Câu 1 : Maltodextrin là gì ?

Maltodextrin là một polysacarit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Nó được
sản xuất từ tinh bột bằng cách thủy phân một phần và thường được tìm thấy
dưới dạng bột phun khô hút ẩm trắng. Maltodextrin dễ tiêu hóa, được hấp thu
nhanh như glucose và có thể ngọt vừa phải hoặc gần như không có hương vị (tùy
thuộc vào mức độ trùng hợp).

Maltodextrin bao gồm các đơn vị D - glucose được kết nối theo chuỗi có chiều
dài thay đổi. Các đơn vị glucose được liên kết chủ yếu với các liên kết glycosid α
(1→4). Maltodextrin thường bao gồm một hỗn hợp các chuỗi thay đổi từ ba đến
17 đơn vị glucose dài.

a/ Ứng dụng của Maltodextrin :

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công
nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định cố định
mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng
lượng cho thực phẩm an kiêng…. giúp thực phẩm dễ hoà tan, dễ tiêu hoá, tăng
giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột
trái cây hoà tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt,v.v… Trong công nghệ
dược phẩm, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc

b/ Chất Gum Arabic là gì ?

Là kẹo cao su, kẹo cao su Ả Rập là một thiên nhiên tiết ra từ một cây châu chấu
hoang dã nhiệt đới, prolificly ở các nước Ả Rập đặt.

Gum arabic là một kẹo cao su không vị, tồn tại ở dạng hình bầu dục, màu từ vàng
nhạt đến đỏ yellow.it có một phức tạp cấu trúc phân tử, bao gồm: D-galactose
44%, L-arabinose đường 24%, D- Acid glucuronic 14,5%, L-rhamnose 13%, 4 – O-
methyl – axit O- glucuronic 15%.

c/ Ứng dụng của Gum Arabic ?

Trong sản xuất kẹo.

Trong sản phẩm áo và lăn viên.

Nước giải khát hương cam, chanh

Sản phẩm hệ nhũ.

Sản phẩm bao vi nang…

Kẹo dẻo phủ đường hương trái cây

Gum Arabic là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt
mịn, giữ mùi, giữ ẩm, có 2 chức năng quan trọng:

+) Làm chậm hoặc ngăn chặn sự kết tinh của đường.

+) Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm.

Có thể sử dụng gum arabic làm chất ổn định trong rượu. Nó có tác dụng làm tăng
vị cảm nhận đối với rượu hoa quả và duy trì độ tươi của rượu. do hương liệu,
một số chất màu, vitamin… không hòa tan hoặc phân tán trong nước nên không
thể sử dụng chúng trong sản xuất nước giải khát. Người ta dung tính chất tạo
nhũ của Arabic để nhũ hóa chúng, tạo ra các sản phẩm nhũ tương đậm đặc có
thể phân tán trong nước. dịch này được pha vào sản phẩm nước giải khát như là
nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng… nhũ tương này thích
hợp cho các loại nước giải khát có pH thấp (hương vị cam, chanh…) vì gum Arabic
bền trong môi trường acid, không bị thủy phân ngay cả khi

pH = 2.

Tài liệu tham khảo :

https://thucphamthethao.com/Khac/maltodextrin-la-gi-va-duoc-dung-lam-gi

Câu 2 : Chỉ số DE trong Maltodextrin là gì ?

DE là đương lượng Dextrose (Dextrose Equivalent) : đại lượng chỉ khả năng khử
đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (Dextrose), hay là số gam đương lượng
D-glucoza trong 100gam chất khô của sản phẩm.

Tinh bột có DE = 0,

Các dạng Siro tinh bột có DE từ 20 – 99,4,

Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là Maltose

Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết.

Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được
dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các
loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc
biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao,
làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.

Sản phẩm có DE từ 9- 12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc
biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao,
làm kẹo gum mềm, làm kem, làm cà phê hòa tan, ...

Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ
uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành
phần không phải đường.

Tài liệu tham khảo :

http://hoachatphugiathucpham.blogspot.com/2017/05/maltodextrin.html

Câu 3. Phương pháp biến tính tinh bột ? Ứng dụng ?

a/ Phương pháp vật lý

Đối với phương pháp này có ba phương pháp chính là hồ hóa trước, bức xạ và xử
lý nhiệt. Trong đó, tiền gelatin hóa là đơn giản nhất bằng cách nấu và sấy khô.
Nhà sản xuất thực phẩm không cần phải nấu trước đối với tinh bột đã được hồ
hóa trước trong quá trình sử dụng vì nó đã được cải thiện độ nhớt và lưu giữ hầu
hết các tính chất chức năng của tinh bột ban đầu.Sự thay đổi này cho phép tinh
bột trương nở và hòa tan cả trong nước lạnh cũng như có kết cấu giòn sau khi
nướng.

b/ Phương pháp hóa học

Este hóa: Tinh bột axetyl hóa (E1420), được este hóa với anhydrid axetic hoặc
vinyl axetat.

Ete hóa: Tinh bột hydroxypropyl (E1440), được este hóa bằng propylene oxide.

Tinh bột được xử lý bằng axit (INS 1401), được xử lý bằng axit vô cơ.

Tinh bột được xử lý kiềm (INS 1402), được xử lý bằng kiềm vô cơ.

Tẩy trắng tinh bột (INS 1403), xử lý bằng hydrogen peroxide.

Oxy hóa: Tinh bột oxy hóa (E1404), được xử lý bằng sodium hypochlorite.

Nhũ hóa: tinh bột natri octenyl succinate (E1450), được este hóa với anhydride
octenyl succinic.
Ngoài ra, hai phương pháp làm bền hóa tinh bột và liên kết ngang là hai phương
pháp hóa học thường được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.

c/ Phương pháp làm bền hoá

Mục đích chính của phương pháp là ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và vì vậy
làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Hiệu quả sự làm bền hóa tùy thuộc vào số
lượng và bản chất hóa học của nhóm được thay thế. Chủ yếu có hai nhóm được
dùng trong thực phẩm là acetylate và hydroxypropylate. Lợi ích của loại tinh bột
này là sẽ dễ nấu hơn, thích hợp khi thực phẩm không cho phép gia nhiệt tới nhiệt
độ cao. Và chúng đặc biệt có ích trong hệ thống thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc
có sự cạnh tranh nước từ các nguyên liệu khác.

d/ Phương pháp liên kết ngang

Phương pháp này bao gồm việc thay thế liên kết hydrogen tại các vị trí C2, C3, C6
của mỗi đơn vị glucose giữa các chuỗ liên kết bằng liên kết đồng hóa trị mạnh
hơn.Axit photphoric, axit oxalic và muối của chúng chủ yếu được sử dụng để
biến đổi tinh bột để làm cho nó chống lại sự cắt, nhiệt và axit. Ba loại sau đây là
các loại phổ biến:

Monostarch phosphate (E1410), được ester hóa với axit ortho-phosphoric, hoặc
natri hoặc kali ortho-phosphate hoặc natri tripolyphosphate.Distarch phosphate
(E1412), liên kết ngang với natri trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride.

Phosphate distarch phosphate (E1413), đã trải qua sự kết hợp của các phương
pháp điều trị như được mô tả cho monostarch phosphate và cho distarch
phosphate.

e/ Phương pháp làm bền hóa kết hợp với liên kết ngang

Đôi khi một loại tinh bột có thể trải qua cả hai quá trình làm bền hóa và liên kết
ngang tùy thuộc vào quá trình xử lý và lưu trữ, chẳng hạn như:

Acetylated distarch adipate (E1422), liên kết chéo với anhydrid adipic và ester
hóa với anhydrid acetic.

Acetylated distarch phosphate (E1414), liên kết ngang với natri

trimetaphosphate hoặc phospho oxychloride và ester hóa bởi anhydrid acetic
hoặc vinyl acetate.

Hydroxypropyl distarch phosphate (E1442), liên kết ngang với natri

trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride và ether hóa với propylene oxide.
f/ Phương pháp hóa sinh

Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc
vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được
tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose.

g/ Ứng dụng

Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh
kẹo đều sử dụng thành phần này. Ta có thể tìm thấy Acetylated Starch
(E1420) trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh
tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,… Phosphated Starch
(E1412) trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên,
xúc xích, chả cá, chả lụa,… Acetylated Distarch Adipate (E1422) trong các sản
phẩm tương ớt, tương tà, nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp,
chả cá viên, mứt, thạch, bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy,
bánh pudding, sữa chua, Kem,… Acetylated Distarch Phosphate (E1414) trong
các sản phẩm đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt
viên, cá viên,…. Oxidized Starch (E1404) trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng
hộp,…

Câu 4. Trong sản phẩm xấy phun, người ta sử dụng nguyên liệu Maltodextrin
và gum như thế nào? Xấy phun là gì?

Trong sản phẩm sấy phun, người ta sử dụng nguyên liệu Maltodextrin và gum
bằng cách trộng với dịch quả theo tỉ lệ khối lượng maltodextrin/tổng chất khô
hòa tan của dịch quả.Tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch trước sấy phun có ảnh
hưởng rõ rệt đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong sản phẩm. Khi tỷ
lệ bổ sung maltodextrin thấp, sản phẩm tạo thành có hàm lượng lycopen cao, Khi
tăng tỷ lệ maltodextrin thì quá trình sấy phun được thực hiện dễ dàng hơn,
nhưng lượng maltodextrin bổ sung thêm nhiều sẽ làm hàm lượng lycopen trong
sản phẩm giảm đi.

Sấy phun là một quá trình nhanh chóng, liên tục, tiết kiệm chi phí, có thể tái tạo
và mở rộng quy mô để sản xuất bột khô từ vật liệu lỏng bằng cách nguyên tử hóa
thông qua một bộ phun vào môi trường khí sấy nóng, thường là không khí.
Thường thì sấy phun chỉ được coi là một quá trình khử nước, mặc dù nó cũng có
thể được sử dụng để đóng gói các hợp chất hoạt tính ưa nước và kỵ nước trong
các chất mang khác nhau mà không bị suy giảm nhiệt đáng kể, ngay cả đối với
các chất nhạy cảm với nhiệt do làm khô nhanh (giây hoặc mili giây) và thời gian
tiếp xúc với nhiệt tương đối ngắn. Các hạt rắn thu được có sự phân bố kích
thước tương đối hẹp ở quy mô submicron-to-micron. Nói chung,% năng suất của
quá trình sấy phun ở quy mô phòng thí nghiệm bằng máy sấy phun thông thường
không tối ưu (20-70%) do sản phẩm mất đi trong thành buồng sấy và công suất
thấp của xyclon để tách các hạt mịn. (<2 µm). Nhằm khắc phục nhược điểm quan
trọng này trong giai đoạn phát triển ban đầu, các thiết bị mới cho phép sản xuất
các hạt submicron với năng suất cao, ngay cả với lượng mẫu nhỏ, đã được đưa
vào thị trường.

Câu 5 : Dung trọng có ý nghĩa gì

Dung trọng có những ý nghĩa sau:

• Dự đoán được phẩm chất hạt tốt hay xấu: cùng một loại hạt, khối hạt
nào có dung trọng hạt cao thì khối hạt ấy có sự tích lũy chất khô lớn hơn
hay phẩm chất cao hơn
• Làm căn cứ tính toán dung tích kho chứa: dung tích kho chứa cần xây
dựng bao gồm thể tích chứa hạt và thể tích dành cho việc đi lại, cho xếp
đặt các trang thiết bị bảo quản,. Thể tích chứa hạt có thể tính bằng công
thức:
V = M / Bd

Trong đó:
M là khối lượng hạt cần tồn trữ (kg)
Bd là dung trọng hạt (kg/m3)

• Tính toán khối lượng hạt trong kho: Cũng có thể từ dung trọng hạt có thể
tính ra khối lượng hạt trong kho mà không cần phải cân lại toàn bộ khối
hạt, theo công thức: M = V / Bd.

Câu 6: Vì sao dùng toluen trong thí nghiệm trên?

• Dung dịch Toluene được dùng trong thí nghiệm vì:

• Có tỷ trọng thấp (» 0,865),
• Có điểm sôi khá cao
• Có sức căng bề mặt thấp, dễ dàng dịch chuyển qua bề mặt hạt
• Không thẩm thấu vào bên trong hạt
• Không có phản ứng hóa học nào với thành phần của hạt.

Câu 7: Độ ẩm cao hay thấp sẽ ảnh hưởng đến góc tự nhiên như thế nào?
Độ ẩm của hạt sẽ ảnh hưởng đến góc nghiêng tự nhiên của hạt, độ ẩm của khối
hạt cao thì hạt sẽ ma sát nhiều hơn sẽ dẫn tới làm giảm tinh tản rời của khối hạt
từ đó dẫn đến góc nghiên tự nhiên sẽ lớn hơn

Câu 8: Hình dạng hạt sẽ ảnh hưởng đến góc nghiêng tự nhiên như thế nào ?

Hình dạng hạt sẽ ảnh hưởng đến góc nghiêng tự nhiên của khối hạt. Khi hạt lớn,
bề mặt nhẵn có tinh tản rời lớn thì góc nghiêng tự nhiên sẽ nhỏ, và ngược lại.
Câu 9: Pectin là gì ? Ứng dụng :

* Pectin:

- pectin dựa trên ba miền cấu trúc: homogalacturonan (HGA), xen kẽ với hai loại
các vùng rhamnogalacturonan phân nhánh cao được ký hiệu là RG-I và RG-II. Các
lớp cấu trúc khác của polysaccharid pectic cũng bao gồm xylogalacturonan,
apiogalacturonan, arabinan, galactan và arabinogalactan
- pectin có hàm lượng methoxy hóa cao ( HM pectin ) khi methoxy hóa > 50%
- pectin có hàm lượng methoxy hóa thấp ( LM pectin ) khi methoxy hóa < 50%

* Ứng dụng :

- Pectin làm chất làm đặc, ổn định và tạo nhũ

- pectin được sử dụng làm chất mang của thuốc

-pectin làm băng vết thương

Câu 10: Ngoài phương pháp đun với acid, còn có phương pháp nào chiết tách
pectin khác không ? Cho ví dụ ?

- Chiết xuất hỗ trợ sóng siêu âm ( UAE) ở vỏ chanh dây với thời gian 10 phút với
tần số 20 Hz