TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Đề tài:
VITAMIN TAN TRONG DẦU
Bộ môn: Hóa học – Hóa sinh Thực Phẩm
GVHD: Võ Đình Lệ Tâm
 Thành viên
1. Nguyễn Ngọc Quỳnh Anh
2. Trần Thị Mỹ Thanh
3. Hồ Thủy Tiên
4. Chiêng Mỹ Ngọc Hà
5. Nguyễn Thị Thúy Vi
6. Lâm Hoài Nhã
 Nội dung
1. Khái quát về Vitamin tan trong
dầu
2. Vitamin A
3. Vitamin D
4. Vitamin E
5. Vitamin K
 1. KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN TAN
TRONG DẦU

• Gồm: A, D, E, K

• Hấp thu cùng chất dầu mỡ

• Mỡ không tan trong máu

 Acid mật làm chất nhũ
hóa
 1. KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN TAN
TRONG DẦU

• Dùng quá liều, vitamin không thải hết

qua thận  tích lũy gan & mô mỡ
Dùng liều cao, kéo dài  độc tính (đặc
biệt A, D)
• Tương đối bền với nhiệt cao  không bị
phá hủy trong nấu nướng.
 2. VITAMIN A
2.1 Thông tin chung
• Caroten: tiền vitamin A
• Dạng α, β, δ, γ, ξ – caroten
• Mạch carbon 40C
• β - caroten hoạt tính vit A cao nhất
• Thủy phân β-caroten bằng E. carotenase thu 2
phân tử vit A.
 2. VITAMIN A
• 2 dạng đồng phân A1, A2

Vitamin A1 (Retinol)

Vitamin A2
(3,4-dehydro-retinol)
 2. VITAMIN A
2.2 Cấu tạo
• Mạch Carbon 20 C.
• Dễ bị oxy hóa khi có O2.
• Bền với kiềm & nhiệt độ.
2.3 Phân loại
• Vitamin A1 & A2
 2. VITAMIN A
2.4 Vai trò
• Tham gia trao đổi chất
• Tổng hợp Rhoddopsin,
tăng độ nhạy của mắt,
chống bệnh quáng gà.
• Nuôi dưỡng da
 2. VITAMIN A
Thiếu A
 Giảm tích lũy protein, glucid ở gan
 Tăng tích lũy a.pyruvic
 Giảm lượng vit B1
 Ngừng tổng hợp albumin huyết thanh.
 2. VITAMIN A
• 2.5 Nhu cầu cơ thể
 2. VITAMIN A
2.6 Thiếu hoặc thừa và hệ quả
• Thời gian thích ứng bóng tối: thường – 8’’, thiếu
vit A > 30-45’’
• Thiếu vit A sẽ bị bệnh viêm loét, khô giác mạc.

khô giác mạc bình thường

• Nuôi dưỡng da Thiếu vit A da dày, khô, có sừng,
vảy.
• Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai.
 2. VITAMIN A
2.7 Nguồn cung cấp
• Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa, …
 2. VITAMIN A
• A1 gan cá nước mặn
• A2 gan cá nước ngọt.
• rau: carot, cà chua, gấc, bí ngô,
ớt, rau ngót…
 chứa tiền A
  
3. VITAMIN D

3.1 Thông tin chung

Tên gọi khác: Calciferol

  
3. VITAMIN D
3.2 Cấu tạo
  
3. VITAMIN D

3.3 Phân loại

• Tự nhiên 2 dạng:
 Ergocalciferol (Vitamin D2) - thực vật
 Cholecalciferol (Vitamin D3) - động vật
  3. VITAMIN D
3.3 Phân loại
• Cơ thể người:
 D3 tổng hợp dưới ánh sáng mặt trời từ
cholesterol 7-dehydro-cholesterol hạ bì da.
 D3 chuyển hóa:
– ở gan  25-hydroxy vitamin D
– ở thận  1,25-hydroxy vitamin D (viatmin D
ở dạng hoạt động).
  3. VITAMIN D
3.4 Vai trò
• Tăng hấp thu Ca trong khẩu phần ăn, tái hấp
thu Ca ở thận.
• Sử dụng Ca  tăng trưởng của xương & răng.
• Duy trì nồng độ Ca & P trong máu  cơ sở của
quá trình tạo xương
  3. VITAMIN D
3.4 Vai trò

• Quá trình thông qua:

• Tăng tái hấp thu Ca & P ở ruột
• Tăng tái hấp thu Ca ở ống thận
• Giảm sự chuyển Ca xương  dịch ngoại
bào.
• Điều hòa gen: Phòng ngừa lao, tăng huyết áp,
nhiễm trùng, ung thư,…
  3. VITAMIN D
3.5 Nhu cầu của cơ thể
• Theo nhu cầu khuyến nghị ở Việt Nam:
  3. VITAMIN D
3.6 Thiếu hoặc thừa và hệ quả
Nguyên nhân thiếu D
• Không tiếp xúc ánh nắng
• Người da sẫm, người già, phụ nữ có thai, trẻ
em béo phì
 khó tự tổng hợp D từ ánh nắng.
  3. VITAMIN D
Nguyên nhân thiếu D
• Trẻ bú mẹ hoàn toàn & không
được bổ sung D
• Không uống sữa
• Giảm Albumin máu, cường
tuyến cận giáp, suy gan, suy
thận...
  3. VITAMIN D
Bệnh do thiếu D
• Rickets (còi xương trẻ nhỏ): Chậm phát triển,
thấp còi, chân vòng kiềng
• Osteoporosis (loãng xương): Xương xốp, dễ
gãy
• Osteomalacia (nhuyễn xương): Xương mềm,
không cứng chắc, đau
Rickets Osteomalacia

Osteoporosis
  3. VITAMIN D
 Quá liều D

Tăng đột biến Ca trong máu, gây bệnh: Sỏi thận,

vôi hóa mạch máu...
  3. VITAMIN D
3.7 Nguồn cung
• Thức ăn: cá biển béo, dầu gan cá, gan, chất béo
động vật, lòng đỏ trứng, sữa, thực phẩm có bổ
sung Vitamin D…
  3. VITAMIN D
3.7 Nguồn cung
• Tự tổng hợp tại da: tác dụng ánh nắng trực
tiếp, cung cấp 80% nhu cầu D  cơ thể hàng
ngày.
   4. VITAMIN E
4.1 Thông tin chung

• 1922: Được chứng minh có trong thực

phẩm  cần thiết với quá trình sinh sản
của động vật.
• 1936: Tách được từ dầu mầm lúa mì &
dầu bông ba dẫn xuất Benzopiran  đặt
tên nhóm là Vitamin E (Tocopherol)
   4. VITAMIN E
4.1 Thông tin chung
• Vitamin E, tên gọi chung chỉ hai lớp các
phân tử (gồm các tocopherol & tocotrienol)
có tính hoạt động vitamin E trong dinh
dưỡng.
   4. VITAMIN E
Tính chất
 

• Chất dầu lỏng, không màu, hòa tan rất tốt

trong dầu thực vật, rượu etylic, ete etylic, ete
dầu hỏa.
• Khá bền với nhiệt, chịu được nhiệt độ khi
đun nóng trong không khí.
• Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.

UV
   4. VITAMIN E
• 2 loại: Thiên nhiên & tổng hợp
4.2 Phân loại
• E tự nhiên tồn tại 8 dạng
• Tocopherol & tocotrienol có dạng α, β, δ, γ xác
định theo số lượng & vị trí của các nhóm metyl trên
vòng chromanol.
   4. VITAMIN E
4.2 Phân loại

• Alpha tocopherol: phổ biến nhất, có tác

dụng nhất với sức khỏe con người
• Chức năng chính như của chất chống oxy hóa.
   4. VITAMIN E

• Vitamin E tổng hợp: các racemic D, L – alpha

tocopherol
• 7 đồng phân quang học, 1 đồng phân giống E
thiên nhiên là D – alpha tocopherol (12,5%)
•  Tác dụng của E tổng hợp < loại nguồn gốc
thiên nhiên.
   4. VITAMIN E
4.3 Vai trò
• Tác động  hệ thống miễn dịch, cơ quan
& quá trình liên quan sinh sản
• Ngăn ngừa lão hóa, bệnh tim, ung thư
• Tác nhân giảm bệnh tiểu đường
   4. VITAMIN E
4.4 Nhu cầu của cơ
thể
Tiêu chuẩn dinh dưỡng khuyến nghị (RDA)
Tuổi Hàm lượng mg Hàm lượng IU
sơ sinh - 6 tháng 4 6
6 tháng - 1 tuổi 5 7,5
1–3 6 9
4–8 7 10.4
9 – 13 11 16.4
Trên 14 15 22.4
Phụ nữ cho con bú 19 28,4
   4. VITAMIN E
• Phần lớn hấp thụ đủ E qua ăn
uống
• Bổ sung E  tham vấn bác sĩ,
nhất là đang điều trị y tế (>250
loại thuốc phản ứng E).
• Thực phẩm chức năng bổ sung
E < 1.000 mg (1.500 IU) an
toàn đa số người lớn.
   4. VITAMIN E
4.5 Thiếu hoặc thừa và hệ quả
Thiếu E
• Trẻ đẻ non, người bị cắt túi mật.
• Thiếu E kéo dài  triệu chứng thần kinh
• Xơ nang, gan ứ mật mãn tính, rối loạn chuyển
hóa chất béo, hội chứng ruột ngắn, hội chứng
kém hấp thu
• E hoạt động như chất chống đông  tăng
nguy cơ máu khó đông
   4. VITAMIN E

• Thừa E
• Liều cao (trên 3000 IU/ngày)
có thể rối loạn tiêu hóa 
• Tiêm tĩnh mạch liều cao có
thể tử vong.
   4. VITAMIN E
4.6 Nguồn cung cấp
• Dầu thực vật, rau xà lách, rau cải,
dầu mầm hạt (mầm lúa mì, lúa, ngô)
• Hạt có dầu (đậu tương, vừng, lạc,
hạt hướng dương, dầu ô-liu …), một
số quả.
• α-tocopherol hạt hướng dương
• Dầu đậu tương & dầu ngô chứa
dạng khác nhiều hơn.
• Mỡ bò, mỡ cá (hàm lượng thấp).
Hàm lượng vitamin E một số nguồn

Dầu mầm lúa mì Dầu hướng dương

(215,4 mg/100 g) (55,8 mg/100 g)

Dầu ô liu Dầu óc chó Dầu lạc

(12 mg/100 g) (22 mg/100 g) (17,2 mg/100 g)
 Quả phỉ Ngô Măng tây Dừa
(26 mg/100 g) (2 mg/100 g) (1,5 mg/100 g) (1 mg/ 100g)

Cà chua Cà rốt Yến mạch

(0,9 mg/100 g) (0,6 mg/100 g) (1,5 mg/100 g)
 5. VITAMIN K
5.1 Thông tin chung
Lịch sử:
• 1934, nhà khoa học Đan Mạch phát hiện
• K bắt nguồn từ “Koagulation” (sự đông máu)
Tính chất:
• Phân hủy nhanh dưới tia UV
• Oxy hóa – khử
• Hấp thụ trong ruột non, tích trữ trong gan, bài tiế
qua mật, nước tiểu
 5. VITAMIN K
5.2 Cấu tạo
Dẫn xuất của naphthoquinone

5.3 Phân loại

2 dạng tự nhiên

Vitamin K1 Vitamin K2
(phylloquinone) (menaquinone)
 5. VITAMIN K
5.3 Phân loại

Ngoài ra, còn có Vitamin

K3 (menadion):
• Tổng hợp bằng phản
ứng hóa học làm thuốc.
• Độc tính hơn K1 & K2.
 5. VITAMIN K
5.4 Vai trò

Cơ chế tác động Vitamin K2

 5. VITAMIN K
5.4 Vai trò

• K1 hoạt động như cofactor của enzyme có acid

glutamic trong phân tử.
• Quá trình tổng hợp ở gan, một số gốc acid
glutamic γ-carboxyglutamic acid
Cần K như cofactor.
Gốc gắn ion calci trong quá trình tạo
prothrombin & cục máu đông.
 5. VITAMIN K

• K2 hoạt hoá protein MGP từ MGP bất hoạt

(ucMGP)
• K2 đưa Ca đến xương qua việc hoạt hóa protein
 hoạt động (cMGP).
Osteocalcin - protein điều hòa Ca tiết ra khi có
• Trong trạng thái hoạt động, protein này gắn với
vitamin D (bất hoạt)
ion Ca trong máu, ngăn lắng đọng xuống thành
 giảm nguy cơ loãng xương.
mạch máu.
•  Ngăn vôi hoá mạch máu
•  Giảm nguy cơ tắc nghẽn mạch máu do xơ vữa
động mạch.
5.4 Vai trò
 5. VITAMIN K
5.5 Nhu cầu của cơ thể
• Trẻ sơ sinh: 5- 30μg/kg cân nặng.
• Người bình thường: 1 μg/kg cân nặng

.
 5. VITAMIN K
5.6 Thiếu hoặc thừa và hệ quả
• Thiếu K
• Nguyên nhân: kén ăn, uống kháng sinh thời
gian dài  vi khuẩn ruột bị tiêu diệt.
•  Chảy máu mũi, nước tiểu, phân có máu
•  Trẻ sơ sinh, sinh thiếu tháng, thiếu K trong
bụng mẹ, ngày thứ 2, 3 sau sinh chảy máu
đường tiêu hóa, có khi xuất huyết não rất trầm
trọng.
 5. VITAMIN K
5.6 Thiếu hoặc thừa và hệ quả
• Thừa K:
• Nguyên nhân: dùng nhiều K3
• Tiêm K kéo dài gây tán huyết, vàng da và
tổn hại não…
 5.7
Nguồn cung cấp
Cảm ơn cô và các bạn đã dành
thời gian theo dõi