A.

Cơ chế tạo gel aginate

 Trong điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sôi và làm nguội sẽ trở thành dạng
gel. Thông thường, alginate kết hợp với Ca2+ để tạo gel.
 Mỗi ion Ca2+ sẽ kết hợp với hai chuỗi alginate, liên kết chúng lại với nhau
tạo thành gel.

Sự kết hợp của Ca2+ với Aginate

Vị trí của Ca2+ trong Aginate

( Giải thích: Để phản ứng với ion Ca2+ tạo thành gel , alginate phải
chứa một tỷ lệ acid gluconic nhất định và các đơn phân tử acid gluconic
này phải nằm trong các khối. Vùng nối của mạng lưới gel alginate được
hình thành khi khối G trong một phân tử alginate nối với khối G trong
một phân tử alginate khác thông qua ion Ca2+ . Khối G và MG sẽ không
tham gia vào vùng nối nhưng sẽ hình thành những đoạn tạo dẻo trong
mạng lưới gel. )
Kĩ thuật tạo gel:

 Gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng ion Ca2+
hay dung dịch Alginate.
 CaCl2 là chất phổ biến thường được sử dụng đi chung.
 Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt
và ít đàn hồi.
 Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch
Ca2+.
 Các ion Ca2+ sẽ phản ứng với Alginate theo dạng “Box- egg” ở trường
hợp với việc chế biến các sản phẩm có bề dày mỏng và kích thước nhỏ
hoặc tạo màng bao phía ngoài các sản phẩm.

Phương pháp làm lạnh: alginate được hòa tan trong nước với Ca2+ và các chất
tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca ổn định nhiệt. Gel
có thể tạo thành ở 50oC nhưng cấu trúc lại mềm.

( Giải thích dạng “Box egg”trong đó ion Ca 2+ nằm trong một khoảng trống
trong chuỗi alginate giống như quả trứng nằm trong hộp.)
B. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

- Một số hợp chất của axit alginic có tên là lamizell là một muối kép của
Natri và Canxi với một tỉ lệ nhất định. Lamizell tạo ra được một độ nhớt
đặc biệt và có khả năng kích thích ngon miệng, do đó rất được quan tâm
trong sản xuất thực phẩm.
- Aglinate Natri được dùng trong một số thực phẩm để hạn chế tăng trọng.
(1 g Alginate Natri chỉ cung cấp 1,4 Kcal)
- Axit alginic và muối của nó có thể dùng làm chất ổn định kem lạnh (1)
- Cho vào sữa bò với nồng độ keo alginate natri 0.1% (1.8% sẽ chống
được hiện tượng các chất không hòa tan kết tủa).
- Khi tinh chế rượu dùng Aglinate Natri 1% để làm trong nếu gặp khó
khăn cho thêm than xương và canxi vào.
- Alginate còn dùng trong sản xuất bơ, bánh kẹo, fomat, nước giải khát
cũng như các mặt hàng đông lạnh.
- Với những thực phẩm có độ axit cao không thể dùng Aglinate Natri
được thì propylen-glycol Aglinate là chất thay thế rất tốt vì nó bền được
cả trong vùng PH=0-3.
 (1): (Giải thích: Aglinate Natri được dùng làm chất bảo vệ kem lạnh với
những tác dụng sau:
 Ngăn ngừa tạo ra các tinh thể đá băng.
 Ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của lactozo
 Nhũ hóa các cầu béo
 Làm bền bọt
 Tạo độ nhớt cho kem
 Tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem
 Làm cho kem không bị tan chảy
-  Giúp cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn
lúc sản xuất ngắn.)