1.

Mục đích:
Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng việc tiêu thụ
chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng ban đấu
chưa được tốt.

Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều
khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Sau khi thu hoạch, rau quả còn xảy ra quá trình
hô hấp, thoát hơi nước, sinh nhiệt gây ra những biến đồi về mặt vật lí, sinh lý,
hóa sinh ví dụ như: Giảm khối lượng, biến đổi các chất hữu cơ, giảm hàm
lương các vitamin, khoáng,... làm giảm chất lượng về mặt dinh dưỡng, cảm
quan ảnh hướng đến vấn đề tổn thất kinh tế.

Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây, rau
quả trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần
làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người.

Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa
cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch
nhằm mục đích. Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh
nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao. Góp
phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất. Kéo dài
tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ
xuất khẩu quả tươi.

2 Lịch sử bảo quản rau quả:

Từ nhiều thế kỉ nay, con người đã biết bảo quản rau quả tươi bằng nhiều
phương pháp thông thường, không dùng đến máy mịc, thiết bị như vùi trong
cát, để trong hầm, đựng trong bao kín,.. Nhưng những cách này chỉ tồn tại tạm
thời, thời gian và chất lượng rau quả củ phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu,
thời tiết bên ngoài,
Từ những năm đầu của thể kỉ XX, khi những nghiên cứu về các biến đổi rau
quả và các chế độ bảo quản tối ưu được áp dụng trong thực tiễn có kết quả thì
thiết bị, máy móc và kho tồn trữ nhằm đáp ứng các yêu cầu bảo quản ra đời.

Đầu tiên, phải kể đến phương bảo quản bằng nhiệt độ thấp ( bảo quản lạnh):
phương pháp bảo quản rau quả tươi xưa nhất và phổ biến nhất. Từ ngày xưa,
con người phát hiện ra việc bỏ hoa quả vào thùng kín trong tuyết sẽ giúp giữa
hoa qua được lâu hơn, đến năm 1913 tủ lạnh đầu tiên ra đời, cùng với sự phát
triển của các môi chất lạnh không độc hại với môi trường, phương pháp bảo
quản lạnh vẫn phổ biến cho đến nay.

Vào khoảng thập niên 1920, các nhà Khoa Học Anh phát hiện ra Táo có thể tồn
tại lâu hơn trong môi trường nồng độ co2 cao và o2 thấp. Và đặt cơ sở cho việc
bảo quản nông sản bằng môi trường thành đổi thành phần khí quyển. 1930
phương pháp CA được đưa vào thương mại, vào những năm 1970 1980 thì
phương pháp MAP nổi lên, và được sử dụng rông rãi tại châu Âu, và phổ biến
đến ngày nay với công nghệ bao gói.

Vào năm 1950, cùng với sự kiện xem xét các chất bảo quản tìm được, và
chứng nhận là chất bảo quản mới, thì việc phương pháp bảo quản bằng các chất
hóa học trở nên thịnh hành cho đến ngày nay. Nó có ưu điểm là tác dụng
nhanh, dễ dàng sử dụng với quy mô lớn, lợi ích kinh tế cao. Nhưng bên cạnh
đó, nó một phần làm biến đổi chất lượng rau quả, gây hại cho người tiêu dùng
khi quá liều lượng cho phép.

Màng polyme sinh học được giới thiệu vào năm 1684 nhưng phải đến nhưng
năm cuối thể kí XX đầu thế ki XXI thì bảo quản màng sinh học mới phổ biến.
Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc
để kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang làm tăng lên những
bất an trong xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng các màng polyme sinh học
đang được ưa chuộng và là xu thế của công nghệ bảo quản sau thu hoạch.

Ngoài ra còn nhiều biện pháp bảo quản rau củ sau thu hoạch như chiếu xạ, sử
dung ozon.

3. Tình hình chitosan ở Thế giới và Việt Nam

Nhờ vào tính ưu việt của Chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ
thể, tự tiêu huỷ được, nên Chitosan đã được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả
trong kỹ nghệ bào chế dược phẩm, làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ
cholesterol, thuốc chữa bệnh dạ dày, chống đông tụ máu, tăng sức đề kháng,
chữa xương khớp và chống đựợc cả bệnh ung thư…Thực phẩm: bảo quản, xử lí
chất thải, phụ gia bên cạnh đó còn có mỹ phầm, công nghiệp.

Hiện nay trên thế giới, chitosan đang ngày càng được sử dụng rộng rãi, nhất là
ở các nước phát triển như châu Âu (48% sản lượng), Mỹ (31%), Nhật Bản
(16%) và Hàn Quốc (5%)
Việc sử dụng chitosan đã mang lại giá trị kinh tế to lớn.Mới đây theo báo cáo,
thị trường Chitin và Chitosan toàn cầu sẽ đạt 9,65 tỷ USD vào năm 2021 từ
mức 2,0 tỷ USD của năm 2016, tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là
7,3%. Với tốc độ tăng trưởng nóng như vậy thì Thị trường Chitosan dự kiến có
thể đạt 11,3 tỷ USD trong năm 2026.

Theo nghiên cứu của AIT, nhu cầu về thị trường chitosan rất lớn trong khi đồ
nguồn cung cấp lại hạn hẹp. Đặc biệt ở Việt Nam.Theo tính toán của ĐH Thủy
sản, Nha Trang, thì với khoảng 400 ngàn tấn tôm xuất khẩu hằng năm, lượng
phế liệu, đầu, râu, vỏ tôm, sẽ khoảng 70.000 tấn, là nguyên liệu để tạo ra hơn
5000 tấn chitosan cho các ngành sản xuất khác trong nước và xuất khẩu. Song,
Việt Nam chủ yếu xuất khẩu nguyên liệu sang các nước tiên tiến hơn như Nhật,
Mỹ, Pháp để sản xuất Chitosan.Chủ yếu là do chưa có công nghệ thích hợp để
phân lập chitin và chitosan, Một công nghệ thích hợp phải là công nghệ hiện
đại và đảm bảo tốt vấn đề môi trường. Như vậy, việc sử dụng vỏ tôm để sản
xuất chitosan vấn là một lĩnh vực có tiềm năng, thu hút mối quan tâm của các
nhà khoa học Việt Nam.