ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI KHỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Môn học: KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ TƯ VẤN

DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG
(Nutrition Science and Community Nutrition Counsel)

Giảng viên: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Hà Nội: 2022
 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

Kiến thức: - Trang bị cho người học các kiến thức về vai trò của các chất dinh
dưỡng
- Hiểu được mối quan hệ, vai trò giữa thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe
- Phân tích được nguyên nhân, triệu chứng và cách xử lý một số bệnh lý dinh
dưỡng thường gặp
- Hiểu được cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý
- Hiểu được quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

Kỹ năng: - Người học có khả năng làm việc độc lập và theo nhóm, giải đáp các
thắc mắc liên quan đến dinh dưỡng
- Có khả năng tư vấn dinh dưỡng cân đối hợp lý cho các đối tượng trong cộng
đồng và một số bệnh lý khác nhau
- Vận dụng kiến thức đã được trang bị trong tư vấn kiến thức cho cộng đồng
 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

Thái độ: - Có phẩm chất đạo đức tốt, lễ độ, khiêm tốn, nhiệt tình, trung thực
trong học tập, có trách nhiệm với công việc và có đạo đức nghề nghiệp.
-Chăm chỉ, tỉ mỉ và sáng tạo, có tinh thần tự học, kiên trì, say mê công việc, yêu
ngành, yêu nghề, không ngại khó ngại khổ.
- Có thái độ nghiêm túc trong việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với
bản thân và đối với người khác.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1998). Dinh dưỡng hợp lý và Sức khỏe. NXB Y học.
2. Đỗ Văn Hàm (2007). Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. NXB Y học.

3. Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Văn Chương, Lê Thị Lan Chi, Trần Thanh Đại (2010).
Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Lao động.

4. Minh Thu, Quốc Trung (2007). Tri thức bách khoa về dinh dưỡng. NXB Từ điền
Bách khoa.

5. Trường Đại học Y Hà Nội (2004). Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
NXB Y học.
6. Roberta Larson Duyff (2010). Food, nutrition an wellness, USA: Mc Graw Hil.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Dinh dưỡng học là bộ môn khoa học nghiên

cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó
là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì
sự sống, tăng trưởng, các chức phận bình
thường của các cơ quan và các mô để sinh
năng lượng, cũng như phản ứng của cơ thể
với thức ăn, đồ uống.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Dinh dưỡng người là bộ môn khoa

học nghiên cứu dinh dưỡng ở người.
Dinh dưỡng người quan tâm đến nhu
cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm,
tập quán ăn uống, giá trj dinh dưỡng
của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên
quan giữa chế độ ăn và sức khỏe.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Dinh dưỡng là quá trình hấp thu và sử

dụng thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng
của cơ thể con người, bao gồm các khâu
nạp vào, hấp thu, tiêu hóa, tận dụng ở
bên trong cơ thể.
- Sức khỏe chỉ là sự cân bằng động thái
của cơ thể với môi trường tự nhiên và
môi trường xã hội, tức là trạng thái hoàn
mỹ về thể xác và tinh thần.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng:

Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối
với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó.
- Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan
giữa cách sử dụng dinh dưỡng và sự phát sinh
các bệnh khác nhau do hậu quả dinh dưỡng
không hợp lý.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Dịch tễ học dinh dưỡng: Nghiên cứu

chuẩn đoán, phân tích các vấn đề dinh
dưỡng ở cộng đồng và hậu quả của dinh
dưỡng không hợp lý.
 BÀI MỞ ĐẦU

1. Các khái niệm cơ bản

- Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị:

Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu
nói đến điều trị bằng thay đổi chế độ ăn.
- Can thiệp dinh dưỡng: Nghiên cứu ứng dụng
các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh
dưỡng hợp lý, tăng cường sức khỏe.
 BÀI MỞ ĐẦU

2. Ý nghĩa kinh tế xã hội và sức khỏe của khoa học dinh dưỡng

a. Ý nghĩa kinh tế
- Gần 60% công nhân trên thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực
phẩm.
- Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống, lượng chi tiêu đó
dao động từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nước nghèo.
 BÀI MỞ ĐẦU

2. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của khoa học dinh dưỡng

b. Ý nghĩa xã hội
- Chi tiêu cho ăn uống càng nhiều thì thì chi
cho nhà ở, ăn mặc, văn hóa càng ít. Điều đó
có ý nghĩa xã hội rất lớn.
- Ngược lại tiết kiệm ăn uống để tiền chi cho
các hoạt động, nhu cầu khác quá nhiều sẽ ảnh
hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến
và giảm năng suất lao động, điều đó sẽ ảnh
hưởng tới kinh tế đất nước.
 BÀI MỞ ĐẦU

2. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của khoa học dinh dưỡng

c. Ý nghĩa sức khỏe

- Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới
trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và nuôi
con bú.
- Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống
công cộng ảnh hưởng tới sức khỏe của một tập
thể con người.
 BÀI MỞ ĐẦU

2. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của khoa học dinh dưỡng

- Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng tới sự

phát triển các bệnh như: Gan, xơ vữa động
mạch, tiểu đường, tăng huyết áp, giảm sức đề
kháng.
- Nếu có chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ góp phần
tăng cường sức khỏe, hạn chế được các bệnh tật.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

a. Thời kỳ trước khoa học dinh dưỡng

- Hypocrate (460- 377 trước công nguyên) đã từng viết “Mong cho thức ăn của
anh là thuốc và loại thuốc duy nhất của anh là thức ăn”
- Aristote (384- 322 trước công nguyên) đã viết rằng thức ăn được nghiền nát
một cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng thấm qua thành ruột
vào máu nuôi cơ thể còn chất thải bài xuất ra ngoài.
- Theo Aristote “Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá
thừa sẽ chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là có hại”
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Theo Galen (129- 199) đã viết “Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hóa xảy ra
trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước
bọt và sau đó ở dạ dày”.
- Ông cũng cho rằng bất kỳ một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu,
đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng
trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc béo phì.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Paracelus (1493- 1547) cho rằng các đặc tính của thực phẩm có thể đo lường
bằng thành phần hóa học của chúng.
b. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng hiện đại
-Thế kỷ XVIII đến thế kỷ XIX: + Nhà hóa học người Pháp Lavoisier (1743-
1794) chứng minh được sự chuyển từ oxy sang cacbon dioxyt là do sự đốt cháy
bên ngoài hô hấp bên trong cơ thể tạo thành, và ông được coi là cha đẻ của dinh
dưỡng học hiện đại.
+ Nhà sinh lý học người Ý Lazzaro Spallanzani (1729- 1799) chỉ ra rằng mọi bộ
phận của cơ thể đều sử dụng oxy và sinh cacbon dioxyt
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

+ Nhà hóa học hữu cơ Liebig (1803- 1873) cho rằng thực phẩm được đốt cháy
trong cơ thể để duy trì thân nhiệt ổn định.
+ Nhà sinh lý học Pháp Claude Bernard (1813- 1878) đã phát hiện thấy trong
máu luôn có đường ngay cả khi không ăn đường và đường đặc biệt có nhiều khi
máu rời khỏi gan.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Thế kỷ XIX đến thế kỷ XX: + Nhà y học Pháp Francois Magendie (1783- 1855)
đã chỉ ra rằng các hợp chất nitrogen trong thực phẩm là thiết yếu đối với cơ thể
sống.
+ Trong thế kỷ XIX phần lớn các axit amin được phân lập và xác định cấu trúc
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Sau khi hai axit amin methionin được xác lập vào năm 1922, threonin vào năm
1935, người ta đã có thể điều chỉnh chất lượng protein dựa vào thành phần các
axit amin không thay thế, xác định thực nghiệm nhu cầu của con người vào năm
1957.
- Trong suốt những năm 1960 và 1970 các công trình nghiên cứu về protein chủ
yếu tập trung và xác định lượng protein an toàn trên cơ sở đánh giá chất lượng và
tỷ lệ hấp thu protein.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Nửa đầu thế kỷ XX: + Giai đoạn này đánh dấu sự phát hiện ra vai trò và cấu
trúc của các vitamin
+ Vào cuối thế kỷ XIX, một quan niệm phổ biến là chế độ ăn có thể đầy đủ dựa
vào glucid, lipid, protein và các chất khoáng.
+ Đến năm 1912 nhà hóa sinh người Anh F.G.Hopkins tiến hành thí nghiệm nuôi
chuột cống bằng chế độ ăn tinh gồm casein, mỡ, đường và các muối hữu cơ thì
chuột ngừng lớn và giảm cân, khi ông cho thêm sữa toàn phần thì chuột lại tăng
trưởng bình thường.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

+ Các quan sát dịch tễ học đã giúp nhà khoa học Hà Lan C. Eijkman (1858-
1930) phát hiện yếu tố chống bệnh tê phù trong cám gạo vào năm 1897 (mà trước
đó ông cho là độc tố) và vào năm 1911 nhà khoa học Ba Lan K. Funk đã phân lập
được và đặt tên là vitamin.
+ Năm 1915 nhà hóa học Hoa Kỳ E.Mc Collum đã phát hiện ra yếu tố tan trong
dầu (vitamin A), sau đó ông và Davis đã phân lập được yếu tố tan trong nước
(vitamin nhóm B)
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

+ Trong thế kỷ XX nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới đã tập trung nghiên cứu
theo hướng này và lần lượt phân lập, xác định vai trò và tổng hợp được các
vitamin.
Vậy có thể nói sự phát hiện ra các vitamin và ứng dụng của chúng là một thời kỳ
phát triển rực rỡ của dinh dưỡng học.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Nửa sau thế kỷ XX: + Tiếp theo chiến tranh thế giới thứ 2, các nước châu Âu
và các nước công nghiệp khác đã có sự phát triển nhanh về kinh tế, các bệnh do
thiếu dinh dưỡng bị đẩy lùi. Lúc này người ta chuyển sự quan tâm sang các vấn
đề liên quan ở một xã hội no đủ, như thừa cân béo phì hơn là đói.
+ Trong khi đó các nước kém phát triển, các bệnh thiếu dinh dưỡng vẫn tiếp tục
là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

- Giai đoạn phần tư cuối của thế kỷ XX: + Người ta đã phát hiện thấy tầm quan
trọng của các gốc tự do trong các quá trình sinh bệnh và vai trò bảo vệ của các
chất dinh dưỡng chống oxy hóa và các hợp chất không dinh dưỡng trong các
lương thực, thực phẩm thực vật.
+ Lúc này chuyển từ phương hướng xây dựng chế độ ăn phòng các bệnh do thiếu
dinh dưỡng sang một chế độ ăn phù hợp.
 BÀI MỞ ĐẦU

3. Sự phát triển của dinh dưỡng học

Tuy vậy các phát hiện về vai trò chống oxy hóa của nhiều chất dinh dưỡng, các
đặc tính có lợi cho sức khỏe của nhiều thành phần trong thức ăn thực vật trước
đây cho là không có vai trò dinh dưỡng cũng như mối liên kết giữa chế độ ăn với
một số bệnh mãn tính đã mở ra những đường biên giới mới cho dinh dưỡng học
với nhiều triển vọng và thách thức ở thế kỷ XXI.
 BÀI MỞ ĐẦU

4. Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam

- Ở Việt Nam từ xưa đã quan tâm đến cách ăn hợp lý và dùng thức ăn để chăm
sóc sức khỏe cũng như duy trì và phát triển giống nòi.
- Hải Thượng Lãn Ông- Lê Hữu Trác đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn
đề ăn so với thuốc. Theo ông “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ
chết”
 BÀI MỞ ĐẦU

4. Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam

- Từ thời Pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các
công trình về thức ăn Việt Nam. Đáng chú ý là đóng góp của M. Autret và
Nguyễn Văn Mậu trong việc xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm
200 loại thức ăn từ năm 1941.
- Từ cách mạng tháng Tám đến nay, mặc dù trải qua những cuộc chiến tranh lâu
dài và gian khổ, nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển, góp
phần vào việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam.
 BÀI MỞ ĐẦU

4. Lịch sử phát triển khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam

- Từ năm 1977 Trường Đại học Y Hà Nội đã mở chuyên ngành Dinh dưỡng điều
trị, sau đó là sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), bộ môn dinh dưỡng và an
toàn thực phẩm của một số trường đại học, chiến lược quốc gia về dinh dưỡng
của Thủ tướng Chính phủ đã góp phần phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta.
 BÀI MỞ ĐẦU

5. Chế độ dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh tật

- Dinh dưỡng hợp lý sẽ tăng cường sức khỏe, dinh dưỡng không đầy đủ hoặc quá
thừa thì sẽ dẫn đến bệnh tật.
- Bệnh tật do dinh dưỡng thiếu gây nên gọi là bệnh thiếu dinh dưỡng như các
bệnh thiếu máu do thiếu sắt, bệnh thiếu vitamin A.
 BÀI MỞ ĐẦU

5. Chế độ dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh tật

- Nguyên nhân gây ra suy dinh dưỡng ngoài ăn uống không hợp lý, còn có liên
quan đến thiếu hiểu biết về dinh dưỡng.
- Bệnh do dinh dưỡng quá thừa gây nên được gọi là “bệnh giàu có” hoặc “bệnh
văn minh” như các bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường...
 BÀI MỞ ĐẦU

5. Chế độ dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh tật

- Các bệnh giàu có do dinh dưỡng quá thừa gây nên cũng đang tăng lên. Việc
tăng các bệnh này có liên quan tới nhân tố dinh dưỡng trong bữa ăn, tỷ lệ các
bệnh huyết áp cao, bệnh tim mạch ... Không ngừng tăng lên trong những năm
gần đây.
- Vì vậy có một số nhà dinh dưỡng học đã kêu gọi cần tuyên truyền rộng rãi ý
nghĩa của câu “bệnh vào từ miệng”.
- Do đó việc tăng cường giáo dục dinh dưỡng, phổ cập tri thức dinh dưỡng có tác
dụng quan trọng trong việc phòng ngừa rất nhiều loại bệnh.
 BÀI MỞ ĐẦU

Câu hỏi trao đổi:

1. Bị bệnh mỡ trong máu cao thì có ăn được trứng không, nếu được thì một tuần
nên ăn mấy quả.
2. Có phải ăn thức ăn có nhiều đường thì dễ bị đái tháo đường hay không.
3. Trong ba bữa ăn một ngày thì bữa ăn nào chiếm vị trí quan trọng nhất, vì sao.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

Dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người.
-Dinh dưỡng tác động đến vấn đề ưu sinh:
+ Nhân tố ảnh hưởng đến ưu sinh có rất nhiều, trong đó ngoài nhân tố di truyền
ra thì dinh dưỡng cũng là một yếu tố quan trọng.
+ Nếu người mẹ trong quá trình mang thai được sử dụng chế độ dinh dinh đầy
đủ, hợp lý và khoa học thì sẽ giúp đứa trẻ sinh ra khỏe mạnh, ít bị bệnh tật và ít
bị ốm vặt trong quá trình sinh trưởng và phát triển.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

-Dinh dưỡng có liên quan đến sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể người:
+ Các nhân tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển là dinh dưỡng, thể dục,
lao động, sinh hoạt, khí hậu, thời tiết, di truyền, xã hội.... Trong đó nhân tố dinh
dưỡng giữ vai trò đặc biệt quan trọng.
+ Nếu có chế độ dinh dưỡng đầy đủ, khoa học và hợp lý, sẽ giúp cho cơ thể
người phát triển cân đối giữa thể lực và trí tuệ.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

-Dinh dưỡng có tác dụng chống lão hóa:

+ Nếu có chế độ dinh dưỡng đầy đủ, khoa học và hợp lý, ăn uống đảm bảo vệ
sinh, ở sạch sẽ, luyện tập thể dục điều độ sẽ có tác dụng chống lão hóa.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

-Dinh dưỡng có tác dụng chống lão hóa:

+ Nếu có chế độ dinh dưỡng đầy đủ, khoa học và hợp lý, ăn uống đảm bảo vệ
sinh, ở sạch sẽ, luyện tập thể dục điều độ sẽ có tác dụng chống lão hóa.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

- Dinh dưỡng có tác dụng đến chức năng miễn dịch:

+ Miễn dịch là một loại phản ứng bảo vệ cơ thể.
+ Hệ miễn dịch của cơ thể người bao gồm các cơ quan miễn dịch, tế bào miễn
dịch và phân tử miễn dịch.
+ Cơ quan miễn dịch bao gồm cơ quan miễn dịch trung tâm (tủy xương, tuyến
ngực) và cơ quan miễn dịch ngoại vi tụy, hạch bạch huyết và các mô bạch huyết.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

1. Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe

- Dinh dưỡng có tác dụng đến chức năng miễn dịch:

+ Tế bào miễn dịch gồm tế bào mầm tạo máu...
+ Dinh dưỡng có quan hệ mật thiết với trạng thái chức năng của hệ miễn dịch.
Chức năng miễn dịch ở người suy dinh dưỡng thấp hơn so với người bình
thường.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

2. Chức năng dinh dưỡng của protein

a. Khái niệm
- Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử
mà trong thành phần của nó bao gồm các
acid amin liên kết với nhau bằng các liên
kết peptid.
- Acid amin là hợp chất hữu cơ mà trong
thành phần có chứa nhóm carboxyl và
nhóm amin.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

b. Cấu tạo
- Phân tử protein bao giờ cũng
chứa nguyên tố nitơ. Ngoài nitơ,
protein còn được cấu tạo từ các
nguyên tố hóa học khác như C,
H2, O2, S, Fe, P.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

c. Phân loại
- Dựa vào nguồn gốc: Protein
động vật và protein thực vật
- Dựa vào cấu tạo: Protein đơn
giản và protein phức tạp
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

d. Chất lượng của protein

- Protein hoàn thiện
- Protein không hoàn thiện

Amin cần thiết hay acid amin

không thay thế như loxin, izoloxin,
lyzin, methionin, phenylalanin,
treonin, tryptophan và valin. Ở trẻ
em, người ta còn thấy arginine và
histidin cũng là acid amin cần
thiết.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

e. Cân bằng động protein

- Cân bằng protein dương: Lượng protein ăn vào lớn hơn lượng protein tiêu
hao
- Cân bằng protein bằng không: Lượng protein ăn vào bằng lượng protein
tiêu hao
- Cân bằng protein âm: Lượng protein ăn vào nhỏ hơn lượng protein tiêu
hao
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

f. Vai trò của protein

- Vai trò là nền tảng của sự sống
- Vai trò là chất xúc tác sinh học
- Vai trò cung cấp năng lượng
- Vai trò vận chuyển
- Vai trò chuyển động
- Vai trò bảo vệ
- Vai trò truyền xung động thần kinh
- Vai trò điều hòa
- Vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học
- Vai trò cung cấp chất dinh dưỡng
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

g. Nhu cầu protein

- Nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của
sữa bò hay trứng trong mỗi ngày đối với 1kg thể trọng là 0,75g đối với nam và nữ.
- Nhu cầu protein tính theo công thức:
Nhu cầu thực tế = (Nhu cầu an toàn theo protein chuẩn) x 100/ (Chỉ số chất lượng
protein thực tế)
- Hệ số sử dụng protein trong các loại khẩu phần ăn thường gặp ở nước ta là 60%,
như vậy nhu cầu protein thực tế là (0,75) x 100/60 = 1,25g/kg/ngày
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

h. Chuyển hóa protein

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

i. Nguồn cung cấp protein

- Hiện nay, cơ thể chủ yếu được cung cấp protein từ thực phẩm động vật, ví
dụ trong thịt protein có từ 14 – 20%, trong cá từ 16,8 – 17,6%, trong trứng từ
13 – 14,8%, trong sữa từ 3,5 – 5%.
- Trong thực phẩm thực vật chỉ có một số sản phẩm chứa hàm lượng protein
đáng kể như đỗ tương 34%, vừng 20,1%, lạc 27,5%...
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

3. Chức năng dinh dưỡng của lipid

a. Khái niệm
Lipid là este của glycerin với acid béo.
Lipid là hợp chất hữu cơ trong thực phẩm
cấu tạo gồm C, H2, O2 kết hợp với một phân

tử glycerin và ba phân tử acid béo.

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

b. Cấu tạo
- Gồm ba nguyên tố C, H2, O2 và được tạo thành do sự kết hợp của một phân tử
glycerin và ba phân tử acid béo.
- Hiện nay, đã biết tới hơn 20 loại acid béo tham gia cấu tạo ra chất béo của các thực
phẩm khác nhau.
- Trong acid béo ấy có một số acid béo no và một số acid béo không no, các acid béo
no gồm acid palmitic, acid stearic, acid caproic và các acid béo không no như acid
oleic, acid linolenic, acid linoleic và acid arachidonic.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

c. Phân loại + Lipid đơn giản: là este của rượu và

- Dựa vào nguồn gốc: Lipid động vật
và lipid thực vật
- Dựa vào cấu tạo: Lipid đơn giản và
acid béo thuộc nhóm này gồm chất béo,
sáp, sterid...
+ Lipid phức tạp: Trong phân tử của
chúng, ngoài acid béo và rượu còn có các
thành phần khác như base nitơ, đường,
acid phosphoric, phosphatide.

lipid phức tạp

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

c. Vai trò của lipid

- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 g chất béo khi tiêu hóa hoàn toàn
cung cấp 9 kcal.
- Lipid rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất, quá trình cấu tạo nguyên sinh chất của tế
bào, ngoài ra có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh và bảo vệ các cơ quan của cơ thể
khỏi bị chấn động.
- Lipid còn là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể và môi trường hòa tan các vitamin A, D,
E, K... đồng thời lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

d. Vai trò của axit béo không no

- Các axit béo không no có một nối đôi là axit oleic C17H33COOH, axit linoleic

có hai nối đôi (C17H31COOH), axit linolenic có ba nối đôi (C17H29COOH), axit

arachidonic có bốn nối đôi (C19H31COOH).

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

- Các axit béo không no có vai trò rất quan trọng, cần thiết với các tổ chức của
não, gan, tim, các tuyến sinh dục.
- Các axit béo không no kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động
không bền vững và dễ được bài xuất ra khỏi cơ thể.
- Ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch.
- Điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm
của chúng.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

- Khi cơ thể thiếu axit béo không no có thể gây hiện tượng nghẽn động mạch
vành.
- Axit béo không no được coi là loại thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các
rối loạn khác trong hệ thống tim mạch.
- Axit béo không no còn góp phần phòng chống ung thư
- Có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa các vitamin nhóm B
- Có vai trò bảo vệ da
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

e. Nhu cầu lipid

-Lipid tham gia trong thành phần cấu tạo các tế bào, đồng thời là nguồn cung
cấp năng lượng cho cơ thể, một phần lipid giữ lại trong cơ thể để dự trữ.
- Mỗi ngày sử dụng 1g lipid/kg trọng lượng cơ thể
- Theo tổ chức y tế thế giới tối thiểu lipid phải đảm 15% năng lượng, phụ nữ ở
lứa tuổi sinh sản phải đảm bảo 20% năng lượng do lipid, người lao động nặng
từ 25- 30% năng lượng do lipid.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

f. Chuyển hóa lipid

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

g. Nguồn cung cấp

Lipid là những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật.
Ở động vật thường gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu...
Ở thực vật thường gọi là dầu như dầu lạc, dầu vừng, dầu mè...
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

h. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tích lũy lipid
- Do di truyền
- Do dinh dưỡng
- Do bệnh lý
- Do lao động
- Do giới tính
- Do thời tiết
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

CÂU HỎI
1. Người trưởng thành thì nên ăn uống như thế nào để đảm bảo đủ chất.
2. Cho trẻ nhỏ uống nhiều nước giải khát có ga như Coca- Cola, Fanta có tốt
không. Vì sao.
3. Người cao tuổi cần ăn uống như thế nào để tránh loãng xương.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

3. Chức năng dinh dưỡng của glucid

a. Khái niệm
Glucid là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong
thành phần gồm có các nguyên tố C, H2, O2 theo tỷ

lệ 1 C: 2 H: 1 O. Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ

có nhiều ở cơ thể thực vật, có thể chiếm một tỷ lệ
khá cao tới 80 – 90% của trọng lượng khô, còn ở cơ
thể người và động vật, hàm lượng glucid thường
thấp hơn rất nhiều. Cơ thể thực vật có khả năng tự
tổng hợp được glucid bởi cây xanh từ CO2, H2O và

năng lượng của ánh sáng mặt trời, còn cơ thể người
và động vật không có khả năng đó nên phải sử dụng
nguồn glucid từ thực vật.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

b. Cấu tạo và cấu trúc của glucid

Phân tử glucid được tạo thành từ ba
nguyên tố: C, H2, O2. Công thức cấu

tạo của glucid thường được biểu

diễn dưới dạng CmH2nOn. Trong công

thức này, thông thường hydro và oxy

có tỷ lệ như trong nước, vì vậy
chúng còn được gọi là hydrat carbon
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

c. Phân loại glucid

– Dựa vào cấu tạo người ta chia glucid thành ba nhóm sau:
+ Đường đơn (monosaccharide): hợp chất có chứa nhóm aldehyde.
+ Đường đa (oligosaccharide): được tạo thành từ một số ít các monosaccharide
(2 – 10 gốc).
Ví dụ mantose một disaccharide tạo ra bởi sự liên kết của hai phân tử glucose.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

+ Các polysaccharide: là các polyme dài của monosaccharide chứa hàng trăm,
hàng nghìn đơn vị monosaccharide như amylose của tinh bột.
– Dựa vào nguồn gốc, người ta chia glucid thành glucid thực vật và glucid
động vật.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

d. Vai trò của glucid

- Cung cấp năng lượng
- Tiết kiệm protein
- Tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể
- Glucid có vai trò tạo hình
- Chuyển hóa glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protein và lipid
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

e. Nhu cầu glucid

- Nhu cầu đối với người bình thường là 5g glucid/kg trọng lượng cơ
thể/ngày
- Đối với người lao động nặng là 6- 10g glucid/kg trọng lượng cơ thể/ngày
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

f. Chuyển hóa glucid

 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

g. Nguồn cung cấp

- Nguồn cung cấp glucid chủ yếu lấy từ các thực phẩm thực vật, như các loại rau, củ,
quả, hạt.
- Trong các loại rau, thành phần chủ yếu của glucid là cellulose và trong các loại quả
chín là các đường fructose, glucose, saccharose, hầu như không có tinh bột.
- Trong gạo nếp, glucid chiếm 73,8%, gạo tẻ glucid chiếm 75%, gạo tám glucid chiếm
82,2%.
 CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN

CÂU HỎI
1. Uống nước chè đặc và cà phê nhiều có hại gì không.
2. Thế nào là một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng và cân đối.
3. Ăn xong có nên nằm nghỉ ngay hay không. Vì sao.