếu tố duy nhất cho mỗi chất nền tạo ra năng lượng (protein, chất
béo, carbohydrate), bất kể thực phẩm mà nó được tìm thấy.
 Các giá trị năng lượng là 17kJ/g (4,0 kcal/g) đối với protein, 37kJ/g (9,0kcal/g)
đối với chất béo và 17kJ/g (4,0 kcal/g) đối với carbohydrate.
 Carbohydrate được xác định bao gồm cả chất xơ
Câu 9: Nêu và phân tích hệ thống chung mở rộng ?
 Được hình thành bằng cách sửa đổi, tinh chỉnh và bổ sung vào hệ thống yếu tố
chung Atwater.
 Các trọng lượng khác nhau của carbohydrate (monosaccharide, chất xơ) có sẵn
thu được tùy thuộc vào việc lượng carbohydrate được đo bằng sự khác biệt hay
trực tiếp.
 Các giá trị năng lượng là monosaccharide (16kJ/g / 3,75kcal/g); chất xơ thực
phẩm là 8,0kJ/g / 2,0 kcal/g
 Khi đạt được yếu tố này, chất xơ được giả định 70% có thể lên men
 Lưu ý rằng một số năng lượng tạo ra từ quá trình lên men bị mất dưới dạng khí
và một số được kết hợp vào vi khuẩn đại tràng và mất đi trong phân
Câu 10: Nêu và phân tích hệ thống năng lượng chuyển hóa ròng?
 Sự khác biệt giữa ME và NME được xác định bằng cách ước tính hàm lượng
năng lượng của protein, carbohydrate lên men.
 Hệ số NME đối với protein là 13kJ/g (3,2kcal/g) so với hệ số chung của Atwater
là 17kJ/g (4,0 kcal/g). Sử dụng NME thay vì hệ số chung Atwater dẫn đến giảm
24% năng lượng từ protein.
 Yếu tố ME được khuyến nghị đối với chất xơ trong khẩu phần ăn thông thường
là 8kJ/g (2,0 kcal/g); giá trị NME tương ứng là 6kJ/g (1,4kcal/g) – giảm 25%.
 Sự khác biệt giữa các giá trị năng lượng được tính bằng ME và những giá trị sử
dụng hệ số chuyển đổi NME sẽ là lớn nhất đối với chế độ ăn giàu protein và chất
xơ
Câu 11: Nêu định nghĩa và khái niệm liên quan đến cân bằng năng lượng ?
 Những người khỏe mạnh đều có thể đạt được sự cân bằng đáng kể giữa lượng
năng lượng hấp thụ và lượng năng lượng tiêu hao, do đó dẫn đến trạng thái cân
bằng năng lượng trong cơ thể.
 Nếu năng lượng tiêu thụ thường xuyên vượt quá tiêu hao năng lượng ít nhất là
105kJ/ngày, thì theo thời gian, một người sẽ trở nên béo phì.
 Cơ thể có thể đạt trạng thái cân bằng năng lượng này thông qua việc kiểm soát
 năng lượng nạp vào và tiêu hao năng lượng
Câu 12: Nêu và phân tích thành phần của cân bằng năng lượng ?
 Năng lượng ăn vào: Năng lượng ăn vào được gọi là hàm lượng calo hoặc năng
lượng của thực phẩm được cung cấp bởi chế độ ăn uống: Cacbohydrat và protein
(4kcal/g), chất béo (9kcal/g).
 Lưu trữ năng lượng: Năng lượng được tiêu thụ dưới dạng thức ăn hoặc đồ uống
có thể được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo (dự trữ năng lượng chính),
glycogen (năng lượng ngắn hạn/ dự trữ carbohydrate) hoặc protein (hiếm khi
được cơ thể sử dụng để lấy năng lượng trừ trường hợp đói nghiêm trọng và các
tình trạng hao hụt khác, hoặc được cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng cho
các sự kiện cần nhiều năng lượng)
 Năng lượng tiêu hao: Năng lượng để cơ thể sử dụng cho các hoạt động trao đổi
chất, tế bào và cơ học (thở, nhịp tim và hoạt động của cơ bắp) tất cả đều cần
năng lượng và tạo ra nhiệt.
Câu 13: Nêu và phân tích nhu cầu chính và nhu cầu phụ liên quan đến tiêu hao
năng lượng ?
 Nhu cầu chính:
 Chuyển hóa cơ bản: năng lượng mà cơ thể sử dụng để duy trì các chức năng sinh
lý cơ bản như co cơ, hô hấp và nhịp tim. Đặc trưng bởi tỷ lệ trao đổi chất cơ bản
BMR – mức năng lượng tối thiểu để cơ thể duy trì sự sống trong trạng thái tỉnh
táo
 Các hoạt động thể chất: Quá trình hoạt động thể chất làm gia tăng tỉ lệ trao đổi
chất, bao gồm các hoạt động thể thao, lao động chân tay, cũng như các hình thức
hoạt động thể lực khác, có sự co giãn cơ, tim co bóp nhanh, đổ mồ hôi,…
 Tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn: Tác dụng nhiệt của thức ăn, chủ yếu là
năng lượng được sử dụng cho tiêu hoá, chuyển hoá và lưu trữ các chất dinh
dưỡng đa lượng ăn vào. Trong quá trình tiêu thụ thức ăn, có sự tham gia của các
enzyme và các hoạt động khác của cơ thể để phục vụ cho quá trình tiêu hóa với
số lượng lớn nên cần một lượng lớn năng lượng tiêu hao.
 Nhu cầu phụ:
 Liên quan đến các đối tượng cần sự tăng trưởng lớn: trẻ em đang lớn và sự phát
triển bào thai của phụ nữ mang thai
 Tác nhân môi trường như thực phẩm, đồ uống, nhiệt độ: Khi nhiệt độ môi
trường giảm bắt buộc cơ thể cần có sự bảo vệ bằng cách tăng nhiệt độ cơ thể.
Muốn tăng nhiệt độ cơ thể thì cơ thể phải sản sinh ra nhiệt, muốn sản sinh ra
nhiệt bắt buộc phải có quá trình tiêu hao năng lượng; Sử dụng chất kích thích
dạng thức ăn, đồ uống: Trong thuốc lá chứa hàm lượng lớn chất kích thích
nicotin làm tăng sự tiêu hao năng lượng trong cơ thể. Vì vậy, người sử dụng
thuốc lá thường khó béo hơn vì lượng năng lượng dự trữ hầu như không có.
Trong một số loại thức ăn có chứa hàm lượng lớn các chất kích thích như là
chocolate, chất cay trong ớt khi vào cơ thể dẫn đến tình trạng kích thích tiêu hao
năng lượng. Đặc biệt là cafein trong cà phê, nó làm tăng nhịp tim, tăng sự dẫn
truyền acetylcholine dẫn đến tăng việc tiêu hao năng lượng
 Các trạng thái bệnh lý: bệnh nhân bị stress nặng hay các bệnh nhân suy thận cần
tiêu hao năng lượng nhiều hơn.
Câu 14: Cơ sở của phương pháp đo tiêu hao năng lượng trực tiếp và gián tiếp của
Atwater?
  Phương pháp trực tiếp của Atwater đo lượng nhiệt thải ra bằng buồng nhiệt với
điều kiện đủ rộng để đối tượng sống và hoạt động. Thành ngoài của buồng được
cách nhiệt hoàn toàn, không khí được luân chuyển khép kín, oxy được bổ sung,
khí carbonic được hấp thụ. Lượng nhiệt cơ thể sinh ra sẽ làm cho hệ thống nước
tăng nhiệt độ, thông qua đó ta có thể tính được nhiệt lượng thải ra.
 Phương pháp đo gián tiếp: dựa trên cơ sở khi cơ thể sử dụng năng lượng cần có
oxy để đốt cháy và khi carbonic được sinh ra. Từ đó, ta có thể tính được thương
số hô hấp và tính giá trị sinh nhiệt tử lượng khí oxy tiêu thụ.
 BMR (basal metabolic rate) thường được đo bằng nhiệt lượng gián tiếp trong
điều kiện nhịn ăn trong khi đối tượng nằm yên tĩnh vào buổi sáng sớm 30–40
phút
 Hiệu ứng nhiệt của bữa ăn thường được đo bằng cách theo dõi những thay đổi
trong tốc độ trao đổi chất bằng phương pháp đo nhiệt lượng gián tiếp trong 3–6
giờ sau khi ăn một bữa ăn thử nghiệm có hàm lượng calo đã biết.
Câu 15: Chuyển hóa cơ bản BMR là gì và những yếu tố ảnh hưởng đến nó ?
 Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản:
 Cấu trúc cơ thể: Các mô và cơ quan khác nhau thì mức tiêu thụ năng lượng khác
nhau do chức năng cụ thể của nó ( mô mỡ, mô xương ít tiêu hao năng lượng
nhất, mô thần kinh, mô cơ, tế bào hồng cầu, tiêu hao nhiều năng lượng nhất )
 Giới tính: Nữ có năng lượng chuyển hoá cơ bản thấp hơn nam do nữ có mô mỡ
nhiều hơn
 Tuổi: Tuổi càng nhỏ thì chuyển hoá cơ bản càng cao
 Giấc ngủ: Chuyển hoá cơ bản khác nhau giữa những người thường xuyên hoạt
động và những người thường xuyên thức khuya, mất ngủ.
 Phụ nữ mang thai: Từ tháng thứ 6 đến thàng thứ 9, chuyển hoá cơ bản tang 20%
so với bình thường.
 Thừa và thiếu dinh dưỡng: Thiếu dinh dưỡng thời gian dài, mức chuyển hoá
dinh dưỡng cơ bản giảm nhiều so với mức chuyển hoá dinh dưỡng cần thiết
 Nhiệt độ cơ thể: Thông qua hoạt động của tuyến nội tiết, một số tình trạng bệnh
lý, nhất là sốt, làm tang chuyển hoá cơ bản.
Câu 16: Xác định tiêu hao năng lượng?
Tổng năng lượng tiêu hao (TEE) = Chuyển hóa cơ bản (BMR) + Tác động nhiệt của
thức ăn (TEF) + Hoạt động cơ (PAL)
- Cách xác định chuyển hóa cơ bản:
+ Công thức Harris-Benedict:
CHCB= 66+(13.8*W) + (5*H) - (6.75*A) đối với nam
CHCB=655+(9.56*W) + (1.85*H) - (4.68*A) đối với nữ
Trong đó:
A= tuổi theo nam
W= cân nặng tính theo kg
H= chiều cao theo cm
- Năng lượng do tác động nhiệt của thức ăn:
TEF = 10%CHCB
-Năng lượng cho hoạt động cơ:
+ Lao động tĩnh tại=20% CHCB
+ Lao động nhẹ= 30% CHCB
+ Lao động trung bình= 40% CHCB
+ Lao động nặng= 50% CHCB
- Cách tính tổng năng lượng tiêu hao đơn giản:
(TEE) = BMR x PAL
+ Nếu không tập thể dục hoặc có lối sống rất ít vận động: BMR.1,2
+ Nếu tập thể dục nhưng cường độ vừa phải (1-3 ngày/tuần) hoặc nhẹ nhàng:
BMR.1,375
+ Nếu tập thể dục hơn 3-5 ngày/tuần hoặc có lối sống năng động: BMR.1,55
+ Nếu tập thể dục hầu hết trong các ngày trong tuần và hoạt động với cường độ cao
trong suốt cả ngày: BMR.1,725
+ Nếu tập thể dục hàng ngày hoặc nhiều hơn một lần/ ngày và công việc đòi hỏi hoạt
động thể chất mạnh: BMR.1,9

Câu 17: Thế nào là tình trạng dinh dưỡng , tình trạng dinh dưỡng của cá thể , tình
trạng dinh dưỡng của quần thể ?
 Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc hóa sinh
phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
 Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất
dinh dưỡng của cơ thể
 Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của
các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng.
Câu 18 Khái niệm và mục đích của đánh giá tình trạng dinh dưỡng ?
 Là quá trình thu thập, phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và
nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin và số liệu đó.
 Mục đích
 Nhận biết cá nhân hoặc các nhóm cộng đồng có ở giai đoạn nguy hiểm của
tình trạng suy dinh dưỡng hay không.
 Nhận biết cá nhân hoặc các nhóm cộng đồng nào đang ở tình trạng suy dinh
dưỡng
 Để phát triển các chương trình chăm sóc sức khỏe phù hợp với nhu cầu của
cộng đồng đã được kiểm tra đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
 Để đo lường hiệu quả của các chương trình can thiệp dinh dưỡng.
Câu 19: Nêu và phân tích phương pháp đánh giá gián tiếp?
 Các biến số sinh thái bao gồm sản xuất cây nông nghiệp: liên quan đến sự
phong phú nguồn cây trồng, vật nuôi. Chẳng hạn như hệ sinh thái ở các vùng nhiệt
đới: thông thường số lượng và giống cây trồng nhiều hơn vì vậy dẫn đến nguồn
thức ăn sẽ đa dạng hơn; còn những hệ sinh thái khô cằn, ít chất dinh dưỡng, khí
hậu khắc nghiệt thì ngược lại, ảnh hưởng trực tiếp đến an ninh quốc gia.
 Yếu tố kinh tế: mức thu nhập, mật độ dân số, nguồn thức ăn sẵn có, giá cả. Những
yếu tố này đều ảnh hưởng đến việc thu nhận nguồn thức ăn từ bên ngoài. Những
quốc gia có điều kiện thì có thể chi tiền để nhập các loại thực phẩm bên ngoài còn
những quốc gia nghèo hơn sẽ không thể bổ sung được đầy đủ các nguồn thực phẩm
đó từ bên ngoài dẫn đến suy dinh dưỡng cho cả cộng đồng
 Thói quen trong cộng đồng: liên quan đến thói quen ăn uống, sử dụng nguồn
thực phẩm khác nhau ở những cộng đồng khác nhau => ảnh hưởng đến tình trạng
sức khỏe cộng đồng chung liên quan đến tình trạng dinh dưỡng.
 Thống kê sức khỏe quan trọng: tỷ lệ mắc bệnh, tử vong và những chỉ số sức
khỏe khác, chỉ số vệ sinh, các dịch vụ chăm sóc sức khỏe.Đều phản ánh và liên
quan đến tình trạng dinh dưỡng có trong cộng đồng
Câu 20: Nêu và phân tích phương pháp đánh giá trực tiếp ?
Được tóm tắt theo dạng ABCD
A: nhân trắc học.
 Nhân trắc học là phép đo kích thước, cân nặng và tỷ lệ của cơ thể. Các phép đo
nhân trắc học phổ biến bao gồm cân nặng, chiều cao, MUAC, chu vi vòng đầu
và đường viền da.
 Chỉ số khối cơ thể và cân nặng theo chiều cao là các phép đo nhân trắc học được
trình bày dưới dạng chỉ số. Mỗi chỉ số này được ghi lại dưới dạng điểm z.
B: sinh hóa
 Đánh giá sinh hóa có nghĩa là kiểm tra mức độ chất dinh dưỡng trong máu, nước
tiểu hoặc phân của một người
 Kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể cung cấp cho các chuyên gia
y tế thông tin hữu ích về các vấn đề y tế có thể ảnh hưởng đến sự thèm ăn hoặc
tình trạng dinh dưỡng.
C: lâm sàng
 Đánh giá lâm sàng bao gồm kiểm tra các dấu hiệu thiếu hụt dinh dưỡng có thể
nhìn thấy như phù rỗ hai bên, hốc hác, rụng tóc, và thay đổi màu tóc.
 Gồm việc xem xét bệnh sử để xác định các bệnh đi kèm liên quan đến dinh
dưỡng, nhiễm trùng cơ hội, các biến chứng y tế khác, sử dụng thuốc có tác dụng
phụ liên quan đến dinh dưỡng, tương tác thực phẩm và thuốc và các yếu tố nguy
cơ gây bệnh ảnh hưởng hoặc bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống và tình trạng dinh
dưỡng.
D: chế độ ăn uống
 Đánh giá thức ăn và lượng chất lỏng ăn vào là một phần thiết yếu của đánh giá
dinh dưỡng
 Cung cấp thông tin về số lượng và chất lượng chế độ ăn uống, thay đổi cảm giác
thèm ăn, dị ứng và không dung nạp thực phẩm, và lý do tiêu thụ thức ăn không
đủ trong hoặc sau khi bị bệnh
 Một số cách đánh giá khẩu phần ăn: 24-hour recall, bảng câu hỏi tần suất thực
phẩm, bảng câu hỏi nhóm thực phẩm.

Câu 21: Trình bày các phương pháp đánh giá theo phép đo nhân trắc học ?
+ Phép đo cân nặng: bước đầu tiên trong đánh giá nhân trắc học và là điều kiện tiên
quyết để tìm chỉ số z cân nặng theo chiều cao cho trẻ em và BMI cho người lớn.
+ Phép đo chiều dài và chiều cao: Để đo chiều dài hoặc chiều cao cần có bảng chiều
cao hoặc thước đo được đánh dấu bằng cm.
+ Phép đo theo chiều cao: chỉ số dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ sơ
sinh đến 59 tháng tuổi
+ MUAC: là chu vi của bắp tay trái được đo tại điểm giữa đầu vai và đầu khuỷu tay, sử
dụng thước đo hoặc bằng MUAC.
+ BMI: là một chỉ số nhân trắc học dựa trên tỷ lệ cân nặng trên chiều cao
weight
BMI= 2
height

Câu 22: Nêu các biểu hiện lâm sàng về tình tràng dinh dưỡng khi thiếu các nhóm
vitamin ?
- Thiếu vitamin A: Da dẻ bị khô, tăng sừng hóa nang lông, trong trường hợp nặng có
thể gây khô kết mạc, khô giác mạc và loét nhuyễn giác mạc.
- Thiếu vitamin B2: Viêm mép, viêm môi, lưỡi đỏ sẫm, teo các gai phần giữa lưỡi, rối
loạn tiết bã ở rãnh mũi, mép, viêm dưới da mắt
- Thiếu vitamin B1: Mất phản xạ gân gót, mất phản xạ gân bánh chè, mất cảm giác và
vận động yếu ớt, rối loạn chức phận tim mạch và bị phù
- Thiếu vitamin B3: da bị viêm “Pellagra”, lưỡi đỏ, thô, có rãnh, gai lưỡi bị mất và có
vệt sẫm da ở má và trên hố mắt.
- Thiếu vitamin C: Lợi bị sưng, chảy máu, tăng sừng hóa nang lông, xuất hiện đốm
xuất huyết và bầm máu. Khi bị thiếu nặng có thể xuất hiện bọc máu trong cơ và quanh
xương hoặc đầu xương sưng to và đau.
- Thiếu iod: to tuyến giáp trạng
- Thiếu máu do thiếu sắt: niêm mạc nhợt nhạt, da xanh xao và móng tay hình thìa
- Thiếu vitamin D:
 Còi xương đang tiến triển: khi trẻ nhỏ thiếu Vtm D, có một số biểu hiện: đầu
xương to nhưng không đau, chuỗi hạt sườn và nhuyễn sọ, đồng thời giảm cường
tính của cơ
 Còi xương đã khỏi( ở trẻ em và người lớn): lồi trán và thái dương, chân vòng
kiềng hay cong và có biểu hiện biến dạng lồng ngực
 Mềm xương ở người trưởng thành: biến dạng xương tại chỗ hay lan rộng, các
niêm mạc nhạt màu, móng tay hình thìa và teo gai lưỡi.
Cau 23: Hãy nêu các cách đánh giá khẩu phần ăn trong chế độ ăn uống liên quan
đến phương pháp đánh giá trực tiếp ?
- 24-hour recall: khách hàng được yêu cầu ghi nhớ chi tiết mọi đồ ăn thức uống đã tiêu
thụ trong 24h trước đó. Phương pháp này có thể được lặp lại nhiều lần để tính đến sự
thay đổi hàng ngày trong lượng ăn vào.
- Bảng câu hỏi tần suất thực phẩm: Một bảng câu hỏi về tần suất thực phẩm được
thiết kế để thu thập thông tin về chất lượng tổng thể của chế độ ăn, kiểm tra tần suất
một người ăn một số loại thực phẩm.
- Bảng câu hỏi nhóm thực phẩm: cho khách hàng xem hình ảnh về các nhóm thực
phẩm khác nhau(thường có sẵn từ các cơ quan dinh dưỡng quốc gia) và hỏi xem họ đã
ăn hay uống bất kỳ loại thực phẩm nào vào ngày hôm trước
Câu 24: Phân tich các nguyên nhân gây suy dinh dưỡng protein năng lượng ?
 Nguyên nhân trực tiếp:
 Thiếu ăn về mặt số lượng hoặc chất lượng và mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
 Sữa mẹ và thức ăn bổ sung đóng vai trò quan trọng đối với thời gian bị suy dinh
dưỡng và thể loại suy dinh dưỡng.
 Khi cho ăn bổ sung sẽ dễ mắc thể Kwashiorkor
 Khi cho ăn bổ sung quá sớm sẽ dễ mắc thể Marasmus
 Nhiễm khuẩn dễ đưa đến vấn đề suy dinh dưỡng do rối loạn tiêu hoá và ngược
lại suy dinh dưỡng dễ dẫn đến nhiễm khuẩn do đề kháng giảm.
 Suy dinh dưỡng bào thai cũng là một trong những nguyên nhân.
 Nguyên nhân sâu xa: Do bất cập trong dịch vụ chăm sóc bà mẹ, trẻ em, các vấn
đề nước sạch, vệ sinh môi trường và tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất vệ
sinh.
 Nguyên nhân gốc rễ: Do tình trạng đói nghèo, lạc hậu về các mặt phát triển nói
chung bao gồm sự bất bình đẳng về kinh tế.
Câu 25; Nêu các thể suy dinh dưỡng protein năng lượng ?
 Phân loại dựa trên lâm sàng:
 Gồm các thể suy dinh dưỡng nặng sau:
 Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus): Thể thiếu dinh dưỡng rất nặng do chế
độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein, có thể xảy ra vào năm đầu tiên. Cai sữa
quá sớm hoặc thức ăn bổ sung không hợp lý cũng là nguyên nhân phổ biến gây
nên. Thường xuất hiện tình trạng kém ăn, các bệnh nhiễm khuẩn kèm theo tiêu
chảy và viêm đường hô hấp.
 Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor): ít gặp hơn, thường gặp ở trẻ trên 1 tuổi,
 nhiều nhất là 1-3 tuổi. Hiếm gặp ở người lớn nhưng vẫn thấy khi xảy ra đói nặng
nề, nhất là với phụ nữ. Do chế độ ăn quá nghèo về protein và glucid. Suy dinh
dưỡng thể phù thường đi kèm với nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng. Tình trạng
thiếu vi chất dinh dưỡng thường xảy ra, biểu hiện khá rõ rệt ở những đứa trẻ bị
phù nề
 Ngoài ra, còn có thể trung gian: thường gặp nhiều so với hai thể trên nhưng mức
độ bệnh nhẹ hơn.
 Phân loại dựa trên cộng đồng:
 Tổ chức y tế thế giới khuyến nghị sử dụng khoảng giới hạn từ -2SD đến +2SD
để phân loại tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
 Thang phân loại dựa vào cân nặng và chiều cao dựa theo các chỉ số như sau:
 Cân nặng/tuổi:
 Những trẻ có cân nặng tuổi từ -2SD trở lên được coi là bình thường.
 Từ dưới -2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ 1.
 Từ dưới -3SD đến -4SD: suy dinh dưỡng độ 2.
 Dưới -4SD: suy dinh dưỡng độ 3.
 Chiều cao/tuổi:
 Từ -2SD trở lên: coi là bình thường.
 Từ dưới - 2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ 1.
 Dưới -3SD: suy dinh dưỡng độ 2.
 Cân nặng/chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp so với điểm ngưỡng là dưới -
2SD
Câu 26: Nêu các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng protein-năng lượng?
 Chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏe cho bà mẹ có thai và cho con bú
 Nuôi con bằng sữa mẹ
 Thực hiện ăn bổ sung hợp lý
 Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau sinh
 Thực hiện nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị bệnh
 Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun
 Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng tại cộng đồng và tại gia đình, theo dõi biểu
đồ phát triển
Câu 27: Định nghĩa thừa cân , béo phì ?
 Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều cao.
 Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ
hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
Câu 28: Phân tích các nguyên nhân gây nên tình trạng béo phì ?
 Khẩu phần ăn và tập quán dinh dưỡng: chế độ ăn giàu chất béo, năng lượng
cung cấp hằng ngày dư thừa có liên quan chặt chẽ với sự gia tăng tỷ lệ béo phì.
Kinh tế tăng thường kéo theo khẩu phần ăn có lipid tăng, thường do lượng mỡ
động vật tăng và đường ngọt cũng tăng lên.
 Hoạt động thể lực kém: ít lao động chân tay và trí óc. Do đó người béo phì phải
tăng cường hoạt động thể lực và lao động chân tay lẫn trí óc.
 Yếu tố di truyền: đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền có vai trò cố
định đối với thừa cân, béo phì. Những trẻ béo thường hay có cha mẹ béo, tuy
vậy nhìn trên đa số cộng đồng thì yếu tố này không lớn. Theo Mayer (1995), nếu
cha mẹ đều béo phì thì 80% con của họ sẽ béo phì. Nếu một trong hai người béo
phì thì con họ có khả năng béo phì 40%.
 Yếu tố kinh tế xã hội:
+ Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp
 và béo phì như một đặc điểm của giàu có.
+ Ở các nước phát triển khi thiếu ăn không còn phổ biến thì tỉ lệ béo phì lại
thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với tầng lớp trên.
+ Ngủ ít cũng được xem là nguy cơ cao ở trẻ thừa cân dưới 5 tuổi.
 Suy dinh dưỡng thể thấp còi: có mối quan hệ đặc biệt giữa suy dinh dưỡng trước
đó với thừa dinh dưỡng về sau và đó là sự kết hợp đặc biệt nguy hiểm. Người ta
nhận thấy những trẻ cân nặng khi sinh và lúc 1 tuổi thì về sau mỡ có khuynh
hướng tập trung ở bụng.
 Yếu tố nội tiết: suy giáp trạng, cường năng tuyến thượng thận, hội chứng phì
sinh dục, các bệnh về não
Câu 29: Nêu các bệnh lý liên quan đến tình trạng béo phì và phân tích một ví dụ
cụ thể về cơ chế của béo phì ảnh hưởng đến bệnh lý đó?
 Rối loạn lipid máu : tăng cholesterol ở máu , thường thấy rối loạn ở hầu hết ở
các bệnh nhân béo phì với tích lũy mỡ trong ổ bụng , thường có liên quan với
tăng nguy cơ tim mạch.
 Người béo có nguy cơ tăng huyết áp cao gấp 2,9 lần so với người bình thường ,
nguy cơ này cảng cao khi tuổi càng trẻ và thời gian cũng kéo dài . Tăng 7,5
mmHg huyết áp tâm trương dẫn tới tăng 29 % nguy cơ bệnh mạch vành vả 46 %
nguy cơ đột quỵ .
 Bệnh đái tháo đường : những người béo phì có tỷ lệ đái tháo đường cao gấp 3,5
lần tỷ lệ chung .
 Bệnh sỏi mật : béo phì làm tăng nguy cơ bị sỏi mật ở mọi lứa tuổi , nguy cơ này
càng cao khi mở tập trung ở xung quanh bụng ở người béo phì , cứ 1kg mỡ thừa
làm tăng tổng hợp 20mg cholesterol / ngày . Tình trạng đó làm tăng hải tiết mật ,
tăng mức bão hòa cholesterol trong mật dẫn đến bệnh sỏi mật. .
 Ung thư: có mối liên quan chặt chẽ giữa thừa cân , béo phì và tỷ lệ mắc ung thư ,
đặc biệt là những ung thư thuộc hormone và ung thư đường ruột . Ở phụ nữ mãn
kinh , các nguy cơ ung thư túi mật , ung thư vú , tử cung cũng tăng lên ở những
người béo phì ; còn ở nam giới béo phì thì bệnh ung thư thận và tuyến tiền liệt
cao hơn .

Câu 30: Các phương pháp xử lý tình trạng thừa cân và béo phì?
 Các phương pháp thay đổi chế độ ăn:
 Nguyên tắc : Giảm năng lượng ăn vào và cải thiện chế độ ăn; Tạo sự thiếu hụt
năng lượng: tạo ra sự cân bằng năng lượng âm tính
 Thành phần các chất dinh dưỡng nên như sau:
 Lipid: giảm nguồn năng lượng từ chất béo, nên ở mức 15% năng lượng
 Protein: từ 15-25% năng lượng của khẩu phần.
 Glucid: Nên sử dụng những glucid có hiều chất xơ
 Đủ vitamin và muối khoáng Rau và quả chín: 500g/ngày
 Muối: hạn chế muối ăn, nhỏ hơn 6g/ngày.
 Tạo thói quen ăn uống theo đúng chế độ ăn.
 Tránh các thức ăn giàu năng lượng, đồ uống có cồn và các chất kích thích
 Các hoạt động thể lực:
 Luyện tập thể dục thể thao: tùy vào từng người có thể chọn những bộ môn khác
nhau
 Giữ lối sống năng động: giảm thời gian ngồi làm việc tĩnh tại, tranh thủ làm
công việc gia đình có tiêu hao năng lượng

Câu 31: Các loại thức ăn cần tránh cho phụ nữ mang thai ?
  Tiêu thụ đồ uống có cồn dẫn đến một loạt các bất thường-loạn phổ cồn ở thai
nhi: Gồm học tập và thiếu chú ý, dị tật tim và các đặc điểm bất thường trên
khuôn mặt.
 Hạn chế uống caffein, chất này có trong cà phê, trà, ca cao, … và 1 số loại thuốc
giảm đau không kê đơn. Lượng caffein rất cao có liên quan đến việc trẻ sinh ra
nhẹ cân, mẹ bầu cũng bị ảnh hưởng như khó chịu, lo lắng và mất ngủ
 Thức ăn có chứa vi sinh vật gây ngộ độc
 Thực phẩm bị nhiễm bẩn: trái cây, rau củ quả ko rửa sạch hay nhiễm hàm lượng
kim loại nặng,...
Câu 32: Yêu cầu dinh dưỡng về chất xơ đối với phụ nữ mang thai?
 Ăn 25-30g chất xơ mỗi ngày
 Chất xơ ko hòa tan hoạt động như thuốc thuận tràng tự nhiên, làm mềm phân và
đẩy nhanh quá trình đào thải chất thải qua ruột kết để tránh táo bón. Nguồn chất
xơ ko hòa tan: ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau, đậu Hà lan khô và đậu.
 Chất xơ hòa tan ít ảnh hưởng đến đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu
và điều chỉnh lượng đường trong máu. Nguồn chất xơ hòa tan: Trái cây, rau và
đậu, yến mạch, lúa mạch, các loại ngũ cốc nguyên hạt giàu chất xơ khác.

Câu 33: Nêu các yêu cầu về dinh dưỡng đối với trẻ giai đoạn 4-8 tuổi ?
 Chế độ ăn lành mạnh sẽ tạo đk cho trẻ phát triển và duy trì về thể chất và tinh
thần
 Năng lượng: tùy vào sự tăng trưởng và mức độ hoạt động thể chát của trẻ. Các
bé gái cần 1200-1800 Calo/ngày, bé trai cần 1200-2000 Calo/ngày. Nên cung
cấp thức ăn giàu chất dinh dưỡng trong bữa chính và bữa phụ, ko nên cho trẻ ăn
quá no vì có thể dẫn đến béo phì
 Đa lượng:
 Cacbohydrat: 45-65% Calo hàng ngày => Sử dụng CH giàu chất xơ
 Protein: 10-30% Calo/ngày => Hỗ trợ phát triển và tăng trưởng cơ bắp
 Chất béo: 25-35% Calo/ ngày => Hỗ trợ tăng trưởng
 Chất xơ: 17-25g/ngày
 Vi lượng:
 Lựa chọn nhiều loại tp từ mỗi nhóm tp để đảm bảo đáp ứng yêu cầu dd
 Cần thực phẩm có nhiều sắt như thịt nạc, các loại đậu, cá, thịt gia cầm,...
 Cung cấp đủ florua để hỗ trợ răng chắc khỏe
 Cung cấp đủ Ca và vitamin D => Xây dựng xương dày đặc và khung xương
khỏe
Câu 34: Nêu các yêu cầu về dinh dưỡng đối với người lớn giai đoạn 19 -30 tuổi
 Năng lượng:
 Nam giới trẻ thường có nhu cầu chất dinh dưỡng cao hơn nữ giới
 Nhu cầu năng lượng đối với nữ giới là 1800-2400 Calo, nam giới: 2400-3000
Calo
 Dinh dưỡng đa lượng:
 Cacbohydrate: 45-65% Calo hàng ngày vậy nên ăn ít cacbohydrat giàu năng
lượng hơn nhất là nguồn tinh chế, nhiều đường nhất là những người có lối sống
ít vận động
 Protein: 10-35% tổng lượng Calo hàng ngày, nên dùng các tp: thịt nạc, thịt gia
cầm, trứng, đậu, đậu Hà Lan,.... Nên ăn 2 khẩu phần hải sản mỗi tuần.
 Hạn chế tổng lượng chất béo ở 20-35% lượng Calo hàng ngày và giữ axit béo
bão hòa dưới 10% Calo, nên thay thế bằng ab ko bão hòa đơn và ko bão hòa đa
  Chất xơ: 22-28g/ ngày đối với nữ, 28-34g/ ngày đối với nam giới

Câu 35: Đặc điểm thay đổi trong cơ thể ở người trưởng thành sang người lớn
tuổi ?
 Sự suy giảm sản xuất hormone, khối lượng cơ và sức mạnh
 Tim phải làm việc nhiều hơn vì mỗi lần bơm không còn hiệu quả như xưa
 Thận không hoạt động hiệu quả trong việc bài tiết các sản phẩm trao đổi chất như
natri, axit và kali Thay đổi cân bằng nước và làm nguy cơ thiếu hoặc thừa nước
 Chức năng miễn dịch giảm và hiệu quả hấp thu vitamin và khoáng chất thấp hơn
 Tình trạng mất khả năng vận động của những người giàooms yếu ở nhà cũng ảnh
hưởng đến khả năng tiếp cận của họ với các loại thực phẩm lành mạnh và đa dạng
 Tập thể dục thường xuyên cùng với một chế độ ăn uống đầy đủ dinh dưỡng có
thể giúp người lớn tuổi duy trì sức khoẻ của mình.

Câu 36: Đặc điểm của dinh dưỡng dự phòng ở giai đoạn 31-50 tuổi ?
 Dinh dưỡng dự phòng có thể thúc đẩy sức khỏe và giúp các hệ cơ quan hoạt động
tối ưu trong suốt quá trình lão hóa
 Được định nghĩa là thực hành chế độ ăn uống hướng tới giảm thiểu bệnh tật và
tăng cường sức khỏe và hạnh phúc
 Ăn Carb chưa tinh chế thay vì Carb tinh chế, tránh chất béo chuyển hóa và chất
béo bão hòa
 Tiêu thụ tp giàu chất chống Oxh như dâu tây, việt quất, các loại trái cây và rau
quả nhiều màu khác nhau để giảm nguy cơ ung thư
Câu 37: Các mối quan tâm dinh dưỡng đối với người già
 Các vấn đề về giác quan:
 Vào khoảng 60 tuổi, vị giác bắt đầu giảm về kích thước và số lượng => làm
cho thức ăn kém hấp dẫn và giảm cảm giác ngon miệng
 Khứu giác cũng giảm, ảnh hưởng đến thái độ đối với thức ăn
 Các vấn đề về cảm giác cũng có thể ảnh hưởng đến qt tiêu hóa vì mùi vị và
mùi của thức ăn sẽ kích thích sự tiết các enzyme tiêu hóa trong miệng, dạ
dày và tuyến tụy
 Các vấn đề về dạ dày-ruột:
 Sản xuất nước bọt giảm dần, ảnh hưởng đến nhai, nuốt và vị giác
 Sự bài tiết tiêu hóa cũng giảm, dẫn đến viêm teo dạ dày => cản trở sự hấp
thụ một số vitamin và khoáng chất
 Giảm men tiêu hóa lactase dẫn đến giảm khả năng dung nạp các sp từ sữa
 Nhu động đường tiêu hóa chậm có thể dẫn đến táo bón, đầy hơi và chướng
bụng nhiều hơn
 Chứng khó nuốt:
 Bất kì tổn thương nào đối với bộ phần của não kiểm soát việc nuốt đều có thể
dẫn đến chứng khó nuốt, đột quỵ là nguyên nhân phổ biến
 Liên quan đến chứng sa sút trí tuệ do suy giảm chức năng não tổng thể
 Để hỗ trợ người lớn tuổi bị chứng khó nuốt, có thể thay đổi độ đặc của thức
ăn
 Thức ăn rắn có thể xay nhuyễn hoặc cắt nhỏ
 Tình trạng thần kinh:
 Người lớn tuổi bị sa sút trí tuệ có thể bị mất trí nhớ, kích động và ảo tưởng
 Một trong tám người trên 60 tuổi và gần 1 nửa số người trên 85 tuổi bị bệnh
Alzheimer - bệnh mất trí nhớ phổ biến nhất
 Ảnh hưởng nghiêm trọng đến chế độ ăn uống và dinh dưỡng khi một người
ngày càng trở nên mất khả năng tự chăm sóc bản thân, bao gồm khả năng
mua, chế biến thực phẩm và tự ăn