VAI TRÒ VÀ NHU CẦU

CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

 Mục tiêu bài học

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
1. Nêu được các khái niệm về năng lượng trong y học.

2. Trình bày được vai trò và nhu cầu của Protein, lipid, glucid trong dinh
dưỡng người.

3. Phân biệt được chất vi lượng và chất đa lượng, nguyên nhân và một
số bệnh lý chính do thiếu vitamin và khoáng chất

4. Nêu được vai trò, nhu cầu, hấp thu của vitamin A,E,D,B12,B1,C

5. Nêu được vai trò, nhu cầu của một số chất khoáng, sắt, iod, calci

6. Trình bày được vai trò và nhu cầu về nước của cơ thể
A. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
 1. VAI TRÒ
 Động cơ hoạt động được phải cần có nhiên liệu
 Conngười muốn sinh trưởng, tồn tại và phát triển
được cần phải có năng lượng (NL). NL cần cho:
◦ Hoạt động cơ bắp
◦ Hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào
◦ Duy trì trạng thái tích điện ở màng tế bào
◦ Duy trì thân nhiệt
◦ Tổng hợp các phân tử mới
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG

 Đơn vị đo NL là kilocalo (Kcal): NL cần để làm nóng

1g nước từ 14,5oC – 15,5oC. 1 Kcal # 4185 Jun
 Thực phẩm chứa protein, lipid, glucid khi đốt sẽ sinh
nhiệt:
◦ 1g protein  4 kcal
◦ 1g lipid  9 kcal
◦ 1g glucid  4 kcal
 NLtiêu hao/ngày = NL chuyển hoá cơ sở + NL hoạt
động
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG

2.1. CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ (CHCS)

 NL cần thiết để duy trì sự sống

của con người trong điều kiện
nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không
vận cơ, không điều nhiệt

 NL tối thiểu để duy trì các chức

phận sinh lý cơ bản như: tuần
hoàn, hô hấp, hoạt động của các
tuyến nội tiết, duy trì nhiệt
2.1.CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ
Các yếu tố liên quan
 2.1. CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ
Các yếu tố liên quan

 Người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ

sở: 1kcal/kg cân nặng/1 giờ

 trung bình ở phụ nữ có thai chuyển hóa tăng 20%, và

cao nhất ở những tháng cuối

 Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển

hóa cơ sở giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ
thể được đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng
2.1. CHUYỂN HOÁ CƠ SỞ

(WHO)

22,7w+494
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG
2.2. NL CHO HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
 lao động (LĐ) thể lực càng nặng - tiêu hao NL càng
nhiều, phụ thuộc:
◦ Động tác LĐ
◦ Thời gian LĐ
◦ Kích thước cơ thể

 Dựa vào cường độ lao động thể lực, chia thành các
nhóm mức độ lao động:
◦ nhẹ: hành chính, lao động trí óc, nội trợ
◦ trung bình: CN xây dựng, nông dân, quân nhân
◦ Nặng: công nghiệp nặng, vận động viên thể thao
◦ Rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ
Loại lao động
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG

2.3. DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG

 Cơ thể có 3 nguồn dự trữ NL:
◦ Lipid – các tổ chức mỡ (dưới da, trong ổ bụng): chủ
yếu
◦ Glucid – glycogen (gan, một ít ở cơ)
◦ 10 kg Protid (khoảng 3% là dự trữ cơ động)
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG

2.4. ĐIỀU HOÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Ở người trưởng thành, cân nặng ổn định nhờ điều hoà
NL ăn vào và NL tiêu hao thông qua 3 cơ chế:
◦ Điều hoà thần kinh: trung tâm cân bằng NL ở vùng
dưới đồi – kiểm soát cơ học (dạ dày rỗng co bóp 
cảm giác đói)
◦ Điều hoà thể dịch: lượng insulin tăng/ glucose máu
giảm  cảm giác đói
◦ Điều hoà nhiệt: môi trường nóng/lạnh liên quan cảm
giác thèm ăn  lượng thức ăn nạp vào
 2. CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG
2.5. HẬU QUẢ CỦA THIẾU/THỪA NĂNG LƯỢNG
 3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
3.1. Tính nhu cầu NL cả ngày
► Với người trưởng thành
 Nhu cầu NL cả ngày = Hệ số nhu cầu NL cả ngày x NL
chuyển hoá cơ sở theo cân nặng
 Ví dụ: Tính nhu cầu năng lượng của nhóm lao động
(mức độ lao động vừa), nam, lứa tuổi 18-30, cân nặng
trung bình 50 kg 
◦ Tra bảng 1, nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở: (15,3 x 50) + 679 =
1444 Kcal
◦ Tra bảng 2, được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở NAM:
1,78 
◦ Nhu cầu NL cả ngày: 1,78 x 1444 Kcal= 2570 Kcal
3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu NL của trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai

Tuổi Năng lượng

(Năm) (Kcal/ngày)
1-3 1000

4-6 1600

7–9 1800

10 – 12 2100 – 2200

13 – 15 2200 – 2500

16 - 18 2300 - 2700

 Người có thai 3 tháng đầu cần thêm 150 kcal/ngày, 6 tháng sau
cần thêm 350 kcal/ngày
 Người mẹ cho con bú cần thêm 600 kcal/ngày
3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu NL của các nhóm đối tượng lao động

 Lao động nhẹ: 2200 – 2400 kcal/ngày.

 Lao động vừa: 2600 – 2800 kcal/ ngày.

 Lao động nặng: 3000 – 3600 kcal/ngày.

 Lao động đặc biệt: 3800 – 4000 kcal/ ngày

3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
► Nhu cầu NL của trẻ em dưới 1 tuổi

Tháng tuổi
 3. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

3.2. Tính cân đối về NL của các chất sinh NL

 Tỷ lệ NL do các chất sinh NL cung cấp:
◦ Protein 12 – 14%
◦ Lipid 20 – 30%
◦ Glucid 56 – 68%
B. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN, LIPID,
GLUCID
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN

1.1. VAI TRÒ

 Thành phần cơ bản của các sinh vật sống
◦ cấu tạo tế bào và là yếu tố tạo hình chính.
◦ thành phần chính của nguyên sinh tế bào.
 Điềuhoà hoạt động cơ thể: cấu thành hormon và
enzym, cân bằng dịch thể, sản xuất kháng thể, tạo
cảm giác ngon miệng.
 Cung cấp năng lượng
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN

1.1. VAI TRÒ

Những rối loạn xảy ra khi cơ thể thiếu Protein:

 Gây suy dinh dưỡng.

 Cơ thể chậm lớn, chậm phát triển.

 Mỡ hoá gan.

 Rối loạn hoạt động của các tuyến nội tiết, giảm miễn
dịch, tăng cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN

1.2. NHU CẦU

 Phụ thuộc vào tuổi, tình trạng sinh lý, bệnh lý, chất
lượng protit.

+ Người lớn: 1 – 1,5g/kg cân nặng/ngày, (30% là

protit động vật).

+ Trẻ em: 3,5 – 4g/kg cân nặng/ngày (50% là protit

động vật).
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN

1.3. NGUỒN CUNG

 Động vật: thịt, cá, trứng, sữa.
 Thực vật: đậu nành, gạo, mỳ, ngô, các loại đậu…
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU LIPID

2.1. VAI TRÒ

 Cung cấp năng lượng (và dự trữ NL): 1 gam Lipit  9
kcal.
 Tạohình: cấu trúc quan trọng của tế bào, mô; bảo vệ,
nâng đỡ các phủ, tạng
 Điều hoà hoạt động cơ thể: dung môi tốt cho các
Vitamin tan trong mỡ; thành phần của acid mật, muối
mật, hormon nội tiết và sinh dục
 gây hương vị thơm ngon trong các bữa ăn, cho cảm
giác no lâu.
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU LIPID

2.2. NHU CẦU

 Lượng lipid ≤ 30% tổng số năng lượng/ khẩu phần ăn
 trung bình 20 – 30% (50% là lipid thực vật).
 Nhu cầu chất béo còn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao
động, đặc điểm dân tộc, khí hậu. Nhu cầu lipit có thể
tính TƯƠNG ÐƯƠNG VỚI LƯỢNG PROTEIN ĂN
VÀO.
◦ người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đó có thể là 1:1 nghĩa là lượng
ĐẠM và BÉO ngang nhau trong khẩu phần.
◦ Người đứng tuổi tỉ lệ BÉO với ĐẠM là 0,7:1.
◦ Người già, lượng BÉO chỉ nên bằng 1/2 lượng ĐẠM
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU LIPID

2.3. NGUỒN CUNG

 Động vật: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho mat, kem,
lòng đỏ trứng…
 Thực vật: dầu thực vật, lạc, vừng, các loại hạt điều,
dẻ, cùi dừa…
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU GLUCID

3.1. VAI TRÒ

 Cung cấp năng lượng:

◦ 1 gam Glucid  4 kcal.

◦ Cơ thể nạp thừa glucid, glucid sẽ được dự trữ ở

gan dưới dạng Glycogen, một phần thành mỡ, phần
còn lại sẽ bị oxy hoá.

 Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và mô

 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU GLUCID

3.1. VAI TRÒ

 Điều hoà hoạt động cơ thể:
◦ Chuyển hoá Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển
hoá Protit và Lipit, nếu cơ thể thiếu Glucid sẽ tăng
phân huỷ Protit.
◦ Chuyển hoá thể cetonic, giúp cơ thể hằng định nội
môi
 Cung cấp chất xơ: tạo cảm giác nhanh no, làm mềm
phân, hấp phụ chất có hại trong ống tiêu hoá
(cholesterol)
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU GLUCID

3.2. NHU CẦU

 56 – 68% nhu cầu NL ăn vào (Viện DD Việt Nam)
 Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế (đường, bánh
kẹo, bột xay xát kỹ…)
 Khẩu phần thiếu nhiều: hạ đường huyết, toan máu
(do tăng cetonic máu)
 Ăn quá nhiều: chuyển hoá thành lipid
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU GLUCID

3.2. NGUỒN CUNG

 Chủ yếu từ thực vật
 Động vật: sữa
C. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN,
MUỐI KHOÁNG VÀ NƯỚC
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

 Vitamin
là nhóm chất hữu cơ, cơ thể không tự tổng
hợp được
 Nhu cầu rất nhỏ (vài trăm mg/ngày), nếu thiếu sẽ gây
rối loạn nhiều chuyển hoá, và gây các bệnh đặc hiệu
 Gồm 2 nhóm chính:
 Tan trong chất béo: A, D, E, K
 Tan trong nước: các vitamin nhóm B, vitamin C, PP
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.1. Vitamin A (Retinol)

► Chức năng
• Nhìn: tham gia chức năng tế bào que (đáp ứng với ánh
sáng), tế bào nón (phân biệt màu sắc)
• Phát triển - thiếu vit A: mất ngon miệng, giảm trọng
lượng, xương mềm, mảnh
• Biệt hoá tế bào (TB xương) và miễn dịch (thể dịch và
tế bào) – nếu thiếu:
• sừng hoá TB biểu mô (da, đường hô hấp, tuyến
nước bọt, mắt, tinh hoàn),
• gián đoạn quá trình biệt hoá TB phôi thai
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.1. Vitamin A (Retinol)

► Nhu cầu

+ Người trưởng thành cần 750 µg Retinol /ngày.

+ Phụ nữ cho con bú cần: 1200 µg Retinol /ngày

+ Phụ nữ có thai không nên dùng quá liều vit A (gây

quái thai)
► Nguồn cung

 Vitamin A có nhiều trong gan, mỡ, cá, lòng đỏ trứng,

đu đủ, xoài…
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.2. Vitamin D
► Chức năng
 Cân bằng nội môi calci và tạo xương

 Tham gia chức năng bài tiết của Insulin, hormon cận
giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ.

 Thiếu vitamin D sẽ gây bệnh còi xương ở trẻ em.

 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.2. Vitamin D
► Nhu cầu

 Trẻ em và thanh thiếu niên: 10µg / ngày.

 Người trưởng thành: 1,25 – 2,5 µg/ ngày

► Nguồn cung
 Chủ yếu: động vật trứng, sữa, bơ, gan cá
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.3. Vitamin E
► Chức năng
 Chống oxy hoá: bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hoá
bởi các gốc tự do
 Tham gia điều hoà prostaglandin, kiểm soát quá trình
đông máu của tiểu cầu
 Thiếu:suy giảm khả năng chống oxy hoá, nhiều TB bị
phá huỷ (thường gặp TB máu – tán huyết và phổi),
nguy cơ ung thư, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN
1.3. Vitamin E
► Nhu cầu
 Trẻ em: 2mg/ ngày
 Trẻ đẻ non: 13mg/kg trọng lượng cơ thể trong 3 tháng đầu
đời (đề phòng tan máu)
 Người trưởng thành: 3mg/ngày
 Phụ nữ có thai, cho con bú: 3,8 – 6,2 mg/ngày
► Nguồn cung
 Dầu thực vật
 Vit E ổn định trong nấu nướng nhưng mất đi đáng kể khi
rán, bị phá huỷ ngoài ánh sáng mặt trời và oxy.
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN
1.4. Vitamin B1 (Thiamin)
► Chức năng

 Tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng

 Tham gia vào điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động
thần kinh.

 Thiếu vitamin B1 gây bệnh Beri beri.

► Nhu cầu
Nhu cầu trong khẩu phần ăn là: 0,4 mg/ 1000Kcal
► Nguồn cung
Hạt ngũ cốc, rau đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng…
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.5. Vitamin B12 (cobalamin)

► Chức năng
 Tham gia tổng hợp AND, cần cho quá trình phát triển và
phân chia tế bào
 Tham gia sinh tổng hợp tế bào myelin, vỏ trắng
lipoprotein bao quanh sợi thần kinh
 Gây bệnh thiếu máu ác tính khi cơ thể thiếu vit B12
► Nhu cầu
 nhu cầu đề nghị là 2mcg/ ngày
► Nguồn cung
Khác với nhiều vitamin khác, vitamin B12 chỉ có trong
thức ăn động vật ( nhiều ở gan).
 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN

1.6. Vitamin C
► Chức năng
 VitaminC kích thích tạo collagen của các mô liên kết
sụn, xương, răng, mạch máu; kích thích hoạt động
của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, và cơ
quan tạo máu.
 Thiếu vitamin C gây bệnh Scorbut: chảy máu lợi, viêm
lợi, chảy máu cam, giảm sức đề kháng…
► Nhu cầu: khoảng 30mg / ngày.
► Nguồn cung
 Vitamin C có nhiều trong rau quả.
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CHẤT KHOÁNG

2.1. Calci
 Đóng vai trò tạo xương, tạo răng
◦ Chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể
◦ 98% tập trung ở xương và răng.
 Tham gia hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin
trong quá trình đông máu
 Dẫn truyền xung động thần kinh và hấp thu vit B12
 Bổ sung
◦ Trẻ em: 1200 – 1500mg/ngày
◦ người lớn: 400-500 mg/ngày,
◦ Phụ nữ có thai trong 3 tháng cuối và cho con bú cần
1000-1200mg/ngày
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CHẤT KHOÁNG

2.2. Sắt
 Cơ thể người trưởng thành có 3-4g sắt (2/3 có ở
hemoglobin, phần còn lại dự trữ trong gan).
 Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin và
nhiều enzym.
 Sắtvận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô
hấp tế bào.
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CHẤT KHOÁNG

2.2. Sắt
 Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. Trẻ sơ
sinh ra đời với lượng dự trữ lớn ở gan và lách.
 Lượng sắt mất đi ở người trưởng thành: 1 mg/ngày ở
nam và 0,8 mg/ngày ở nữ (và sắt mất thêm theo kinh
nguyệt vào khoảng 0,95 - 1mg/ ngày)
 Phụ nữ có thai: bổ sung 3mg/ngày
 Nguồn sắt trong thức ăn: sắt có nhiều trong các thức
ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu
tương. Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng
trong bữa ăn.
 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CHẤT KHOÁNG

2.3. Iod
 Thành phần cấu tạo của các hocmon tuyến giáp: T4
thyroxin, T3 tridothyroxin
◦ hoạt động tuyến giáp tối cần thiết cho sự phát triển
của não bộ,
◦ điều hoà chuyển hoá cơ thể
 Nhu cầu
◦ người trưởng thành 150 µg/ngày,
◦ phụ nữ có thai 175 µg/ngày.
 Nguồn iốt tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và
các loại rau tảo biển.
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NƯỚC
3.1. PHÂN BỐ TRONG CƠ THỂ
 Chiếm 45 – 74% trọng lượng cơ thể tuỳ thuộc độ tuổi, giới
tính.
 Phânbố trong tế bào và ngoài tế bào (phân cách bởi
màng bán thấm)
 Nước ngoài tế bào: nước trong mạch máu và nước gian
bào (phân cách bởi thành mạch máu)
 Thể tích nước trong tế bào và mạch máu tương đối hằng
định
 Nước có xu hướng di chuyển từ vùng có áp lực thẩm thấu
thấp sang vùng có áp lực thẩm thấu cao, ngừng lại khi
cân bằng.
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NƯỚC

3.2. VAI TRÒ

 Dung môi của phản ứng hoá học trong cơ thể
 Chất phản ứng hoá học của nhiều phản ứng sinh hoá
 Chất bôi trơn
 Chất điều hoà nhiệt độ
 Cung cấp nguồn chất khoáng
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NƯỚC

3.3. MẤT NƯỚC CỦA CƠ THỂ

 Qua nước tiểu: 1 – 2 l/ngày phụ thuộc lượng nước
vào. Bài tiết nước tiểu tối thiểu là 300 – 500ml cùng
sản phẩm chuyển hoá của cơ thể.
 Qua da: 350 – 700 ml/ngày. Tỷ lệ mất nước qua da ở
trẻ > người lớn
 Qua hô hấp: 300 ml/ngày
 Qua phân: 200 ml/ngày
 3. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NƯỚC

3.4. NHU CẦU

 Khoảng2 lit/ngày từ thực phẩm và đồ uống (2/3 từ
nước do đồ uống cung cấp)
◦ Người trưởng thành: 1 lit nước cho 1000kcal thức
ăn
◦ Trẻ em: 1,5 lit cho 1000kcal thức ăn
 TÓM LẠI

 Một khẩu phần hợp lý khi đáp ứng 3 tiêu chí:

 khẩu phần ăn phải thỏa mãn nhu cầu cơ thể về

năng lượng

 các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp.

 Đầy đủ Vitamin, khoáng chất và nước