TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

BÁO CÁO
MÔN BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

Đề tài: ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN RAU, QUẢ TƯƠI

Giảng viên hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Hạnh

Nhóm sinh viên thực hiện:

1. Hoàng Thùy Dương- 20180435
2. Trần Thị Phương Anh- 20180407
3. Nguyễn Thị Đào- 20180423
4. Hà Thị Thao- 20180538
5. Phan Thị Nga- 20180512

Hà Nội – 12/2021

1
 LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, diện tích đất nông nghiệp để trồng trọt ngày
càng tăng trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Cùng với đó là nông sản
ngày càng được đa dạng hóa về chủng loại và gia tăng sản lượng, điều này cho
thấy nhu cầu của thị trường đối với mặt hàng nông sản thực phẩm là rất lớn và
ngày càng tăng lên.
Tuy nhiên, nông sản sau khi thu hoạch với số lượng lớn thường không
được tiêu thụ ngay lập tức mà phải trải qua quá trình vận chuyển, lưu kho, phân
phối, trong khi đó nông sản luôn biến đổi do hoạt động sinh lý hoặc bị tác động
không mong muốn của vi sinh vật, va chạm cơ học… Điều này dẫn đến tổn thất
sau thu hoạch, giảm chất lượng nông sản khi đến tay người tiêu dùng, giảm giá
thành sản phẩm và tạo ra lượng lớn rác thải thực phẩm.
Mặt khác, ngày nay chế biến nông sản sau khi thu hoạch thành sản phẩm
có giá trị cao hơn, góp phần tiêu thụ nông sản đang trở xu hướng trên toàn cầu và
ở Việt Nam. Nông sản dùng làm nguyên liệu sau khi thu hoạch thu thường được
dự trữ trong kho và lần lượt đem đi chế biến. Trong thời gian lưu kho này, nông
sản vẫn tiếp tục tự biến đổi hoặc bị tác động bởi các yếu tố của môi trường như
độ ẩm, vi sinh vật… từ đó làm giảm chất lượng của nguyên liệu, giảm chất lượng
sản phẩm thực phẩm và tốn kém cho doanh nghiệp.
Từ hai vấn đề trên cho thấy tầm quan trọng của việc sử dụng các biện
pháp bảo quản nông sản sau khi thu hoạch nhằm mục đích duy trì nguyên vẹn
các tính chất và tăng thời hạn sử dụng của nông sản. Các phương pháp bảo quản
phổ biến hiện nay đó là sử dụng nhiệt độ ( thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh), ướp
đường, muối chua, sử dụng hóa chất bảo quản,… Tuy nhiên, bất cập của các
phương pháp bảo quản hiện nay đó là thiết bị máy móc phức tạp và ảnh hưởng
của chất bảo quản đến sức khỏe con người. Do đó, các biện pháp bảo quản có
ứng dụng công nghệ sinh học đang được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều
trên thế giới, việc sử dụng các chất có hoạt tính sinh học đem lại hiệu quả bảo
quản tốt và an toàn hơn cho người sử dụng.
Một trong số đó là phương pháp bảo quản rau, quả tươi bằng chitosan.
Chitosan là một chất có hoạt tính sinh học diệt khuẩn rất tốt và lành tính, được
sản xuất từ phụ phẩm tôm như vỏ, đầu tôm giúp giảm chất thải thực phẩm từ
ngành công nghiệp chế biến tôm. Chitosan được sản xuất thành màng bao hoặc
dung dịch nhúng để bảo quản các loại rau quả tươi ví dụ như táo, cà chua, cam,
…
Trong bài báo cáo này, nhóm em sẽ tập trung tìm hiểu về tính chất và ứng
dụng của chitosan trong bảo quản rau quả tươi, vì kiến thức còn hạn chế nên bài
làm còn nhiều sai sót mong cô góp ý để nhóm em hoàn hiện bài tốt hơn.

2
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN RAU QUẢ BẰNG CHITOSAN.............................................................4
1.1 Lịch sử và tầm quan trọng của bảo quản nông sản....................................4
1.1.1 Lịch sử bảo quản nông sản.........................................................4
1.1.2 Tầm quan trọng của bảo quản nông sản......................................5
1.2 Tình hình bảo quản nông sản trên thế giới và Việt Nam...........................8
1.3 Tình hình bảo quản rau quả sau thu hoạch bằng Chitosan trên thế giới và
Việt Nam.............................................................................................................14
CHƯƠNG 2. CHITOSAN- NGUỒN GỐC, TÍNH CHẤT VÀ PHƯƠNG
PHÁP SẢN XUẤT.............................................................................................15
2.1 Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin và chitosan trong tự nhiên................15
2.2 Định nghĩa, công thức cấu tạo.................................................................17
2.3 Tính chất vật lý........................................................................................17
2.4 Tính chất hóa học....................................................................................18
2.5 Tính chất sinh học...................................................................................18
2.6 Độc tính của Chitosan.............................................................................20
2.7 Ứng dụng của Chitosan...........................................................................20
2.8 Sản xuất chitosan.....................................................................................21
2.9 Ưu điểm của phương pháp bảo quản rau quả bằng chitosan....................25
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN RAU
QUẢ TƯƠI........................................................................................................26
3.1 Nguyên tắc bảo quản rau quả tươi...........................................................26
3.2 Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản............................................26
3.2.1 Tính chất của màng chitosan....................................................26
3.2.2 Phương pháp tạo màng chitosan và màng composite từ chitosan
27
3.2.3 Ứng dụng bảo quản của màng chitosan....................................28
3.3 Ứng dụng chitosan làm dung dịch bảo quản............................................29
KẾT LUẬN........................................................................................................37

3
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CHITOSAN

1.1 Lịch sử và tầm quan trọng của bảo quản nông sản
1.1.1 Lịch sử bảo quản nông sản
Từ nhiều thế kỉ nay, con người đã biết bảo quản rau quả tươi bằng nhiều
phương pháp thông thường, không dùng đến máy móc, thiết bị như vùi trong cát,
để trong hầm, đựng trong bao kín… Nhưng những cách này chỉ có tác dụng tạm
thời và hiệu quả bảo quản không cao do chất lượng rau quả phụ thuộc nhiều vào
điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài.
Từ những năm đầu của thể kỉ XX, khi những nghiên cứu về các biến đổi
rau quả và các chế độ bảo quản tối ưu được áp dụng trong thực tiễn có kết quả
thì thiết bị, máy móc và kho tồn trữ nhằm đáp ứng các yêu cầu bảo quản ra đời.
Đầu tiên, phải kể đến phương bảo quản bằng nhiệt độ thấp (bảo quản
lạnh): phương pháp bảo quản rau quả tươi xưa nhất và phổ biến nhất. Con người
phát hiện ra việc bỏ hoa quả vào thùng kín trong tuyết sẽ giúp giữa hoa qua được
lâu hơn, đến năm 1913 tủ lạnh đầu tiên ra đời, cùng với sự phát triển của các môi
chất lạnh không độc hại với môi trường, phương pháp bảo quản lạnh vẫn phổ
biến cho đến nay.

Vào khoảng thập niên 1920, các nhà Khoa Học Anh phát hiện ra Táo có
thể tồn tại lâu hơn trong môi trường nồng độ CO 2 cao và O2 thấp. Và đặt cơ sở
cho việc bảo quản nông sản bằng môi trường thành đổi thành phần khí quyển.
1930 phương pháp CA được đưa vào thương mại, vào những năm 1970 1980 thì
phương pháp MAP nổi lên, và được sử dụng rông rãi tại châu Âu, và phổ biến
đến ngày nay với công nghệ bao gói.

4
 Vào năm 1950, cùng với sự kiện xem xét các chất bảo quản tìm được, và
chứng nhận là chất bảo quản mới, thì việc phương pháp bảo quản bằng các chất
hóa học trở nên thịnh hành cho đến ngày nay. Nó có ưu điểm là tác dụng nhanh,
dễ dàng sử dụng với quy mô lớn, lợi ích kinh tế cao. Nhưng bên cạnh đó, nó một
phần làm biến đổi chất lượng rau quả, gây hại cho người tiêu dùng khi quá liều
lượng cho phép.
Màng polyme sinh học được giới thiệu vào năm 1684 nhưng phải đến
nhưng năm cuối thể kí XX đầu thế kỉ XXI thì bảo quản màng sinh học mới phổ
biến. Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc để
kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang làm tăng lên những bất an
trong xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng các màng polyme sinh học đang
được ưa chuộng và là xu thế của công nghệ bảo quản sau thu hoạch.
Ngoài ra còn nhiều biện pháp bảo quản rau củ sau thu hoạch như chiếu xạ,
sử dung ozon.
1.1.2 Tầm quan trọng của bảo quản nông sản
Hằng năm, cùng với sự ra tăng dân số toàn cầu là sự gia tăng nhu cầu về
thực phẩm trong đó có nông sản như rau quả, tính đến năm 2019 có khoảng 1,13
tỷ tấn rau quả đã được sản xuất trên toàn thế giới.

5
 Tuy nhiên, cùng với đó là sự tổn thất của nông sản sau thu hoạch do các
yếu tố như hoạt động sinh lý của nông sản (hô hấp, chín), vi sinh vật gây thối
hỏng, độ ẩm môi trường... Điều này không chỉ gây lãng phí thực phẩm, đe dọa an
ninh lương thực mà còn tạo ra lượng lớn chất thải thực phẩm ảnh hưởng xấu đến
môi trường.

6
 Tại Việt Nam, là đất nước nhiệt đới nóng ẩm và phần lớn là nuôi trồng,
canh tác thủ công, công nghệ sản xuất, thu hái, bảo quản lỗi thời nên rất khó để
bảo quản nông sản sau thu hoạch. Khảo sát năm 2018 cho thấy tỉ lệ thực phẩm
thất thoát: khoảng gần 33% rau quả, 12% cá và hải sản, 14% thịt, tổng thiệt hại
lên đến 8,8 triệu tấn tương đương 3,9 tỷ USD.

7
 Để giảm tiểu lượng tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch cần có
những biện pháp bảo quản thích hợp để ngăn chặn biến đổi bất lợi của nông sản
như bảo quản bằng nhiệt độ lạnh, sấy, khí điều biến, hóa chất….
1.2 Tình hình bảo quản nông sản trên thế giới và Việt Nam
 Trên thế giới
Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, loại nông sản và kinh tế xã hội mà mỗi
nơi lại có các phương pháp bảo quản khác nhau.
Phổ biến nhất là bảo quản lạnh, hình sau đây là dung tích kho lạnh bảo
quản (triệu mét khối) ở 20 thị trường quốc gia lớn nhất từ năm 2016-2018:

Tiếp theo là bảo quản bằng nhiệt: thanh/tiệt trùng, sấy thăng hoa, cô đặc…
mục đích là tiêu diệt vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm, giảm hoạt độ nước.
Sản lượng trái cây sấy khô niên vụ 2017/2018 đạt hơn 2,8 triệu tấn, tăng 16% so
với mức trung bình của 10 năm trước đó, nho khô chiếm 42% thị phần trái cây
khô thế giới, tiếp theo là chà là 36%, mận, mơ và sung chiếm 22% còn lại.

8
 Tỷ trọng sản lượng trái cây sấy khô trên toàn thế giới năm 2020 theo các
quốc gia dẫn đầu: Hòa Kỳ và Thổ Nhĩ Kỳ đứng đầu với 16%, Iran 13%, Ả Rập
Saudi 7%, cuối cùng là Trung Quốc 5%.
Phương pháp sử dụng hóa chất bảo quản: hóa chất diệt vi sinh vật như khí
SO2 dùng cho nho, vải, nhãn, KP-2 diệt nấm, Tosin-M diệt nấm cho chuối,
cam… Một trong các quốc gia dùng nhiều hóa chất bảo quản nhất là Trung
Quốc. Tuy có ưu điểm là tác động nhanh và hiệu quả nhưng nhược điểm của
phương pháp này là gây độc cho người sử dụng và ô nhiễm môi trường, vì thế
nhiều quốc gia trên thế giới đã cấm hoặc đặt ra các yêu cầu khắt khe về hàm
lượng của các hóa chất này trong rau quả
Công nghệ nano đang trở thành bước đột phá to lớn và tiềm năng trong
bảo quản bền vững vì sự hoạt động chính xác, hiệu quả cao, tiết kiệm năng
lượng, bảo vệ môi trường và an toàn cho người sử dụng. Các vật liệu nano như
nano bạc, nano hợp kim back đồng được ưu tiên sử dụng trong quá trình bảo
quản do chúng có khả năng diệt nấm khuẩn mạnh, tiêu diệt nhanh các loại vi sinh
vật đơn bào gây thối hoa quả trong thời gian ngắn, có khả năng tạo lớp màng
mỏng nano tại bề mặt. Thị trường nano thực phẩm trên thế giới đã tăng mạnh
trong những năm qua, từ 2,6 tỷ USD (năm 2003) lên 7 tỷ USD (năm 2006) và dự
báo năm 2010 là 20,4 tỷ USD. Hiện nay, trên toàn thế giới có hơn 200 công ty
lớn chuyên về nano thực phẩm, đứng đầu là Mỹ, sau đó là Nhật Bản và Trung
Quốc.
Bảo quản thực phẩm sau thu hoạch bằng các tác nhân sinh học là biện
pháp bảo quản an toàn, lành tính đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản
dựa trên các chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên. Một số phương pháp

9
bảo quản bằng tác nhân sinh học: phương pháp Modifed atmosphere packaging
(MAP), chế phẩm sinh học PDP, SH, PDP- M2, Chitosan…

Hình: Ví dụ minh họa trái cây có sử dụng và không sử dụng chất bảo
quản là tác nhân sinh học
 Tại Việt Nam
Tuy có đến 400.000 ha đất trồng rau đạt sản lượng đạt gần 6 triệu tấn/năm
với nhiều loại rau nhiệt đới, á nhiệt đới đa dạng như cà chua, su hào, bắp cải,
dưa, 600.000 ha đất trồng cây ăn quả cho sản lượng 4 triệu tấn/năm gồm nhiều
loại trái cây như nhãn, vải, xoài, sầu riêng… Nhưng tổn thất sau thu hoặc đối với
nông sản Việt Nam là khoảng 25% đối với quả, 30% đối với rau và 15-20% đối
với các loại lương thực khác, tổn thất này tương đương 3000 tỷ đồng. Chất lượng
nông sản của Việt Nam xuất khẩu ra thị trường thế giới bị thua kém so với các
nước trong khu vực và trên thế giới, có thể thấy bên cạnh việc xây dựng thương
hiệu cho các mặt hàng nông sản Việt Nam thì chất lượng nông sản của chúng ta
chưa thể sánh được so với các nước trong khu vực như Thái Lan, Singapore,
Malaysia, Trung Quốc…
Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là trình độ và nhận thức về
công nghệ bảo quản sau thu hoạch của người dân còn rất hạn chế khiến cho mức
độ và giá trị tổn thất lớn hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Ngay việc
hoạch định chiến lược về phát triển công nghệ sau thu hoạch cũng chưa được
quan tâm đúng mức. Bên cạnh đó, tổn thất này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố
trước thu hoạch như: giống, phân bón, cách thức chăm sóc và việc sử dụng thuốc
bảo vệ thực vật…

10
 Trong khi đó, ở các nước Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc… các khâu
trước và sau thu hoạch của họ được chuẩn bị và triển khai rất đồng bộ nên chất
lượng nông sản sau thu hoạch rất cao và tổn thất sau thu hoạch cũng không đáng
kể. Ở Việt Nam, công nghệ sau thu hoạch do mới được quan tâm nên vẫn còn
kém phát triển. Có thể phải mất 15 – 20 năm nữa, công nghệ sau thu hoạch ở
nước ta mới theo kịp Thái Lan ngày nay.

Thực tế, tại các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ vẫn bảo quản nông sản sau thu
hoạch theo kiểu truyền thống như phơi khô, hong nắng gió hoặc chỉ bảo quản ở
nhiệt độ thường trong các bao bì kín. Đối với các cơ sở sử dụng công nghệ sấy
thì chỉ mới đáp ứng được 30% diện tích sản xuất, thiết bị và chất lượng máy sấy
còn lạc hậu, không thể đáp ứng được sản lượng rất lớn nông sản vào mùa thu
hoạch. Công nghệ xử lý và đóng gói rau quả còn nhỏ lẻ, manh mún theo kiểu thủ
công nên năng suất lao động thấp, chất lượng sản phẩm không đảm bảo, tỉ lệ gãy
dập khá cao (20% đối với rau cải xanh xà lách).

11
 Ngoài ra, tình trạng các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh lạm dụng các
chất bảo quản hóa học độc hại để giữ rau quả tươi mới, không bị thối, hỏng; dễ
dàng trong việc chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm đang còn rất nhức
nhối.
Các loại hóa chất thường được sử dụng như axit benzoic, axit ascorbic
(vitamin C), các chất kháng khuẩn như can-xi propionat, natri nitrat (NaNO 3),
natri nitrit (NaNO2) ... Nhiều trường hợp sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt
giới hạn cho phép, các chất này tích tụ trong thực phẩm và đi vào cơ thể người sử
dụng, gây ra các vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe như ngộ độc, ung thư, đặc biệt
là các chất có thành phần nitrit, nitrat.

12
 Trong những năm gần đây, việc bảo quản và chế biến nông sản sau thu
hoạch đã được nhà nước và các địa phương chú trọng phát triển. Nhiều cơ sở,
hợp tác xã, nhà máy chế biến nông sản đã xây dựng hệ thống kho lạnh bảo quản,
hệ thống sấy thăng hoa, sấy lạnh năng suất lớn với thiết bị hiện đại.

13
 Các phương pháp bảo quản hiện đại như sử dụng khí điều biến (MAP), tác
nhân sinh học cũng đang là xu hướng mà các nhà sản xuất lựa chọn, tuy chi phí
đầu tư cao hơn nhưng chất lượng nông sản luôn được đảm bảo và đạt chỉ tiêu
xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Úc…
1.3 Tình hình bảo quản rau quả sau thu hoạch bằng Chitosan trên thế giới
và Việt Nam
Trước đây người ta đã thử chiết tách chitin từ thực vật biển nhưng nguồn
nguyên liệu không đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất. Trữ lượng chitin phần lớn có
nguồn gốc từ vỏ tôm, cua. Trong một thời gian, các chất phế thải này không được
thu hồi mà lại thải ra ngoài gây ô nhiễm môi trường. Năm 1977 Viện kỹ thuật
Masachusetts (Mỹ), khi tiến hành xác định giá trị của chitin và protein trong vỏ
tôm, cua đã cho thấy việc thu hồi các chất này có lợi nếu sử dụng trong công
nghiệp. Phần protein thu được sẽ dùng để chế biến thức ăn gia súc, còn phần
chitin sẽ được dùng như một chất khởi đầu để điều chế các dẫn xuất có nhiều ứng
dụng trong lĩnh vực công nghiệp.

14
 Hiện nay trên thế giới, chitosan đang ngày càng được sử dụng rộng rãi,
nhất là ở các nước phát triển như châu Âu (48% sản lượng), Mỹ (31%), Nhật Bản
(16%) và Hàn Quốc (5%).

Việc sử dụng chitosan đã mang lại giá trị kinh tế to lớn. Mới đây theo báo
cáo, thị trường Chitin và Chitosan toàn cầu đạt 9,65 tỷ USD vào năm 2021 từ
mức 2,0 tỷ USD của năm 2016, tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là
7,3%. Với tốc độ tăng trưởng nóng như vậy thì thị trường Chitosan dự kiến có
thể đạt 11,3 tỷ USD trong năm 2026.
Thống kê của viện nghiên cứu thị trường Mỹ cho thấy, hơn 50% sản
lượng chitosan sản xuất ra được sử dụng trong việc xử lý nước, hơn 30% ứng
dụng vào y học và dược phẩm, gần 20% được sử dụng trong ngành mỹ phẩm, và
chỉ có hơn 10% chitosan được sử dụng trong thực phẩm, bảo quản, 10% còn lại
cho các ngành khác.

15
 Theo nghiên cứu của AIT, nhu cầu về thị trường chitosan rất lớn trong khi
đồ nguồn cung cấp lại hạn hẹp. Đặc biệt ở Việt Nam, theo tính toán của ĐH
Thủy sản, Nha Trang, thì với khoảng 400 ngàn tấn tôm xuất khẩu hằng năm,
lượng phế liệu, đầu, râu, vỏ tôm, sẽ khoảng 70.000 tấn, là nguyên liệu để tạo ra
hơn 5000 tấn chitosan cho các ngành sản xuất khác trong nước và xuất khẩu.
Song, Việt Nam chủ yếu xuất khẩu nguyên liệu sang các nước tiên tiến hơn như
Nhật, Mỹ, Pháp để sản xuất Chitosan. Chủ yếu là do chưa có công nghệ thích
hợp để phân lập chitin và chitosan, một công nghệ thích hợp phải là công nghệ
hiện đại và đảm bảo tốt vấn đề môi trường. Như vậy, việc sử dụng vỏ tôm để sản
xuất chitosan vấn là một lĩnh vực có tiềm năng, thu hút mối quan tâm của các nhà
khoa học Việt Nam.
CHƯƠNG 2. CHITOSAN- NGUỒN GỐC, TÍNH CHẤT VÀ
PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

2.1 Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin và chitosan trong tự nhiên
Chitin là tập hợp các monosacharit N-(1-4)- β -acetyl-D-glucosamine,
polymer phổ biến nhất sau cellulose. Dẫn xuất quan trọng nhất của chitin là
chitosan vì nó có hoạt tính sinh học cao và nhiều ứng dụng trong thực tế. Trong
tự nhiên chitin tồn tại trong cả động vật và thực vật.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ
một số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun
tròn. Trong động vật bậc cao monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong
mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật
chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số
loại tảo...
Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lượng
chitin- chitosan chiếm khá cao đao động từ 14 - 35% so với trọng lượng khô. Vì
vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitin - chitosan.

16
 Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1821,
trong cặn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để
ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823, Odier phân lập được một chất từ bọ cánh
cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng
ông không phát hiện ra sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và
Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với xellulose.

2.2 Định nghĩa, công thức cấu tạo

Chitosan là dẫn xuất đề acetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (-NH 2) thay
thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C2. Nói một cách tổng thể hơn chitosan là sự kết hợp
ngẫu nhiên gồm β-(1-4)-D-glucosamine và N-acetyl-D-glucosamine, do vậy
chitosan có thể gọi là poly β-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly β-
(1-4)-D-glucozamin.
Chitosan có cấu trúc tuyến tính (thẳng hàng) từ các đơn vị 2-amino-2-
deoxy-β-D- glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit.
Công thức cấu tạo của chitosan:

17
 Công thức phân tử: [C6H11O4N]n
Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n
Qua cấu trúc của chitin - chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức
hoạt động là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl
bậc 2 trong vòng 6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2,
do đó chitosan dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế các
mạch chitin - chitosan đan xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc
tách và phân tích chúng rất phức tạp.
2.3 Tính chất vật lý
- Là một chất rắn, xốp, nhẹ, dạng bột hoặc vảy, màu sắc biến đổi từ vàng
nhạt đến trắng, không mùi vị, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà
tan được trong dung dịch axit hữu cơ loãng như: axit acetic, axit fomic,
axit lactic…, tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt.
- Ở mức pH thấp < 6, các nhóm amin của chitosan được proton hóa và có
khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng kết hợp với những chất
tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật. Khi pH tăng lên > 6 thì các
nhóm amin này bị mất điện tích và trở nên không hòa tan.
- Chitosan là chất có độ nhớt cao và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ
deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, pH, nhiệt độ…
- Tỉ trọng chitin từ tôm và cua thường 0.06 và 0.17 g/ml => chitin từ tôm
xốp hơn từ cua, từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần
- Nhiệt độ nóng chảy 309 - 311 độ C.

18
2.4 Tính chất hóa học
- Trong phân tử chitosan có chứa các nhóm –OH, nhóm -NH 2 trong các mắt
xích D - glucozamin có nghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit.
Phản ứng hoá học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế O-,
dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế O-, N-.
- Mặt khác chitin/chitosan là những polyme mà các monome được nối với
nhau bởi các liên kết β-(1-4)-glicozit; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi
các chất hoá học như: axit, bazơ, tác nhân oxy-hóa và các enzim thuỷ
phân.
- Trong phân tử chitin/chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các
nhóm chức mà trong đó có các nguyên tử O 2 và N2 của nhóm chức còn
cặp electron chưa sử dụng, do đó chúng có khả năng tạo phức, phối trí với
hầu hết các kim loại nặng và kim loại chuyển tiếp như: Hg 2+, Cd2+, Zn2+,
Cu2+, Ni2+ … Tùy nhóm chức trên mạch polymer mà thành phần và cấu
trúc của phức khác nhau.
2.5 Tính chất sinh học
- Chitosan không độc, dùng an toàn cho người. Chúng có tính hoà hợp sinh
học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Chitosan ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nấm men và
nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tố
như loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi
trường, nhiệt độ, sự có mặt của một số thành phần thực phẩm.
 Một số cơ chế kháng khuẩn của chitosan được giải thích như sau:
Hoạt tính kháng khuẩn của chitosan chủ yếu nhờ vào tính chất của nhóm NH 3+
tích điện dương:

19
- Chúng tương tác tĩnh điện với các vị trí mang điện âm ở trên màng tế bào
vi sinh vật gây ra sự mất ổn định của thành tế bào; thay đổi tính thấm của
màng; mất cân bằng thẩm thấu; giải phóng chất nội bào => tế bào chết.
- Khi màng tế bào bị tổn thương, vi khuẩn không thể thu nhận chất dinh
dưỡng cần thiết cho hoạt động trao đổi chất => rối loạn chuyển hóa =>
chết
- Các nhóm NH3+ có thể tác dụng với các nhóm amino của bề mặt thành tế
bào dẫn đến mất cân bằng các ion quan trọng như Ca2+, Mg2+…

- Đặc biệt, trong những năm gần đây công nghệ nano liên tục phát triển,
nhiều nghiên cứu đã thành công trong việc sản xuất ra vật liệu nano
chitin/chitosan có kích thước siêu nhỏ (10-1000nm) dễ dàng đi qua màng
tế bào, hoạt tính kháng khuẩn cao hơn và tác động chính xác, trực tiếp lên
đối tượng so với chitosan hòa tan.
+, Liên kết chặt chẽ với DNA gây ức chế nhân đôi DNA, bất hoạt các
mRNA mã hóa protein của vi khuẩn từ đó ức chế sao mã, dịch mã và ức
chế sản xuất các enzyme cần cho trao đổi chất của vi khuẩn.

20
2.6 Độc tính của Chitosan
Vào năm 1968, K. Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không
độc, chỉ số LD50 = 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực
nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn.
Nhiều tác giả đã chỉ rõ những lợi điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt,
không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hòa hợp sinh học không
những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm
mau liền vết thương.
2.7 Ứng dụng của Chitosan
Nhờ vào tính ưu việt của Chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với
cơ thể, tự tiêu huỷ được, nên Chitosan đã được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả
trong nhiều ngành công nghiệp nói chung như y học, dược phẩm, mỹ phẩm và
ngành thực phẩm nói riêng.

21
 - Công nghiệp thực phẩm: bảo quản thực phẩm khỏi sự hư hỏng do vi sinh
vật, thu hồi phế liệu, phụ phẩm, chất tạo nhũ, phụ gia cho thức ăn chăn
nuôi.
- Kỹ thuật y sinh: hoạt chất sinh học, tác nhân chống khối u, thúc đẩy sự
phát triển mô, tác dụng cầm máu…
- Nông nghiệp: bảo vệ thực vật, hạt giống và lớp phủ phân bón, xử lý đất
- Công nghệ sinh học: cố định enzyme, cố định tế bào, vật liệu kích thích sự
phát triển tăng sinh của tế bào.
- Công nghệ hóa học: lọc nước, xử lý bùn, thẩm thấu ngược, làm màng lọc ,
sản xuất màng bao bì phân hủy sinh học.
- Mỹ phẩm, đồ dùng các nhân: kem dưỡng tóc, dầu gội, kem dưỡng da tay
cơ thể.
- Khác: công nghệ dệt (đặc tính kháng khuẩn), bột giấy và giấy, ảnh.
2.8 Sản xuất chitosan
 Nguyên tắc
Trước khi thu nhận được chitosan người ta phải trải qua quá trình tách
chiết và làm sạch chitin bằng phương pháp hóa học từ nguyên liệu là phế phẩm
thủy sản, quá trình gồm 3 giai đoạn là loại khoáng, loại protein và khử màu, cuối
cùng để sản xuất chitosan người ta tiến hành thêm bước diacetyl hóa bằng dung
dịch kiềm.
Mức độ deacetyl hóa (degree of diacetyl- DD %) dùng để chỉ % số nhóm
acetyl trong phân tử chitin, chitosan bị khử. Mức độ deacyl hoá tỷ lệ thuận với
mật độ của nhóm NH3 trong phân tử do đó ảnh hưởng tới tính chất đa điện và độ
tan của chitin, chitosan. Mức độ deacyl trung bình của chitin nằm trong khoảng
10-15 %, trong khi đó chitosan phải có mức độ deacyl hóa > 50%. Vì vậy,

22
chitosan mới dễ tan trong một số axit hữu cơ loãng như như axit acetic, axit
lactic, axit glutamic, axit chlohydric khi đó nhóm amine của chuỗi nhận proton
và chuyển sang mang điện tích dương. Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi
trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ
phẩm, dược phẩm.
 Hai phương pháp chính để sản xuất chitosan: phương pháp sử dụng
hóa chất và phương pháp sử dụng hóa chất kết hợp sinh học.
 Phương pháp hóa học

Thuyết minh quy trình:

a) Nguyên liệu
Vỏ tôm, cua, mực… từ các nhà máy đông lạnh được thu gom và xử lý sơ
bộ bằng cách rửa sạch, sấy khô (48h ở 80 độ C) để phá vỡ cấu trúc tinh thể của
chitin và nghiền nhỏ.
b) Khử khoáng

23
 Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu là các muối CaCO3, MgCO3 và rất ít
Ca3(PO4)2 nên người ta thường dùng các loại acid như HCl, dùng H 2SO4 sẽ tạo
muối khó tan nên người ta thường dùng HCl cho hiệu quả cao hơn.
Phản ứng của HCl để khử khoáng photphat caxni và cacbonate canxi như
sau
CaCO2 + HCl →CaCl2 + CO2 + H2O.
Ca3(PO4)2 + 6HCl → 3CaCl2 + 2 H2PO4
Cách tiến hành: Cho một lượng vừa đủ dung dịch acid HCl 2,74 N vào
nguyên liệu đã được rửa sơ bộ bằng nước máy nhằm loại bỏ bớt thịt, ngâm trong
12 – 24 giờ. Sau đó rửa bằng nước máy tới khi pH trung tính, công đoạn này có
tác dụng rửa trôi hết lượng CaCl2 tạo thành, loại bỏ HCl dư bởi vì lượng HCl nếu
còn nó sẽ trung hoà làm hao tổn lượng NaOH ở công đoạn khử protein hay
deacetyl. Trong quá trình rửa cũng có phần nào sắc tố bị rửa trôi.
c) Loại protein
Loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch kiềm, protein thủy phân thành
amin tự do tan và được loại ra trong quá trình rửa trôi.
Ngâm sản phẩm vừa thu được với dung dịch NaOH 4% ở nhiệt độ phòng
trong thời gian ngắn (15 – 30 phút), đun sôi 1 – 2 giờ rồi rửa sạch bằng nước máy
đến pH trung tính nhằm rửa trôi hết các muối natri, các amin tự do và NAOH dư.
d) Khử màu
Chitin thô có màu hồng nhạt do sắc tố astaxanthin. Do chitin ổn định với
các chất oxy hóa như thuốc tím oxy già… lợi dụng tính chất này để khử màu
chitin.
Các chất màu trong sản phẩm chitin thô được tẩy trắng đầu tiên bằng cách
dùng dung dịch thuốc tím KMnO4 nồng độ 0,1%, ngâm khoảng 15 phút và với
C2H2O4 khoảng 1 – 2 giờ cho đến khi sản phẩm có màu trắng thì lấy ra rửa sạch
bằng nước máy, phơi khô hoặc sấy dưới 50oC. Ta thu được chitin sạch.
e) Deacetyl hóa
Chitosan được điều chế bằng cách tách gốc acetyl khỏi nhóm acetamid ở
vị trí C2 và hình thành nhóm amino nhờ phản ứng deacetyl hóa chitin.
Dùng xút đậm đặc 35 – 50% để deacetyl hóa. Mức độ deacetyl hóa phụ
thuộc vào: Nồng độ xút 40%, đun trực tiếp nhiệt độ 90 – 120oC, thời gian 5 – 12
giờ. Chitosan sẽ kết tủa ta tién hành lọc hoặc ly tâm, đặc điểm nhận biết chitosan
có tính chất dai hơn chitin, màu sắc trắng đục.
Ưu điểm:
- thời gian tạo ra sản phẩm nhanh tiết kiệm công sức lao động
- Hóa chất tương đối rẻ, thông dụng, chi phí cho quá trình không cao
- Quy trình và thiết bị khá đơn giản, không tốn kém nhiều

24
Nhược điểm:
- Khả năng ô nhiễm môi trường cao, độc hại với con người, vật nuôi, động
vật thủy sinh
- Vấn đề xử lý nước thải, thu hồi hóa chất hay điều kiện làm việc với hóa
chất nồng độ cao dễ gây hao mòn thiết bị
- Hiệu suất thu hồi không cao, chất lượng không đều giữa các mẻ, khó khăn
trong việc kiểm soát quá trình
 Phương pháp hóa sinh kết hợp

Thuyết minh quy trình:

Phương pháp này giống với phương pháp hóa học ở các bước xử lý
nguyên liệu, khử khoáng và diacetyl hóa.
Nhưng sự khác biệt lớn nhất chính là quá trình khử protein bằng enzyme
protease được chiết rút từ các loại vi sinh vật như Aspergillus oryzae, Bacillus
subtilis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus… hoặc sử dụng
enzyme chế phẩm: Alcalase, protamex, flavourzyme…
Ngoài ra, quá trình khử khoáng có thể dùng vi khuẩn sinh lactic bởi acid
lactic sẽ tác dụng với phần canxi cacbonat trong vỏ tôm để tạo thành lactatcanxi

25
ở dạng không hòa tan, quá trình diacetyl hóa có thể dùng enzyme deacetylase tuy
nhiên cả hai quá trình đều không hiệu quả bằng phương pháp hóa học.
Ưu điểm:
- Thân thiện với môi trường, giảm thiểu tác nhân gây ô nhiễm môi trường
hơn so với các hóa chất sử dụng trong phương pháp hóa học
- Sử dụng tác nhân an toàn hơn là vi sinh => an toàn cho công nhân thực
hành sản xuất, an toàn với động vật thủy sinh
- Các enzyme protease có khoảng pH thích hợp rộng thường 5.5 – 8.5 => có
thể thích ứng với pH môi trường tự nhiên của nguyên liệu thủy sản
- Tận dụng dịch sau khi thủy phân protein làm thức ăn chăn nuôi
Nhược điểm:
- Giá thành cao
- Cần kỹ thuật chuyên môn ví dụ kỹ thuật vô trùng, các kỹ thuật giảm thiểu
nguồn nhiễm bẩn từ ngoài vào nguyên liệu
- Tốn thời gian hơn nếu sử dụng nguồn từ vi sinh vật từ khâu chuẩn bị
giống khởi động đến rửa nguyên liệu đến lên men xử lý thường thì mất 4
ngày
2.9 Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản rau quả bằng chitosan
 Ưu điểm
So với các phương pháp bảo quản vật lý hay hóa học, phương pháp bảo quản
bằng chitosan mang lại nhiều ưu điểm:
- Có tính kháng khuẩn, kháng nấm, vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
cho sản phẩm
- Màng mỏng chitosan tạo thành trên bề mặt quả có độ thấm khí nhất định,
có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2, giảm thiểu lượng ethylene
(vốn có tác dụng kích thích quá trình chín trong quả) dẫn tới chậm quá
trình chín già hóa, giữ cho chỉ tiêu cảm quan của quả chín được bảo quản
tốt hơn
- Trên bề mặt rau quả có màng bao thì nước từ trong sẽ khó bay hơi ra
ngoài, ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trường xung quanh
làm rau quả không bị héo, khối lượng tự nhiên không giảm nhiều
- Làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Chitosan ức chế được hoạt
tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid
- Có khả năng tự phân hủy sinh học, làm bao bì thân thiện với môi trường
- Không độc, không mùi vị, an toàn với thực phẩm, con người, có thể làm
màng bao ăn được
- Thu nhận chitosan có thể tận dụng được nguồn phế liệu thủy sản dồi dào,
rẻ tiền, có sẵn quanh năm, giải quyết được vấn đề xử lý phụ phẩm, giải
quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải
 Nhược điểm

26
 - Giá thành không rẻ, chi phí sản xuất cao, thu hồi chitosan cần nhiều công
đoạn tốn kém, đang trong quá trình nghiên cứu và ứng dụng trên một số
loại rau quả
- Không hòa tan trong hầu hết các dung môi làm hạn chế ứng dụng của
chúng trong thực phẩm
- Hợp chất trong thực phẩm có thể tương tác vs chitosan dẫn đến mất các
đặc tính chống oxh kháng khuẩn
- Tính chất cơ học yếu, tính cứng vững không cao, không thể đúc thành
hình dạng khác nhau, không in ấn được => khó khăn trong sử dụng làm
bao bì thay thế các bao bì đựng bằng plastic
- Nhạy cao với độ ẩm, do đó, nó có thể không thích hợp để sử dụng khi tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm ẩm.
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN TRONG BẢO
QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

3.1 Nguyên tắc bảo quản rau quả tươi

Các biến đổi xảy ra với rau quả sau khi thu hoạch
- Biến đổi vật lý: sự bay hơi nước trong suốt quá trình bảo quản do tham gia
vào quá trình hô hấp hoặc bay hơi vào môi trường làm cho rau quả bị hao
hụt khối lượng, nhạy cảm với sự biến đổi nhiệt độ và kết quả là làm tăng
cường độ hô hấp, bị héo, giảm giá trị cảm quan.
- Biến đổi hóa sinh:
+, Qúa trình hô hấp hiếu khí vẫn xảy ra làm tổn thất chất tan như đường,
tinh bột, sinh ra nước, CO 2 và nhiệt làm tăng nhiệt độ của rau quả, tích tụ
nước gây úng, thối
+, Khi oxy trong môi trường giảm thì quá trình hô hấp yếm khí xảy ra biến
đổi đường thành rượu và CO2 từ đó làm biến đổi màu sắc, mùi vị và trạng
thái của quả, dẫn đến hư hỏng nhanh hơn
+, Rau quả tiếp tục quá trình chín trong thời gian bảo quản do tích tụ khí
etylen dẫn đến nguy cơ rau quả chín quá, bị nhũn, thối hỏng
+, Vitamin giảm nhanh do tác động của enzyme nội bào, chất màu bị biến
đổi từ lượng lớn chlorophyll bị mất đi, carotenoid tăng lên dẫn đến quả
chuyển từ màu xanh sang màu vàng, đỏ
+, Các vi sinh vật gây hư hỏng như nấm men, nấm mốc… phát triển trên
bề mặt và xâm nhập vào trong khi trạng thái rau quả bị thay đổi
⇒ Nguyên tắc: hạn chế tối thiểu các biến đổi vật lý, hóa sinh xảy ra với
rau quả tươi sau khi thu hoạch.
3.2 Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản
3.2.1 Tính chất của màng chitosan
- Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số
chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói như PE

27
 - Có tính kháng khuẩn cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram âm,
nấm mốc như Penicillium, Colletotrichum, Lasiodiplodia…
- Dễ dàng điều chỉnh độ thoáng khí và hơi nước tránh rau quả bị héo
đồng thời không ngưng đọng nước làm úng hoặc tạo môi trường cho
nấm mốc phát triển
- Làm chậm quá trình bị thâm của rau quả, ức chế hoạt tính oxy hóa của
polyphenol từ đó giữ cho các thành phần anthocyanin, flavonoid ít
biến đổi, rau quả tươi lâu hơn
- Không sinh độc tố, có thể ăn được
- Dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường
- Sản xuất và nghiên cứu còn hạn chế nên giá thành khá cao chưa đem
lại hiệu quả kinh tế
=> Kết hợp các polymer tự nhiên để tạo ra màng bảo quản có tính chất cơ
học tốt và giá cả hợp lý hơn: màng chitosan với xenlulose, chitosan với alginate,
chitosan với tinh bột…
Ngoài ra, hiện nay có nhiều nghiên cứu bổ sung các hoạt chất khác vào
màng chitosan để nâng cao khả năng kháng khuẩn của nó như nano bạc, chiết
xuất thực vật, vi sinh vật có lợi
3.2.2 Phương pháp tạo màng chitosan và màng composite từ
chitosan
 Tạo màng chitosan
Pha dung dịch Chitosan 2% (hòa Chitosan vào dung dịch axit axetic 1%).
Tráng dung dịch lên đĩa thủy tinh hoặc nhựa PP (phẳng). Đem sấy khô ở nhiệt độ
40-60oC.
 Tạo màng chitosan- tinh bột- nano bạc
Cho 2g chitosan khuấy đều trong 100 ml dung dịch acid acetic 2%. Tinh
bột được khuấy đều trong 100 ml nước cất để tạo dung dịch gel. Vừa khuấy nhẹ
vừa cho từ từ dung dịch tinh bột sắn vào dung dịch chitosan- acid acetic 2% đồng
thời cho thêm dung dịch chứa nano bạc với nồng độ 0,001%. Hỗn hợp được
khuấy đều trong bình Teflon 8 giờ ở 60oC sau đó tráng lên khuôn và sấy khô ở
40oC trong 5 giờ.
=> Màng chitosan- tinh bột- nano bạc có tính chất cơ học tốt, bền vững,
trong suốt, đàn hồi, bền nước, không thấm O2, hoạt tính kháng khuẩn cao.
 Tạo màng chitosan- gelatin
Phối trộn chitosan (DD = 95%, M = 9.105- 106 Dalton) với gelatin theo tỉ
lệ phối trộn là 60/40. Bổ sung natri benzoate 0,1% rồi hòa tan trong dung dịch
axit acetic 1%. Sau đó, dung dịch này sẽ được rót vàokhuôn mica có diện tích 30
cmx 30 cm. Dựa vào nguyên lý bốc hơi, sau một thời gian là 2- 3 ngày ta thu
được màng mỏng trên tấm mica. Tiến hành tách khuôn và đem màng mỏng đi
bảo quản.

28
 => Gelatin dồi dào, giá thành thấp, khả năng tạo màng cao, màng gelatin
giúp làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm, hạn chế bốc hơi nước tuy nhiên
gelatin yếu về mặt cơ học, không bền trong môi trường nước, dễ bị vi khuẩn,
nấm tấn công do đó khả năng bảo quản với thực phẩm thấp.
Khi kết hợp chitosan với gelatin sẽ tạo ra màng composite có tính bền
vững, giữ nước cho thực phẩm, tuy nhiên khả năng kháng nấm, vi khuẩn giảm
nên thường bổ sung phụ gia bảo quản là natri benzoate.
 Tạo màng chitosan- tinh chất trầu không
Chitosan được hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% trong 24 giờ. Sau
đó cho thêm 30% glycerol, khuấy liên tục trong 1 giờ, tiếp tục cho tinh dầu trầu
không và tạo màng.
=> Kết quả cho thấy, màng chitosan và tinh dầu trầu không mềm dẻo, phù
hợp để bao gói thực phẩm. Ngoài ra, màng có khả năng cản ánh sáng UV trong
vùng bước sóng 190nm – 400nm, kháng oxy hóa, kháng khuẩn Pseudomonas, S.
aureus, E. coli. Đặc biệt, khả năng kháng khuẩn cao nhất đối với Pseudomonas,
một loại vi khuẩn gây hư hỏng chính ở trái cây.
3.2.3 Ứng dụng bảo quản của màng chitosan
 Trong nước
 Quả bưởi: khi dùng màng bao chitosan thì quả bưởi có thể bảo
quản trong 3 tháng, và không có thay đổi nhiểu ảnh hưởng đến chất
lượng bưởi, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới
hái, nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3
tháng. Thực nghiệm này được một nhóm sinh viên của trường Đại
Học Nông Lâm nghiên cứu và chứng minh.

 Cam quýt: đặc biệt là trái quít đường Lai Vung (Đồng Tháp) các
tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng
Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có
đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo
quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần.

29
  Cà chua

 Dâu tây

 Ngoài nước

30
  Nhật Bản: Nhóm nghiên cứu Yoshii Fumiko, Kume Tamikazu đã áp
dụng phương pháp bao màng Chitosan cho quả xoài, sau 15 ngày bảo
quản ở nhiệt độ thường vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, sự mất khối
lượng khoảng 10%.

3.3 Ứng dụng chitosan làm dung dịch bảo quản

Hòa 2g chitosan vào dung dịch axit axetic 1% cho đến khi tan hết thì thu
được dung dịch gốc 2%. Có nhiều hình thức sử dụng Chitosan để bảo quản các
loại hoa quả từ dung dịch gốc như sau: dùng phương pháp phun chế phẩm dung
dịch Chitosan lên bề mặt hoa quả; tiến hành ngâm hoa quả vào dung dịch
Chitosan pha loãng vừa phải (tùy theo từng loại quả).

 Trong nước
 Bảo quản cam: Cam tươi đạt độ chín kỹ thuật đem nhúng trong
dung dịch chitosan 1,5 %, hong khô và bảo quản đựơc 25 ngày ở nhiệt độ
thường, 36 ngày ở nhiệt độ lạnh 8-10 0C, vẫn đạt được độ tươi theo tiêu chuẩn
nguyên liệu chế biến.

31
  Bảo quản xoài: Với xoài khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa
sạch qua nước nóng 48-50℃C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư và
ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh
10-12℃C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận
chuyển đi xa an toàn.

 Chuối:
Có nhiều vấn đề khó khăn khi quản lý chất lượng trái chuối sau thu hoạch,
như tốc độ chín quá nhanh, trái bị rụng ra khỏi buồng và nải, hiện tượng đốm nâu
trên vỏ khi trái chín. Trái chuối thu hoạch để tiêu thụ tại địa phương có tuổi thọ
rất ngắn, chỉ vài ngày cho đến một tuần, mặc dù được chăm sóc trong điều kiện
tốt. Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các thị trường xa hơn hoặc xuất khẩu, trái
chuối cần được thu hoạch sớm hơn và cách tốt nhất để duy trì trạng thái sinh lý,
làm chậm chín là bảo quản lạnh. Tuy nhiên, trái chuối lại rất mẫn cảm với nhiệt
độ thấp.
Bao gói bằng màng chitosan có thể ức chế được hoạt tính oxy hóa của các
polyphenol, giảm sự hóa nâu của trái chuối, giữ cho chuối tươi lâu hơn. Silic là
nguyên tố có hoạt tính sinh học tác dụng theo cả hai cơ chế: sinh học và sinh lý.
Nanosilic có kích thước nhỏ và không tích điện, nên có khả năng xuyên qua

32
màng tế bào, tấn công trực tiếp vào thành phần bên trong tế bào để diệt vi sinh
vật. Nanosilic phủ trên bề mặt của trái cây có thể giúp bảo quản chất lượng, ức
chế sự bốc hơi nước, ngăn chặn sự tấn công của vi sinh vật, tăng độ mịn bề mặt
trái cây và độ sáng, kéo dài thời gian lưu trữ và thời hạn sử dụng.

Chuối nhúng trong chế phẩm chitosan 2% (w/v) - nanoSiO2 0,075% (w/v)
trong thời gian 2 phút, bảo quản ở nhiệt độ 150C, 200C cho kết quả tốt hơn so
với không xử lý. Không phát hiện dư lượng silic trên bề mặt quả và trong thịt
quả.

33
 => Sản phẩm sau khi xử lý, đóng gói có mẫu mã đẹp, chất lượng cao, giữ
được giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo thời gian bảo
quản quả chuối lên gấp gần 2 lần, giảm tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch.
 Thanh long
Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc trong bảo quản nhằm nâng
cao chất lượng thanh long sau thu hoạch là đề tài của nhóm nghiên cứu tại Trung
tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao TP. Hồ Chí Minh
Với dung dịch tạo màng chitosan (1%) – nano bạc (7,5 mM) theo tỉ lệ 3:1
cho hiệu quả tốt nhất, kéo dài thời gian bảo quản thanh long ruột đỏ ở nhiệt độ
bảo quản thường (26±1oC) lên đến 15 ngày mà chất lượng vẫn còn tốt.
Nhiệt độ bảo quản 6±1oC giúp bảo quản tốt cho thanh long ruột đỏ sau bao
màng, thời gian bảo quản lên đến 27 ngày, chất lượng khá ổn định.

 Quýt tươi đem nhúng trong dung dịch chitosan 1,5 %, hong khô và
bảo quản đựoc 15 ngày ở nhiệt độ thường, 32 ngày ở nhiệt độ lạnh 8-10 0C, vẫn
đạt được độ tươi theo tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến. Chitosan có tác dụng làm
giảm đáng kể số lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực phẩm. Với hàm lượng
1,5 % đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93 %, trên bề mặt quýt là
96 %, v.v.

34
  Hành tím được nhúng trong dung dịch chitosan 1,5 %, hong khô và
bảo quản đựơc 56 ngày ở nhiệt độ thường, vẫn đạt được tiêu chuẩn nguyên liệu
chế biến.
 Ngoài nước
 Chuối: Theo nghiên cứu của Aksarani và cộng sự (2014) đã thể
hiện chuối được xử lý với ethyelene và thuốc diệt nấm sau đó được nhúng vào
dung dịch chitosan 1% (w/v) trong 3 phút và được làm khô ở nhiệt độ phòng
trong 30 phút sau đó đặt vào FSC (Fruit Storage Chamber) có thể kéo dài thời
gian bảo quản chuối.

 Nhóm nghiên cứu khoa Động vật học, trường cao đẳng Chikkaiah
Naicker, Ấn Độ nghiên cứu khả năng bảo quản của chitosan đối với quả cà tím,
cà chua, ớt chuông ở 2 nồng độ là 1% và 3%.
Qủa cà tím:

35
+, Qủa đối chứng: ngày thứ 3 hình thành nếp nhăn, ngày thứ 5 nếp nhăn sâu hơn,
ngày thứ 7 kết cấu mềm, nếp nhăn sâu, quả co lại
+, 1- 3% chitosan: không nhận thấy thay đổi nào

Qủa cà chua
+, Qủa đối chứng: ngày 6 quả bắt đầu mềm, kết cấu mềm nhũn
+, 1-3% chitosan: không thay đổi

36
Qủa ớt chuông
+, Quả đối chứng: ngày thứ 2 bắt đầu xuất hiện nếp nhăn, ngày thứ 4 nếp nhăn
hình thành và quả co lại, ngày thứ 6 quả bắt đầu mềm, biến màu, ngày thứ 8 quả
co lại.
+, 1% chitosan: ngày thứ 5 bắt đầu xuất hiện nếp nhăn nhỏ
+, 3% chitosan: ngày thứ 7 bắt đầu xuất hiện nếp nhăn nhỏ

37
38
 KẾT LUẬN

Phương pháp bảo quản nông sản bằng chitosan mang lại nhiều ưu điểm
vượt trội như hiệu quả bảo quản cao, an toàn, thân thiện với môi trường và giúp
giải quyết vấn đề phế phụ phẩm ngành thủy sản.
Chitosan được ứng dụng trong tạo màng bao bảo quản hoặc sử dụng dưới
dạng dung dịch nhúng cho nhiều loại rau quả dễ hư hỏng như cam, quýt, xoài,
chuối, cà chua … giúp kéo dài thời hạn sử dụng, tránh bay hơi nước, ức chế vi
sinh vật gây hư hỏng.
Tuy có nhiều lợi ích nhưng việc chế tạo và áp dụng vào thực tiễn của
chitosan trong bảo quản vẫn còn khá mới mẻ và nhiều khó khăn do giá thành khá
cao và thiếu máy móc, thiết bị hiện đại. Trong tương lai, chitosan hứa hẹn sẽ thay
thế nhiều vật liệu plastic trong bao gói và bảo quản nông sản.
Trên đây là bài báo cáo của nhóm, vì kiến thức và hiểu biết còn hạn chế,
nhóm mong nhận được sự góp ý của cô để hoàn thiện bài tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chitosan as A Preservative for Fruits and Vegetables: A Review on Chemistry

and Antimicrobial Properties
https://www.researchgate.net/figure/Potential-applications-of-chitosan-and-its-
derivatives-in-various-sectors_fig5_325464789
Ứng dụng phương pháp sinh học để tổng hợp chitosan từ phế liệu chế biển thủy
sản. TS. Bùi Xuân Đông. Bộ giáo dục và đào tạo Đại Học Đà Nẵng
Công nghệ rau quả Hà Văn Thuyết ( chủ biên), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị
Hạnh
Sản xuất chitin chitosan bằng phương pháp sinh học khoa môi trường công nghệ
sinh học trường đại học kỹ thuật công nghệ hcm

39
Trang Sĩ Trung (2009). Đánh giá chất lượng sản phẩm và hiệu quả môi trường
của quy trình sản xuất chitin cải tiến kết hợp xử lý enzyme, Tạp chí Khoa học -
Công nghệ Thủy sản, 1, 3-9.

40