TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH

KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH
HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
====o0o====

BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC QUẢ

TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐÓNG HỘP

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hạnh

Sinh viên thực hiện: Hoàng Thùy Dương

Mã số sinh viên: 20180435

Lớp: KTTP-04

Hà Nội, 05/2021
Mục lục: Trang
Mở đầu
Nội dung
Chương 1: Tổng quan về phương pháp làm trong nước quả
1.1 Quy trình sản xuất nước quả đóng hộp
1.2 Vị trí, mục đích của quá trình làm trong nước quả
Chương 2: Các phương pháp làm trong nước quả
2.1 Phương pháp lọc thô
2.2 Phương pháp lắng
2.3 Phương pháp ly tâm
2.4 Xử lý bằng dòng điện một chiều
2.5 Làm trong bằng đất sét
2.6 Làm trong bằng enzyme
2.7 Làm trong bằng phương pháp hồ
2.8 Làm trong bằng phương pháp kết hơp giữa enzyme và gelatin
2.9 Làm trong bằng đun nóng tức thời
2.10 Xử lý bằng hóa chất
2.11 Làm trong bằng cách trộn với dịch quả khác
2.12 Làm trong bằng cách làm lạnh đông
2.13 Lọc tinh
Chương 3: Ổn định độ trong của nước quả
3.1 Mục đích, ý nghĩa
3.2 Các phương pháp
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Mở đầu:

Việt Nam là một đất nước có khí hậu nhiệt đới, đây là lợi thế đặc biệt để
phát triển ngành nông nghiệp với nhiều loại nông sản rau củ quả đa
dạng. Nhưng nếu chỉ tiêu thụ trong nước và xuất khẩu nguyên liệu thô
thì giá thành rẻ, sản lượng lớn sẽ dẫn đến nông sản bị hư hỏng nếu
không tiêu thụ kịp thời. Do đó ngành công nghệ bảo quản và chế biến
rau củ quả chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệ chế biến thực
phẩm, cụ thể là công nghệ chế biến nước quả đóng hộp. Nguyên liệu là
quả sau khi được lựa chọn, rửa, phân loại sẽ trải qua các quá trình chà,
ép, gia nhiệt, lọc cuối cùng là đóng hộp, thanh trùng. Sản phẩm nước
quả đóng hộp rất đa dạng, thời hạn sử dụng lâu dài, có giá trị kinh tế cao
hơn so với nguyên liệu thô và nhiều tiềm năng xuất khẩu.

Trong quy trình sản xuất nước quả đóng hộp, công đoạn làm trong nước
quả có vai trò rất quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Tùy vào trạng thái và tính chất của sản phẩm mà có rất nhiều các
phương pháp làm trong khác nhau như làm trong bằng lắng, lọc, làm
trong bằng đất sét, enzyme,…, tuy nhiên mục đích chung của các
phương pháp này là loại bỏ cặn bã, các phần tử kích thước lớn không
mong muốn.

Bài báo cáo này tập trung tìm hiểu và trình bày về các phương pháp làm
trong nước quả để thấy được vai trò quan trọng và ảnh hưởng của quá
trình này đến chất lượng của sản phẩm nước quả.
Nội dung
Chương 1: Tổng quan về phương pháp làm trong nước quả
1.1 Quy trình sản xuất nước quả

 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong và đục ép

 Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu:
- Nguyên liệu quả có đầy đủ hàm lượng các chất đường,
axit, vitamin, chất thơm, chất màu,…
- Qủa dung để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm
 dập, sâu bệnh
- Có độ chin thích hợp
- Không chứa các chất có hại cho sức khỏe người tiêu dung
2. Lựa chọn và phân loại
- Theo các tiêu chí: kích thước và độ lớn; độ chin; mức độ
nguyên liệu
3. Rửa:
- Ngâm: bở đất, bụi bẩn bám trên quả
- Rửa xối: loại bỏ đất, bụi bẩn, vi sinh vật bám, chất hóa
học, chất bảo vệ thực vật
4. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
- Xử lý cơ học: làm sạch, cắt thái, xé tơi, nghiền thô
- Xử lý nhiệt: đun nóng, làm lạnh đông chậm
- Xử lý bằng sinh học: bằng men rượu, bằng enzyme
- Xử lý bằng dòng điện
- Xử lý bằng song siêu âm
- Sử dụng tia bức xạ y
5. Ép tách dịch
- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi bã
- Lượng dịch quả thu dược phụ thuộc vào
+ Loại quả: cấu trúc xốp thì chứa nhiều dịch: táo, ổi,…
+ Độ chin của quả: quả xanh cứng khó ép,…
- Hiệu suất ép phụ thuộc kỹ thuật ép
+ Tăng áp suất ép từ từ để tiếp tục quá trình tự chảy.
+ Khi dịch tự chảy đã gần hết, áp suất ép được tăng dần lên.
+ Khi đã sắp hết dịch trong khối nguyên liệu, người ta tăng áp suất
lên cao nhất (150-200at) nhằm ép nốt chỗ dịch còn lại.
+ Hạ áp suất ép xuống bằng ắp suất khí quyển nhằm phục hồi độ
xốp của khối nguyên liệu, sau đó lại tăng áp suất dần lên.
+ Quá trình ép có thể lặp lại nhiều lần phụ thuộc vào tính chất của
khối nguyên liệu đem ép
- Thiết bị ép:
+Máy ép liên tục, máy ép tang trống
+ Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia theo cấu tạo
bộ phận nhận nhiên liệu, theo nguyên tắc tạo áp suất, theo
cơ cấu chuyển động của bộ phận ép.
6. Gia nhiệt:
 - Mục đích: +vô hoạt enzyme
+ Chống biến tính màu, biến đổi xấu
+ Kết tủa các chất keo
7. Làm trong nước quả:
- Mục đích: loại bỏ cặn bã, phần tử kích thước lớn không
mong muốn
- Phân loại:
+ Vật lý: lắng, ly tâm, lọc, gia nhiệt nhanh,…
+ Sinh học: enzym,…
+ Hóa học: đất sét,…
- Cần có bước ổn định độ trong của nước quả
8. Phối chế:
- Mục đích: tăng hương vị sản phẩm, điều chỉnh nồng độ
chất khô, giảm giá thành sản phẩm
- Tiến hành trước khi lọc vì nhiều thành phần phối chế có
cặn
9. Lọc:
- Lọc thô để tách phân tử có kích thước lớn, cặn
- Lọc trong để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả khi sản
xuất nước quả trong suốt
- Nước quả thường lọc ở áp suất không đổi và thấp (0,28-
0,5at)
10. Gia nhiệt
- Nâng nhiệt sản phẩm để rút ngắn thời gian thanh trùng,
tránh biến màu và cấu trúc sản phẩm bị xấu.
11. Bài khí:
- Bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp và oxy hóa sản
phẩm
- Bằng nhiệt, chân không, trao đổi khí, enzyme, vitamin C,
…
12. Rót hộp, đóng nắp:
- Thực hiện theo phương pháp chung cho sản phẩm lỏng.
13. Thanh trùng:
- Mục đích: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa
hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản
- Công thức thanh trùng tùy thuộc vào loại sản phẩm: pH
cao hay thấp
 14. Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng:
- Bảo ôn để phát hiện sai sót trong các quá trình công nghệ:
thanh trùng, ổn định chất lượng sản phẩm
- Dán nhãn từng sản phẩm, đóng vào bao bì lớn
2. Quá trình bài khí
1. Vị trí:
Công đoạn bài khí nằm sau công đoạn gia nhiệt sản phẩm và trước
khi đóng hộp. Qúa trình gia nhiệt có tác dụng đuổi không khí trong
dịch quả, tạo điều kiện thuận lợi và dễ dàng cho quá trình bài khí sau.
Sản phẩm phải được bài khí trước khi đóng hộp để tránh oxy trong
hộp gây ra phản ứng oxy hóa sản phẩm, làm biến đổi màu sắc và mùi
vị sản phẩm cũng như tránh hiện tượng phồng hộp làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
2. Mục đích
1. Mục đích bài khí:

Bài khí là quá trình loại bỏ không khí chứa oxy tồn tại trong đồ
hộp trước khi ghép kín. Đây là khâu công nghệ quan trọng
nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa, bảo đảm chất lượng sản
phẩm sau này.

Không khí có mặt trong sản phẩm do:

+ Không khí nằm trong tế bào của nguyên liệu
+ Không khí nằm trong khoảng trống của hộp
+ Không khí theo nước rót vào hộp, nước rót càng nguội
khí vào càng nhiều

Không khí chứa nhiều oxy, do đó khi có mặt không khí,

oxy sẽ gây ra các tác hại không mong muốn cho sản
phẩm:
+ Oxy dễ tham gia phản ứng oxy hóa các thành phần
trong sản phẩm, làm cho vitamin nhất là vitamin C bị tổn
thất, chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu
sắc.
+ Oxy còn là nhân tố gây han gỉ hộp sắt khi tham gia vào
oxy hóa trực tiếp sắt làm bao bì, tham gia quá trình ăn
mòn điện hóa – tạo vi pin, dẫn tới bong lớp mạ thiếc, gây
phồng hộp, làm tăng lượng kim loại nặng trong sản phẩm.
 + Làm tăng áp suất nội tại của sản phẩm đồ hộp
 Từ những ảnh hưởng xấu của không khí đến việc bảo
quản đồ hộp như trên có thể thấy tầm quan trọng của
công đoạn bài khí trong việc ổn định chất lượng của
sản phẩm.
2. Hiện tượng tạo vi pin – ăn mòn điện hóa

Hộp đựng thực phẩm thường làm bằng sắt tây (sắt tráng thiếc 2
mặt). Tuy nhiên, ngay cả khi lớp Sn dày và kỹ thuật tráng thiếc
tốt vẫn có những kẽ hở nhỏ không được phủ thiếc trên bề mặt,
tổng diện tích các kẽ hở là 1mm/m diện tích tấm sắt tây.

Fe từ các kẽ hở sẽ tiếp xúc với sản phẩm, môi trường sản phẩm
là môi trường điện phân ( axit hữu cơ và muối) nên Fe va Sn
được coi là 2 điện cực nhúng vào dung dịch điện phân, tạo
thành cặp vi pin. Trong đó, Fe có điện thế cao hơn (0,44V)
thiếc (0,13V) nên Sn là anod, Fe là catod. Tại anod, khi Sn tan
vào dung dịch dưới dạng Sn+ (cation), ngay lập tức bị bao vây
bởi các phân tử nước (hydat hóa) rồi kết hợp với các chất khác
tạo thành hợp chất không tan. Điện tử e- được giải phóng ở
anod chạy về cực catod tạo ra dòng điện vi pin. Tại catod, e-
kết hợp vơi cation, chủ yêu là H+ có trong sản phẩm tạo thành
hydro nguyên tử rồi phân tử.

Trong qúa trình xảy ra dòng điện, điện áp thay đổi khi in Sn+
bao vây cực âm và H+ bao vây cực dương, cường độ dòng điện
giảm dần đến khi bằng 0, hiện tượng này gọi là hiện tượng
phân cực. Khi đó quá trình ăn mòn điện hóa cũng ngừng, hiện
tượng phân cực có thể giảm hoặc mất đi khi trong sản phẩm có
chất giải phóng phân cực, chính là oxy. Oxy đến cực Fe kết hợp
với H+ tạo thành nước giải phóng cực Fe, vì vậy e- lại đến kết
hợp với H+ và dòng điện vi pin lại được phục hồi.

Hiện tượng vi pin lặp đi lặp lại, làm cho lượng ion Sn và ion Fe
trong sản phẩm ngày càng tăng, có thể vượt mức cho phép và
dẫn đến hiện tường thủng hộp do sắt bị ăn mòn. Khi đó vi sinh
vật sẽ xâm nhập và làm hỏng sản phẩm. Mặt khác, lớp tráng
thiếng bên trong bị bong từng mảng tạo điều kiện cho sắt tiếp
 xúc trực tiếp với chất oxy hóa mạnh, làm cho quá trình han gỉ
hộp sắt trở nên trầm trọng

Vì vậy, việc loại bỏ oxy ra khỏi hộp sản phẩm là vô cùng cần
thiết vì nó ngăn ngừa hiện tượng vi pin và ăn mòn điện hóa.
Nói cách khác, bài khí có vai trò rất quan trọng trong giữ chất
lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông
trên thị trường.

3. Áp suất không khí trong hộp

Sự có mặt của không khí trong hộp sẽ gây áp suất nội tại trong
hộp khi thanh trùng. Áp suất này phụ thuộc vào nhiệt độ rót
hộp và thanh trùng, độ đầy của sản phẩm, sự tăng thể tích của
bao bì và sản phẩm.

Áp suất trong hộp sau khi được ghép kín được biểu thị như sau:
P’n + P’B=1 (1)
Trong đó P’n là áp suất hơi (at)
P’B là áp suất không khí (at)
Khi thanh trùng, nhiệt độ tăng nên áp suất tăng:
P’’n + P’’B=Pc (2)
Trong đó: P’’n là áp suất hơi nước tương ứng với nhiệt độ
thanh trùng (at)
P’’B là áp suất không khí tương ứng với nhiệt độ thanh trùng
(at)
Pc là tổng áp suất trong hộp
Khi lấy (2) trừ (1) ta có:
Pc – 1 = (P’’n – P’n) + (P’’B-P’B)
Pc – 1 = Pdư trong hộp khi thanh trùng
Nếu ta cho V1 và V2 là thể tích khoảng trống trong hộp trước
và sau khi thanh trùng, T1, T2 là nhiệt độ không khí ở hai điều
kiện trên, theo định luật khí lý tưởng ta sẽ có:
P’N.V1 = R. T1
P’’B. V2=R.T2
Biểu diễn P’’B theo P’B ta sẽ có:
P’’B=P’B.T2V1/T1V2 (4)
Thay (4) vào (3) thu được:
Pc-1=(P’’n-P’n) + P’B(T2V1/T1V2-1) (5)
Hay K=P’B(T2V1/T1V2-1) (6)
Biểu thức (5) cho thấy sự chênh lệch áp suất khi thanh trùng (P
dư) được xác định bằng hiểu của áp suất hơi nước trong và
trước khi thanh trùng và đại lượng K.
Đối với hộp sắt, do hệ số nở của sắt tốt nên K gần bằng 0, do
đó Pc-1 = P’’n-P’n.
Đối với lọ thủy tinh, K là đại lượng đáng kể vì thể tích lọ hầu
như không tăng khi thanh trùng, trong đó không khí đóng vai
trò quan trọng trong việc làm tăng áp suất của lọ. Vì vậy, loại
bỏ không khí trong hộp là cần thiết.