TRƯỜNG SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm

Cảm Quan Thực Phẩm

Dựa trên bài giảng của cô Phạm Thị Hoàn. Chúc mí bạn qua
môn hết nha
Ai ôn bản này mà không qua môn là tụi tui buồn lắm á.
 Bài 1: Giới thiệu
- Thuộc tính: đặc điểm của sản phẩm
- Có 3 loại phép thử: Phân biệt, thị hiếu, mô tả
1. Định nghĩa.
- Cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên,
phân tích, đo đạc và giải thích những cảm nhận của con người về sản phẩm
dựa trên 5 giác quan chính.
- Phương pháp khoa học: có đủ cơ sở đưa ra những kết luận mang tính
khách quan
1.1. Gợi lên: chuẩn bị mẫu.
- Là những hướng dẫn để chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu dưới những
điều kiện được kiểm soát sao cho các nhân tố gây sai số được giảm thiểu
- Các yếu tố cần quan tâm: Mã hóa mẫu, ánh sáng, nhiệt độ, thể tích,
thời gian giữa các lần thử,…
1.2. Đo đạc: đo đạc mẫu.
- Đo đạc là một môn khoa học định lượng, dữ liệu dạng số thu thập để
xác định các mối tương quan có tính quy luật của các đặc tính của mẫu và cảm
nhận của con người.
- Thiết bị cho biết đặc tính của sản phẩm.
- Con người cho biết cảm nhận về sản phẩm.
1.3. Phân tích: Phân tích mẫu.
- Phân tích dữ liệu đúng cách là một điều quan trọng phần kiểm tra cảm
quan.
- Các phương pháp thống kê được sử dụng để phân tích dữ liệu đánh giá.
- Ngta thường sử dụng phép tính thống kê, bảng tra ở các mức đã chọn.
1.4. Giải thích: Đưa ra kết luận.
- Phải am hiểu kiến thức cơ sở, tình huống và mục đích thí nghiệm
- Phải dựa trên nền tảng cơ sở, giải thuyết tình huống cụ thể, phương
pháp thực hiện

1
2. Các đại lượng đo đạc.
- Độ chụm và độ chính xác: làm nhiều lần
- Nhạy: huấn luyện nhóm người thử, tăng số lượng người thử, có 2 loại
rủi ro là alpha và beta
3. Các phương pháp đánh giá.
3.1. Lý do phải có nhiều người thử.
- Hội đồng đưa ra kq đáng tin hơn.
- Trách rủi ro 1 chuyên gia có vấn đề gì đó, sẽ có người thay thế.
- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng để cạnh tranh.
3.2. Phương pháp khách quan
- Phân biệt: giống hay khác. 25-50 người thử. độ lặp lại cao hơn dùng
thiết bị. phép thử tam giác, hai ba, so sánh cặp
- Mô tả: giống khác như thế nào, mô tả mùi vị, kết cấu. 5-20 người thử.
Phân tích, mô tả định lượng và phương pháp quang phổ
3.3. Phương pháp chủ quan.
- Thị hiếu: NTD thích hay không thích, mức độ ưa thích, 60 người trở
lên tùy quy mô. Đưa ra thang đo 9đ là phổ biến

* Lưu ý: Đôi khi phải sử dụng nhiều phép thử *

4. Các ứng dụng.

4.1. Phát triển sp: *
- Giảm rủi ro sản xuất.
- Xây dựng công thức sản phẩm cách hiệu quả.
- Mô tả đc sản phẩm có những thuộc tính nào.
- Biết được các tương tác giữa các thành phần dinh dưỡng trong sản
phẩm với cảm nhận của con người.
4.2. SX sp: Kiểm định chất lượng.
Chào bán sản phẩm: Nghiên cứu, khảo sát thị trường

2
 Bài 2: Nền tảng sinh lý học và tâm lý học
của các chức năng cảm giác
1. Nền tảng tâm lý học và các pp phân tích cảm quan cổ điển
Học thuyết tâm vật lý học: mối tương quan giữa các chất khích thích vật lý (as,
âm thanh, ….) với cảm giác của con người
Delta I / I = k S = k logI
Những phương pháp tâm lý học cổ điển
- Pp giới hạn: dùng để xác định ngưỡng xác định, ngưỡng tuyệt đối
- Pp sử dụng chất kích thích không đổi: xác định đúng sai, ngưỡng phân biệt
- Pp điều chỉnh, so sánh trung bình: thiết lập tính tương đương của cảm giác
2. Giải phẩu và nền tảng sinh lý học về vị giác và khức giác
(3 giác quan còn lại nhắc ít)
2.1. Thuộc tính cảm quan
- Ngoại quan: Tương tác đầu tiên, ảnh hưởng đến quyết định
- Mùi vị: Quan trọng, quyết định có mua, tiếp tục không
- Cấu trúc: Độ đồng nhất, thuộc tính trong khoang miệng, độ cứng,..
2.2. Thị giác
- Võng mạc, dây thần kinh nón (màu), que (hình dạng)
- Tác nhân: Ánh sáng
2.3. Thính giác
- Màng nhĩ
- Tác nhân: Âm thanh, sự duy chuyển của sóng âm
2.4. Súc giác
- Các tế bào thần kinh dưới da, trong khoang miệng, lòng bàn tay…
+ Somesthesis: cảm nhận thông qua da, môi, khoang miệng
+ Kinesthesis: cảm nhận động lực học nhờ dây thần kinh trong bó
cơ: độ nặng, cứng,..
+ Chemesthesis:cảm nhận kt về mặt hóa học: cay, nồng, chát…
- Tác nhân: tất cả các đặc điểm của thực phẩm.

3
 2.5. Vị giác
- Gai vị giác ở lưỡi
- Tác nhân: các chất hóa học hòa tan
- Đặc điểm chức năng
+ Sự thích nghi: sự giảm cảm giác của con người khi ở trong một
điều kiện ổn định với chất kích thích.
+ Sự tương tác hỗn hợp: khuynh hướng tương tác (ức chế, che
phủ) giữa các vị
2.6. Khức giác
- tế bào khức giác
- Tác nhân: hợp chất hóa học bay hơi
- Aroma: mùi trong miệng
- Fragrance: mùi qua mũi
- Đặc điểm chức năng
+ Sự thích nghi: sự giảm cảm giác của con người khi ở trong một
điều kiện ổn định với chất kích thích
+ Sự tương tác hỗn hợp: khuynh hướng tương tác (ức chế, che
phủ) giữa các mùi
+ Sự giải tỏa: dễ dàng phát hiện mùi mới

* Cảm giác hóa học: hệ dây thần kinh sinh ba: mắt mũi miệng *

3. Những tương tác đa giác quan

- Mùi vị: nhiều mùi được cảm nhận qua miệng, vị tăng cảm nhận về mùi,
vị chua làm tăng tiết nước bọt, một số loại về mùi như độ béo, độ chua, lạnh,
ngọt
- Màu vị: màu đậm thì nồng đô cao, dễ cảm nhận sai.

4
 BÀI 3: Các nguyên tắc trong thực hành
đánh giá cảm quan
(Dài vãi cả ***)
1. Giới thiệu *
Mục đích thí nghiệm. (tùy thuộc từng thí nghiệm)
Phương pháp, phép thử.
Người thử.
Cách tiếp cận.
Sàng lọc.
Huấn luyện.
Số lượng.
Mẫu thử.
Cỡ mẫu, hình dạng.
Thể tích.
Thực phẩm đi kèm.
Cách thiết kế thí nghiệm.
Phiếu hướng dẫn.
Phiếu đánh giá, cho điểm.
Mã hóa mẫu.
Trật tự trình bày mẫu.
Khu vực thí nghiệm.
Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn…
Sự độc lập giữa những người thử.
2. Khu vực thí nghiệm
- Nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, trách xa các yếu tố ảnh hưởng như
tiếng ồn, người lạ…
- Có thể chia thành ba khu vực: phòng thử mẫu, phòng chuẩn bị mẫu,
văn phòng. Trách để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu, văn phòng vì sẽ
ảnh hưởng đế việc đánh giá khách quan.

5
3. Mẫu thử
3.1. Quy trình
Khi thiết kế đánh giá cảm quan, cần chuẩn hóa các qui trình và kỹ thuật
chuẩn bị mẫu.
3.2. Cỡ mẫu
- Nếu trình bày các mẫu đồng thời thì chúng phải xuất hiện đồng nhất,
giống nhau.
- Nếu không chuẩn bị được các mẫu đồng nhất thì trình bày đơn lẻ.
- Mẫu rắn: 30-50 g
- Mẫu lỏng: 20-30 ml (vừa đủ: 8ml)
- Lượng mẫu phụ thuộc vào mục đích thí nghiệm, giá thành sản phẩm…
3.3. Nhiệt độ phục vụ mẫu
- Tùy thuộc vào từng thí nghiệm, cần đo đạc và ghi chép trong phiếu
đánh giá
- Việt Nam: 25-30 oC
- Sữa nước: 15 oC
- Kem: -15 - -13 0C
- Cần kiểm soát thời gian thử đối với sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ,
nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan.
- Cần kiểm soát sự pháp triển của vi sinh vật trong việc bảo quản và lưu
trữ mẫu.
3.4. Vật chứa
- Đảm bảo tiện lợi, phù hợp
- Đồng nhất, không có mùi lạ
3.5. Thực phẩm đi kèm
- Thực phẩm sử dụng cùng với sản phẩm chính cần đánh giá cảm quan.
- Cần lựa chọn loại và liều lượng.
- Trách che phủ các thuộc tính cần phân biệt.
- Cần hiểu rõ các tương tác mùi vị
- Nêu thực hiện 2 thí nghiệm: Có và không có thực phẩm đi kèm

6
 3.6. Chất thanh vị
- Thực phẩm giúp loại bỏ những gì còn sót lại của các thực phẩm trước
đó.
- Bánh cracker, bánh mì,..
3.7. Nuốt hay nhổ
- Tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm
- Nếu mẫu có ảnh hưởng đến sức khỏe của người thử hay thử quá nhiều
mẫu thì nên nhổ.
- Đối với thí nghiệm thị hiếu, chọn nuốt mẫu để tăng cảm nhận hậu vị.
- Nuốt hay nhổ mẫu mẫu không ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác và
cường độ cảm nhận vị đắng.
- Nuốt mẫu giúp tăng cường một số cảm nhận ở cổ họng.
3.8. Hướng dẫn người thử
- Cần ngắn gọn, rõ ràng.
- Bằng lời nói và văn bản.
3.9. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu
- Mẫu cần được mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên.
- Mẫu cần được trình bày theo một trật tự ngẫu nhiên, đảm bảo tính cân
bằng.
- Tổ hợp trình bày mẫu: là số lượng mẫu mà người thử nhận được với
một trình tự xác định trong một lần đánh giá cảm quan.
- Các trình bày theo “Hình vuông latin Williams”
1 2 3
2 3 1
3 1 2
- Các trình bày theo “Hình vuông latin Williams với R”
1 2 3 4
2 1 4 3
3 4 1 2
4 3 2 1

7
4. Thiết kế thí nghiệm
- Từng bước, tỉ mỉ. (Cô bảo tham khảo giáo trình nhưng tham gia ở đâu
trong giáo trình thì cô không nói. Buồn…)
5. Người thử
- Trong đánh giá cảm quan, con người là công cụ đo. *
- Cần đảm bảo an toàn và sức khỏe cho người thử.
- Thực phẩm không được gây ngộ độc.
- Phải loại bỏ người thử không đạt điều kiện sức khỏe.
- Cần cho người thử biết về mục đích thí nghiệm, cần làm gì khi tuyển
dụng.
- Đôi khi các công ty yêu cầu người thử ký vào hợp đồng tình nguyện
tham gia.
- Không cần tuyển người có độ nhạy cao.
- Những khuyến khích, khích lệ là những thứ thúc đẩy người thử tham
gia tích cực: tiền, quà, lời khen.
- Bước sàng lọc
+ Đặt câu hỏi, phỏng vấn về sức khỏe, răng miệng, thời gian,…
+ Tiến hành thí nghiệm cảm quan.
+ Cần có một bô câu hỏi và thí nghiệm dự trữ.
- Huấn luyện: phụ thuộc vào mục đích thí nghiệm và độ nhạy cảm giác
mà thí nghiệm yêu cầu
+ Phép thử phân biệt: Cơ bản
+ Phép thử mô tả: Chuyên sâu
- Đánh giá hoạt động của người thử: cần thực hiện theo chu kỳ sau một
khoãng thời gian nhất định vì cảm nhận của con người sẽ giảm, tăng theo thời
gian. Nếu kết quả đánh giá không tốt thì cần huấn luyện lại
6. Ưu nhược điểm của máy tính trong cabin đánh giá cảm quan
- Ưu điểm
+ Cho kết quả nhanh chóng

8
 + Giao diện tương tác rõ ràng giữa dữ liệu phần mềm xử lí hệ
thống và phần mềm xử lí hình ảnh
- Nhược điểm
+ Người tiêu dùng lớn tuổi không quen có thể cảm thấy không
thỏa mái, phân tâm, chú ý và máy tính hơn sản phẩm.
+ Có thể xảy ra lỗi trong quá trình xử lí dữ liệu cách tự động.
+ Không linh hoạt trong việc hiểu dữ liệu dạng chữ.

SUMMARY
(tổng kết những điều quan trọng trong các nguyên tắc)
- Mẫu cần được vô danh hóa và mã hóa.
- Cần đảm bảo sự độc lập trong câu trả lời của người thử.
- Cần kiểm soát các điều kiện thí nghiệm: phòng thử, người thử, phép thử và
qui trình thử mẫu.

7. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình đo đạc cảm quan
Chuyên gia cảm quan phải nhận thức được những yếu tố này và đảm
bảo rằng quy trình và thiết kế thí nghiệm cần loại bỏ hoặc giảm sự sai lệch do
các nhân tố đó gây ra.
7.1. Nhân tố tâm lý
7.1.1. Lỗi thông tin
7.1.2. Lỗi độc lập
7.1.3. Lỗi xao nhãng
7.1.4. Lỗi logic, lỗi kích thích
7.1.5. Hiệu ứng Halo
7.1.6. Thói quen
7.1.7. Hiệu ứng trật tự trình bày mẫu
7.1.8. Hiệu ứng tương phản hội tụ
7.1.9. Lỗi xu hướng trung tâm
7.1.10. Lỗi thiếu nhiệt tình

9
 Khái niệm Cách khắc phục

- Cung cấp lượng thông tin vừa

Lỗi Thông tin, mục đích thí nghiệm,
đủ, càng ít càng tốt
thông tên sản phẩm ảnh hưởng đến
- Mã hóa mẫu với mã bộ 3 chữ
tin phán quyết của người đánh giá
số

- Bố trí người thử ở những vùng

Âm thanh, tiếng ồn, lời nhận xét
riêng biệt
Lỗi độc của người khác có thể là ảnh
- Cấm, nhắc nhở người thử
lập hưởng đến phán quyết của
không được trao đổi trước,
người đánh giá
trong, sau quá trình đánh giá

Những yếu tố kích thích là phân Cấm, nhắc nhở người thử không
Lỗi xao
tâm người thử, dẫn đến phán sử dụng các thiết bị điện tử
nhãng
quyết sai lầm trong quá trình đánh giá

- Lỗi kích thích: Người thử đưa

ra phán quyết nhờ các thông tin
Lỗi
phụ: kích thước mẫu, hình
kích - Chuẩn bị mẫu đồng nhất.
dạng..
thích, - Che đi sự khác biệt giữa các
- Lỗi logic: Khi thông tin phụ
lỗi mẫu.
liên quan mật thiết với thuộc
logic
tính đang đánh giá: Màu sắc
mẫu…

Người thử không tách biệt được - Nên đánh giá từng thuộc tính,
Hiệu
các thuộc tính cảm quan khi từng nhóm thuộc tính.
ứng
đáng giá nhiều thuộc tính cùng - Sử dụng người thử đã qua
Halo
lúc huấn luyện

10
 Xảy ra ở hội đồng người thử khi
- Cho người thừ thử nhiều dạng
Thói đánh giá các mẫu tương tự nhau
sản phẩm
quen cách thường xuyên, sẽ cho điểm
- Giới thiệu mẫu trội
tương tự

Hiệu - Sắp xếp mẫu theo trình tự

ứng trật Người đánh giá có thể bị ảnh ngẫu nhiên, đảm bảo tính cân
tự trình hưởng bởi tính chất cảm quan bằng
bày của mẫu trước đó. - Đối với mẫu thị hiến, nên xếp
mẫu mẫu giả, mẫu trội ở vị trí số 1

Hiệu - Sắp xếp mẫu theo trình tự

ứng Người thử phóng đại (tương ngẫu nhiên, đảm bảo tính cân
tương phản) hoặc thu nhỏ (hội tụ) sự bằng
phản và khác biệt giữa 2 mẫu - Xem xét loại bỏ mẫu ngoại lai
hội tụ ra khỏi thí nghiệm

- Huấn luyện người thử sử dụng

Lỗi xu Xảy ra khi sử dụng thang đo, thang đo
hướng người thử có xu hướng sử dụng - Cho người thử tiếp xúc với
trung khoãng giữa của thang đo, dãy sản phẩm
tâm thường xảy ra với người thử Sử dụng thang đo có độ lớn vừa
chưa được huấn luyện đủ để thể hiện sự khác biệt giữa
các mẫu

Xảy ra khi người thử không tôn

- Tôn trọng người thử
Thiếu trọng đối với lãnh đạo, sản
- Cho phản hồi
nhiệt phẩm, nhà sản xuất… sẽ đưa ra
- Tổ chức các phiên đánh giá
tình những đánh giá kém về sản
cách chuyên nghiệp
phẩm

11
 7.2. Nhân tô sinh lý
Khái niệm Cách khắc phục
- Hạn chế số lượng mẫu trong 1
lần thử
(=< 7 đối với người mới
Sự giảm cường độ cảm
11-12 đối với người cũ)
Sự thích nhận, thay đổi cảm nhận khi
- Đảm bảo thời gian nghỉ phù hợp
nghi người thử tiếp xúc với chất
giữa các mẫu
kích thích quá lâu
(1 phút)
- Đảm bảo thời gian nghỉ phù hợp
giữa các phiên đánh giá
- Cường hóa: Sự có mặt của
chất này làm tăng cảm nhận
chất kia.
Sự tương
- Hỗ trợ: Cả hai chất kết hợp
tác giữa
sẽ tăng độ cảm nhận hơn so Cần biết rõ về các tương tác khi
các chất
với cảm nhận từng chất thực hiện thí nghiệm
kích
riêng lẻ.
thích
- Ức chế: Sự có mặt của chất
này làm giảm cảm nhận chất
kia.

- Sàng lọc người thử, loại người

thử không đủ điều kiện
Sức khỏe, rối loạn dinh
- Hướng dẫn người thử giữ đói 1h
dưỡng, độ tuổi, căng thẳng,
Điều kiện trước khi đánh giá
đang sử dụng thuốc có thể
thể chất - Nên thực hiện trong khoãng thời
ảnh hưởng đến cảm nhận
gian cố định trong ngày
của người thử
- Kiểm soát sự hoạt động của
người thử

12
 7.3. Nhân tố văn hóa
- Xảy ra đối với các người thử từ các vùng, miền, văn hóa khác nhau
* Lưu ý
- Cần mã hóa mẫu.
- Chuyển đổi ngôn ngữ rõ ràng trong phiếu đánh giá.
- Nhận thức rõ về xu hướng đánh giá.
- Nắm rõ quy định về văn hóa mỗi nước.

13
 Bài 4: Ngưỡng cảm giác
1. Khái niệm.
- Phương trình hàm số tâm lý.
S = k logI
- Cường độ cảm nhận phụ thuộc vào cường độ chất kích thích và
ngưỡng cảm giác của mỗi cá thể.
- Ngưỡng cảm giác là 1 điểm trong hàm số tâm lý.
- Vai trò của ngưỡng cảm giác:
+ Xác định được các thành phần hóa học tạo nên mùi hương sản
phẩm.
+ Xác định ngưỡng cảm nhận các sản phẩm hư hỏng, mùi lỗi.
+ Sàng lọc người thử để có được người thử có độ nhạy nhất định với
từng sản phẩm
2. Phân loại.
Ngưỡng
Ngưỡng Ngưỡng Ngưỡng
xác định
phát hiện phân biệt bão hòa
(nhận biết)
Mức cường độ chất
Mức cường độ
Mức cường độ kích thích mà tại
chất kích thích mà Lượng chất kích
chất kích thích mà đó người thử cảm
tại đó người thử thích mà khi thêm
tại đó người thử nhận cao nhất về
phát hiện nhưng vào tạo ra được sự
phát hiện và xác chất kích thích. Khi
không xác định khác biệt khi cảm
định được đó là tăng thêm nồng độ
được đó là chất nhận.
chất kích thích gì. thì cảm nhận không
kích thích gì.
thay đổi

- Trong tâm lý học cũng như trong đánh giá cảm quan, ngưỡng cảm
giác được xác định là mức cường độ chất kích thích thấp nhất mà người thử
xác định được.

14
 - Là mức độ chất kích thích mà tại đó, 50% người thử xác định được.

* Lưu ý
- Ngưỡng cảm giác của mỗi cá thể là khác nhau.
- Ngưỡng cảm giác của một cá thể có thể khác nhau ở từng thời điểm.
- Ngưỡng cảm giác khác nhau nếu chất kích thích khác nhau.

3. Cách xác định

* Phương pháp ASTM E679-79 - Lựa chọn bắt buộc theo nồng độ. (Dựa
trên phương pháp 3-AFC)
- Người thử nhận đồng thời 3 mẫu, 2 trong 3 mẫu đó hoàn toàn giống
nhau
- Người thử được yêu cầu nếm mẫu và chọn 1 mẫu trội nhất
- Xác định dãy nồng độ chất phân tích
- Xác định ngưỡng cảm giác cá thể theo nguyên tắc trung bình hình học
* Mục đích: Xác định nồng độ chất kích thích thấp nhất mà tại đó, 66,67%
người thử xác định được.

15
 * Các bước tiền xử lý, chuẩn bị (tóm tắt)
1. Xác định chất chuẩn với nồng độ tinh sạch.
2. Xác định dung môi, thực phẩm đi kèm.
3. Xác định bước nhảy nồng độ (nồng độ tăng thêm bao nhiêu).
4. Làm thử và ước tính ngưỡng xác định.
* Các bước xác định ngưỡng cảm giác nhóm cá thể:
1. Mã hóa mẫu, tạo trình tự cân bằng.
2. Sắp xếp mẫu vào khay và các dụng cụ cần thiết cho từng người thử
dựa trên quy tắc ngẫu nhiên.
3. Hướng dẫn người thử quy trình thử mẫu bằng lời nói và văn bản.
4. Có thể cho họ ví dụ đánh giá mẫu (lưu ý việc cung cấp thông tin)
5. Trình bày mẫu cho người thử và ghi nhận kết quả. Yêu cầu người
thử cho kết quả khi người thử phân vân.

* Lưu ý:
- Nếu người thử trả lời sai ở mẫu có nồng độ cao nhất, ta cho người
thử lại mẫu có nồng độ cao nhất.
- Nếu người thử trả lời đúng toàn bộ, ta cho người thử lại mẫu có
nồng độ thấp nhất.
- Nếu người thử có câu trả lời thay đổi giữa các mẫu, ta cho người
thử lại cả dãy mẫu.

6. Gửi phản hồi kết quả cho người thử dưới dạng các câu trả lời
đúng/sai.
7. Tính toán ngưỡng cá thể.
8. Sử dụng phương pháp trung bình hình học để xác định ngưỡng
nhóm cá thể
9. Vẽ biểu đồ tương quan giữa logI và tỉ lệ câu trả lời đúng. Xác định
nồng độ ở tỉ lệ 66.67%
10. Xác định đường cong khoãng tin cậy dưới và trên, thể hiện trên đồ
thị.

16
4. Các yếu tố ảnh hưởng
4.1. Độ tuổi
- Độ tuổi ảnh hưởng khác nhau trên từng thuộc tính.
- Sau 50 tuổi, ngưỡng cảm nhận bắt đầu giãm
4.2. Giới tính
Nữ trội hơn nam về cảm nhận mùi (còn lại nam trội hơn)
4.3. Thích nghi
4.3.1. Tự thích nghi
Sự giảm cường độ cảm nhận đối với một sản phẩm khi đã tiếp xúc với
sản phẩm đó trước đây.
4.3.2. Thích nghi chéo
Sự giảm cường độ cảm nhận đối với một sản phẩm khi đã tiếp xúc
với sản phẩm khác trước đây.

17
 BÀI 5: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Khái niệm
- Là phép thử đơn giản nhất.
- Phép thử phân biệt dùng để phân biệt, xác định xem hai mẫu giống
hay khác nhau.
- Các tình huống áp dụng:
+ Thay đổi nguồn nguyên liệu. (NSX mong muốn giống nhau)
+ Thay đổi công thức. (NSX mong muốn giống nhau)
+ Nguyên cứu và phát triển sản phẩm. (NSX mong muốn khác nhau)
- Các tình huống không áp dụng: Khi sự khác nhau quá lớn, phép thử
phân biệt không có ý nghĩa. Thay vào đó nên dùng phép thử mô tả để chỉ ra độ
lớn sự khác biệt.
2. Phân loại
- Phép thử so sánh cặp đôi (Định hướng và sai biệt)
- Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử A, Not A
- Phép thử lựa chọn bắt buộc định hướng 3AFC
- Phép thử phân nhóm (2-5 và 4-8)
- Phép thử phân biệt ABX
- Phép thử 2 nhóm tiêu chuẩn

Tất cả phép thử phân biệt là một phía: Người kĩ thuật viên, người thực hiện
thí nghiệm biết trước được hướng của câu trả lời.
Tất cả phép thử thị hiếu là hai phía: Người kĩ thuật viên, người thực hiện thí
nghiệm không biết trước được hướng của câu trả lời.

18
 Nguyên tắc Xác Tổ Ưu nhược và đặc điểm
suất hợp
Phép Ưu
Người thử nhận được
thử so - Chỉ ra được sự khác biệt trên
được đồng thời hai mẫu,
sánh 2 một thuộc tính cụ thể.
người thử được yêu cầu
cặp - Năng lực của phép thử này
nếm mẫu và chỉ ra mẫu 1/2
đôi AB cao hơn so với những phép thử
nào trội hơn (ít trội hơn)
định BA khác (có tính định hướng).
về một thuộc tính cụ
hướng Nhược: Cần biết trước thuộc
thể.
2-AFC tính khác nhau.

Phép Ưu: Nhiệm vụ đối với người

thử Người thử nhận được 4 thử nhẹ nhàng hơn.
so được đồng thời hai mẫu, Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
sánh người thử được yêu cầu AB khác biệt dựa trên cảm nhận
1/2
cặp nếm mẫu và chỉ ra BA chung, không chỉ ra sự khác
đôi chúng giống hay khác AA biệt trên một thuộc tính cụ thể.
sai nhau. BB (Áp dụng với mẫu có dư vị kéo
biệt dài)

Người thử nhận được 6

được đồng thời ba mẫu,
Phép hai trong số chúng hoàn AAB Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
thử toàn giống nhau, người ABA khác biệt dựa trên cảm nhận
1/3
tam thử được yêu cầu nếm BAA chung, không chỉ ra sự khác
giác mẫu và chỉ ra mẫu nào BBA biệt trên một thuộc tính cụ thể.
khác với hai mẫu còn BAB
lại. ABB

19

Người thử nhận được
được đồng thời ba mẫu,
Phép một trong số chúng có
thử kí hiệu T (mẫu đối
dios- chứng) và hai mẫu mã 1/2
trios hóa, người thử được yêu
(2-3) cầu nếm mẫu và chỉ ra
mẫu mã hóa nào giống
với mẫu T.
Người thử nhận được
mẫu kí hiệu A (mẫu đối
chứng), người thử được
yêu cầu nếm mẫu và ghi 1/2
nhớ toàn bộ thuộc tính và
Phép của mẫu này, sau đó tăng
thử mẫu A được lấy đi. dần
A theo
Not-A Người thử tiếp tục số
nhận 1 (1 dãy) mẫu đã mẫu
mã hóa, người thử được mã
yêu cầu nếm và chỉ ra hóa
từng mẫu đó giống hay
khác A
20
Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
khác biệt dựa trên cảm nhận
(2) chung, không chỉ ra sự khác
AAB biệt trên một thuộc tính cụ thể.
ABA
* Mẫu đối chứng ko đổi (2 tổ
(4) hợp) sd khi 1 trong 2 mẫu quen
AAB thuộc hơn đối với người đánh
ABA giá.
BAB * Mẫu đối chứng cân bằng (4
BBA tổ hợp) sd khi 2 mẫu có vai trò
như nhau đối với người đánh
giá.
Ưu:
- sử dụng khi hai mẫu không
thể chuẩn bị trình bày cùng lúc.
- 2 mẫu không giống nhau về
2 ngoại quan (màu, cỡ mẫu)
(ĐH) Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
AA khác biệt dựa trên cảm nhận
AB chung, không chỉ ra sự khác
biệt trên một thuộc tính cụ thể.
4 (TC) N=1, ANA định hướng
AAB (ít sd để đánh giá, dùng để
ABA huấn luyện hội đồng)
N=2, ANA tiêu chuẩn (đùng để
đánh giá)
N>2, ANA điều chỉnh

Người thử nhận được
được đồng thời ba mẫu,
hai trong số chúng hoàn
Phép
toàn giống nhau, người
thử 3- 1/3
thử được yêu cầu nếm
AFC
mẫu và chỉ ra mẫu nào
trội hơn (ít trội hơn) về
một thuộc tính cụ thể.
Ưu: Chỉ ra được sự khác biệt
trên một thuộc tính cụ thể.
Nhược: Có thể có sự thay đổi
3
thuộc tính cảm quan khi điều
chỉnh một thuộc tính khác,
AAB
(tương tác giữa các thuộc tính)
ABA
BAA
* Là nhiệm vụ khó cho người
thực hiện, người thử dễ mắc lỗi
Halo

Phép Người thử nhận được

thử được đồng thời 5 mẫu.
phân Người thử được yêu cầu 1/10
Hình vuông latin Williams

nhóm nếm mẫu và xếp chúng Ưu: kết quả có tính thống kê

2-5 ra thành 2 nhóm. cao, độ tin cậy cao.

Nhược: gây mệt mỏi cho người
Phép Người thử nhận được thử, chỉ nên áp dụng với các
thử được đồng thời 8 mẫu. đặc điểm ngoai quan và kết cấu
phân Người thử được yêu cầu 1/70
nhóm nếm mẫu và xếp chúng
4-8 ra thành 2 nhóm.

Người thử nhận đồng Ưu: Nhiệm vụ đối với người

4
Phép thời ba mẫu, trong đó 2 thử nhẹ nhàng hơn.
thử mẫu kí hiệu A và B Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
ABA
phân (mẫu đối chứng) và mẫu 1/2 khác biệt dựa trên cảm nhận
ABB
biệt mã hóa. Người thử được chung, không chỉ ra sự khác
BAB
ABX yêu cầu chỉ ra mẫu đó biệt trên một thuộc tính cụ thể.
BAA
giống A hay B.

21
 Người thử nhận đồng
4 Ưu: Nhiệm vụ đối với người
Phép thời ba mẫu, trong đó 2
thử nhẹ nhàng hơn.
thử hai mẫu kí hiệu A và B
ABAB Nhược: Chỉ chỉ ra được sự
nhóm (mẫu đối chứng) và hai 1/2
ABBA khác biệt dựa trên cảm nhận
tiêu mẫu mã hóa. Người thử
BABA chung, không chỉ ra sự khác
chuẩn được yêu cầu sắp xếp
BAAB biệt trên một thuộc tính cụ thể.
chúng theo cặp A và B

3. Các trình tự thực hiện

1. Xác định mục tiêu thí nghiệm, đối tượng thử mẫu (huấn luyện hay
không, độ tuổi,…), số lượng người thử, số lần làm thí nghiệm.

*Lưu ý*
- Giữa các lần lặp lại thí nghiệm phải có thời gian nghỉ
- Không nên thực hiện quá nhiều do người thử sẽ có tính thích nghi
- Khi lặp lại thí nghiệm phải mã hóa lại mẫu

22
 2. Chuẩn bị mẫu và các điều kiện thử nghiệm (Kích thước, thể tích, khối
lượng, số lượng, nhiệt độ…) và giải thích với người đặt hàng (người thuê bạn
thực hiện thí nghiệm)
3. Viết phiếu chuẩn bị (chỉ dành cho kĩ thuật viên) và phiếu hướng dẫn
(dành cho người thử)
4. Tuyển, thuê, tiếp cận người thử
5. Sàng lọc người thử về độ nhạy (sử dụng những phép thử cơ bản)
6. Huấn luyện người thử bằng các bài kiểm tra (test) phân biệt nhưng
không liên quan đến mẫu hay phép thử chính.
7. Thiết lập trật tự trình bày mẫu đảm bảo tính cân bằng
8. Mã hóa mẫu
9. Thực hiện thí nghiệm.
10. Phân tích kết quả.
11. Báo cáo kết quả, đưa ra kết luận

* Ưu điểm: Khá đơn giản, trực quan.

* Nhược điểm:
- Chỉ chỉ ra được hai mẫu giống hay khác nhau, không chỉ ra được độ
lớn sự khác biệt.
- Kết quả lộn xộn, ít có tính thống kê.
→ Người thực hiện thí nghiệm phải nhận thức rõ về các vấn đề: năng lực
kiểm định thống kê, độ lặp thí nghiệm.
* Lưu ý
- Các mẫu của các mẻ có sự khác nhau cần lựa chọn phép thử phù hợp,
không lựa chọn các phép thử có hai mẫu trình bày đồng thời như tam giác, 2-3,
3-AFC.
- Không nên dựa vào mức ý nghĩa thống kê, mức xác suất mà xác định
độ khác biệt của hai mẫu là lớn hay nhỏ.
- Chỉ có phép thử 2-AFC, 3-AFC là chỉ ra được sự khác biệt trên một
thuộc tính cụ thể. Còn lại chỉ cảm nhận sự khác biệt dựa trên cảm nhận chung.

23
4. Các phương pháp xử lý dữ liệu thống kê.
4.1. Sử dụng phân bố nhị phân và bảng tra
n!
P(y) = . P y . pn−y
y! . (n − y)!
Với n là tổng câu trả lời thu được.
y là số câu trả lời đúng.
P là xác suất có một câu trả lời đúng.
p là xác suất có một câu trả lời sai.
*Tra bảng để xử lý dữ liệu*

4.2. Sử dụng kiểm định Chi-Square hiệu chỉnh

2
(|𝑂1 − 𝐸1 | − 0.5 )2 (|𝑂2 − 𝐸2 | − 0.5 )2
𝑋 = [ ] + [ ]
𝐸1 𝐸2

O1: Số câu trả lời đúng thực tế

O2: Số câu trả lời sai thực tế
E1: Số câu trả lời đúng trên lý thuyết (n * P)
E2: Số câu trả lời sai trên lý thuyết (n * (1 - P))
Nếu X2test > X2table với df =1, α = 5%, 1% hoặc 0.1% thì hai mẫu khác
nhau về mặt cảm quan ở mức giá trị α
4.3. Sử dụng phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ
X − np − 0.5
Z =
√npq
X: số câu trả lời đúng.
n: Tổng số câu trả lời.
p: Xác suất có câu trả lời đúng
q: Xác suất có câu trả lời sai
Nếu Ztest > Ztable với df =1, α = 5% (1.645) thì hai mẫu khác nhau về mặt
cảm quan ở mức giá trị α

24
5. Một số vấn đề.
5.1. Năng lực kiểm định thống kê.
* Khả năng của phép thử, giúp người thử phân biệt được sự khác biệt
giữa các mẫu.
* Năng lực kiểm định thống kê phụ thuộc vào:
1. Mức ý nghĩa α càng nhỏ thì năng lực kiểm định thống kê càng lớn.
2. Số lượng câu trả lời thực hiện phép thử (số lượng câu trả lời càng
nhiều thì độ chính xác càng lớn).
3. Độ lớn cố hữu giữa 2 mẫu.
* Mức ý nghĩa α:
- Rủi ro α: Xác suất kết luận rằng có sự khác nhau cảm nhận được
có tồn tại trong khi không có.
- Rủi ro β: Xác suất kết luận rằng không có sự khác nhau cảm
nhận được trong khi có.

VD1: Nhà sản xuất muốn tạo ra một sản phẩm kẹo giòn hơn mẫu công thức
cũ. Nhà sản xuất muốn chắc chắn rằng hai sản phẩm được phân biệt hoàn toàn.
→ Phải giảm mức tối thiểu rủi ro α
VD2: Nhà sản xuất kem muốn thay thế hương vani đắt tiền bằng một loại
hương vani rẻ tiền hơn. Nhà sản xuất không muốn người tiêu dùng nhận thấy
sự khác nhau.
→ Phải giảm thiểu rủi ro β

5.2. Số lượng đánh giá:

Số lượng đánh giá càng nhiều thì các phép thử càng có chất lượng
Hai cách làm tăng số lượng đánh giá:
a. Tăng số lượng người thử
b. Tăng số lần gặp mẫu thử (nhưng cần hạn chế vì có thể đoán trước
được kết quả mẫu thử).

25
 5.3. Mức độ sự khác biệt giữa các mẫu:
Nếu một phép thử phân biệt không cho phép làm sáng tỏ sự khác nhau
giữa 2 sản phẩm ở một độ rủi ro α cho trước, bạn không thể kết luận rằng hai
mẫu này giống nhau → Để kết luận 2 mẫu giống nhau cần phải đánh giá độ
rủi ro α
Không nên kết luận ngay rằng sự khác nhau là lớn hay bé dựa trên xác
suất (giá trị p) từ phân tích thống kê → Nên dựa trên các phép thử trực tiếp
Nếu phép thử phân biệt cho thấy rằng hai sản phẩm không khác nhau thì
không ý nghĩa để thực hiện phép thử thị hiếu.
Khi thực hiện phép thử thị hiếu và thấy rằng hai mẫu được ưa thích như
nhau, nó không có ý nghĩa là hai mẫu này không khác nhau.

26
 BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1. Khái niệm
Phép thử trả lời cho câu hỏi chấp nhận hay không chấp nhận (thích hay
không thích) sản phẩm.
Đối tượng: người tiêu dùng, không được huấn luyện
- Đã sử dụng sản phẩm
- Chưa sử dụng sản phẩm nhưng đã sử dụng sản phẩm tương tự
Số lượng: 70 - 100 người
Thường sử dụng ở cuối quá trình nghiên cứu sản phẩm nhằm xác định
mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới, quyết định có
sản xuất đại trà hay không và ở quá trình marketing.
Tất cả phép thử thị hiếu đều là phép thử 2 phía (Trang 18)

PT thị hiếu ở cuối quá trình

PT thị hiếu ở quá trình marketing
nghiên cứu sản phẩm mới

Sản phẩm chưa tung ra thị trường Sản phẩm đã có mặt trên thị trường

Xác định mức độ chấp nhận của người Đánh giá khả năng thành công của sản
tiêu dùng đối với sản phẩm phẩm dựa vào thông tin của sản phẩm

Mã hóa mẫu Không mã hóa mẫu

Đối tượng là người thử đã sử dụng sản

Tất cả mọi đối tượng
phẩm hay các sản phẩm tương tự
Không đánh giá được khả năng thành
Không đánh giá được khả năng thành
công của sản phẩm nếu thiếu thông tin
công của sản phẩm
của sản phẩm

27
 * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thích/ không thích:
- Truyền thống văn hóa (VD: Đạo Hồi không ăn thịt heo…)
- Kinh nghiệm cá nhân của mỗi người (Nhỏ không thích, lớn lên
thích) → Sự thay đổi, học hỏi của quá trình thích nghi.
* Người thử:
- Từ 75-150 người
- Không được huấn luyện.
- Thích so sánh hơn đánh giá tuyệt đối.
- Tính thích nghi cao. (Một năm không thử quá 24 lần, cả đời
không thử quá 72 lần)
* Nơi thí nghiệm: không cần bố trí người thử ở những vùng riêng biệt vì
đánh giá theo sự chủ quan (yêu thích)
- Phòng cảm quan cố định .
- Tại nhà.
- Tại các trung tâm.
- Tại các nơi công cộng, đông người.
- Phòng thí nghiệm di động.
2. Các phương pháp.
− Phép thử ưu tiên
+ Phép thử ưu tiên cặp đôi bắt buộc (không có tùy chọn -> gây khó chịu
cho NTD)
+ Phép thử ưu tiên cặp đôi không bắt buộc (khó xử lí số liệu, giảm sự tin
cậy, bỏ qua sự khác biệt có nghĩa)
+ Phép thử ưu tiên xếp dãy, so hàng
− Phép thử chấp nhận
− Cách xử lí sự lựa chọn C (Không ưu tiên cả hai mẫu)
+ Bỏ đi sự lựa chọn C → Giảm tổng số câu trả lời → Giảm độ tin cậy
+ Lấy lựa chọn C → Rủi ro bỏ qua sự khác biệt có ý nghĩa

28
 Trình bày
Khái niệm Lưu ý
mẫu
Phép thử ưu tiên
cặp đôi bắt buộc
Người thử nhận đồng thời
(2 lựa chọn)
hai mẫu, được yêu cầu nếm
Phép thử ưu tiên AB; BA
mẫu và chỉ ra thích mẫu
cặp đôi không
nào hơn.
bắt buộc
(3 lựa chọn)
Số lượng mẫu >2, tất cả
các mẫu được trình bày
đồng thời, người thử được
Phép thử ưu tiên
yêu cầu nếm mẫu và sắp N!
xếp dãy
xếp chúng theo trật tự tang
hoặc giảm dần về mức độ
ưa thích.
Các mẫu được trình bày
cho người thử theo từng
Phép thử chấp mẫu một, người thử đánh
nhận giá mức độ yêu thích hay
( Cho điểm ) sự ưu tiên của mình đối với
sản phẩm này trên thang
đo. Thang đo thị hiếu

- Tất cả phép thử thị hiếu là phép thử 2 phía

- Phương pháp xử lí số liệu giống phép thử phân biệt.
- Vì đây là phép thử 2 phía nên z-value tăn, z-value=1.96 cho mức ý nghĩa
α=0.05
• Phép thử ưu tiên không bắt buộc:

29
- Cách xử lí số liệu: bỏ số phiếu đó đi (khi lượng phiếu này chiếm 1-10%) ->
giảm năng lực thống kê -> giảm độ tin cậy của phép thử
Cách khắc phục:
- Theo Gridgeman 1959, giữ lại và chia 50/50 tỉ lệ A-B, nhưng cách này có
thể bỏ qua 1 sự khác biệt có nghĩa -> Rủi ro β có thể xảy ra.
- Hoặc theo Odesky chia theo số phần tram câu đúng A và số phần tram câu
đúng B.
Các cách xử lý chưa có sự thống nhất và còn 1 vài nhược điểm. Thực tế có lời
khuyên khi thực hiện phép thử thị hiếu nên tránh phép thử ưu tiên cặp đôi
không bắt buộc. Trừ 1 số trường hợp.
=>> Đối với phép thử thị hiếu không khuyến khích lặp lại phép thử vì:
- Giá thành và công sức thực hiện (nên thực hiện bảng hỏi đi kèm).
- Người thử có thể thích nghi và thay đổi quyết định cuối cùng.
- Nếu kq phép thử chỉ ra 2 mẫu đc ưu thích như nhau 50/50 thì nên thực hiện
lại để kiểm chứng các sai sót có thể xảy ra.
3. Phép thử xếp dãy (Ranking).
• Giả thuyết Ho: Khi cả 2 mẫu có tổng hạng như nhau
• Tổng hạng: tổng của tất cả các thứ hạng, nếu tổng hạng giống nhau thì
không có sự phân biệt giữa 2 sản phẩm.
• Nhược điểm:
- Dữ liệu thu thập được ở mỗi lần đánh giá là các tổ hợp khác nhau nên
không thể so sánh đồng thời với nhau mặc dù mỗi mẫu trong tổ hợp có
giao thoa nhau.
- Số lượng mẫu của phép thử lớn, nếu yêu cầu đánh giá về mùi vị thì gây
mệt mỏi cho người thử. Thông thường sẽ sử dụng các yếu tố ngoại quan và
xúc tác.
• Xử lí số liệu:
- Tra bảng Basker
- Kiểm định Friedman

30
Ví dụ: Cách tra bảng: có 6 người sử dụng 7 sản phẩm và người thử sắp xếp
thứ tự ưa thích:

Sản phẩm 1 2 3 4 5 6 7

Tổng hạng 18 28 20 10 26 32 34

ab ab ab a ab Ab b

Hiệu các tổng hạng >22 (tra bảng) thì có sự khác biệt về sự ưa thích giữa
các sản phẩm.
• Kiểm định Friedman

Với: J: là số lượng mẫu thử

K: là số lượng người thử
T: tổng hạng và sự đồng ý 𝑿𝟐 = ( 𝑱 − 𝟏)

31
- Lấy hiệu của các tổng hạng, nếu chúng lớn hơn giá trị sự khác nhau nhỏ
nhất có nghĩa (LSD) =>> Chúng có sự khác biệt
- Ngược lại, nếu chúng nhỏ hơn giá trị sự khác nhau nhỏ nhất có nghĩa (LSD)
=>> Chúng giống nhau

𝐽𝐾(𝐽 + 1)
𝐿𝑆𝐷 = 𝑡√
6
J- Số lượng mẫu thử
K- Số lượng người thử
t- giá trị tới hạn t tại α=0.05 và bậc tự do =1
- Sự khác nhau nhỏ nhất có nghĩa được tính như sau:

𝑁𝑃(𝑃 + 1)
𝐿𝑆𝐷 = 𝑧√
6
- Nếu |Ri - Rj| > LSD => các sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa
4. Phép thử chấp nhận ( cho điểm ):
- Chỉ đo từng mẫu 1 và yêu cầu người thử đánh giá tuyệt đối không cần so
sánh các mẫu.
- Ưu điểm:
• Chỉ ra điểm số hoặc thông tin cụ thể đối với từng sản phẩm.
• Có thể loại suy được sản phẩm này đối với các loại sản phẩm khác thông
qua dữ liệu phép thử cho điểm.
• Kết quả ta thu được đó là các điểm số đánh giá sự ưu tiên của người tiêu
dung đối với sản phẩm -> Các chuyên gia cảm quan thường ưu tiên lựa
chọn phép thử này hơn so hang.
• Có thể thu được kết quả một cách trực quan thông qua 1 vài tính toán đơn
giản ( Tính toán kỹ thuật bản đồ ưu tiên ).

32
- Nhược điểm:
• Vì thực hiện đánh giá tuyệt đối có thể gây khó chịu cho người thử vì mọi
người có thói quen so sánh hơn. Nên giải thích rõ rang trong thang đo để
việc đánh giá rõ rang hơn.
- Thang đo:
• Có thể lượng hóa được độ lớn của mức đô ưu tiên
• Thang Hedonic thường có 9đ
• Ngoài ra còn có thang 7đ, 3đ nhưng thang 9đ dễ sử dụng hơn và đánh giá
được các khoảng cách hay phân loại các sản phẩm tốt hơn.
• Nếu thang đo hẹp sẽ dễ dẫn tới các hiệu ứng phóng đại hoặc thu hẹp sự
khác biệt giữa các sản phẩm, lỗi xu hướng trung tâm.
9: Cực kỳ thích
8: Rất thích
7: Thích
6 Hơi thích
5: Không thích cũng không ghét
4: Hơi không thích
3: Không thích
2: Rất không thích
1: Cực kỳ không thích
• Xử lí dữ liệu:
- Phân tích phương sai (ANOVA)
• Các nhóm thang đo:
4 nhóm:
- Thang đo định danh: cho kết quả tên gọi hoặc thuộc tính phân tích
PCA
- Thang đo thứ bậc: thường sử dụng cho các phép thử ứng dụng như
phép thử ứng dãy để chỉ ra thứ bậc nhưng không chỉ ra được khoảng cách
của nó.

33
- Thang đo khoảng cách: chia các mức điểm, mức độ cảm nhận ra thành
những khoảng bằng nhau và điểm số trong mỗi khoảng cũng bằng nhau,
bằng ý nghĩa nào đó.
- Thang đo tỉ lệ: giống thang đo khoảng cách tuy nhiên trong mỗi
khoảng còn chia điểm ra 1/n thì thang đo này nằm trong phép thử mô tả.
Để lựa chọn các thang đo ta dựa vào: tính phổ biến, khả năng dễ sử dụng,
liên quan mật thiết đến thói quen sư dụng.
- Hedonic scale: thường được sử dụng phổ biến, thang đo 9đ đến 7đ
- Face scale:
o Thang đo biểu hiện bằng khuôn mặt, những con số hoặc từ ngữ thể
hiện.
o Áp dụng: cho trẻ em, khiếm khuyết các chức năng đọc hiểu
o Không nên sư dụng nhiều do khó kiểm soát.
- Just-About-Right Scale:
o Thang đo vừa đủ, dấu hiệu: rất, rất thích hoặc vừa đủ
o Thông thường thang đo này có 5đ hoặc 3đ
o Khuyên không nên dung do dễ mắc xu hướng trung tâm.

34
 PHÉP THỬ MÔ TẢ
Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên từng tính chất cảm quan cụ thể
Mục đích:
- Mô tả sản phẩm 1 cách trọn vẹn
- Giúp nhận biết các thành phần cơ bản
- Nhận biết các thông số của quá trình chế biến
- Xác định những tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu
dùng.
Phạm vi áp dụng:
- Ứng dụng để giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh (Xác định mức độ
khác nhau của tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu cạnh tranh)
- Để kiểm tra vòng đời sản phẩm
- Trong phát triển sản phẩm ( so sánh sự khác nhau giữa sản phẩm mới và
sả phẩm mục tiêu).
- Đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản: có nhiều chỉ
tiêu hóa lý, vi sinh nhưng không thể dựa vào những chỉ tiêu này để kết
luận sản phẩm cho con người. Vì về mặt vi sinh cần số lượng vi sinh vật
không vượt quá chỉ tiêu đề ra an toàn cho con người. Nhưng ngoại quan
xuất hiện một vài vết nấm => Chỉ tiêu cảm quan như là chỉ tiêu đầu tiên
trong quá trình đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản,
sau đó mới phân tích chỉ tiêu tiếp theo.
Phạm vi áp dụng trong dây chuyền sản xuất công nghiệp:
− Quality control: phép thử mô tả giúp phát hiện lỗi và xác định chất
lượng sản phẩm trong vòng đời sản phẩm và trong quá trình bảo quản.
− Marketing: mô tả giúp xác định thuộc tính nào là then chốt để đánh giá
sự thành công của sản phẩm cũng như khi tung sản phẩm ra thị trường
có thành công hay không.
− Packaging: xác định thông tin và kiểu dáng bao bì.

35
 − R & D: xác định tính chất cảm quan đặc trưng, so sánh sản phẩm đang
nghiên cứu với sản phẩm mục tiêu về các đặc tính cảm quan nói chung
hay kiểu dáng bao bì sản phẩm.
Người thử:
− Số lượng người thử không nhiều, đã qua huấn luyện kĩ lưỡng, phải có
cách hiểu như nhau trong 1 phép thử đánh giá => huấn luyện trong thời
gian dài, tốn chi phí, thời gian, hội đồng phức tạp.
− Thường 8-12 người tùy vào tiêu chuẩn kỹ thuật khác nhau ( TCVN
351279: 5-12 người, Mô tả mùi vị: 4-6 người)
− Lưu ý: nên lựa chọn số lẻ thành viên trong hội đồng => điểm lẻ => Dễ
tính toán hơn.
CÁC KỸ THUẬT PHÂN TÍCH MÔ TẢ
− Mô tả mùi vị- Flavor profile (FP)
− Phép thử mô tả định lượng – quantitative Descriptive Analysis (QDA)
− Mô tả cấu trúc – Texture Profile (TP)
− Quang phổ cảm quan – Sensory Spectrum
− Mô tả lựa chọn tự do – Free Choice Profiling (FCP)
− Flash Profile
• Có ưu điểm hơn: giảm thời gian huấn luyện hội đồng, sử dụng người
thử có khả năng nhận biết tốt đối với sản phẩm, và khả năng ngôn
ngữ bình thường.
− PCA ( Principle Component Analysis ): Phân tích thành phần chính
− MFA ( multiple factor analysis ): Phân tích đa nguyên tố/ đa chiều.

1. Phép thử mô tả mùi vị:

Khái niệm: dùng để mô tả mùi và vị một cách tổng quát chung cho sản
phẩm thực phẩm hoặc mô tả mùi và vị một cách cụ thể đó là mùi gì? Vị
gì? cho sản phẩm. Phụ thuộc vào mục đích thí nghiệm người ta huấn
luyện hội đồng để định hướng theo mục đích thí nghiệm đó.

36
Đặc điểm:
− Sử dụng một hội đồng người thử, trong hội đồng người thử có một
người lãnh đạo (panel leader) => người lãnh đạo này có tính quyết
định sau khi mọi người thảo luận xong người lãnh đạo sẽ phải đưa ra
kết luận là sử dụng thuật ngữ nào trong việc đánh giá.
− Số lượng người thử trong một hội đồng mô tả từ 4-6 người đã được
huấn luyện một cách kỹ lưỡng trong 2-3 tuần.
Quá trình đánh giá: Sử dụng thang điểm ( Thang điểm phải có sự
đồng thuận trong hội đồng ).
Rating Explanation
)( Very low
1 Low
2 Medium
3 High

Trước khi nhận 1 đánh giá cảm quan nào đó. Người thử phải có 1 bảng
mô tả cho sản phẩm đó => Người thử đánh giá toàn bộ những cảm nhận
về mùi vị, cường độ cảm nhận được thông qua bảng cường độ => Viết
ra trình tự xuất hiện mùi vị đó trong phần mô tả và ghi nhận hậu vị.
2. Phép thử mô tả định lượng:
− Sử dụng thang điểm “Không cấu trúc”: chỉ có thuật ngữ mở đầu và
kết thúc, chặn lại 2 đầu của thang. Nó là 1 đoạn thẳng không phân
chia vạch trên thang.
Hội đồng:
− Làm việc độc lập.
− Có 1 chủ tịch hội đồng nhưng chỉ đóng vai trò tổ chức thí nghiệm,
đưa ra định hướng.
− Điểm đánh giá nhận xét lấy trung bình chung của từng thành viên.
− Thành viên gồm 10-12 người, được huấn luyện kĩ lưỡng.

37
− Đánh giá mẫu độc lập trong buồng thử mẫu.

− QDA chỉ mang tính tương đối, so sánh giữa các sản phẩm A và B.
− Có thể được sử dụng để mô tả toàn bộ thuộc tính của sản phẩm (mùi,
vị, màu sắc,… ) => Có thể gây khó khan cho người thuer trong việc
ghi nhớ các thuộc tính đánh giá => Nên xây dựng trên một khoảng
hẹp các thuật ngữ đánh giá.
− Kết quả thường được trinhg bày theo dạng mạng nhện. (Phù hợp cho
mô tả cấu trúc và quang phổ cảm quang nhiều hơn).
Ưu điểm:
− Người thử đánh giá độc lập =>Kq thể hiện quan điểm cá nhân rõ
ràng không phải đến từ sự đồng thuận nào đó.
− Có ngôn ngữ không bó buộc, thường là ngôn ngữ người tiêu dung,
không bắt buộc là ngôn ngữ khoa học.
Nhược điểm:
− Người thử phải huấn luyện trên một nhóm sản phẩm cụ thể
− Không chỉ ra được điểm số tuyệt đối của từng sản phẩm mà chỉ đánh
giá được sự khác biệt tương đối.
3. Phép thử mô tả cấu trúc:
− Dùng để mô tả toàn bộ đặc điểm cấu trúc của sản phẩm: độ giòn, độ
cứng, độ bám dính, độ đàn hồi,…
Người thử:
− Cảm nhận thông qua da lòng bàn tay, da và mô trong khoang miệng.

38
− Người thử còn mô tả them độ ẩm, độ béo của sản phẩm trong quá
trình nhai.
− Người thử được huấn luyện để đánh giá tất cả các đặc điểm xuất
hiện trong khoang miệng. Từ miếng cắn đầu tiên, nhai, nuốt/nhổ ra
ngoài.
− Quá trình nhai, cắn, nuốt đều phải tiêu chuẩn hóa.
− Được huấn luyện trong vài tuần liên tiếp, từ 10-12 người.
4. Quang phổ cảm quan.
− Có tính tuyệt đối, sử dụng bộ ngôn ngữ đã được cố định và cụ thể.
− Bảng thuật ngữ được tạo ra từ trước đó chứ không phải tạo ra do
thành viên tỏng hội đồng
− Sử dụng ngôn ngữ khoa học
− Sử dụng thang đo đồng đều như nhau cho tất cả các thuộc tính.
− Người thử được huấn luyện kỹ lưỡng và đồng nhất, sử dụng thang
đo giống như nhau => phép thử có giá trị tuyệt đối.
Ưu điểm:
− Sử dụng trên cùng 1 thang đo đồng đều nhau (15đ) nên cho kết quả
mang ý nghĩa 1 cách tuyệt đối.
− Mô tả các thuộc tính theo 1 cách duy nhất.
Nhược điểm:
− Khó khăn cho việc đánh giá nhiều mẫu
− Phát triển và duy trì hội đồng rất khó
MÔ TẢ CẤU TRÚC (TP)
Các bước tiến hành:
Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng
Thiết lập thang chuẩn
Phát triển bảng điểm TPA cơ bản
Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc.

39
1. Lựa chọn hội đồng:
− Tùy thuộc vào mục đích của thí nghiệm và phép thử mà có tiêu chí
lựa chọn thành viên hội đồng.
• Khả năng làm việc theo nhóm
• Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
• Được sự đồng ý của cấp trên
• Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
• Khả năng lý luận hợp lý
• Khả năng thảo luận
• Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
• Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
• Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
• Nên gồm cả nam lẫn nữ
− Trưởng hội đồng:
Ngoài những điều kiện trên, cần phải có thêm:
o Khả năng làm cho người khác cảm thấy thoải mái và khích lệ
người khác lỗ lực
trong công việc của nhóm
o Kiến thức về phương pháp nghiên cứu khoa học
o Tài lãnh đạo giúp hội đồng đồng thuận ý kiến mà không áp đặt ý
kiến cá nhân.
Lưu ý: Trước khi huấn luyện hội đồng ta phải thiết lập thang chuẩn
2. Thiết lập thang chuẩn:
Đặc tính cơ học-tiêu chuẩn lựa chọn chất chuẩn:
− Thuộc tính cấu trúc là thuộc tính quan trọng
− Khoảng cách giữa các điểm trên thang phải đồng nhất
− Chọn sp của những thương hiệu lớn là những sp được kiểm soát chất
lượng tốt, ổn định.

40
− Sản phẩm dễ chuẩn bị nhằm loại bỏ ảnh hưởng do công thức, thao
tác chuẩn bị.
− Sử dụng sản phẩm ổn định với nhiệt độ và thời gian bảo quản.
− Mẫu chuẩn phải được tiêu chuẩn hóa nhiều nhất có thể như việc tuân
thủ về kích cỡ, nhiệt độ, tên nhãn hiệu, thao tác chuẩn bị để đảm bảo
sự ổn định của mỗi điểm trên thang.
Đặc tính hình học:
− Liên quan sự sắp xếp của các chất cấu thành (mang tính vật lý) của
thực phẩm
VD: kích cỡ, hình dạng, sự sắp xếp của các hạt trong thực phẩm,
trạng thái bề mặt…
Đặc tính khác:
− Liên quan đến độ ẩm và độ béo.
− Chúng không phải là thuộc tính hoá học tuy cách gọi có giống nhau
Thuộc tính khác:
− Tính ẩm, tính dầu… trong cảm quan khác hàm lượng ẩm, hàm lượng
dầu… trong phân tích hoá học. Thường thì độ ẩm và độ dầu hoá học
có mối tương quan kém với lượng dầu và ẩm giải phóng ra khi nhai
− Phân tích mô tả cấu trúc nguyên bản chưa có thang chuẩn nào cho
những thuật ngữ thuộc nhóm này.
3. Huấn luyện hội đồng:
Trước khi huấn luyện hội đồng cần có bước sàng lọc thuật ngữ để có
bảng thuật ngữ huấn luyện ban đầu.
3.1. Phát triển thuật ngữ: để có 1 bảng thuật ngữ cho 1 sản phẩm cụ
thể.
− Phát triển tự do thuật ngữ
− Phát triển thuật ngữ từ danh sách có sẵn
Huấn luyện hội đồng trên danh sách thuật ngữ tìm được
− Giai đoạn 1: Học thang chuẩn

41
− Giai đoạn 2: Huấn luyện trên từng thang chuẩn có mẫu chuẩn
− Giai đoạn 3: Đánh giá mẫu đơn giản trên các thang chuẩn không có
mẫu chuẩn.
………………………………………………………………………...
Tìm danh sách các thuật ngữ:
− Giới thiệu khoảng 15 sản phẩm, 3 - 5 sản phẩm/lần. Các sản phẩm
tương đối khác nhau để xác định không gian chung.
− Người thử được yêu cầu đưa ra tất cả những thuật ngữ mà họ cho là
có thể dùng để mô tả cấu trúc của sản phẩm.
Phân loại về chất (Làm việc chung toàn nhóm).
− Giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu.
− Nhóm các thuật ngữ giống nhau
− Rút gọn thuật ngữ
o Thuật ngữ yêu thích, định lượng
o Thuật ngữ không thích hợp
− Thuật ngữ không giúp phân biệt các sản phẩm
− Sự đồng thuận giữa các thành viên hội đồng
Phân loại về lượng:
– Người thử nhận lại danh sách, thử lại các sản phẩm, gán cho từng
thuật ngữ một điểm từ 0 đến 5 theo cường độ cảm giác nhận được
– Loại bỏ những thuật ngữ mà phần tích luỹ (M) không lớn hơn 10%
tổng lượng thông tin.

𝑀 = √𝐹. 𝐼
F: tần số sử dụng của thuật ngữ / tổng số tần số sử dụng có thể có của
thuật ngữ đó (%) .
I: tổng cường độ của cả hội đồng trên một thuật ngữ / tổng cường độ lớn
nhất có thể có cho thuật ngữ đó (%).
Phân loại thông kế:

42
Giảm số lượng thuật ngữ bằng phân tích đa chiều. PCA (Principal
Components Analysis) giúp:
• Xác định những thuật ngữ không giúp phân biệt sự khác nhau
giữa các sản phẩm.
• Thuật ngữ đồng nghĩa, phản nghĩa
=>> Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm
được
3.2. Phát triển thuật ngữ từ danh sách có sẵn:
− Giới thiệu danh sách thuật ngữ có sẵn và những sản phẩm thuộc
nhóm sẽ mô tả
− Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp
− Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu
=>> Danh sách ban đầu
3.3. Huấn luyện hội đồng giai đoạn 1:
− Hội đồng nhận được một thang đo chuẩn với đầy đủ mẫu chuẩn trên
thang.
− Trưởng hội đồng giảng giải thang đo.
− Hội đồng thử từng mẫu, từ mẫu có cường độ thấp đến mẫu có cường
độ cao ở thuộc tính đang xét.
− Hội đồng bàn luận về thang đo, bàn luận thêm về những sản phẩm
trên thị trường, bàn luận cách đánh giá sản phẩm đó trên thang
=>> Cho đến khi hội đồng cảm thấy làm chủ được thang đo.
3.4. Huấn luyện hội đồng giai đoạn 2:
− Một mẫu không biết cường độ trên thang đang xét được đưa cho hội
đồng, yêu cầu hội đồng ước lượng mẫu lên thang với độ chính xác
1/4 điểm.
− Điểm được trưởng hội đồng ghi lên bảng
− Hội đồng sẽ bàn luận khi có sự khác nhau về điểm

43
=>> Lặp lại đến khi toàn bộ hội đồng cho điểm trong khoảng ¼
điểm trung bình thì chuyển sang huấn luyện thuật ngữ tiếp theo.
3.5. Huấn luyện hội đồng giai đoạn 3:
− Đánh giá mô tả một sản phẩm đơn giản (VD: bánh cracker)
− Thành viên hội đồng làm việc trên thang không có mẫu chuẩn.
− Nếu thấy hội đồng thể hiện sự không đồng thuận lớn ở một vùng.
Lặp lại thí nghiệm trên ở vùng không đồng thuận, thang chuẩn sẽ có
sản phẩm chuẩn
=>> Lặp lại đến khi toàn bộ hội đồng cho điểm dao động trong
khoảng ¼ điểm trung bình.
4. Phát triển bảng điểm TPA cơ bản:
Xây dựng bảng điểm TPA cơ bản dựa trên nguyên tắc “trật tự xuất
hiện”:
− Giai đoạn đầu (miếng cắn đầu tiên)
− Giai đoạn nhai, nghiền
− Đặc tính còn lại.
5. Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả đối chứng. (coi video)
………………………….….. HẾT…………………………………

Nhớ qua hết môn nha quý dị !

Gặp chuyện bất bình nhớ chụp màn hình…

44