3.

Protein đối với quá trình tiêu hoá, vận chuyển, dự trữ và trao đổi chất trong cơ
thể

3.1. Quá trình tiêu hoá:

Tiêu hoá là quá trình biến đổi các chất dinh dưỡng có trong thức ăn thành những
chất đơn giản mà cơ thể có thể hấp thụ được. Hệ tiêu hoá của con người bao gồm các bộ
phận: miệng, thực quản, dạ dày, ruột non và ruột gìa. Ngoài ra, tuyến tuỵ, gan và túi mật
là ba cơ quan đóng vai trò then chốt trong việc hỗ trợ dạ dày và ruột non tiêu hoá thức ăn.

Bảng 1. Tóm tắt quá trình tiêu hoá trong cơ thể người
Bộ phận Chuyển động
Miệng Nhai (tiêu hoá cơ học)
Thực quản Co thắt đẩy thức ăn xuống dạ dày
Cơ trên dạy dày giãn ra cho thức ăn đi vào, cơ
Dạ dày dưới trộn thức ăn với dịch tiêu hoá (tiêu hoá cơ
học và hoá học)
Ruột non Nhu động ruột
Ruột già Nhu động ruột

3.1.1. Protein trong khoang miệng

Thức ăn có chứa protein đi vào khoang miệng, dưới tác động cơ học của răng các
mảnh thức ăn lớn bị phân huỷ thành các mảnh nhỏ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình nuốt. Đồng thời, các tuyến nước bọt cũng tiết ra nước bọt hỗ trợ cho quá trình nhai
và nuốt.

Hình 1. Tiêu hoá trong khoang miệng

3.1.2. Protein trong dạ dày

a. Cấu tạo của dạ dày

- Dạ dày gồm 3 phần:
 Đáy vị
 Thân vị
 Hang vị
- Chỗ nối: tâm vị, môn vị

Hình 2. Giải phẫu sinh lý dạ dày

- Thành dạ dày gồm 4 lớp:
 Lớp thanh mạc: là một lớp xơ mỏng bao bọc bên ngoài dạ dày. Đây cũng là một
phần của màng bụng, liên tục với những lớp bọc của các cơ quan khác trong ổ
bụng.
 Lớp cơ: của dạ dày rất đặc biệt khi được tạo thành từ 3 lớp cơ với các hướng đan
chéo nhau, giúp dạ dày co bóp, nhào trộn thức ăn một cách linh hoạt và hiệu quả.
 Lớp dưới niêm mạc: nằm ngay bên dưới lớp niêm mạc, được tạo thành từ mô liên
kết với nhiều mạch máu và mạch bạch huyết, các tế bào và sợi thần kinh.
 Lớp niêm mạc: là lớp lót mặt trong của dạ dày, với đặc trưng là những nếp niêm
mạc lớn và ngoằn ngoèo khi dạ dày trống. Những nếp niêm mạc này có thể phẳng
đi giúp dạ dày giãn to chứa thức ăn và tăng diện tích tiếp xúc với thức ăn để tiêu
hóa tốt hơn.
 b. Hoạt động tiêu hoá protein trong dạ dày

Tại dạ dày, quá trình tiêu hoá thức ăn diễn ra với hai hình thức cơ học và hoá học.
Các mảnh protein sau khi đi vào dạ dày, nhờ nhu động ruột hoà trộn thức ăn với dịch vị
dạ dày chứa acid hydrochloric (HCl) và enzyme pepsin thúc đẩy quá trình tiêu hoá diễn
ra.

Hình 3. Tiêu hoá trong dạ dày

Khi quá trình cơ học diễn ra, dạ dày co thắt mạnh biến protein đã tiêu hoá một
phần thành một hỗn hợp đồng nhất gọi là chyme.

Bên cạnh quá trình cơ học, quá trình tiêu hoá hoá học cũng được diễn ra đồng thời.
Môi trường pH trong dạy dày thường dao động trong khoảng rất thấp từ 1,5 ÷ 3,5 do dịch
vị chứa acid hydrochloric (HCl). Với điều kiện pH như trên, protein thực phẩm sẽ bị biến
tính, làm mất cấu trúc không gian ba chiều vốn có biến thành các chuỗi polypeptide. Đây
được xem như giai đoạn đầu tiên của quá trình tiêu hoá protein.
 Hình 4. Protein bị biến tính dưới tác động của acid hydrochloric
Sau khi mất đi cấu trúc không gian ba chiều, enzyme pepsin dễ dàng tiếp cận với
các liên kết peptide giữa các phân tử acid amin hơn. Lúc này, dưới sự tác động của
enzyme pepsin các liên kết peptide bị phá vỡ tạo thành những chuỗi poly peptide mạch
ngắn.

Hình 5. Chuỗi polypeptide bị phân cắt thành các mạch polypeptide ngắn hơn dưới tác động
của enzyme pepsin
Thông thường, quá trình tiêu hoá protein ở dạ dày thường xảy ra chậm hơn so với
quá trình tiêu hoá tinh bột và nhanh hơn so với quá trình tiêu hoá chất béo. Để giải thích
cho nhận định trên có thể thấy, cấu trúc của tinh bột thường đơn giản hơn so với protein
và chất béo. Chính vì vậy nên tốc độ phân huỷ chúng cũng diễn ra lâu hơn. Mặt khác, sự
tiêu hoá tinh bột bắt đầu từ khoang miệng do có một lượng lớn enzyme amylase tiết ra từ
nước bọt. Trong khi sự tiêu hoá protein phải chờ đến dạ dày mới xuất hiện enzyme đặc
hiệu để phân giải cấu trúc của nó. Từ những nguyên nhân trên nên phần lớn người muốn
giảm cân thường được khuyên nên tiêu thụ lượng protein lớn hơn lượng tinh bột để thức
ăn tồn tại trong dạ dày lâu hơn làm tăng cảm giác no lâu.

3.1.3. Protein trong ruột non

Protein sau khi đã tiêu hoá một phần (chyme) rời khỏi dạ dày và đi vào ruột non.
Tại đây quá trình tiêu hoá protein diễn ra một cách triệt để hơn. Tuyến tuỵ sẽ tiết ra
chymotrypsin và trypsin để tiếp tục phân huỷ protein.

Lúc này enzyme trypsin kích hoạt các enzyme tiêu hoá (protease) hoạt động, phân
huỷ chuỗi oligopeptide thành tripeptide, dipeptide và các acid amin. Các acid amin được
hấp thụ bởi các tế bào ruột thông qua hệ thống vận chuyển bằng ion Na +. Đây là một hệ
thống vận chuyển tích cực thứ cấp, các tế bào phải sử dụng ATP để tạo ra một gradient
điện hoá. Hầu hết acid amin, dipeptide và tripeptide đều sử dụng một gradient điện hoá
proton để vận chuyển chúng vào bên trong tế bào. Các acid amin khác nhau sẽ sử dụng
một hệ thống vận chuyển khác nhau. Khi dipeptide và tripeptide đã vào trong tế bào,
chúng có xu hướng chia thành các acid amin đơn lẻ sau đó được chuyển ra khỏi thành
bên của tế bào và vào hệ thống máu. Từ đây, máu sẽ đưa các acid amin đến những cơ
quan tế bào khác của cơ thể (đặc biệt là tế bào gan). Những tế bào này sẽ sử dụng acid
amin được cung cấp để tổng hợp lại protein.

Hình 6. Sơ lược về quá trình tiêu hoá protein từ dạ dày đến ruột non
Protein không được tiêu hóa hết trong ruột non sẽ chuyển vào ruột già và cuối
cùng được thải ra ngoài theo phân. Do ruột già chỉ chứa chất nhầy bảo vệ niêm mạc mà
không chứa enzyme hay dịch vị tiêu hoá nên quá trình tiêu hoá protein kết thúc ở ruột
non. Một phần acid amin thừa sẽ được chuyển xuống ruột già để hấp thụ triệt để một
lượng nhỏ NH3 vào máu thông qua các hệ vi khuẩn tại cơ quan này.

3.2. Quá trình hấp thu, vận chuyển và dự trữ

Tại ruột non, acid amin cùng với dipeptide và tripeptide được hấp thu vào trong tế
bào. Các acid amin tự nhiên dạng L được vận chuyển tích cực qua thành ruột vào máu.
Quá trình vận chuyển tích cực L acid amin cần cung cấp năng lượng ATP. Ngược lại với
cơ chế hấp thu L acid amin, các acid amin đồng phân dạng D được khuếch tán tự do vào
máu. Không chỉ riêng acid amin đơn lẻ mà các dipeptide và tripeptide cũng được vận
chuyển cùng Na+ vào tế bào, ở đó chúng bị phân cắt thành các acid amin rồi được vận
chuyển vào máu.

Đối với thai nhi do hệ tiêu hoá vẫn chưa hoàn thiện nên protein sẽ được hấp thu
bằng cơ chế “ẩm bào”. Sự xâm nhập protein thường không có những ảnh hưởng đáng kể
về mặt dinh dưỡng và có xu hướng giảm dần sau khi sinh.

Các acid amin được hấp thu và được đưa vào tĩnh mạch cửa, máu sẽ chuyển chúng
tới gan, nơi có quá trình tổng hợp protein mạnh mẽ. Các acid amin và peptide không
được tổng hợp ở gan sẽ đi vào vòng tuần hoàn lớn để vận chuyển đến các mô và cơ quan
khác của cơ thể nhằm tổng hợp lại protein đặc hiệu cho các mô và cơ quan đó.

Ngoài ra, các acid amin không tham gia vào quá trình tổng hợp protein sẽ tham gia
vào các quá trình chuyển hoá khác bằng cách khử amyl hoá và cacboxyl hoá. Các acid
amin khử amin hoá tạo thành nhóm – NH 2 – và α -cetoacid. Nhóm amin phần lớn được
tạo thành urea qua chu trình ornithin, còn một phần tồn tại dưới dạng amoniac. Các α -
cetoacid tiếp tục bị biến đổi theo đường hướng β oxy hoá để tạo thành acetyl CoA và
năng lượng. Acetyl CoA sau khi tạo thành lại tiếp tục đi vào chu trình Krebs để tạo CO 2,
H2O, năng lượng và các sản phẩm trung gian.